ELABORACIN DE LICOR DE

FRUTA POR MACERACIN

INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO DE TECNOLOGA
DE FRUTAS Y HORTALIZAS

AUTOR:
ROMERO ESTEBAN, JUAN BAUTISTA
DOCENTE:
ING. DANIEL SALVADOR RODRIGUEZ
Trujillo Per
2009

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

NDICE GENERAL.
Pg.
I. INTRODUCCIN... .03
II. OBJETIVOS... .03
III. FUNDAMENTO TERICO. .04
3.1. Licores.........04
3.1.1. Elaboracin de licor de fruta por maceracin..........04
3.1.2. Tipos de maceracin.............04
3.2. Edulcorantes....08
3.2.1. Formas de Aromatizar...08
3.3. Normas de conservacin del licor de fruta macerado..09
IV. MATERIALES Y MTODOS.10
4.1. Materiales..10
4.2. Metodologa.. 10
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 12
VI. CONCLUSIONES.13
VII. BIBLIOGRAFA..13
VIII. ANEXOS..14

JURO

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I. INTRODUCCIN.
Son las bebidas obtenidas por maceracin en alcohol de sustancias vegetales aromticas y su
siguiente destilacin o por simple adicin de los extractos de aqullas a los alcoholes y
aguardientes o, por ejemplo, combinado de ambos procedimientos, coloreados o no y endulzados
con sacarosa, azcar de uva, mosto o miel con una riqueza en azcares totales superior a 100 g/l
(expresados en sacarosa) y una graduacin alcohlica comprendida entre 30 y 55.
Los licores comprenden una variedad tan extensa que es imposible abarcar en la prctica. Se ha
definido como el reino de la imaginacin, en donde la combinatoria posible entre los
ingredientes y componentes hace que el universo del licor sea infinito. Tenemos desde los licores
basados en una sola sustancia, como el licor de frambuesas y los que llevan ms de 100, como el
Chartreuse, existe un campo de posibilidades en donde la inventiva no tiene lmites.
Se utilizan alcoholes de diferente procedencia. Pueden ser destilados de fermentado de orujo,
vino, cereales, etc., ms o menos envejecidos y con graduaciones diversas que siempre superan
los 30. Lo ms accesible es el aguardiente de orujo, que normalmente ronda los 30 a 40. Lo
habitual es que estos destilados procedan de fermentados de orujo o de vino, pero podremos
encontrar otros destilados diferentes que nos puedan servir.
En otras zonas, es ms normal poder comprar alcohol de 95 para uso de boca, disponible incluso
en supermercados. En el caso de optar por la elaboracin propia de aguardiente o por la
adquisicin de aguardientes caseros tenemos que tener en cuenta a la hora de destilar el
problema del metanol. Durante el proceso de destilacin, cuando calentamos la materia prima
fermentada que queremos destilar, a medida que se va calentando, empiezan a, evaporarse los
distintos componentes segn su punto de ebullicin. Uno de los primeros productos es el acetato
de etilo. Entre los productos que componen esa primera fraccin est el metanol (Molano
Robledo D. y Roso de Luna Logrosn M.; 2007)
II. OBJETIVOS.
Elaborar licor de fruta por maceracin.
Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de licor de fruta por maceracin.
Calcular los grados de alcohol y la cantidad de azcar presente en el licor de fruta por
maceracin.

JURO

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III. FUNDAMENTO TERICO.

3.1. Licores.
3.1.1. Elaboracin de licor de fruta por maceracin.
Realizar la maceracin de una fruta en alcohol genera una pelcula que aportar aromas y
sus precursores, antocianas que darn color, taninos libres que se encuentran en las
vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y
polisacridos. La pulpa aportar cidos, azcares, protenas y minerales. Por ejemplo en
el caso de las uvas la semilla aportar taninos altamente reactivos. Segn se realice este
proceso se obtendrn licores sensorialmente muy diferentes (Catania, S. Avagnina; 2007).

Figura 01. Componentes del grano importantes al momento de la maceracin

3.1.2. Tipos de maceracin
a) Maceracin clsica.
En la maceracin clsica existen tres etapas. Una de maceracin pre fermentara, otra de
maceracin durante la fermentacin alcohlica y por ltimo una etapa de maceracin
post-fermentativa.
Precursores aromticos
En la fase pre fermentaria en solucin acuosa y sin la presencia de alcohol se facilita la
hidrlisis de precursores aromticos glicosilados y su extraccin.
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Las antocianas
Las antocianas aumentan al principio de la maceracin y en esta etapa son muy
importantes los copigmentos que aumentan la disolucin, luego se estabilizan y
combinan. De no lograr la combinacin con taninos terminan disminuyendo, por
precipitacin, oxidacin y depsito de las mismas sobre levaduras y restos vegetales.
Existen levaduras que tienen un as llamado efecto esponja elevado y que retiran mayor
cantidad de antocianas del medio.
Los taninos.
Los taninos de las semillas son extrados al fin de la fermentacin y en el periodo post
fermentativo por accin del alcohol. Necesitan de un buen lavado con vino caliente y
alcohlico (Catania, S. Avagnina; 2007).
Los polisacridos solubles.
Las levaduras producen nanosas y manoprotenas y la Botrytis glucanos pero estos
ltimos se considera perjudicial por perjudicar la filtracin. Estos compuestos sern luego
importantes en la modificacin de la estructura de los compuestos polifenlicos.

Figura 02. Interaccin entre los taninos, los polisacridos y protenas

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Figura 03. Evolucin de la extraccin de las antocianas y de los taninos durante la

maceracin clsica
b) Maceracin carbnica.
La MC utiliza la capacidad de grano de uva para evolucionar de un metabolismo
respiratorio a uno fermentativo cuando los granos estn en una atmsfera con poco
oxgeno y enriquecida en CO2. La maceracin beaujolaise tradicional tambin llamada
maceracin semi-carbnica se basa en este principio. La misma consiste en colocar a los
racimos enteros en la cuba. Los del fondo se rompen y el jugo fermenta y crea en la vasija
un ambiente anaerbico por el dixido de carbono (CO2) producido por las levaduras que
modifica las caractersticas de las uvas que quedan enteras mediante un proceso llamado
fermentacin intracelular (Catania, S. Avagnina; 2007).
Modernamente el proceso consiste en encubar los racimos enteros y lograr las
condiciones de anaerobiosis por agregado de CO2. El proceso metablico se acelera
trabajando a temperaturas cercanas a los 23 C. Luego de un tiempo que va de 10 a15 das
la uva se saca de la vasija, se prensa y se pone a fermentar en blanco a baja temperatura
(Figura 04).

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Figura 04. El proceso de maceracin carbnica

En condiciones de anaerobiosis se producen una serie de fenmenos entre los que
podemos citar:
1) Una produccin de etanol va enzimtica dentro del grano, pudiendo el mismo llegar a
1,5 % en volumen. Igualmente se producen tenores de glicerol que alcanzan los 1,5 a 3
g.L-1,
2) Una disminucin de la acidez total por desaparicin del cido mlico sin formacin de
cido lctico y con formacin de etanol y cido succnico,
3) Una migracin del color, hacia la pulpa,
4) Degradacin de protenas a pptidos y aminocidos que facilitarn la fermentacin del
mosto y que podran ser el origen de nuevos aromas,
5) Formacin de aromas caractersticos.
Aromas a acetato de isoamilo (banana y caramelo ingls) y benzaldehda (almendra
amarga) aparecen en vinos elaborados con este sistema. Igualmente algunas sustancias
aromticas aparecen en mayor concentracin que en el sistema tradicional, como son el
cinamato de etilo (ligero recuerdo a canela) y el vainillato de etilo (que recuerda a
vainilla) La cantidad producida es tal que suele igualar los perfiles aromticos de los
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diferentes cepajes. Poco se sabe sobre el mecanismo de formacin de estos aromas y la

naturaleza qumica de los mismos (Catania, S. Avagnina; 2007).
3.2. Edulcorantes.
3.2.1. Formas de Aromatizar
a) Aromatizado con Licores:
Suelen usarse licores con "cuerpo", es decir que tengan un sabor agradable que
traspasar a la mezcla (cada uno segn sus gustos)
Whisky: Corresponde a las tpicas mixture inglesas, un toque de frescor y aroma.
Ron: Endulzan el sabor y olor de la mezcla, es el denominado gusto holands
Licores de melocotn, manzana, avellana, etc., aaden a nuestra mezcla el sabor
del licor aadido.
b) Aromatizado con Especias
Las especias han estado siempre unidas a lo ms extico y exquisito, por ello no
podemos por menos que hablar de ellas y su uso en las mezclas.
Vainilla: Esta es una de las principales y mejores especias para combinar con el
tabaco, tan solo hay que procurar no excedemos con la cantidad usada y
obtendremos unos buenos resultados. Se puede usar en polvo, quedara unido a la
mezcla y el sabor ser ms intenso en la fumada, o disolverlo en algn licor suave
o sin olor, que no quite protagonismo a la vainilla, de esta manera el aroma, olor y
sabor quedar perfectamente unido a la mezcla.
Menta: Podemos usar o bien las hojas de esta planta, o su tallo o si nos es
complicado localizar esto, recurrir a las bolsas de infusiones de poleo-menta, unos
das junto a nuestra mezcla particular la impregnarn de sus aromas, y adems nos
facilitan luego la retirada.
Caf: aunque no es propiamente una especia puede aadir un toque original al
tabaco, podemos optar por aadir varios granos de caf (tostado o torrefacto) para
aadir olor y un suave aroma a la mezcla, o aadir un pizca de un grano molido a
la mixtura para "redondear" el sabor de la misma.
Cacao: Para quien tenga la posibilidad de conseguir la cscara de tan preciado
fruto, puede aadir alguna de ellas a su mezcla y conseguir un olor
'inconfundible y placentero.

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c) Aromatizado con Frutas y/o Flores:

Existen cantidad de mezclas "oficiales" que utilizan frutas o flores para perfumar
y dar sabor a sus mezclas:
Miel: una pequea cantidad de miel, endulza el olor y sabor de la mezcla, la
manera ideal de aadirse a una mezcla consiste en disolverla previamente en un
poquito de whisky y despus aadirlo a la mezcla.
Manzana: una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra mezcla, aparte de
aadir humedad a la misma, aade un suave y fresco toque de sabor y olor a
nuestra mezcla.
Cerezas: Una cereza (roja o negra), a la que habremos partido previamente en dos
y eliminado la semilla, permite dar un sabor exquisito a nuestra mixtura.
Limn: Unas gotas de este fruta refrescar la fumada de nuestra mezcla, no abusar
en exceso del mismo, pues contiene agentes que pueden estropear el tabaco
Otras frutas: pia, arndonos, fresas, kiwi, etc., pueden dar toques de originalidad
a nuestra mezcla, tan solo hay que tener en cuenta que si poseen demasiada
humedad, quizs sea ms recomendable aadir una gotas de su zumo que la
misma fruta.
Ptalos de Rosa: tres o cuatro ptalos de esta hermosa flor, aadirn un aroma
delicado que gustar a bastantes, si queremos dejarlo aadido a la mezcla
preocuparos de cortar los ptalos previamente en hebras largas y estrechas y
mezclarlo convenientemente con el resto del tabaco.
Ptalos de otras flores: Si conocemos alguna flor de aroma delicado y que
pudiera aadir un toque agradable a la mezcla, podremos usarlo, personalmente
recomiendo las flores con ptalos pequeos o muy pequeos, ya que de esta
manera no hace falta.
3.3. Normas de conservacin del licor de fruta macerado.

El licor se conserva por el perodo mnimo de dos aos estando la botella sin abrir.

Una vez abierta la botella, se debe conservar en el frigorfico y se recomienda consumir

preferentemente antes de 6 meses.

Evitar exposiciones solares y la colocacin junto a cafeteras u otros aparatos generadores

de calor.

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IV. MATERIALES Y MTODOS.

4.1. Materiales: Para la realizar la presente prctica se utiliz los siguientes materiales:
4.1.1.

4.1.2.

Material de proceso

Pisco.

Azcar blanca.

Uvas frescas.

Agua.

Material de anlisis

4.1.2.1.

Material de vidrio
Probeta de 250 ml.

4.1.2.2.

4.1.3.

Instrumentos

Balanza analtica (mx. 220 g).

Alcoholmetro.

Material auxiliar.

Botellas de vidrio (licor).

Recipientes de plstico.

4.2. Metodologa.
4.2.1.

Descripcin del flujo de operaciones para la elaboracin de licor de fruta por

maceracin.
Recepcin: Se recepcion las uvas y el pisco. Las uvas se pes.
Seleccin y clasificacin: Las uvas se seleccion, descartando todas aquellas que
presentaban daos fsicos (arrugamiento, magulladuras, etc.).
Lavado: Se lav uvas con agua de consumo local.
Maceracin: Se sumergi las uvas en una mezcla hidroalcoholica de 28 G.L., por una
semana, manteniendo una relacin fruta/ mezcla hidroalcoholica = 1 / 3. La maceracin
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tambin puede ser en otro licor de alto contenido de alcohol. Podr adicionarse hojas de
mente y ans.
Trasiego: Luego del macerado realiz el trasiego.
Filtrado: Filtrar varias veces. En algunos casos ser necesario clarificar, para lo cual se
puede usar clara de huevo.
Estandarizacin: Despus de una semana de maceracin se midi los brix y los G.L.
luego se estandariz hasta 20 Brix y 25 G.L.
Mezclado: Finalmente se mezclo hasta que se disuelva todo el azcar. Para luego ser
degustado.
Envasado y almacenamiento: En caso de que se envase el licor se debe utilizar botellas
de vidrio y el almacenamiento debe ser a temperatura ambiente.
MATERIA PRIMA
SELECCIN Y CLASIFICACIN

LAVADO
CORTADO

MACERADO
TRASIEGO

FILTRADO
ESTANDARIZACIN
FILTRADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
Figura 01. Diagrama de flujo para hortalizas en conservas
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Despus

de una semana de maceracin a temperatura ambiente se obtuvo una concentracin

hidroalcholica de 21 G.L. (v/v), asimismo se determin la concentracin de azcar el cual fue

de 3.2 Brix (ver Anexo 01), para obtener estos valores se consider que en el equilibrio
(macerado), la concentracin de alcohol de la fruta es igual a la concentracin de alcohol en la
solucin hidro alcohlica; as mismo se consider que en el equilibrio, la concentracin azcar
en la fruta es la misma que en la solucin hidroalclica. Luego se paso a elaborar el licor por
maceracin, el cual debe tener una concentracin de 20Brix y la cantidad de alcohol debe ser
superior a 20G.L, debido a que la concentracin de alcohol cumple con lo recomendado en la
maceracin tan solo se agreg azcar (X), realizando el siguiente balance:

Con sta cantidad de azcar se agit en forma homognea, de este hecho depende que el
macerado sea o no un producto de calidad.
La calidad del macerado depende muchsimo de la cantidad de alcohol presente en l. La mejora
calidad de un licor de esta naturaleza se obtiene manteniendo en reposo mnimo de tres meses en
recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus caractersticas
fsicas, qumicas y organolpticas antes de su envasado y comercializacin con el fin de
promover la evolucin de los componentes alcohlicos y mejora de las propiedades del producto
final. Los licores preparados por maceracin deben estar exentos de coloraciones, olores y
sabores extraos causados por agentes contaminantes o artificiales que no sean propios de la
materia prima utilizada as mismo no deben contener impurezas de metales txicos o sustancias
que causen dao al consumidor (INDECOPI; 2006).
Como lo menciona la Norma Tcnica Peruana de licores los requisitos organolpticos deben ser
como los mostrados en la Tabla 01.

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Tabla 01. Requisitos organolpticos

Descripcin

Requisitos organolpticos

ASPECTO

Claro, lmpido y brillante

COLOR

Color caracterstico a la fruta utilizada en la maceracin

OLOR

Ligeramente alcoholizado, no predomina el aroma a la materia prima de la

cual procede, limpia, con estructura y equilibrio, exento de cualquier
elemento extrao.

SABOR

Ligeramente alcoholizado, ligero sabor, no predomina el sabor a la

materia prima de la cual procede, limpio, con estructura y equilibrio,
exento de cualquier elemento extrao

Fuente: INDECOPI (2006).

VI. CONCLUSIONES.
La concentracin de alcohol y azcar en el macerado deben ser 20-25G.L. y 20Brix
respectivamente.
El macerado debe ser claro, lmpido y brillante su color debe ser caracterstico a la fruta
utilizada en la maceracin y ligeramente alcoholizado, no predomina el aroma a la
materia prima de la cual procede, limpia, con estructura y equilibrio, exento de cualquier
elemento extrao.
VII. BIBLIOGRAFA

Catania,
S.
Avagnina.
(2007).
La
maceracin.
Disponible
http://www.inta.gov.ar/mendoza/invest/Doc_Cursos/21.%20La%20maceraci%C3%B3n.pdf
[Accesado: 05/12/2009]

en:

INDECOPI.
(2006).
Bebidas
alcohlicas.
Pisco.
Requisitos.
http://www.bvindecopi.gob.pe/normas/211.001.pdf [Accesado: 05/12/2009]

en:

Disponible

Molano Robledo David y Roso de Luna Logrosn IES Mario. (2007). Principios bsicos de
elaboracin
de
productos
alimentarios
con
plantas
silvestres.
Disponible
en:
http://iesmrosodeluna.juntaextremadura.net/web/departamentos/ccnn/silvestres/elaboracion.pdf
[Accesado: 04/12/2009]

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VIII. ANEXOS.
ANEXO 01. Clculo de la concentracin de alcohol y azcar, y estandarizacin del licor.
Balance para encontrar la cantidad de agua.

a) Determinacin de la concentracin de alcohol en la solucin

Si se tiene

Donde:
: Volumen inicial de la fruta
: Contenido de alcohol inicial en la fruta
: Volumen inicial de la solucin (agua + alcohol)
: Contenido de alcohol inicial en solucin.
: Volumen final de la fruta
: Contenido de alcohol final en la fruta
: Volumen final de la solucin (agua + alcohol + lixiviado)
: Contenido de alcohol final en solucin.
Considerando, que en el equilibrio:
y

=0

Entonces:

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b) Determinacin de los Brix finales (solucin)

Si consideramos la densidad de la solucin igual a 0.90 g/ml, podemos encontrar la masa del
alcohol (solucin) de la siguiente manera.

Entonces para el balance de slidos en el equilibrio se tiene la siguiente relacin.

Considerando:

El licor elaborado por maceracin debe contener un promedio de 20 Brix, para lo cual se debe
adicionar azcar (X), y se debe calcular con el siguiente balance.

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