21. La maceracin C. Catania, S.

Avagnina


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21. La maceracin

Contenidos

La maceracin clsica ......................................................................................... 1
La maceracin carbnica (MC)............................................................................ 9
Termomaceracin.............................................................................................. 10
La flash expansin............................................................................................. 10
Ejercicios recomendados................................................................................... 11
Literatura citada................................................................................................. 11


Luego de la molienda de las uvas tintas se ponen en contacto todos los componentes del grano
que pasarn al jugo y definirn el futuro vino
(Figura 1). La pelcula aportar aromas y sus
precursores, antocianas que darn color,
taninos libres que se encuentran en las
vacuolas, taninos ligados a la membrana
celular, taninos ligados a la pared celular y
polisacridos. La pulpa aportar cidos,
azcares, protenas y minerales. La semilla
aportar taninos altamente reactivos.
Segn se realice este proceso se obtendrn
vinos sensorialmente muy diferentes.
La maceracin clsica
Este sistema incluye tres etapas. Una de
maceracin prefermentaria, otra de
maceracin durante la fermentacin
alcohlica y por ltimo una etapa de
maceracin post-fermentativa.
Cintica de la extraccin de compuestos durante la maceracin clsica
En Tabla 1 (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux 1998) se muestra en forma secuencial y
esquemtica los momentos de extraccin de los diferentes componentes de la baya en las
diferentes etapas de la maceracin y los factores que inciden en la misma.





Figura 1 Componentes del grano importantes al
momento de la maceracin.
Semilla Pulpa Pelcula
Taninos
(algo
secantes y
altamente
reactibles)
cidos
Azcares
Protenas
Minerales
Aromas
Polisacridos
Antocianas
Taninos libres
Taninos ligados a la membrana
Taninos ligados a la pared celular
(Los taninos son en general
dulces y carnosos pero algo
vegetal)
Semilla Pulpa Pelcula
Taninos
(algo
secantes y
altamente
reactibles)
cidos
Azcares
Protenas
Minerales
Aromas
Polisacridos
Antocianas
Taninos libres
Taninos ligados a la membrana
Taninos ligados a la pared celular
(Los taninos son en general
dulces y carnosos pero algo
vegetal)
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Tabla 1 Momentos de extraccin de componentes de la baya durante la maceracin clsica y
factores que inciden (Adaptado del Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux 1998).

Etapas Prefermentaria Fermentaria Post fermentaria
Factores
influyentes
T
o
Rem
(1)
O
2
SO
2
ol
(2)
Rem T
o
O
2
Rem T
o
Duracin
Precursores
aromaticos
X X
Antocianas X X X X X
Taninos del
hollejo
X X X X X X X
Taninos de
semilla
X X X X X X
Polisac (3) X X X X X
Polimer (4) X X X X
(1) Remontajes (2) Aalcohol (3) Polisacridos (4) Polimerizacin
Precursores aromticos
En la fase prefermentaria en solucin acuosa y sin la presencia de alcohol se facilita la hidrlisis de
precursores aromticos glicosilados y su extraccin (Francis y otros 1996).
Las antocianas
Se encuentran ubicadas en la hipodermis de la pelcula. El dixido d azufre (SO2) es antisptico
para las clulas de las pelculas, estas pierden las caractersticas de las clulas vivas y permiten
difundir su contenido entre ellos las antocianas (Olivieri y Salgues 1981). Mientras mayor sea la
cantidad de SO2 agregado, ms rpida ser la extraccin. El SO2 tambin protege el potencial de
color inhibiendo las enzimas responsables de la oxidacin de las antocianas.
La temperatura y los remontajes (agitacin) posteriores aumentan la disolucin de las mismas. Al
comenzar la fermentacin, por accin del alcohol que mortifica las clulas, se incrementa la
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extraccin de antocianas. Las antocianas aumentan al principio de la maceracin y en esta etapa
son muy importantes los copigmentos que aumentan la disolucin (Boulton 1999.), luego se
estabilizan y combinan. De no lograr la combinacin con taninos terminan disminuyendo, por
precipitacin, oxidacin y depsito de las mismas sobre levaduras y restos vegetales. Existen
levaduras que tienen un as llamado efecto esponja elevado y que retiran mayor cantidad de
antocianas del medio
Los taninos
Se encuentran taninos libres, ligados a la membrana y ligados a la pared celular (Amrani y Glories
1995). Los taninos del hollejo que se encuentran en las vacuolas son extrados por accin del SO2,
los ligados a la membrana son extrados por accin del alcohol en la etapa fermentativa y por
ltimo los taninos ligados a la pared celular necesitan de la accin enzimtica (Conseil
Interprofessionnel du Vin de Bordeaux 1998). Los taninos de las semillas son extrados al fin de la
fermentacin y en el periodo post fermentativo por accin del alcohol. Necesitan de un buen lavado
con vino caliente y alcohlico.
Los polisacridos solubles.
Se originan a partir de las uvas y de los microorganismos. La uva durante la maduracin y la
maceracin sufre una degradacin de las pectinas de la pared celular por las pectinasas liberando,
arabanos, arabinogalactanos, galacturanos y rammogalacturanos. Las levaduras producen
nanosas y manoprotenas y la Botrytis glucanos pero estos ltimos se considera perjudicial por
perjudicar la filtracin (Doco 1999). Estos compuestos sern luego importantes en la modificacin
de la estructura de los compuestos polifenlicos.
Modificacin de la estructura
Se va logrando a lo largo del proceso de maceracin. La unin de los taninos y las antocianas
(estabilizacin primaria del color) se logra por accin del oxgeno incorporado (puente etanal). Al
final del la fermentacin la cantidad de oxgeno que se debe incorporar es muy baja
(microoxigenacin).
Igualmente, parte de los polisacridos extrados van a combinarse con los taninos impidiendo la
combinacin entre ellos y su posterior precipitacin. De esta manera contribuyen a mantener los
taninos en el vino y a disminuir su astringencia o sequedad Las protenas liberadas en la
maceracin, en cambio, precipitan los taninos (Saucier y otros 1999) (Figura 2).

Figura 2 Interaccin entre los taninos,los
polisacridos y protenas. (Adaptado de Saucier y
Protenas
Protenas
Polisacridos
Precipitacin
Solucin estable. Dependiendo de la
naturaleza y concentracin de los
polisacridos
Taninos
Protenas
Protenas
Polisacridos
Precipitacin
Solucin estable. Dependiendo de la
naturaleza y concentracin de los
polisacridos
Taninos
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otros 1999)
Duracin de la maceracin clsica y el tipo de vino a obtener
Lgicamente, para una misma uva, segn sea la duracin de la maceracin, diferentes sern las
caractersticas sensoriales de los vinos que se obtengan (Figura 3).

Figura 3 Evolucin de la extraccin de las antocianas
y de los taninos durante la maceracin clsica.
Si se separan los hollejos del jugo inmediatamente luego de la molienda (escurrido) tendremos
luego de la fermentacin, un vino sin color ni taninos, apto para base champn o blancos
escurridos de tintas. Si se efecta el descube al poco tiempo de la molienda, por ejemplo, 24 hrs.,
obtendremos un vino con casi nada de taninos y antocianas suficientes solo para un vino rosado y
en el vino resultante predominarn los aromas de fermentacin.
Si se realiza el descube en el momento en que la cantidad de antocianas est en su mximo nivel
obtendremos un vino de buen color, pocos taninos, con los aromas varietales presentes y tambin
con los aromas de fermentacin (esteres frutados). Es decir un vino tinto afrutado. La falta de
taninos y por ende de polimerizacin nos impedir una crianza prolongada.
Por ltimo, si efectuamos una maceracin prolongada, obtendremos vinos con menor cantidad de
antocianas y mayor cantidad de taninos (Vilas y otros 2005). Habrn aumentado los compuestos
formados entre taninos y antocianas y los aromas provenientes de los precursores de aroma
tendern a tapar a los producidos por las levaduras. Los polisacridos habrn tapizado los taninos
volvindolos menos astringentes y ms estables. Tendremos un vino susceptible de una guarda
prolongada.
Aumento del alcohol
Das de maceracin
Vino
Escurrido
Vino
rosado
Vino
afrutado
Vino de
guarda
Taninos
Antocianas
Influencia de los
copigmentos
Prdidas de antocianas por
adsorcin sobre hollejos,
levaduras y semillas
C
a
n
t
i
d
a
d
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Variantes de la maceracin clsica.
-5
-4
-3
-2 -1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
0
5
10
15
20
25
30
35
40
t
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

C
das de maceracin
Maceracin clsica Maceracin previa en fro
Maceracin final caliente Maceracin larga

Figura 4 Perfiles trmicos en diferentes tipos de maceraciones (Adaptado de
Gerbaux y otros 1998).
La posibilidad de calentar o enfriar la vendimia a piacere, que aporta la nueva tecnologa
enolgica, permite manejar la maceracin clsica con diferentes perfiles trmicos como son la
maceracin previa en fro, la maceracin final caliente o la maceracin larga (Figura 4) Igualmente
tcnicas como la sangra, la maceracin con escobajo o un sulfitado elevado pueden modificar
sensorialmente el vino producido a partir de la misma uva.
La maceracin con escobajo
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0,5
1
1,5
2
Piel + 100%
semilla
Piel + 50%
semilla
Piel +150%
semilla
Piel +100%
semilla +
escobajo
I
n
t
e
n
s
i
d
a
d

d
e

l
a

s
e
n
s
a
c
i

n
Fruta
Herbceo
Astringencia
Concentracin
Amargo

Figura 5 Influencia de la participacin de diferentes componentes del racimo sobre
las caractersticas organolpticos de los vinos obtenidos.
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Mediante este sistema (Figura 5) se obtienen vinos con mayor concentracin, pero tambin con
una mayor astringencia y amargo. Igualmente hay un aumento de los aromas herbceos y una
disminucin de los aromas frutales. Todo esto trae una depreciacin organolptica Este defecto es
menor en caso de escobajos mas maduros (Catania y otros 2003). Para algunos hay un leve
aumento del color (Gervaux 1998).
La sangra.
La sangra mejora las variables polifenlicas pero la mejora sensorial es casi nula (Gervaux 1998).
En caso de uvas no correctamente maduras hay un aumento de los aromas herbceos. Nunca
recomendable en caso de uvas alteradas por granizo o plagas o enfermedades. En estos casos
concentramos tambin los defectos.
El agregado de dixido de azufre en exceso
El sulfitado elevado mejora la extraccin de color y es ms rpida (Olivieri y Salgues 1981) y los
vinos obtenidos se presentan con un mayor color y cantidad de polifenoles (Gervaux1998).
Debemos considerar este sistema solo como anecdtico, pues este antisptico se debe usar cada
vez menos y por otro lado dificulta la fermentacin malolctica.
Las maceraciones post-fermentativas largas
Las maceraciones muy largas aumentan la cantidad de polifenoles extrados sobre todo a partir de
la semilla y no hay mejoras organolpticas. La extraccin puede durar mucho tiempo. Con 60 das
de maceracin se logr aumentar el IPT en un 11 % con respecto a la tradicional maceracin larga
en nuestro pas que ronda los 21 das (Catania y otros 2003).
Ford y Mazza (2006) trabajando con Pinot Negro encontraron con respecto a un control sin
maceracin post-fermentiva, mayor cantidad de compuestos polifenlicos al finalizar una
maceracin post-fermentativa larga (3 semanas), pero menor cantidad que el control (maceracin
ms corta) luego de la crianza de estos vinos. Lo que sugiere que con este sistema se logran vinos
que alcanzan ms rpidamente formas estables de color y taninos. En cambio no encontraron
diferencias significativas a nivel de astringencia y amargo.
La maceracin inicial con fro
La maceracin inicial con fro (MPF), llamada tambin maceracin prefermentativa en fro o Soak
maceracin en pases de habla inglesa, se ha puesto de moda ltimamente. Se muele la uva, se
sulfita y se mantiene a una temperatura que puede variar de 5 a 10 grados C (segn opinin del
enolgo) durante unos das para impedir la fermentacin alcohlica, lo que se logra con hielo seco,
nitrgeno lquido o simplemente enfriando la uva y luego se deja que la temperatura aumente en
forma natural. Puede sembrarse con levaduras antes del periodo de fro o posterior a este. La MPF
es favorable para el desarrollo de levaduras salvajes (Hanseniospora uvarum/Kloekera apiculata)
que pueden causar defectos aromticos, por ello muchos optan con una siembra con levadura
seca activa al momento del encubado (Cuenat 1996). Algunos lo mantienen bajo atmsfera inerte
para evitar este problema.
Con este tipo de maceracin se aumentara la extraccin e hidrlisis de los precursores de aromas
del tipo Glicosil-Glicsidos (G.G.), en fase acuosa sin la presencia de alcohol (Francis y otros
1996). Los partidarios de este mtodo encuentran mayor aroma a frambuesa.
Igualmente este tipo de maceracin puede incrementar la extraccin de otros componentes de la
uva incluyendo fenoles y G.G. donde las agliconas son compuestos fenlicos aumentando la
intensidad de color del vino (Heatherbell y otros 1997). Tambin la ausencia de alcohol permite la
formacin de molculas pigmentadas de alto peso molecular que aumenta la estabilidad del color
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(Timberlake y Bridle 1976). En general los trabajos realizados sobre le tema muestran resultados
que no son concluyentes. Por ejemplo para Pinot Negro, (Gervaux y otros 1998) este sistema es
globalmente desfavorable para el Pinot Negro de la Borgoa en color y aromas mientras que
Cuenat y otros (1996 ) encontraron mejoras en color y aroma en vinos Pinot Negro de Suiza.
Resultados de trabajos realizados en este Centro de Estudios sobre Cabernet Sauvignon de la
regin de Lujn de Cuyo (Catania y otros 2004) no mostraron diferencias en los componentes
polifenlicos pero si un perfil aromtico que lo hizo preferido por los jueces en el caso de vinos con
MPF. En ensayos posteriores (Avagnina y otros 2005) se encontraron a nivel sensorial y en sus
caractersticas cromticas (Figura 6) diferencias notables a favor de la MPF en el caso de Merlot.
Tambin hallaron diferencias sensoriales en el caso del Sangiovese, mientras que fueron casi
nulas en Cabernet-Sauvignon (Figura 7). Casassa y otros (2007) trabajando con Merlot
encontraron mayor cantidad de precursores glicosidados de aromas (G-G) en la MPF que en la
maceracin clsica.

La maceracin final en caliente (MFC)
Consiste en calentar unas horas a temperaturas cercanas a los 40 o 50 C al vino-orujo al finalizar
la fermentacin alcohlica y antes que comience la fermentacin malolctica, enfriando luego 18 o
20 C, o a la temperatura ambiente. Este calentamiento inhibira la accin de la enzima
polifenoloxidasa y esto sera la causa de su mejor perfomance, igualmente se favorecera la
formacin de compuestos estables taninos-antocianas.
Gervaux (1998) encontr que con este sistema se lograban vinos sensorialmente superiores y con
mayor color y polifenoles (aumento de cerca del 30%). Para los detractores del mtodo, el mismo
se debera usar con prudencia ya que se extraeran muchos aromas herbceos en caso de uvas
no totalmente maduras y el calor podra llegar a degradar las antocianas. Incluso aparecen taninos
amargos y con un menor puntaje sensorial (Blouin y otros 2000). Es indudable que falta
experiencia local sobre la eficacia de esta variante de la maceracin clsica.
La automatizacin de la maceracin clsica
Para facilitar la maceracin es decir el contacto del jugo con los componentes del grano se han
ideado maquinarias que hunden parcial o totalmente el sombrero mediante pisones automticos o
mediante vasijas rotativas.
0
10
20
30
40
50
60
70
Maceracin previa en
fro
Maceracin final
caliente
Maceracin clsica
Indice de Folin Cicalteu Intensidad Colorante x10 Matiz (420/520)x10

Figura 6 Caractersticas cromticas de vinos Merlot
elaborados con diferentes tipos de maceracin
(Adaptado de Avagnina y otros 2005).

0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
Cabernet
Sauvignon
MC
Cabernet
Sauvignon
MPF
Merlot MC Merlot
MPF
Sangiovese
MC
Sangiovese
MPF
Intensida aroma frutal Intensidad de color
Figura 7 Caractersticas sensoriales de vinos
Cabernet Sauvignon, Merlot y Sangiovese
elaborados con diferentes tcnicas de maceracin
(Adaptado de Catania y otros 2005).
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En el INTA de Lujn de Cuyo y en base a un convenio con la empresa ASSI (del Monte 2002) se
ha desarrollando un sistema de maceracin inspirado en el tradicional piegage de la Borgoa
pero ms econmico y verstil. Este sistema de automaceracin (Figura 8) prev que el proceso de
fermentacin se realice a travs de una maceracin con sombrero sumergido en forma
permanente. Adems mediante el accionamiento de un pistn rejilla, el sombrero efecta su
carrera vertical en ascensos y descensos registrables en frecuencia e intensidad. Este movimiento
alterno provoca que todo el volumen del jugo tome contacto con los slidos del sombrero.
Complementariamente en cada carrera (ascendente y descendente) el conjunto est dotado de un
giro de 120 a travs de un mecanismo de guas helicoidales. Un conjunto de vstagos de
diferentes diseos adosados al pistn rejilla, contribuyen a desagregar el sombrero permitiendo el
movimiento y renovacin del fluido intersticial.

Figura 8 Vasija automacerante INTA ASSI (Extraido de del Monte y otros 2002).
El sistema permite una ms completa y rpida extraccin de los compuestos polifenlicos. En
ensayos realizados en este Centro de Estudios de Enologa los vinos elaborados con este equipo
aparecen a la degustacin con mayor color, concentracin e intensidad frutal (Figura 9).

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9
.
0
1
2
3
4
5
color
matiz
fruta
concentracin
astringencia
sensacin cida
INTA-ASSI Remontaje

Figura 9 Descriptores organolpticos de vinos
Merlot obtenidos con maceracin tradicional con
remontaje y con el sistema INTA ASSI (Adaptado
de del Monte y otros 2002).
La maceracin carbnica (MC)
Prensa
CO2
Racimos
sin moler
Vendimia
Encubado
1ra fase de la fermentacin
CO2
vendimia
Racimos enteros en
anaerobiosis gaseosa
Racimos enteros en
anaerobiosis lquida
Mosto proveniente de uvas
rotas por apretamiento
Prensado
2da fase de fermentacin
Jugo de prensa Jugo de gota
Jugo de gota o de
prensa terminando la
fermentacin
1
2
3
4
Prensa Prensa
CO2
Racimos
sin moler
Vendimia
Encubado
CO2
Racimos
sin moler
Vendimia
Encubado
1ra fase de la fermentacin
CO2
vendimia
Racimos enteros en
anaerobiosis gaseosa
Racimos enteros en
anaerobiosis lquida
Mosto proveniente de uvas
rotas por apretamiento
Prensado
2da fase de fermentacin
Jugo de prensa Jugo de gota
Jugo de gota o de
prensa terminando la
fermentacin
1
2
3
4

Figura 10 El proceso de maceracin carbnica (Adaptado de Flanzy 2000).
La MC utiliza la capacidad de grano de uva para evolucionar de un metabolismo respiratorio a uno
fermentativo cuando los granos estn en una atmsfera con poco oxgeno y enriquecida en CO2
(Flanzy 1999).
La maceracin beaujolaise tradicional tambin llamada maceracin semi-carbnica se basa en
este principio. La misma consiste en colocar a los racimos enteros en la cuba. Los del fondo se
rompen y el jugo fermenta y crea en la vasija un ambiente anaerbico por el dixido de carbono
(CO2) producido por las levaduras que modifica las caractersticas de las uvas que quedan enteras
mediante un proceso llamado fermentacin intracelular (Bojo Novo 2004).
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Modernamente el proceso consiste en encubar los racimos enteros y lograr las condiciones de
anaerobiosis por agregado de CO2. El proceso metablico se acelera trabajando a temperaturas
cercanas a los 23 C. Luego de un tiempo que va de 10 a15 das la uva se saca de la vasija, se
prensa y se pone a fermentar en blanco a baja temperatura (Figura 10).
En condiciones de anaerobiosis se producen una serie de fenmenos entre los que podemos citar:
1).Una produccin de etanol va enzimtica dentro del grano, pudiendo el mismo llegar a 1,5 % en
volumen. Igualmente se producen tenores de glicerol que alcanzan los1,5 a 3 g.L
-1
, 2) Una
disminucin de la acidez total por desaparicin del cido mlico sin formacin de cido lctico y
con formacin de etanol y cido succnico, 3) Una migracin del color, hacia la pulpa, 4)
Degradacin de protenas a pptidos y aminocidos que facilitarn la fermentacin del mosto y que
podran ser el origen de nuevos aromas, 5) Formacin de aromas caractersticos (Flanzy y otros
1987).
Aromas a acetato de isoamilo (banana y caramelo ingls) y benzaldehda (almendra amarga)
aparecen en vinos elaborados con este sistema. Igualmente algunas sustancias aromticas
aparecen en mayor concentracin que en el sistema tradicional, como son el cinamato de etilo
(ligero recuerdo a canela) y el vainillato de etilo (que recuerda a vainilla) La cantidad producida es
tal que suele igualar los perfiles aromticos de los diferentes cepajes. Poco se sabe sobre el
mecanismo de formacin de estos aromas y la naturaleza qumica de los mismos (Flanzy 1999).
En la regin de Beaujolais y principalmente con la variedad Gamay se obtienen con maceracin
carbnica y semi-carbnica vinos muy fciles de tomar, para consumir apenas terminada la
fermentacin y que se venden en el mercado como vinos Primeur y publicitados por tener notas
florales y frutales. Se publicitan con abundante cartelera (le Beaujolais primeur est arriv) y una
fecha de venta anunciada: el primero de noviembre (Union Viticole du Beaujolais 2005). Esta
estrategia de venta salv a dicha regin, menos considerada que su vecina del norte: la Borgoa.
Y es as como el Gamay, considerado un cepaje de segunda, logr un reconocimiento
internacional.
Termomaceracin
Incluye una fase prefermentaria consistente en calentar hasta 65-75 grados centgrados la uva
molida y luego dejarla macerar en caliente un tiempo determinado (a mas temperatura menos
tiempo de maceracin, as, a 70 C se macera entre 30 a 40 minutos aproximadamente).Esto
destruye la pared celular provocando una rpida extraccin de las antocianas y algunos taninos de
la pelcula. Aumentando los tiempos se incrementa la cantidad de taninos. (Formento y otros
2003.) Se logra un mosto intensamente coloreado, Hay una destruccin total de las enzimas
presente en la vendimia, factor muy importante en caso de vendimias alteradas por Botrytis y
otros hongos (para ello debe ser alcanzada la temperatura de 70 C). Igualmente hay un aumento
de compuestos nitrogenados fcilmente asimilables. Luego del proceso de calentamiento la
vendimia se enfra rpidamente (Bnard y otros 1980) y se prensa.
La fase fermentaria comienza luego del prensado y se fermenta a temperaturas de 18 a 22 C. El
color cae bastante durante este proceso posiblemente por falta de una buena polimerizacin. Se
obtiene as un vino de color medianamente intenso y estable con buenos aromas de fermentacin,
ideales para un rpido consumo (Boulet y otros 1995). Nuestra experiencia muestra una
uniformizacin del aroma de los vinos con prdida del aroma varietal. Tambin desaparecen
aromas vegetales como son las metoxipiracinas (Roujou de Boube 2004).
La flash expansin
El principio de este sistema (Escudier y otros 1994) consiste en calentar rpidamente (de ah el
nombre flash) la uva a temperaturas entre 75 y 90 C y realizar a continuacin un enfriamiento del
misma por medio del uso de un vaco intenso. La puesta bajo vaco del producto caliente genera
condiciones para que se produzca la vaporizacin instantnea del agua lquida presente en la
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vendimia (expansin) lo que provoca el enfriamiento correspondiente hasta la temperatura de
ebullicin (30 a 35 C segn el vaco utilizado). Se logra as un enfriamiento rpido de la uva
tratada. Luego se pone a fermentar.
La flash expansin vuelve la pared
celular ms frgil, permitiendo un
ms rpido y ms completa difusin
de antocianas, taninos, aromas y
precursores de aromas. Una ventaja
es la inhibicin de la polifenoloxidasa
y tambin la reduccin de los
tiempos de la posterior maceracin
durante el proceso de vinificacin Se
logra una mayo extraccin de
polifenoles. Se considera que los
sistemas tradicionales no permiten
extraer ms del 30 a 50 % del
potencial de la uva, mientras que la
flash expansin aumenta en ms del
50% el tenor de polifenoles de los
vinos.
El procedimiento no es aplicable a
todas las uvas ya que una vendimia
mal descobajada pude dar resultados desastrosos. Son ideales para vinos de corte dada su
riqueza en compuestos extrados. (INRA Pech-Rouge 2004). Como muestra la Figura 11 (Ageron y
otros 1995) se obtiene por este sistema vinos con mejor color y polifenoles en cantidad y calidad y
no se ha encontrado prdida de tipicidad en las diferentes variedades.
Ejercicios recomendados
Degustar vinos tintos con diferentes tiempos de maceracin.
Degustar vinos tintos provenientes de diferentes sistemas de maceracin. Degustar vinos
elaborados por el sistema INTA-ASSI.
Literatura citada
Ageron, D., J.L. Escudier, P.H. Abbal, M. Moutonet. 1995. Prtraitement des raisin par flash dtente sous vide pouss.
Revue Francaise dEnologie nro 153:50-53.
Amrani J., Y. Glories. 1995. Tannins et anthocyanes: localisation dans la baie de raisin et mode d'extraction.Revue.
Francaise dOEnologie nro 153:28-31.
Avagnina, S., F. Casassa, C. Catania, S. Sari. 2005. Influencia de distintos sistemas de maceracin sobre el color, la
composicin polifenlica y las caractersticas organolpticas de vinos Merlot procedentes de la Zona Alta del Ro
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0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Flash -expansin Testigo
Antocianos totales (1)
Taninos (2)
Intensidad Colorante (3)

Figura 11 Composicin polifenlica de vinos Syrah obtenidos
por maceracin clsica y por el sistema de flash expansin
(Adaptado de Ageron y otros 1995).
(1) y (2) en gramos por litro en gramos por litro, (3) suma
densidad ptica a 420, 520 y 620 X10.
21. La maceracin C. Catania, S. Avagnina


Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

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