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SISACCP
H 2012
GUA TCNICA

GUA TCNICA

FRUTAS, HORTALIZAS Y
PRODUCTOS DESHIDRATADOS
Gua Tcnica Frutas, Hortalizas y Productos deshidratados

A
M
E
T
S
I
S ACCP
H 2012
GUA TCNICA

FRUTAS, HORTALIZAS Y
PRODUCTOS DESHIDRATADOS

Gua Tcnica Frutas, Hortalizas

Productos

deshidratados

ndice

Copyright Cmara de Exportadores de Cochabamba y Proyecto USAID | Facilitando Comercio,

de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional.

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Primera edicin (Bolivia): Marzo 2013
Autor: Raiza Carola Castrillo Mariaca

Diseo y diagramacin: MIRZA SAC Robert Moreno, Evelyn Serrepe

Correccin gramatical y ortogrfica:
Lic. Adolfo Manuel Medrano Carbajal
Impreso en Bolivia:
Live Graphics
Jordn 135 Cochabamba
Tiraje: 250 ejemplares
Equipo en CADEXCO responsable del
proyecto:
Claribel Aparicio
Maurizio Rojas
Equipo responsable del proyecto en
USAID | Facilitando Comercio:
Joaqun Leyton
Jos Narvaez
Julio Olmos

Introduccin ......................................................................... 4
Definiciones........................................................................... 5
Generalidades........................................................................ 7
Qu son las frutas y hortalizas? .................................................. 8
Diagrama de flujo genrico de frutas y hortalizas ................. 9
Aplicacin del Sistema HACCP............................................. 11
Ejemplo, Caso de estudio.................................................... 18
Productos deshidratados .................................................... 29

La informacin contenida en este documento puede ser reproducida de forma total o parcial,
comunicando por anticipado y de modo expreso a los propietarios de los derechos de autor, y
mencionando los crditos y las fuentes de origen respectivas. Asimismo se debern enviar tres
ejemplares al Proyecto USAID | Facilitando Comercio y tres ejemplares a CADEXCO.
El contenido de este documento es de responsabilidad de los autores y no refleja de manera
necesaria, el punto de vista de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional USAID.
El Proyecto USAID | Facilitando Comercio fomenta la competitividad y formalizacin de la
economa, y contribuye con la aplicacin y/o adecuacin de normas y procesos orientados
a optimizar las capacidades de la gestin pblica y del sector privado. Este documento ha
sido posible gracias al apoyo de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional USAID | PER, bajo los trminos de contrato N EEM-I-00-07-00009-00, TO AID-527TO-10-00002; siendo implementado por Nathan Associates Inc.

Bibliografa de consulta ...................................................... 31

1. Introduccin

2. Definiciones

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y

son una fuente importante de vitaminas para la ingesta humana.

Accin

La mayora de las frutas y hortalizas son comestibles sin necesidad de

ser sometidas a algn tipo de coccin.
Cuando las frutas y hortalizas se encuentran en estado fresco, la vida
til de estas depender en esencia del procedimiento y condiciones
de almacenamiento que se les d, pero siempre ser muy corta.
Si se necesita aprovechar estos productos en un tiempo ms amplio
para su consumo (largo plazo), es necesario transformarlos empleando
diferentes mtodos de conservacin.

correctiva:

seguimiento de un procedimiento cuando ocurre

una desviacin.

Anlisis

de riesgo: proceso de evaluacin de informacin de riesgos,

asociados con los alimentos en consideracin, para decidir cules son
significativos y deben ser referidos en el Plan HACCP.

rbol

de decisiones: secuencia lgica de preguntas formuladas con

relacin a peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas
respuestas ayudan en la determinacin de los Puntos Crticos de
Control (PCC).

Control: medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan HACCP.

Estos mtodos consisten en cambiar la materia prima, de forma tal que

los organismos encargados de putrefaccin y las reacciones qumicas
y enzimticas no puedan tener condiciones para desarrollarse.

Desviacin: fallo para alcanzar un lmite crtico.

Lmite crtico: criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad

En cualquiera de los escenarios se debe conservar el alimento para

lo cual se aplican sistemas de seguridad en inocuidad alimentaria,
tales como las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), las Buenas Prcticas
de Manipulacin e Higiene (BPMs y BPH), el Sistema HACCP y otros
segn sean las necesidades y alcances.

Sistema HACCP

del proceso en una determinada fase.

Medidas de control: cualquier accin o actividad que puede realizarse

para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.

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3. Generalidades
Plan HACCP: documento escrito de conformidad con los principios
del Sistema HACCP.

Punto

de

Control: cualquier fase en la cadena alimentaria en la que

los peligros pueden ser controlados.

Sistema HACCP: permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.

Validacin: constatacin que los elementos del Plan HACCP son

efectivos, segn sean las necesidades y alcances.

En la industria de las frutas y hortalizas (incluyendo los productos

deshidratados) intervienen de manera general, sin ser estas limitativas,
las siguientes materias primas:
----------

Frutas
Hortalizas
Azcar y otro tipo de edulcorantes
Sustancias coagulantes (Ej. huevo)
Preservantes y aditivos
Sal
Vinagre
Variedad de especias
Otros

Cabe resaltar que la calidad de los productos elaborados est

relacionado de un modo directo con el empleo correcto de las materias
primas.

Sistema HACCP

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4. Qu son las frutas y

hortalizas?
Se definen como especies vivas que siguen respirando luego de ser
cosechadas.
Para obtener un producto con excelentes caractersticas organolpticas
y de buena calidad, el punto de partida es contar con materia prima
(frutas y hortalizas) con un estado de madurez adecuado y para ello
se debe realizar la cosecha en el momento apropiado. Si se realiza
una recoleccin de manera temprana o en una poca inadecuada,
ello redundar en el desarrollo de alteraciones qumicas, fsicas
y microbiolgicas que sern perjudiciales para la elaboracin y
conservacin del producto.

5. Diagrama de flujo del proceso

general de tratamiento de frutas

y hortalizas
RECEPCIN DE
FRUTA/HORTALIZA

ALMACENAMIENTO DE
FRUTA/HORTALIZA

OPERACIONES
PRELIMINARES A LA
TRANSFORMACIN

Si se realiza la cosecha del alimento de manera muy temprana, ello

impedir la maduracin durante el almacenamiento.
Si el producto es cosechado de manera tarda (Meyer, M. 2010), el
tiempo de conservacin ser menor.

PROCESO DE
PRODUCCIN

ENVASADO

Lavado, seleccin,
tratamiento qumico

Se recomienda
hacerlo bajo
refrigeracin

Pelado/descorazonado/
escaldado

Tratamientos
industriales:
esterilizacin,
deshidratacin,
conservacin por mtodos
qumicos, enlatados

ALMACENADO

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6. Aplicacin del Sistema

HACCP

Materia prima
(frutas/ hortalizas)

Mermeladas,
jaleas, dulces

Calor

Productos
deshidratados

Jugos
concentrados /
enlatados
Procesos tecnolgicos
(transformacin)
Fro

Sal

Frutas/
hortalizas
congeladas

Salmueras

El Sistema HACCP se sustenta en siete principios para identificar

posibles peligros:

1) Realizar un anlisis de riesgos, identificar el peligro (en las materias

primas, procesos productivos, uso previsto y sus consumidores);
determinar las medidas preventivas con la consecuente eliminacin
o reduccin a lmites aceptables del peligro; y, evaluar el riesgo
para distinguir cules son importantes.

2) Determinar

Producto

Escabeches

Puntos

de

Control Crticos (PCC), aplicar

controles para prevenir, eliminar o reducir a lmites aceptables un

peligro.

3) Establecer
Vinagre

los

lmites crticos para cada

PCC, especificar lmites

crticos, a travs de valores observables y/o medibles mximos

y mnimos que permitan controlar un determinado parmetro en
un PCC.

Encurtidos

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Sistema HACCP

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11

4) Establecer

un sistema de vigilancia de los

PCC, para su correcta

ejecucin, garantizando la seguridad de los alimentos. Permite

determinar cundo se producen desviaciones de los lmites crticos
y tomar las acciones correctivas.

5) Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado, con
la finalidad de recuperar el control del proceso cuando los lmites
crticos de un determinado PCC han sido sobrepasados.

6) Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que

el Sistema HACCP funciona, para desarrollar actividades
que determinan su validez y permiten establecer si se est
implementando de acuerdo a lo establecido.

7) Establecer

Y, complementado con 12 pasos, que son los siguientes:

Paso 1.- Conformar el equipo HACCP con las caractersticas que

se enumeran a continuacin:
-----

Ser multidisciplinario.
Contar con conocimientos especficos sobre los productos.
Contar con la experiencia sobre los procesos.
Incluir personal de las reas de ingeniera, produccin, sanidad,
control de calidad y microbiologa de los alimentos.
-- Incluir personal que conozca las operaciones diarias del
proceso.
-- Considerar la inclusin de personal externo como apoyo.

Paso 2.- Descripcin del alimento, incluyendo:

-- Su uso esperado.

procesos de documentacin y control de archivos

con un formato general que registre la informacin escrita y se

demuestre que la actividad ha sido realizada de forma cronolgica
y de acuerdo a los procedimientos establecidos.

Paso 3.- Clase de consumidores, incluyendo:

-- Los finales.
-- Grupo especfico o segmento en particular de la poblacin

12

Sistema HACCP

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13

 Paso 4.- Elaborar el Diagrama de flujo para contar con la

informacin clara y descripcin de los pasos exactos del proceso,
el cual debe reflejar:
-- Todos los pasos del proceso.
-- Incluir pasos de distribucin antes y despus del procesamiento.
-- Ser simple y lo ms conciso posible.

-- Procedimientos de almacenamiento del producto, distribucin

y preparacin final.
-- Realizar una separacin entre los temas de seguridad y los de
calidad.

Paso 7.- Identificar los Puntos Crticos de Control (Principio 2),

donde se debe tomando en cuenta:

Paso 5.- Verificar el Diagrama de flujo, para lo cual se debe:

-- Realizar una revisin en el lugar de operacin.
-- Verificar su exactitud segn lo que se realiza in situ.
-- Modificarlo de ser necesario.

Paso 6.- Realizar el anlisis de riesgos (Principio 1), tomando en

14

------

Procesos trmicos.
Procesos congelados.
Deteccin de metales.
Contaminacin cruzada.
Aspectos de higiene de los empleados.

Paso 8.- Establecer Lmites Crticos en cada PCC (Principio 3),

cuenta:

para lo cual se debe:

-- Identificar al detalle todas las posibilidades de riesgo que

puedan existir en un producto o en la lnea de proceso.
-- Considerar ingredientes y materia prima en cada paso durante
el proceso.

-- Distinguir entre operaciones seguras o inseguras.

-- Considerar valores mximos y/o mnimos de parmetros
biolgicos, qumicos o fsicos.
-- No confundir con los lmites operacionales.

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 Paso 9.- Establecer procedimientos de monitoreo de los PCC

Paso 12.- Establecer procesos de documentacin y control de

(Principio 4), para lo cual deben ser:

archivos (Principio 7), considerando:

-----

--------

De fcil aplicabilidad.
Rpidos.
Simples.
Ordenados.

Paso 10.- Establecer acciones correctivas (Principio 5), para lo

que se debe:

Un listado del equipo HACCP.

Un listado de las responsabilidades asignadas al equipo HACCP.
Descripcin del alimento.
Descripcin de su sistema de distribucin.
Descripcin del uso y de destino.
Diagrama de flujo verificado incluyendo cada PCC.
Resumen del Plan HACCP.

-- Determinar la causa de la desviacin encontrada.

-- Corregir la causa de no conformidad.
-- Determinar la disposicin de productos que originan la
desviacin.
-- Registrar los datos de las acciones correctivas.

Paso 11.- Establecer procedimientos de verificacin (Principio 6),

donde se deber:
-- Verificar que las acciones correctivas tomadas regulan las
desviaciones de los PCC.
-- Verificar que se cumple el Plan HACCP.

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Caso de Estudio

Hacienda de produccin agrcola que cuenta con una variada

produccin de frutas que son conservadas y comercializadas en forma
de mermelada.

Forma

de presentacin:

Envasada y comercializada en recipientes

de material de vidrio con tapa autosellado, inviolable, aprobado
por la autoridad sanitaria competente (SENASAG).

Tratamiento tecnolgico: Coccin.

Formacin de Equipo HACCP

El equipo HACCP est conformado por los responsables de produccin,
de la granja, de control de calidad, de ventas, de mantenimiento de
maquinaria y equipo, y por el administrador.

Condiciones de conservacin: Mantener el producto en lugar fresco,

seco y no exponer a la luz del sol.

Sistema

de

Identificacin: Por lote con fecha de produccin,

vencimiento y cdigo de barras.

Descripcin del producto

Nombre del producto

Mermelada de frutilla de
primera (por la mezcla
50% fruta y 50% azcar).

18

Sistema HACCP

Vida til del producto: Por dos aos en envase cerrado.

Ingredientes

Caractersticas
Organolpticas

Fruta (frutilla),
Azcar,
Especias (clavo
de olor y canela
en rama),
Pectina,
Esencia de
frutilla,
Colorante rojo,
Gotas de limn.

Color: Rojo vivo

Olor:
Caracterstico,
suave a fruta
Aspecto: Viscoso
con presencia de
fruta
Textura: blando al
paladar.

Condiciones de
rechazo

Destino de consumo final: Poblacin en general.

Uso esperado: Consumo directo.

Aspecto
azucarado y/o
presencia de
hongos, mohos y
levaduras.

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Anlisis de peligros
DIAGRAMA DE FLUJO:
Proceso de Elaboracin de galletas de vainilla con chips de
chocolate:

Anlisis e Investigacin
Peligros presentes en el envasado:
Aporte microbiano que proviene del aire al entrar en contacto con la
mermelada.

SELECCIN DE
MATERIA PRIMA
(FRUTILLA)

Presencia de hongos, mohos y levaduras.

LAVADO, CORTADO,
PESADO

Aplicacin de tablas de evaluacin

AZCAR

Peligro: Presencia de hongos, mohos y levaduras.

REPOSO
DE MEZCLA

COCCIN
DE MEZCLA

ENVASADO

ADITIVOS
(COLORANTE,
SABORIZANTE,
ESPECIAS)
PCC

ALMACENADO

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 Tabla de Evaluacin 1

Tabla de Evaluacin 2

Aqu se valora en Baja, Media o Alta la probabilidad de aparicin

del peligro y su gravedad para la salud.

Peligro

Probabilidad de
presentacin
Alta

Contaminacin de
hongos, mohos
y levaduras
en la etapa de
envasado.

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Sistema HACCP

Media

Gravedad para
la salud

Baja

Alta

Media

Para cada peligro y cada etapa, se valora en este caso la

gravedad, la frecuencia o la probabilidad de aparicin, as como
la probabilidad de no ser detectado, de la siguiente manera:
Alta =5, Media=3 o Baja=1.

Conclusin o
resultado

Baja

Hay que
considerar
este peligro

Gravedad para la salud

Frecuencia

Probabilidad de
No-deteccin

Puntuacin

Peligro crtico

Alta

Alta

Peligro mayor

Media

Media

Peligro menor

Baja

Baja

Peligro

Gravedad

Frecuencia

Probabilidad de
No-deteccin

Puntuacin

Conclusin
o resultado

Contaminacin de
hongos, mohos
y levaduras en la
etapa de envasado

Peligro
menor

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23

rbol de decisiones

Conclusiones

Peligro
Identificado

Etapa

Producto

(Por etapa y peligro determinado segn el Diagrama de flujo)

Producto: Mermelada de frutilla

P1

Etapa = Enfriado de envasado de la mermelada.

Medidas preventivas
S

NO

Peligro Identificado = Contaminacin con hongos, mohos y

P2

levaduras, en la etapa de envasado.

Controles en esta etapa para

la seguridad del producto

Contaminacin con hongos, mohos y levaduras

Envasado

Mermelada de frutilla

S
Control del
envasado en recipientes pasteurizados y sellado al
vaco con tapa
inviolable.

Control de
contaminacin
microbiolgica

Es PCC

Conclusin = Es una etapa donde se valora como PCC.

P3

NO
NO es
PCC

STOP

Etapa diseada
para eliminar o
reducir el peligro
hasta un nivel
aceptable.

P4

NO

Existencia de
contaminacin o
aumento de
peligro hasta un
nivel inaceptable
NO
S

NO
es
PCC
STOP
Una etapa posterior
reduce el peligro a
niveles aceptables
S

NO

NO es
PCC

Es PCC

STOP

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Sistema HACCP

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25

Peligro y causa

Medida
preventiva

Contaminacin con
hongos, mohos y
levaduras

Control de la
temperatura de
enfriado de la
mermelada. Control del tiempo de
pasteurizado de
los envases

Etapa

Mermelada de
frutilla

26

Sistema HACCP

PC/
PCC

Tiempo: 35
min a 45C

En el
producto
y en el
envase

Responsable

Registro
manual o
computarizado de la
temperatura
y del tiempo
de enfriado y
pasteurizado

Frecuencia

Temperatura y tiempo
de enfriado
de la
mermelada
y pasteurizado de
envases

Dnde?

Lmite crtico
Tiempo de
pasteurizado
de los envases

Cmo?

LMITES CRTICOS

Temperatura
de enfriado de
mermelada:

Procedimiento

Qu?

Peligro
biolgico.
Contaminacin con
hongos,
mohos y
levaduras

Control de la
temperatura
de
enfriado de la
mermelada.
Control del
tiempo de
pasteurizado
de los envases

PCC

Mantener el
control de la
temperatura de
la mermelada
y tiempo de
pasteurizado
de los envases.

Medida preventiva

Consideraciones
especficas

Control de la
temperatura
de enfriado de
la mermelada.
Control del
tiempo de
pasteurizado de
los envases

Vigilancia

Etapa:
Enfriado de galletas de vainilla con chips de
chocolate

Peligro y causa

Medida preventiva

Contaminacin
con hongos,
mohos y
levaduras

Envasado en
recipientes sin
pasteurizar.
Mucho tiempo
de enfriado de
la mermelada
antes de ser
envasada

Recomendaciones

Causa

Envasado
Mermelada
de
de frutilla
mermelada

SISTEMA DE VIGILANCIA

Peligro
identificado

Etapa

Producto

MEDIDAS PREVENTIVAS

Cada
15
min

Lmite crtico

Temperatura de enfriado
de mermelada:
PCC

Tiempo de pasteurizado
de los envases
Tiempo: 35 min a 45C.

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MEDIDAS CORRECTIVAS

Etapa:

Envasado de mermelada de frutilla

Peligro y
causa

Peligro biolgico. Contaminacin

con hongos, mohos y levaduras

Control de la
temperatura
de enfriado de
la mermelada.
Control del
tiempo de
pasteurizado
de los envases

Temperatura
de enfriado de
mermelada:
S

Tiempo de
pasteurizado de
los envases
Tiempo: 35 min
a 45C

Registro
manual o
computarizado
de la
temperatura
y del tiempo
de enfriado y
pasteurizado

Cada 15
min

Verificar la eficacia
de la medicin del
termmetro, la
temperatura e
inocuidad del
envase y tomar la
temperatura de la
mermelada al momento del envasado

Responsable

Medidas Corretivas

Responsable

Frecuencia

Procedimiento

Lmite crtico

PCC

Medida preventiva

Vigilancia

Procedimiento

Medidas correctivas

PRODUCTOS DESHIDRATADOS
La deshidratacin o secado de frutas y hortalizas consiste en eliminar
la mayora del agua contenida.
Al eliminar una parte de agua, el desarrollo de los microorganismos
se bloquea. La cantidad de agua que se excluye depender de la
variedad de la fruta u hortaliza con la que se trabaje.
Existen tres mtodos de deshidratado para frutas y hortalizas
que son: el secado natural, el deshidratado con calor artificial y la
deshidratacin congelada.

A) Secado Natural
El deshidratado por medio de los rayos solares (Meyer M. 2010)
necesita un clima con elevada temperatura y humedad baja.
El secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad ms
all del 15%, por lo que es un mtodo que se aconseja adecuado
para deshidratar frutas, tales como uva, ciruela y durazno.
Para exponer la fruta al sol se deber contar con espacios amplios
y adecuados. El inconveniente de este mtodo de deshidratado
radica en que el alimento es susceptible y expuesto a contaminacin
fsica del polvo, insectos y roedores.

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Sistema HACCP

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29

Bibliografa de consulta
B) Deshidratacin por aire caliente
El agua de los tejidos vegetales se evapora con la metodologa del
aire caliente que deshidrata frutas y hortalizas.
El vapor es absorbido por el aire y alejado del producto.
La deshidratacin por aire forzado se efecta en instalaciones
especiales para este fin.

Meyer, M. (2010). Elaboracin de frutas y Hortalizas. Ed. Trillas,

Mxico.

FAO: CODEX CGA (1999). Principios y Directrices para la

C) Deshidratacin congelada
La deshidratacin congelada se sustenta en el principio fsico que,
bajo condiciones de vaco, el agua se evapora del hielo sin que
este se derrita.

Aplicacin de la Evaluacin de Riesgos Microbiolgicos.

ISO 22000:2005. Sistemas de Gestin de la inocuidad de los
alimentos- Requisitos para cualquier organizacin en la cadena
alimentaria.
PAS 220:2008. Programas de pre-requisitos en materia de
seguridad alimentaria para la Fabricacin de alimentos.
ISO 22001 Reemplazo de ISO 15161 (Gua para la aplicacin de
ISO 9001:2000 en la industria de Alimentos y Bebidas).
ISO 22002 Requisitos bsicos de higiene.
FAO(2003). Reglamentos a nivel mundial para micotoxinas.

El fenmeno de pasar el hielo de forma directa al estado de gas,

es conocido como sublimacin.
Este mtodo de deshidratacin se lleva a cabo con equipo
desarrollado para ello de forma especial.

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RETIRA DE
CARATULA
NO IMPRIMIR

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Sistema HACCP