XIII ANIVERSARIO DE LA

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA
DE MORELIA.
ADITIVOS
ALIMENTARIOS.

I.I.A. HUGO VARGAS LPEZ.

MORELIA, MICH. 7 DE AGOSTO DE 2013

 Alargar el periodo en que los alimentos se

conservan en estado ptimo para su consumo ha
sido una de las preocupaciones del hombre
desde tiempos remotos.

Qu son los Aditivos

Alimentarios?
Los aditivos alimentarios se definen, segn el
Cdex Alimentarius, como
"aquellas sustancias que pueden ser aadidas
intencionadamente a los alimentos y bebidas con
el fin de modificar sus caracteres, sus tcnicas de
elaboracin o conservacin o para mejorar su
adaptacin al uso al que son destinados.

Las principales funciones de los aditivos

alimentarios son:
1- Garantizar la seguridad y la salubridad
2- Aumentar la conservacin o la estabilidad del
producto
3- Hacer posible la disponibilidad de alimentos
fuera de temporada

4- Asegurar o mantener el valor nutritivo del

alimento
5- Potenciar la aceptacin del consumidor
6- Ayudar a la fabricacin, transformacin,
preparacin, transporte y almacenamiento del
alimento
7- Dar homogeneidad al producto.

Clasificacin de los aditivos

La clasificacin de los aditivos se realiza
siguiendo el criterio sus funciones tecnolgicas
ms frecuentes y son:

1. Modificadores de los caracteres

organolpticos
Colorantes: la coloracin es un factor importante
y a veces decisivo a la hora de elegir un alimento
por el consumidor, ya que es la primera
sensacin percibida.

Podemos distinguir dos tipos de

colorantes:
Los naturales: en general son considerados como
inocuos y consecuentemente las limitaciones
especficas en su utilizacin son menores que las que
afectan a los colorantes artificiales.
Ejemplos
La curcumina (E-100), es uno de los constituyentes
del curry y se extrae de la crcuma longa o azafrn.
Caramelo (E-150), es un colorante pardo conocido
desde hace mucho tiempo y obtenido
tradicionalmente por calentamiento del azcar.

E-101 Riboflavina
E-120, Cochinilla, cido carmnico
E-140 Clorofilas
E-153 Carbn medicinal vegetal
E-160 Carotenides
E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno
E-160 b Bixina, norbixina (Rocou,
Annato)
E-160 c Capsantina, capsorrubina
E-160 d Licopeno
E-162 Rojo de remolacha, betanina,
betalana

 Artificiales: o colorantes de sntesis. Han sido

estudiados de forma exhaustiva, ante la
preocupacin por su seguridad, mucho ms que
la mayora de los colorantes naturales.
Ejemplo:
E-122 Azorrubina o carmoisina
Este colorante se utiliza para conseguir el color a
frambuesa en caramelos, helados, postres, etc.

E-110 Amarillo anaranjado S

E-102 Tartracina
E-151 Negro brillante BN
E-104 Amarillo de quinolena
E-127 Eritrosina
E-131 Azul patentado V
E-132 Indigotina, ndigo carmn

Edulcorantes:
Son aditivos que proporcionan sabor dulce a los
productos alimenticios y/o que son utilizados
como edulcorantes de mesa.
Sustituyen a los azcares como endulzadoras de
los alimentos.
Naturales
Artificiales

2. Estabilizadores de las caractersticas

fsicas:
Emulgentes: son aquellas sustancias que hacen
posible la formacin o el mantenimiento de una
mezcla homognea de dos o ms fases no
miscibles, como el aceite y el agua, en un
alimento.
E-322 Lecitina
E-430 Estearato de polioxietileno
E-480 Acido estearil-2-lctico

Espesantes:
Son elementos que mantienen la textura de los
alimentos. Se disuelven o dispersan fcilmente
en el agua para producir un aumento de la
viscosidad y, en ciertos casos, un efecto
gelificante, evitan que se disgreguen los
ingredientes.
Por ejemplo:agar-agar(E-406),se extrae de algas
utiliza en mermelada, confituras, jaleas,etc.

Yema de huevo
Gelatinas
La pectina
Feculas
Casena, caseinato de sodio
Gomas

Antiaglomerantes:
Sustancias que reducen la tendencia de las
partculas de un alimento a adherirse unas a
otras.
Dixido de silicio
Silicato de aluminio
Estearato de calcio
Estereato de magnesio

Correctores de la acidez:
Son las sustancias que alteran o controlan la
acidez o alcalinidad de un alimento.

Acido ctrico
Acetato clcico
cido actico
cido tartrico

3. Inhibidores de alteraciones de tipo

qumico:
Antioxidantes: son sustancias que se aaden
sobre todo a los alimentos grasos para frenar los
procesos de oxidacin provocados por la luz, el
oxgeno.
cido L-ascrbico
Butil-hidroxi-anisol(BHA)
Butil-hidroxi-tolueno(BHT)
cido lctico
cido ctrico
Fosfatos

Conservadores:
Son sustancias que se aaden al alimento con el
fin de prolongarla vida til de los productos
alimenticios protegindolos frente al deterioro
causado por microorganismos.
Retardan o evitan la fermentacin, el
enmohecimiento, la putrefaccin

cido srbico
cido benzoico
Anhdrido sulfuroso
Nitratos y nitritos
Sal comn.
Acido acetico

En conclusin:
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria
alimentaria son las siguientes:
-Razones econmicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que
los alientos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor
aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios.
-Razones psicolgicas y tecnolgicas: El alimento ha de ser atractivo par
el consumidor ya que sino ste no lo comprar, si no aadiramos
colorantes a la mermelada de fresa, sta no presentara este color rojo
que la hace tan apetecible, sino que presentara un color grisceo debido
a los tratamientos a los que se la somete.
-Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones
qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen
compuestos txicos.