CONCEPTOS

BASICOS
EL ANALISIS DE LOS
ALIMENTOS

 La importancia de la alimentacin como

necesidad vital es un hecho incuestionable
conocido por todos. Para esto es
necesario conocer como nos alimentamos,
es decir cual es la calidad de los alimentos
que ingerimos, sobre todo por la gran
relacin que se ha demostrado que tiene
la alimentacin con la salud.

 La caracterizacin de los alimentos

proviene de los resultados de los
diferentes ensayos a que puede
sometrseles utilizando diferentes
mtodos de evaluacin, los cuales
pueden agruparse en funcin de los
objetivos que persigan y los principios
en que se fundamentan.

As, la evaluacin de los alimentos

involucra tres tipos:

Anlisis fsico-qumico: Implica la

caracterizacin de los alimentos haciendo
nfasis en la determinacin de su
composicin qumica, es decir, cuales
sustancias estn presentes en un alimento
(protenas, grasas, vitaminas, minerales,
hidratos de carbono, contaminantes
metlicos, residuos de plaguicidas,
toxinas, antioxidantes.

 El anlisis fisicoqumico brinda

poderosas herramientas que permiten
caracterizar un alimento desde el
punto
de
vista
nutricional
y
toxicolgico.

 Anlisis microbiolgico: Los alimentos son

sistemas complejos de gran riqueza nutritiva y por
tanto sensibles al ataque y posterior desarrollo de
microorganismos (bacterias, hongos y levaduras).
En todos los alimentos hay siempre una
determinada carga microbiana, pero esta debe ser
controlada y no debe sobrepasar ciertos lmites, a
partir de los cuales comienza a producirse el
deterioro del producto con la consecuente prdida
de su calidad y aptitud para el consumo.

 Por
otra
parte,
existen
microorganismos
patgenos
que
producen enfermedades y cuya
presencia es por tanto indeseable y
hace extraordinariamente peligroso su
consumo.

 Anlisis sensorial: Constituye una

disciplina que permite evaluar, medir,
analizar
e
interpretar
las
caractersticas sensoriales de un
alimento (color, olor, sabor y textura)
mediante uno o ms rganos de los
sentidos humanos.

 A pesar de que la evaluacin

sensorial es el anlisis ms subjetivo,
pues el instrumento de medicin es el
ser humano, muchas veces define el
grado de aceptacin o rechazo de un
producto.

Principales campos de aplicacin

de la qumica analtica en el rea
de los alimentos.

1.- Control de la calidad.

En los alimentos el control de calidad
constituye una etapa ms del proceso
productivo y adquiere una particular
importancia por la relacin existente entre
la alimentacin y la salud.

 2.- Estudios de almacenamiento y

conservacin.
Durante la etapa de almacenamiento, los
alimentos pueden sufrir transformaciones que
involucren cambios en su composicin qumica
con la consecuente aparicin de productos
indeseables que afectan su conservacin y por
ende su aptitud para el consumo.

 3.- Estudios nutricionales

toxicolgicos.

El valor nutricional de un alimento depende

obviamente de su composicin qumica y est
asociado no solo a la cantidad de nutrimentos que
posea sino tambin y sobre todo a la calidad de
estos.
Por otra parte, la calidad de un alimento depende
tambin de su inocuidad, es decir de la ausencia de
ciertas sustancias que pueden resultar txicas y por
tanto dainas al organismo.

 4.- Estudios de nuevas fuentes de

alimentacin no convencionales y
productos para regmenes especiales.
La bsqueda de nuevas fuentes de
alimentacin no convencionales, as como la
formulacin de nuevos productos, requiere
la aplicacin de numerosos mtodos de
anlisis qumico con vistas a caracterizar
nutricionalmente estos productos y evaluar
su factibilidad en la alimentacin humana.

MUESTREO
El muestreo es una herramienta de la
investigacin cientfica, cuya funcin
bsica es determinar qu parte de una
poblacin debe examinarse, con la
finalidad de hacer inferencias sobre dicha
poblacin. El muestreo tiene en cuenta
todas las actividades relacionadas a la
toma de muestras que pertenecen a una
misma poblacin.

Lote:
Cantidad identificable de alimentos,
depositados o entregados de una sola
vez, para su elaboracin, distribucin o
venta de productos o subproductos,
respecto a los cuales se haya determinado
que tienen caractersticas comunes en
cuanto a proceso de fabricacin, fecha de
elaboracin, origen, variedad, tipo de
envase, envasador o expendedor u otra
caracterstica.

Extraccin o Toma de
Muestras:
Se entender con este nombre el acto de
separar de un lote o partida determinada,
una
muestra
cualitativa
y
cuantitativamente
representativa,
a
efectos de determinar mediante anlisis
organolptico y/o de laboratorio la aptitud
o no de los alimentos.

Muestra o Muestra
Primaria:
Cantidad de materia prima o
producto tomado del lote de
manera que la misma sea
representativa del mismo.

Muestra para el
Laboratorio:
Una tercera parte de la muestra
primaria que se remite al laboratorio
para su anlisis.

Contra-muestras:
Dos terceras partes restantes de la
muestra primaria que envasadas por
separado quedan en depsito de la
Empresa al que se le tom la
muestra.

Muestras testigos:
Son aquellas muestras, que sin analizarse, se
conservan congeladas durante un tiempo
determinado (generalmente 7 o ms das), con
el objeto de ser analizadas en caso de
producirse
incidentes
alimentarios,
presumiblemente derivados por la ingestin de
los alimentos, a los que se les extrajo esa
muestra representativa. Utilizado generalmente
en la gastronoma institucional.

 Todo anlisis se inicia con la toma, la

conservacin y el tratamiento de una
muestra de la sustancia en cuestin.
La muestra elegida debe cumplir con
dos caractersticas primordiales:

*Aleatoriedad, esto es, todos los elementos

que constituyen la poblacin han de tener la
misma probabilidad de ser elegidos como
componentes de la muestra.
*Representatividad, es decir, en la muestra
elegida han de estar representados todos
los posibles subgrupos que componen la
poblacin total.

INSTRUMENTAL Y ENVASES
PARA LA MUESTRA
Requisitos fundamentales:
Deben ser de acero inoxidable y estriles.
Cada muestra debe ser extrada con un juego
diferente.
Los hisopos son de material descartable estril, una
tapa de algodn o plstica, un hisopo flexible con
punta de algodn y el medio de transporte Stuart
que consiste en un medio semislido, no nutritivo
que contiene tioglicolato de sodio, el cual provee un
ambiente reducido y es til para suprimir cambios
oxidativos y azul de metileno, que es el indicador de
xido reduccin.

 Los envases deben ser de un material apropiado

no txico, impermeable al agua y a las grasas,
con cierre hermtico, limpios, secos y estriles.
(ej: frascos de vidrio o de plstico de boca
ancha, botellas de vidrio o de plstico, botes o
recipientes de metal inoxidables o bolsas de
plstico descartables). En el caso que sean
esterilizados con Tiosulfato de Sodio, debern
poseer un rtulo perfectamente visible y legible
con la indicacin Posee Tiosulfato de Sodio .

 Su capacidad debe ser adecuada para

tomar la unidad de muestra deseada. Los
recipientes que sern usados varias veces
deben tener una calidad apropiada para
tolerar esterilizaciones repetidas. Los
recipientes y sus cierres deben ser de tal
naturaleza que no puedan influir en el olor,
aroma, pH, composicin de los productos
muestreados o contenido microbiano.

PREPARACIN DE LA
MUESTRA
Una vez que se ha seleccionado la
muestra, se preparar dependiendo segn
el tipo de anlisis que se vaya a hacer.
Las muestras se preparan de acuerdo con
las caractersticas de los productos.

 Una de las ms simples que, adems,

es aplicable a la mayora de los
alimentos, excepto a los lquidos, es
la tcnica del cuarteo, que consiste
en recoger el material de diferentes
puntos del alimento, o de distintos
grupos del alimento, en una cantidad
superior a la necesaria para el
ensayo.

 Este material se distribuye en cuatro

cuadrantes, previa homogenizacin, y se
recoge el correspondiente a dos
cuadrantes opuestos, que se vuelve a
mezclar y a presentar como cuatro
cuadrantes, procedindose de la misma
manera, hasta llegar a conseguir la
cantidad de muestra necesaria.

 Con el objeto de facilitar la preparacin del

alimento del que se van a obtener las
muestras, y teniendo en cuenta la enorme
heterogeneidad
de
los
productos
alimenticios, los agruparemos en cinco
clases, segn el tratamiento que reciba la
muestra:

 Alimentos duros: chocolate, queso

curado, frutos secos, etc. Se rallan las
muestras, evitando la separacin de la
grasa todo lo que sea posible.
Alimentos secos: cereales, legumbres,
harinas, leche en polvo...Se mezclan y
muelen;
finalmente,
se
tamiza
la
preparacin.

 Alimentos hmedos: carnes, pescados, frutas,

etc.
Se quitan las diferentes capas protectoras con
cuchillos y trituradoras elctricas y se
homogenizan.
La muestra se guarda en frascos limpios y
secos, que deben quedar llenos para prevenir
prdidas de humedad.
Despus, se almacena en refrigeracin con el fin
de evitar su deterioro o cualquier cambio de
composicin.

 Alimentos lquidos: zumos, salsas,

yogures...
Se recoge la muestra, al mximo posible,
dentro de un vaso o de un mortero seco y
se homogeniza el producto batindolo.
Se pone la muestra a una temperatura
prxima a los 20 C.
Si se desea conservar, se realizar a
temperaturas de refrigeracin.

 Alimentos grasos: aceites o grasas solidas.

Si las muestras son lquidas, deben estar fluidas
y estar perfectamente limpias.
Si el producto presenta turbidez o materia
depositada, en algunas determinaciones es
suficiente con agitar enrgicamente antes de
extraer la muestra; para otras determinaciones,
sin embargo, es necesario calentarla, agitarla y
dejarla decantar.
A continuacin, se filtra sobre papel, en estufa
mantenida a una determinada temperatura.
Los productos slidos (mantequilla o manteca)
se han de fundir y filtrar en caliente.

 En todas las operaciones y manipulaciones del

alimento, es preciso evitar su deterioro o
cualquier cambio en su composicin, ya sea de
naturaleza
enzimtica,
oxidativa
o
por
contaminacin.
Adems, hay que evitar la prdida de
componentes voltiles y la absorcin de
humedad o de sustancias que puedan alterar su
composicin.

 En general, se puede afirmar que, en

condiciones adecuadas, ha de haber cantidad
suficiente para dividirla en tres partes, que se
conservarn por separado en recipientes
limpios, secos y con un cierre que asegure su
hermeticidad, debidamente etiquetadas con
todos los detalles sobre su origen, cantidad,
fecha, persona que realiza el muestreo,
procedimiento de la toma, condiciones de
conservacin, si existen, etc.

PREPARACION DE MUESTRAS
PARA SU ANALISIS
1 Productos lquidos o productos donde la parte

lquida es fcilmente separable, tales como:

jugos y nctares de frutas, frutas en almbar,
hortalizas envasadas en un medio lquido,
salmueras y productos lquidos de fermentacin.
1.1 El producto se mezcla perfectamente para
asegurar una muestra uniforme y se filtra a
travs de algodn absorbente o de papel de
filtracin rpida.

 2 Productos espesos y de difcil filtracin, tales

como: jarabes muy concentrados, mermeladas,
jaleas, salsas, concentrados de tomate y
vegetales colados.
2.1 El producto se mezcla perfectamente para
asegurar una muestra uniforme.
Se prepara una solucin pesando en un vaso de
precipitados,
75
g
de
la
muestra
cuidadosamente mezclada, los que se
transfieren cuantitativamente con ayuda de agua
caliente de 40 a 50C a un matraz de 500 ml y
se disuelven con agua calentando en bao
mara si es necesario.

 Se aplica la menor cantidad de calor que

sea posible para que la inversin de la
sacarosa sea mnima. Se filtra a travs de
algodn absorbente o papel de filtracin
rpida lavando con agua caliente el
residuo.
2.2 El filtrado y las aguas de lavado se
transfieren a un matraz aforado de 500 ml,
se enfra a temperatura ambiente, se
completa el anlisis.

 3 Frutas y hortalizas frescas, productos

congelados y productos secos (productos con
slidos gruesos en suspensin).
3.1 Se reducen a pulpa fina unos 100 g del
producto mediante un aparato apropiado o por
el uso de un mortero grande y se mezclan
bien, efectuando la operacin tan rpidamente
como sea posible para evitar prdida de
humedad.
Debe ponerse especial cuidado para no moler
las semillas.

 3.2 En el caso de productos envasados

en recipientes de gran volumen se
deben mezclar muy bien antes de tomar
la porcin de muestra que se va a
reducir a pulpa fina.
Cuando las frutas son de semilla
grande, se remueven stas, se pesan y
se calcula la porcin de las mismas en
el producto.

 3.3 75 g de muestra triturada y

homogeneizada, se transfieren a un
vaso de precipitados de 500 ml, se
agregan aproximadamente 200 ml de
agua y se calienta mximo a 70C
durante una hora.
Se filtra a travs de algodn absorbente
o papel de filtracin rpida lavando el
residuo con agua caliente, neutralizada.

 3.4 El filtrado y las aguas de lavado

se transfieren a un matraz aforado de
500 ml, se enfra a temperatura
ambiente, se completa el volumen y
se agita perfectamente antes de
tomar la alcuota para el anlisis

ANALISIS SENSORIALES
Una de las reas en la industria de
alimentos, que ha sido poco estudiada e
investigada, es el rea de la evaluacin
sensorial, a sabiendas que es tan
importante como el control de calidad
fisicoqumico y microbiolgico en el
aseguramiento de la calidad de los
productos alimenticios.

 La evaluacin sensorial no es una disciplina

reciente, ya que existen escritos sobre
olores, aproximadamente del ao 320 a.c.
otro texto que hacen referencia a estos
atributos es la Biblia.
Esta disciplina se ha venido estableciendo
a travs de investigaciones realizadas a
evaluaciones sensoriales informales.

 La evaluacin sensorial surge como disciplina

para medir la calidad de los alimentos, conocer
la opinin y mejorar la aceptacin de los
productos por parte del consumidor. Adems la
evaluacin sensorial no solamente se tiene en
cuenta para el mejoramiento y optimizacin de
los productos alimenticios existentes, sino
tambin para realizar investigaciones en la
elaboracin e innovacin de nuevos productos,
en el aseguramiento de la calidad y para su
promocin y venta (marketing).

DEFINICION
El Instituto de Alimentos de EEUU
(IFT), define la evaluacin sensorial
como la disciplina cientfica utilizada
para evocar, medir analizar e
interpretar las reacciones a aquellas
caractersticas de alimentos y otras
sustancias, que son percibidas por los
sentidos de la vista, olfato, gusto,
tacto y odo.

PERCEPCION SENSORIAL

La percepcin se define como la

interpretacin de la sensacin, es
decir la toma de conciencia
sensorial.

 La secuencia de percepcin que tiene

un consumidor hacia un alimento, es
en primer lugar hacia el color,
posteriormente el olor, siguiendo la
textura percibida por el tacto, luego el
sabor y por ultimo el sonido al ser
masticado e ingerido.

La importancia de la evaluacin en las

industrias
de
alimentos
radica
principalmente en varios aspectos como:
Control del proceso de elaboracin
Control durante la elaboracin del producto
alimenticio
Vigilancia del producto
Influencia del almacenamiento
Sensacin experimentada por el consumidor

LOS SENTIDOS

Los sentidos son los medios con los que el

ser humano percibe y detecta el mundo
que lo rodea, como lo es la vista, el olfato,
el gusto, el tacto y el odo.

LA VISTA
A travs de este sentido se percibe las
propiedades sensoriales externas de los
productos alimenticios como lo es
principalmente el color, aunque tambin se
perciben otros atributos como la
apariencia, la forma, la superficie, el
tamao, el brillo, la uniformidad y la
consistencia visual (textura)

OLFATO
Los atributos que se perciben con el
sentido del olfato son el olor y el aroma, el
primer atributo tiene que ver con el
producido por los alimentos por la
volatilizacin de sustancias que se
esparcen por el aire llegando hasta la nariz
y el segundo consiste en la percepcin de
sustancias aromticas de un alimento
despus de colocarlo en la boca.

EL GUSTO

El sentido del gusto hace referencia a los

sabores en los alimentos. Este atributo
hace referencia a la combinacin de tres
propiedades: olor, aroma y gusto.

EL TACTO
La sensibilidad sensorial del tacto se
percibe en la piel y en la lengua. A travs
de este sentido se detecta en un alimento:
la textura, el tamao, la forma, la
viscosidad, la adhesividad, la untuosidad,
la dureza, etc.

 Las caractersticas de textura se clasifican en:

mecnicas, geomtricas y de composicin.
Los atributos mecnicos, tienen que ver con el
comportamiento mecnico del alimento frente a
la deformacin y se clasifican en primarios y
secundarios.
Los atributos geomtricos, son aquellos que
estn relacionados con la forma, y/o orientacin
de las partculas del alimento, como la
fibrosidad, la granulosidad, la cristalinidad, la
porosidad, la esponjosita, etc.
Los atributos de composicin tienen que ver
con la presencia aparente de un componente en
el alimento como la humedad, la granulosidad, la
harinosidad, entre otras.

 La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases:

Fase inicial: las calidades texturales se perciben

con el primer bocado, antes de que la saliva
disuelva o modifique la forma o disposicin de las
partculas.
Fase de masticacin: se percibe durante la
masticacin
Fase residual: cambios texturales que se llevan a
cabo durante la masticacin y efectos que
producen recubrimiento del paladar por lo general,
despus de haberse deglutido la muestra del
alimento

EL OIDO
El odo es el aparato de la audicin y del
equilibrio. Sus rganos se encargan de la
percepcin de los sonidos y del
mantenimiento del equilibrio. Cada odo
consta de tres partes: odo externo, odo
medio y odo interno.

PRUEBAS ANALITICAS
DISCRIMINATIVAS
Las pruebas discriminativas consisten en
comparar dos o ms muestras de un producto
alimenticio, en donde el panelista indica si se
percibe la diferencia o no, adems se utilizan
estas pruebas para describir la diferencia y
para estimar su tamao.
Las pruebas discriminativas se clasifican en:
pruebas de diferenciacin y pruebas de
sensibilidad.

PRUEBAS DE DIFERENCIACION
Entre las pruebas de diferenciacin
las que ms se utilizan para comparar
entre dos y cinco muestras a la vez.

 PRUEBA DE PARES: Cual de las dos es mas

PRUEBA DUO-TRIO: Muestra patrn y cual es igual
PRUEBA TRIANGULAR: Tres muestras, cuales 2
son iguales.
PRUEBA DE ORDENAMIENTO: Se evalan varias
muestras y se ordenan segn caracterstica a
evaluar.
PRUEBA ESCALAR DE CONTROL: Varias
muestras, diferencias con una muestra de control.

PRUEBAS DE SENSIBILIDAD
Las pruebas de sensibilidad se emplean para el
entrenamiento de panelistas, en donde se
determina la habilidad de cada uno de los
panelistas para el reconocimiento y percepcin
de los cuatro sabores bsicos.
UMBRAL DE DETECCION: Muestras o
soluciones que
contienen diferentes diluciones.
UMBRAL DE RECONOCIMIENTO: Serie de
diluciones acuosas de un sabor bsico

PRUEBAS DESCRIPTIVAS
ESCALA DE ATRIBUTOS
Estas pruebas permiten evaluar los
atributos de un producto alimenticio, se
consigue
describirlo,
conocerlo
y
cuantificarlo, para posteriormente evaluar
su aceptacin por parte del consumidor.

 ESCALA DE CATEGORIAS
La evaluacin sensorial a travs de escalas
consiste en que los panelistas respondan a cada
uno de los atributos sensoriales ubicando su
valoracin sobre una escala grfica ancladas en
los bordes, como se indica en el formato 10.
A travs de esta prueba se puede evaluar el color,
la intensidad de los sabores bsicos, la
viscosidad, la adhesividad, entre otras.

 Casos en que se aplica:

Elaboracin de nuevos productos
Mejorar o igualar a los productos de la
competencia
Cambiar formulaciones
Control de calidad
Medir el tiempo de vida til de los productos
Entrenamiento de panelistas

ESCALA DE ESTIMACION DE LA
MAGNITUD
La prueba de estimacin de la magnitud se emplea
para estimar diferencias en una caracterstica
determinada.
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas
dos
o
ms
muestras
codificadas
con
concentraciones diferentes y una de referencia (R).
Los panelistas al probar la primera muestra o R, le
asigna un valor y luego continua probando las otras
muestras a las que les asigna un valor menor o
mayor al primero, manteniendo siempre proporcin
con la muestra R o con la primera que probo.

 Casos en que se aplica:

Elaboracin de nuevos productos
Mejorar o igualar a los productos de la
competencia
Cambiar formulaciones
Control de calidad
Medir el tiempo de vida til de los productos
Entrenamiento de panelistas

ANALISIS DESCRIPTIVO
PERFIL DE SABOR
Esta prueba permite detectar pequeos
cambios en el sabor del producto que esta
siendo evaluado. Se aplica entonces para
desarrollar y mejorar sabores en los
productos alimenticios para hacerlos ms
agradables y tambin se emplea esta
prueba
para
detectar
olores
desagradables.

La escala para el anlisis de sabor es:

- roma percibidos
gusto
sabor
factores sensibles como fro, calor, picante,
- Escala del grado de intensidad:
0 Ausencia total
1 Casi imperceptible
2 Ligera
3 Media
4 Alta
5 Extrema
- Sabor residual: son aquellos que quedad despus de
deglutir el producto: astringente, seco, metlico

 Casos en que se aplica:

La prueba de perfil de sabor se emplea
para el desarrollo de nuevos productos
Mejoramiento de productos
Control de calidad
Periodo de vida til
Cambio de formulaciones e ingredientes

PERFIL DE TEXTURA
El perfil de textura no slo se utiliza para
medir la textura de un alimento sino que
incluye otros parmetros como: el sabor y
el olor. Esta prueba requiere de 8 10
panelistas entrenados.
Consiste en que los panelistas realicen un
anlisis descriptivo de cada uno de los
componentes, determinando los ms
representativos
hasta
percibir
los
componentes con menor intensidad.

 Casos en que se aplica:

La prueba de perfil de sabor se emplea
para el desarrollo de nuevos productos
Mejoramiento de productos
Control de calidad
Periodo de vida til
Cambio de formulaciones e ingredientes

ANALISIS CUANTITATIVO
Este tipo de prueba consiste en analizar varios
atributos sensoriales de un alimento como el
sabor, la textura y la apariencia, esto ndica
que se combinen dos tipos de pruebas: la
escala de categoras y la prueba de perfiles.
Cada panelista debe asignarle un valor a la
intensidad percibida, adems de cuantificar,
tambin se puede describir o cualificar
sensorialmente el producto.

DEFINICIN DE ANLISIS
VOLUMTRICO

Las valoraciones incluyen un

numeroso
grupo
de
procedimientos
cuantitativos
basados en la medida de la
cantidad de un reactivo de
concentracin conocida, que es
consumida por el analito.

 De acuerdo con la clasificacin

general de los mtodos de
anlisis (clsicos, instrumentales
y de separacin) podemos hablar
de valoraciones volumtricas y
gravimtricas, tcnicas a las que
generalmente nos referimos con
el nombre de volumetras y
gravimetras, respectivamente

En las valoraciones volumtricas se

mide el volumen de una disolucin de
concentracin
conocida
necesario
para reaccionar completamente con el
analito.
- Las valoraciones gravimtricas se
diferencian de las anteriores en que se
mide la masa de reactivo en vez de
volumen.
-

 Por tanto, un anlisis volumtrico es todo

aquel procedimiento basado en la medida
de volumen de reactivo necesario para
reaccionar con el analito. De este modo,
al medir de forma exacta el volumen de
reactivo, de concentracin perfectamente
conocida, necesario para reaccionar
completamente con el analito, podremos
calcular su concentracin en la muestra.

 En un montaje tpico empleado

para llevar a cabo una volumetra
la disolucin de analito se
encuentra en un vaso de
precipitados o en un matraz
Erlenmeyer y la disolucin del
reactivo en la bureta.

 El medio de valoracin debe ser

agitado de forma continua para
favorecer el contacto entre las
especies reaccionantes, pudiendo
agitarse de forma manual, por
medio
de
una
varilla,
o
automtica, a travs de un
agitador magntico.

 El procedimiento general y esencial

empleado en los mtodos volumtricos de
anlisis se denomina valoracin, y
puede definirse como el procedimiento
operativo consistente en hacer reaccionar
la sustancia que se cuantifica (analito)
convenientemente
disuelta
en
un
disolvente adecuado, con una solucin de
concentracin exactamente conocida que
se adiciona desde una bureta.

 A la solucin de concentracin
exactamente conocida se le
llama patrn valorante y a la
solucin del analito que se
determina se le conoce como
sustancia a valorar.

 La
reaccin
entre
ambas
sustancias (valoracin) culmina
cuando se alcanza el punto
estequiomtrico o punto de
equivalencia, es decir cuando la
cantidad
de
sustancias
del
equivalente
del
analito
ha
reaccionado completamente con
una
idntica
cantidad
de

 As, las reacciones que se emplean

en los mtodos volumtricos de
anlisis, deben cumplir las siguientes
condiciones:
El analito que se determina debe
reaccionar cuantitativamente con la
solucin patrn valorante, es decir la
reaccin tiene que ser completa, lo
que se traduce en una constante de
equilibrio suficientemente elevada
que garantice el desplazamiento de

 La reaccin debe ocurrir a una velocidad

suficientemente elevada que permita que
la cantidad
adicionada del patrn
valorante reaccione inmediatamente con
el analito presente en la solucin a
valorar. De lo contrario se acumular una
cierta cantidad de patrn valorante sin
reaccionar lo que conduce a una
sobrevaloracin. En resumen, se requiere
que la reaccin sea rpida.

 Es indispensable que la solucin patrn del

reactivo
que
se
agrega
se
consuma
exclusivamente en la reaccin con la sustancia
que determina. En otras palabra, durante la
valoracin no deben producirse reacciones
secundarias que afectan la estequiometra de la
reaccin entre el analito y el patrn valorante e
imposibilite el clculo preciso de los resultados del
anlisis. Los elementos expuestos se traducen en
la necesidad de que la reaccin pueda describirse
mediante una ecuacin qumica balanceada.

 Por ultimo, es imprescindible para la

aplicacin
de
los
mtodos
volumtricos de anlisis, la existencia
de
un
procedimiento,
mtodo
adecuado para detectar el punto final
de la valoracin, mediante un cambio
fsico visible que tenga lugar lo mas
cercanamente posible al punto de
equivalencia.

CLASIFICACIN DE LOS MTODOS

VOLUMTRICOS DE ANLISIS

Los
mtodos
de
anlisis
volumtrico se pueden clasificar
en funcin del tipo de reaccin
qumica que tiene lugar entre el
patrn valorante y el analito que
se
cuantifica.
Entonces,
los
mtodos volumtricos se clasifican
en 3 grupos de reacciones.

 Volumetra de Neutralizacin:
Conocida
tambin
como
volumetra cido-base, comprende
las determinaciones basadas en
reacciones entre cidos y bases.
La determinacin de acidez total
valorable,
protenas,
steres
totales,

 Volumetra de precipitacin: La
volumetra de precipitacin se basa
en reacciones donde ocurre la
formacin
de
un
precipitado
escasamente soluble. Los mtodos
mas usados son los argentomtricos
que emplean una solucin de nitrato
de plata como patrn valorante.
La cuantificacin de cloruro de sodio

 Volumetra de oxidacin-reduccin: La
volumetra de oxidacin-reduccin se basa
en
reacciones
donde
ocurre
una
transferencia de electrones de una
sustancia a otra donde la oxidacin de una
especie va siempre acompaada de la
reduccin de la otra, de ah que estos
procesos ocurran simultneamente.
determinacin de etanol en jugos,
perxidos en aceites y grasas

NITRGENO Y PROTENA
BRUTA
En un anlisis elemental de un alimento, lo
ms frecuente y menos complejo es
investigar la protena bruta de los
diferentes
aminocidos
o
protenas
especficas.
No
obstante,
los
procedimientos
ms
utilizados
no
determinan directamente esta protena,
sino el contenido en nitrgeno, que se
expresa como nitrgeno total y que se
obtiene mediante una combustin lquida
en la que, en un primer paso, el nitrgeno
de la muestra se convierte en sulfato

MTODO KJELDAHL
a) Digestin de la muestra con cido
sulfrico concentrado en presencia
de catalizadores que aceleran el
proceso, aumentando el punto de
ebullicin del cido. Con esta
digestin,
transformamos
el
nitrgeno (en su mayor parte
orgnico)
en
sulfato
amnico
(nitrgeno amoniacal).

 b)El amoniaco desprendido se

recoge sobre un exceso de
cido.
c) Por ultimo se valora el
exceso de cido mediante
una base.

ACIDEZ VALORABLE TOTAL

Adems
del
grado
de
acidez
expresado por el pH, el contenido
total de cido en un alimento informa
sobre la formulacin del producto. Se
suele
concretar
valorando
con
hidrxido sdico y un indicador. Los
resultados se dan en trminos del
cido que predomina; por ejemplo, en
la leche, como cido lctico y en el
vinagre, como actico.