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INGENIERIA DE

PROCESOS
GASTRONOMICOS

DEFINICION DE PROCESO
• Un proceso es la sucesión de
diferentes fases o etapas de una
actividad. También se puede definir
como el conjunto de acciones
sucesivas realizadas con la intención
de conseguir un resultado en el
transcurso
del
tiempo.

• Cualquier proceso que se desarrolla
en la industria requiere de una
manera organizada de realizarlo. Es
decir, todo proceso consta de una
secuencia de pasos que se siguen
para
lograr
el
fin
buscado.

aunque en esencia el camino que se sigue no difiere de cualquier método de resolución de algún problema práctico. .• En general. los procesos tecnológicos que tienen lugar en cualquier industria son muy complejos.

.• En un proceso de producción es necesario una serie de operaciones sobre los materiales con la ayuda de ciertos medios técnico (herramientas y máquinas) y se necesitan personas con ciertas habilidades y saberes.

• El proceso de producción consta de tres
elementos:
Insumos: material inicial que se incorpora al
proceso para su transformación.
Producto: resultado final de un sistema de
producción.
Operaciones: etapas del proceso de
transformación necesarias para convertir
insumos en productos terminados.

ESTANDAR
• Un estándar es un conjunto de reglas que deben
cumplir los productos, procedimientos o
investigaciones que afirmen ser compatibles con
el mismo producto. Los estándares ofrecen
muchos beneficios, reduciendo las diferencias
entre los productos y generando un ambiente de
estabilidad, madurez y calidad en beneficio de
consumidores e inversores.

• Los productos estándares, de acuerdo a
un modelo, resultan todos idénticos, lo que
permite hacerlos en serie, y en general
son usados por empresas con productos
no diversificados, por ejemplo, en el rubro
automotriz. Con ello se origina una
reducción de costo adicional, optimizando
recursos y procesos.

• • Unificación: para permitir el intercambio a nivel internacional.• La normalización persigue fundamentalmente tres objetivos: • • Simplificación: se trata de reducir los modelos para quedarse únicamente con los más necesarios. . • • Especificación: se persigue evitar errores de identificación creando un lenguaje claro y preciso.

. Los sistemas reciben (entrada) datos. energía o materia.SISTEMA • Un sistema es un conjunto de partes o elementos organizados y relacionados que interactúan entre sí para lograr un objetivo. energía o materia del ambiente y proveen (salida) información.

etc.• Un sistema puede ser cualquier objeto. . seleccionado para estudiarlo y aislarlo (mentalmente) de todo lo demás. Así todo lo que lo rodea es entonces el entorno o el medio donde se encuentra el sistema.. cualquier región del espacio. cualquier cantidad de materia.

• Cada sistema existe dentro de otro más grande. por lo tanto un sistema puede estar formado por subsistemas y partes. un humano) o puede ser abstracto o conceptual (un software). .• Un sistema puede ser físico o concreto (una computadora. y a la vez puede ser parte de un súper sistema. un televisor.

. un rollo de alambre. Por ejemplo un saco de aislantes. no constituyen un sistema hasta que la cerca eléctrica esté armada.• Para que un conjunto de objetos puedan actuar como un sistema. tienen que existir relaciones o conexiones de alguna forma u otra entre las partes individuales que constituyen el sistema. una batería y un controlador de pulsaciones y voltaje.

donde determinadas entradas producen determinadas salidas .• Un sistema puede ser abierto o cerrado. Los sistemas cerrados ( o mecánicos ) funcionan de acuerdo con predeterminadas relaciones de causa y efecto y mantienen un intercambio predeterminado también con el ambiente.

• En cambio un sistema abierto ( u orgánico ) funcionan dentro de relaciones causa-efecto desconocidas e indeterminadas y mantienen un intercambio intenso con el ambiente. .

• En realidad las empresas son sistemas • completamente abiertos con sus respectivas dificultades. Las empresas importan recursos a través de sus entradas. procesan y transforman esos recursos y exportan el resultado de ese procesamiento y transformación de regreso al ambiente a través de sus salidas . .

etc. teniendo en cuenta un control adecuado del mismo. información .) así como el proceso dentro de la empresa para transformar los materiales y así obtener un producto terminado para la entrega de los mismos a los clientes o consumidores. .• Un sistema de producción es entonces la manera en que se lleva a cabo la entrada de las materias primas ( que pueden ser materiales .

EL ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS • Por medio del estudio de tiempos y movimientos se pueden determinar los tiempos estándar de cada una de las operaciones que componen un proceso. . así como analizar los movimientos que hace el operario para llevar a cabo la operación. De esta forma se evitan movimientos innecesarios que solo incrementan el tiempo de la operación.

• El estudio de tiempos y movimientos permite detectar operaciones que estén causando retrasos en la producción y mejorar la eficiencia de la línea. ya que estas influyen en el desempeño de los operarios. también se toman en cuenta las condiciones del ambiente. Dentro del estudio de tiempos y movimientos. .

. • Se debe mantener la calidad en cada operación para evitar pérdidas de tiempo en reproceso de producto terminado.• Es necesario mantener buenas condiciones ambientales para reducir la fatiga.

. fatiga y retrasos que se puedan presentar al realizar dicha actividad. tomando en cuenta las demoras personales.Estudio de tiempos • El estudio de tiempos es una técnica utilizada para determinar el tiempo estándar permitido en el cual se llevará a cabo una actividad. • El estudio de tiempos busca producir más en menos tiempo y mejorar la eficiencia en las estaciones de trabajo.

Objetivos del estudio de tiempos • Minimizar el tiempo requerido para la ejecución de trabajos • Conservar los recursos y minimizan los costos • Efectuar la producción sin perder de vista la disponibilidad de energéticos o de la energía • Proporcionar un producto que es cada vez más confiable y de alta calidad .

Estudio de movimientos • El estudio de movimientos consiste en analizar detalladamente los movimientos del cuerpo al realizar una actividad con el objetivo de eliminar los movimientos inefectivos y facilitar la tarea. .

.• Este estudio se combina con el estudio de tiempos para obtener mejores resultados respecto a la eficiencia y la velocidad con que se lleva a cabo la tarea.

el estudio visual de los movimientos y el estudio de los micros movimientos.• El estudio de movimientos se puede aplicar en dos formas. . el segundo sólo resulta factible cuando se analizan labores de mucha actividad cuya duración y repetición son elevadas. El primero se aplica más frecuentemente por su mayor simplicidad y menor costo.

son 17 y cada uno es identificado con un símbolo gráfico.• Dentro del estudio de movimientos hay que resaltar los movimientos fundamentales. . estos movimientos fueron definidos por los esposos Gilbreth y se denominan Therblig’s. un color y una letra O SIGLA.

Objetivos del estudio de movimientos • Eliminar o reducir los movimientos ineficientes y acelerar los eficientes .

. transformación de dichos materiales en productos intermedios y productos terminados y distribución de estos productos terminados a los consumidores.CADENA DE SUMINISTROS • Una cadena de suministro es una red de instalaciones y medios de distribución que tiene por función la obtención de materiales.

mayoristas. minoristas y el cliente final. segundo nivel y primer nivel).• La cadena de suministro incluye a los proveedores (tercer nivel. la línea de producción (PP). los almacenes de MP (directa e indirecta). canales de distribución. almacenes de PT. .

las empresas de servicios cuentan con cadenas de suministros muy cortas.• Dentro de cada organización existe una cadena de suministro diferente dependiendo del giro de la empresa. industriales. comercializadoras y de servicios. existen tres tipos de empresas. .

. las líneas de producción con las que cuentan y los segmentos de mercado a los que van dirigidos sus productos.• Las empresas industriales tienen cadenas de suministro con mucha logística dependiendo de la MP que utilizan.

• Una cadena de suministro consta de tres partes • 1) El suministro • 2) La fabricación • 3) La distribución .

dónde y cuándo se consiguen y suministran las materias primas para fabricación.• La parte del suministro se concentra en cómo. .

Se dice que la cadena comienza con los proveedores de tus proveedores y termina con los clientes de tus clientes.• La Fabricación convierte estas materias primas en productos terminados y la Distribución se asegura de que dichos productos finales llegan al consumidor a través de una red de distribuidores. almacenes y comercios minoristas. .

desde la adquisición de materias primas hasta la entrega de productos terminados al usuario final.• Todos los proveedores de bienes y servicios y todos los clientes están eslabonados por la demanda de los consumidores de productos terminados. al igual que los intercambios materiales e informáticos en el proceso logístico." .

forma y calidad • 3) Capacidad de entrega de la variedad de los productos • 4) Balance adecuado .Objetivos de la Cadena de Suministro • 1) Promover un adecuado servicio al consumidor final • 2) La entrega de los productos en tiempo.

facturación y emisión de recibos 10. Planificación 2. . procesamiento de pagos. aprovisionamiento 3.Procesos involucrados en la Cadena de Suministro • • • • • • • • • • • 1. seguimiento de fallas en componentes 8. recepción y administración de inventarios 9. proceso de análisis de existencias 7. traslados y despacho 6. cumplimiento de pedidos 5. pedidos por emergencia 4. administración de garantías 11.

Actividades de la cadena de suministro La cadena de suministros engloba las siguientes actividades: • La selección compra • Programación de producción • Procesamiento de órdenes • Control de inventarios • Transportación almacenamiento • Servicio al cliente. • Sistemas de información. .

• Andersen Consulting ha propuesto una lista de 7 principios para la gestión de la cadena de suministros. distribuidoras y detallistas.Principios para la gestión de la cadena de suminstros . . basados en la experiencia de las iniciativas de mejora de la cadena de suministros en más de 100 empresas industriales.

más barato y mejor. . Al determinar qué es lo que los clientes demandan y cómo se coordinan los esfuerzos en toda la cadena de suministros para satisfacer estas demandas más rápido.• La implementación de estos principios permite balancear las necesidades de un excelente servicio a clientes con los requerimientos de rentabilidad y crecimiento.

1: • Segmente a sus clientes basado en las necesidades de servicio de los diferentes grupos y adapte la cadena de suministros para servir a estos mercados rentablemente.Principio No. .

. producto o canal de ventas y hemos otorgado el mismo nivel de servicio a cada uno de los clientes dentro de un segmento.• Tradicionalmente hemos segmentado a los clientes por industria.

• Una cadena de suministros eficiente agrupa a los clientes por sus necesidades de servicio. independiente de a qué industria pertenece y entonces adecua los servicios a cada uno de esos segmentos .

2: • Al diseñar la red de logística debemos enfocarnos intensamente en los requerimientos de servicio y la rentabilidad de los segmentos identificados.Principio No. . El enfoque convencional de crear redes monolíticas es contrario a la exitosa gestión de la cadena de suministros.

. • Adecue la red de logística a los requerimientos de servicio y a la rentabilidad de los segmentos de clientes.• Al cambiar la logística para industrias complementarias y competitivas bajo la propiedad de terceras empresas. se pueden lograr ahorros para todas las industrias.

3: • Esté atento a las señales del mercado y alinee la planeación de la demanda en consecuencia con toda la cadena de suministro.• Principio No. asegurando pronósticos consistentes y la asignación óptima de los recursos. .

detectando los patrones de cambio en el procesamiento de órdenes las promociones a clientes. etc.• La planeación de ventas y operaciones debe cubrir toda la cadena. . Este enfoque intensivo en la demanda nos lleva a pronósticos más consistentes y la asignación optima de los recursos. buscando el diagnostico oportuno de los cambios en la demanda.

Principio No. . Lo que debemos hacer es posponer la diferenciación entre los productos en el proceso de manufactura lo más acerca posible del cliente final. • Ya no es posible que acumulemos inventario para compensar por los errores en los pronósticos de ventas. 4: • Busque diferenciar el producto lo más cerca posible del cliente.

• Al trabajar más de cerca con los proveedores principales para reducir el costo de materiales y servicios. como para nuestros proveedores.Principio No. ahora la tendencia es "ganar-ganar" . podemos mejorar los márgenes tanto para nosotros. 5: • Maneje estratégicamente las fuentes de suministro. • El concepto de exprimir a los proveedores y ponerlos a competir ya no es la forma de proceder.

Principio No. 6: • Desarrolle una estrategia tecnológica para toda la cadena de suministros. . servicios. información y fondos. • Una de las piedras angulares de una gestión exitosa de la cadena de suministros es la tecnología de información que debe soportar múltiples niveles de toma de decisiones así como proveer una clara visibilidad del flujo de productos.

• Los sistemas de medición en las cadenas de suministro hacen más que monitorear las funciones internas. . por cada pedido. tales como la rentabilidad de cada cliente. sino que también nos ayuden a medir los niveles de servicio. de cada tipo de operación. deben adoptarse mediciones que se apliquen a cada uno de los eslabones de la cadena. 7: • Adopte mediciones del desempeño para todos los canales. y en ultima instancia. Lo mas importante es que estas mediciones no solamente contengan indicadores financieros. unidad de negocio.Principio No.

calidad y precio. con las cualidades facilitadoras que integren las necesidades divergentes de manufactura y ventas. costo y servicio y las mediciones cualitativas y financieras. y requieren de ciertas habilidades que en algunos casos no son las que naturalmente encontramos en los profesionales de la logística.• Estos principios no son fáciles de implementar. de habilidades multifuncionales. . Se requiere de un esfuerzo de grupo.

SISTEMAS DE PRODUCCION. y el planteamiento de un proceso. • Estos sistemas son los responsables de la producción de bienes y servicios en las organizaciones. • Un sistema de producción es aquel sistema que proporciona una estructura que agiliza la descripción. la ejecución. .

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• De la misma manera los sistemas de producción tienen la capacidad de involucrar las actividades y tareas diarias de adquisición y consumo de recursos. .• Los administradores de operaciones toman decisiones que se relacionan con la función de operaciones y los sistemas de transformación que se emplean.

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QUE PERMITE LA EJECUCION TOTAL Y SIMULTANEA.PRODUCCION EN LINEA • LA PRODUCCION EN LINEA O EN SERIE ES UNA DISPOSICION DE LOS LUGARES DE TRABAJO EN LA QUE LAS OPERACIONES QUE VAN SUCEDIENDOSE ESTAN LOCALIZADAS EN CONTIGUIDAD INMEDIATA UNA DE OTRA EN LA QUE EL MATERIAL CIRCULA CONTINUAMENTE Y A UNA VELOCIDAD UNIFORME POR UNA SERIE DE OPERACIONES BALANCEADAS. . AVANZANDO LAS PIEZAS TRABAJADAS A LO LARGO DE UN CAMINO RAZONABLEMENTE DIRECTO HASTA SU TERMINACION.

• .• REQUISITOS DE UNA LINEA: • PARA ESTABLECER UN BUEN BALANCE DE LINEA ES REQUISITOINDISPENSABLE LO SIGUIENTE: • A) QUE LA CANTIDAD A PRODUCIR JUSTIFIQUE EL COSTO DE ESTABLECER LA LINEA DE PRODUCCION. • .RESPONDER A UNA GRAN DEMANDA DEL PRODUCTO.ESTABLECER UN RITMO DE PRODUCCION .

.EL BALANCE DE LAS OPERACIONES A BASE TIEMPOS IGUALES Y DEL TRABAJO • .• B) POSIBILIDAD DE BALANCEAR LAS OPERACIONES. • . CONSTITUYEN EL EOUILIBRIO DE LA LINEA.EXIGIDO PARA OBTENER EL RITMO DE PRODUCCION DESEADO.

QUE SE PUEDA ESTABLECER UN TIEMPO DE CICLO O FACTOR DE BALANCE. • QUE EL PRODUCTO O PARTE A FABRICAR ESTE ALTAMENTE ESTANDARIZADO PARA EVITAR CAMBIOS EN EL PROCESO Y EN LA INSTALACION DE PRODUCCION. • .• QUE SE PUEDA ESTABLECER UNA TASA UNIFORME DE SALIDA DE PRODUCCION. • .FIJAR UN LAPSO DE TIEMPO QUE DURARA LA TAREA. .TENER UN PRODUCTO O PARTE NORMALIZADA.

• C) DISPONIBILIDAD DE CONTINUIDAD.SUMINISTRO CONTINUO DE MATERIALES.MANTENIMIENTO PREVENTIVO ADECUADO. • . FLUJO CONSTANTEY MANEJO ADECUADO DE MATERIALES.AUSENCIA DE AVERIAS EN EL EQUIPO O INTERRUPCIONES DE LINEA. • . • . .

DISTANCIA MINIMA. DIVISION DEL TRABAJO. MENOR DISTANCIA RECORRIDA. TODAS LAS OPERACIONES SE REALIZAN SIMULTANEAMENTE A LO LARGO DE TODA LA LINEA DE TRABAJO. FLUJO DE TRABAJO O PROCESO. TIEMPO DE CICLO O RITMO DEPRODUCCION. SIMULTANEIDAD. . CADA LUGAR DE TRABAJO HACE UNA UNICA OPERACION O GRUPO DE OPERACIONES HOMOGENEAS O SIGNIFICATIVAS. CORRIENTE DE TRABAJO. OPEPACION UNITARIA O UNICA. • 3. • 5. • 4. TASA UNIFORVE DE PRODUCCION. OPERACION TOTAL DIVIDIDA EN LUGARES DE TRABAJO CON TIEMPO IGUAL O SIMILAR DE OPERACION. • 2.PRINCIPIOS DE UNA LINEA: • 1.

RUTINA DE TRAJO EN SECUENCIA. • 9. FLEXIBILIDAD LIMITADA.• 6. COMPONENTES. • 7. . • 8. TIEMPO MINIMO. CADA LUGAR DE TRABAJO REALIZA EL MISMO TIEMPO Y ESTE ES EL MINIMO POSIBLE. SECUENCIA FIJA DE PASOS. ETC. CAMINO FIJO.FLU. MINIMO DE MATERIALES EN PROCESO. • 10.JO DE MATERIALES CONTINUO. PROCESO DE ABASTECIMIENTO DE PIEZAS O PARTES COMPONENTES EN UN FLUJO CONSTANTE DE ENTRADA V SALIDAD DE LA LINEA. PROCESO U OPERACIONES. MINIMA INTERCAMBIABILIDAD DE ACCESORIOS.

. ES ESTABLECER UNA DETERMINADA PRODUCCION DESEADA CONTRA UNA DETERMINADA LINEA ESTABLECIDA. BALANCEAR LA LINEA ES EN ALTO GRADO UN PROBLEMA DE PROGRAMACION.• BALANCE DE LA LINEA DE MONTAJE UNA VEZ QUE SE HA ESTABLECIDO LA LINEA EL PROBLEMA ES BALANCEARLA.

.• PARA ESTO HAY DOS PUNTOS DE PARTIDA: • A) ENCONTRAR EL NUMERO MINIMO DE PUESTOS DE TRABAJO PARA UN TIEMPO DE CICLO DADO. • B) ENCONTRAR EL TIEMPO MINIMO DE CICLO PARA UN NUMERO DADO DE PUESTOS DE TRABAJO.

• SI TRATAMOS CON A).• DADO EN PUESTOS DE TRABAJO. . • UN PUESTO DE TRABAJO ES UN LUGAR ESPECÍFICO PARA LA REALIZACION DE UNA CANTIDAD DETERMINADA DE TRABAJO. EL PROBLEMA ES UN PROBLEMA DE DISTRIBUCION PUESTO QUE SE DEBE DETERMINAR EL NUMERO DE PUESTOS DE TRABAJO REQUERIDOS PARA ALCANZAREL TIEMPO DE CICLO ESPECIFICADO. • EL TIEMPO DE CICLO ES EL TIEMPO TRANSCURRIDO ENTRE UNA Y OTRA UNIDAD QUE SALE DE LA LINEA.

• 2) ASIGNAR PRIMERO AOUELLAS TAREAS QUE TIENEN EL TIEMPO DE OPERACION MAS LARGO. ES DECIR OUE LE SIGUEN. SIN EMBARGO LOS MAS PRACTICOS EN SU USO SON LOS SIGUIENTES: • 1) ASIGNAR PRIMERO AQUELLAS TAREAS QUE TIENEN EL MAYOR NUMERO DE TAREAS SUBSECUENTES. .• HAY UNA GRAN CANTIDAD DE METODOS DE BALANCE DE LINEA.

PARA SABER QUE TAREAS SE DEBEN DESARROLLAR. • B) GRAFICO O DIAGRAMA DE PRECEDENCIAS. .• ANTES DE PROCEDER A LA APLICACION DE ESTOS METODOS SE DEBE CONTAR CON LO SIGUIENTE: • A) DIAGRAMA DE OERACIONES DEL PROCESO O DIAGRAMA DE FLUJO. PARA SABER LOS PRERREQUISITOS QUE DEBEN ESTAR CUMPLIDOS ANTES DE PROCEDER A LA SIGUIENTE TAREA U OPERACION.

EL TIEMPO PRODUCTIVO. • D) TIEMPO PRODUCTIVO POR DIA. EXPRESADO EN LAS MISMASUNIDADES DE TIEMPO QUE EL DIAGRAMA DEL PROCESO DE LAOPERACION. ES EL TIEMPO REAL CON QUECUENTA LA LINEA PAPA OPERAR DURANTE EL DIA.• C) PRONOSTICO DE VENTAS O DEMANDA A SATISFACER. .

dado que el flujo constante no exige grandes espacios. la cual por estar especializada en tareas repetitivas no exige un alto nivel de entrenamiento. • . • .Facilidad en la automatización de las tareas. • . . dado el carácter estandarizado y repetitivo de las tareas.Disminución del espacio requerido.Altos rendimiento de la mano de obra.• Ventajas: . debido a la poca variedad de productos • .Facilidad para generar altos volúmenes de productos.Facilidad en la programación de las operaciones debido a la poca cantidad de variables a analizar • .Facilidad en el control de inventarios y de la calidad.

Altos riesgos de sobre producción cuando la demanda baja • .Dificultad para programar cambio a productos con diseños novedosos.• Desventajas: .Problemas por la motivación.Dificultades en la continuidad de la producción cuando se generan fallas mecánicas o ausentismo del personal . por monotonía • . producto de la compra e instalación de equipos especializados • .Altos costos fijos. debido a la rigidez y estandarización de la instalación • .

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.3....3.1.....5.8...12......1 ..2.. mediante la asignación de recursos suficientes que permitan que el proceso funcione a cierta velocidad.5.....7.. Ejemplo: Actividad .6...4........ en todos los centros de trabajo.3....4....8 Tiempo (min) .3..• Balanceo de la línea de producción: Tiene como objetivo el de repartir las cargas de trabajo homogéneamente.....

/dia /39= 12. / TC Eficiencia del balanceo = NTO/NRO El problema del balanceo de línea se puede presentar de dos maneras: 1.• El tiempo para realizar un producto es 39 min. dado un determinado numero de trabajadores calcular el tiempo de ciclo optimo en que se puede fabricar una unidad manteniendo las restricciones de precedencia .3 unidades Tiempo de ciclo = 480 min./turno / 60 unid/turno. encontrar el numero optimo de trabajadores a asignar en cada centro de trabajo de tal forma que se pueda cumplir con el tiempo de ciclo. 480 min. / unidad. Numero teorico de operarios = 39 min. = 8 min. 2. manteniendo las relaciones de precedencia en la operaciones. dado un determinado tiempo de ciclo.

. seguido por otro lote de un producto diferente. se trabaja con un lote determinado de productos que se limita a un nivel de producción. • La producción intermitente se caracteriza por el sistema productivo de "lotes" de fabricación. En estos casos.Sistema de producción intermitente.

que la economía de manufactura favorecerá a la producción intermitente. de tal suerte. cuando la demanda de un producto X no es lo bastante grande para utilizar el tiempo total de fabricación continua. .• La producción intermitente será inevitable.

• Dicho de otro modo, nuestro equipo de
proceso nos servirá para fabricar el
producto X, así como también, para
manufacturar productos Y/o productos Z.

• En este tipo de sistemas, la empresa
generalmente fabrica una gran variedad
de productos. Para la mayoría de ellos, los
volúmenes de venta y, consecuentemente,
los lotes de fabricación, son pequeños en
relación con la producción total.

• El costo de la mano de obra
especializada es relativamente alto y,
en consecuencia, los costos de
producción son más altos que los de
un sistema de producción continua.

• Procesos intermitentes-Lotes • Se producen lotes de productos una y otra vez. • El cliente elige entre una amplia variedad de productos . pero no es a medida. • Por lo general los lotes son más grandes que en los talleres .

• Un lote pasa por distintos centros de trabajo. • Tanto el equipo como el personal deben programarse continuamente. • El equipo se prepara antes de la fabricación de algún artículo diferente . • El equipo tiende a ser de uso más general.

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a costa de hacer menos permanentes las subestructuras". .Sistema de producción modular. • Podemos definir la producción modular como • "el intento de fabricar estructuras permanentes de conjunto.

. tinta. etc.• "El simple y universal bolígrafo nos da un ejemplo de ello. Los insumos (plásticos. etc. resorte.) se transforman en estructura (la pluma estilográfica) y subestructura (repuesto.) para intentar con esto un sistema de producción modular".

el concepto de modularidad consiste en diseñar. .• En esencia. desarrollar y producir aquellas partes que pueden ser consideradas en un número máximo de formas.

• Se puede considerar el nacimiento de un proyecto a raíz de una idea concebida acerca o alrededor del potencial de un producto o mercado. Para satisfacer una necesidad primordial de objetivos empresariales.Sistema de producción por proyectos. . es necesario que se consideren todos los factores que deberán proyectarse con el fin de lograr que los objetivos se realicen óptimamente.

• "Un proyecto es una actividad cíclica y única para tomar decisiones. . por lo que el conocimiento de las bases de la ciencia de ingeniería y administración. la habilidad matemática y la experimentación. se conjugan para poder transformar los recursos naturales en sistemas y mecanismos que satisfagan las necesidades humanas".

así como la otra parte. una fase a seguir dentro de un proyecto. Generalmente. corre. . gran parte del personal que trabaja en su desarrollo. por decirlo así. A menudo. lo hace asesorando determinada fase. permanece supervisando todas las fases que cubre el proyecto. no se lleva a cabo hasta que la fase anterior a ésta queda resuelta.• El sistema de producción por proyectos. particularmente cuando un proyecto es largo. a través de una serie de fases.

• Proyectos • Fabricación de productos únicos o exclusivos • Actividades que deben llevarse acabo en un lapso de tiempo y en secuencia. • Períodos de fabricación largos y altos costos. • Una o muy pocas unidades. .

muy bien capacitada y es independiente. . • La cantidad de orden es pequeña.• La mano de obra directa con frecuencia es altamente entrenada. • Por lo general los operarios trabajan a partir de planos y de instrucciones generales en lugar de hacer lo condiagramas de procesos detallados.

• Las herramientas. el personal. los materiales y otros recursos deben estar disponibles en el momento adecuado para evitar capacidad no productiva. .

DIAGRAMA DE FLUJO Y DE PROCESO .

• En la práctica. cuando se tiene un proceso productivo y se busca obtener mayor productividad. se estudian las diversas operaciones para encontrar potenciales o reales “cuellos de botella” y dar soluciones utilizando técnicas de ingeniería de métodos.Diagrama del Proceso. • El diagrama de proceso es una forma gráfica de presentar las actividades involucradas en la elaboración de un bien y/o servicio terminado. .

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• Este puede ser un producto. .DIAGRAMA DE FLUJO • El diagrama de flujo se considera como una representación grafica de la secuencia de pasos que se realizan para obtener un cierto resultado. un servicio o una combinación de ambos.

• Capacidad de comunicación: Permita la puesta en común de los conocimientos individuales de un proceso.Características principales. ordenada y concisa. • Claridad: Proporciona información sobre los procesos de forma clara. . y la fácil comprensión del mismo.

SIMBOLOGIA .

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ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS. .

con los estudios realizados por Perronet. .ANTECEDENTES •   • Fue en Francia en el siglo XVIII. pero no fue sino hasta finales del siglo XIX. allí desarrolló el concepto de la "tarea". en el que proponía que la administración se debía encargar de la planeación del trabajo de cada uno de sus empleados y que cada trabajo debía tener un estándar de tiempo basado en el trabajo de un operario muy bien calificado. con las propuestas de Taylor que se difundió y conoció esta técnica. cuando se inició el estudio de tiempos en la empresa. comenzó a estudiar los tiempos a comienzos de la década de los 80's.

basado en los estudios de Taylor. fuel matrimonio Gilbreth el que.• Después de un tiempo. . ampliará este trabajo y desarrollara el estudio de movimientos. dividiendo el trabajo en 17 movimientos fundamentales llamados Therbligs (su apellido al revés).

OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE TIEMPO • Minimizar el tiempo requerido para la ejecución de trabajos • Conservar los recursos y minimizar los costos • Efectuar la producción sin perder de vista la disponibilidad de energéticos o de la energía • Proporcionar un producto que es cada vez más confiable y de alta calidad del estudio de movimientos • Eliminar o reducir los movimientos ineficientes y acelerar los eficientes • Ahora miremos sus principales características por separado. .

• EL ESTUDIO DE TIEMPOS • • Requerimientos: antes de emprender el estudio hay que considerar básicamente los siguiente: .

• El método a estudiar debe haberse estandarizado • El analista debe estar capacitado y debe contar con todas las herramientas necesarias para realizar la evaluación .• Para obtener un estándar es necesario que el operario domine a la perfección la técnica de la labor que se va a estudiar.

la grabadora y en lo posible un cronómetro electrónico y una computadora personal .• El equipamiento del analista debe comprender al menos un cronómetro. • La actitud del trabajador y del analista debe ser tranquila y el segundo no deberá ejercer presiones sobre el primero. . una planilla o formato preimpreso y una calculadora. • Elementos complementarios que permiten un mejor análisis son la filmadora.

. En caso de tener un cronómetro electrónico. el continuo y el de regresos a cero.• Tomando los tiempos: hay dos métodos básicos para realizar el estudio de tiempos. el cronómetro se lee en el punto terminal de cada elemento. En esta técnica. se puede proporcionar un valor numérico inmóvil. mientras las manecillas están en movimiento. En el método continuo se deja correr el cronómetro mientras dura el estudio.

• En el método de regresos a cero el cronómetro se lee a la terminación de cada elemento. Al iniciarse el siguiente elemento el cronómetro parte de cero. El tiempo transcurrido se lee directamente en el cronómetro al finalizar este elemento y se regresa a cero otra vez. y así sucesivamente durante todo el estudio. y luego se regresa a cero de inmediato. .

EL ESTUDIO DE MOVIMIENTOS •   • El estudio de movimientos se puede aplicar en dos formas. el segundo sólo resulta factible cuando se analizan labores de mucha actividad cuya duración y repetición son elevadas. el estudio visual de los movimientos y el estudio de los micro movimientos. . El primero se aplica más frecuentemente por su mayor simplicidad y menor costo.

son 17 y cada uno es identificado con un símbolo gráfico. estos movimientos fueron definidos por los esposos Gilbreth y se denominan Therblig's.• Dentro del estudio de movimientos hay que resaltar los movimientos fundamentales. un color y una letra O SIGLA: .

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• Estos movimientos se dividen en eficientes e
ineficientes así:

• Eficientes o Efectivos
• De naturaleza física o muscular: alcanzar,
mover, soltar y pre colocar en posición

De naturaleza objetiva o concreta: usar,
ensamblar y desensamblar

• Ineficientes o Inefectivos

Mentales
o
Semimentales:
buscar,
seleccionar,
colocar
en
posición,
inspeccionar y planear

Retardos o dilaciones: retraso evitable,
retraso inevitable, descansar y sostener

• Los principios de la economía de los
movimientos

• Hay tres principios básicos:

• Los relativos al uso del cuerpo humano, los
relativos a la disposición y condiciones en el sitio
de trabajo y los relativos al diseño del equipo y
las herramientas.

• Los relativos al uso del cuerpo humano ambas manos deben comenzar y terminar simultáneamente los elementos o divisiones básicas de trabajo y no deben estar inactivas al mismo tiempo. • • Los movimientos de las manos deben ser simétricos y efectuarse simultáneamente al alejarse del cuerpo y acercándose a éste. excepto durante los periodos de descanso. .

• Siempre que sea posible deben aprovecharse el impulso o ímpetu físico como ayuda al trabajador y reducirse a un mínimo cuando haya que ser contrarrestado mediante un esfuerzo muscular. . • • Son preferibles los movimientos continuos en línea recta en vez de los rectilíneos que impliquen cambios de dirección repentinos y bruscos.

Estas clasificaciones.• Deben emplearse el menor número de elementos o therbligs y éstos se deben limitar de más bajo orden o clasificación posible. enlistadas en orden ascendente del tiempo y el esfuerzo requeridos para llevarlas a cabo. son: .

. antebrazo.• Movimientos de dedos. • Movimientos de dedos. antebrazo y brazo. brazo y todo el cuerpo. muñeca y antebrazo. • Movimientos de dedos. muñeca. • Movimientos de dedos y muñeca. • Movimientos de dedos. muñeca.

.• Debe procurarse que todo trabajo que pueda hacerse con los pies se ejecute al mismo tiempo que el efectuado con las manos. Hay que reconocer que los movimientos simultáneos de los pies y las manos son difíciles de realizar.

Los dedos cordial y pulgar son los más
fuertes para el trabajo. El índice, el anular y
el meñique no pueden soportar o manejar
cargas considerables por largo tiempo.
Los pies no pueden accionar pedales
eficientemente cuando el operario está de
pie.

Los movimientos de torsión deben
realizarse con los codos flexionados.
Para asir herramientas deben emplearse las
falanges o segmentos de los dedos, más
cercanos a la palma de la mano

Los relativos a la disposición y
condiciones en el sitio de trabajo.
• Deben destinarse sitios fijos para toda
la herramienta y todo el material, a fin
de permitir la mejor secuencia de
operaciones y eliminar o reducir los
therblings buscar y seleccionar.

conviene disponer de expulsores.• Hay que utilizar depósitos con alimentación por gravedad y entrega por caída o deslizamiento para reducir los tiempos alcanzar y mover. siempre que sea posible. . asimismo. para retirar automáticamente las piezas acabadas.

.• Todos los materiales y las herramientas deben ubicarse dentro del perímetro normal de trabajo. tanto en el plano horizontal como en el vertical.

en que sea posible tener la altura apropiada para que el trabajo pueda llevarse a cabo eficientemente. . alternando las posiciones de sentado y de pie.• Conviene proporcionar un asiento cómodo al operario.

la ventilación y la temperatura adecuados.• Se debe contar con el alumbrado. para reducir al mínimo la fijación de la vista. Deben tenerse en consideración los requisitos visuales o de visibilidad en la estación de trabajo. .

• Un buen ritmo es esencial para llevar a cabo suave y automáticamente una operación y el trabajo debe organizarse de manera que permita obtener un ritmo fácil y natural siempre que sea posible .

o bien disponiendo operaciones múltiples en los dispositivos alimentadores. operaciones múltiples con las herramientas combinando dos o más de ellas en una sola. siempre que sea posible.Los relativos al diseño del equipo y las herramientas • Deben efectuarse. .

manijas. .• Todas las palancas. volantes y otros elementos de control deben estar fácilmente accesibles al operario y deben diseñarse de manera que proporcionen la ventaja mecánica máxima posible y pueda utilizarse el conjunto muscular más fuerte.

.MEDICIÓN DEL TRABAJO • Es la aplicación de técnicas para determinar el tiempo que invierte un trabajador calificado en llevar a cabo una tarea determinada. efectuándola según una manera de ejecución preestablecida (método).

.• Técnicas de medición • 1..Tiempos predeterminados • 4...Cronometraje industrial • 2.Datos estándar .Muestreo (método de observaciones instantáneas) • 3.

PRODUCTIVIDAD • La productividad puede definirse como la relación entre los resultados y el tiempo en que se lleva conseguirlos. puesto que es una medida universal y está fuera del control humano. El tiempo es a menudo un buen denominador. .

• Independientemente del tipo de sistema de producción económico o político. • El concepto básico de productividad es siempre la relación entre la cantidad y calidad de bienes o servicios producidos y la cantidad de recursos utilizados para producirlos. la definición de productividad sigue siendo la misma. .

. • Eficiencia significa producir bienes de alta calidad en el menor tiempo posible. de los insumos y del propio proceso.• Un error muy común consiste en confundir la productividad con la eficiencia. Por su parte. productividad está cada vez más vinculada con la calidad del producto.

es más importante hacer mejor las cosas correctas. . Las relaciones recíprocas entre trabajo.• El mejoramiento de la productividad no consiste únicamente en hacer las cosas mejor. adaptable y progresivo. capital y el medio ambiente social y organizacional son importantes en tanto están equilibradas y coordinadas en un conjunto integrado. El proceso de producción es un sistema social complejo.

• Existen dos categorías principales de factores de productividad. y los factores internos son los que están sujetos a su control. externos e internos. . Los factores externos son los que quedan fuera de control de la empresa determinada.

Pero las organizaciones no pueden hacerlo por sí mismas. Los gobiernos pueden mejorar la política fiscal. la política de precios.• El primer paso para mejorar la productividad consiste en identificar los problemas que se plantean en esos grupos de factores. . etc. proporcionar mejor acceso a los recursos naturales. crear una mejor legislación del trabajo. mejorar la infraestructura social.

. la comercialización y la venta serán convertidas en un factor importante de la productividad. el factor costo/beneficio se puede realzar mediante el aumento de los beneficios logrados con el mismo costo para la obtención de un mismo beneficio.FACTORES DUROS • Producto • El valor de uso del producto se puede perfeccionar mediante la mejora del diseño y de las especificaciones. La supresión de las divisiones que separan la investigación. • Por último.

. • · El aumento de la capacidad de la planta mediante la eliminación de los estrangulamientos y la adopción de medidas correctivas. • · La reducción del tiempo parado y el incremento del uso eficaz de las máquinas y capacidades de la planta disponibles.Planta y equipo • Estos elementos desempeñan un papel central en todo programa de mejoramiento de la productividad mediante: • · Un buen mantenimiento • · El funcionamiento de la planta y el equipo en las condiciones óptimas.

el almacenamiento. la introducción de nuevos métodos de comercialización. mediante una mayor automatización y tecnología de la información.Tecnología • Se puede lograr un mayor volumen de bienes y servicios. los sistemas de comunicación y el control de calidad. . La automatización puede asimismo mejorar la manipulación de los materiales. un perfeccionamiento de la calidad. etc..

. su calidad.Material y energía • Como aspectos importantes de la productividad de los materiales podemos mencionar los siguientes: • · Rendimiento del material: producción de productos útiles o de energía por unidad de material utilizado. Depende la selección del material correcto. • · Uso y control de desechos y sobras. el control del proceso y el control de los productos rechazados. • · Perfeccionamiento de los materiales mediante la elaboración inicial para mejorar la utilización en el proceso principal.

. • · Mejoramiento del índice de rotación de las existencias para liberar fondos vinculados a las existencias con el fin de destinarlos a usos más productivos. • · Sustitución de las importaciones.• Empleo de materiales de mayor calidad a menor precio. • · Mejoramiento de la gestión de las existencias para evitar que se mantengan reservas excesivas.

gerentes. empresarios y miembros de los sindicatos.FACTORES BLANDOS • Personas • Todas las personas que trabajan en una organización tienen una función que desempeñar como trabajadores. ingenieros. Cada función tiene un doble aspecto. . dedicación y eficacia.

Organización y sistemas • Los principios de la buena organización. . • Una organización necesita funcionar con dinamismo y estar orientada hacia objetos y debe ser objeto de mantenimiento. la delegación y el área de control. tienen por objeto prever la especialización y la división del trabajo y la coordinación dentro de la empresa. reparación y reorganización de cuando en cuando para alcanzar nuevos objetivos. como la unidad de mando.

los materiales empleados y la maquinaria utilizada. Las técnicas relacionadas con los métodos de trabajo tienen como finalidad lograr que el trabajo manual sea más productivo mediante el mejoramiento de la forma en que se realiza.Métodos de trabajo • El mejoramiento de los métodos de trabajo constituye el sector más prometedor para mejorar la productividad. los movimientos humanos que se llevan a cabo. la disposición del lugar de trabajo. los instrumentos utilizados. .

la descripción del puesto de trabajo. los costos de capital. Los estilos y las prácticas de dirección influyen en el diseño organizativo. . las políticas de mantenimiento y compras. puesto que es responsable del uso eficaz de todos los recursos sometidos al control de la empresa. la planificación y el control operativo. los sistemas de elaboración de presupuestos y las técnicas de control de los costos.Estilos de dirección • A la dirección se le atribuye 75% de los aumentos de la productividad. las políticas del personal.

la verdad es que estos términos tienen significados diferentes.EFICACIA Y EFICIENCIA • Eficacia y eficiencia son dos términos de uso común. sin embargo. . aunque al decir estas palabras los sonidos son similares y ambas empiezan con las mismas letras.

. es obtener el mejor o máximo rendimiento utilizando un mínimo de recursos.• La eficiencia se refiere a hacer las cosas bien. La eficacia. por otra parte. es hacer las cosas de la manera correcta y de esta manera alcanzar el resultado deseado.

es decir en los “fines”. .• La eficiencia se centra en el proceso que se sigue para lograr algo. mientras que la eficacia se centra en el logro o alcance final. tomando en cuenta los “medios”.

. en la eficiencia se piensa cómo puede ser el futuro dependiendo de la adición o eliminación de ciertos recursos. Por otra parte.• En el caso de la eficacia. por lo cual. se tienen en cuenta todas las variables que pueden cambiar en el futuro. se cree en el logro de los objetivos finales.