Tecnicas de Cocina Oriental

TECNICAS DE COCINA ORIENTAL
Armado del Nigiri Sushi

Armado de Maki sushi
Sushi facil
Sushi casero
Clases de Hongos
Oniguiri
Fideos de arroz como prepararlos
Wasabi (como se hace natural)
Armado del Nigiri Sushi
file:///C|/Documents and Settings/Mabel/Escritorio/index.htm (1 of 28)15/11/2005 9:59:15
salmon
corte fino
wasabi
bola arroz
colocar bola de arroz y ahuecar
delicadamente dar forma
wasabi en lmina salmn
alisar con dedo ndice
listo
Cmo hacer los ' sushi Nigiri ' con las manos
Una instruccin fcil y paso a paso del mtodo manual (del nigiri) de sushi que se llame '
Te-gaeshi ' (mano-dando vuelta) se ilustra para la prctica.
Paso
Procedimiento
Observaciones
Prepare los siguientes:
1. Pescados rebanados, toppings de

los sushi (Sushi-dane's)
2. Arroz de los sushi (shari)
3. Wasabi Rallado
4. Solucin de vinagre (Tezu) 1
parte de vinagre por 3 de agua
1. Humedezca sus ambas manos

con ' Tezu.'
2. Tome cerca de una onza (ca. 2025 g) de Shari en su mano
derecha y hace una bola del
arroz de forma de huevo dentro
de la palma.
3. Tome un pedazo de pescados
rebanados por sus dos dedos,
pulgares e ndices solamente.
Otros que tienen que

estar preparados
por adelantado:
a. Plato de madera
b. Rebanadas en vinagre de
jengibre (la receta que di
ile)
c. Salsa de soja
d. Palillos (Hashi)
e. T verde caliente (Agari)
Preferiblemente las temperaturas

de Shari y de manos deben ser
iguales. Shari tiende para pegarse
a las manos fras.
Te-zu (mano-vinagre) es
preparado diluyendo el vinagre del
arroz con agua por cerca de 1:3.
1. Sostener el arroz formado de los

sushi, y poner encima un
mnimo de wasabi rallado con el
Evite para calentar los pescados
dedo derecho del ndice.
por su mano tanto como sea
2. Ahora sostenga los pescados
posible.
entre los segundos y terceros
dedos de la mano izquierda.
1. Ponga el wasabi en el centro de

los pescados.
Wasabi no es necesario separarse

hacia fuera, porque previene una
buena cohesin de los pescados y
del arroz.
1. Coloque el arroz en los pescados

y el wasabi.
2. Presione el centro del arroz un
A dejar en el aire est el punto
pedacito con el pulgar para
ms importante para hacer los
introducir un poco de aire en el sushi deliciosos.
arroz.
1. Sostenga y cierre el nigiri por
los cuatro dedos y prensas con
uno o dos dedos derechos.
2. Empuje el extremo del nigiri por los pescados se deben adherir al
arroz.
el pulgar izquierdo al mismo
tiempo.
1. D vuelta alrededor de su mano

derecha para demostrar su
palma.
1. Transfiera los sushi (nigiri)

sostenidos en la palma izquierda Este procesos sucesivos (6 -8) se
llama ' Te-gaeshi ' (mano-que da
encima a la derecha.
(accin de ' Tegaeshi ')
vuelta.)
1. Dando vuelta a cada mano otra

vez en revs, vuelva el nigiri a la
palma izquierda. Ahora ha sido
rotada horizontalmente por
El otro lado del extremo es
180.
empujado por el pulgar.
2. Presione y empuje otra vez hacia
adentro la misma manera arriba.
1. Rodando el nigiri (con una

ayuda del dedo derecho del
ndice) haga la al revs y los
pescados que el lado est para
arriba.
2. Con la mano derecha, coloque a
la posicin apropiada respecto a
la palma izquierda.
El chef experto de los sushi no

hace esto con una ayuda de un
dedo sino un movimiento rpido
de la palma.
1. Presione y empuje otra vez hacia No presione demasiado. El punto

adentro la misma manera arriba. crtico es que el lado externo del
10
nigiri es bastante firme pero el

interior es flojo.
1. Tome el nigiri y rote

horizontalmente por 180.
2. Presione y empuje otra vez hacia Aqu no hace Tegaeshi porque los
adentro la misma manera arriba. lados de pescados pueden pegarse
3. Repita esto una vez o dos veces arroz.
ms.
11
1. Haga un arreglo final y el ajuste

en lados, en caso de necesidad,
con el pulgar e ndice o los
Nigiri de la forma de ' Funazoko
dedos medios, entonces presione ' est termina.
una vez ms.
12
Nigiri es un arte:
Las formas de sushi se categorizan principalmente en cuatro tipos, Kushi (peine) Tawara
(bolso de la paja) Funazoko (enviar-fondo) y Jigami (ventilador) segn lo considerado en
las opiniones de seccin transversal abajo. El tipo de Funazoko es el ms comn hoy.
En los tiempos anteriores, hace cerca de 50 - 60 aos, el tamao estndar del nigiri-zushi
era tan grande comparado a de hoy y se era bocados uno y de una mitad grandes, en una
forma de Tawara, que podra imaginarse por una vieja de los sushi de Hanaya Yohei.
Armado de Maki Sushi
Sushi facil
SUSHI
Rollos de arroz.
Para enrollar el sushi, se usa una esterilla de bamb, pero se puede sustituir perfectamente
por papel de aluminio de dobe espesor. Es conveniente prepararlo poco tiempo antes de
servirlo, ya que se manteiene fresco slo 1-2 horas. Obtendremos entre 16 y 24 sushis,
para 4-6 personas.
INGREDIENTES
Para el arroz
500 g de arroz japons de grano corto, lavado varias veces y puesto a escurrir durante 30
minutos
500 ml de agua fra
300-375 g de salmn ahumado en finas tajadas
1 pepino pequeo, cortado por la mitad a lo largo, sin semillas, y cada mitad cortada en
cuatro tiras
Para el aderezo
4 cucharadas de vinagre de arroz
2 cucharadas de azucar impalpable/de flor/fina
1 cucharada de agua caliente
1/2 o 1 cucharadita de sal
PREPARACION
1. Poner sobre el fuego una olla de fondo grueso con el arroz y el agua, llevar a
ebullicin y luego cocinar sin tapar, durante 10 minutos, hasta que el arroz absorba
toda el agua. Revolver una vez con una cuchara de madra, reducir la llama al
mnimo, tapar y dejar que el arroz se cocine durante 10-12 minutos ms.
2. Retirar la olla del fuego y, sin destapar, dejar reposar 5 minutos sobre un pao de
cocina mojado. Poner el arroz en un recipiente de madera, cermica o vidrio y
dejar enfriar unos minutos.
3. Mezclar los ingredientes del aderezo en un recipiente de vidrio pequeo e
incorporar gradulamente al arroz, mezclando muy suavemente (probar el arroz
mientras se agraga el aderezo: tal vez no haga falta aadirlo todo). Tapar el
recipiente con un pao de cocina hmedo y dejar reposar en lugar fresco.
4. Cubrir con pelcula autodherente una esterilla de bamb o un papel de aluminio
grueso de unos 24 cm de lado. Separar el arroz y el salmn en 4 porciones iguales.
5. Poner sobre la esterilla una porcin del salmn, cubrir con una de arroz, colocar
encima 2 tiras de pepino y enrollar.
6. Retirar de la esterilla el sushi enrollado, manteniendo envuelto en la pelcula
autoadherente. Repetir el procedimiento con el resto de los ingredientes. Antes de
servir, guardar los rollos en el refrigerador durante 10 minutos.
7. Para servir, quitar la pelcula autoadherente y cortar cada rollo en 4-6 rodajas,
acomodar en una fuetne y servir enseguida.
CMO ENROLLAR EL SUSHI
1.- Colocar sobre la

esterilla la cuarta parte de
2.- Cubrir el salmn con un

poco de arroz, dejando un
3.- Poner 2 tiras de pepino

encima del arroz. Enrollar
los filetes de salmn de

modo que cubran la mitad
del largo, pero casi todo el
ancho. Dejar
aproximadametne 1 cm de
margen a cada lado.
marguen angosto en el
extremo ms alejado.
Emparejar el arroz
apretando ligeramente con
un tenedor.
el sushi formando un
chorizo compacto,
procurando que el esterilla
o el papel de aluminio no
queden enrollados dentro
del arroz.
Sushi casero
Preparo sushi con pez crudo, huevo y camarn (ebi), el hosomaki que es rol fino y gunkan.
En la foto el niguiri, de pescado crudo, camarn y tambin de huevo, se come con la salsa
de soja.
En primer paso se cocina el arroz, despus que est el arroz se sazona con vinagre, un
poco de azcar y sal, se sazona cuando el arroz est caliente y soplar (enfriar) con el
abanico, mientras le sasonas.
Y as ya est el arroz le dicen SHARI, se deja tapado con pao mojado para que no se
seque.
Y ahora preparar el tamgoyaki (huevo), aqu hay sartn especial para asar el huevo.
Batir 5 huevo, sazonar con azcar, sake (licor japons) y un poco de sal (se puede sazonar
a gusto), dejar batido.
Se asa de a poco e ir aumentando.
Y sale as, dejar enfriar.
Luego preparar el ebi (camarn), se fija de esta manera para que no se doble, hechar en
agua caliente y hervir. Despus de hervir sacar en agua fra hasta que se enfre.
Sacar la cscara y partir en dos de modo que no se separe y sale as, esta la prepar yo.
Cortando el salmn crudo, como ya saben aqu comemos pescado crudo, se corta de esta
forma.
Para preparar el hosomaki, se envuelve con alga marina, colocar el arroz.
Se coloca lo que se quiere envolver, en la foto, el pepino (foto), este rol fino (hosomaki)
se llama Kappamaki.
Y el rol fino se corta de esta forma.

Le envolvimos adems del pepino, salmn con aguacate (palta), mnnn oishiii.
Ahora la preparacin del gunkan que significa buque de guerra.
Arriba se coloca de esta forma (Atn, Dembu y Tobikko) y ya est el gunkan.
Esto es el Chirashi Zushi

abajo se pone el arroz sazonado y arriba se coloca el pescado.
Se puede comer con la mano.
Clases de Hongos
Setas ENOKI: Enokitaki = Eno Itake del noki de E (japons) = seta de oro de la
aguja (china) = seta del vstago de la seta = del terciopelo del pie de la seta = del
terciopelo del soplo de la nieve = seta del invierno = Jinzhen Gu (mandarn) = goma
Jum Gwo (cantons)
Enoki mushrooms = Enokitaki = Eno Itake (Japanese) = golden
needle mushroom (Chinese)= snow puff mushroom = velvet foot
mushroom = velvet stem mushroom = winter mushroom =
Jinzhen Gu (Mandarin) = Gum Jum Gwo (Cantonese)
stas son setas delgadas y excesivamente delicadas con los
vstagos finos largos y los casquillos blancos minsculos. Las
setas frescas del enoki son populares en China y Japn. Les
sirven generalmente crudo. Evite conserv unos.
Las setas de Enoki tienen sabor dulce y casi con sabor a fruta, y una textura delicioso
quebradiza delicada. El sabor delicado de las setas del enoki se aprecia lo ms mejor
posible si son cruda agregado a las ensaladas o cocinada ligeramente y utilizada
pues a adorna para las sopas o los platos calientes.
SETA OSTRA = de la ostra del rbol = seta del pleurotus = seta del olmo = Baoyu Gu
(mandarn) = Howyoo Gwo (cantons) = Shimeji (japons)
Oyster mushroom = tree oyster mushroom = pleurotus
mushroom = abalone mushroom = Baoyu Gu (Mandarin) =
Howyoo Gwo (Cantonese) = Shimeji (Japanese)
En el salvaje, las setas de la ostra crecen en grupos en la
madera de la descomposicin. Los casquillos, las papadas y
los vstagos son todo el mismo color, que puede ser gris, color
de rosa o amarillo de la perla. Pens una vez en exclusivamente como setas
salvajes, se crecen comercialmente y son extensamente disponibles y bastante
baratos ahora.
Las setas de la ostra son estimadas para su textura lisa y sutiles, con un leve ostra-como
sabor. Las setas de la ostra son populares en sopas y revolver-fri'en, y tambin se utilizan en
tallarines y platos del arroz.
La seta shiitake = la seta del shitake (japonesa) = seta del bosque negro = seta negra
del invierno = seta marrn del roble = seta negra china = seta negra oriental = seta =
donko = Xiang de oro Gu (mandarn) del roble = colgaron Gwo (cantons)
Shiitake mushroom = shitake mushroom (Japanese) =
black forest mushroom = black winter mushroom =
brown oak mushroom = Chinese black mushroom =
Oriental black mushroom = golden oak mushroom =
donko = Xiang Gu (Mandarin) = Hung Gwo (Cantonese)
Aunque las setas del shiitake ahora se cultivan, tienen el earthiness y el sabor de
setas salvajes. Se asemejan a setas de botn grandes, marrones en aspecto, pero
son realmente un tipo de hongo que crezca en la madera dura entre su Japn nativo.
Las setas de Shiitake se secan y estn con frecuencia tambin disponibles en latas.
Estas setas grandes y sustanciosas prueban levemente cidas, y tienen una textura
decididamente deslizadiza. Contienen dos veces m'as protena como setas de botn.
Cuando se seca el shiitake el sabor se intensifica. Trabajan en revolver-fri'en bien, los
platos, las sopas, y los platos cocidos del lado, o como substituto de la carne. Son un
ingrediente popular en platos vegetarianos, y van bien con los tallarines y el arroz.
Son buenos combinados con el alimento menos fuertemente condimentado.
SETA STRAW = las setas de la paja del paddy = CaoGu (mandarn) = TSO Gwo
(cantons)
Straw mushrooms = paddy straw mushrooms = CaoGu (Mandarin) =
Tso Gwo (Cantonese)
Estas setas pequeas, gris-marrones se crecen en camas de la paja del

arroz, por lo tanto del nombre. Un natural de China, a los inmigrantes chinese los introdujeron
a Asia suroriental.
Son dura de encontrar fresco, pero secados se pueden encontrar a veces en almacenes del
asitico o del chino. Las setas de la paja tienen un aroma incluso ms fuerte que setas negras
secadas chinas. Las setas conservadas de la paja estn extensamente disponibles en almacenes
asiticos; tienen una superficie delicada, sedosa con un gusto sutil, dulce y una textura
deslizadiza inusual.
Porque tienen un sabor casi neutral, las setas de la paja pueden ser combinadas con todas las
clases de ingredientes en revolver-fri'en, los platos y las sopas cocidos. Son un ingrediente
esencial en muchos platos chinos, y tambin los utilizan para hacer la salsa de soja de la seta.
Setas negras secadas = setas fragantes
Dried Black Mushrooms = Fragrant

mushrooms
Las setas negras secadas se utilizan extensamente a travs de Asia, y se exportan alrededor del
mundo. La mayora de setas negras secadas vendi en almacenes asiticos viene realmente de
Japn, que produce y las exportaciones secaron lejos ms setas negras que China.
Hay generalmente tres diversos grados de setas negras secadas, con los casquillos que se
extienden en color de gris oscuro a marro'n-negro o al tan. El ms barato de stos tiene
casquillos absolutamente finos se puede vender con o sin los tallos, y puede manar se etiquete
las "setas fragantes", que es el trmino genrico para las setas del shiitake. La jerarqua viene
el "invierno prolifera rpidamente" que tienen casquillos ms gruesos y prueban ms carnudos.
El tipo ms costoso se llama "flor prolifera rpidamente". stos son los mejores de las setas del
invierno. Los casquillos son tan gruesos que se agrietan, revelando el patrn de la flor que les
gan su nombre. Los tres tienen un aroma oscuro con un sabor fragante, que es intensificado
mucho por el proceso de sequa.
Estas setas son maravillosamente verstiles pues pueden revolver-ser fritas, ser cocidas, ser
cocidas al vapor y ser utilizadas en sopas. Forman una parte importante de la dieta de los
vegetarianos, y son un socio ideal para los brotes de bamb mientras que ofrecen un contraste
armonioso en color, aroma, sabor y textura. Para los no-vegetarianos pueden ser cocinadas con
los mariscos, las aves de corral y la carne, y por supuesto, otros vehculos.
HONGO OREJAS DE NUBE

seta de madera del odo = seta negra de la seta de los odos del hongo = de la
nube = del odo del rbol = Mu'er (mandarn) = Yee wan (cantons) = Moc Nhi
(vietnamita)
wood ear mushroom = black fungus = cloud ears mushroom
= tree ear mushroom = Mu'er (Mandarin) = Wan Yee
(Cantonese) = Moc Nhi (Vietnamese)
stos se utilizan extensamente en China, Tailandia y Vietnam.
Los hongos secados son finos y frgiles, y parecen pedazos de
papel socarrado.
Hay un olor levemente ahumado cuando los odos de madera primero se quitan del
paquete, pero ste desaparece una vez que se hayan empapado. Son casi inspidos,
pero tienen una textura intrigante, que es deslizadiza con todo patata a la inglesa y se
creen para tener ventajas medicinales.
Los odos de madera se utilizan en la cocedura Revolver-que fri'e y la sopa; el hongo
se aparea tradicionalmente con el lirio secado del tigre en varios platos chinos,
incluyendo la sopa caliente-y-amarga popular.
Los odos de plata = secaron el hongo blanco = Yiner (mandarn) = Pak

Mook Yee (cantons)
Silver Ears = dried white fungus = Yiner (Mandarin) = Pak Mook Yee ( Cantonese)
Esto gan su nombre chino del "odo de plata" en parte debido a su rareza, y en parte debido a
el precio alto elevado que trae a causa de su valor medicinal. Se mira como siendo un tnico
excelente, y tambin se utiliza para la relevacin del insomnio y del pulmn y de las
enfermedades del higado.
Los odos de plata no pertenecen al mismo gnero que los odos de madera. Aunque la textura
es similar, el hongo blanco tiene un sabor ms dulce.
Mientras que los odos de madera se miran como ingredientes diarios, los odos de plata son
reservados para las ocasiones especiales. Adems de ser cocinado con otros vehculos en platos
vegetarianos, los odos de plata se cocinan a menudo y despus se sirven en sus los propios,
como uno de los muchos platos que abarcan un banquete.
Oniguiri
Es una comida muy popular en Japn. Llevamos para obento, picnic, etc. es una comida para llevar.
Hoy prepar para mi hijo, le encanta el oniguiri de salmn, adentro se le puede poner, umeboshi (ciruela
encurtida), huevo de bacalao asado, etc.
Hoy prepar de salmn, primero se asa con un poquito de sal
Luego sacarle el huesito
El arroz blanco tiene que ser caliente, yo le pongo un poquito de sal y le doy vueltas
Luego se le pone dentro el salmn, yo lo hago con la hoja protectora transparente (no se como se llama
en espaol en japones RAPPU), en verano la bacteria de la mano puede daar el arroz
Hacer forma
Esta vez lo hice triangular, puede ser redondo, ovalado...
Le envuelvo con alga marina (nori)
Y ya est, para llevar como obento (comida para llevar) se deja enfriar para que no se pudra
FIDEOS DE ARROZ COMO PREPARARLOS

Tallarines De Arroz: Los tallarines de arroz necesitan ser remojados antes de cocinar. Los
tallarines de tamao regular se deben remojar por 10 a 15 minutos en agua caliente y
despus escurrir y enjuagar para quitar los almidones.
Coloque los tallarines en un plato

resistente al calor y vierta el agua
caliente (sin hervir) sobre ellos.
Dejar que los tallarines se

remojen por 10 a 15 minutos.
Vierta los tallarines y el agua en un

colador y deje que el agua escurra.
Enjuague los tallarines para quitar

los almidones y para permitir que
drenen otra vez.
Tallarines ms finos de arroz, tales como fideos del arroz pueden necesitar solamente
ser remojados por 10 minutos o menos para que se ablanden. Los tallarines frescos de arroz
deben ser ablandados antes de cocinar vertiendo la agua caliente sobre ellos mientras que est
en un colador o un tamiz, permitiendo que escurran inmediatamente. Los tallarines frescos no
necesitan generalmente remojo.
Tallarines De Celofn: Los tallarines de celofn se deben empapar en el agua caliente por
aproximadamente 5 minutos. Remoje solamente hasta que hayaablandado. Enjuague y escurra
bien. Si los tallarines de celofn van a ser fritos, no necesitan ser pretratados
Corte los tallarines en longitudes

ms cortas antes de remojar.
Usar una tijera, corte en
longitudes de aproximadamente
3 a 4 pulgadas.
Vierta el agua caliente sobre los

tallarines y permita que remojen
por aproximadamente 5
minutos. Remueva y lvea a los
tallarines separados como
comienzan a ablandar.
Escurra los tallarines y despus

aclrelos para quitar los
almidones. Permita que drenen
otra vez despus de aclarar.
Nota: Los tallarines del celofn son extremadamente duros antes de

que se remojen. No intente romperlos con sus manos. Los tallarines
tienen una tendencia a romperse en los fragmentos agudos que pueden
daar sus manos. Utilice las tijeras o taje los tallarines con una
cuchilla para romperlos en pedazos.
Tallarines De Udon: Los tallarines de Udon no requieren preremojo sino que si van ser fritos
o a ser utilizados en una sopa, deben ser precocinados
Wasabi
Rbano picante Japons (Wasabi)
1.Primero, limpie encima

del rbano picante
japons. Pele abajo del
extremo de vstago con
un cuchillo, como si
afilara un lpiz.
2.Despus, raspe de los

topetones en la raz con
la parte posterior del
cuchillo, mirando hacia
usted.
3.Friegue limpio con un

cepillo , debe hacerse
debajo de la agua
corriente. Cercirese de
que no siga habiendo
ninguna suciedad.
4.Ralle el rbano picante

japons. En la fotografa
se est rallando en
rallador. El rbano
picante japons grating
resalta finalmente su
aroma.

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