Recetario Scannone

Armando Scannone
EXCELSIOR GAMA
Compilacin autorizada
por el Dr. Armando Scannone
Produccin General:
New Comm C o m u n i c a c i n
Foto Portada:
Jorge Garca Crasto
(Estudio fotogrfico AFCA)
Impresin:
Rotospeed, C.A.
Edicin de lujo - Octubre 1999
Digitalizacin de Motorspade, 2009
Creativa,
C.A.
INTRODUCCIN
Indudablemente que parte de las mejores cosas de la vida, de las cosas
que nos llenan de g u s t o , las conocemos a travs de la cocina y de la
gastronoma. En muchas ocasiones, son verdaderas obras de arte las
combinaciones, mezclas y recetas que tenemos la oportunidad de probar
en la vida. Pero lo verdaderamente lamentable es, luego de probar ese
manjar, no conocer la frmula exquisita de donde sali esa comida de
dioses y, peor an, con frecuencia las olvidamos.
De aqu nace la idea de llevar a todos ustedes el "Recetario de Cocina"
de A r m a n d o S c a n n o n e , con el sello Excelsior G a m a y la intencin de
preservar ese conocimiento gastronmico que le da sabor a nuestras vidas
por muchos aos ms.
Recetas de siempre, algunas actuales y otras innovadoras son algunas de
las delicias que hemos querido colocar en sus manos a travs de este
pequeo libro, elemento indispensable en toda cocina de buen gusto.
Entremeses, cremas, pastas, carnes y un sin fin de suculentos platos le
darn a su paladar el gusto de su vida.
Estamos completamente seguros de que, luego de darle un vistazo a este
Recetario, ya no ver igual a la gastronoma. Tendr otro punto de vista
sobre el sabor y el buen comer.
La mesa est servida... Buen provecho!
EXCELSIOR G A M A
CAZABE TOSTADO CON MANTEQUILLA

Y QUESO PARMESANO
Ingredientes
- Cazabe, mantequilla,
- Queso parmesano rallado finamente.
Preparacin
1. Se precalienta el horno a 350 grados
2. Se corta el cazabe en pedazos pequeos. Se untan por un lado con
mantequilla y ese lado se presiona contra el queso rallado puesto en un
plato, para que el queso se adhiera al cazabe formando una capa.
3. Se ponen los pedacitos de cazabe sobre una bandeja de metal para
hornear. Se mete la bandeja en el horno y se hornean hasta dorar
ligeramente, unos 10 minutos.
4. Se saca la bandeja del horno, se pasa el cazabe a una bandeja y se
sirve de inmediato como pasapalo.
EXCELSIOR GAMA
SANDWICH DE LANGOSTA
(4 a 6 Porciones)
Ingredientes
-11/2 taza de langosta hewida,
picadita finamente
unos 175 gramos
- 3 cucharadas de cebolla, picadita 3 cucharadas de celer, picadito
- 112 taza de pimentn verde, picadito,
sin venas y sin semillas
- 1 manzana alrededor de 1 1/4 taza,
picadita
- 10 cucharadas de salsa mayonesa
- 1 /2 cucharadita de sal
- 1 /8 de cucharadita
de pimienta, molida
- 10 gotas de salsa picante
- 112 cucharadita de salsa inglesa
Worcestershire
- 1 cucharadita de mostaza, preparada
- 1/4 de cucharadita de jugo de limn
- 112 cucharada de azcar,
- 8a 10 tajadas de pan para sandwich
- 112 cucharada de mantequilla,
(opcional)
Preparacin
1. Se cortan finamente y se mezclan en un envase la langosta, la cebolla,
el celer pelado y picado, el pimentn, sin venas y sin semillas y la manzana.
2. Por otra parte se mezclan la salsa mayonesa, la sal, la pimienta, la salsa
picante, la salsa inglesa, la mostaza, el jugo de limn y el azcar.
3. Se mezcla todo muy bien y se confecciona cada sandwich con 2 tajadas
tostadas de pan de sandwich, untadas interiormente con mantequilla.
TEQUEOS
(50 a 55 tequeos)
Ingredientes
- 2 tazas de harina,
alrededor de 250 gramos
- 1 cucharada de polvo de hornear
- 1 1/2 cucharadlta de sal
- 1 cucharada de azcar
- 4 a 5 cucharadas de aceite
- 6 a 8 cucharadas de agua
- 1/2 kilo de queso blanco, semiduro,
para el relleno
- Aceite para frer.
Preparacin
I.En el envase de una batidora elctrica, primero con la pieza o punta
triangular y luego con la pieza en forma de gancho, se ponen la harina,
el polvo de hornear, la sal, el azcar, el aceite y el agua, se pone a funcionar
la batidora y se bate o amasa hasta tener una sola bola de masa compacta,
no demasiado hmeda. Se pasa la masa a una mesa enharinada y se
termina de amasar ligeramente con las manos. Se hace una bola y se deja
en reposo cubierta con un pao por 1/2 a 1 hora.
2. Se corta el queso en trocitos de unos 5 x 1 x 1 centmetros. Se pone
aparte.
3. Por partes se pasa la masa por una mquina para hacer pasta,
sucesivamente desde el punto 1 al punto 4, pasndola 2 veces por los
puntos 1 y 4, hasta hacer una tela fina.
NOTA: dependiendo de la cantidad de aceite utilizada, la masa resulta un
poco difcil de pasar por la mquina la primera vez, conviene pasarla antes
por una mesa enharinada, para cubrirla en parte con harina antes de pasarla
por la mquina.
4. Se extiende la tela sobre una mesa enharinada y, con una ruedita para
cortar pasta, se corta en cintas de 2 centmetros de ancho.
5. Con esas cintas se va envolviendo cada trocito de queso comenzando
por un extremo y terminando en el otro, cuidando que quede completamente
cubierto y cerrado en los extremos. Tambin puede hacerse envolviendo
cada trocito de queso en un pedazo de masa de unos 7x7 centmetros
poniendo el queso diagonalmente, enrollndolo y cerrando los extremos.
Conviene "sobarlos" con las palmas de las manos al terminar de envolverlos
para alisarlos un poco y para redondear las aristas. Se cubren ligeramente
con harina y se pasan a una bandeja enharinada.
6. En un caldero se pone el aceite a calentar y , sin estar demasiado caliente,
se van friendo los tequeos, pocos a la vez, hasta dorar, unos 2 minutos.
Se sacan del aceite con una espumadera o cuchara perforada y se ponen
sobre el papel absorbente para eliminarles el exceso de grasa.
EXCELSIOR GAMA
S A N D W I C H DE PASTA
DE POLLO C O N SALSA MAYONESA
(2 sandwiches)
Ingredientes
- 1 muslo o 1/2 pechuga de pollo
horneado o sudado
- 3 cucharadas de salsa mayonesa
- 1/3 de cucharadita
de pimienta, molida
- 1/2 cucharadita de salsa
inglesa Worcestershire
-1/2 cucharadita de mostaza

-1 aj dulce, J cucharada, picadito,
sin semillas
-4 tajadas de pan de sandwich
-1 cucharada de mantequilla.
Preparacin
1. Se corta o se desmenuza finamente el pollo.
2. Se mezclan la salsa mayonesa, la pimienta, la salsa inglesa, la mostaza
y el aj dulce. Se mezcla con l pollo. Se enmantequilla cada tajada de pan
por uno de sus lados. Se cubre el lado enmantequillado una de las tajadas
de pan, con una capa gruesa de la mezcla. Se tapa con la otra tajada y
se corta diagonalmente el sandwich en tringulos. Puede servirse caliente
o fro. En el primer caso, se mete en el horno previamente el pan
enmantequillado por varios minutos hasta dorar y se rellena inmediatamente
con la mezcla.
EXCELSIOR GAMA
PALITOS DE A N C H O A S
(50 Palitos)
Ingredientes:
- 250 gramos de harina
- 125 gramos de mantequilla
con sal, unas 8 cucharadas
- 2 amarillos de huevo
- 1/2 cucharadita de sal
- 3 latas de anchoas de 50 gramos
cada una o 1 taza de queso

parmesano, rallado finamente
para el relleno
1 taza de queso parmesano,
rallado finamente para cubrirlos.
Preparacin:
1. Se precalienta el horno a 4 0 0 grados.
2. Sobre una mesa se cierne la harina. Se agrega la mantequilla a temperatura
ambiente y, con un mezclador de pasta o con un cuchillo, se mezclan bien
hasta tener consistencia arenosa.
3. Se agrega la leche que ha sido previamente mezclada con los amarillos
de huevo y la sal. Con la punta de los dedos se mezclan, sin amasar, y se
hace una bola con la palma de la mano para unir bien. Se deja aparte.
4. En un plato se trituran con un tenedor las anchoas, a las que se les ha

eliminado el aceite, hasta hacer una pasta suave.
5. Sobre una mesa y ponindole un papel parafinado por encima, se
extiende con un rodillo la pasta hasta tenerla de unos 3 milmetros de
espesor. Se cortan tiras de unos 4 centmetros de ancho. Se cubren con la
pasta de anchoas extendindola con un cuchillo, se enrolla en el sentido
de los 4 centmetros de ancho, formando un brazo gitano largo y del
grueso de un cigarrillo y se cortan en pedazos de 5 a 6 centmetros de
largo. Se ponen aparte.
6. Se pasan por agua, luego por el queso rallado extendido sobre un
papel, para cubrir enteramente los palitos.
7. Se colocan los palitos a unos 2 centmetros de separacin en una
bandeja de metal enharinada, se meten en el horno y se hornean por 15
minutos o hasta dorar. Se sirven inmediatamente.
EXCELSIOR GAMA
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CONSOM CALIENTE O HELADO, CON JEREZ

(8 porciones)
Ingredientes
- 1 gallina de 2 kilos o ms
- 1 cucharada de sal
- 1/2 kilo de carne de lagarto
- 2 cucharadas de mantequilla
con hueso, de res
- 1 cebolla grande cortada
- 1/2 kilo de carne de pecho,de res
en ruedas
- 20 tazas de agua
- 5 granos de pimienta negra
- 1 cebolla grande cortada en dos
y 3 granos de pimienta guayabita,
y cada mitad clavada con un clavo
ligeramente
machacados
de especias, la parte blanca, con
- 2 claras de huevo a medio batir
algo de lo verde, de 1 ajo porro
- 1/3 de taza de agua
cortado a lo largo en dos
- 2 sobres de gelatina sin sabor,

unas 4 cucharadltas
- 2 ramas de celen con algo

de las hojas
- 1/2 taza de agua
- 1 zanahoria mediana pelada
-2 1/2 cucharaditas de sal
- 1 hoja de laurel en pedacitos
- 2 cucharaditas de coac
- 1 ramita pequea de tomillo
- 5 cucharadas de jerez.
- 1 ramita de perejil
Preparacin
1. Se limpia muy bien la gallina. Se le elimina la grasa. Se frota con limn
y se lava bien.
2. En una olla grande se ponen la gallina, el lagarto, el pecho, el agua,
la cebolla cortada en dos con los clavos, el ajo porro, el celer, la zanahoria,
el laurel, el tomillo el perejil, y la sal. Se pone al fuego. Se lleva a un hervor.
Con una espumadera se le elimina la espuma que se le forma en la
superficie.
3. Entretanto en una olla se pone la mantequilla a calentar. Se agrega la
cebolla en ruedas y a fuego mediano y revolviendo, se sofre hasta dorar,
sin quemar unos 15 minutos. Se le agrega un poquito del agua caliente,
se revuelve bien y se agrega todo a la olla con la gallina, a la cual se
agregan tambin los granos de pimienta machacados ligeramente.
4. Se pone a fuego mediano, pero manteniendo el hervor y se cocina por
2 1/2 horas. Se retira del fuego. Se sacan la gallina y las carnes. La gallina
puede usarse para preparar Ensalada de Gallina y la carne para preparar
Revoltillo de Carne de Res, por ejemplo. Se cuela el caldo por un colador
de alambre y se cuela nuevamente por un colador de tela previamente
humedecido en agua helada para eliminarle el exceso de grasa. Se deja
enfriar completamente y se mete en la nevera hasta el da siguiente, cuando
se le puede eliminar ms grasa.
5. Se saca entonces de la nevera y se le elimina completamente la capa
de grasa que se le ha formado por encima.
6. En una olla se pone al fuego y apenas se derrite, pero todava fro, se
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le revuelven las claras de huevo a medio batir. Se lleva a un hervor a fuego

suave. Se le agrega 1/3 de taza de agua sobre toda la superficie. Se hierve
unos 5 minutos, se retira del fuego y con una espumadera se le eliminan
las impurezas que se aglomeran en la superficie.
7. Se cuela luego el consom sobre una olla a travs de un colador de
tela o por un colador de alambre forrado interiormente con algodn,
previamente humedecidos con agua helada y exprimidos, para eliminarle
la grasa.
8. En un envase pequeo se pone la gelatina a remojar en 1/2 taza de
agua, unos 5 minutos.
9. Se pone el consom al fuego. Se lleva a un hervor. Se le agrega la
gelatina, se revuelve bien, se cocina unos 2 minutos y se retira del fuego.
1 0 . Se le agrega el resto de la sal, el coac, y el jerez.
1 1 . Si el consom se quiere tomar caliente, se sirve de inmediato. Si se
quiere helado se deja enfriar completamente y se mete en la nevera hasta
estar bien helado, cuando adquiere consistencia gelatinosa, que es cuando
est a punto de servir.
EXCELSIOR GAMA
CREMA VICHYSSOISE
(8 porciones)
Ingredientes
- 2 tazas de la parte blanca
y algo de lo verde de ajo porro
picadito
1 1/2 taza de crema liviana

1/2 taza de crema gruesa
4 cucharaditas de sal
3/4 de cucharadita de pimienta blanca,
recin molida
- 3/8 de cucharadita de salsa picante
- 3 cucharadas de cebolln
fino, (ciboulette), picadito.
- 1 /2 kilo, 2 tazas, de cebolla en ruedas

- 7 tazas de Consom de Pollo
o de Carne
- 1 kilo de papas en ruedas delgadas
- 2 tazas de leche hervida
Preparacin
1. En una olla se ponen la mantequilla con el ajo porro y la cebolla y se cocina
por unos 1 5 minutos o hasta marchitar.
2. Se le agregan el consom y las papas. Se lleva a un hervor y se cocina por
30 minutos hasta ablandar.
3. Se pasa todo al vaso de una trituradora y se tritura finamente.
4. Se vuelve a la olla y se le agrega la leche previamente hervida, las cremas,
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la sal, la pimienta y la salsa picante y en partes se va pasando nuevamente por

la trituradora.
5. Se mete en la nevera y se sirve helada con el cebolln, finamente picadito, por
encima.
EXCELSIOR GAMA
CREMA DE LANGOSTAS
( Porciones)
Ingredientes
- 1 langosta de 3/4 de kilo
- 3 cucharadas de aceite
- 1 cebolla mediana, picadita
- 3 dientes de ajo, machacados
- 2 tallos de celer, picadito
- 1 zanahoria mediana, picadita
- 1 ramita de tomillo 112 cucharadita,
si es seco, molido
- 3 ramitas de perejil
- 1 hoja de laurel
-11/2 taza de tomate, picadito, sin
piel y sin semillas
- 2 ajes dulces, 2 cucharadas,
picaditos, sin semillas
- 1/4 de taza de vino blanco, seco

- 2 cucharadas de Cognac
- 3 tazas de Consom de Pescado
o de Pollo o de agua
- 1/8 de cucharadita pimienta
negra, molida
- 1/2 a 1 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de pasta de tomate;
- 1 cucharadita de pimentn
seco, molido
- 1 taza de leche, hirviendo
- 1/2 taza de crema gruesa,
para batir
- 8 a 10 gotas de salsa picante.
Preparacin
1. Se mata la langosta clavndole un cuchillo a lo largo del cuerpo en
la unin del cuerpo con la c o l a . Con el cuchillo se separa el cuerpo de
la cola y as mismo se corta la cola en pedazos. Con una aguja se le
elimina la tripita negra o intestino que est en la parte superior de la
cola y a lo largo de sta. Se ponen aparte el hgado o masa verdosa
que tiene dentro del cuerpo y la hueva o masa roja que all mismo tienen
a veces.
2. En una olla se ponen el aceite y la mantequilla a calentar. Se agregan
los pedazos de langosta y se cocinan hasta comenzar a ponerse rojos,
unos 7 minutos.
3. Se agregan la cebolla, el a j o , el celer, la zanahoria, el t o m i l l o , el
perejil y el laurel y se cocina hasta marchitar, unos 4 minutos. Se agregan
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el tomate y el aj dulce y se cocinan unos 4 minutos. Se agregan el vino

y el Cognac y se cocina unos 3 minutos ms. Se agregan el consom
o el agua, la pimienta, la sal , la pasta de tomate y el pimentn molido.
Se lleva a un hervor y se cocina unos 15 a 20 minutos.
4. Se sacan de la olla las piezas de langosta y se eliminan el laurel y
las ramitas del perejil. Se eliminan los pedazos de caparazn a la langosta
y la carne se corta en pedacitos. El resto de la preparacin se pasa de
la olla al envase de una trituradora y se tritura varios minutos hasta tener
una crema espesa.
5. Se vuelve esa crema a la olla a travs de un colador de alambre, se
agregan tambin los pedacitos de langosta. Se lleva a un hervor y se
le agregan, revolviendo con un batidor de alambre, la leche hirviendo,
la crema y la salsa picante. Se retira del fuego y se cocina revolviendo,
por 2 minutos.
EXCELSIOR G A M A
CHUPE DE MARISCOS
(6 porciones)
Ingredientes
- 1/2 taza de aceite
- 1 cabeza de pescado (pargo,
mero, etc) de unos 500 gramos
- 1/8 de cucharadita
de pimienta, molida
- 1 cucharada de arroz
- 10 gotas de salsa picante o 1/8
de cucharadita de aj picante,
seco, molido o 1 aj entero, sin
semillas
- 1 /2 kilo de papas, peladas y
cortadas en trocitos
- Los granos de 1 jojoto
- 1 taza de leche
- 4 cucharadas de crema
- 150 gramos de queso blanco,
semiduro, cortado en trocitos,
1 taza
- 5 esprragos cocidos o enlatados
cortados en trocitos o en su
defecto, 2 cucharadas de petit pois
- 3 4 ramas de cilantro.
- 1 limn
- 6 tazas de agua
- 1 /2 kilo de camarones con su
concha, unos 300 gramos pelados
- 1 limn
- 1/2 taza de cebolla, picadita
- 1/4 de taza de lo blanco del
cebolln, picadito
- 1 aj dulce, picadito; sin venas y
sin semillas
- 3 tomates, 1/2 taza, tipo italiano,
"perita", picaditos sin piel
y sin semillas
- 1 ramita de tomillo o 1/4 de
cucharadita, si es seco, molido
- 2 cuchariditas de sal
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HZ *"|M
Preparacin
1. En una olla se pone el aceite a calentar. Se lava la cabeza de pescado,
se frota con limn, se enjuaga. Se agrega la cabeza de pescado a la olla
y se cocina hasta dorar por todos lados, unos 15 minutos. Se retira del
fuego y la cabeza se pone aparte. Se elimina parte del aceite de la olla
dejando slo unas 2 cucharadas.
2. Se pone la cabeza en otra olla con las 6 tazas de agua. Se lleva a un
hervor y se cocina 15 minutos. Se cuela para separar el caldo y eliminar
los huesos y las espinas. El Caldo se deja aparte. Se aparta la carne que
tenga la cabeza, para agregarla ms tarde a la sopa.
3. Se pelan los camarones. Se elimina el intestino o tripita negra que tienen
por encima de la cabeza a la cola. Se frotan con limn Se enjuagan. Se
escurren. Se ponen aparte.
4. A la olla con las 2 cucharadas de aceite restante se agregan la cebolla,
el ajo, el cebolln y el aj dulce y se cocinan hasta marchitar, unos 4 minutos.
5. Se agregan el tomate, el tomillo, la sal, la pimienta y se cocina unos 4
minutos.
6. Se agregan los camarones y se cocinan unos 4 5 minutos.
7. Se agregan el caldo, la carne de pescado, el arroz y el picante, (si el
aj es entero, se cocina unos 3 minutos y se elimina), se lleva a un hervor.
8. Se agregan las papas y los granos de ojoto y se cocinan unos 20
minutos.
9. Se agregan la leche, la crema, el queso, los esprragos o los petit pois
y el cilantro. Se lleva a un hervor, se cocina 2 minutos y se retira del fuego.
Se retira el cilantro antes de servir.
kS EXCELSIOR GAMA
SOPA DE CEBOLLA CON CHAMPAA

(4 porciones)
Ingredientes
- 125 gramos de queso Gruyre,
rallado grueso
- 7 cucharada de Cognac
- Ruedas de pan francs "canilla"
ligeramente untado con
mantequilla y tostado.
- 400 gramos de cebolla, 3 tazas,
cortada en ruedas
- 1/2 botella de champaa o de
vino espumante, seco, 1 3/4 taza
-1 1/4 de taza de agua
- 1/2 taza de vino Oporto
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Preparacin
1. En una olla se pone la mantequilla a derretir. Se agrega la cebolla y se
fre hasta dorar, unos 10 minutos. Se agregan a la olla el champaa y el
agua. Se lleva a un hervor. Se retira del fuego y se deja en reposo por unos
20 minutos o ms.
2. Se vuelve la olla al fuego. Se lleva a un hervor. Se le agregan, revolviendo
con cuchara de madera, el vino Oporto y los amarillos de huevo, previamente
revueltos con un tenedor. Se le revuelve el queso y el Cognac. Se lleva a
un hervor y se cocina unos 5 a 7 minutos hasta que el queso se ablande
o se disuelva. Se sirve con ruedas de pan tostado por encima. Puede tambin
"gratinarse" en el horno.
EXCELSIOR GAMA
GAZPACHO
(de 4 a 6 porciones)
Ingredientes p a r a
la preparacin del G a z p a c h o
- 3/4 de kilo de tomates, picados
gruesos, sin semillas, unas 4 tazas
- 1 cebollas grande, pelada y picada
gruesa, unas 2 tazas
- 1/4 de cucharaditas de pimienta

negra, recin molida
- 10 a 15 gotas de salsa picante
Worcestershire
- hielo.
- 1/2 pepino grande, 100 gramos,

sin semillas, pelado y picado
grueso, alrededor de 1 taza,
Ingredientes p a r a el Horno
- 7 taza de cada uno de los siguientes
ingredientes, cortados finamente,
sin piel y sin semillas cuando las
tengan: tomate, cebolla, pepino,
pimentn
- 1 pimentn rojo, unos 200

gramos, picado grueso, sin piel
y sin semillas
- 2 dientes de ajo
- 23 ruedas gruesas de pan
francs, sin la corteza,
unos 50 gramos
-
Nota: algunos agregan tambin

a los adornos, amarillo y blanco
de huevo duro (separados),
picaditos.
1/2 taza de aceite

2 cucharadas de vinagre
1 /2 taza de agua
1 cucharada de azcar
4 cucharaditas de sal
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Preparacin
1. Se ponen todos los ingredientes para la preparacin del gazpacho en
el vaso de una trituradora y se tritura finamente. Se cuela en un envase a
travs de un colador de alambre.Se le agregan varios cubos de hielo, unos
6 a 8 y se mete en la nevera.
2. Se pican muy finamente todos los adornos y, separadamente, se acompaa
con ellos el gazpacho a la mesa para la persona los agregue a su taza o
plato de acuerdo a su preferencia.
EXCELSIOR GAMA
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RISOTTO CON MARISCOS

(6 porciones)
Ingredientes
- 150 gramos de calamares, alrededor
de 1 /2 taza ya limpios, pelados y en
meditas de 1 centmetro de ancho
- 1 Limn
- 150 gramos de camarones, alrededor
de 1/2 taza, pelados, limpios y
cortados en pedatos
- 150 gramos de vieiras pequeas
(pesadas sin concha), alrededor
de 1/12 taza ya limpias, slo la
parte blanca, unas 15 o 20
1/2 taza de cebolla, picadita

1/2 a 1 cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de mantequilla
2 dientes de ajo, machacados
1/8 de cucharadita de pimienta
blanca, molida
- 1 taza de arroz
- 1/2 taza de vino blanco, seco
- 1 cucharada ms de mantequilla
para agregar al final
- 2 a 4 cucharadas de
aceite para frer
- 5 tazas de agua o de Consom
de Pescado
-1/2 taza de queso parmesano,

rallado.
Preparacin
1. Se les arranca la cabeza a los calamares, la que arrastra todo el interior
del calamar, que no se utiliza. Se eliminan los ojos y las bolsitas de tinta de
los calamares y se ponen aparte. Se lavan los calamares muy bien bajo agua
corriente, arrancndoles la piel violcea y limpindolos muy bien en su interior,
dndoles vuelta como a una tripa. Se les elimina la parte dura con un orificio
que tienen en la parte inferior entre los tentculos. Se frotan con limn. Se
enjuagan y se secan. Se cortan los tentculos en pedazos si son muy largos y
el cuerpo en rueditas de 1 centmetro de ancho. Se ponen aparte.
2. Se pelan los camarones. Con un cuchillo se cortan los camarones
longitudinalmente y slo superficialmente por encima o dorso para eliminarles
la tripita negra o intestino que tienen a lo largo. Se lavan bajo agua corriente.
Se cortan en pedacitos de unos 2 centmetros de largo y se ponen aparte.
3. Se limpian y se lavan las vieiras. Se les elimina el intestino y el pellejo que
las rodea y el coral si lo tienen. Slo se usa la parte blanca. Se lavan, se secan
y se ponen aparte.
4. En una sartn se ponen las 2 cucharadas de aceite a calentar. Se agregan
sucesiva y separadamente los calamares, los camarones, y las vieiras cada 2
minutos, renovando el aceite, si es preciso, unas 2 cucharadas ms, en total
unas 4 cucharadas.
5. En una olla se ponen el agua y la sal. Se lleva a un hervor, se baja el fuego
y se mantiene a fuego suave a punto casi de hervor durante toda la preparacin
del risotto para utilizarla as en la preparacin del mismo.
6. En una olla pesada se ponen las 2 cucharadas de mantequilla y las 2
cucharadas de aceite a calentar. Se agregan la cebolla, el ajo y la pimienta
y se cocinan hasta marchitar, unos 4 minutos.
7. Se agrega el arroz y, revolvindolo constantemente con cuchara de madera
para cubrir bien de grasa cada grano y evitar partir el arroz, se cocina hasta
estar brillante, 1 minuto.
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8. Se agregan a la olla el vino, los calamares, camarones y las vieiras que se tienen
aparte y se cocinan hasta que se consuma casi completamente el vino.
9. Se agrega gradualmente el agua, 1/2 taza cada vez para esta cantidad de arroz.
El arroz se debe revolver constantemente con una cuchara de madera, raspando el
fondo y las orillas de la olla para que el arroz no quede completamente sumergido
nunca, (no es una sopa) y para que no se pegue del fondo y orillas de la olla, puede
quemarse. Se agrega el agua cada vez que haya sido absorbida completamente la
que se agreg anteriormente, cada 2 minutos. Se sabe que el risotto est a los 25
minutos, aproximadamente, despus de haber agregado el arroz cuando, al morder
un grano, se sienta cocido, pero firme. El risotto debe presentar un aspecto cremoso,
los granos separados entre si, pero todo unido por una crema.
10. Al retirarlo del fuego, se le revuelve vigorosamente 1 cucharada de mantequilla
y luego se le revuelve el queso palmesano rallado. Se sirve inmediatamente. En la
mesa cada persona puede, si lo desea, agregar ms queso palmesano rallado.
EXCELSIOR GAMA
RISOTTO NEGRO
(4 a 6 porciones)
Ingredientes
-2 cucharadas de aceite para la
preparacin del risotto
-1 cebolla mediana pcadfa,
alrededor de 1/2 taza
-1 diente de ajo, machacado
-1/8 de cucharidita de pimienta, molida
-1 taza de arroz
1/2 taza de vino blanco, seco
- 1 cucharada ms de mantequilla
para agregar al final
1/2 taza de queso parmesano, rallado.
- 1/2 kilo de calamares

preferiblemente pequeos
- Las bolsitas de tinta y los o/os
de los calamares
- 2 paqueticos extra de tinta
- 1 limn
- 5 tazas de agua
- 2 cucharadas de aceite para frer
Preparacin
1. Se les arrancan la cabeza a los calamares, la que arrastra todo el interior
del calamar, que no se utiliza. Se les eliminan los ojos y la bolsita que contiene
la tinta de los calamares y se ponen aparte. Se lavan muy bien los calamares
bajo agua corriente, arrancndoles la piel violcea y limpindolos muy bien
en su interior, dndoles vuelta como a una tripa. Se les elimina la parte dura
o pico con un orificio que tienen en la parte inferior entre los tentculos. Se
frotan con limn. Se enjuagan y secan. Se cortan los tentculos, en pedazos,
si son muy largos y el cuerpo en rueditas de 1 centmetro de ancho.Se ponen
aparte.
2. En una ollita con 1 taza de agua se ponen los ojos, las bolsitas de tinta y
la tinta extra. Se lleva a un hervor y se cocina 1 minuto. Se escurre el contenido
de la ollita en un envase a travs de un colador de alambre, apretando
fuertemente los slidos contra las paredes del colador para extraerle toda el
24
agua restante hasta completar 5 tazas.

3. En una sartn se pone a calentar las 2 cucharadas de aceite para frer, se
agregan los calamares y se cocinan por 3 a 4 minutos hasta que se evapore
completamente el agua que sueltan y se pongan rojizos. Se ponen aparte.
4. Se pone al fuego la olla con el agua entintada. Se agrega la sal. Se lleva
a un hervor. Se pone a fuego suave, mantenindola casi a punto de hervir,
para usarla as en la Preparacin.
5. En una olla pesada se ponen las 2 cucharadas de mantequilla y las 2
cucharadas de aceite a calentar, se agregan la cebolla, el ajo y la pimienta y
se cocinan hasta marchitar, unos 4 a 5 minutos.
6. Se agrega el arroz y, revolvindolo constantemente con una cuchara de
madera para cubrir bien de grasa cada grano y evitar partir el arroz, se cocina
hasta estar brillante, 1 minuto.
7. Se agrega a la olla el vino y los calamares que se tienen aparte y se cocinan
hasta que el vino se consuma casi completamente.
8. Se agrega gradualmente el agua, 1 /2 taza cada vez para esta cantidad de
arroz. El arroz se debe revolver constantemente con una cuchara de madera,
raspando el fondo y las orillas, para que no quede completamente sumergido
nunca (no es una sopa) y para que no se pegue del fondo y orillas de la olla,
pues puede quemarse. Se agrega el agua cada vez que haya sido absorbida
completamente la que se agreg anteriormente, cada 2 minutos. Se sabe que
el risotto est a los 25 minutos, aproximadamente, despus de haber agregado
el arroz a la olla cuando, al morder un grano, se lo sienta cocido, pero firme.
El risotto debe presentar un aspecto cremoso, los granos separados entre si,
pero todo unido por una crema.
9. Al retirarlo del fuego, se le revuelve vigorosamente 1 cucharada de mantequilla
y luego se le revuelve el queso parmesano rallado. Se sirve inmediatamente. En
la mesa cada persona puede, si lo desea, agregar ms queso parmesano rallado.
EXCELSIOR GAMA
RISOTTO CON ESPRRAGOS

(4 a 6 porciones)
Ingredientes
- 1/2 kilo de esprragos frescos
- 6 tazas de Consom de Carne,
de las cuales se usarn
solo 5 tazas para la preparacin
del risotto propiamente
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- 2 cucharadas de tutano de res
- 1/2 taza de cebolla, picadita
25

- 1/8 de cucharadita de pimienta
negra, recin molida
- 1 taza de arroz
- 1/2 taza de vino blanco, seco
- 2 hojas de salvia o 1/8 de
cucharadita, si es seca molida
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- 1/2 taza de queso parmesano, rallado
Preparacin
1. Se cortan las puntas de los esprragos (la parte que tiene escamas). Se
ponen aparte. Se cortan y se eliminan los extremos inferiores y duros de los
esprragos. El resto se pela finamente y se corta en pedazos de unos 2
centmetros de largo.
2. En una olla al fuego se ponen esos pedazos de esprragos con el
consom. Se lleva a un hervor y, a fuego lento, se cocina por 20 minutos
para que el consom adquiera, el sabor de los esprragos. Se escurren,
se ponen aparte. Se mantiene el consom, del que se utilizarn slo 5 tazas,
a fuego muy suave.
3. En otra olla se ponen la mantequilla, el aceite, el tutano, la cebolla,
la sal y la pimienta y se cocina hasta marchitar , unos 3 a 4 minutos.
4. Se agrega el arroz y, revolviendo, se cocina hasta que est brillante y
cubierto por la grasa, 1 minuto.
5. Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi completamente,
unos 2 minutos.
6. Se agrega gradualmente el consom a punto de hervor, 1/2 taza cada
vez. Se cocina revolviendo constantemente y raspando el fondo y orillas de
la olla hasta que se consuma cada porcin para agregar la siguiente.
Cuando se hayan agregado y consumido 2 tazas (4 porciones) del consom,
se a g r e g a n los pedazos de esprragos, no las puntas, que se
agregarn despus de haber agregado y consumido 3 tazas (6 porciones)
del consom. La salvia se agregar con la ultima media taza de consom.
Se comprueba el punto de sal y de pimienta. Se cocina hasta que el arroz
se sienta cocido, pero firme, en total unos 25 minutos contados desde que
se agrega el arroz a la olla. Se apaga el fuego y se le revuelve el resto de
la mantequilla y el queso parmesano y se sirve inmediatamente. En la mesa
cada persona puede agregar, si lo desea, ms queso parmesano.
N O T A : del grueso de los esprragos depender su tiempo de coccin y
el momento de agregarlos de manera que queden bien cocidos pero firmes.
EXCELSIOR GAMA
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PASTA A LA PUTTANESCA
(4 porciones)
Ingredientes
- 1/4 de taza de aceite
- 1 taza de cebolla, picadita
- 2 tazas de tomate, triturado, sin
piel y sin semillas
- 1/2 cucharada de pasta de tomate
- 25 gramos, 2 cucharadas,
de anchoas picaditas
- La pulpa de 6a 8 aceitunas negras,
picaditas
- 1/8 de cucharadita de pimienta negra,
recin molida
- 2 cucharadas de albahaca,
picadita
- 1 cucharada de perejil,
picadito
- 12 tazas de agua
- 3 cucharaditas de sal para
cocina la pasta
- 250 gramos de pasta corta
(lacltos, plumas, etc)
- 1/2 taza de queso parmesano,
rallado finamente
Preparacin
1. En una olla se pone el aceite a calentar. Se agregan la cebolla y el ajo
y se cocinan hasta marchitar. Se agregan el tomate y la pasta de tomate,
se lleva a un hervor. Se cocina unos 3 minutos.
2. Se agregan las anchoas, las aceitunas y la pimienta, se cocina unos 2
minutos. Se agregan la albahaca y el perejil y se cocina 2 3 minutos ms.
Se retira del fuego.
3. Entretanto, se ha puesto al fuego en una olla el agua con la sal, para
cocinar la pasta. Se lleva a un hervor. Se agrega la pasta, se lleva nuevamente
a un hervor y se cocina hasta estar "al dente". Se retira del fuego. Se escurre
la pasta y se agrega a la olla con la salsa. Se revuelve. Se le revuelve el
queso y se sirve de inmediato.
EXCELSIOR GAMA
ESPAGUETIS CON LANGOSTAS

(6 a 8 porciones)
Ingredientes
- 2 a 2 1/4 kilos de langostas viva
o 650 gramos de carne de
langosta ya cocida y en trocitos
unas 3 1 /2 tazas
- 20 tazas de agua
- 3 cucharaditas de sal
- 1 ajo porro cortado en dos
- 1 cebolla cortada en dos
- 2 ramas de celer con las hojas
- 10 granos de pimienta negra
- 1 hoja de laurel
- 2 ramitas de tomillo fresco o

1/2 cucharadita si es seco, molido,
todo para cocinar la langosta,
si no est cocida
- 1/4 de kilo de hongos (championes)
frescos, lavados y en ruedas
delgadas
- 1 limn
para frer/os
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TORTILLA ESPAOLA DE PAPAS

(6 a 8 porciones)
Ingredientes
- 1 kilo de papas grandes
- 1 taza de aceite
- 1/2 kilo de cebolla grande
-8h uevos
-2 1/4
cucharaditas
de
sal
- 1/8 de cucharadita de pimienta,
molida.
Preparacin:
1. Se pelan y se lavan las papas, Se secan con papel absorbente. Se cortan
verticalmente en cuatro y luego transversalmente en tajadas muy delgadas
de 1 a 2 milmetros de espesor.
2. En una sartn o en un caldero de fondo plano, se pone el aceite a
calentar. Se agregan las papas y, revolviendo de vez en cuando, se cocinan
hasta estar blandas y cocidas , sin dorar, unos 1 0 minutos. Con una cuchara
perforada se sacan las papas bien escurridas del caldero y se ponen aparte.
3. Entretanto, se pelan y se lavan las cebollas. Se cortan en cuartos y luego
transversalmente en tajadas muy delgadas, alrededor de 1 milmetro de
espesor. Tan pronto se sacan las papas del caldero, se agregan las cebollas
y se frien hasta marchitar bien, unos 6 a 7 minutos. Se vuelven las papas
al caldero con la cebolla, se revuelve y se retiran del fuego. Se ponen
aparte.
4. En una sartn profunda de unos 25 centmetros de dimetro y
preferiblemente con fondo redondeado, se pasa el aceite que queda en
el caldero. Se calienta el aceite. Entretanto, se baten en un envase los
huevos hasta producir espuma. Se agregan la papa y la cebolla al envase
con los huevos. Se agregan la sal y la pimienta, se revuelven y se vierten
en la sartn a fuego suave.
5. Empujando los bordes de la tortilla hacia el centro de la sartn con una
cuchara y perforando en varios puntos con la cuchara para que el huevo
se cocine bien, se cocina la tortilla por unos 5 minutos. Con la ayuda de
un plato llano grande o de la tapa plana de una olla, se voltea la tortilla
y se desliza nuevamente a la sartn. Se vuelve la sartn al fuego y se cocina
unos 3 a 4 minutos ms. Se puede tapar y sobre el fuego suavsimo por
1 2 minutos ms, antes de servir.
EXCELSIOR GAMA
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ENSALADA DE CELERI, NUECES

Y FRUTAS CON SALSA ROQUEFORT
(4 porciones)
Ingredientes
- 1/3 de taza de nueces picaditas,
unas 4 5 nueces
- La pulpa de 2 duraznos, picadita
- 1 manzana, pelada y picadita
- 1/2 taza de celen, pelado y plcadito
Ingredientes
para la Salsa Roquefort
- 3 cucharadas de queso Roquefort u
otro queso azul
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de vinagre
2 cucharadas de agua
3/4 de cucharadita de
mostaza preparada
- 3/8 de cucharadita de sal
blanca; recin molida
- 2 cucharaditas de azcar.
Preparacin
1. Se cortan las frutas y el celer.
2. Se prepara la salsa aplastando el q ueso y revolvindolo con un tenedor
con los dems ingredientes para la sa Isa.
3. Se revuelven la salsa, las frutas y e celer. Se sirve fra la ensalada.
EXCELSIOR GAMA
ENSALADA CESAR
(6 a 8 Porciones)
Ingredientes
- I kilo de lechuga romana
- 2 a 3 lechugas, alrededor de 400
gramos de hojas ya escogidas
- 1/2 taza de pan francs tostado
en trocitos pequeos "croutons"
- 1 cucharada de salsa inglesa
Worcestershire
- 2 dientes de ajo
- 1 huevo
- 2 cucharadas de vinagre
- 2 cucharadas de jugo de limn
- 5 cucharadas de agua
Worcestershire
- 1/8 de cucharadita de mostaza
preparada
- 2 cucharaditas de azcar
blanca, recin molida
- 7 lata de filetes de anchoas,
en aceite, de 50 gramos
- 3/4 de taza de queso parmesano
rallado.
Preparacin
\. Se precalienta el horno a 300 grados.
2. Se eliminan las hojas exteriores y menos tiernas de las lechugas. Se lavan
cuidadosamente. Se cortan en pedazos de unos 5 centmetros de largo.Se
escurren muy bien hasta secar.
35
3. Crtese el pan en trocitos muy pequeos o rebanaditas pequeas muy

delgadas, se ponen en una sartn las 3 cucharadas de mantequilla a
calentar, se aade 1 cucharada de salsa inglesa y se fre el pan hasta dorar,
revolviendo constantemente para cubrirlo completamente con la mezcla.
El pan debe estar tostado, puede meterse en el horno por unos minutos
despus de frito se deja enfriar aparte.
4. Se meten en el horno los dientes de ajo hasta amortiguar, unos 4 a 5
minutos, se ponen aparte.
5. En una ollita se pone un poquito de agua a calentar. Se lleva a un hervor,
se agrega el huevo y se cocina 1 minuto. Se pone a enfriar en agua con
hielo.
6. Se prepara una vinagreta poniendo en un frasco el aceite, el vinagre,
el jugo de limn, el agua, la salsa inglesa, la mostaza, el azcar, la pimienta
y la sal. Se bate bien.
7. Frtese una ensaladera, preferiblemente de madera, con los dientes de
ajo. Se eliminan los restos de ajo. Se agrega la lechuga seca. Se agrega
la vinagreta. Se agregan las anchoas cortadas en pedacitos y con su aceite.
Se agrega el queso. Se bate y se agrega el huevo. Se agrega el pan tostado,
se revuelve todo muy bien y se sirve inmediatamente.
EXCELSIOR GAMA
ENSALADA NICOISE
(6 a 8 Porciones)
Ingredientes
- 1 kilo de papas peladas, cocidas
y cortadas en rodajas delgadas
- 1 zanahoria, 250 gramos,
pelada, cocida y cortada en
rodajas delgadas
- 1/2 pimentn verde, cortado en
pedazos pequeos
- 1/2 taza de cebolla,
picada gruesa
- 1 lata de 400 gramos de atn en
aceite y en pedazos
- 1 cucharada de albahaca, picadita
- 3 cucharadas de perejil, picadito
1 lata de 30 gramos de filetes de

anchoas en aceite, picaditos
- Las hojas de 1/2 lechuga romana o
1/2 lechuga tipo "americana",
en pedazos
Ingredientes
p a r a la vinagreta
- 1/4 de taza de vinagre de vino
- 1 cucharadita de sal
- 1 /2 cucharadita de pimienta, molida
- 1 cucharadita de mostaza preparada
- 10 aceitunas negras (opcional)
Preparacin
1. Se preparan y se mezclan en un envase grande todos los ingredientes,
menos el aceite, el vinagre, la sal, pimienta y la mostaza, que se baten
aparte en un frasco para emulsionarlos bien y hacer la vinagreta.
2. Se agregan en el envase la pulpa de las aceitunas negras y la vinagreta
y todo se revuelve bien.
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CALAMARES EN SU TINTA
(4 porciones)
Ingredientes
- 1 kilo de calamares
- 2 limones
- 2 taza de Consom de Pescado
o de Carne
- 1 /3 de taza de aceite
- 2 tazas de cebolla picadita
- 4 dientes de ajo machacados

- 1 /2 cucharadita de pimienta
negra, recin molida
-11/4 cucharadita de sal; 1/2 taza
de vino blanco seco
- 1 cucharada de perejil picadito.
Preparacin
1. Se separa el cuerpo de la cabeza, la que arrastra todo el interior del
calamar, que no se utiliza. Con cuidado para que no se rompan, se les
quitan los ojos y la bolsita de tinta que tienen y se ponen aparte. Se lava
muy bien los calamares bajo agua corriente. Con la mano se les arranca
completamente la piel violcea que tienen, limpindolos muy bien en su
interior, si es posible dndoles vuelta, se frotan con limn, se enjuagan bajo
agua corriente. Se cortan las barbas o tentculos, si son grandes y los
cuerpos en ruedas de 1 a 2 centmetros de ancho y se ponen a escurrir en
un colador de alambre, debe arrancrseles, tambin, la parte dura o pico
con un orificio, que tienen en su parte inferior entre los tentculos.
2. En una olla se ponen el consom, los ojos y las bolsitas de tinta. Se lleva
a un hervor y se cocinan por 10 minutos. Se cuela a otro envase a travs
de un colador de alambre, apretando bien los ojos y bolsitas contra las
paredes del colador para sacar la tinta. Se pone aparte.
3. En un caldero mediano se pone el aceite a calentar. Se agregan la
cebolla y el ajo y se sofren hasta marchitar, de 5 a 7 minutos. Se agregan
los calamares y las barbas, la pimienta y la sal y se cocinan a fuego fuerte
destapados por 20 minutos.
4. Se agregan al caldero el consom con la tinta, el vino y el perejil. Se
lleva a un hervor y se cocinan a fuego fuerte por 5 minutos. Se pone a
fuego mediano y se contina cocinando por unos 35 a 45 minutos ms
o hasta que la salsa espese un poco.
EXCELSIOR GAMA
PAN TOSTADO CON CAVIAR Y QUESO CREMA

(8 porciones)
Ingredientes
- 8 rebanadas de pan de molde
- 225 gramos de queso crema
- 200 gramos de caviar,

aproximadamente 8 onzas
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Preparacin
1. Se precalienta el horno a 400 grados.
2. Se le quita la corteza y se enmantequilla el pan por ambos lados.
3. Se mete el pan en el horno en una bandeja de metal y se hornea 4 a 5
minutos por cada lado.
4. Se saca el pan del horno y se cubre cada rebanada con una capa de queso
crema y luego una capa de caviar.
5. Se mete nuevamente en el horno por 5 6 minutos y se sirve inmediatamente
caliente.
EXCELSIOR GAMA
PESCADO CON ALMENDRAS

(6 a 8 porciones)
Ingredientes
- 700 gramos de almendras
-2 1/2
1/2 cucharadita
cucharadita de sal
sal
peladas, cortadas en filetes
1/2cucharadita
cucharadita de
depimienta
pimienta
- -1/2
y tostadas
blanca, recin
recin molida
molida
blanca,
- 3/4 de kilo de filetes de pescado,
taza de
de pan
pan seco
seco molido,
molido, que
que
-- 1 taza
pargo preferiblemente, cortados
no est
est muy
muy oscuro
oscuro
no
gruesos, de unos 2 centmetros de
.4cucharadas
cucharadas de
demantequilla
mantequilla
- 4
espesor y de tamao uniforme,
2 cucharadas
cucharadas de
aceite
-. 2
de aceite
unos 7 0 x 7 centmetros
.- 22 o
cucharadas ms
ms de
a 3 cucharadas
- 3 cucharadas de jugo de limn
mantequilla.
mantequilla
Preparacin
2. Se cortan las almendras peladas en filetes y en una bandeja de metal
para hornear se meten en el horno por 25 minutos o hasta dorar,
revolvindolas de vez en cuando. Se dejan a parte.
3. Se lava el pescado. Se escurre y seca con papel absorbente. Se pone
en un envase y se le agregan el jugo de limn, la sal y la pimienta para
adobarlo. Se frota bien y se deja en la nevera por 2 horas, dndole vuelta
de vez en cuando. Se saca de la nevera 1/2 hora antes de frerlo.
4. Al lado de la hornilla se extiende el pan molido en un plato. A fuego
mediano se ponen la mantequilla y el aceite a calentar en un sartn.
5. Se pasan uno a uno los filetes de pescado por el pan molido para
cubrirlos completamente y se agregan a la sartn con la grasa no muy
caliente. Se frin hasta dorar, unos 10 a 12 minutos, voltendolos con
cuidado con una esptula solo cuando sea necesario. Se pasan los filetes
a una bandeja y se dejan aparte, conservndolos calientes.
6. Se cuela la grasa. Se limpia la sartn con papel absorbente, se vuelve
la grasa a la sartn y se le agrega el resto de la mantequilla. Se agregan
las almendras tostadas, se sofren a fuego fuerte por 2 a 3 minutos y se
agregan con la grasa sobre el pescado que se sirve inmediatamente.
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ATN EN ESCABECHE
(4 a 6 porciones)
Ingredientes
P a r a La V i n a g r e t a
- 1 taza de aceite
- 2 tazas de cebolla, en ruedas
delgadas
- 1 cebolla grande
- 1 pimentn rojo sin semillas y
sin venas, en tiritas delgadas
- 2 ajes dulces, picaditos
- 3 dientes de a/o, machacados
- 3 cucharadas de encurtidos en
vinagre, picaditos
- 1/4 de taza de vinagre
negra, recin molida
- 1 cucharada de mostaza
- 1 cucharada de perejil, picadito
Ingredientes
- 1 Trozo de atn de 1 kilo, sin piel
- 1 limn
- Unas 12 tazas de agua, suficiente
para cubrir 1 atn unos
3 a 4 centmetros
- 1 cebolla grande,
semicortada en cuatro
- La parte blanca de un ajo porro
con algo de lo verde
- 2 ajes dulces, sin semillas
- 2 tallos de celeri con sus hojas
- 1/2 pimentn grande, sin semillas
- 1 hoja de laurel
- 3 4 ramitas de cilantro
- 2 3 ramitas de perejil
- Unos 6 granos enteros
de pimienta negra
Preparacin
1. Se eliminan la piel y las partes obscuras al atn. Se lava, se frota con
limn y se enjuaga.
2. En una olla se pone suficiente agua c o m o para cubrir el atn. Se agregan
la cebolla, el ajo porro, el aj dulce, el celer el pimentn, el laurel, el
cilantro, el perejil, los granos de pimienta y la sal. Se lleva a un hervor. Se
agrega el atn y se cocina, tapado a fuego fuerte hasta ablandar y estar
completamente cocido, unos 60 a 90 minutos. Se deja enfriar en el agua
en que se cocin. Una vez fro, se escurre y se corta en tajadas pequeas.
(Se puede dejar en el agua en la que se cocin, despus de enfriar, por 1
2 das en la nevera).
3.
4.
de
en
Se prepara la vinagreta m e z c l a n d o todos sus i n g r e d i e n t e s .

Se le agrega la vinagreta al atn. Se revuelve. Se pone en un envase
loza y se mete en la nevera hasta que se vaya a servir. Puede conservarse
la nevera por 2 3 das.
EXCELSIOR GAMA
41
BACALAO CON ESTRAGN Y CREMA

(6 porciones)
Ingredientes
- 3/4 de kilo de bacalao salado, seco
- 3/4 de taza de cebolla, picadita
blanca, recin molida
- Unas 30 hojitas de estragn o 1

cucharadita si es seco, molido
- 1 taza de agua
- 3/4 de taza de crema gruesa,
para batir
Preparacin
1. Se corta el bacalao en pedazos. Se lava y se pone a desalar por 48
horas en bastante agua que lo cubra, cambiando el agua 4 5 veces. Se
escurre. Se corta en pedazos mas bien pequeos, se le eliminan la piel y
las espinas y se seca con papel absorbente.
2. En una sartn se pone el aceite a calentar. Se agregan la cebolla y la
pimienta y se cocina hasta marchitar. Se agrega el bacalao y se sofre hasta
comenzar a dorar, unos 2 minutos por lado. Se agregan el estragn y el
agua. Se cocina unos 7 a 10 minutos. Se agrega la crema, se pone a fuego
suave y se cocina por unos 2 minutos ms.
EXCELSIOR GAMA
CREPES RELLENAS CON MARISCOS

(10 a 12 creps)
Ingredientes
Para El Relleno
- 2 cucharadas de lo blanco del
cebolln, picadito
- 1 cucharada de estragn picadito
-1/4 de taza de vino blanco seco
-11/4 taza de carne de camarones,
cocida y picadita
-11/4 taza de carne de cangrejo,
cocida y picadita
molida
- 5 gotas de salsa picante.
Ingredientes Para Las Creps

- 1 taza de harina
- 1 cucharada de mantequilla, sin sal
- 1 taza de leche
Ingredientes
Para La Salsa
- 1 cucharada de mostaza
- 1/2 cucharadita de salsa inglesa
Worcestershire
- 1 cucharada de pasta de tomate
-1/4 de cucharadita de sal
- 1 taza de Consom de Pescado
- 1 cucharada de maicena
- 2 cucharadas de salsa ketchup
- 1 cucharada de azcar, (opcional)
- 1/2 taza de crema gruesa, para batir.
42
P r e p a r a c i n De Las Creps
1. En el envase de una batidora elctrica se ponen todos los ingredientes
para las creps. Se bate muy bien por unos 2 3 minutos. Se deja reposar
unos 20 a 30 minutos.
2. Se pone a fuego, a calentar, una sartn de 20 centmetros de dimetro
y luego se pone a fuego mediano para conservar la temperatura uniforme.
Con un cucharn pequeo se vierte alrededor de 1/4 de taza de mezcla
en la sartn. E, inclinndola y movindola circularmente se distribuye la
mezcla en una capa muy delgada y uniforme. Se cocina hasta dorar por
el lado inferior, alrededor de 1 minuto. Se voltea con ayuda de una esptula
y los dedos y se dora por el otro lado, unos 20 segundos. Se pasan las
creps a una bandeja o a un envase. Se puede hacer con anticipacin y
conservaren la nevera.
P r e p a r a c i n De La Salsa
3. Se ponen todos sus ingredientes, menos la crema, en una olla . Se
baten con un batidor de alambre y, siempre batiendo, se pone al fuego,
se lleva a un hervor y se cocina hasta engruesar, unos 3 minutos. Se agrega
la crema y, revolviendo con un batidor de alambre, se cocina por 1 2
minutos.
P r e p a r a c i n Del Relleno y P r e p a r a c i n Final De Las Creps
4. En una olla se pone la mantequilla a derretir. Se agrega la cebolla, el
ajo, el cebolln, el perejil y el estragn. Se cocinan hasta marchitar, unos
4 minutos.
5. Se agrega el vino. Se cocina hasta reducir la mitad, unos 2 minutos.
6. Se agregan los camarones, el cangrejo, la sal, la pimienta y la salsa
picante. Se revuelve y se cocina por unos 3 minutos.
8. Cada crpe se rellena con unas 2 cucharadas del relleno. Se enrolla y
se ponen en un envase enmantequillado de vidrio para hornear. Se cubre
el envase con papel de aluminio y se hornea por unos 10 minutos, slo
para calentarlas.
9. Se saca el envase del horno y se sirven con la salsa por encima.
EXCELSIOR GAMA
MOUSSE DE SALMON
(8 porciones)
Ingredientes
- 1/2 kilo de salmn,
(puede utilizarse tambin otro
pescado, porgo, mero, etc.)
- 1 cucharada de mantequilla para
engrasar un molde tubular de unos
22 centmetros de dimetro exterior
- I cebolla mediana, 150 gramos,
pelada y cortada en ruedas
mostaza, picad/tos
44
- 2/3 de taza de agua helada

- 1 amarillo de huevo ligeramente batido
con I cucharada de agua
Ingredientes Para El Relleno
- 600 gramos de queso ricotta, sin sal
- 2 cucharadas de pere/il, picadifo
- 1/2 cucharadita de pimienta blanca,

molida
- 1/2 cucharada de /ugo de limn
- 500 gramos de salmn ahumado
en tajadas delgadas para colocar
en una capa.
Preparacin
1. En un envase grande se cierne la harina conjuntamente con el polvo de
hornear.
2. Se le agregan los huevos, la mantequilla, la manteca, la sal y el azcar,
se une muy bien con la punta de los dedos o con un mezclador de pasta.
3. Poco a poco se le va agregando el agua y se pasa la pasta a una mesa
o a una superficie lisa, donde se termina de amasar con la punta de los
dedos o con un mezclador de pasta.
4. Se divide la pasta en dos parte, ligeramente desiguales que se dejan en
sendos envases reposando por 30 a 35 minutos, cubiertos con un pao.
5. En un envase, se mezclan con un tenedor la ricotta, los amarillos de
huevo, el perejil, la pimienta, la sal y el ugo de limn y se pone aparte.
6. Se precaliente el horno a 375 grados.
7. Sobre una mesa enharinada se extiende la mitad ms grande de la pasta
con un rodillo, hasta tener un rectngulo de unos 45 x 35 centmetro. Se
enrolla en el rodillo y se extiende, desenrollndola, sobre un envase de
vidrio para hornear de 30 x 20 x 5 centmetros, sin engrasar, cuidando que
sobre un poquito fuera de los bordes de molde. Se forra el molde con la
pasta apretndola con los dedos o con una bolita de la misma pasta. No
debe tocarse mucho con los dedos para que quede suave al hornearla. Se
deja reposar por 10 a 15 minutos. Tambin puede colocarse, en el molde
extendiendo con un rodillo de pasta entre 2 papeles encerados sobre la
mesa. Se quita el papel de arriba y con ayuda del de abajo se voltea la
pasta sobre el molde.
8. En el envase forrado con la pasta, se pone una capa utilizando la mitad
de la mezcla de la ricotta. Encima se pone una capa utilizando el salmn
y luego otra capa utilizando la mitad restante de la mezcla.
9. Se cubre con el resto de la pasta tambin estirada con rodillo enharinado
y se cierran los bordes apretndolos con los dedos o con un tenedor.
10. Se mezcla el amarillo de huevo restante con la cucharada de agua y,
con una brocha, se extiende la mezcla sobre la cubierta del pastel y con
un tenedor se perforan abundantes huecos en la cubierta.
1 1 . Se mete el molde en el horno y se hornea por 45 minutos o hasta que
el pastel est dorado por encima.
EXCELSIOR GAMA
45
PULPO A LA GALLEGA
(6 a 8 porciones)
Ingredientes
- Pimentn rojo, seco, molido
- 1 pulpo de 1 1/2 a 2 kilos
- Aj seco, molido,
- Limn
(opcional)
- 16 tazas de agua
-Sal
- Aceite de oliva.
Preparacin
1. Se lava y se limpia el pulpo, para ello se le arranca la parte dura o pico
con un orificio que tienen en su parte inferior, entre los tentculos. Se les
voltea el cuerpo o bolsa y se le elimina todo su interior y la visceras. Se le
eliminan los ojos. Se le elimina la arena que todava puede tener en las
ventosas. Se enjuaga en agua con limn y luego bajo agua corriente.
2. En una olla grande se pone el agua a calentar.(En Galicia utilizan ollas
de cobre o introducen algunas monedas de cobre en la olla). Se lleva a
un hervor y, para que quede rosado, se agarra el pulpo por la bolsa y se
mete y se saca en el agua hirviendo por 4 5 veces sucesivas. Finalmente
se deja en la olla, se tapa y se cocina a fuego mediano hasta ablandar,
unos 30 a 40 minutos.
3. Se saca el pulpo de la olla, se pone sobre una tabla y, con una tijera
o con un cuchillo, se corta cada tentculo en pedazos de unos 2 centmetros.
Se ponen en una bandeja y se les agrega sal, pimentn rojo, seco, molido
aj seco molido (opcional) y aceite de oliva. Se revuelve y se sirve.
EXCELSIOR GAMA
MOUSSE DE SALMON
(8 porciones)
Ingredientes
- 1/2 kilo de salmn,
(puede utilizarse tambin otro
pescado, pargo, mero, etc.)
- 1 cucharada de mantequilla
para engrasar un molde tubular
de unos 22 centmetros de
dimetro exterior
- 1 cebolla mediana, 150 gramos,
pelada y cortada en ruedas
mostaza, picaditos

blanca, molida
Worcestershire
- 1/8 de cucharadita de nuez
moscada, rallada
- 1/2 cucharada de jugo de limn
- 1/4 de taza de vino blanco, seco
- 1 cucharadita de eneldo o de
perejil (sin tallos), molidos o
picadito muy finamente
- 2 tazas de crema gruesa para batir
46
- 3 claras de huevo, batidas a punto

de suspiro, hasta que hagan picos
- 1 receta de Salsa Mayonesa con
Alcaparras o de Salsa Velut de

Pescado o de Salsa Mayonesa
Preparacin
1. Se eliminan la piel y las espinas al salmn. Se corta en pedazos.
2. Se precalienta el horno a 400 grados y se enmantequilla el molde de
metal para hornear.
3. En un envase ms grande que el m o l d e , se ponen a calentar unos 4
centmetros de agua para ser un Bao Mara donde se va a cocinar la
mousse dentro del horno.
4. En una sartn se pone la mantequilla a derretir. Se agrega la cebolla
y se cocina hasta marchitar, unos 4 minutos. Se retira del fuego, se mezcla
con el salmn y el encurtido y se muele 2 veces finamente, a travs de
una mquina para moler ( a y u d a n t e de cocina o p r o c e s a d o r ) .
5. Se pasa la mezcla el envase de una batidora elctrica. Se le agregan
la sal, la pimienta, la salsa inglesa, la nuez moscada, el limn, la salsa
picante, el vino, el eneldo o el perejil y, utilizando la pieza ms fuerte
(para batir masa), se bate bien, se le revuelve luego, con movimientos
envolventes, la crema helada batida en un recipiente helado y las claras
batidas a punto de suspiro, hasta que hagan picos.
6. Se vierte la mezcla en el molde, se cubre con papel de aluminio, se
mete el molde en el Bao de Mara y todo se mete en el horno y se
hornea por unos 40 minutos o hasta q u e al introducirle una aguja, sta
salga limpia. Se saca el molde del horno y se voltea la mousse sobre una
bandeja un poco humedecida para p o d e r acomodarla ms fcilmente.
7. Se sirve cubierta o acompaada con Salsa Mayonesa con Alcaparras,
Salsa Velut de Pescado o Salsa Mayonesa.
EXCELSIOR GAMA
VIEIRAS CON HONGOS, CEBOLLITAS Y CREMA

(6 porciones)
' .
Ingredientes
- 12 cebollitas muy pequeas
o en vinagre
- 250 gramos de hongos
(championes)
- 1 limn
1/2 taza de vino, blanco, seco

1 taza de crema gruesa, para batir
1 ramita de perejil
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
1 1/2 cucharadita de sal
1 1/16 de cucharadita de pimienta
47
blanca, molida
- 1/32 cucharadita de nuez moscada
cayena, molida
rallada
- 2 cucharadas de maicena, disueltas - 1/2 kilo de vieiras (sin concha)
en 2 cucharadas de agua
Preparacin
1. Si se utilizan cebollitas en vinagre, se enjuagan muy bien bajo agua
corriente para eliminarles algo del vinagre.
2. Se limpian los hongos. Se enjuagan en agua con limn y luego bajo
agua corriente. Se les elimina el extremo duro a los tallos y el resto se corta
verficalmente en tajaditas delgadas. En una sartn se pone la mantequilla
a derretir. Se agregan las cebollitas y se cocinan hasta marchitar. Se agregan
los hongos, la sal y el vino y se cocina hasta que se reduzca el vino a la
mitad. Si se utilizan cebollitas en vinagres, stas se agregan y se revuelven
ahora y se apaga el fuego dejando la olla sobre la hornilla.
3. En otra olla se pone la crema, se agregan el perejil, el tomillo, el laurel,
la sal, la pimienta, la pimienta cayena y la nuez moscada. Se lleva a un
hervor y se cocina a fuego suave 1 minuto. Se eliminan las hierbas. Se
agregan las vieiras previamente enjuagadas en agua con jugo de limn y
luego bajo agua corriente. Se lleva nuevamente a un hervor y, revolviendo,
se cocina a fuego suave por unos 2 minutos. Se retira del fuego y se vierte
a la olla con los hongos. Se lleva a un hervor. Se agrega la maicena disuelta
en el agua y, revolviendo, se cocina a fuego suave hasta que engruese,
unos 2 a 3 minutos. Se agrega la salsa picante, se revuelve y se retira del
del fuego.
EXCELSIOR GAMA
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CHALUPA
(10 a 12 Porciones)
Ingredientes
- 1 pollo de 1 1/2 a 2 kilos,
en pedazos
- 1 limn
- 1/2 kilo de queso de mano
- 1 taza de leche
- 1 /2 taza de aceite
- 3 cucharadas de encurtidos
en mostaza picaditos
- 2 cucharadas de salsa
de tomate Ketchup
- 2 tozas de Consom de Pollo
-] 1/2 taza de cebolla picadita

- Unas 3 cebollas medianas
- 1/4 de taza de cebolln
en ruedas finas
- 1/2 taza de la parte blanca
de I ajo porro en ruedas finas
- 2 tazas de tomate picadito,
sin piel y sin semillas
- Unos 6 tomates
- 1 pimentn rojo picadito,
sin venas y sin semillas
- 1/2 cucharadita de pimienta

negra, recin molida
- 1/2 cucharadita de salsa inglesa
Worcestershire
- 1/3 de tazas de vino dulce tipo
Moscatel
-11/2 cucharada de azcar
- 7 a 8 cachapas de hoja,
segn receta
- 2 cucharadas de mantequilla.
Preparacin
1. Se limpia muy bien el pollo. Se frota con limn. Se lava bien. Se pone
aparte.
2. Se pone el queso de mano a remojar en la leche para desalarlo un
poco.
3. En un caldero se pone el aceite a calentar. Se agregan la cebolla, el
ajo, el cebolln y el ajo porro y se cocina hasta marchitar, unos 7 minutos.
4. Se agregan el tomate, el pimentn, los encurtidos, la salsa de tomate
y se cocinan unos 7 minutos, hasta secar un poco.
5. Se agregan el consom, la sal, la pimienta y la salsa inglesa y se cocina
hasta secar un poco, unos 10 minutos.
6. Se retira del fuego y se cuela la salsa a travs de un colador de alambre,
apretando los slidos con una cuchara de madera contra las paredes del
colador.
7. Se vuelve la salsa colada al caldero. Se agregan el pollo, el vino, la
salsa picante y el azcar. Se lleva a un hervor, se cocina 5 minutos a fuego
fuerte, se tapa y se cocina a fuego mediano por unos 30 minutos, hasta
ablandar el pollo.
8. Se sacan las piezas de pollo del caldero y se ponen a parte enfriar.
9. Se desechan la piel y los huesos de pollo. Se divide la carne en tajaditas
pequeas y se vuelve a agregar al caldero. Se enciende el fuego, se lleva
a un hervor y se cocina por 5 minutos.
1 0 . Se precalienta el horno a 350 grados.
51
1 1 . Se corta longitudinalmente las cachapas, en 3 4 tajadas delgadas

cada una, y se ponen aparte. Se corta tambin el queso de mano en tajadas
delgadas y se ponen aparte.
1 2 . Se engrasa un envase de vidrio para hornear de unos 30 x 20 x 5
centmetros con 1 cucharada de mantequilla.
1 3 . Se llena el envase con capas alternadas de cachapas, guiso de pollo
y queso, al final se termina con una capa de queso a la cual se le ponen
encima algunos punticos de mantequilla, alrededor de 1 cucharada en
total.
1 4 . Se mete en el horno y se hornea por 30 minutos en total, hasta dorar
por encima.
EXCELSIOR GAMA
PASTEL DE POLLO
(8 a 10 Porciones)
Ingredientes
Para El Relleno
- 1 pollo de I 1/2 kilo
aproximadamente
- J limn, partido en dos
- 1 1/2 taza de cebolla picadita
- 1/4 de taza de pimentn pojo picadito
-11/4 taza de tomate picadito,
sin piel y sin semillas
- 2 cucharadas de salsa
de tomate ketchup
- 1/2 cucharada de salsa inglesa
Worcestershire
negra, recin molida
- 2 cucharadas de azcar
- 1 cucharada de alcaparras
pequeas
- La pulpa picadita de 8 aceitunas
- 1/2 taza de pasas
- 2 cucharadas de vino dulce Moscatel
Ingredientes
Para La Pasta
- ) 12 kilo de harina 4 tazas
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 3 amarillos de huevos
- 7 cucharadas de mantequilla con sal
- 7 cucharadas de manteca vegetal
- 1 1/2 cucharadita de sal
- 1 /2 taza de agua helada
- 1 amarillo de huevo ligeramente
batido con 1 cucharada de agua
Preparacin
1. Se limpia, frota con limn y enjuaga muy bien el pollo y se divide en
presas.
2. En el vaso de una trituradora se ponen la cebolla, el ajo machacado,
el pimentn y el tomate. Se trituran bien.
3. En un caldero se pone el aceite a calentar, se le agrega la mezcla
triturada, la salsa de tomate, la salsa inglesa, la pimienta, la sal y el azcar.
Se lleva a un hervor. Se agregan las presas de pollo. Se lleva nuevamente
52
a un hervor, se baja el fuego, se tapa y se cocina a fuego lento hasta que

ablande el pollo, unos 35 minutos. Se retira del fuego, se saca el pollo,
se deja enfriar, se deshuesa y se desmenuza la carne en pedazos pequeos,
desechando la piel.
.
4. Se vuelve el pollo desmenuzado al caldero, se agregan las alcaparras,
las aceitunas las pasas y el vino. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego
fuerte por 10 minutos. Se baja a fuego mediano y se contina cocinando
unos 10 minutos ms, hasta que espese un poco. Se deja enfriar.
5. Entretanto se prepara una pasta cerniendo de harina conjuntamente con
el polvo de hornear sobre un envase grande. Se le agregan los huevos,
la mantequilla, la manteca, la sal y el azcar. Se une ligeramente con la
punta de los dedos o un mezclador de pasta, sin amasar mucho, hasta
obtener una mezcla arenosa. Se le va mezclando el agua hasta obtener
una pasta suave. Se pasa a una mesa o superficie lisa donde se termina
de amasar con la punta de los dedos. No debe tocarse mucho con las
manos para que quede suave al hornearla. Se deja reposar por 10 a 15
minutos.
7. Se divide la masa en dos partes un poco desiguales. La parte mayor se
pone sobre un papel encerrado colocados a su vez sobre una mesa, se
cubre la pasta tambin con papel encerado y se extiende con un rodillo
hasta tener una superficie mayor que el molde de usar. Se quita el papel,
se enrolla la pasta en el rodillo y se extiende desenrollndola sobre un
molde de vidrio de 30x20x5 centmetros, cuidando que sobre un poco
fuera de los bordes del molde. Tambin puede hacerse volteando la pasta
sobre el molde con ayuda del papel. Se forra el molde con la pasta,
apretndola con los dedos, o con una bolita de la misma pasta, no debe
tocarse mucho con los dedos para que quede suave. Se rellena con el guiso
de pollo y se tapa con el resto de la pasta extendida con un rodillo, usando
el mismo procedimiento anterior. Se unen los bordes apretndolos con los
dedos o con un tenedor.
8. Con una brocha se unta la pasta c o n el huevo ligeramente batido con
agua y con un tenedor o aguja se perfora abundantemente toda la superficie
del pastel.
9. Se mete el molde en el horno y se hornea por 45 minutos hasta que
est dorado y se vea tambin un poco clorado por debajo.
EXCELSIOR GAMA
CHOP SUEY DE POLLO

(8 porciones)
Ingredientes
- 6 medias pechugas,
sin hueso y sin piel
3/4 de kilo o 3 tazas en cubos de
unos 3 centmetros por lado
- 7 limn
- 2 cucharadas de vino jerez
- 1 cucharada de
salsa de soya
53
- 2 zanahorias medianas, peladas

y cortadas en trozos medianos 2 tazas
- 1 pimentn grande, cortado en
trozos medianos, sin venas y
sin semillas, 2 tazas
- 2 cebollas medianas, cortadas en
trozos medianos, 3 tazas
- lo blanco de 2 cebollines medianos
cortados en trozos medianos, 2 tazas
- 2 calabacines, pelados, sin
semillas y en pedazos medianos,
2 tazas
- 4 tallos de cleri, pelados y
cortados en trozos medianos, 1 taza

- 3 cucharadas de salsa de soya
- 1 cucharada de vino jerez
molida
- 1 cucharada de azcar
- 1 taza de grmenes de frijol
- 1/2 kilo de tomates tipo italiano,
"Perita", unos 6 cortados en
octavos, 2 tazas
- 1/2 taza de Consom de Pollo o
de carne
-2 cucharadas de maicena disueltas
en 2 cucharadas de agua

Preparacin
1. Se limpian, se les eliminan la piel y la grasa y se lavan las pechugas.
Se frotan con limn, se enjuagan. Se cortan en pedazos pequeos.
2. En un envase se prepara un adobo mezclando el vino jerez y la salsa
de soya, se adoban los pedazos de pollo y se dejan macerar en el adobo
por 15 a 20 minutos.
3. Se lavan, se pelan y se cortan los vegetales.
4. En una olla pesada, se pone el aceite a calentar, se agregan los pedazos
de pollo a los cuales se les elimina el adobo que se deja aparte y se fre
por unos 12 minutos, hasta que comiencen a dorar.
5. Se agregan la zanahoria, el pimentn, la cebolla, el cebolln, el calabacn,
el cleri y el ajo y se cocinan hasta marchitar, 5 minutos.
6. Se agregan la salsa de soya, el resto del jerez, la pimienta, el azcar,
los grmenes de frijol y el adobo que se tiene aparte y se cocina por unos
3 minutos.
7. Se agregan el tomate y el consom y se cocina unos 2 minutos.
8. Se agregan la maicena disuelta en las 2 cucharadas de agua, se cocina
por 1 minuto ms y se retira del fuego.
EXCELSIOR GAMA
PATO CON NARANJA

(4 a 6 porciones)
Ingredientes
- Un pato tierno de unos 2 1/2 a 3 kilos
- 1 limn
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negra, molida
- 1/4 de cucharadita de laurel seco,
molido
- 4 5 ramitas de tomillo o 1/4 de

Worcestershire
-1/2 taza de cebolla, rallada
- 1 taza de cebolla, rallada
- 1 taza de zanahoria, rallada
- 4 tazas de Consom de Carne o
de Pollo
- 2 tallos de celer
- 1 hoja de laurel
- 2 ramitas de perejil
- La piel de 1/2 naranja grande,
(1/2 taza de juliana)
- 2 tazas de agua
- 2 tazas de jugo de naranja
(2 3 naranjas grandes)
- 5 cucharadas de vinagre
-1/4 de taza de licor
Grand Marnier
- 2 naranjas para adornar.
Preparacin
1. Se limpia el pato eliminndole el pescuezo sin la piel que lo recubre,
el exceso de grasa ,las glndulas que tiene en la parte posterior y la punta
de las alas hasta la primera articulacin. Se lava. Se frota interior y
extehormente con limn. Se enjuaga y se seca. Se amarran, separadamente,
los muslos y las alas del pato de modo que queden pegados al
cuerpo del pato. Se dobla sobre el espinazo el pellejo que cubre el pescuezo.
2. Se prepara un adobo mezclando la mantequilla, la sal, la pimienta, el
laurel, el tomillo, la salsa inglesa y la cebolla y con el adobo se frota el
pato interior y extehormente.
3. En un caldero grande o en una olla grande y pesada se ponen las 6
cucharadas de mantequilla a derretir. Se agrega el pato y, dndole vueltas,
se dora por todos los lados, unos 12 minutos. Se agregan la cebolla y la
zanahoria y se cocinan hasta marchitar, unos 4 minutos. Se agrega al
caldero el consom, los tallos de celer, la hoja de laurel y las ramas de
perejil. Se pone a fuego mediano, se tapa y se cocina dndole vuelta de
vez en cuando por 45 a 50 minutos en total o hasta ablandar.
4. Se pela una naranja sin llegar a la parte blanca interior. La mitad de esa
corteza se corta en juliana muy fina (tajaditas).Se ponen en una ollita
cubiertas con las 2 tazas de agua y se hierve por 5 minutos. Se escurre y
se pone aparte. Se exprimen las naranjas para obtener el jugo que se pone
aparte y se eliminan las naranjas exprimidas.
5. En una sartn se ponen el vinagre y el azcar y se cocinan hasta hacer
un caramelo dorado, unos 6 a 7 minutos.
6. Entretanto, se agregan a la sartn con el caramelo, el jugo de naranja,
la juliana de la piel de la naranja y el Grand Marnier. Se lleva a un hervor
y se cocina hasta reducir a la mitad unos 8 a 10 minutos. Con una
espumadera se elimina la juliana de naranja y se deja aparte.
7. Antes de terminar el cocimiento del pato se agrega a la olla el contenido
de la sartn y se contina, cocinando como se indica en el punto (3).
8. Se saca el pato de la olla. Se conserva caliente en una bandeja o envuelto
en papel de a l u m i n i o . Se pone a f u e g o fuerte y se c o n t i n a
56
cocinando la salsa hasta reducirla a la m i t a d , unos 10 minutos. Se retira

del fuego. Se le elimina la grasa y se cuela a travs de un colador de
alambre, apretando los slidos contra las paredes del colador. Se vuelve
la salsa colada a una olla limpia. Se le agrega la juliana que se tiene aparte.
Se lleva a un hervor y se retira del fuego.
9. Para servir, puede presentarse el pato entero en una bandeja rodeado
de rodajas delgadas de naranja y cortarlo luego en presas o puede cortarse
en presas en la cocina, ponerlas, sin la piel, en una bandeja, agregarle la
salsa y a d o r n a r la bandeja con r o d a j a s d e l g a d a s de n a r a n j a .
EXCELSIOR GAMA
PAVO RELLENO CON ARROZ SALVAJE

Y PT DE FOIE GRAS
(20 porciones)
Ingredientes
P a r a El A d o b o
- 1 pavo de 6 1/2 a 7 kilos
-2 3 limones
- 1/2 kilo de cebolla, unas 2 tazas,
licuada
- 1/4 de taza de vinagre
- 12 dientes de ajo
- Lo blanco de 4 cebollines,
1 taza, picadito
- Lo blanco de 1 ajo porro, grande,
1 taza, picadito
- 2 hojas de laurel
- 3 cucharadas de sal
Worcestershire
- 1 cucharadita de pimienta
- 2 ramitas de tomillo o 1/4 de
- 3 4 hojitas de salvia
- 1 taza de vino blanco, seco
- 3 cucharadas de cognac
Ingredientes
P a r a El Relleno
- I taza de arroz salvaje
- 4 tazas de agua
- 2 3 cucharadas de escolonia,
picadita
-2 1/2 tazas de cebolla, picadita
- 1 taza de lo blanco de cebolln, picadito
- 1 /2 taza de celer, picadito
- 1 /2 taza de pimentn verde,
picadito
- 2 ramitas de tomillo o 1/4
cucharadita, si es seco, molido
- 1 /8 de cucharadita de pimienta,
molida
Worcestershire
- 1 /2 taza de vino dulce, tipo
Marsala o Moscatel
- 2 cucharadas de Cognac
- 3/4 de taza de pasas; 1 cucharada
de azcar
-11/2 taza de pulpa de duraznos
pelada, picadita, unos 5 duraznos
- 1 /3 taza de piones
- 1 taza de Consom de Pollo
o de Carne
- 125 gramos de pat de foie gras
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Ingredientes
P a r a La Salsa
- La pulpa de 2 manzanas
- 1/2 taza de Consom de Pollo o
de Carne o de agua
- 1 cucharadita de azcar
- 1 /8 de cucharadifa de pimienta,
molida
Preparacin
1. Se limpia, se le elimina el exceso de grasa y el pescuezo, que se deja
aparte, y se lava el pavo; Se frota con limn. Se enjuaga y se escurre bien.
Se pone aparte.
2. Se tritura la cebolla conjuntamente con el vinagre, el aceite y los ajos
se mezcla en un envase, para hacer un adobo, con el cebolln, el ajo porro,
el laurel, la sal, la salsa inglesa, la pimienta, el tomillo, la salvia, el perejil,
el vino y el Cognac. Con el adobo se frota el pavo por dentro y por fuera.
El pavo y el pescuezo se dejan aparte por 3 4 horas, en la nevera, en un
envase grande apropiado, puede ser una "pavera", hasta que se va a
hornear, dndole vuelta de vez en cuando.
P r e p a r a c i n d e l Relleno
3. Se lava bien el arroz en un colador bajo agua corriente. Se escurre.
4. En una olla se ponen las 4 tazas de agua y la cucharadita de sal. se le
lleva a un hervor. Se agrega el arroz. Se lleva nuevamente a un hervor y
se cocina tapado y a fuego suave hasta que "floree" el arroz, es decir, hasta
que se abra, unos 45 minutos, se escurre y se pone aparte.
5. En una olla se pone la mantequilla a derretir. Se agregan la escalonia,
la cebolla, el cebolln, el celer, el pimentn, el tomillo, la sal, la pimienta,
salsa inglesa y el perejil. Se cocina hasta marchitar, unos 5 minutos. Se
agrega y se revuelve el arroz que se tiene aparte.
6. Se agregan el vino, el cognac y se cocinan hasta evaporar, unos 2
minutos.
7. Se agregan las pasas, el azcar, el durazno, los piones y el consom
y se cocina unos 5 a 7 minutos.
8. Se agrega el pt con su grasa previamente triturado con un tenedor.
Se revuelve bien, se cocina 1 minuto y se retira del fuego. Se pone aparte
a enfriar para poder rellenar el pavo. El relleno, una vez fro, puede guardarse
en la nevera hasta que se vaya a rellenar el pavo.
P r e p a r a c i n Final d e l Pavo
1 0 . Se limpia el pavo del adobo que se pone aparte. Se rellena por ambos
extremos la cavidad del pavo con el relleno preparado, ya fro. No debe
quedar muy apretado. Se cosen ambos extremos o se le pone un tapn con
papel de aluminio. Se le amarran los muslos y las alas de modo que queden
pegados al cuerpo del pavo, se pone con la pechuga hacia abajo en una
bandeja para hornear o en una "pavera" con el adobo y con el pescuezo
al lado. Se baa el pavo con el adobo. Se tapa la pavera o se cubre con
papel de aluminio. Se hornea por 1 1/2 hora. Se saca el envase del horno,
se voltea el pavo sobre uno de sus lados y, sin cubrir, se hornea por 30 a
35 minutos. Se procede igualmente con el otro lado y con la pechuga,
cada vez horneando hasta dorar, unos 30 a 35 minutos por vez. Cada vez
que se voltea el pavo debe baarse bien con el adobo o salsa que hay en
el recipiente. En total unas 3 a 3 1/2 horas.
1 1 . Se saca el envase del horno, se saca el pavo del envase y se pone
58
aparte cubierto con papel de aluminio para conservarlo caliente y se procede

a preparar la salsa.
P r e p a r a c i n de La Salsa
1 2 . Se eliminan el pescuezo y las hierbas del envase, se elimina la grasa
con una cuchara o con papel absorbente que se pasa varias veces sobre
la superficie.
1 3 . Se cuela a travs de un colador de alambre, apretando los slidos
contra las paredes del colador con un mazo de madera, con una esptula
o con una cuchara de madera.
1 4 . En una olla se pone la pulpa de las 2 manzanas peladas y cortadas
en pedacitos con la 1/2 taza de consom. Se lleva a un hervor y se cocinan
hasta ablandar, unos 10 minutos. Se pasan las manzanas, con el consom
restante, el envase de una trituradora, se tritura bien y se agrega a una olla
con la salsa del pavo. Se agregan el azcar y la pimienta para rectificar la
sazn, se lleva a un hervor y se cocina por 3 minutos. La salsa se sirve al
lado.
Nota: se recomienda utilizar la caparazn o esqueleto del pavo para hacer
un Consom de Pavo, segn receta.
EXCELSIOR GAMA
PECHUGA DE POLLO CON COGNAC Y HONGOS

(4 porciones)
Ingredientes
- 6 pechugas de pollo, sin hueso
- 1 limn
- 1/2 cucharada de aceite
molida
Worcestershire
- 1 cebolla pequea , rallada
- 2 hojitas de salvia
- 250 gramos, 3 tazas, de hongos

(championes), cortados
en tajaditas delgadas
- 1 limn
- 3/4 de taza de cebolla, picadita
- La parte blanca de 1 2 cebollines,
- 1/3 de taza, picadita
- 1/3 de taza de Cognac
- 1 taza de Consom de Pollo o de Carne.
Preparacin
1. Se limpian las pechugas, eliminndoles los huesos, la piel y el exceso
de grasa. Se frotan con limn. Se enjuagan bien.
2. En un envase se prepara un adobo mezclando el aceite, la sal, la
pimienta, la salsa inglesa, la cebolla, el ajo y la salvia. Con el adobo se
frotan las pechugas y se dejan aparte por unos 1 5 a 30 minutos.
3. Se limpian los hongos. Se enjuagan en agua c o n limn. Se enjuaga
nuevamente bajo agua corriente. Se sacan. Se les elimina el extremo duro
a los tallos y a los hongos se cortan verticalmente en tajaditas delgadas.
Se ponen aparte.
4. En un caldero o en una olla pesada, se ponen la mantequilla y el aceite
a calentar. Se agregan las pechugas a las que se les ha eliminado el adobo
59
que se deja aparte y se fren hasta dorar, unos 10 a 1 2 minutos. Se sacan

las pechugas del caldero y se ponen aparte en una bandeja. Se elimina
parte del aceite, dejando slo unas 2 cucharadas en el caldero, que se
vuelve al fuego.
5. Se agregan al caldero la cebolla picadita, el cebolln y el adobo que
se tiene aparte y se cocinan hasta marchitar, unos 5 minutos. Se agregan
los hongos y se cocinan hasta que se evapore el liquido que sueltan, unos
3 minutos.
6. Se vuelven las pechugas a la olla. Se agrega y se enciende el Cognac.
Se agrega el consom, se lleva a un hervor, se tapa, se pone a fuego
mediano y se cocina hasta ablandar las pechugas y que se reduzca un poco
la salsa, unos 40 minutos. ,
EXCELSIOR GAMA
POLLO HORNEADO CON MIEL Y MOSTAZA

(4 porciones)
Ingredientes
- 1 pollo alrededor de 1 1/2 kilo,
cortado en presas
- 1 Limn
- 1 cebolla grande, rallada
Worcestershire
- 1/8 de pimienta negra,

recin molida
- 1 1 /2 cucharadita de sal
- 3 cucharadas de miel
- 2 cucharadas de mostaza
- 1/2 taza de Consom
de Pollo de Carne.
Preparacin
1. Se limpia, se corta en presas, se le quita la piel y se lava el pollo. Se frota con
limn. Se enjuaga y se seca.
2. Se mezcla el aceite, cebolla, el ajo, la salsa inglesa, la pimienta y la sal. Con
la mezcla se frotan las presas de pollo y se dejan en maceracin por varios
minutos.
4. Se limpian las presas de pollo de la maceracin, que se pone aparte y se
ponen las presas, en una sola capa, en una bandeja de metal para hornear, con
la mejor parte hacia arriba. Se cubren con la mezcla de la miel y la mostaza y
se le agrega por encima la maceracin que se tena aparte.
5. Se cubre la bandeja con papel de aluminio, se mete en el horno y se hornea
por 45 minutos. Se saca la bandeja del horno, se descubre y se voltean las presas
de pollo. Se cubre nuevamente y se contina horneando por 25 minutos ms.
6. Se saca la bandeja del horno. Se ponen las presas de pollo en una bandeja
para servir. Sobre el fuego, se agrega el consom a la bandeja donde se horne
el pollo. Se raspan las partculas obscuras adheridas al fondo y a las paredes
de la bandeja. Se lleva a un hervor y se cuela la salsa a travs de un colador
fino de alambre, apretando los slidos contra las paredes del colador con una
esptula o con una cuchara de madera. Se vuelve la salsa al fuego. Se lleva a
un hervor y se vierte sobre las presas de pollo, para servirlas.
60
CARNE DE RES CON HONGOS Y CREMA (STROGONOFF)

(4 porciones)
Ingredientes
- 600 gramos de falda de
lomito
de res
negra, recin molida
- I diente de ajo, machacado
- 1/8 de cucharadita de laurel,
seco molido
- 1/4 de cucharadita de tomillo,
seco, molido
Worcestershire
- 200 gramos de hongos (championes)
- 1 limn
- 4 cucharaditas de aceite
- 2 tazas de Consom de Carne
- 1 cucharadita de azcar
- 1 cucharadita de mostaza
preparada
- 2 pepinillos agridulces, picaditos,
unas 2 cucharadas
- 4 cucharadas de crema gruesa,
para batir
Preparacin
1. Se limpia la carne, eliminando completamente el pellejo que pueda
tener. Se cortan en tiritas de unos 5 centmetros de largo por 1 centmetro
de espesor. Se mezclan la sal, la pimienta, el ajo, el laurel, el tomillo y
la salsa inglesa y con la mezcla se frota la carne que se pone aparte.
2. Se limpian los hongos. Se lavan. Se ponen en agua con jugo de
limn. Se enjuagan. Se les cortan y se desechan el extremo duro de los
tallos y los hongos se cortan verticalmente en tajaditas delgadas. Se
ponen aparte.
3. En una olla se pone el aceite a calentar. Se agrega la cebolla y se
fre hasta que comience a dorar, unos 5 6 minutos. Se saca la cebolla
del caldero con una cuchara perforada y se pone aparte.
4. En la misma olla, con el aceite que en ella queda, se agrega la
carne. Se cocinan hasta dorar, unos 7 minutos.
5. Se agregan la cebolla frita que se tiene aparte, los hongos, el consom,
el azcar y la mostaza. Se revuelve. Se pone a fuego mediano, se tapa
y se cocina por unos 30 minutos, hasta ablandar la carne. Se agregan
los pepinillos y el perejil y se cocina unos 3 minutos. Se agrega la crema,
se revuelve y, a fuego suave, se cocina por unos 2 minutos hasta engruesar
un poco ms y se retira del fuego.
EXCELSIOR GAMA
CHULETAS DE CORDERO FRITAS

(4 porciones)
ingredientes
- 8 chuletas de cordero,
(2 chuletas por persona)
- 1 limn
- sal
- pimienta
-3 cucharadas de
- 1 diente de ajo
63
mantequilla
Preparacin
1. Se limpian, se les elimina el exceso de grasa, se frotan con limn y
se enjuagan las chuletas. Se secan bien con papel absorbente. Se sazonan
con sal y la pimienta.
2. En una sartn, a fuego mediano, mas bien suave, se pone la mantequilla
a derretir. Se agrega el ajo, se sofre unos 2 a 3 minutos y se elimina de
la sartn.
3. Se pone a fuego fuerte y se agregan las chuletas. Se fren dndoles
varias vueltas (sin pincharlas), hasta dorar y estar bien cocidas. En total
unos 6 minutos.
EXCELSIOR GAMA
CONEJO EN SALMOREJO
(8 porciones)
Ingredientes
- 1 Conejo de 1 1/2 Kilo
- 1 limn
- 1/2 taza de vinagre de vino
- 1 cucharada de pimentn rojo,
seco, molido
- 2 hojas de laurel
- 3 ramitas de tomillo
o 1/2 cucharadita seco, molido
- 1/2 cucharadita de hojitas de organo
o 1/4 de cucharadita seco, molido
- 1 taza de aceite para frer
- 6 dientes de ajo
- 3 ajes dulces, sin semilla
- la miga de una rueda gruesa

de pan sin la corteza
-agua
- 1/2 de cucharada de pimentn
rojo, seco, molido
- 1/2 taza del aceite donde se fre
previamente el conejo
- 1/4 de taza de vinagre de vino
- 1/2 cucharadita de pimienta
negra, recin molida
el hgado del conejo
- 4 tazas de Consom de Carne
- 1/4 de cucharadita de aj picante,
molido
Preparacin
1. Se corta el conejo en presas. Se frota con limn. Se lava y se escurre
bien.
2. Se prepara un adobo mezclando bien los ajos, el vinagre, el pimentn,
la sal, el laurel, el tomillo y el organo. Se frotan bien las presas de
conejo con el adobo y se dejan aparte por 3 4 horas o hasta el da
siguiente.
3. En un caldero u olla gruesa, se pone a calentar el aceite para frer.
4. Cuando el aceite est caliente, se agregan progresivamente las presas
de conejo, limpias del adobo, que se elimina y, dndoles vuelta de vez
en cuando, se fren hasta dorar, bien unos 20 a 25 minutos. Se sacan
las presas del caldero y se escurren aparte sobre papel absorbente.
5. En el aceite que queda en el caldero, se fren hasta dorar los 6 dientes
64
de ajo, se pasan stos escurridos al mortero con los ajes dulces y se

trituran conjuntamente hasta formar una pasta.
6. Se ponen el pan a remojar en agua que lo cubra, por varios minutos.
Se exprime muy bien, se agrega al mortero c o n la pasta ajes. Se agrega
tambin el pimentn molido y se tritura t o d o hasta tener nuevamente
una pasta. Se agrega al mortero 1/2 taza d e l aceite donde se fri el
conejo y se mezcla todo bien. Se agregan el vinagre, la pimienta y la
sal. Se mezcla todo y se pone aparte.
7. En el mortero se tritura bien el hgado del conejo, se le agrega 1/2
taza de consom, se revuelve y se agrega en un caldero o en una olla
grande a la mezcla que se tiene aparte. Se revuelve el resto del consom
y el aj picante.
EXCELSIOR GAMA
LOMO DE COCHINO CON M A N G O

(4a 6 porciones)
Ingredientes
para el Adobo
- 1 cebolla grande
- 1 chucharada de aceite
- 1 cucharada de vinagre
- 1/8 de cucbarad/ta de pimienta
negra,
molida
- 7/8 de cucharadita de tomillo
seco, molido
- 1 /4 de cucharadita de organo
o de mejorana, seco, molido
- 1/2 cucharada de salsa inglesa
Worcestershire
Ingredientes p a r a la
P r e p a r a c i n d e l Cochino
- 1 Kilo de lomo de cochino,
con poca grasa y amarrado en
forma cilindrica
- 1 limn
- 2 cucharas de azcar;
el adobo del cochino
- 1/2 iaza de cebolla, picadita
- 1 3/4 kilo de mangos, para
obtener 2 tazas de jugo de
mango triturado y colado
- 2 fazos de Consom de Carne
- 1 hoja de laurel
- 1 taza de agua
- la pulpa picadita en cubitos
de 1 mango, maduro y firme
Preparacin
1. Se le elimina, en lo posible la grasa, se frota con limn y se lava
bien el cochino. Se prepara un adobo mezclando en el envase de una
trituradora todos los ingredientes del a d o b o . Se pone en un envase. Se
agrega y frota el cochino con el a d o b o y se deja aparte en el envase
por 30 minutos o ms.
2. En un caldero u olla pesada se pone el aceite a calentar. Se agrega
el azcar y se cocina hasta dorar, unos 2 minutos. Se agrega el cochino
65
y se fre hasta dorarlo por todas partes, unos 5 a 7 minutos. Se pasa el

cochino a una bandeja y se elimina parte del aceite del caldero, dejando
slo unas 2 cucharadas.
3. Se agregan el adobo y la cebolla al caldero y se cocina hasta marchitar,
unos 3 a 4 minutos. Se agrega el cochino y se cocina dndole vuelta por
2 minutos.
4. Entretanto se ha obtenido el jugo del mango poniendo la pulpa de
los mangos pelados en una trituradora, triturndola bien y colndola
a travs de un colador fino de alambre para eliminarle las hebras. Se
agregan al caldero el jugo de mango y el consom mezclados, la hoja
de laurel y el perejil. Se lleva a hervor, se cocina 15 minutos a fuego
fuerte, se pone a fuego mediano y, tapado, se cocina unos 15 minutos.
Se agrega la taza de agua y se contina cocinando por 60 minutos. Se
retira del fuego. Se pone el cochino sobre una tabla. Se desamarra, se
corta en tajadas delgadas y se pone en una bandeja que se conserva
caliente.
5. Se cuela la salsa a travs de un colador fino de alambre, apretando
los slidos contras las paredes del colador con una esptula o con una
cuchara de madera. Se vuelve la salsa colada a una olla limpia. Se le
agrega el mango picadito y se cocina 1 2 minutos corrigiendo la sazn
si es necesario. Se baan las tajadas de cochino con la salsa y se sirve.
EXCELSIOR GAMA
MOUSSE DE GUANBANA
(12 porciones)
Ingredientes
-1 kilo de guanbana, unos 750
gramos de pulpa, sin piel y sin
semilla o 3 tazas de jugo de
guanbana
- 6 lminas de gelatina sin color y
sin sabor, unos 21 gramos
- 1 taza de agua
- 1 2 / 3 taza de azcar,
26 cucharadas
- 5 amarillos de huevos
- 1 taza de crema gruesa para batir
- 5 claras de huevo
Preparacin
1. Se pela la guanbana y se eliminan las semillas. Se pone la pulpa,
sin a g u a , en el vaso de una trituradora. Se tritur bien y se cuela a
travs de un colador fino, apretando los slidos con una esptula contra
las paredes del colador.
2. Se pone gelatina a remojaren 1 taza de agua.
3. En una olla se ponen el jugo de guanbana, el azcar y los amarillos
de huevo batidos. Se pone la olla en bao de Mara ya caliente, sobre
la hornilla y revolviendo constantemente con cuchara de madera, se
cocina por 11 minutos desde que se pone la olla al fuego.
4. Se agrega la gelatina a la cual se le ha escurrido el agua y se cocina
hasta disolver la gelatina, 1 a 2 minutos.
5. Se retira la olla del fuego y se pone a enfriar dentro de un envase
con agua helada por unos 5 minutos.
6. Se le revuelve la crema batida y luego las claras batidas a punto de
suspiro, revolviendo con batidor de alambre. Se pasa a un molde de
vidrio y se mete en la nevera hasta endurecer.
EXCELSIOR GAMA
TARTA DE FRESAS
(8 porciones)
Ingredientes
- Una receta de Pasta de Hojaldre
-1 1/2 kilo de fresas bien maduras
Albaricoques
- Azcar pulverizada
- Una receta de Salsa de

Preparacin
2. Sobre una mesa enharinada y con un rodillo enharinado se extiende
la pasta hasta tener un espesor de 1 centmetro y poder cubrir
69
completamente una bandeja de metal para hornear de 40 x 30 x 2

centmetros o 2 bandejas de 30 x 20 x 2 centmetros. Se enrolla la
pasta en el rodillo y se desenrolla sobre la bandeja. Se adapta la pasta
completamente al f o n d o y los bordes de la bandeja y se corta el
exceso de pasta pasando el rodillo sobre los bordes de la bandeja.
Con un tenedor se perfora abundantemente la pasta y se deja reposar
unos 30 minutos para que pierda completamente el fro. C u a n d o se
va a meter en el horno, se cubre la pasta con papel encerado y se le
extiende encima alrededor de 1/4 de kilo de arroz o maz f o r m a n d o
una capa uniforme para evitar que se abombe demasiado en algunos
puntos y lograr que lo haga uniformemente. Se mete luego la bandeja
en el horno y se hornea por 40 minutos o hasta dorar, pinchando con
una a g u j a en los puntos d o n d e levante d e m a s i a d o . Se baja la
temperatura del horno a 3 0 0 grados y se hornea por 30 minutos ms.
Se saca del horno, se elimina el peso, se saca la pasta del molde y
se pone sobre una parrilla a enfriar.
3. Entretanto se lavan muy bien las fresas bajo el agua corriente sin
quitarles las hojas. Se escurren y se secan sobre papel absorbente.
C u a n d o se van a utilizar se les quitan las hojas y se espolvorean con
azcar pulverizado.
4. Se extiende una capa delgada de la salsa previamente preparada
y fra sobre la pasta. Se extienden las fresas por encima y se cubren
con el resto de la salsa. Se sirve enseguida.
EXCELSIOR GAMA
TORTA DE ALMENDRA CON PLANTILLAS

(12 porciones)
Ingredientes
- 250 gramos de almendras peladas
- 1/2 kilo de azcar
- 2 tazas de leche
- 30 a 40 plantillas
Preparacin
1. Se cubren con plantillas
el f o n d o y las paredes de un m o l d e
desarmable de 23 centmetros de dimetro por 7 centmetros de alto.

2. En una olla se pone agua suficiente como para cubrir las almendras.
Se lleva a un hervor. Se a g r e g a n las a l m e n d r a s . Se revuelve. Se
70
retiran del fuego y se dejan en el agua caliente hasta que se p u e d a n

pelar. Se secan. Se muelen
finamente en u n a t r i t u r a d o r a o en un
procesador.
3. En una olla pesada se ponen todos los ingredientes. Se revuelve
bien y se pone
a fuego fuerte y r e v o l v i e n d o c o n una cuchara de
madera, para que no se pegue, se lleva a un hervor y se cocina p o r

15 a 20 minutos o hasta que despegue del f o n d o de la olla.
4. Inmediatamente se llena el molde p r e v i a m e n t e
f o r r a d o con las
plantillas, hasta llegar casi a la altura de las plantillas de los bordes.

Se cubre con otra capa de plantillas de m o d o q u e queden a nivel c o n
las de los bordes.
5. Se deja enfriar 4 5 horas. Se le quita el a r o al molde y metindole
por debajo una esptula de metal se traslada la torta con c u i d a d o a
una bandeja para servir.
EXCELSIOR GAMA
TORTA DE PASTA BRIOCHE

CON RON "BABA-AU-RUM'
(20 Porciones)
Ingredientes p a r a la Torta
- 1/2 taza de agua tibia;
- 1 cucharadita de azcar;
- 4 sobres, 8 cucharaditas,
28 gramos de levadura;
- 100 gramos de harina,
- 1/12 taza ms 2 cucharadas
de agua caliente;
- 400 gramos de harina;
- 1/2 cucharadita de sal;
- 5 cucharadas, 70 gramos, de azcar,
- 6 huevos; 200 gramos,

- 13 1/2 cucharadas de mantequilla
en forma de pomada;
- 1 cucharada de mantequilla
para engrasar el molde;
-1 1/2 litro de agua,
-1 1/2 kilo de azcar,
la corteza de 1 naranja grande
-1 1/2 taza de ron para preparar
un almbar.
P r e p a r a c i n d e l a Torta
1. En un envase se pone el agua tibia. Se le disuelve la cucharadita de
azcar y se le agrega la levadura en forma de lluvia. Se revuelve y se
deja levantar por 10 minutos en un sitio sin corrientes de aire.
2. Se le agregan los 100 gramos de harina, se mezcla bien. Se hace una
71
bola a la cual se le hacen en la parte superior 2 cortes en forma de cruz

y se pone en envase con bastante agua tibia o caliente. Se deja aparte
en un sitio abrigado, hasta que doble de volumen, unos 20 minutos. Se
precaliente el horno a 4 0 0 grados.
3. Sobre una mesa o tabla de amasar, se ciernen los 4 0 0 gramos de
harina con la sal. Se le mezclan bien las 5 cucharadas de azcar. Se le
hace un hueco en el medio. Se le incorporan uno a uno, los huevos. Se
le incorporan luego la mantequilla en forma de pomada y luego la masa
con la levadura que se tiene en el agua caliente y con los dedos se amasa
vigorosamente levantando y batiendo la masa contra la mesa,hasta que
se despegue completamente de las manos y de la mesa.
4. Se enmantequilla generosamente un molde anular de 25 centmetros
de dimetro por 10 centmetros de alto. Se distribuye la masa uniformemente
dentro del molde y cubierto con un pao se pone en un lugar abrigado
a levantar hasta doblar de volumen, alrededor de 1 hora.
5. Se mete el molde en el horno y se hornea por 12 minutos. Se baja la
temperatura del horno a 3 5 0 grados y se hornea por 25 minutos ms,
o hasta dorar. Si es necesario, se cubre la torta con un papel encerado
doblado para que no siga dorando y se hornea 5 a 7 minutos ms hasta
que al introducirle una agua, sta salga seca.
6. Entretanto se ha preparado un almbar liviano poniendo en una olla
el agua y el azcar y sin revolver se lleva a hervor, se agrega la corteza
de naranja y a fuego fuerte se cocina unos 30 minutos, o hasta que las
gotas de almbar comiencen a caer lentamente de una cuchara de madera
sin formar hebra. Se le agrega el ron y se mantiene caliente.
7. Al sacar el molde del horno se le hacen varias perforaciones con un
cuchillo a la torta, se voltea inmediatamente sobre una bandeja un poco
profunda y se baa lenta y cuidadosamente con el almbar, usando una
cuchara para que se impregne bien. Se deja enfriar y se mete en la nevera
hasta que se va a servir, mejor al da siguiente.
EXCELSIOR GAMA
CONSERVA DE CIDRA RALLADA

(12 a 15 porciones)
Ingredientes
1/4
- 1 kilo de corteza de cidra, pelada
y rallada, gruesa, alrededor de
de kilo de cidra sin pelar;

-1 1/2 kilo de azcar;
-2 litros de agua;
72
-5 granos de
o guayabita
pimienta
dulce
- 5 clavos de especia,
Preparacin
1. Se pelan las cidras slo hasta llegar a la parte blanca de la corteza. Se
cortan en cuartos y se les quita la parte interior. Se ralla la corteza por el
lado grueso del rallo. Se pesa, pues paro cada kilo de pulpa se utilizar
1 1/2 kilo de azcar y 1 1/2 litro de a g u a .
2. En una olla se pone el azcar y 1 1/2 litro de agua. Se revuelve. Se
agregan la corteza sin mojar la pimiento y los clavos. Se pone a fuego
mediano y se contina cocinando, revolviendo de vez en cuando con
movimiento no circular hasta tener punto de almbar espeso, es decir hasta
que las gotas caigan lentamente de una cuchara de madera, y formen un
pequeo zarcillito.
3. Se le agrega la mitad del agua restante, 1/4 de litro, y sin variar el fuego
se cocina por unos 2 minutos ms, cuando vuelve a adquirir el mismo
punto de antes.
4. Se repite la operacin con el resto del agua, 1/4 de litro, y sin variar
el fuego se cocina por otros 20 minutos ms cuando vuelva alcanzar el
mismo punto de antes.
5. Se retira del fuego. Se deja reposar en la olla unos minutos y se pasa
a una dulcera eliminndole los g r a n o s de pimienta y los clavos.
EXCELSIOR GAMA
MOSTACHONES DE COCO Y ALMENDRAS

(45 a 55 mostachones )
Ingredientes
- 150 gramos, 1 taza, de almendras
peladas y trituradas o picadas muy
finamente; 250 gramos
-1 1/2 taza, de coco rallado
finamente, o la pulpa pelada y
rallada de un coco grande;
1 1/2 taza de azcar;

3/4 de taza de agua;
1 clara de huevo;
1 cucharada de harina;
1 /2 cucharadita de polvo
de hornear.
Preparacin
1. Se blanquean y pelan las almendras. Para ello en una olla se pone
a hervir suficiente agua para cubrirlas. Se lleva a un hervor. Se agregan
las almendras. Se revuelven. Se retiran del fuego y se dejan reposar hasta
poder eliminarles la piel. Se dejan secar y se pican muy finamente pero
73
sin moler, puede usarse un procesador o triturador. Se ponen aparte.

2. Se parte el coco con un martillo. Se le elimina el agua. Se le saca la
pulpa y se le quita la piel marrn que tiene adherida. Se ralla por el
lado fino del rallo.
3. Se precalienta el horno 350 gramos.
4. Se enharina ligeramente 2 bandejas de unos 30 x 40 centmetros,
pasando la harina a travs de un colador fino. Se ponen aparte.
5. En una olla se mezcla el coco, el azcar y el agua. Se lleva a un hervor
y se cocina a fuego fuerte, revolviendo con cuchara de madera slo de
vez en cuando, por 10 minutos.
6. Se apaga y se agrega inmediatamente las almendras. Se mezcla bien
con cuchara de madera. Se pone aparte a enfriar unos minutos en otro
envase, unos 5 minutos.
7. Se le agregan la clara batida hasta formar picos, la harina y el polvo
de hornear a la mezcla de coco. Se mezcla bien.
8. Con una cuchara se van cogiendo poquitos de la mezcla y sin alisar
y con otra cuchara se van empujando para depositarlos sobre la bandeja
enharinada, separndolos unos 2 3 centmetros.
9. Se meten las bandejas en el horno y se hornean los mostachones por
unos 13 a 15 minutos o hasta que comiencen a dorar por encima.
10. Se sacan del horno. Se dejan enfriar por unos 30 minutos y se
despegan de la bandeja usando una esptula. Conviene guardarlos en
una caja de metal tapada.
EXCELSIOR GAMA
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La mesa est servida... Buen provecho!

CAZABE TOSTADO CON MANTEQUILLA

-1/2 cucharadita de mostaza

cada una o 1 taza de queso

4. En un plato se trituran con un tenedor las anchoas, a las que se les ha

CONSOM CALIENTE O HELADO, CON JEREZ

- 1/2 kilo de carne de lagarto

con hueso, de res

- 1 cebolla grande cortada

- 1/2 kilo de carne de pecho,de res

- 5 granos de pimienta negra

- 1 cebolla grande cortada en dos

y 3 granos de pimienta guayabita,

y cada mitad clavada con un clavo

de especias, la parte blanca, con

- 2 claras de huevo a medio batir

algo de lo verde, de 1 ajo porro

- 1/3 de taza de agua

cortado a lo largo en dos

- 2 sobres de gelatina sin sabor,

- 2 ramas de celen con algo

- 1/2 taza de agua

- 1 zanahoria mediana pelada

-2 1/2 cucharaditas de sal

- 1 hoja de laurel en pedacitos

- 1 ramita pequea de tomillo

le revuelven las claras de huevo a medio batir. Se lleva a un hervor a fuego

1 1/2 taza de crema liviana

- 1 /2 kilo, 2 tazas, de cebolla en ruedas

la sal, la pimienta y la salsa picante y en partes se va pasando nuevamente por

- 1/4 de taza de vino blanco, seco

el tomate y el aj dulce y se cocinan unos 4 minutos. Se agregan el vino

SOPA DE CEBOLLA CON CHAMPAA

- 1/4 de cucharaditas de pimienta

- 1/2 pepino grande, 100 gramos,

- 1 pimentn rojo, unos 200

Nota: algunos agregan tambin

1/2 taza de aceite

RISOTTO CON MARISCOS

parte blanca, unas 15 o 20

1/2 taza de cebolla, picadita

para agregar al final

-1/2 taza de queso parmesano,

- 1/2 kilo de calamares

agua restante hasta completar 5 tazas.

RISOTTO CON ESPRRAGOS

- 1/2 a 1 cucharadita de sal

ESPAGUETIS CON LANGOSTAS

- 2 ramitas de tomillo fresco o

TORTILLA ESPAOLA DE PAPAS

ENSALADA DE CELERI, NUECES

3. Crtese el pan en trocitos muy pequeos o rebanaditas pequeas muy

1 lata de 30 gramos de filetes de

- 4 dientes de ajo machacados

PAN TOSTADO CON CAVIAR Y QUESO CREMA

- 200 gramos de caviar,

PESCADO CON ALMENDRAS

Se prepara la vinagreta m e z c l a n d o todos sus i n g r e d i e n t e s .

BACALAO CON ESTRAGN Y CREMA

- Unas 30 hojitas de estragn o 1

CREPES RELLENAS CON MARISCOS

Ingredientes Para Las Creps

- 2/3 de taza de agua helada