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PESQUERA DIAMANTE S.A.

PROCESOS INDUSTRIALES I

PESQUERA DIAMANTE S.A.

I. DATOS DE LA EMPRESA:
Direccin: Prolongacin Centenario 1956 Callao
Razn Social: Pesquera Diamante S.A.
II. PLANTAS A NIVEL NACIONAL

Samanco

Supe

Chancay

Callao

Pisco

Mollendo

Ilo

III. PRODUCTOS
Presentan dos tipos de harina de pescado segn sea el tipo de secado: Stream Dried o
Flame Dried, siendo el primero de una mejor calidad debido al uso de vapor de agua en
vez de aire caliente con gas natural. Adems procesan aceite crudo y aceite pama, el
primero de mejor calidad debido a su mayor concentracin de aceites. Por ultimo
procesan concentrado proteico de solubles, que lo dirigen principalmente para los
langostinos.
III. VEDA
Es la etapa en la cual el estado prohbe la pesca de anchoveta pues todava estan tiernas.
Este periodo es: veda corta ( Febrero y Marzo) y una veda larga (Agosto, Setiembre y
Octubre).

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IV. PROCESO PRODUCTIVO

1. HARINA DE PESCADO
1. 1. Faena de Pesca
La empresa cuenta con barcos cargados de los implementos de equipos para
detectar los cardmenes en el mar. El equipo detecta una mancha de cardumen,
el patrn comunica a los tripulantes, soltando un barco pequeo, los cuales
sueltan redes cercando a los cardmenes, se van formando bolsas al momento de
cercarlos. Se recogen las redes en forma ordenada, dejando un rato en la
superficie para escurrir el agua de los peces.
Embarcacin

1. 2. Transporte de pescado
Mediante un succionador al vaco se lleva el pescado de la bolsa hacia la bodega
de la embarcacin. A 500 metros de la planta esta la chata (estacin flotante)
donde mediante bombas se absorbe el pescado de la bodega hacia la
embarcacin. De la chata hacia la planta

se transporta mediante bombas

centrifugas y bombas al vaco, estas ultimas utilizan menor cantidad de agua en

relacin con pescado en la proporcin de 7 a 1 (siete de pescado uno de agua),
mientras que las centrifugas en la proporcin de 2 a 1.
El transporte de las chatas a la planta se
realiza

mediante

dos

tuberas

submarinas celestes utilizando como

medio

de

transporte

al

agua.

Al

momento del transporte, el pescado va

perdiendo slidos y sangre que son

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transportados junto con el agua, siendo esta tratada posteriormente para su

limpieza.
1. 3. Descarga, Filtracin y Pesado
El pescado proveniente de la
chata es descargado en los
desaguadores rotatorios (tipo
coladores) donde se escurre el
agua de mar, la cual posee agua
ms sangre ms slidos y grasa,
el pescado

es transportado

mediante un elevador el cual

Desaguadores
Rotatorios

lleva al pescado para ser pesado

en una balanza electrnica

mediante un inspector SGS que controla las 24 horas. La balanza tiene capacidad
de 1.5 TM, luego cae en pozas de un total de capacidad de 2000 TM.
Se cuenta con 2000 TM de almacenamiento, 2 pozas de 600 TM y 2 de 400 TM
1. 4. Coccin
De las pozas mediante tornillos sin fin y un elevador de cangilones de cajas, el
pescado es transportado hacia los cocinadores donde pasan por coccin con
vapor mixto, vapor directo e indirecto, a travs de chaquetas por un lapso de 20
minutos aproximadamente a una temperatura de 100 C. Se cuenta con tres
cocinas continuas las cuales tienen capacidades de 40, 20 y 30 toneladas
respectivamente. Los objetivos de la coccin son tres: esterilizar (detener la
actividad microbiolgica), coagular las protenas (adherencia en el pescado y
liberar los lpidos retenidos intramuscular e intermuscularmente en la materia
prima.
1. 5. Prensado
Antes de pasar por el prensado, el pescado pasa por un pre-desaguado o prestrainer para evacuar el lquido que presenta, es como un preescurrido para
prepararlo para el prensado. Se cuenta con tres prensas de doble tornillo sinfn,
este con una forma de mayor distancia entre los pasos, hacia una menor
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distancia, con el fin de ir reduciendo el volumen del pescado gradualmente hasta

quedar al final como una masa, llamada torta de prensa la cual sale con una
humedad entre 50 y 60 %. De la prensa sale dos sustancias, el lquido de prensa
(licor de prensa) y el slido de prensa (torta de prensa). El slido de prensa va
hacia el secado y el lquido de prensa es tratado por un separador para conseguir
torta de separador, y mediante centrifugado del lquido del separador agua de
cola. (Esto es explicado con ms detalle en la obtencin del aceite crudo).
ZONA DE PRENSADO

1. 6. Evaporador
El agua de cola es tratada en
evaporadores mltiples en serie,
que son de pelcula descendente,
tratada con vapor de agua a
temperaturas de 120, 100 y 70 C;
lo que sale, llamado concentrado,
se

aprovecha

debido

las

protenas, vitaminas, etc., y el

porcentaje de 7 a 8% de slidos
que hay en l adicionndolo a la
torta de prensa, aumentndole su
humedad

en

10

aproximadamente. El 20 % del pescado corresponde al concentrado as que debe

dosificarse bien, para ello se cuenta con un flujmetro.

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1. 6. Secado
La torta de prensa junto con la torta de la separadora y el concentrado son
llevados a la etapa de secado.
Para la harina stream-dried, la torta es llevada por un secador rotadisk donde por
medio de discos circula vapor conducindole calor a la torta y reduciendo entre
40 a 45% su humedad; para la segunda etapa de secado se cuenta con dos
secadores de rotatubos los cuales constan de tubos puestos en forma horizontal
por donde ingresa el vapor mientras la torta gira alrededor de los tubos
calentndose por el contacto. Existen dos rotatubos pues esta es la etapa ms
crtica donde el producto en proceso es bastante para uno solo, por ello para
agilizar el proceso se coloca un rotatubos ms.

Para la harina flame-dried se cuenta con rotatubos y la segunda fase con secado
directo con aire caliente (flama), el cual es generado por gas natural. Antes este
tipo de harina utilizaba como combustible petrleo, lo cual era mas toxico.

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El primer secado (presecado) dura alrededor de 45 minutos, hasta aqu no puede

haber mas de 4 % de grasas y la segunda etapa (secado) dura alrededor de 30
min, por ello esta etapa es el principal punto critico en el proceso de harina de
pescado. Es muy importante pues no hay otra fase donde se pueda eliminar los
microorganismos que se pueden desarrollar y formar la bacteria salmonera.
Despus del secado el porcentaje de humedad debe se entre 8 a 9.5%, se debe
evitar que llegue a 10 pues despus en la etapa de succin es muy posible que
aumente u humedad y perjudique la harina.
De la etapa de secado sale el scrap ms harina sin moler. La temperatura mnima
del scrap a la cual se puede decir que no hay peligro de formacin de salmonera
es de 70 C. para reducir las partculas grandes de harina, pasa a un molino.

Rotatubos

1.7. Enfriado
El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener reacciones qumicas,
bioqumicas y biolgicas que tienen lugar en el proceso. El enfriamiento se lleva
a cabo en un tambor rotativo en la cual la harina durante el transporte se ir
enfriando.
1. 8. Molienda
El scrap que sale de los rotatubos son conducidos hacia una tolva pasando por un
molino seco y las partculas que no pasen la rejilla son transportadas hacia un
molino de martillo loco donde se reducir de tal manera que pase por la rejilla.
La molienda debe de tener una granulometra de 75%.

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1. 9. Ensacado
Antes de ensacar la harina se le agrega un antioxidante (Etoxiquina lquida)
entre 700 a 900 ppm por medio de un atomizador por bomba, que permite evitar
la combustin de la harina al momento de ser succionada por el ventilador hacia
la zona de ensacado. Finalmente la harina pasa un tamizador rotativo que
permite filtrar cualquier tipo de pequesimos slidos o bolsas que puedan haber
permanecido en la harina. Para colocar la capacidad exacta de 50 Kg se cuenta
con una balanza electrnica que permite colocar la harina en sacos de 50 Kg.
Pasa luego por una maquina de coser. Cada lote de harina corresponde a 1000
sacos es decir 50 Toneladas de harina de pescado. El color del empaque
depender, si es harina Steam-Dried se ensacara en sacos blancos laminados; si
es Flame-Dried se ensacara en sacos negros. El material de las bolsas para la
harina de pescado es de polipropileno plastificado.
1. 10. Trasiego
Las bolsas de 50 Kg pasan por un trasiego para ser colocadas en grupos de 20 en
bolsas de 1 tonelada (Jumbos), para luego ser llevadas a ambientes adecuados
para mantener su calidad.
2. ACEITE DE PESCADO CRUDO
Tratamiento del lquido de prensa (proveniente de la etapa de prensado)
2. 1. Al Tanque Separador
El liquido que sale de la prensa se llama liquido de prensa, la cual es llevada
hacia un separador, donde mediante tratamiento trmico, los slidos y lquidos
(ms grasas) son separados; los slidos (torta de separadora) son llevados junto
con la torta de prensa y los lquidos ms grasas son llevados a una
centrifugadora que trabaja a 300 mil RPM.
2. 2. Centrifugado
La centrifugadora, por diferencia de densidades, permite obtener por un lado una
sustancia lpida que es el aceite de pescado, llamado aceite crudo de muy buena
calidad (presenta impurezas mximas de 0.3% de agua y 0.5% de slidos
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suspendidos). La cantidad mnima de slidos es muy importante pues puede

influir en que el aceite se putrefacte, incrementando as la acidez del aceite,
disminuyendo su calidad notoriamente. La otra sustancia que sale de la
centrifugadora es el agua de cola (0.5 % de grasas).
3. ACEITE DE PESCADO PAMA

Tratamiento de la Sanguaza (proveniente de la filtracin en los desaguadores

rotatorios)
3. 1. Filtracin
La parte liquida (sanguaza) que fue liberada de los desaguadores son
transportadas hacia unos filtros Trommel encargados de atrapar los slidos
pequeos, y reducir al mximo la cantidad de liquido. Estos filtros tiene dos
mallas, una de 1mm y otra de 0.75 mm. Los slidos que salen del filtro trommel
son llevados hacia las pozas, para ser llevados a coccin.
Del filtro Trommel hacia
las celdas de flotacin.

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3. 2. Separacin de Grasas
La sanguaza filtrada en el Trommel
es llevada hacia una celda de
flotacin (Kraft) donde se tratar la
sanguaza de manera que se pueda
aprovechar la sustancia lpida que
contiene.
Dentro de la celda existen tubos que tienen pequeos orificios por donde se
inyecta aire, el cual se esparce en la solucin. Debido a que el porcentaje de
grasa es elevado el aire capta las molculas de aceite formando burbujas, estas
burbujas se juntan en montones formando espuma que por densidad se va hacia
la superficie, arrastrando la mayor cantidad de grasa de la sanguaza. La espuma
es transportada por unas paletas giratorias que la conducen hacia una tubera,
para luego ser bombeada hacia un tanque coagulador.

3. 3. Coagulacin
En el tanque coagulador la espuma es calentada a una temperatura de 100 C, la
espuma se rompe formndose una mezcla de slidos, agua y grasa.

Esta mezcla es llevada hacia un tricanter con el fin de separarlos y as obtener un

subproducto del pescado, el aceite PAMA. Este aceite es de distinta calidad al
del aceite crudo, pues es un aceite ya tratado. El agua que se obtiene del tricanter
es llevado hacia un tubo de desage (EMISARIO SUBMARINO) el cual llevara
el agua a 30 km de profundidad al mar, con el fin de no contaminar la zona
donde habitan peces.

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V. TRATAMIENTO DE AGUA

Tanque donde se lleva a cabo el

proceso de osmosis inversa del
agua.

Se cuenta con 9 calderos para generar vapor los cuales necesitan una buena cantidad de
agua, adems de una buena calidad, para ello se trata el agua mediante un procesos de
smosis Inversa, el buen tratamiento de agua determina la buena transferencia de calor.
Los vapores utilizados en la
etapa de Secado y en la
etapa de evaporacin del
agua

de

cola

son

reutilizados, en cambio el
vapor proveniente de la
Calderos

coccin no se reutiliza y
solo se desecha.
VI. CONTROL DE CALIDAD

El control de grasas y agua en la harina se pescado se controla minuciosamente en la

mayor parte del proceso, principalmente en la etapa de secado.
Se cuenta con un laboratorio de anlisis de productos en proceso y productos
terminados en donde se controla las calidades de la harina
En la sala de ensaque se controla peso y la granulometra, la cual presenta un anlisis de
los siguientes puntos:

De 9 a 12 % en grasas mtodo sogres, el tiempo para determinacin es de 2

horas y media

De 9 a 10 % en agua

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De 19 a 20 % ceniza se obtiene el porcentaje mediante muflas

De 65 a 66% de proteinas donde antes se relaizaba la medicion con un Equipo

KEldal que demoraba 4 horas, ya ahora se realiza con un equipo Dumas donde
cada prueba toma 7 minutos.

Prueba de TVN el cual determinara la calidad de harina que se tiene. Los

distintos tipos de calidad son los siguientes:
Flame-Dried: Presenta calidades A con maximo120 mg/ 100 g de harina,
y de120 a mas se tiene harina flame-dried de calidad B.
Steam-Dried: Presenta calidades: A con 100 mg/100 g de harina, B con
101 a 120 mg/100 g de harina, C de 120 a 150, D de 150 a mas.

De 3 a 4.9 % de cloruros

VII. PAMA
Proteccin de agua para el medio ambiente, es un programa
VIII. CERTIFICACIONES DE CALIDAD
La empresa ha implementado el sistema de control de calidad GMP+B2 en todo su
proceso, y esta certificada por SGS. Se encuentra en proceso de implementacin la
norma IFIS

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OBSERVACIONES

Antes la Pesquera contaba con una lnea de envasado, ahora se est

construyendo otra lnea para acelerar el ensacado.

Nos mostraron la tubera por donde se liberaba el agua que sala de la

centrifugadora hacia el emisor submarino.

La liberacin de vapores en los procesos no es del todo reutilizada, los vapores

salientes de la etapa de coccin no se reutilizaban.

Se noto una preocupacin muy especial por la limpieza pues nos hicieron echar
alcohol cada vez que ingresbamos a la parte de produccin.

La planta no estaba en produccin pues era poca de veda.

La etapa de coccin no nos fue muy explicada en planta pues estaban en

mantenimiento y tenamos que ser cuidadosos con el ambiente, as que
prefirieron no permitirnos subir.

Nos mostraron un video para hacer ms entendible el proceso.

CONCLUSIONES

El aumento de una lnea de ensaque favorecer la velocidad de ensaque, por lo

tanto se podrn tener mas sacos de harina de pescado en el mismo de tiempo.

El aumento de sacos no ser tan alto debido a que tambin hay limitaciones en la
etapa de secado y de cocina, teniendo que conseguir ms equipos.

El acceso a informacin con respecto al PAMA es limitado debido a que la

empresa no quieres profundizar en el tema de Impacto Ambiental.

Del video se pudo aprender algo mas sobre la faena de pesca pues se poda ver
como las bolicheras cercaban los cardmenes para poder casarlos.

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RECOMENDACIONES
Se recomienda tener cuidado con los equipos y maquinas, pues estos estn muy
cercanos a por donde circulan personas.
Se recomienda echarse a las manos alcohol o algn tipo de desinfectante de manera que
no entren ningn tipo de microbios en las maquinas.

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