EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y PODER

EMULSIFICANTE DE LAS DIFERENTES CARNES COMERCIALIZADAS EN

COLOMBIA.
1

Mnica Arango Suaza, Miguel Sebastin Daz Caldern, Sharon Cuitiva , Robert
Salazar

Introduccin
La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne
para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la
trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la
textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua. La CRA es
particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la
integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fsica del agua libre.
Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de disminucin de la CRA. En
los productos procesados es importante tener una proporcin adecuada de protena/agua,
tanto para fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente
en el peso del producto terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las
protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de
inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que
afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el
deshuesado. Se considera que un mximo de 5% del agua total del msculo est ligada a
travs de grupos hidroflicos de las protenas (agua fuertemente ligada). Una cantidad
considerable de agua se inmoviliza debido a la configuracin fsica de las protenas (agua
dbilmente ligada). El agua que puede expelerse del msculo cuando se aplica una fuerza
externa es el agua libre.
El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA est en su mnimo
valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoelctrico de la actomiosina, que constituye el
mayor porcentaje de las protenas estructurales del msculo. Segn avanza la rigidez
cadavrica, se induce una degradacin de ATP en el msculo y se produce un mayor
1 Facultad de ciencias agropecuarias, Estudiantes 6to semestre de zootecnia

entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reduccin

considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este fenmeno hace
que la CRA del msculo pre rigor sea mucho mayor que en el msculo post rigor.
Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se
dispersa en forma de pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el
medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones crnicas constituyen
un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsin propiamente dicho debido a
que la

fase dispersa

se encuentra en

glbulos

de ms de

cinco micras.

La capacidad de emulsificacion (CE) se define como la cantidad de grasa que puede

soportar

una pasta de carne sin romperse los enlaces de sus molculas; sta es la

caracterstica bsica de las salchichas y de otros embutidos

(bolona, pat, etc.). El

sistema de una emulsin de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsin (fase
continua) est fundamentalmente compuesta de agua y protenas solubilizadas por efecto
de la adicin de sal, formando una solucin salina de baja fuerza inica que extrae
fcilmente a las protenas miofibrilares --- que a la vez sirven como emulsificantes --- y a
las protenas sarcoplsmaticas. En la fase continua tambin estn presentes sales y otros
compuestos responsables del sabor, la extensin del producto y la cohesin. La fase
dispersa est constituida por grasa. Algunos factores que tambin influyen en la CE son el
PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente. (ALIMENTARIAS, 2009)
Materiales y mtodos

Aceite
Carne de res, cerdo, pollo y pescado.
Bureta.
Soporte universal.
Licuadora.
Balanza.
Tubos de centrfuga (4).
Cuchillos.

La determinacin de la capacidad de retencin de agua se realiza mediante el mtodo

planteado por Honikel en la que, se toma un gramo de carne y, sobre un papel filtro es
sometido a altas presiones con la ayuda de una prensa manual, se procede entonces a la
medicin del dimetro de la zona hmeda que aparece en el papel filtro y de la lamina de

carne que queda luego de aplicar la presin. Esta capacidad s calcula mediante la
siguiente ecuacin:
%CRA=

dimetro de la pelcula de carne________ x 100

Dimetro de la zona hmeda en el papel filtro

Para le determinacin del pH de cada carne se determina con la ayudad del
potencimetro sometiendo 20gr de cada carne picada finamente a 150 ml de agua
destilada y tomando 3 medidas del pH con intervalos de 10 minutos entre cada una, para
posteriormente calcular el promedio de estas, siendo este el pH de la carne en medicin.
Para la determinacin de la capacidad emulcificante, se

realiza mediante el mtodo

Kramer cual consiste en extraer la protena miofibrilar que al ser mezclado con una
solucin salina baja la temperatura proporcionando condiciones de mayor solubilidad para
as poder obtener una emulsin de aceite. Se toman 50 gr de muestra de la carne a la que
se le desea conocer su poder emulcificante y en una licuadora fra se agrega a la vez 200
ml de NaCl durante dos minutos, para luego tomar 12,5 g de la mezcla junto con 37,5 ml
de NaCl nuevamente en la licuadora agregndole de 1 ml de aceite vegetal por medio de
una bureta. Y agitando sucesivamente cada vez que es agregado el aceite hasta observar
que el aceite no se emulcifica en la mezcla, siendo la cantidad de aceite agregado la
capacidad emulcificante de la carne evaluada.
Resultados y discusin:
Emulcificacio
n
%CRA

pH

7,

7,

(ml)

D.P.C(cm D.A.H(cm
)

)
7,5333333

PEZ

50
3
7,4
28,571428 6,1266666 6,0

4
6,

8
6,

100

POLLO

8
6,1

1
6,

2
6,

210

CERDO ND
BOVIN

ND

ND

6,15
8
6,2433333 5,8

1
6,

120

ND

ND

150

ND

ND = no datos

En el Cuadro de resultados se observa la capacidad de emulsificacion (CE) de la carne de

pollo, cerdo res y pez evidencindose claramente que la carne de pez tiene menor CE, por
el contrario la carne cerdo y pollo tiene una mayor CE se muestra tambin que la carne de res
seguida de la de cerdo. El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria crnica,
principalmente en la elaboracin de salchichas, la cuales se elaboran con una emulsin
fina y homognea de carnes de vacuno o cerdo trituradas y grasa de cerdo, con l
aagregado de organos de estas especies ricos en tejidos conjuntivos, agentes ligantes y
emulsificantes. Segn Abu Goch L. (2000), hace referencia que la capacidad de
emulsificacion (CE) puede variar de acuerdo a diferentes factores, tales como la
concentracin de NaCl, la cual afecta directamente el pH de la carne

y su punto

isoelctrico .siendo tambin la temperatura unos de los factores cambio que afectan el
resultado del anlisis.
En cuanto a la emulsificacion segn lo reportado por Knipe Lynn (2002) se determina que
tamao de la partcula de grasa disminuye a medida que la emulsin aumenta teniendo
en cuanta que debe haber suficiente protena par el recubrimiento de las partculas de
grasa

por lo que a medida que se agrega grasa a la licuadora la temperatura y la

retencin superficial de grasa disminuye

Emulsion carne de bovino

Emulsion carne de cerdo

Emulsion carne de pez

Emulsion carne de pollo

En cuanto al pH encontrado en se determino que se encuentra entre los rangos

estableceos por (Onega et el; 2003) en cual establece que el pH de la carne tras la
muerte del animal llega a reducirse hasta 5,4 en el proceso de conversin de musculo en
carne; en el que el musculo pierde su capacidad de contraccin, lo cual se da en el
momento en que las fibras

pierden sus deposito de carbohidratos como lo es el

glucgeno y el lactato. Este pH debe descender como respuesta a la formacin de lactato

por glucolisis anaerobia, pero si este lactato llegase a producirse de forma incorrecta se
obtendran carnes oscuras firmes y secas (DFD), y si se produce en cantidades excesivas
y con mucha rapidez en los msculos aun calientes, se obtendrn carnes plidas; blandas
y exudativas (PSE).

Conclusiones:
La capacidad emulsificante de la carne a evaluar est estrechamente relacionada con la
cantidad de protenas solubles e insolubles adems del PH, NaCl y la temperatura
Debido a la falta de informacin no se obtuvo la capacidad de retencin de agua de todas
las carnes pero se puede concluir con el experimento y apoyados en estudios
anteriormente realizados quela carne de pez es la que mayor % de retencin de agua
posee

El PH de la carne y la temperatura a la que se somete esta a causa una contraccin de

las cadenas polipectidicas disminuyendo a su vez la capacidad de retencin de agua a la
carne lo que se ve reflejado en los % de CRA y CE.
Se determino que la especie animal influye en los % de CRA y CE como tambin influye
las condiciones de sacrificio al que es sometido el animal pues este afecta la composicin
interna del tejido muscular
Se recomienda para futuras practicas que la que cada grupo tome sus datos y los
comparta con los dems para as poder dar un resultado eficaz y completo para el
aprendizaje del tema.

Bibliografa

ALIMENTARIAS, L. A. (06 de diciembre de 2009). EVALUACIN DE LA

CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y EMULSIFICACIN EN CARNE
FRESCA . Recuperado el 06 de marzo de 2012, de EVALUACIN DE LA
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y EMULSIFICACIN EN CARNE
FRESCA

http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-

02.html

Knipe, Lynn. (2002). Emulsiones Crnicas. Disponible en:http :// meatsci.osu.edu /

Spanish Documents/Emulsionescarnicasknipe.pdf :[Accesado:16 / 05/2011]

Santrich D. (2006). Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Evaluacin de la calidad y
composicin qumica de la carne de res proveniente de animales de dos grupos de
edad en puerto rico.