Elaboracin de una dieta.

Lic. En Nut. Mara del Carmen Iarritu Prez

Pasos a seguir para la elaboracin de una dieta:

1. Evaluacin del estado de nutricin (ver abajo) de la persona, para definir qu tipo de
dieta recomendar. Para la evaluacin nutricia se deben tener en cuenta cuatro tipos de
evaluacin:
Evaluacin Antropomtrica (ver abajo)
Evaluacin Bioqumica (ver abajo)
Evaluacin Clnica (ver abajo)
Evaluacin Diettica (ver abajo)

2. Prescripcin diettica:
Una vez que se ha evaluado al paciente, se prescribir el tipo de dieta que necesita.

3. Elaboracin de la dieta
A. Estimacin de las necesidades de energa: Las necesidades de energa de
calculan a partir de los siguientes componentes:

Metabolismo basal

Efecto trmico de los alimentos

Actividad fsica.


B. Estimacin de las cantidades de macronutrimentos:
Protenas, grasas e hidratos de carbono, a partir del GET

una persona se

C. Utilizar el Sistema de Equivalentes para determinar las raciones o equivalentes

diferentes grupos de alimentos.

de los

D. Una vez definida la cantidad diaria de equivalentes a ser consumida a lo largo del da, habr
que dividirla en los diferentes tiempos de comida: desayuno, comida, cena y colaciones.
E. La cantidad de equivalentes de cada categora habr que traducirla a alimentos y platillos a ser
consumidos en los diferentes tiempos de comida, haciendo los mens para cada da. Este paso se
recomienda hacerlo junto con el paciente.

A continuacin se presenta cada uno de estos pasos en forma ms detallada.

Elaboracin de la dieta:
A. Estimacin de las necesidades de energa: (ver abajo)
Componentes del gasto energtico:
El cuerpo del ser humano consume la energa en forma de:
-Gasto de energa por metabolismo basal (MB). (ver abajo)
-Efecto trmico de los alimentos (ETA). (ver abajo)
-Actividad fsica (AF). (ver abajo)
Metabolismo basal:
El metabolismo basal representa la mnima cantidad de energa que se requiere para mantener el
organismo despierto y en reposo.
En el estado de reposo, la energa se gasta en las actividades mecnicas necesarias para conservar
los procesos de la vida, como respiracin y circulacin, sntesis de constituyentes orgnicos,
bombeo de iones a travs de las membranas, conservacin de la temperatura corporal.
No incluye las necesidades de energa para la actividad fsica o digestin de alimentos.

Efecto Trmico de los Alimentos:

Representa la cantidad de energa que utiliza el organismo durante la digestin, absorcin,
metabolismo y almacenamiento de nutrimentos que proporcionan energa.
Esto eleva la temperatura corporal por varias horas despus de comer. La energa que se gasta es
de alrededor del 10% de la energa total consumida.
Actividad Fsica:
Representa la energa gastada por el ejercicio voluntario y el ejercicio debido a la actividad
involuntaria como escalofros, movimientos y control postural.
El requerimiento diario de energa se estima al sumar los siguientes componentes:
1) El metabolismo basal.
2) El efecto trmico de los alimentos.
Estos dos primeros factores nos dan el gasto energtico en reposo.
3) La actividad fsica.

Mtodo FAO / OMS / UNU (1985): (Cuadro 1)

Un comit de expertos de la FAO / OMS / UNU (Universidad de las Naciones Unidas), propuso las
siguientes ecuaciones para calcular el gasto energtico en reposo (lo cual incluye el metabolismo
basal y el efecto trmico de los alimentos).

Cuadro 1.
Hombres
0 - 3 aos
3 - 10 aos
10 - 18 aos
18 - 30 aos
30 - 60 aos
>60 aos
Mujeres
0 - 3 aos
3 - 10 aos
10 -18 aos
18 -30 aos
30 - 60 aos
>60 aos

Ecuaciones para estimar el GER de sujetos sanos. Mtodo FAO / OMS / UNU
kcal / da
MJ / da
60.9 peso - 54
0.2550 peso - 0.226
22.7 peso + 495
0.0949 peso + 2.07
17.5 peso + 651
0.0732 peso + 2.72
15.3 peso + 679
0.0640 peso + 2.84
11.6 peso + 879
0.0485 peso + 3.67
13.5 peso +487
0.0565 peso +2.04
61.0 peso - 51
22.5 peso + 499
12.2 peso + 746
14.7 peso + 496
14.7 peso + 746
10.5 peso + 596

0.2550 peso - 0.214

0.0941 peso + 2.09
0.0510 peso + 3.12
0.0615 peso + 2.08
0.0364 peso + 3.47
0.0439 peso + 2.49

Fuente: Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation.

Estas ecuaciones nos permiten calcular el gasto energtico en reposo de una persona, a partir su
edad y sexo, utilizando su peso adecuado (de acuerdo al ndice de masa corporal (ver abajo)
normal, que en el adulto se considera de 18.5 a 24.9).
Por ltimo se simplific la forma de estimar el gasto energtico por actividad fsica. Se expres el
gasto energtico por actividad como mltiplos del GER y clasific a las diversas actividades.
Para calcular ahora el gasto energtico total, debemos tomar en cuenta el nivel de actividad fsica
del individuo, utilizando para ello los factores de actividad.
Actividad fsica:
El cuadro (Cuadro 2) que se presenta a continuacin proporciona los factores que se utilizan para
determinar los requerimientos totales diarios de energa: conociendo el nivel de actividad del
individuo (tomando en cuenta el sexo), se multiplicar el GER por el factor de actividad fsica
correspondiente.

Cuadro 2.
Factores para estimar las necesidades energticas diarias totales en diversos niveles de actividad general
para hombres y mujeres (de 19 a 50 aos)
Nivel general de actividad

Factor de actividad
(x GER)

Muy leve
Hombres
1.3
Mujeres
1.3
Leve
Hombres
1.6
Mujeres
1.5
Moderado
Hombres
1.7
Mujeres
1.6
Intenso
Hombres
2.1
Mujeres
1.9
Excepcional
Hombres
2.4
Mujeres
2.2
Fuente: Food and Nutrition Board, National Research Council. Recommended Dietary Allowances. 1989.
*En este mtodo ya est incluido el ETA.

Actividades relacionadas con cada nivel de actividad:

-Actividad muy leve: Actividades en posicin sentada y de pie: pintar, manejar, trabajo de
laboratorio, computacin, coser, planchar, cocinar, jugar cartas, tocar un instrumento musical.
-Actividad leve: Caminar, trabajos elctricos, trabajo en restaurante, limpieza de casa, cuidado de
los nios, golf, tenis de mesa.
-Actividad moderada: Caminar vigorosamente, cortar el pasto, bailar, ciclismo en superficie plana,
esquiar, tenis, llevar una carga.
-Actividad intensa: Caminar con carga con pendiente hacia arriba, tala de rboles, excavacin
manual intensa, bsquetbol, escalar, futbol, correr, natacin, ciclismo con pendiente, aerobics.
-Excepcional: Atletas de alto rendimiento.
Cmo calcular el gasto energtico total utilizando el mtodo FAO/OMS/UNU?
1) Se calcula el GER con las ecuaciones propuestas por el Comit FAO/OMS/UNU. Recordando
que en estas ecuaciones ya esta incluido el Efecto Trmico de los Alimentos.
2) Se multiplica el GER por la constante del costo segn el nivel de actividad, que se especifica en
el cuadro anterior.
3) As se obtiene el Gasto Energtico Total.
De esta manera se obtiene el GET (Gasto energtico total), lo que nos permitir hacer una dieta
adecuada y personalizada.

Ejemplo del clculo del GET:

Se necesita hacer una dieta para una mujer de 20 aos, cuyo peso es de 55 kg y su estatura es de
1.62 m, por lo tanto, su IMC es de 21, lo que se considera adecuado. Su ocupacin es ser
estudiante, sus actividades diarias son: Camina alrededor de 20 minutos para ir a la Universidad,
donde asiste a sus clases, tiene trabajo de laboratorio y utiliza la computadora. Por las tardes, de
regreso camina otros 20 minutos a su casa, donde estudia y ve la televisin.
Datos:
Sexo: femenino; edad: 20 aos; peso: 55 kg; estatura: 1.62 m; IMC: 21; Nivel de actividad: leve.
Gasto energtico en reposo (GER):
GER = 14.7 x kg + 496
= 14.7 x 55 + 496
= 1304 kcal
GER X actividad fsica:
GER x factor de actividad fsica leve
1304 x 1.5 = 1956 kcal
Gasto energtico total (GET) = 1950 kcal/da

B. Estimacin de la cantidad de macronutrimentos: protenas,

grasas e hidratos de carbono:
El siguiente paso en la elaboracin de la dieta sera el clculo de las cantidades de
macronutrimentos: protenas, grasas e hidratos de carbono a partir el gasto energtico total.
Recordando que una de las caractersticas de la dieta correcta (ver abajo) es el equilibrio de
los macronutrimentos, o sea, de las protenas, grasas e hidratos de carbono, se ha recomendado
el porcentaje con el cul cada uno de estos nutrimentos debe participar en la composicin de una
dieta normal:
-Los hidratos de carbono (HC) deben aportar del 55 al 65% del total de la energa.
-Los lpidos o grasas deben aportar del 20 al 30% de la energa.
-Las protenas deben aportar del 10 al 15% de la energa.
Un clculo recomendable de protenas es de aproximadamente 1 g de protenas por kg de peso
corporal.
(La estimacin del 15% de la energa proveniente de las protenas puede ser muy alto en el caso
de dietas con un gasto energtico alto, por lo que este porcentaje deber ser mas cercano al 10%
recomendado, sobretodo si se consumen dietas con alto contenido de protenas de origen animal,
que tienen cantidades elevadas de cidos grasos saturados y colesterol).

Ejemplo: Siguiendo con el ejemplo anterior, donde habamos calculado un gasto energtico total
de 1950 kcal:
GET = 1950 kcal
Protenas:
Grasas :
Hidratos de carbono:

15 % de 1950 kcal = 292.5 kcal

25 % de 1950 kcal = 487.5 kcal
60 % de 1950 kcal = 1170 kcal
100 %

Para convertir esta energa (kcal) en gramos de protenas, grasas e hidratos de carbono, debemos
recordar que:
-1 g de protenas proporciona 4 kcal.
-1 g de hidratos de carbono proporciona 4 kcal
-1 g de grasas proporciona 9 kcal
Haciendo una regla de tres:
-Si 1 g protenas proporciona 4 kcal, 292.5 kcal, cuntos gramos de protenas
proporcionar?
4 kcal
292.5 kcal

1 g protenas
X

X = 292.5 / 4 = 73 g de protenas

-Si los hidratos de carbono proporcionan 4 kcal / g, entonces: 1170 kcal / 4 = 292.5 g de
HC.
-Si las grasas proporcionan 9 kcal / g, entonces: 487.5 kcal / 9 = 54 g de grasas.
Por lo tanto, en esta dieta se necesitan:
Protenas:
73 g
Grasas:
54 g
Hidratos de carbono: 292 g

De esta manera ya tenemos la cantidad en gramos de protenas, hidratos de carbono y grasas de

nuestra dieta. El siguiente paso es convertir estas cantidades en gramos a las raciones o
equivalentes en los alimentos de la dieta diaria, para lo cual se utilizar el Sistema de Equivalentes
(ver abajo)
-Una vez obtenidos los gramos de cada uno de los nutrimentos para una dieta en particular, se
procede a determinar el nmero de equivalentes en cada grupo (A. Cereales, B. Leguminosas, C.
Verduras, D. Frutas, E. Tejidos animales, quesos y huevo, F. Leche, G. Lpidos y H. Azcares). Ver
listas de equivalentes (ver abajo)

Una recomendacin en cuanto al nmero de equivalentes de cada grupo de alimentos que se

puede dar para realizar las dietas es la siguiente:
Grupo de alimentos
# de equivalentes recomendado
Verduras
3a5
Frutas
2a4
Cereales y tubrculos
6 a 11
Leguminosas
1a2
Alimentos de origen animal
2a4
Leche
1a3

Posteriormente, se multiplicar el nmero de equivalentes establecido por el valor unitario de

energa (kcal), g de protenas, g de grasas y g de hidratos de carbono de cada grupo de
alimentos.

Distribucin de los equivalentes por grupos de alimentos:

Los clculos de energa (en kcal), protenas (en g), grasas (en g) e hidratos de carbono (en g) se
van sumando en la tabla de valores de equivalentes, hasta lograr que los valores de la energa
y macronutrimentos se asemejan a lo calculado en el paso anterior. Es importante recordar
que una adecuacin del 100% en estos clculos es imposible, por lo que un margen de error de
+ 10% es aceptable. (Cuadro 3)
Distribucin de equivalentes por tiempos de comida (Cuadro 4):
-Distribuir el nmero de equivalentes de cada grupo de alimentos para cada tiempo de
comida. Esto se realizar, si es posible, con el paciente para poder elaborar una dieta de
acuerdo a sus gustos y posibilidades. Tambin debe ensersele a manejar las listas y las
raciones de cada equivalente.

Ejemplo:
Cuadro 3: Distribucin de equivalentes por grupos de alimentos
Determinar el
nmero de
equivalentes para
cada grupo de
alimentos
Recomendacin

Grupo

3a5

Verduras

Tipo

2a4

Frutas

6 a 11

Cereales y

sin grasa

tubrculos

con grasa

1a2

Leguminosas

2a4

Alimentos de
origen animal

1a3

Leche

Equivalentes

Energa (kcal)

PR (g)

GR (g)

HC (g)

75

16

240

60

490

14

105

230

10

30

120

20

muy bajo en grasa

bajo en grasa

165

21

75

0
0

alto en grasa

Descremada

entera
sin protena

con grasa

20

24
-

120

8
-

180

18

con protena
sin grasa

220
-

Azucarada

Azcares

moderado en grasa

semidescremada

Aceites y grasas

30

TOTAL

1915

80

53

285

% de adecuacin

98%

109%

98%

97%

Cuadro 4: Distribucin por tiempos de comida

Equivalentes

Desayuno

Comida

Cena

Colacin

Verduras

Grupo

Tipo

Frutas

Cereales y

sin grasa

tubrculos

con grasa

Leguminosas
Alimentos de
origen animal

2
1/2

1/2

muy bajo en grasa

bajo en grasa

moderado en grasa

alto en grasa
Leche

Descremada
semidescremada

entera
Azucarada
Aceites y grasas

sin protena
con protena

Azcares

sin grasa
con grasa

-Elaborar los mens de acuerdo a las preferencias, nivel socioeconmico y

disponibilidad de alimentos de la persona, ensendole a utilizar las listas de
equivalentes y el Plato del Bien Comer
Ejemplo:
MEN
Tiempo Cantidad
Desayuno:
1 vaso (240 ml)

Platillo
Leche s/d o yogur

Equivalentes
1 leche s/d

1 vaso chico (120 ml)

Jugo naranja natural

1 fruta

1 taza
1 pieza

Papaya
Huevo a la mexicana
Jitomate, cebolla, chile
Aceite
Tortillas maz
Panqu
Caf o t

1 fruta
1 AOA*
1/2 verdura
1 grasa
2 cereales
1 cereales

Jcama y zanahoria
Barra de granola
Sopa de verduras
Salpicn
Jitomate, cebolla,
Lechuga, aguacate
Aceite
Tortilla tostada con
Frijoles
Agua de jamaica
si desea con azcar
Sanda

1 verdura
2 cereal con gr
1 verdura
2 carne baja gr
1 verdura

1 cucharadita
2 piezas
1 rebanada delgada
Si se desea: 1 taza
Colacin matutina:
1 taza
1 pieza
Comida:
1 tazn
1 plato

2 piezas
taza
2 vasos (500 ml)
1 plato
Merienda o cena:
1 taza (240 ml)
2 rebanadas
45 g
3 rebanadas
1 cucharadita
1 pieza
Si desea: 1 taza
1 cucharadita

Leche s/d o yogur

Pan integral
Queso panela
Jitomate
Aceite de oliva
Manzana
Caf o t
Mermelada

2 grasa
2 cereales
leguminosa
1 azcar
1 fruta
1 leche s/d
2 cereal
1 AOA
1 verdura
1 grasa
1 fruta
1 azcar
*AOA: Alimentos de origen animal

Recomendaciones: Consumir, al menos, 2 litros de agua al da: 1ml/kcal

Ejercicio: Por lo menos 30min/da actividad moderada a vigorosa

EVALUACION DEL ESTADO DE NUTRICIN

La evaluacin del estado nutricio de un individuo o colectividad consiste en la
determinacin del nivel de salud y bienestar desde el punto de vista de su nutricin, y
depende del grado en que las necesidades fisiolgicas, bioqumicas y metablicas de
nutrimentos estn cubiertas por la ingestin de alimentos en la dieta. Este equilibrio
dinmico entre demandas y requerimientos resulta afectado por diversos factores, como
la edad, sexo, actividad desarrollada, situacin fisiolgica, situacin patolgica, nivel
cultural y situacin psicosocial.
Estado nutricio: Es la medicin del grado en el cual se estn cumpliendo las necesidades
fisiolgicas de nutrimentos del individuo.
Valoracin nutricia: Es el mtodo para determinar el estado nutricio mediante el anlisis
de: antecedentes mdicos, alimentarios y sociales de un individuo; los datos
antropomtricos y bioqumicos; y las interacciones entre medicamentos y nutrimentos.
La evaluacin del estado de nutricin de individuos y de poblaciones se realiza a travs de
mediciones de ingestin de alimentos y nutrimentos, y de la evaluacin de indicadores de
salud relacionados con la nutricin. Es preciso poder medir la ingestin de alimentos y
nutrimentos para poder llegar a conclusiones vlidas de cmo la salud y la enfermedad
estn influenciadas por lo que comemos.
En este sentido, la evaluacin del estado nutritivo requiere un examen del peso, la
composicin corporal, la condicin fsica y la situacin funcional de diferentes tejidos y
rganos.
Tambin exige la determinacin de diferentes variables bioqumicas
relacionadas con el metabolismo de nutrimentos y el estudio de la calidad y cantidad de
la dieta. Adems, es conveniente recopilar informacin acerca de la situacin
fisiopatolgica, el comportamiento, la educacin y los hbitos alimentarios, la
prescripcin farmacolgica y otros aspectos psicosociales, genticos y ambientales, dado
que estos factores tambin pueden afectar al estado nutricio.
Mtodos de Evaluacin del Estado de Nutricin:
Para evaluar el estado de nutricin se utilizan diferentes mtodos, y la nemotcnia del
ABCD puede ayudar a recordarlos:
-Antropomtrica
-Bioqumica
-Clnica
-Diettica

Evaluacin Antropomtrica
La antropometra (tambin llamada somatometra) es la tcnica que se ocupa de medir
las dimensiones fsicas del ser humano en diferentes edades y estados fisiolgicos.
La antropometra tiene como objeto contrastar las mediciones corporales de un sujeto en
estudio con las estndares de referencia.
Existen gran variedad de mediciones corporales, pero cabe destacar por su importancia
en la valoracin del estado de nutricin: el peso, la estatura o talla, los permetros
(principalmente el ceflico, braquial, de cintura, de cadera), los pliegues cutneos
(bicipital, tricipital, subescapular, suprailiaco, entre otros).
Las mediciones antropomtricas tienen por objeto determinar la masa corporal
expresada por el peso, las dimensiones lineales como la estatura, la composicin corporal
y las reservas de tejido adiposo y muscular, estimadas por los principales tejidos blandos
superficiales: la masa grasa y la masa magra.
Su correcta aplicacin requiere personal adiestrado, tcnicas especficas e instrumentos
calibrados, como bsculas, estadmetros, cintas mtricas, plicmetros, etc.
Medicin del peso:
El peso es la determinacin antropomtrica ms comn. Es un indicador de la masa
corporal total, que est compuesta por la masa grasa y la masa libre de grasa (masa
magra), esta ltima incluye msculo, hueso y agua.
El peso es necesario para detectar alteraciones en el estado de nutricin tales como
obesidad o desnutricin. El peso por s solo no permite diferenciar los diferentes
componentes, para eso se necesita relacionarlo con otras variables, como son la estatura,
la edad, el sexo el estado fisiolgico y fisiopatolgico, as como realizar otras mediciones
como son los pliegues y permetros entre otras.
Cmo realizar la medicin del peso en nios mayores de 2 aos y adultos?
Equipo:
Para la medicin del peso se utiliza una bscula mecnica o elctrica bien calibradas, que
debe encontrarse en una superficie plana, horizontal y firme.
Condiciones generales para la toma de mediciones antropomtricas:
1. Vestir ropa ligera y sin algn material o accesorio que pese (chamarras,
cinturones, llaves, monedas, reloj, etc.)
2. La persona debe de estar descalza.
Tcnica:
-Coloque la bscula en una superficie plana. Verifique que la bscula est en ceros
(00).
-Para el registro del peso, la persona deber pararse en la parte central de la
bscula, de espaldas a la pared.
-La persona deber estar descalza.

-Estar en posicin de firmes, esto es en posicin erecta y relajada, de frente a la

bscula, con la vista fija en un plano horizontal.
-Las palmas de las manos extendidas y descansando lateralmente en los muslos.
-Los talones ligeramente separados, los pies formando una V ligera.
-La persona no deber hacer movimiento alguno.
-No deber recargarse en la pared, ni en ningn otro objeto.
-El antropometrista deber estar parado frente a la pantalla en que aparecen los
nmeros que registran el peso.
-Se debe pedir a la persona que se va a pesar que no se mueva. Cuando la pantalla
est parpadeando se registra el dato observado en kilogramos y gramos.
-Slo hasta que el antropometrista haya registrado el dato en su formulario,
pedir a la persona que baje de la bscula.
-Verifique la bscula regrese a ceros (00).
Medicin de la estatura (talla):
La estatura o talla es la distancia del piso al plano ms alto de la cabeza, medido en el
sujeto de pie con un estadmetro. En nios pequeos, a esta medicin se le llama longitud
supina, la cual se obtiene colocndolos acostados en decbito supino sobre un
instrumento llamado infantmetro.
La estatura o talla de un individuo se compone de la suma de cuatro componentes: las
piernas, la pelvis, la columna vertebral y el crneo. Es un indicador de crecimiento lineal.
La longitud es un indicador de crecimiento lineal en nios, necesario para detectar
alteraciones en el crecimiento. La talla por s misma es un indicador poco confiable, se
debe utilizar en relacin con el peso o en relacin con la edad.
Cmo realizar la medicin de la estatura en nios mayores de 2 aos y adultos?
Equipo:
La determinacin de la talla se realizar con un estadmetro, el cual consta de una cinta
mtrica con 2 m de longitud y de una escuadra mvil con un ngulo de 90.
Tcnica:
-El estadmetro se colocar un una pared derecha (que forme un ngulo de 90
con el piso).
-La escala de 00 deber pegarse al nivel del piso.
-Antes de iniciar la medicin se pedir a la persona que se descalce y se quite
cualquier objeto que traiga en la cabeza, como pasadores, moos, gorros, peinados altos,
trenzas, etc., ya que estos pueden alterar los datos observados y dificultar el registro de la
estatura.
-La estatura se mide de pie, en posicin de firmes, de espaldas a la pared.
-Las palmas de las manos extendidas y descansando lateralmente en los muslos.
-Los talones, pantorrillas, glteos, espalda y cabeza debern estar totalmente
recargados en la pared.

-La lnea media del cuerpo deber coincidir con la lnea media de la cinta del
estadmetro.
-El antropometrista estar colocado del lado izquierdo del sujeto.
-El antropometrista, con su mano izquierda, debe tomar la barbilla del sujeto a fin
de controlar la cabeza y orientarla hacia el plano de Frankfort.
-Con su mano derecha, el antropometrista, deslizar la pieza mvil de manera
vertical a la cinta mtrica, hasta tocar la parte coronal de la cabeza formando un ngulo
de 90.
-Asegrese que la posicin del sujeto sea la correcta.
-Registre el dato observado al dcimo centmetro (0.1 cm) ms cercano.
Se recomienda que las mediciones se hagan entre dos personas, una que haga la
medicin y la otra que apunte los datos observados.
Asimismo, se recomienda que todas las mediciones se hagan por duplicado.
ndice de Masa Corporal
Con el fin de obtener informacin sobre la composicin corporal, los investigadores han
elaborado ndices que permiten conocer el grado de adiposidad. El ndice peso/talla ms
utilizado es el ndice de Masa Corporal (IMC) (BMI=Body Mass Index) o ndice de Quetelet
(descrito y publicado por Adolph Quetelet en 1871), el cual se obtiene dividiendo el peso
en kilogramos entre la estatura en metros al cuadrado:
IMC = Peso (kg)
Estatura (m)2

Obesidad
III
ll
I
Sobrepeso

ndice de Masa
Corporal

>40
35-39.9
30-34.9
25-29.9

Normal

18.5-24.9

Desnutricin
I
II
III

17-18.4
16-16.9
<16

ste indicador ha cobrado particular relevancia en la valoracin antropomtrica del

estado de nutricin. Desde hace una dcada es recomendado por la OMS.

Este ndice tiene una alta correlacin con la adiposidad corporal y una baja correlacin
con la estatura del cuerpo, por lo tanto, el IMC o ndice Quetelet es un indicador confiable
de obesidad. El IMC ha mostrado un alta correlacin con estimaciones de grasa corporal
hechas por medio de medidas de pliegues cutneos y de densitometra. El ndice de masa
corporal explica las diferencias en la composicin corporal al definir el nivel de
adiposidad, con base en la relacin entre el peso y la talla, y as se elimina la necesidad de
depender en el tamao de la complexin corporal.
Para evaluar el contenido de grasa corporal y su distribucin se recomienda utilizar el
IMC junto con determinaciones de pliegues cutneos, as como la medicin de la
circunferencia de cintura, lo que permitir conocer el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares, diabetes tipo 2, ECV y riesgo de muerte prematura en adultos.
Aunque el IMC es una estimacin indirecta para el diagnstico de obesidad, las
investigaciones demuestran que existe un aumento en la morbilidad y mortalidad al
incrementarse los valores de este ndice por arriba de ciertos puntos de corte.
Los diferentes grupos de investigacin a nivel mundial utilizan valores diversos de IMC
para definir a su poblacin obesa, los cules varan entre 27 y 30.
La NOM (Norma Oficial Mexicana) para la obesidad recomienda utilizar un IMC > 27 como
punto de corte para diagnosticar obesidad en la poblacin mexicana.
En personas de estatura baja puede no haber correspondencia entre el IMC y su
porcentaje de sobrepeso. Se considera estatura baja: en varones menos de 1.64m y
menos de 1.51m en mujeres. En estos casos se sugiere que se les considere obesos con un
IMC > 25, ya que en sujetos con talla baja, el IMC subestima el porcentaje de sobrepeso.
Tambin se debe ser cauteloso al interpretar el IMC en personas con incremento de la
masa muscular, como los fisicoculturistas y otros atletas, en quienes sin ser obesos
presentan cifras elevadas de IMC. En ellos el exceso de masa corporal no se debe a grasa
sino a msculo; por lo que para valorar mejor la masa grasa se debe utilizar otras medidas
antropomtricas como son los pliegues cutneos.
GRFICAS DE CRECIMIENTO
Grficas de crecimiento:
Son una herramienta de tamizaje fundamental para evaluar el estado de nutricin de los
infantes, nios y adolescentes.
Permiten hacer comparaciones del desarrollo fsico (tamao y crecimiento) de un nio
con otros nios sanos del mismo sexo y edad. As como evaluar el crecimiento del nio a
travs del tiempo.
Existen grficas (curvas) de crecimiento para hombres y mujeres, para 2 intervalos de
edad: del nacimiento a los 36 meses y de los 2 a los 20 aos.

Las grficas de crecimiento para el intervalo de edad del nacimiento a los 36 meses son
curvas percentilares de peso para la edad, longitud para la edad y peso para la longitud,
as como de circunferencia de crneo (permetro ceflico).
Las grficas de crecimiento para el intervalo de edad de 2 a 20 aos, son grficas
percentilares de estatura para la edad, peso para la edad, y peso para la estatura e ndice
de masa corporal para la edad.
Cada grfica indica los siguientes percentiles: 5, 10, 25, 50, 75, 90 y 95. Con los lmites
extremos de la curva en el percentil 5 y 95. Este es el tipo de grfica ms utilizado, ya que
existen tambin grficas con los percentiles: 3, 10, 25, 50, 75, 90 y 97. Estas ltimas se
utilizan menos frecuentemente, ya que se utilizan para evaluar nios cuyo crecimiento
est en los extremos de la distribucin.
Estas grficas pueden bajarse de la red: www.cdc.gov/growthcharts
Grficas de la OMS para nios menores de 5 aos: www.who.int/childgrowth
Cmo utilizar las grficas?
1. Seleccionar la grfica adecuada para la edad y sexo.
2. En el eje horizontal encontrar la edad del nio o adolescente.
3. Utilizar una regla o escuadra para hacer una lnea vertical hacia arriba a partir de
ese punto. (Se recomienda que la regla sea utilizada slo para localizar las lneas, y
nicamente dibujar el punto de interseccin).
4. Buscar en el eje vertical de la grfica el dato que se obtuvo en las mediciones, ya
sea: peso, estatura o IMC.
5. Utilizar una regla o una escuadra para hacer una lnea horizontal a partir de ese
punto hasta que intersecte con la lnea vertical.
6. Dibujar un punto en donde ambas lneas se juntan.
7. Los datos deben tambin anotarse numricamente en el cuadro expresamente
puesto para ello.
Cmo interpretar las grficas?
1. Las lneas curvas en las grficas de crecimiento indican percentiles seleccionados
que muestran el rango (el intervalo, la clasificacin, la categora) en el que la
medicin del nio se encuentra. Por ejemplo: cuando el punto se encuentra
colocado en la curva del percentil 95 para IMC para la edad, esto indica que
nicamente 5 de cada 100 nios (5%) de la misma edad y sexo en la poblacin de
referencia tienen un mayor IMC para su edad. Otro ejemplo: Si un nio se
encuentra en el percentil 90 de su estatura para su edad, quiere decir que de 100
nios evaluados, el ser ms alto que 89 y mas bajo que 10 de ellos. Mientras que
a un nio en el percentil 50, se le considera promedio, ya que 50 nios sern mas
altos y 49 ms bajos que l.

2.

Los puntos de corte para evaluar el estado de nutricin de acuerdo a los

diferentes percentiles son:

Indice antropomtrico

Puntos de corte
Percentiles

IMC/edad
Peso/estatura
IMC/edad
IMC/edad
Peso/estatura
Estatura/estatura para edad
Circunf. Ceflica/edad

> 95
> 95
> 85 y < 95
<5
<5
<5
<5 y > 95

Estado de nutricin

Obesidad
Obesidad
Sobrepeso
Bajo peso
Bajo peso
Baja talla
Problemas desarrollo

3. Determinar el percentil en el que se encuentra el nio de acuerdo a la medicin

realizada.
4. Evaluar si el percentil obtenido es indicativo de algn riesgo nutricional,
basndose en los puntos de corte de los percentiles dados en la tabla anterior.
5. Comparar los datos (percentil) de un da con los datos (percentil) obtenidos en
visitas anteriores o subsecuentes para identificar algn cambio en el patrn o
carril de crecimiento del nio que comprometa su salud.
Evaluacin bioqumica
Es la estimacin de los niveles hemticos de vitaminas, minerales, protenas, lpidos, etc.
Estos mtodos se refieren a la medicin de los nutrimentos o sus metabolitos en sangre,
orina o en heces, y tambin a la cuantificacin de una variedad de componentes de la
sangre y los tejidos que tienen relacin con el estado de nutricin, como son: albmina y
otras protenas sricas, hemoglobina, colesterol, triglicridos, etc.
Muchos mtodos bioqumicos constituyen ndices muy objetivos del estado de nutricin,
pero no todos son adecuados. Hay que tener cautela en la interpretacin de los
resultados porque dependen del estado patolgico en cuestin y de las modalidades de
las terapias mdicas.
El empleo de mtodos seriados de laboratorio en vez de depender de los datos de una
sola prueba aporta informacin mas precisa.

Ejemplos de evaluacin bioqumica del estado de nutricin:

Condicin
Determinacin
Deficiencia de hierro
Hemoglobina, ferritina
Desnutricin
Albmina srica
Deficiencia de vitamina C
Vitamina C leucocitaria
Deficiencia de vitamina A
Vitamina A plasmtica
Metabolismo de glucosa, aminocidos y lpidos
Glucemia posprandial de 2 horas, con
carga de 50 gramos de glucosa.
Hipercolesterolemia
Colesterol plasmtico, LDL y HDL
Inmunosupresin
Linfocitos B
Evaluacin clnica
Se refiere la historia clnica (mdica) y al examen fsico para detectar signos
(observaciones hechas durante el examen fsico) y sntomas (manifestaciones de la
enfermedad que el paciente siente y se queja) de la mala nutricin.
Se realiza mediante la exploracin fsica y el interrogatorio de los sntomas asociados a las
alteraciones nutricias del organismo, y los signos clnicos de la carencia de algunas
vitaminas y nutrimentos inorgnicos.
La evaluacin clnica incluye cuando menos la inspeccin, la palpacin, la percusin y la
auscultacin. La evaluacin clnica permite orientar hacia el posible origen del cuadro
encontrado, siempre y cuando se acompae de los estudios pertinentes:
antropomtricos, bioqumicos o dietticos, para llegar a un diagnstico certero.
Las ventajas de la evaluacin con base en signos clnicos son: rpida, de bajo costo.
Las desventajas son: es subjetiva, limitada certeza diagnstica, muchos signos slo
aparecen en casos severos, y tambin su poca especificidad, sobre todo en lo que se
refiere a los signos clnicos de deficiencias.
No debe olvidar preguntar sobre el nivel de actividad fsica que realiza la persona.
Evaluacin diettica
Se refiere a la cuantificacin del consumo de alimentos en un periodo de tiempo
determinado (un da o varios das) o a la evaluacin del patrn de consumo de alimentos
en meses o aos anteriores a la evaluacin. Y de esta manera obtener datos sobre la
ingestin de nutrimentos y de grupos de alimentos.
Por medio de encuestas dietticas se buscan las caractersticas de la alimentacin del
grupo de poblacin que se estudia. Estas nos van a permitir identificar posibles
alteraciones nutrimentales causadas directamente por una dieta desequilibrada. En
general, la historia diettica no se utiliza especficamente como medio de diagnstico,
sino como fuente complementaria de informacin para ser estudiada conjuntamente con
los datos antropomtricos y bioqumicos y con la exploracin fsica.

La evaluacin diettica permite estimar el consumo de alimentos de la dieta de un

individuo, as como sus hbitos alimentarios, y as poder valorar su ingestin de
nutrimentos y compararla con las recomendaciones de nutrimentos segn su edad, sexo y
estado fisio-patolgico.
Los mtodos empleados para la evaluacin diettica pueden ser de tipo:
retrospectivo y prospectivo.
Mtodos retrospectivos:
-Recordatorio de 24 horas.
-Cuestionario de frecuencia de consumo.
-Cuestionario de frecuencia de consumo semicuantitativo.
-Diario de alimentos (por 3 das, una semana, etc.).
-Historia diettica.
Mtodos prospectivos:
-Registro de pesos y medidas.
-Anlisis de duplicado de porciones.
-Registro telefnico.
-Registro fotogrfico o videograbado.
-Registro electrnico (en computadora).
-Observacin directa (por grabacin o por observadores capacitados).
Es conveniente investigar los hbitos alimentarios como el horario de comidas, los
mtodos de coccin y las caractersticas psico-sociales de la alimentacin de la persona.
Energa:
La energa se define como la capacidad para realizar trabajo. En el estudio de la nutricin se
refiere a la forma en que el cuerpo utiliza la energa encerrada en las uniones qumicas dentro de
los alimentos.
Medicin de la energa:
Unidades de medicin: La unidad estndar para medir la energa es la calora, que es la cantidad
de calor que se requiere para elevar la temperatura de 1 g de agua destilada en 1 C, de 14.5 a
15.5 C.
Debido a que la cantidad de energa que participa en el metabolismo de los alimentos es bastante
grande, por lo general se utiliza la kilocalora (kcal), igual a 1000 caloras.
El joule, que mide la energa en trminos de trabajo mecnico, se define como el trabajo realizado
por una fuerza de 1 newton que acta a travs de una distancia de un metro.
1 kcal es equivalente a 4.184 kilojulios.
Balance de energa:
El balance de energa depende de la ingesta de energa y el gasto de energa. De este balance
dependen las reservas de energa, principalmente en el tejido adiposo.
Balance de energa = energa consumida - energa gastada

Una persona se encuentra en balance positivo de energa cuando la energa consumida es mayor
que la energa gastada. El resultado de este balance positivo de energa es el almacenamiento
del exceso de energa, principalmente en forma de triglicridos en el tejido adiposo.
El balance positivo de energa es necesario durante el embarazo y para los nios en crecimiento.
En los adultos, sin embargo, provoca un incremento de peso.
El balance negativo de energa es cuando existe un dficit de energa. La energa consumida es
menor que la energa que se gasta. Cuando una persona est en balance negativo va a haber una
prdida de peso. En el adulto la prdida de peso va a ser a partir de una combinacin de tejido
adiposo y msculo.
El mantenerse en balance energtico contribuye sustancialmente para conservar la salud y el
bienestar en el adulto. Y esto se logra llevando una dieta adecuada, combinado con ejercicio
fsico. Energa consumida = energa gastada, dicho de otra manera:
Energa consumida energa gastada = 0
Medicin de la energa contenida en los alimentos:
Para determinar la energa contenida en los alimentos se utiliza una bomba calorimtrica.
El proceso requiere quemar una cantidad determinada de un alimento dentro de una cmara en
un calormetro, la cual est rodeada de agua. Mientras el alimento se quema est producindose
calor, el cual aumenta la temperatura del agua que est rodeando a la cmara. El aumento de la
temperatura del agua medida despus de que se ha quemado todo el alimento, indica la cantidad
de energa contenida en ese alimento.
La bomba calorimtrica proporciona los valores de la cantidad de energa que puede ser obtenida
de los hidratos de carbono, las protenas, las grasas y el alcohol.
Los hidratos de carbono proporcionan 4 kcal / g
Las protenas proporcionan
4 kcal / g
Las grasa proporcionan
9 kcal / g
El alcohol proporciona
7 kcal / g
Estos valores de energa se han ajustado por:
1) digestibilidad
2) sustancias en los alimentos, como ceras y fibras en las plantas, que se queman en el
calormetro, pero no pueden ser usadas como fuente de energa por el organismo.
Las grasas de la dieta no se queman inmediatamente en el organismo para necesidades de
energa, mas bien, la mayor parte de la grasa se almacena en el tejido adiposo. Tenemos una
capacidad casi ilimitada de almacenar grasas.
Por otro lado, tenemos una capacidad limitada par almacenar hidratos de carbono en forma de
glucgeno, y muy poca capacidad de almacenar el exceso de aminocidos provenientes de la
ingesta de protenas.
Casi todos los hidratos de carbono ingeridos se usan como energa poco despus de haberlos
consumido o para sntesis de glucgeno, poco se convierte en grasa para almacenamiento en el
organismo. Ms bien, el exceso de hidratos de carbono en la dieta ahorra el uso de la grasa
depositada como fuente de energa.

Las protenas se utilizan para sntesis de tejidos; sin embargo, un consumo por arriba de las
necesidades de aminocidos y de la capacidad de almacenamiento de los mismos (que es muy
poca), se metabolizar hacia energa, nicamente pocos se convierten en grasas.
Metabolismo basal:
El metabolismo basal representa la mnima cantidad de energa que se requiere para mantener el
organismo despierto y en reposo.
En el estado de reposo, la energa se gasta en las actividades mecnicas necesarias para conservar
los procesos de la vida, como respiracin y circulacin, sntesis de constituyentes orgnicos,
bombeo de iones a travs de las membranas, conservacin de la temperatura corporal.
No incluye las necesidades de energa para la actividad fsica o digestin de alimentos.
El metabolismo basal requiere aproximadamente:
-Hombres: 1 kcal / kg de peso corporal / hora
-Mujeres: 0.9 kcal / kg de peso corporal / hora
Una estimacin tosca puede ser:
1 kcal / minuto
El ndice metablico basal (IMB) se mide en la maana despus de despertarse y de 10 a 12 horas
despus de haber consumido algn alimento, se debe estar en estado de reposo y en una
temperatura agradable. Entonces se mide el consumo de oxgeno (y a veces el CO2 exhalado) por
20 a 30 minutos.
El ndice metablico en reposo (IMR) o gasto metablico en reposo (GER) mide el gasto de
energa, pero la diferencia con el IMB, es que puede medirse en cualquier momento del da y a 3
4 horas despus de la ltima comida, con el cuerpo en completo reposo fsico y mental, relajado
pero despierto, y con una temperatura agradable.

El ndice metablico en reposo es ligeramente mayor que el ndice metablico basal, pero difieren
nicamente por un 3 % aproximadamente. Por lo que existe la tendencia de utilizar stos dos
trminos como sinnimos. En el gasto metablico en reposo ya esta considerado el efecto
trmico de los alimentos.
El gasto metablico en reposo representa la porcin mas grande del gasto energtico total del da
(70 a 80%) y es la medida de la energa requerida para el mantenimiento de las funciones
normales del organismo y para mantener la homeostasis en las personas con una actividad fsica
promedio.
Diversos factores determinan la variacin del ndice metablico entre las distintas personas.
Entre ellos cabe citar: la talla y la composicin corporal, que se relacionan con la prdida de calor
y la energa necesaria para conservar la masa muscular magra en reposo.
El ndice metablico en reposo o gasto metablico en reposo (GER) incluye el metabolismo basal
ms el efecto trmico de los alimentos, por lo que el GER es de alrededor de un 8 a 10% mayor
que el gasto metablico basal.

En una persona en reposo, el gasto aproximado de energa de los rganos en el adulto es de:
ORGANO
Hgado
Cerebro
Msculos
Corazn
Riones
Restantes

%
29
19
18
10
7
17

Los factores que afectan el metabolismo basal son:

-Durante el sueo la tasa metablica disminuye aproximadamente en un 10%. Esto se debe a la
relajacin muscular y a la menor actividad del sistema nervioso simptico.
-Superficie corporal.- Entre mayor es el rea corporal, hay una mayor prdida de calor. Tambin
puede estar relacionado con el tamao de los tejidos del cuerpo que metabolizan activamente.
El rea corporal se relaciona muy cercanamente al gasto de energa basal. Se ha utilizado como la
base para calcular el gasto de energa basal asumiendo que, en vista de la necesidad de mantener
la temperatura corporal, la tasa metablica es afectada de manera significativa por el monto de
prdida de calor hacia la atmsfera mediante la evaporacin a partir de la piel, un efecto que est
determinado en gran medida por la extensin del rea de superficie corporal. Sin embargo, la
relacin observada entre el rea de superficie corporal y el gasto de energa basal quiz no sea el
resultado de la produccin de calor sino de la correlacin entre el rea de superficie y el tamao
de los tejidos metablicamente activos del cuerpo.
-Sexo.- El sexo masculino gasta mas energa debido a que tiene mayor masa muscular magra*.
Las mujeres, al tener mas grasa en proporcin con el msculo, tienen ndices metablicos un 5 a
10 % menores que los varones del mismo peso y estatura.
La proporcin de la masa corporal magra con respecto del tejido adiposo est en funcin tanto del
sexo como de la edad as como del desarrollo muscular. (Los atletas con mayor desarrollo
muscular muestran aproximadamente un 5% de aumento del metabolismo basal sobre los
individuos no atlticos).
*(Masa muscular magra.- Es el peso corporal menos el peso de grasa almacenada. Esto incluye
los rganos as como la sangre y otros lquidos corporales).
-Temperatura corporal.- La fiebre aumenta la tasa metablica en cerca del 13% por cada grado
superior a 38 C.
-Hormona tiroidea.- Concentraciones ms altas de esta hormona aumentan el metabolismo. Las
secreciones de glndulas endocrinas, en particular tiroxina y norepinefrina, son los reguladores
principales de la tasa metablica. Cuando el suministro de tiroxina es inadecuado, el metabolismo
basal puede caer hasta en un 30 a 50%. Una glndula tiroides hiperactiva puede aumentar la tasa
metablica basal a casi el doble de la cantidad normal. La estimulacin del sistema nervioso
simptico, como la que se presenta durante la excitacin o tensin emocional, aumenta la
actividad celular por la liberacin de epinefrina, que acta directamente para favorecer la
glucogenolisis.

-Edad.- La tasa metablica es mayor durante los periodos de crecimiento rpido, principalmente
durante los primeros dos aos y alcanza un menor pico durante los aos de la pubertad y la
adolescencia en ambos sexos.
La energa adicional que se requiere para cubrir el costo de la sntesis y depsito del tejido
corporal es de alrededor de 5 kcal / g de tejido ganado (Roberts y Young, 1988). Los lactantes en
crecimiento pueden almacenar incluso de 12 a 15 % del valor energtico de su ingesta de
alimentos en la forma de tejidos nuevos. Conforme un nio crece, el requerimiento calrico para
el crecimiento se reduce a cerca del 1% del total de energa.
El ndice metablico disminuye con el envejecimiento. La proporcin de msculo con respecto a
grasa que ocurre en el envejecimiento se acompaa de una disminucin del gasto de energa en
reposo que llega a un 2 a 3 % por dcada, despus de la edad adulta temprana (despus de los 30
aos), debido a la prdida de masa magra.
-Estado de nutricin.- El comer menos disminuye el ndice metablico. Una baja ingestin de
energa disminuye el metabolismo basal en reposo en alrededor de 10 a 20% (150 - 300 kcal /
da).
Esta reduccin hace que algunas dietas no tengan xito. Sin embargo, esto es un
mecanismo de sobrevivencia.
La desnutricin produce una disminucin del gasto energtico basal. Esta disminucin representa
un mecanismo de adaptacin por medio del cual el organismo reduce sus funciones vitales en un
intento por ahorrar la escasa energa disponible. Cuando la desnutricin es crnica, la prdida de
tejido corporal metablicamente activo es el factor principal de dicha disminucin.
-Embarazo.- Aumenta el ndice metablico por los procesos de crecimiento uterino, placentario y
fetal, y por el incremento del trabajo cardiaco de la madre.
-Ciclo menstrual.- Se ha medido una diferencia en promedio de 359 kcal / da en la tasa de
metabolismo basal entre su punto mas bajo, alrededor de una semana despus de la ovulacin en
el da 14, y su punto mas alto justo antes del inicio de la menstruacin. El aumento promedio del
gasto de energa es cercano a 150 kcal / da durante la segunda mitad del ciclo menstrual.
-Temperatura ambiental.- Hay cambios del gasto energtico en reposo en temperaturas
ambientales extremas. Las personas que viven en climas tropicales por lo general tienen un gasto
energtico en reposo 5 a 20 % mas elevados que aquellas en reas templadas. El grado en que
aumenta el metabolismo energtico en los ambientes extremadamente fros depende del
aislamiento disponible por la grasa corporal y la ropa protectora.
-La cafena y el tabaco aumentan el ndice metablico.
_

______________________________________________________________________
FACTORES QUE AUMENTAN O DISMINUYEN EL METABOLISMO BASAL
AUMENTAN
DISMINUYEN
Masa muscular
Edad (con la edad disminuye)
Fiebre
Desnutricin (disminucin en el
Ingestin de alimentos
consumo de energa)
Ovulacin
Factores genticos
Area corporal
Ejercicio
Hormona tiroidea
Trauma
Epinefrina
Gnero masculino (mayor masa magra)
Crecimiento (niez, adolescencia y embarazo)
Factores genticos
Nicotina
Cafena

Efecto Trmico de los Alimentos:

Representa la cantidad de energa que utiliza el organismo durante la digestin, absorcin,
metabolismo y almacenamiento de nutrimentos que proporcionan energa.
Esto eleva la temperatura corporal por varias horas despus de comer. La energa que se gasta es
de alrededor del 10% de la energa total consumida.
Otros nombres para el efecto trmico o termognico de los alimentos (ETA) son:
Accin dinmica especfica (ADE).
Termognesis inducida por la dieta.
El ETA de una comida rica en hidratos de carbono rica en protenas es ms alto que el de una
comida rica en grasas. Esto es porque se utiliza menos energa para transferir la grasa absorbida
hacia los depsitos de grasa, que convertir la glucosa a glucgeno o metabolizar el exceso de
aminocidos a grasa.
Una comida abundante tiene un valor de ETA mayor que la misma cantidad de alimento
consumida en pequeas porciones a diferentes horas. Esto puede deberse a: cambios en la
actividad del SNC, mayor produccin y liberacin de hormonas (como la insulina) y enzimas, y al
grado de absorcin y almacenamiento de macronutrimentos.
El efecto trmico de los alimentos se ha dividido en 2 subcomponentes:
Termognesis obligatoria y facultativa.
La termognesis obligatoria es el costo energtico asociado con la absorcin y transporte de los
nutrimentos y la sntesis y almacenamiento de protenas, lpidos e hidratos de carbono.
La termognesis facultativa es el exceso de energa que se gasta por encima de la termognesis
obligatoria; y se piensa que est mediada por la accin del sistema nervioso simptico.
El ETA tambin disminuye con la edad, puede estar asociado con el desarrollo de una resistencia a
la insulina. No se sabe la manera exacta en que el ejercicio fsico influencia el ETA, aunque existe
s una clara interaccin entre el ejercicio fsica y el ETA. No hay evidencias para afirmar que el
sexo (gnero) tenga efecto sobre la termognesis postprandial.

Actividad Fsica:
Representa la energa gastada por el ejercicio voluntario y el ejercicio debido a la actividad
involuntaria como escalofros, movimientos y control postural.
Debido a que la mayor parte de la energa para la actividad fsica se convierte en calor, a este
gasto energtico tambin puede llamrsele efecto trmico del ejercicio. En individuos
sedentarios, el efecto trmico de la actividad puede ser tan bajo como 100 kcal/da; mientras que
en individuos muy activos puede llegar a las 3000 kcal/da. Por lo que se puede afirmar que la
actividad fsica representa un factor muy importante en gasto energtico diario, ya que es muy
variable y est sujeto al control voluntario.
La actividad fsica es el factor del gasto energtico sobre el que tenemos mayor control. La
principal diferencia en el gasto de energa entre las personas resulta de los diferentes grados de
actividad fsica, ya que algunas personas son muy activas mientras que otras son sedentarias.
La actividad fsica tiende a disminuir con la edad; esto puede estar asociado con una prdida de
masa corporal magra (masa libre de grasa) y un aumento en la adiposidad.
En general, los
hombres tienen un mayor gasto calrico asociado con la actividad fsica que las mujeres, en parte
debido al mayor costo energtico de mover un masa corporal mayor.
La actividad fsica de la poblacin ha disminuido, esta inactividad ha contribuido a un aumento en
la obesidad.
El GEB, el ETA y la actividad fsica se superponen durante el curso de un da normal. Aunque las
variaciones diarias ponen a los individuos en un leve dficit y exceso en el balance energtico, el
mantenimiento de un peso corporal estable depende en un balance en el gasto y consumo de
energa durante periodos largos de tiempo. No se sabe claramente que factores psicolgicos y/o
fisiolgicos mantienen este balance de energa.
Las caractersticas de una dieta correcta son:
-Completa.- En trminos de aporte nutrimental, resulta indispensable que la dieta contenga todos
los nutrimentos. Lo cual se logra al incluir todos los grupos de alimentos en la dieta. (El tema de
grupos de alimentos se ver mas adelante).
-Suficiente.- Desde el punto de vista energtico, en las cantidades que cubran las necesidades del
organismo, pero sin excesos. Suficiente en cantidad para que la persona puede saciar su apetito y
la dieta le proporcione los nutrimentos que cubran sus necesidades.
-Equilibrada.- Por la inclusin simultnea de todos los grupos en cantidades semejantes. Debe
mantener un equilibrio en la proporcin en que intervienen los diversos nutrimentos. As se
sugiere:
Hidratos de carbono: 55 -65% del total de la energa requerida.
Protenas: 10 - 15% del total de la energa.
Lpidos: 25 - 30% del total de la energa.
-Variada.- Se debe enfatizar en la importancia de consumir una amplia variedad de alimentos y
formas de preparacin de los platillos, dentro de los diferentes grupos de alimentos as como
variedad dentro de cada uno de estos grupos. Al aumentar el nmero de alimentos que se comen
en un periodo de tiempo, se mejora la eleccin alimentaria en general.

Un estudio canadiense defini a las dietas de variedad limitada, como aquellas que consisten de
49 menos artculos diferentes consumidos durante un ao (Krondl,1982).
La ingesta de 12.5 alimentos diferentes en un da por adolescentes se describi como baja.
Los lineamientos dietticos japoneses definen una dieta variada cuando se consumen 30 mas
tipos diferentes de alimentos, provenientes de los diferentes grupos de alimentos durante cada
da.
La variacin en la dieta tiene una ventaja adicional: hace mas remota la acumulacin de
sustancias indeseables, ya sean naturales o resultado de una contaminacin accidental, ya que la
cantidad que se come de un mismo alimento es menor. Adems, la variacin permite con mayor
facilidad el consumo de todos los nutrimentos.
-Adecuada.- A las condiciones fisiolgicas del organismo. Deber ser adecuada a la edad, el sexo,
el tamao corporal, la actividad y el estado de salud del individuo, as como a su cultura, estrato
socioeconmico, lugar donde vive y poca del ao.
-Inocua.- Tanto por no contener sustancias perjudiciales en cantidades peligrosas, como por no
poseer grmenes patgenos, lo cual exige una preparacin higinica, ofrecida en recipientes
limpios.
SISTEMA DE EQUIVALENTES
El sistema de equivalentes sirve par dar una orientacin nutriolgica de manera individualizada.
El Sistema de Equivalentes agrupa a los alimentos por su contenido de nutrimentos.
La orientacin en materia de alimentacin, como todo proceso educativo, implica un cambio de
conducta y actitud que favorezca la salud a travs del mejoramiento de los hbitos alimentarios.
El sistema de equivalentes hace posible disear y seguir una dieta que provea las cantidades
deseadas de hidratos de carbono, grasas y protenas, de acuerdo a la cantidad de kilocaloras
totales que el individuo necesita.
Cuando se observa el tamao de las raciones que se dan en las listas, todos los alimentos dentro
de cada una de las diferentes listas tendrn un contenido similar de hidratos de carbono, grasas,
protenas y energa. Debido a que su perfil de nutrimentos es similar, los alimentos en cada grupo
pueden intercambiarse.
El sistema de equivalentes es una excelente herramienta para la orientacin alimentaria de los
individuos sanos o enfermos, ya que de esta manera pueden adaptar su alimentacin tanto a sus
costumbres como a la disponibilidad de alimentos, mejorando as sus hbitos alimentarios.
El sistema de equivalentes surge de la necesidad de ofrecer una herramienta didctica sencilla,
para dar variedad a la dieta individual del paciente con Diabetes Mellitus. El primer sistema de
equivalentes lo public la Asociacin de Dietistas Americanas en 1950. Ms tarde se adapt para
cualquier tipo de dieta. En Mxico se empez a utilizar en los aos 70. En 1988, un grupo de
nutrilogas del Instituto Nacional de Nutricin adaptaron el sistema para la poblacin mexicana e
incluyeron alimentos utilizados en el pas.
En este sistema se ha estandarizado el tamao de las raciones, definiendo as el tamao de los
equivalentes con pesos y medidas definidos.

El Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes se basa en la agrupacin de alimentos. Donde se

consideran sus caractersticas cualitativas (determinacin del principal aporte nutrimental) y
cuantitativas (determinacin de la medida equivalente tamao de las porciones- que en
promedio aporten al consumidor cantidades similares de energa, protenas, hidratos de carbono
y lpidos).
Las raciones o equivalentes comnmente utilizadas en la cocina urbana casera se dan en medidas
caseras estandarizadas, como son:
1 taza = 240 ml
1 cucharada (C) = 15 ml
1 cucharadita (c) = 5 ml
1 taza = 16 cucharadas
1 cucharada (C) = 3 cucharaditas (c)
Cuando los alimentos se consideren en piezas, se refiere siempre a las de tamao mediano, y
cuando se habla de rebanadas stas son de un peso dado.
Segn este sistema, los alimentos se clasifican en ocho listas o grupos, que tienen en promedio
una composicin nutrimental similar. Esto significa, que dentro de cada grupo, un equivalente se
puede considerar igual a otro del mismo grupo tanto en su valor energtico como en la cantidad
de hidratos de carbono, protenas y lpidos que contiene.
En la siguiente tabla se presenta la composicin de los grupos de equivalentes. El valor energa,
protenas, grasas e hidratos de carbono de cada grupo de alimentos es el valor de un equivalente,
es decir, el valor por el que hay que multiplicar en nmero de equivalentes que calculamos para
una dieta especfica.

Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes

Aporte nutrimental promedio de cada uno de los grupos equivalentes.

Los alimentos que se presentan en los grupos de equivalentes estn considerados con su peso
neto, es decir, sin cscara, semilla o hueso. Los alimentos que por lo general se consumen
cocidos, tienen el peso considerado en cocido o guisado, pues, al cocinarse algunos de ellos
absorben agua (cereales y leguminosas), en tanto que otros la pierden (tejidos animales).
La gua de alimentacin se elabora con base en las necesidades energticas y de otros
nutrimentos previamente calculadas, en las costumbres y hbitos alimentarios, el nivel
socioeconmico, el clima, los alimentos disponibles y otros factores. Por supuesto, se debe
considerar el nmero de comidas que cada persona acostumbre o le haya sido recomendado de
acuerdo a su padecimiento.
Es importante elaborar en cada caso un ejemplo de men adecuado a las caractersticas propias
del individuo y no prescribir la misma dieta a todos los pacientes.
El empleo del sistema de equivalentes no requiere de comidas especiales ni de formas de
preparacin diferentes a las habituales en el hogar y puede considerarse como un medio para la
variacin razonable de la comida ordinaria.

Debido a que las listas de equivalentes refuerzan la variedad, al mismo tiempo que ayudan a
controlar la energa (kcal) y los gramos de hidratos de carbono, protenas y lpidos, estas listas se
adaptan para llevar un programa de control de peso y para planear dietas modificadas en los
diferentes nutrimentos segn el padecimiento de la persona.

LISTAS DE ALIMENTOS EQUIVALENTES

1. EQUIVALENTES DE LECHE
A. Leche descremada
_______________________________________________________________________________________
Alimento
Cantidad
Peso (en g)
Leche descremada
1 taza
240
Leche en polvo descremada
taza (2 C)
25
Leche evaporada descremada
taza
120
B. Leche semidescremada
_______________________________________________________________________________________
Alimento
Cantidad
Peso (en g)
Leche semidescremada
1 taza
240
Yogurt natural semidescremado
taza (1 vasito)
180
Helado de yogurt
taza
120
Jocoque
1 taza
240
C. Leche entera
_______________________________________________________________________________________
Alimento
Cantidad
Peso (en g)
Leche entera
1 taza
240
Leche entera en polvo
taza (1 vasito)
180
Leche entera evaporada
taza
120
Yogurt natural
taza (1 vasito)
180
D. Leche con azcar
_______________________________________________________________________________________
Alimento
Cantidad
Peso (en g)
Leche con chocolate, vainilla o fresa
1 taza
240
Yogurt de fruta
taza (1 vasito)
180
Yogurt lquido para beber (endulzado)
1 bote
240
Helado
2 bolas
80
2. EQUIVALENTES DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL: CARNES, AVES,
PESCADOS Y MARISCOS, HUEVOS Y QUESOS
La carne debe ser pesada despus de la coccin y de haber retirado el hueso, piel y grasa en exceso.
En el caso de las carnes, aves y pescados se deben aumentar 10 g al comprar el alimento crudo.
Se aconseja el consumo de carnes pertenecientes a las categoras: muy bajo y bajo aporte de grasa.
A. Muy bajo aporte de grasa
_____________________________________________________________________________ __________
Alimento
Cantidad (cocido)
Peso (en g)
Aves (sin piel): pechuga de pollo o pavo
30 g
30
Pescado: cualquier tipo fresco o congelado
40 g
40
Atn enlatado (en agua)
lata
30
Sardinas escurridas
2 medianas
30
Almejas, cangrejo, langosta, jaiba, pulpo, surimi
taza
60
Camarn
3 medianos
30
Clara de huevo
2 claras
Queso cottage descremado
taza
30

B. Bajo aporte de grasa

_______________________________________________________________________________________
Alimento
Cantidad (cocido)
Peso (en g)
Aves (sin piel): pollo, pavo, hgado de pollo
30 g
30
Borrego, carnero: barbacoa maciza, pierna
30 g
30
Caza: ganso, conejo
30 g
30
Cerdo: cecina, filete, jamn desgrasado,
lomo, pierna, pulpa
30 g
30
Res: aguayn, bola, chambarete, cecina,
cuete, falda, filete, roast-beef, pulpa
30 g
30
Pescado: atn drenado, bagre, charales frescos,
merluza, mero, mojarra, trucha
40 g
40
Quesos: cottage, fresco, oaxaca, panela, requesn,
fresco de cabra, mozzarella bajo en grasa
taza
30
Embutidos: Bajos en grasa: jamn de pavo
30 g
30
Salchichas de pavo, pechuga de pavo
35 g
35
C. Moderado aporte de grasa
_______________________________________________________________________________________
Alimento
Cantidad (cocido)
Peso (en g)
Huevo
1 pza.
50
Aves: pollo y pavo (con piel), molida, pato
30 g
30
Cerdo: jamn cocido, chuletas
30 g
30
Res: costilla, molida regular, hamburguesas
30 g
30
Pescado: cazn, salmn, sierra, atn (en aceite)
40 g
40
Sardinas en tomate
1 pieza
30
Ostiones, mejillones drenados
4 piezas
20
Quesos: aejo, chihuahua, mozzarella, manchego
30 g
30
Embutidos: morcilla de arroz, jamn de pierna
30 g
30
Salchicha de Viena
1 pieza
30
Pastel de pavo o pollo, mortadela
20 g
20
D. Alto aporte de grasa
_______________________________________________________________________________________
Alimento
Cantidad (cocido)
Peso (en g)
Aves: aln con piel, pollo empanizado, rostizado
30 g
30
Borrego, carnero: chuleta, molida, maciza
30 g
30
Cerdo: costillas, molida, patas, lengua
30 g
30
Chicharrn
10 g
10
Res: molida popular, t-bone, ribeye, sesos, tripas
30 g
30
Pescado: atn en aceite
2C
30
sardinas en aceite
1 pieza
30
ostiones, mejillones en aceite
4 piezas
25
Quesos: gouda, gruyere, parmesano, roquefort, cheddar
30 g
30
Queso para untar
2C
45
Embutidos: moronga, salami, chorizo, pepperoni,
queso de puerco, longaniza, chistorra
25 g
25
Path, jamn del diablo
2 C
30

_______________________________________________________________________________________
3. EQUIVALENTES DE LEGUMINOSAS
_______________________________________________________________________________________
Alimento
Cantidad cocido
Cantidad crudo
Alubias, frijol, garbanzo, haba, lenteja, soya
taza
35 g
Soya texturizada seca
3C
30 g

4. EQUIVALENTES DE CEREALES Y TUBRCULOS

CEREALES SIN GRASA:
______________________________________________________________________________________
Alimento
Cantidad
Peso (en g)
Pan y productos de trigo y maz:
Bolillo (sin migajn)
Bollo sencillo
Bollo para hamburguesa
Medianoche
Palitos de pan
Pan rabe
Pan de caja (blanco, integral)
Pan tostado de caja
Pan rallado
Sope mediano
Tortilla
Cereales:
Alegra tostada
Cereal con fibra (all bran, bran flakes,etc)
Cereal para el desayuno sin azcar
Cereal para el desayuno azucarado
Hojuelas de avena
Cereales con fruta y granos (granola)
Cereales cocidos (avena)
Arroz, maz, pastas y papa: (cocidos)
Arroz, arroz salvaje
Atole
Harina de maz (maizena)
Masa de maz
Elote en grano
Elote entero
Maz pozolero
Palomitas de maz (sin grasa)
Cebada o trigo cocido
Germen de trigo
Harina
Pasta cocida (espagueti, fideo, etc.)
Pastas rellenas (ravioles)
Papa horneada o hervida
Pur de papa
Camote, calabaza o yuca cocidas

pieza
1 pequeo
pieza
pieza
2 piezas
pieza
1 rebanada
1 rebanada
3C
1 pieza
1 pieza

30 g
30 g
35 g
30 g
25 g
30 g
25 g
20 g
20 g
30 g
30 g

3C
taza
taza

20 g
30 g
30 g
taza

25 g

taza
taza
taza

30 g
30 g
100 g

taza
taza
2 C
taza
taza
pieza
taza
3 tazas
taza
3C
3C

90 g
110 g
20 g
40 g
75 g
40 g
20 g
100 g
20 g
20 g

taza
6 piezas
1 pieza chica
taza
taza

25 g
100 g
100 g
75 g

50 g

Galletas:
Barquillo
Galletas de animalitos
Galleta de avena y pasas
Galleta de mantequilla
Galletas maras
Galletas graham, saladas y melba
Croissant (cuerno)

2 piezas
6 piezas
1 pieza
2 piezas
5 piezas
3 piezas
1 pequeo

25 g

30 g

CEREALES PREPARADOS CON GRASA:

Bisquet
Brownie
Crepas para rellenar
Donas
Frituras de maz
Galleta con chispas de chocolate
Galleta con malvavisco
Granola
Hojaldre, oreja o conde
Hot cake
Muffin
Palomitas con aceite
Pan dulce
Panqu
Papas fritas comerciales
Pastel de chocolate casero
Pay de frutas
Tostadas
Waffle

pieza
pieza
2 piezas
pieza
2C
1 pieza
1 pieza
taza
pieza
1 pieza
pieza
3 tazas
pieza
1 rebanada
9 piezas
1 rebanada
1 rebanada
1 pieza
pieza

30 g
15 g
30 g
30 g
15 g

25 g
25 g
30 g
30 g
50 g
20 g
30 g
15 g
20 g
25 g
20 g
25 g

5. EQUIVALENTES DE VERDURAS
Verduras libres:
Se consideran verduras libres aquellas que en un consumo normal (no mas de 2 tazas) aportan menos de 20
kilocaloras por racin:
Alcachofa, alfalfa germinada, ajo, apio, berros, cilantro, championes, flor de calabaza, lechuga, nopales,
pepino, perejil, pimiento crudo, rbanos, setas, tomate verde, verdolagas.
Verduras:
Cada porcin de este grupo de verduras corresponde a taza (100 g) de verduras cocidas o jugo de
verduras; a a 1 taza de verduras crudas:
Acelga cocida, berenjena, betabel, brcoli, calabacita, cebolla, cebollitas de cambray, col de Bruselas,
coliflor, corazones de alcachofa, championes, chayote, chcharo, chcharo en vaina, chiles, ejotes, elote
cambray, espinaca, haba verde, huitlacoche, huauzontles, jitomate, jugo de tomate, jugo de verduras, jugo
de zanahoria, palmito, pepinillos, pimiento cocido, poro, pur de jitomate, quelites, quintoniles, romeritos,
verdolagas cocidas, zanahoria.

6. EQUIVALENTES DE FRUTAS
_______________________________________________________________________________________
Alimento
Cantidad
Peso (en g)
Cereza
15 piezas
100
Ciruela
3 piezas
100
Chabacano
4 piezas
125
Chicozapote
pieza
85
Dtiles
3 piezas
25
Durazno
1 pieza
100
Fresa
1 taza
140
Gajos de toronja o de naranja
1 taza
150
Granada roja
1 pieza
90
Guanbana
pieza
180
Guayaba
3 piezas
125
Higo
3 piezas
75
Kiwi
1 pieza
115
Lichis
1 taza
80
Lima
4 piezas
200
Mamey
pieza
85
Mandarina
2 piezas
125
Mandarina reyna
1 pieza
140
Mango
pieza
100
Manzana
1 pieza
100
Meln
1 taza
160
Naranja
1 pieza
125
Papaya
1 taza
140
Pera
pieza
70
Pern
1 pieza
100
Pia
taza
115
Pltano dominico
2 piezas
60
Pltano tabasco
pieza
50
Pur de manzana
taza
75
Sanda
1 taza
160
Tamarindo pulpa
2C
25
Tejocote
2 piezas
60
Toronja
pieza
80
Tuna
2 piezas
140
Uvas
10 piezas
60
Zapote negro
taza
115
Zarzamora
taza
100
Jugos de fruta
Jugo de ciruela pasa
taza
80
Jugo de durazno, mandarina, manzana,
naranja, pia, toronja
taza
120
Nctares de fruta
Nctar de chabacano, durazno, guayaba,
mango, manzana, pia
taza
80
Frutas secas
Ciruela pasa
4 piezas
55
Orejones de chabacano
7 piezas
20
Orejones de durazno y de pera
2 piezas
25
Orejones de manzana
4 piezas
25
Pasitas
2C
115

7. EQUIVALENTES DE GRASAS
_______________________________________________________________________________________
Alimento
Medida
Peso (en g)
Aceite de: crtamo, girasol, maz, soya, algodn
1c
5g
Aceite de: canola, oliva o cacahuate
1c
5g
Aceitunas
10 piezas
30 g
Aderezo francs o italiano
1C
15 g
Aderezo bajo en caloras
2C
30 g
Aguacate
pieza
30 g
Margarina blanda
1c
5g
Margarina diettica
1C
15 g
Mayonesa
1c
5g
Mantequilla
1c
5g
Tocino crujiente
1 rebanada
10 g
Crema espesa, crema chantilly
1C
15 g
Crema ligera
2C
26 g
Queso crema
1C
15 g
Manteca de cerdo
1c
5g
Grasas con protenas:
Alimento
Ajonjol tostado
Almendras
Avellanas
Cacahuates
Nueces
Pepitas
Piones
Pistaches
Mantequilla de cacahuate
Chorizo
Pepperoni
Path

Medida
1 C
6 piezas
5 piezas
6 piezas
4 mitades
1C
2c
6 piezas
2c
15 g
2 rodajas
1c

Peso (en g)
15
10
10
10
8
10
10
10
10
15
10
15

8. EQUIVALENTES DE AZUCARES
_______________________________________________________________________________________
Alimento
Medida
Peso (g)
Ate
1 pieza
15 g
Azcar, azcar morena
2c
10 g
Cajeta
2c
10 g
Caramelo macizo
2 piezas
10 g
Caf capuchino helado
taza
80 g
Chocolate en polvo
1C
10 g
Chocolate de mesa con azcar
pieza
10 g
Chocolate de leche
pieza
15 g
Gelatina preparada con agua
taza
60 g
Gomitas
4 piezas
15 g
Frutas cristalizadas
15 g
15 g
Jalea
C
8g
Jarabe de chocolate
1C
15 g

Jarabe de sabor (para preparar agua)

Jarabe de maple
Leche condensada
Menta en tabletas
Mermelada de fruta
Miel de abeja, maz o maple
Polvo para preparar aguas
Nieve de frutas
Piloncillo rallado
Refrescos
Salsa catsup
Yakult

1C
1C
1C

15 g
15 g
15 g
4 piezas

1C
2c

20 g
15 g
10 g

1C
1 bola
1C
taza
2C
1 pieza

15 g
80 g
15 g
80 ml
30 g
80 g

Azcares con grasa:

Alimento
Almendra con chocolate
Cacahuate confitado
Chispas de chocolate
Chocolate blanco, amargo, con leche
Chocolate fundido
Lunetas
Mole en pasta
Palanqueta de cacahuate
Sustituto de crema en polvo
c = cucharadita = 5 g
C = cucharada sopera = 15 g

Medida
4 piezas
3C
1C
15 g
1C
paquete
1c
pieza
1 C

Peso (en g)
15
20
15
15
20
15
20
20
18

ALIMENTOS LIBRES DE ENERGA

_______________________________________________________________________________________
Consumir segn se desee
Consumir en cantidades limitadas
Bebidas
Caf
Bebidas edulcoradas artificialmente
T
Agua
Mermelada o gelatina diettica
Agua mineral
Edulcorante artificial
Consom desgrasado
Chicle sin azcar
Caramelo sin azcar
Cacao en polvo sin azcar
Condimentos
Especies, grasa en spray, hierbas de olor,
jugo de limn, mostaza, pimienta, sal, vinagre
Otros alimentos
Gelatina natural sin sabor

BEBIDAS ALCOHLICAS
Bebida alcohlica
Cantidad (en ml)
Licores y cremas
30
Aguardiente, Amaretto, ans, ron, brandy, cognac, ginebra
60
Rompope, tequila, vermouth seco, vodka, whisky
60
Jerez seco, vermouth dulce
120
Vino, sidra y champaa
150
Cerveza y pulque
355
Cerveza light
500
_______________________________________________________________________________________