NORMA TCNICA

PERUANA

NTP 206.013
1981

Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales-INDECOPI

Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145

BIZCOCHOS, GALLETAS,
Determinacin de la acidez

Lima, Per

PASTAS

FIDEOS.

1981-03-02

R.D.N 041-81-ITINTEC DG/DN-1981-03-02

C.D.U.: 664.6

Precio basado en 06 pginas

ESTA NORMA ES RECOMENDABLE

PREFACIO

A.
La presente Norma Tcnica Peruana fue elaborada por el Comit 21
Productos Agrcolas Alimenticios, Sc. 21:05 Harinas, Fculas, Almidones, Productos de
Molinera, Fideera y Panadera en sus reuniones ordinarias que se llevaron a cabo
durante los meses de marzo, abril, junio y agosto de 1976.

B.
entidades:

En la elaboracin de la presente Norma participaron las siguientes

Centro Regional de Investigacin Agraria I.

Cia. Arturo Field & La Estrella Ltda.

F. & R. Per S.A.

Ministerio de Alimentacin

Instituto de Nutricin. Laboratorio de registro y control

Polica de Investigaciones del Per. Laboratorio central

P. & A. DONOFRIO S.A.

Sociedad de Industrias. Comit de Molinos

C.
Esta Norma Tcnica Peruana fue aprobada por resolucin Directoral R.D.
N 171-79 ITINTEC DG/DN, de fecha 4 de julio de 1979.
D.
A solicitud del Comit de Molinos del Trigo de la Sociedad Nacional de
Industrias fue revisada en dos reuniones extraordinarias en el mes de agosto de 1979, y
nuevamente aprobada por Resolucin Directoral.
***************

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PERUANA

BIZCOCHOS, GALLETAS,
Determinacin de la acidez
1.

NTP 206.013
1 de 6

PASTAS

FIDEOS.

NORMAS A CONSULTAR

1.1
Para la aplicacin de esta Norma Tcnica Peruana, no es necesaria la
consulta especfica de ninguna otra.

2.

OBJETO

2.1
La presente Norma establece el mtodo de determinacin de la acidez en
bizcochos, galletas, pastas y fideos.

3.

DEFINICIONES

3.1
Acidez en bizcochos y galletas, pastas y fideos: Es la acidez que se
determina, bajo las condiciones de operacin descritas en la presente Norma en el extracto
acuoso o en el alcohlico obtenido de la muestra.

4.

PRINCIPIO DEL MTODO

4.1

Extracto acuoso

Los cidos contenidos en la muestra son extrados por agua exenta de dixido de carbono.
El extracto filtrado se lleva a volumen conocido y el contenido de cenizas se valora con
solucin de hidrxido de sodio en presencia de fenolftalena.

4.2
Extracto alcohlico: Se obtiene el extracto alcohlico de la muestra y se
titula con hidrxido de sodio o hidrxido de potasio en presencia de fenolftalena.

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5.

APARATOS

5.1

Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg

5.2

Vasos y Erlenmeyer de 250 cm3

5.3

Embudos de vidrio ranurados

5.4

Matraces aforados de 200 cm3

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5.5
Molinillo y/o picadora que permitan obtener partculas del tamao que se
especifican en 7.1.2 y 7.2.2 segn el caso.

5.6

Microbureta de 50 cm3 o de 10 cm3

5.7

Probeta de 100 cm3

6.

REACTIVOS

6.1

Solucin 0,1 N de hidrxido de sodio exactamente valorada.

6.2
valorados.

Solucin 0,02 N de hidrxido de sodio o hidrxido de potasio exactamente

6.3

Solucin indicadora de fenolftalena al 1 % en alcohol absoluto.

6.4

Alcohol al 50 % neutralizado.

6.5

Agua exenta de dixido de carbono.

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7.

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PREPARACIN DE LA MUESTRA

7.1
En productos secos (con menos de 16 % de humedad) tales como galletas,
fideos y pastas secas.

7.1.1

Se parte de una muestra representativa de por lo menos 100 g .

7.1.2
mm)

Se muele la muestra, hasta que el producto pase por el tamiz N 40 (0,420

7.1.3

Antes de tomar la muestra para el ensayo se le homogeneiza.

7.2
En productos hmedos (con ms de 16 % de humedad) tales como
bizcochos, fideos y pastas hmedas.

7.2.1

Se parte de una muestra representativa de por lo menos 100 g .

7.2.2
Se hace pasar la muestra a travs de una picadora equipada con una placa
cribada con orificios de dimetro de 3 mm, hasta obtener partculas finamente divididas y
que pasen a travs del tamiz ITINTEC N 8 (23,8 mm).

7.2.3

Antes de tomar la muestra para el ensayo se le homogeneiza.

8.

PROCEDIMIENTO

8.1

Determinacin de la acidez en bizcochos, pastas y fideos.

8.1.1
A 10 g de la muestra preparada se agrega 100 cm3 de agua destilada
recientemente hervida y fra. Se mezcla bien agitando eventualmente cada 10 min durante
1h.

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8.1.2
Se filtra a travs del papel filtro corriente sobre un matraz aforado de 200
cm3 . Se completa a volumen con agua destilada.
8.1.3
Se toma una alcuota de 20 cm3 del filtrado y se lleva a un Erlenmeyer. Se
agrega 5 gotas de fenolftalena.

8.1.4

Se titula con solucin de hidrxido de sodio 0,1 N.

8.2

Determinacin de la acidez en galletas

8.2.1
50 %.

A 5 g de la muestra preparada se agrega 50 cm3 de alcohol neutralizado al

8.2.2

Se agita eventualmente cada 10 min durante 3 h.

8.2.3
Se filtra y del filtrado se toma 10 cm3 que se colocan en un erlenmeyer con
dos o tres gotas de fenolftalena.

8.2.4
Se titula con la solucin 0,02 N de hidrxido de sodio o hidrxido de
potasio hasta color rosado suave que perdure 30 segundos. Se anota el gasto.

9.

EXPRESIN DE RESULTADOS

9.1
y fideos.

Mtodo de clculo y frmula para determinar la acidez en bizcochos, pastas

9.1.1

La acidez como porcentaje de cido lctico es igual a:

V x N x 0,090 x 100 x 200

m
20

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Donde:
H
V
N
0,090
m
20

=
=
=
=
=
=

Porcentaje de cido lctico.

Volumen de la solucin de hidrxido de sodio, gastados en cm3 .
Normalidad del lcali.
Miliequivalente del cido lctico.
Masa de la muestra en gramos.
Alcuota.

9.2

Mtodo de clculo y frmula para determinar la acidez en galletas

9.2.1

La acidez como porcentaje de cido lctico es igual a:

V x N x 50 x 0,090 x 100
10 x m

Donde:
H
=
Porcentaje de cido lctico.
V
=
Volumen de la solucin de hidrxido de sodio o hidrxido de
potasio, empleado en cm3 .
N
=
Normalidad del lcali.
50
=
Volumen del alcohol neutralizado agregado a la muestra, en cm3 .
0,090 =
Miliequivalente del cido lctico.
m
=
Masa de la muestra en gramos.
10
=
Alcuota.

NOTA: Cuando se requiera expresar la acidez como porcentaje de cido sulfrico el miliequivalente
de ste es 0,049.

10.

INFORME DEL ENSAYO

10.1
El informe del ensayo debe indicar el mtodo y el resultado obtenido. Se
debe tambin mencionar cualquier condicin de operacin no especificada en esta Norma o
sealada como opcional, as como cualquier circunstancia que pueda haber influido en el
resultado.

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10.2
El informe debe incluir todos los detalles requeridos para una completa
identificacin de la muestra.

11.

ANTECEDENTES

11.1
AOAC Methods of analysis of the association og official agricultural
chemist. Editorial Board Washington U.S.A. 1965.

11.2
BENNION, Edmundo Febricacin del pan, Editorial Acribia. Traduccin
de la cuarta edicin inglesa. Zaragoza Espaa 1970.

11.3
ITINTEC Proyecto de Norma Tcnica 21:05-006 Bizcochos, Galletas,
Pastas y fideos. Determinacin de la cidez. Lima Per 1977.

11.4
MONTES, Adolfo .. Bromatologa. Tomo II. Editorial Universitaria.
Buenos Aires Argentina 1965.