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RESUMEN
En este artculo se hace un breve resumen sobre los vinos de frutas y los aspectos tcnicos para
su elaboracin. Por otro lado, los factores que inciden en la transformacin de un mosto de frutas
en vino y sus complejas interrelaciones. La obtencin de un producto comercialmente aceptable
presenta una serie de restricciones que empiezan con la disponibilidad de materia prima, su
estacionalidad, los consumidores y la tecnologa disponible para el procesamiento as como lo
ltimo en insumos tecnolgicos en relacin a aditivos y auxiliares tecnolgicos.
Palabras clave: vino, levadura, fermentacin, Bioreactor, grados Brix.
INTRODUCCIN
El vino era conocido en todos los pueblos antiguos, desde la India, pasando por Egipto, hasta la
Galia y Espaa. Egipto no tena viedos. El vino que beban los sacerdotes llegaba all desde
Fenicia y Grecia. Los romanos heredaron la aficin al vino de los griegos, gracias a las vias
plantadas por los etruscos. Los chinos fueron conocedores en al arte de fermentar mostos de la
uva y los primeros en reglamentarlo. Durante la edad media la elaboracin del vino fue una
importante tarea en los monasterios. Cada uno posea su propio viedo, de donde se extraan los
vinos litrgicos, de tal modo que los monjes medievales pueden considerarse precursores de la
moderna viticultura, cultivo de uva y vinicultura, fabricacin del vino (Barbado, 2005).
Ecuador no tiene una tradicin de elaborar vino, tampoco productos con denominacin de origen.
Mucho se podra hablar sobre productos tradicionales, en algunos casos mal llamados vinos, que
se han elaborado en algunos lugares del territorio. Pero, al margen de este hecho, la produccin
de vinos puede ser una de las posibles alternativas para hacer ms sostenible el cultivo de frutas
tpicas del Ecuador. Existen en la actualidad, esfuerzos ciertamente aislados que pretenden lograr
productos de alta calidad. Hay tantos factores que influyen en la calidad final de un buen vino que
hacen de esta actividad productiva una combinacin de ciencia y arte. Desde tiempos remotos la
produccin del vino de uva ha logrado poco a poco pulir todos aquellos detalles, en algunos
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casos muy sutiles, que influyen directa o indirectamente en las caractersticas organolpticas del
vino, en unos casos determinados por ensayo error y trasmitido de manera oral u otras formas y
en otros, como ocurre en la actualidad, registrados en textos tcnicos y protocolos cientficos. El
vino moderno, sea de uva u otras frutas de partida, tiene la posibilidad ahora de lograr niveles
altos de calidad.
Variedades especficas de fruta como materia prima, cepas especiales de levadura con mayor
poder de formacin de alcohol, equipos industriales con mejores sistemas de control de proceso,
aditivos que ayudan a optimizar la produccin y mejorar los niveles de conservacin o
caractersticas organolpticas, entre otros, son las herramientas que permiten lograr productos de
gran aceptacin comercial. Al trabajar con vinos de frutas nos enfrentamos al reto tecnolgico de
hacer transformaciones a nuestra materia prima para lograr un producto de ptima calidad. No se
dispone en este sentido del sistema que es la uva, en el que todas las condiciones estn dadas
para obtener de manera casi inmediata el preciado vino. Estas transformaciones estn dirigidas a
asegurar tres aspectos fundamentales, como son la viabilidad del proceso, la optimizacin
organolptica y la rentabilidad.
OPTIMIZACIN ORGANOLPTICA
El producto a elaborar (vino de frutas) tendr que poseer las caractersticas de sabor, aroma,
color, untuosidad, etc., que sean agradables al consumidor. Para lograr esto, el tcnico deber
considerar las caractersticas intrnsecas de la fruta a emplear y, de ser necesario, podr diluir,
hacer mezclas, agregar aditivos o reforzar sabores. Frutas interesantes en este aspecto son las
de:
Alta acidez, como el tamarindo y la maracuy.
Gran aromaticidad, como la guayaba y la maracuy.
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Elevado dulzor, como el mango, el banano y la mora.
Elevada astringencia, como el mortio o el taxo.
Gran jugosidad, como la pia, mora y naranja.
La acidez y el contenido de azcar entran tambin en juego en el aspecto organolptico pero
ahora como elementos delineantes del sabor.
RENTABILIDAD
La rentabilidad de una fruta para elaborar vino ser el producto de una combinacin de diversos
factores que el tcnico deber saber administrar. Est, por ejemplo, el rendimiento en jugo o
pulpa, sus caractersticas de acidez y dulzor, la riqueza de elementos aromticos, los costos de la
fruta y su procesamiento, su disponibilidad geogrfica, la estacionalidad, etc. Por ejemplo, el
tamarindo y la maracuy producen mostos de alto rendimiento debido a que, por su elevada
acidez, deben ser diluidos, Sin embargo, la maracuy conduce a un vino altamente aromtico que
el tamarindo no produce.
Sin duda alguna, la uva es la fruta ms alabada por el hombre. Objeto de veneracin de cantores,
poetas, religiosos, cientficos y legos, esta fruta tiene el privilegio de ser la materia prima perfecta
para la elaboracin del vino. Significa entonces que solo de uva se puede hacer vino?
Definitivamente, no. Por definicin, el vino es el jugo fermentado de la uva. Sin embargo, desde el
punto de vista tecnolgico, nada impide obtener un producto equivalente a partir de otras frutas, y
solo se requerir que en ellas puedan actuar las levaduras fermentadoras. Dos son los factores
que determinan que estos microorganismos puedan desarrollarse en un determinado jugo de
frutas: la acidez y el contenido de azcar. La primera es determinante para las funciones bsicas
de las levaduras, llegando a mostrar un ptimo crecimiento cuando el medio posee un valor
cercano al 0,55% (pH cercano a 3,2). El contenido de azcar, por otro lado, determina la cantidad
final de alcohol que se habr producido por fermentacin y que, al ejercer una accin antisptica,
limitar la poblacin de levaduras. Esta concentracin lmite de alcohol est entre 12 y 14% para
la mayora de las levaduras, la cual se alcanza partiendo de un contenido inicial de azcar de 2022%. El jugo de uva, precisamente, tiene en promedio estos valores de acidez y dulzor, lo que le
hace ideal para la fermentacin alcohlica, de ah que haya sido empleada durante siglos en la
elaboracin del vino. Tenemos entonces que la relacin azcar/acidez de la uva puede servir de
referencia para saber si una fruta cualquiera tiene la posibilidad de ser sometida a fermentacin
con fines enolgicos. Una cuantificacin de esta posibilidad es el ndice de Factibilidad Enolgica
(IFE) el cual mide, desde el punto de vista de la fermentacin, el grado de similitud de una fruta
con respecto a la uva. Este ndice en cuestin viene dado por la ecuacin 1.
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Algunas frutas pueden registrar valores de IFE muy alejados del valor de referencia 740 debido a
descompensacin de uno de los factores o de ambos. La mora, por ejemplo, tiene un contenido de
azcar muy similar al de la uva (20%), pero es cuatro veces ms cida (2,40% vs. 0,55%). Por
otro lado, la guayaba tiene una acidez bastante adecuada (0.60%) pero es deficitaria en contenido
de azcar (8%). As como en la enologa tradicional se efectan "cortes" de diferentes mostos y
vinos para obtener las caractersticas adecuadas, en la fabricacin de vinos de frutas se puede
tambin realizar mezclas para obtener el producto exacto. Por ejemplo, la mora puede aportar el
color, mientras que el tamarindo puede aportar la acidez, la guayaba el cido ascrbico
antioxidante, el mortio o taxo la astringencia, etc. Otro factor que se debe tener en cuenta en la
elaboracin de vinos de frutas es el aporte de elementos aromticos y la intensidad del sabor.
Frutas de alta acidez, como la granadilla, tienen la cualidad de poder ser diluidas lo suficiente para
reducir su acidez conservando su "flavor" caracterstico. Otras, como el tamarindo, requieren una
alta dilucin y por tanto compensacin del contenido de azcar. En resumen, la exhuberancia de
aromas y sabores de las frutas tropicales, su alto rendimiento y la ausencia de barreras
tecnolgicas que impidan su vinificacin, hacen de este rubro una materia prima de gran
potencialidad en la elaboracin de productos alternativos capaces de abastecer nuevos e
interesantes mercados.
FERMENTACIN ALCOHLICA
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LEVADURA
Saccharomyces cerevisiae, gnero elptica, se puede utilizar levadura panadera en bloque, si es
seca activa debe activarse en agua a 20C.
GRADO BRIX
El mosto para fermentacin alcohlica debe tener un brix entre 16 y 20, pues si el brix es muy bajo
el grado alcohlico obtenido ser pobre, por lo contrario si el brix es muy alto la fermentacin no
se efecta, pues la presin osmtica que se ejerce sobre las levaduras es grande y no permite
que acten sobre los azcares.
PH
La levadura trabaja mejor en medio relativamente cido por lo que el pH debe mantenerse entre
3.4 y 3.5, por lo que deber ajustarse el mosto a este requerimiento.
TEMPERATURA
NUTRIENTES
La levadura necesita la presencia de nutrientes para que la fermentacin sea correcta, pues como
ser vivo necesita alimentarse para poder trabajar. Los nutrientes ms importantes para las
levaduras son el nitrgeno y el fsforo, para ello demos utilizar la urea y el fosfato de amonio, el
primero como suministro de nitrgeno y el segundo de fsforo.
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Una vez terminada la fermentacin tenemos un producto alcohlico que oscila entre 6 y 12 GL,
dependiendo de la eficiencia que haya tenido el proceso, este producto es un vino, al cual hay que
clarificarlo con la ayuda de bentonitas, pectinasas, gelatina, clara de huevo entre otros aditivos.
Una vez se ha clarificado el vino se debe rectificarlo, es decir aumentar su grado alcohlico hasta
13GL para evitar una acetificacin del vino (Grainger y Tattersal, 2005).
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO
1. RECEPCIN
Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando
recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
2. LAVADO Y SELECCIN
Las frutas deben ser lavadas para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y
suciedad adherida a la fruta (se debe utilizar agua clorada) y seleccionadas considerando los
requisitos mnimos que un producto fresco debe reunir para ser sometido a un proceso industrial
son:
1. Estar enteros y sanos, deber excluirse todo producto afectado por podredumbre o que est
de tal manera deteriorado que no sea apto para el consumo.
2. Limpios y exentos de plagas extraas visibles.
3. Exentos de: daos causados por temperaturas bajas, de humedad externa anormal excepto la
condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica, de cualquier olor y / o
sabores extraos y de daos y abrasiones.
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Todas las frutas que no cumplan con estos requerimientos deben ser eliminadas.
3. PRENSADO
4. ADICIN DE SULFITO
Activacin de la levadura:
Encabezamiento:
La adicin de azcar o de mostos concentrados al jugo de frutas para la correccin de los grados
brix que debe ser de 21 a 25 Brix, se conoce como chaptalizacin o encabezamiento (prctica
incluida en la vinificacin por Chaptal en 1802). Esta operacin es importante ya que cuando:
Siembra:
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6. FERMENTACIN
Se
deja
fermentar
el
mosto
preparado
en
temperaturas
menores
30C
durante
aproximadamente 20 das hasta tener la reduccin casi total del azcar en el mismo.
7. TRASIEGO
Una vez finalizada la fermentacin, se inicia una sedimentacin espontnea de las partculas
hasta entonces mantenidas en suspensin como son las levaduras, los restos de fruta, protenas,
pectinas, etc. Estas partculas forman las llamadas "borras" y en poco tiempo su descomposicin,
y la autolisis de las levaduras, imparten al vino un sabor verdaderamente desagradable. Con el fin
de evitar el contacto prolongado con estas borras, el vino sobrenadante es trasvasado
sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras.
8. CLARIFICACIN
Para este proceso se emplean "agentes clarificantes", compuestos adsorbentes como: bentonita,
gelatina, casena, carbn o clara de huevo; los cuales forman complejos coloidales que floculan y
arrastran las partculas suspendidas. Luego de ser agregados los agentes clarificantes, el vino es
mantenido en absoluto reposo para obtener en pocas horas un lquido bastante claro con las
borras depositadas en el fondo.
FERMENTADORES
fcil de esterilizar
resistente a la corrosin
acero inoxidable
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Lecho esttico
Lecho fluido
Discos rotativos
COMPONENTES DE UN FERMENTADOR
Disearse para que funcione aspticamente durante numerosos das, as como para las
operaciones de ms larga duracin.
No tener conexiones directas entre partes estriles y no estriles del sistema (usar
soldadura).
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7. Sistemas de control
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TIPO DE FERMENTACIN
Se deben tambin tener en cuenta que para disear un fermentador se debe conocer que tipo de
fermentacin se va a realizar.
Igual que la discontinua, pero algunos sustratos (F. de carbono, F. de nitrgeno) se aaden
escalonadamente a lo largo de la fermentacin.
3. Fermentacin en contnuo.
BIOREACTOR UTE
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Este equipo, de fabricacin nacional, tiene la posibilidad a futuro, de servir como insumo didctico
e investigativo a estudiantes de Ingeniera de Alimentos, Mecatrnica e Industrial y Procesos, as
como a nuestra comunidad universitaria. Adems, se puede configurar su funcionamiento
definiendo los parmetros de proceso.
Vale mencionar que su uso inicial es para elaborar vinos, sin embargo, perfectamente puede
usarse en cervecera o leches fermentadas como yogurt o kumis.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Las condiciones iniciales del mosto definen el uso de sulfito y el tiempo probable de fermentacin.
En la actualidad, la automatizacin del proceso de elaboracin de vinos, permite obtener producto
con caractersticas fsico qumicas y sensoriales uniformes entre lotes.
La normativa ecuatoriana, en relacin a vinos de frutas, debe definir con claridad las diferentes
categoras de productos obtenidos por fermentacin.
Tecnologas emergentes como la microfiltracin tangencial son ideales de aplicar en esta clase de
productos, con alta sensibilidad de sus componentes.
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BIBLIOGRAFA
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