El Curado de La Carne y La Elaboración Tradicional de Piezas Curadas Ahumadas

El curado de la carne y la
elaboracin tradicional de
piezas curadas ahumadas
Gustavo Andjar
Libros sobre Ciencia y Tecnologa de la Carne y

Productos Crnicos ISBN: 978-959-16-1060-7
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Vicedireccin de Carne
EL CURADO DE LA CARNE
Y LA ELABORACIN TRADICIONAL
DE PIEZAS CURADAS AHUMADAS
Lic. Gustavo Andjar Robles

Mayo de 1998
641-And-C
El curado de la carne y la elaboracin tradicional de piezas curadas ahumadas /
Gustavo Andjar. -- En : Libros sobre Ciencia y Tecnologa de la Carne y
Productos Crnicos ISBN: 978-959-16-1060-7. -- Ciudad de La Habana :
Editorial Universitaria, 2009. -- ISBN 978-959-16-1063-8. -- 105 pg.
1. Andjar, Gustavo
2. Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
Digitalizacin: Dr. C. Ral G. Torricella Morales (torri@reduniv.edu.cu)
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia - Editorial

Universitaria (Cuba), 2009.
La Editorial Universitaria (Cuba) publica bajo licencia Creative

Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada,
se permite su copia y distribucin por cualquier medio siempre que
mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de
las obras y no realice ninguna modificacin de ellas.
Calle 23 entre F y G, No. 564. El Vedado, Ciudad de La Habana, CP 10400, Cuba
e-mail: eduniv@reduniv.edu.cu
Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu
Contenido
PRLOGO ........................................................................................................................ 5
INTRODUCCIN ............................................................................................................ 7
Importancia del proceso de curado ........................................................................................ 7
Antecedentes histricos .......................................................................................................... 8
ALGUNOS ASPECTOS DE QUMICA Y BIOQUMICA DE LA CARNE ................ 11

El msculo ................................................................................................................................ 11
Estructura y componentes del msculo ............................................................................... 11
La composicin del msculo .................................................................................................. 15
La conversin del msculo en carne .................................................................................... 15
Descenso del pH post mortem ................................................................................................................ 15
Rigor mortis ........................................................................................................................................... 17
Procesamiento pre-rigor ........................................................................................................................ 17
La maduracin o acondicionamiento ................................................................................................... 17
La tecnologa actual ................................................................................................................ 18
QUMICA DEL CURADO ............................................................................................. 21

Aspectos qumicos y bioqumicos del curado ..................................................................... 21
Efecto de la sal ....................................................................................................................................... 21
Nitrito y nitrato ...................................................................................................................................... 23
Nitrito o nitrato ..................................................................................................................................... 26
Forma de empleo del nitrito .................................................................................................. 26

La sal de cura ......................................................................................................................................... 27
Azcar ........................................................................................................................................ 29
OTROS ADITIVOS EMPLEADOS EN EL CURADO ................................................ 29

Polifosfatos ............................................................................................................................... 30
Ascorbatos ................................................................................................................................ 31
Agentes saborizantes .............................................................................................................. 32
Hidrolizados de protena ....................................................................................................................... 32
Glutamato monosdico .......................................................................................................................... 32
Humos lquidos ...................................................................................................................................... 33
Los mtodos de curado .......................................................................................................... 35
TECNOLOGA: CURADO SECO Y HMEDO .......................................................... 35

Curado seco ............................................................................................................................. 35
Curado hmedo e inyeccin .................................................................................................. 37
La preparacin de las salmueras .......................................................................................................... 41
Inyeccin arterial .................................................................................................................................. 43
Inyeccin multiaguja ............................................................................................................................. 46
Comparacin entre los mtodos de inyeccin .................................................................... 49

El peso de otros factores ........................................................................................................................ 49
El desalado ............................................................................................................................... 51
TECNOLOGA DEL CURADO: PENETRACIN DE LA CURA ............................. 55

El mecanismo de penetracin de la cura ............................................................................. 55
Efecto de la calidad de la carne ............................................................................................. 56
Algunas experiencias en cuanto a la difusin de la sal en la carne ................................. 57
La difusin de sal en el producto terminado ....................................................................... 61
La difusin de otros aditivos ................................................................................................. 62
La reduccin del tiempo de curado ...................................................................................... 65
TECNOLOGA: AJUSTE DE TIEMPOS MNIMOS DE CURADO ........................ 65

El diseo de bloques aleatorizados incompletos equilibrados ......................................... 66
Anlisis y resultados ............................................................................................................... 68
Algunos aspectos a destacar ................................................................................................. 71
TRATAMIENTO TRMICO ........................................................................................ 75

El horneo moderno de piezas curadas ahumadas ............................................................... 76
El horno ..................................................................................................................................... 77
El secado ................................................................................................................................... 78
El ahumado ............................................................................................................................... 80
Caractersticas qumicas del humo ....................................................................................................... 80
Vapores y partculas .............................................................................................................................. 82
La generacin del humo ........................................................................................................................ 84
Mtodos de ahumado ............................................................................................................................. 84
Efectos del ahumado .............................................................................................................................. 85
La coccin ................................................................................................................................. 85
Un estudio de condiciones concretas de tratamiento trmico ......................................... 86
Resultados de la comparacin .............................................................................................................. 88
MICROBIOLOGA DEL CURADO ............................................................................. 93

Disminucin de la aw por la sal ............................................................................................. 93
Concepto de aw ..................................................................................................................................... 93
Crecimiento microbiano y aw ................................................................................................................ 95
Medicin y estimacin de la aw ............................................................................................................ 97
Efecto antibacteriano de la sal ............................................................................................. 100

Efecto del nitrito .................................................................................................................... 100
Microflora de los productos curados ................................................................................. 102
Microflora de las salmueras ................................................................................................................ 103
Efecto microbiolgico del tratamiento trmico ................................................................ 104

El ahumado .......................................................................................................................................... 104
El tratamiento trmico ......................................................................................................................... 105
PRLOGO
En Cuba existe una larga tradicin popular
de aprecio por los productos crnicos, y en
particular por el jamn. Segn una expresin tal vez no muy elegante, pero s muy
grfica, hoy ya no tan frecuentemente usada, estar disfrutando de una buena posicin
econmica o social es estar en el jamn o
pegado al jamn, mientras que an hoy,
una tarea muy fcil o agradable se define en
Cuba, tambin popularmente, como un jamn.
Muchsimos cubanos estn convencidos
(errneamente, habra que aadir) de que la
carne de cerdo es un alimento indigesto y,
por eso mismo, no recomendable para ser
consumido por nios pequeos, enfermos,
ancianos y embarazadas. Esa misma carne
de cerdo, sin embargo, sometida a la accin
de aditivos y tratamientos qumicos no siempre inocuos (sal, nitrito de sodio, humo), se
convierte en jamn, que la inmensa mayora de los cubanos considera un alimento
sano, ideal para nios pequeos, enfermos, ancianos y embarazadas.
Tal vez ese mismo aprecio, o su traduccin
en preferencias de consumo, desempearon
un rol importante en mantener durante muchos aos a las piezas curadas ahumadas,
del tipo de los jamones de pierna o paleta,
lacones y lomos ahumados, como el segundo rengln genrico en importancia dentro

del surtido de produccin nacional de derivados crnicos, con alrededor de un 20 % del
tonelaje total.
Otro factor de indudable peso en el favor de
que han disfrutado estos productos en la industria cubana lo es la sencillez del proceso
de elaboracin de jamones y similares. Una
tecnologa muy parecida a la empleada en
Cuba para la elaboracin de estos productos
fue minuciosamente estudiada durante los
aos entre las dos guerras mundiales, y especialmente durante los aos treinta y cuarenta, cuando Rose, Gibbons y colaboradores realizaron sus estudios sobre el bacon
canadiense.
No pretende, pues, esta resea, cubrir lo ms
reciente de la literatura tcnica sobre tecnologa de la carne. Las piezas curadas ahumadas del tipo del jamn pierna han quedado lamentable, pero comprensiblemente,
por razn de su costo relativamente elevado
como exquisiteces de la chacinera tradicional, postergadas en favor de lneas de surtido ms productivas y rentables, cuyo estudio s llena las pginas de las publicaciones
especializadas en la actualidad.
El objetivo de este pequeo libro es resear
5
los principios qumicos, bioqumicos,

microbiolgicos y tecnolgicos del proceso
de curado de la carne, desde el punto de vista de la elaboracin de piezas curadas ahumadas (como jamones, lacones y lomos)
mediante la aplicacin de tecnologas tradicionales.
Lo hago no slo reseando los hallazgos publicados en algunas de las numerosas revistas cientficas y tcnicas que sobre el tema
circulan internacionalmente, sino que he
aadido algunos de los resultados ms relevantes obtenidos en nuestro Instituto, la mayora de ellos fruto de un amplio estudio,
realizado a lo largo de varios aos, sobre
estas tecnologas tradicionales.
Ha sido mi intencin cubrir el tema sin faltar al rigor cientfico y sin caer en una excesiva vulgarizacin, pero privilegiando un estilo ms bien descriptivo, que evite el nfasis en los aspectos tericos ms abstrusos,
de modo que permita su utilizacin en la capacitacin de tcnicos de nivel medio, obreros calificados y otros trabajadores de la industria, para quienes los materiales de estudio de este tipo son muy escasos.
La produccin intelectual de los tcnicos

ms calificados se orienta, en el caso de los
investigadores, a la preparacin de artculos
sobre temas muy especficos para revistas
especializadas de muy limitada difusin en
el pas, y, en el de los tcnicos de la industria, a la preparacin de informes sobre problemas tambin muy concretos, que tampoco alcanzan difusin ms all de unos pocos
destinatarios. En ambos casos, el alcance tan
restringido de los trabajos que preparan, y
muchas veces la misma naturaleza de la informacin que en ellos se presenta, limita
sus posibilidades de uso para la formacin,
capacitacin o recalificacin del personal de
la industria.
Considero necesario producir materiales de
estudio en los que se traten los temas de inters industrial con rigor cientfico-tcnico
y actualidad, pero al mismo tiempo con
suficiente nivel de amplitud y generalidad
como el que se necesita para mantener a los
trabajadores de la industria debidamente capacitados e informados.
Espero que este esfuerzo anime a otros a hacer su aporte en este sentido.
El autor
Mayo de 1998
Captulo 1 Introduccin
INTRODUCCIN
as palabras tienen variaciones de significado a veces sorprendentes, y tanto la

palabra curado, que figura prominentemente
en el ttulo de este volumen, como su afn
en este contexto, cura, no son excepciones.
Mientras que en la industria crnica cubana

no es extrao referirse a cualquier carne tratada con nitrito de sodio como curada, de
modo que, consecuentemente, un jamn cocido es tambin un producto curado, en Espaa se reserva ese calificativo para jamones que no sufren tratamiento trmico, y que
se elaboran mediante un largo proceso de
aplicacin de sales curantes, secado y maduracin.
Por eso es bueno comenzar por definir ahora, desde un inicio, lo que entenderemos
cuando nos refiramos al curado, o la cura,
en los captulos que siguen.
Llamamos curado en el argot industrial es
ms corriente referirse a l como cura a
un procedimiento qumico que permite aumentar la capacidad de conservacin de la
carne, logrando la inhibicin del desarrollo
bacteriano, en particular por la accin de la
sal y el nitrito de sodio, los cuales pueden ir
acompaados de otros aditivos. Contrario a
lo que prescribe el Diccionario de la Real
Academia, la palabra curacin no es utili-
1
zable en Cuba como sinnimo de cura en
esa acepcin.
Importancia del proceso de curado

En este proceso se obtiene un color rosado
agradable caracterstico en la carne, se mejora su olor y sabor, se modifica la estructura y se genera el aroma caracterstico de la
carne curada, adems de lograrse la inhibicin de microorganismos del deterioro y
patgenos.
En la reciente oleada de crticas (no siempre justificadas ni ajustadas a la realidad) a
la industria de procesamiento de alimentos,
se enfoca a menudo, injustamente, el proceso de curado como bsicamente cosmtico,
destinado slo a obtener un aspecto agradable en los productos crnicos, sobre todo a
travs del desarrollo del color rosado caracterstico de estos gneros.
Aunque las tcnicas actuales de curado no
se proponen garantizar por s mismas la conservacin del producto, sino que son resultado de una evolucin hacia procesos combinados de conservacin, en los que la refrigeracin juega un importante papel, sera
errneo descartar su efecto preservante. La
durabilidad que alcanzan estos productos no
puede ser adscrita solamente a los efectos
7
El Curado de la Carne
del envase o del almacenamiento refrigerado, sino que descansa tambin en el aporte
de los ingredientes del curado, muchos de
los cuales tienen probado efecto contra el
crecimiento de los microorganismos
patgenos o del deterioro, ya sea por la va
de la disminucin de la actividad de agua, o
por la inhibicin qumica directa.
Antecedentes histricos
Las observaciones empricas sobre las propiedades conservantes de la sal datan de
miles de aos. Incluso se conoce del consumo de carnes salazonadas desde la ms remota antigedad. Muchas obras clsicas de
la literatura universal, como la Biblia y la
Ilada, se refieren al consumo de algunos
productos hechos por adicin de sal a la carne, como embutidos y carnes saladas.
La accin preservante de la sal, as como la
propiedad del nitrato de desarrollar un color rosado atractivo en la carne, fueron posiblemente descubiertas de modo accidental por el hombre antiguo. Es probable que
el efecto se lograra primeramente debido a
los nitratos frecuentemente presentes en la
sal como impurezas, pero el uso intencional
de estos se generaliz despus, una vez que
se reconocieron sus propiedades como
preservantes del color.
Debido a los mtodos rudimentarios empleados inicialmente, el curado de productos
crnicos era extremadamente variable en
cuanto a la calidad de los mismos, ya que en
ocasiones se obtenan productos muy sala8
dos y con poca uniformidad en la cura, de

caractersticas muy diversas en cuanto a color, aroma, etc.
No es hasta la segunda mitad del siglo XIX
que comienzan a aplicarse los principios
cientficos al curado de carne, como resultado del creciente desarrollo de la industria
crnica y al pujante desarrollo de la ciencia
bsica de la carne comenzado en el perodo
entre las dos guerras mundiales, pero que
prosper con especial celeridad a partir de
la segunda posguerra, a finales de los aos
cuarenta y principios de los cincuenta.
La generalizacin de la refrigeracin mecnica, desde finales del siglo pasado, marca
el inicio de una tendencia importante en la
elaboracin de productos curados: en un
principio, el curado fue empleado bsicamente como mtodo exclusivo de conservacin, es decir, que se pretenda que el producto curado se conservase sin la contribucin de otros factores como el control de
la temperatura de almacenamiento, o la utilizacin de un envase hermtico. Un requisito como ste exige un proceso de curado
profundo, que d como resultado productos
fuertemente salados, de un intenso sabor y
aroma. Despus del descubrimiento de los
principios termodinmicos de la refrigeracin, y el surgimiento de una industria frigorfica basada en la refrigeracin mecnica, se hizo posible suavizar la cura, obtenindose productos de sabor ms suave, pero
cuya composicin qumica no garantizaba
por s misma su durabilidad, y que exigan,
por tanto, el empleo de mtodos combi-
Captulo 1 Introduccin
nados, includa prominentemente entre estos la conservacin en refrigeracin.

El progreso ha continuado ininterrumpidamente desde entonces, con el ritmo como
de espiral que caracteriza el progreso cientfico-tcnico: cada paso de avance genera
nuevas interrogantes y problemas, que requieren enfoques novedosos y ms
abarcadores, as como la ruptura con mtodos que hasta entonces se consideraron
adecuados.
Hoy se tienen conocimientos mucho ms
completos sobre los mecanismos qumicos
del proceso de curado y la forma en que ocurre la difusin de los ingredientes que lo producen, la naturaleza y alcance de su efecto
sobre una gran variedad de microorganismos
patgenos y del deterioro, algunos de ellos
desconocidos o simplemente pasados por
alto en etapas anteriores, pero reconocidos
ahora como riesgosos para la salud de los
consumidores. Se ha tomado conciencia sobre, y se han resuelto en lo fundamental, problemas toxicolgicos planteados por el uso
del nitrito y los nitratos que eran simplemente insospechados hace apenas treinta aos.
En cuanto a la tecnologa, se han reducido
tiempos de proceso de semanas a apenas
unas horas, y se obtienen, en procesos de

elaboracin automatizados, con altsimo
rendimiento y productividad, productos ms
sanos, nutritivos y seguros.
Los enormes logros alcanzados, sin embargo, ponen de manifiesto cunto ms queda
por hacer. Los retos de hoy para la industria
de los productos crnicos curados, no menos apremiantes ni difciles que los de ayer,
se dirigen a alcanzar la sustentabilidad del
desarrollo, precisar los lmites del crecimiento y, muy especialmente, resolver las
contradicciones entre la produccin eficiente
a escala industrial y la proteccin del medio
ambiente.
La industria crnica cubana, distante de las
tecnologas de punta a las que hemos hecho
referencia, pasa adems por una etapa de
grave crisis econmica. En una coyuntura
como sta, lejos de contentarse con un tipo
de operacin rudimentaria, basada en el
empirismo y la improvisacin, la industria
debe esforzarse en la aplicacin de los ms
slidos principios tecnolgicos, que permitan emplear los equipos e instalaciones disponibles con la mxima eficiencia.
A facilitar esta tarea se orientan los captulos que siguen.
Captulo 2 Algunos Aspectos de Qumica y Bioqumica de la Carne
ALGUNOS ASPECTOS
DE QUMICA Y BIOQUMICA
DE LA CARNE
ara alcanzar una adecuada comprensin

de los diversos aspectos del proceso de
curado y la elaboracin de piezas de carne
curadas, es imprescindible tener en cuenta
las caractersticas y propiedades de la materia prima del proceso, no tanto en cuanto
piezas anatmicas como en cuanto al material que las conforma.
Est, sin embargo, fuera del alcance de una
obra como sta intentar una descripcin, siquiera medianamente detallada, de los muchos aspectos genticos, fisiolgicos,
nutricionales y de otro orden que influyen
en el desarrollo, crecimiento, caractersticas
y propiedades del msculo esqueltico de
los mamferos, y la carne en la que ste se
transforma.
Limitaremos nuestra descripcin a aquellos
aspectos qumicos y bioqumicos absolutamente imprescindibles para permitir una
comprensin bsica de los procesos que aqu
se estudian.
Debe destacarse, adems, que aunque mucho de lo que aqu se expone es aplicable
tambin a la masa muscular de animales marinos como, por ejemplo, peces y elasmobranquios, estos presentan caractersticas
propias de composicin que hacen que generalmente se estudien separadamente.
El msculo
La carne no es slo una materia prima de
compleja composicin qumica y
bioqumica. A diferencia de otras materias
primas alimentarias, ms o menos homogneas, como la leche y los jugos de frutas, en
la carne la estructura desempea un papel
fundamental. Para comprender mejor esa estructura y su importancia funcional, es necesario describir, al menos someramente, la
estructura y funciones del msculo.
Estructura y componentes del

msculo
La estructura bsica del msculo se muestra, muy esquemticamente, en la Figura 2.1.
Cada msculo individual, con un dimetro
de varios centmetros, est separado de los
dems por una fina capa de un tipo de tejido
llamado, por sus caractersticas y propiedades, tejido conectivo o conjuntivo. La capa
de este tejido que envuelve a todo el msculo se llama epimisio. Dentro de esta envoltura se encuentran los haces de fibras, de
unos pocos milmetros de dimetro, cada uno
de ellos tambin envuelto en una fina capa
de tejido conectivo, llamada epimisio. Las
prolongaciones de las envolturas conectivas
de los haces de fibras se renen en el extre11
mo del msculo, formando los tendones,

mediante los cuales los msculos se insertan en los huesos.
te las clulas del tejido muscular, con un dimetro de 50 - 100 m (1 m = 0,001 mm)
cada una, y recubiertas individualmente con
otra fina capa conectiva, llamada endomisio.
La fibra muscular posee adems una membrana llamada sarcolema. Cada fibra muscular contiene numerosas fibrillas, con un
dimetro de 1 -2 m cada una, e inmersas
en un gel de protena soluble llamado
sarcoplasma.
El tejido conectivo muscular y, consecuentemente, los tendones, estn formados fundamentalmente por un grupo de protenas, la
ms importante de las cuales se llama
colgeno, y que es la protena ms abundante del organismo de los animales superiores,
Las fibras muscuno slo por estar
lares contienen,
ampliamente disadems de las
tribuida por todo
fibrillas o miofiel cuerpo, como se
brillas (de la raz
desprende de su
griega myo, que
participacin en
significa mscutodas las envoltulo), otros comporas musculares,
nentes, como el
sino sobre todo
ncleo y las mitopor ser uno de los
condrias, que por
componentes ma- Figura 2.1.- Representacin esquemtica de la es- razones de alcanyoritarios de los tructura del msculo esqueltico
ce no se considehuesos. El colgeno forma tambin la ma- rarn aqu. Tienen una enorme importancia
triz protenica del tejido adiposo, una espe- fisiolgica y bioqumica.
cie de entramado protenico lleno de glbuLas miofibrillas estn formadas por las prolos de grasa.
tenas funcionales ms importantes del msCuando el colgeno se calienta en presencia culo. Las protenas miofibrilares represende agua, se hidroliza y se transforma en ge- tan algo ms del 50 % del total de la protelatina. La gelatina puede ligar los trozos den- nas del msculo esqueltico. Son las respontro de un producto, si ste est refrigerado, sables del mantenimiento de la estructura del
pero se lica cuando se calienta, de modo msculo, as como de la transformacin de
que brinda poco poder ligante a temperatu- la energa qumica contenida en los
ras ligeramente por encima de la ambiente. metabolitos musculares (el combustible
del msculo), en la energa mecnica desDentro de los haces de fibras se encuentran
plegada durante la contraccin muscular.
las fibras musculares, que son propiamen12
Entre las protenas miofibrilares se destacan la actina y la miosina, cuyas molculas

estn agrupadas en forma de bastones paralelos, los de miosina (filamentos gruesos), y
los de actina (filamentos delgados), orientados paralelamente y en forma intercalada,
como se representa esquemticamente en la
Figura 2.2.
do actomiosina y causando rigidez muscular. As ocurre cuando hay un ejercicio violento y prolongado del msculo, que agota
el ATP muscular sin dar tiempo a que se reponga, lo cual da como resultado la contraccin brusca y dolorosa que llamamos calambre.
La concentraLas miofibrillas
cin de iones
estn dispuestas
Ca2+ en el sarcode modo que el
plasma juega un
conjunto de los
papel esencial en
filamentos
el mecanismo
gruesos puede
que acabamos de
deslizarse a lo
describir. El Ca2+
largo de los filatiene la propiementos deldad de activar la
gados, lo cual
capacidad de la
resulta en un
miosina para
acortamiento o
hidrolizar el
un alargamiento
ATP, de modo
de las miofibrique cuando se lillas.
bera Ca2+ en el
sarcoplasma, se
La interaccin
Figura 2.2.- Esquema de la disposicin de las miofibrillas, dispara el mecade estas prote- apreciada transversal y longitudinalmente.
nismo de connas es la respontraccin muscusable del proceso de contraccin muscular,
lar.
regido a su vez por la concentracin de trifosfato de adenosina (ATP) en el msculo, Las propiedades de las protenas
que funciona como a modo de lubricante miofibrilares son decisivas para las caracde el desplazamiento mutuo de los filamen- tersticas tanto del msculo como de la cartos. Cuando hay abundante ATP, los filamen- ne que de l se obtiene. Son especialmente
tos de actina y miosina se deslizan libremen- importantes las propiedades relacionadas
te, y el msculo se extiende, relajado. Si se con la carga elctrica de las protenas en soagota el ATP, los filamentos se entrelazan
lucin, como el punto isoelctrico, que se
fuertemente, formando el complejo llama- considerar brevemente a continuacin.
13
Las molculas de protena pueden considerarse como partculas que tienen muchas cargas elctricas de ambos signos; el tipo de
cargas que predomine en un momento dado,
depender del pH del medio en que se encuentre la protena. Si el pH del medio es
igual al valor llamado punto isoelctrico de
la protena en cuestin, el nmero de cargas
elctricas positivas de la molcula ser exactamente igual al nmero de cargas negativas: su carga elctrica neta ser nula.
En el punto isoelctrico, por tanto, las molculas de protena no tendern a moverse
en ninguna direccin si se colocan en un
campo elctrico, ni se repelern entre s, ni
podrn atraer tantas molculas de agua.
Cuando una protena se coloca en un medio
cuyo pH es igual a su punto isoelctrico, su
solubilidad y su capacidad de retencin de
agua son mnimas.
Si el pH est por debajo del punto isoelctrico, entonces en el medio habr mayor
abundancia de iones H+, y las cargas elctricas predominantes en la molcula de protena sern las positivas. Al contrario, a pH por
encima del punto isoelctrico, las cargas predominantes sern negativas. En ambos casos, la solubilidad y la capacidad de retencin de agua sern mayores que en el punto
isoelctrico.
La capacidad de retencin de agua de la carne, propiedad de enorme trascendencia tecnolgica, est determinada en gran medida
por la interaccin entre las protenas
miofibrilares: si la actina y la miosina estn
entrelazadas formando actomiosina, o si el
14
pH del medio se acerca al punto isoelctrico

de las protenas miofibrilares, la capacidad
de retencin de agua disminuye drsticamente. Si hay ATP abundante, de modo
que la actomiosina se disocia, o el pH sube,
por adicin de una sustancia ligeramente
alcalina, la capacidad de retencin de agua
aumenta, tambin drsticamente.
Hay an otra propiedad de las protenas
miofibrilares que es de gran importancia tecnolgica: su capacidad para disolverse en
soluciones salinas y para formar geles estables por calentamiento. Las protenas
miofibrilares pueden ser extradas muy
eficientemente del msculo mediante el tratamiento mecnico de ste en presencia de
una salmuera, o al aadirle sal a la carne,
cuyo jugo forma entonces la salmuera.
Si se masajean o frotan trozos de carne con
una cantidad pequea a moderada de salmuera o de sal slida, las protenas miofibrilares
se disuelven esta salmuera aadida (o la que
se forma cuando la sal se disuelve en el agua
que exuda la carne), cubriendo los trozos de
carne con una solucin muy viscosa que da
gran capacidad de ligazn a los trozos de
carne entre s. Lo mismo ocurre cuando se
tritura carne con sal aadida, como se hace
cuando se preparan masas de embutidos de
pasta fina.
Si la mezcla se somete entonces a coccin,
las protenas extradas coagulan, al desnaturalizarse por el calor, de modo similar a
como lo hace la clara de huevo al cocerse,
formando un gel estable que mantiene unidos los trozos de carne en lo que parece en-
tonces ser una pieza nica. ste es el principio que permite elaborar los jamones prensados o de combinacin.
La composicin del msculo

La proporcin en que los componentes que
se han mencionado se encuentran en el msculo magro de un mamfero adulto, expresada en g del componente por 100 g de msculo fresco, es como sigue (Lawrie, 1985):
Agua ................................................ 75,5
Protenas .......................................... 18,0
Protenas miofibrilares ............ 10,0
Protenas sarcoplasmticas ....... 6,0
Protenas del tejido conectivo ... 2,0
Grasas ................................................ 3,0
Sustancias solubles no protenicas .... 3,5
Nitrogenadas ................................ 1,6
Carbohidratos............................... 1,2
Inorgnicas................................... 0,7
Entre las protenas sarcoplasmticas, tiene
una importancia particular en relacin con
el curado la protena responsable del color
del msculo, llamada mioglobina.
La mioglobina tiene la funcin de recoger,
para su utilizacin en el msculo, el oxgeno transportado de los pulmones a los tejidos por la hemoglobina de la sangre (del
griego hemos, sangre), una protena que
guarda gran semejanza bioqumica y funcional con la mioglobina.
El desarrollo del color caracterstico de los
productos curados est determinado por la
qumica de este pigmento muscular, y sus
relaciones con el oxgeno y los componentes activos y auxiliares de las mezclas

curantes, todo lo cual se considerar en mayor detalle al estudiar la qumica del curado.
La conversin del msculo en

carne
El proceso mediante el cual el msculo vivo
se transforma en carne es una larga y complicada cadena de cambios, que comienza
desde el mismo momento del sacrificio.
La primera consecuencia de la muerte del
animal es la cesacin de la irrigacin sangunea y, por tanto, del suministro de oxgeno a los tejidos. Esto provoca la detencin
de los procesos de fosforilacin oxidativa
asociados con la llamada cadena respiratoria, una compleja serie de transformaciones
vinculadas a estructuras mitocondriales, que
constituyen la va ms eficiente de obtencin de energa (Lawrie, 1985).
Descenso del pH post mortem
La degradacin de carbohidratos (fundamentalmente glucgeno) contina, sin embargo, mediante un proceso llamado glicolisis
anaerobia, que produce cido lctico. ste
es, a todos los efectos prcticos, el combustible de la cadena respiratoria. Al estar detenida sta, el cido lctico se acumula, haciendo descender el pH muscular, originalmente cercano a la neutralidad en el msculo vivo, hasta alcanzar valores finales de pH
alrededor de 5,6, muy cercano al punto
15
isoelctrico de las protenas de la carne.

La hidratacin de las protenas y, en general, su capacidad de ligar o retener agua por
cualquier va, depende de su carga elctrica, determinada, en ltima instancia, por el
pH del medio. El descenso post mortem del
pH muscular tiene, por tanto, la mayor
importancia tecnolgica (Bendall, 1978).
Normalmente, este descenso del pH muscular se produce lentamente, generalmente en
el curso de las 24 horas siguientes al sacrificio. Cuando el pH final se alcanza con el
msculo ya fro, no hay grandes afectaciones
de las propiedades de las protenas.
En algunas condiciones anormales, entre las
que se cuenta generalmente una predisposicin gentica del animal, mucho ms frecuente entre los cerdos, la acidificacin se
produce muy rpidamente, mientras la temperatura del msculo es an alta. Se produce entonces una condicin peculiar: la carne P.S.E., as llamada por las siglas en ingls de sus caractersticas ms llamativas:
plida (Pale), floja (Soft), exudativa
(Exudative) (Bendall, 1978; 1979; Monin,
1981), que ha tenido una influencia enorme
en la seleccin de pies de cra para el mejoramiento gentico del ganado porcino.
Lo que ocurre en este caso es una
desnaturalizacin masiva de protenas, causada por la combinacin del bajo pH y la
alta temperatura. La opacidad debida a las
protenas insolubilizadas aporta el color plido, con un aspecto como de carne cocida,
mientras que las protenas, al desnaturalizarse, pierden mucha de su capacidad de re16
tencin de agua, dando una estructura floja,

que exuda lquido.
La carne PSE es indeseable para el procesamiento industrial, y en particular totalmente inadecuada para la elaboracin de piezas
curadas. No es daina para la salud y puede,
por supuesto, consumirse como carne fresca, pero su aspecto le resta valor comercial.
Tal vez la mejor opcin en este caso es utilizarla en embutidos, diluyndola en mezclas
con grandes proporciones de carne normal.
Desde hace algunos aos, ha surgido inters, sobre todo entre investigadores canadienses, en el control de los cambios post
mortem del pH mediante el suministro ante
mortem de sustancias alcalinas o cidas, lo
que han llamado carga oral u oral loading
(Boles et al., 1994; Anh et al., 1992) Aunque los resultados sugieren que estos tratamientos tienen efecto significativo en el pH
de la carne, tanto medido a los 45 minutos
del sacrificio (el llamado pH1), como sobre
el pH final de la carne, no se ha podido concretar un tratamiento aplicable industrialmente.
El defecto que pudiramos considerar el extremo opuesto a la carne PSE tambin se
da: si el animal se sacrifica en estado de agotamiento fsico, sin adecuado descanso, su
nivel de glucgeno muscular ser muy bajo,
por lo que no se producir mucho cido lctico y el pH bajar muy poco, a alrededor
de 6,4. Las protenas de esta carne, llamada
D.F.D. por ser oscura (Dark), firme (Firm)
y seca (Dry), mantienen una alta capacidad
de retencin de agua, lo que le da a su es-
tructura una gran traslucidez, haciendo que

la luz penetre en ella muy profundamente y
la haga aparecer oscura (aunque su contenido de pigmento no vara en absoluto). Al no
exudar lquido, mantiene la firmeza al tacto
y su superficie se aprecia seca. Este defecto
es ms frecuente en la carne de res que en la
de cerdo (Monin, 1981).
Rigor mortis
Como la glicolisis es mucho menos eficiente para producir energa (en forma de ATP,
transportador universal de energa en los
procesos metablicos) que los procesos
oxidativos de la cadena respiratoria, el nivel
de ATP en el msculo disminuye rpidamente. A medida que se agota, las cadenas de
miosina y actina se van entrelazando paulatinamente, formando actomiosina mediante
un proceso de contraccin pasiva llamado
rigor mortis o rigidez cadavrica (Bendall,
1975).
En condiciones normales, el establecimiento del rigor mortis se produce en msculos
extendidos, que se mantienen en esa condicin por estar fijados al esqueleto, por lo que
no se produce un endurecimiento considerable de la carne. Los msculos que entran
en rigor despus de haber sido deshuesados
en caliente pueden sufrir una considerable
contraccin y endurecimiento.
Procesamiento pre-rigor
Tanto en razn del descenso post-mortem del
pH, que lo acerca al punto isoelctrico de
las protenas miofibrilares, como del esta-
blecimiento del rigor mortis, que hace inextensible la red de estas protenas, reduciendo su volumen, el msculo pierde capacidad de retencin de agua, una propiedad de
gran importancia tecnolgica.
Es por esto que el estudio del empleo de carne pre-rigor, es decir, en un tiempo muy corto despus del sacrificio, mientras el pH, la
concentracin de ATP y, consecuentemente, la capacidad de retencin de agua son
altos, se ha mantenido como un rea de gran
inters tecnolgico por muchos aos
(Mandigo y Henrickson, 1966; 1967; Weiner
et al., 1966; Taylor et al., 1982; Romita et
al., 1987; Plimpton et al., 1991).
La maduracin o acondicionamiento
Ya desde antes de alcanzarse el pH final,
comienza una serie de cambios en la carne
que se mantiene almacenada en condiciones de control del crecimiento microbiano,
como p.e. en refrigeracin: se observa que
poco a poco se recupera la extensibilidad de
los msculos y la carne sufre un proceso de
ablandamiento paulatino. Por otra parte, el
pH rebasa el valor mnimo alcanzado y comienza a aumentar, con lo cual su capacidad de retencin de agua aumenta tambin.
Este proceso, denominado maduracin o
acondicionamiento, va acompaado de una
abundante produccin de sustancias spidas.
El ATP originalmente presente en el msculo al momento de la muerte, y todo el formado post mortem por la va glicoltica, ya
se ha degradado para entonces a cido
inosnico, una de cuyas propiedades es la de
17
actuar como enaltecedor o potenciador de

sabor, en forma muy similar al glutamato.
Durante la maduracin las ms importantes
propiedades organolpticas de la carne: la
blandura y el sabor, mejoran sustancialmente.
En la tecnologa tradicional de sacrificio y
procesamiento primario, la maduracin deba realizarse manteniendo la carne a 0C
durante perodos relativamente largos, de 10
- 12 das, por lo cual se reservaba para cortes selectos de carne.
La tecnologa actual
En el caso de la carne que se produce para
el consumo directo, sobre todo de res, la tecnologa de elaboracin primaria ha progresado muchsimo en los ltimos 10 - 12 aos.
No slo se han resuelto los problemas generados por los programas muy rpidos de refrigeracin que provocan en el msculo
pre-rigor una contraccin llamada encogimiento por fro, que endurece la carne
(Cross, 1979), sino que se han diseado tecnologas para mejorar sustancialmente su calidad sensorial: las canales de bovino son
estimuladas elctricamente con pulsos de
alto voltaje, con el objetivo de acelerar la
desaparicindel ATP muscular y adelantar
el establecimiento del rigor, de modo de poder deshuesar la carne en caliente y refrigerarla con gran rapidez, logrando as aumentar la eficiencia y reducir las mermas
evaporativas a un mnimo, sin afectar la calidad organolptica de la carne (Bendall,
1980). La electroestimulacin tambin per18
mite producir la maduracin de la carne

mantenindola a una temperatura relativamente alta por un tiempo muy corto (Romita
et al., 1987; Van Laak, 1989).
Referencias
-Ahn, D. U.; Patience, J. F.; Fortin, A. y
McCurdy, A. (1992) The influence of
pre-slaughter oral loading of acid or
base on post-mortem changes in
longissimus dorsi muscle of pork. Meat
Science 32 (1) 65-79.
-Bendall, J. R. (1975) Cold-contracture and
ATP-turnover in the red and white
musculature of the pig, post mortem.
Journal of the Science of Food and
Agriculture 26 (1) 55-71.
-Bendall, J. R. (1978) Variability in rates of
pH fall and lactate production in the
muscles of cooling beef carcasses. Meat
Science 2 (2) 91-104.
-Bendall, J. R. (1979) Relations between
muscle pH and important biochemical
parameters during the post-mortem
changes in mammalian muscles. Meat
Science 3 (2) 143-157.
-Bendall, J. R. (1980) The electrical
stimulation of carcasses of meat
animals. En Developments in Meat
Science 1, Lawrie, R. A. (Editor) 3759.
-Boles, J. A.; Patience, J. F.; Schaefer, A. L.
y Aalhus, J. L. (1994) Effect of oral
loading of acid or base on the incidence
of pale soft exudative pork (PSE) in
stress-susceptible pigs. Meat Science 37
(2) 181-194.
-Cross, H. R. (1979) Effects of electrical

stimulation on meat tissue and muscle
properties - a review. Journal of Food
Science 44 (2) 509-514.
-Lawrie, R. A. (1985) Meat Science, 4 Edicin, Pergamon, Oxford.
-Lawrie, R. A. (Ed.) (1981) Developments
in Meat Science - 2, Applied Science,
Londres.
Londres.
Londres.
-Mandigo, R. W. y Henrickson, R. L. (1966)
Influence of hot-processing pork
carcasses on cured ham. Food
Technology 20 (4), 538-540.
The influence of pre-chill processing
techniques on bacon. Food Technology
21 (9), 1262-1264.
-Monin, G. (1981) [Causas de dos defectos
de la carne de cerdo; carne plida floja exudativa y carne de alto pH.]
Viandes et Produits Carnes 2 (8) 6-10.
-Pearson A. M. y Dutson, T. R. (1990) Meat
and Health, Elsevier, Londres.

-Pearson, A. M. and Dutson, T. R. (1988)
Edible Meat By-products. Advances in
Meat Research, Vol. 5. Elsevier Applied
Science. New York.
-Plimpton, R. F. Jr.; Perkins, C. J.; Sefton,
T. L.; Cahill, V. R. y Ockerman, H. W.
(1991) Rigor condition, tumbling and
salt level influence on physical,
chemical and quality characteristics of
cured, boneless hams. Journal of Food
Science 56 (6) 1514-1518.
-Romita, A.; Valin, C. y Taylor, A. A. (1987).
Accelerated Processing of Meat,
Elsevier, Londres.
-Taylor, A. A.; Shaw, B. G.; Jolley, P. D. y
Nute, G. R. (1982) Hot curing Wiltshire
bacon. Journal of Food Technology 17,
339-348.
-Van Laak, Riette L. J. M. (1989) The
Quality of Accelerated Processed Meats
an Integral Approach, Univ. de
Utrecht, Holanda.
-Weiner, P. D.; Kropf, D. H.; Mackintosh,
D. L. y Koch, B. A. (1966) Effect on
muscle quality of processing pork
carcasses within one hour post-mortem.
Food Technology 20 (4), 541-543.
19
Captulo 3 Qumica del Curado
QUMICA DEL CURADO
l curado es en esencia un proceso qumico-fsico, con importantes consecuencias, no slo qumicas y fsicas, sino tambin microbiolgicas y bioqumicas.
El proceso consiste, bsicamente, en la conservacin de la carne mediante la adicin a
la misma de sal comn, nitrato y/o nitrito
sdico y otras sustancias, como, por ejemplo, azcares, fosfatos, ascorbatos y otras,
que contribuyen conjuntamente a la inhibicin del desarrollo bacteriano, el mejoramiento de su color, olor y sabor, y la modificacin de su estructura.
Aspectos qumicos y bioqumicos

del curado
Efecto de la sal
El cloruro de sodio o sal comn es uno de
los ingredientes bsicos y esenciales en toda
mezcla curante. Su efecto es doble: por una
parte, reduce la actividad de agua del medio, para lo cual es sumamente eficaz, comparada con otros solutos, pero adems tiene
un efecto inhibidor per se, como se analiza
en detalle en el captulo sobre Microbiologa del Curado, pgina 100.
Algunas de las relaciones ms interesantes
del agua se ponen de manifiesto en el cura-
do por inmersin de la carne en una salmuera, un proceso que ha sido estudiado con
atencin desde hace muchos aos (Callow,
1927): al comienzo del curado por inmersin, parte del agua de la carne es extrada
hacia la salmuera, debido a la mayor presin osmtica de la salmuera, arrastrando
consigo protenas solubles de la carne. Ms
tarde, el flujo invierte su sentido, ya que el
cloruro que difunde desde la salmuera hacia
el interior de la carne forma un complejo
con las protenas crnicas, que provoca un
aumento de la presin osmtica en el interior del producto, por encima del nivel en la
salmuera.
Por otra parte, el aumento de la concentracin de cloruro de sodio en el interior de la
carne, causa una reduccin en la actividad
de agua de la misma. Es por eso que, a una
concentracin suficientemente alta de sal, se
inhibe el crecimiento microbiano y el posterior deterioro de la carne curada (cf. Microbiologa del Curado, pgina 95).
Como otra consecuencia, tambin de gran
trascendencia tecnolgica, de la asociacin
de iones cloruro a las molculas de protena, se experimenta un aumento de la capacidad de retencin de agua de la carne, que
se debe al desplazamiento del punto
21
isoelctrico de las protenas a valores inferiores al normal (pH aproximadamente igual

a 5,4), como se ilustra en el grfico de la
Figura 3.1.
Como puede observarse en el grfico, el punto isoelctrico de las protenas de la carne,
normalmente con un valor pI, se desplaza
hacia un nuevo valor pI, ms bajo, por la
adicin de sal.
to isoelctrico de las protenas de la carne

fresca, se logra una retencin de agua
incrementada con la adicin de sal. Este aspecto es esencial en la elaboracin de
productos curados.
La realidad fsica de este cambio tambin

es fcilmente visualizable mediante un modelo elemental. Si concebimos el conjunto
de protenas miofibrilares de la carne (que
constituyen
Lo que ocula mayor prorre es que los
porcin de
iones cloruro,
las protenas
al asociarse
de sta y son
con las mollas de mayor
culas de profuncionalidad),
tena,
les
como una red
aportan su
en la que la
carga negatimayor parte
va, y por tandel agua de la
to se requericarne est
r una mayor
atrapada fsiconcentracamente un
cin de iones
modelo algo
H + (un pH
rstico, pero
ms bajo) Figura 3.1.- Modificacin de la relacin entre la capacidad de
no del todo
para regresar retencin de agua y el pH de la carne por la adicin de sal.
desacertado
la protena al
, la asociacin de iones cloruro con las proestado de carga elctrica neta nula que la
tenas de este retculo les dar carga predocaracteriza en el punto isoelctrico (Wismerminantemente negativa y har que sus fibras
Pedersen, 1976).
se repelan entre s, aumentando el volumen
As, a cualquier valor de pH por encima de del retculo y facilitando as la retencin del
su punto isoelctrico modificado, la capaci- agua.
dad de retencin de agua de la carne tratada
Tampoco ha escapado al inters de la induscon sal, ser mayor que la de la carne frestria por maximizar los rendimientos, las venca. Como en el proceso de curado se trabaja
tajas en cuanto a capacidad de retencin de
siempre a valores de pH por encima del pun22
agua, del empleo de la carne pre-rigor. En

condiciones de abundancia de ATP y pH an
alto despus del sacrificio, se obtienen significativas ventajas en cuanto a rendimiento, con buena calidad en los productos
(Taylor et al., 1982).
Si se empleara slo sal qumicamente pura
en el curado, aunque se lograran las ventajas buscadas en cuanto a:
un aporte a la conservacin por reduccin, como ya se ha apuntado, de la actividad de agua de la carne, una modificacin que tiene un efecto similar al de realizar un grado de secado (cf. Microbiologa del Curado, pgina 93) , y
una modificacin favorable de la capacidad de retencin de agua de la carne,
se obtendra, no obstante, un producto de
aspecto pardo grisceo, con color como de
carne cocinada y un spero sabor salado, que
no sera muy aceptable para el consumidor.
Adems, a los bajos niveles de adicin de
sal empleados actualmente, no se logra reducir la actividad de agua de la carne hasta
un nivel que garantice la inhibicin de la
germinacin y desarrollo en el producto de
microorganismos anaerobios patgenos,
como el Clostridium botulinum.
Nitrito y nitrato
Para suplir estas deficiencias, se complementa el efecto de la sal en el proceso de curado
con la adicin de nitrito y/o nitrato sdico.
Originalmente se usaba nitrato de potasio
(salitre) en el curado de la carne, pero desde finales del siglo pasado se descubri que
el efecto deseado era producido no por el
nitrato, sino por el nitrito que se formaba a
partir de l. La industria crnica comenz
enseguida a emplear el nitrito directamente:
en los Estados Unidos, su utilizacin se introdujo en la industria alrededor de 1910
(Jul, 1981).
Cuando se usa el nitrato (NO3), las enzimas
microbianas (nitrorreductasas) reducen el
nitrato a nitrito, por lo que el empleo del
nitrito implica una va ms directa de obtencin del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos de la carne.
El nitrito tiene varias funciones en el curado de la carne:
1) estabilizar el color del tejido magro;
2) contribuir a las caractersticas de sabor
de la carne curada y
3) inhibir
el
crecimiento
de
microorganismos patgenos, y en particular del temido Clostridium botulinum
(Roberts, 1975).
El propsito original de la adicin de nitrito
parece haber sido la estabilizacin del color, debido al atractivo color rosceo, estable al tratamiento trmico, que se obtiene
con su empleo.
El desarrollo del color durante el proceso
de curado se debe a la reaccin del nitrito
con los pigmentos del msculo, para producir pigmentos estables al tratamiento trmico, caractersticos de la carne curada e im23
portantes para la aceptabilidad de los productos crnicos curados.

El proceso ocurre segn la serie de reacciones que se muestra esquemticamente a
continuacin (Kramlich et al., 1973):
NO3-
reduccin por los

---------------------->
microorganismos
NO2-
condiciones favorables
NO2- -----------------------------> NO + H2O
ausencia de luz y aire
condiciones favorables
NO + Mb ---------------------------> NOMMB
(xido ntrico
metamioglobina)
NOMMb ----------------------> NOMb
(xido ntrico
mioglobina)
NOMb
------------> NO-hemocromgeno
(pigmento rosado
estable al calor)
Ya sea que se use nitrato o nitrito para el

curado, ocurre la reduccin hasta xido ntrico (NO), que con la mioglobina produce
en definitiva, tras varios pasos intermedios,
oxidontrico hemocromgeno, pigmento rosado que no pierde su color al recibir tratamiento trmico, y que es el responsable del
color de la carne curada.
La descripcin que acabamos de hacer es
muy somera y deja de lado aspectos importantes cuya consideracin en detalle rebasa
el alcance de esta obra, pero que no debemos dejar de mencionar, so pena de dar una
impresin simplista de lo que es realmente
una compleja secuencia de reacciones. Uno
de esos procesos complejos involucrados en
la transformacin del nitrito en la carne es
24
la participacin de los citocromos de las clulas musculares en el proceso de formacin de

los pigmentos de la carne curada. Una discusin ms detallada puede encontrarse en el trabajo, ahora clsico, de Koizumi y Brown
(1971).
Mencin aparte merece el efecto del nitrito sobre el sabor o flavor de curado que se desarrolla en la carne como resultado deltratamiento
de sta con nitrito.
La primera prueba rigurosa del tal efecto fueron los resultados obtenidos por Cho y Bratzler
(1970) con jueces no adiestrados que probaron, en pruebas de tringulo, lomos de cerdo
pareados, curados con diferentes niveles de sal
y con o sin nitrito. Vendados para que no pudieran guiarse por el color, los jueces pudieron
identificar, con consistencia estadsticamente
significativa, las muestras curadas con nitrito
como poseedoras de ms sabor a curado
que las curadas con slo sal. El ahumado no
logr enmascarar este efecto: los jueces identificaron correctamente las muestras curadas con
nitrito y afirmaron que tenan ms sabor a curado que las muestras ahumadas, curadas con
slo sal.
Estos resultados, aunque se aceptan generalmente como la comprobacin definitiva del
aporte del nitrito al sabor curado de la carne,
no siempre han sido totalmente corroborados.
Poco tiempo despus de la publicacin de los
resultados de Cho y Bratzler, Wasserman y
Talley (1972) reportaron que sus jueces no
hallaron diferencia entre muestras de
frankfurters curadas con y sin nitrito, cuando
las muestras eran ahumadas.

Tabla 3.1.- Resultados sensoriales sobre
nitrito y sabor a curado.
Salmuera de curado
Ensayo
Tiempo
de curado
NaCl
%
Muestras
Azcar NaNO2 NaCl NaNO2

%
ppm
%
ppm
Evaluacin sensorial
Tringulo1
4,7
1,2
300
2,4
102
35/65***
4,7
1,2
2,4
trazas
2,3
1,2
300
1,0
140
4,7
1,2
300
2,2
134
2,3
1,2
300
4,7
1,2
4,7
300
2,5
141
4,7
1,2
300
2,5
82
4,7
1,2
300
2,7
151
4,7
1,2
300
2,9
159
4,7
1,2
300
2,9
117
27/35***
42/60***
42/51***
35/60 n.s.
La Tabla 3.1 muestra los resultados obtenidos.

El experimento 1 corrobor las conclusiones
de Cho y Bratzler (1970) en cuanto al efecto
del nitrito en el desarrollo de sabor a curado.
En un ensayo paralelo, los jueces no pudieron
distinguir una disolucin de 200 ppm de nitrito
de sodio del agua destilada, demostrando as
que la contribucin del nitrito no es por s mismo, sino por su interaccin con la carne.
33/50*
45/56*
7
Pareada2
taron a 7 das, que era lo establecido en la industria cubana.
4,7
1,2
2,8
Nmero de selecciones correctas/nmero de jueces

2
Nmero de opiniones coincidentes/nmero de jueces
(+) Muestras ahumadas
trazas
*Significativo a P<0,05
**Significativo a P<0,01
***Significativo a P<0,001
Los hbitos de consumo y las imgenes

culturalmente adquiridas sobre los alimentos,
influyen notablemente en la percepcin sensorial, por lo cual el autor realiz una comprobacin de los resultados de Cho y Bratzler con
consumidores cubanos (Andjar y Rivern,
1981).
En este estudio se emple una metodologa muy
similar a la de Cho y Bratzler (1970), aunque
adaptndola a las condiciones cubanas cuando
fue necesario: a los jueces no se les pidi identificar el sabor a curado sino sabor a jamn, por considerar que sabor a curado es
una expresin ms bien tcnica, de interpretacin no universal en nuestro contexto. El jamn, sin embargo, era un producto bien conocido que, por ser curado y no condimentado,
era bien representativo de lo que se buscaba.
Los tiempos de curado de las muestras se ajus-
Los experimentos 2 y 3, sin embargo, mostraron que el nivel de sal en el producto es un

componente muy importante de la imagen del
sabor a jamn que tienen los consumidores
cubanos. En ambos casos, la muestra ms salada fue seleccionada como la de sabor a jamn ms intenso, incluso en la muestra curada sin nitrito (experimento 3). La presencia de
azcar (experimento 4) no mostr ningn efecto significativo en este contexto.
El experimento 4 mostr que el sabor del ahumado tiene un efecto enmascarador para el efecto del nitrito, mientras que en los experimentos
5 y 6, los jueces indicaron como poseedoras
de un sabor a jamn ms intenso a las muestras ahumadas, aun cuando la muestra ahumada, curada sin nitrito, se compara con una no
ahumada curada con nitrito. Estos resultados
indican que para los consumidores cubanos, el
componente de sabor ahumado es una parte
ms importante del sabor a jamn que el
aporte del nitrito.
Estas experiencias demuestran la importancia
de una adecuada asimilacin de los resultados
25
publicados en la literatura cientfica internacional, sobre todo en aquellos aspectos que, como
los gustos y percepciones de los consumidores, el entorno cultural tiene un impacto determinante.
Nitrito o nitrato
Algunos fabricantes, sobre todo los ms fieles
a los mtodos tradicionales, prefieren utilizar
nitrato en el proceso, por considerar que brinda un margen de seguridad, puesto que, al menos tericamente, funciona como un reservorio
de nitrito, que va reducindose paulatinamente
y permite mantener un nivel adecuado de nitrito
para la conservacin de los productos, sobre
todo en perodos largos de almacenamiento.
Ya desde hace tiempo este argumento fue puesto en duda (Roberts, 1975), y existe evidencia
de que el proceso de reduccin de nitrato a
nitrito es difcil de regular, y tiende a producir
nitrito incontroladamente, provocando niveles
inaceptablemente altos del aditivo, como ha
demostrado Jolley (1979) en estudios sobre
conservacin de bacon Wiltshire. Este autor
encontr, en bacon Wiltshire elaborado por la
tecnologa tradicional y envasado al vaco, concentraciones de nitrito de hasta 380 ppm., muy
por encima del nivel permitido, a pesar de haberse preparado con un nivel de nitrato por debajo de los lmites aceptados.
Aunque este tipo de resultado no ha sido siempre corroborado, demuestra la posibilidad, no
por espordica menos preocupante, de que se
produzca en el producto elaborado con adicin de nitrato una rpida degradacin de ste
a nitrito, que asociada con una fase de escasa
26
o muy lenta desaparicin del nitrito por reacciones secundarias, conduzca a una acumulacin peligrosa.
El resultado de todo esto ha sido que durante
aos se ha mantenido la tendencia hacia procesos ms rpidos y controlables, que favorecen el uso del nitrito (Taylor et al., 1980).
Forma de empleo del nitrito

En la prctica industrial, el nivel de utilizacin
del nitrito se orient durante muchos aos a no
rebasar las 200 ppm (0,02 %) en el producto
terminado, que fue el lmite vigente casi universalmente hasta que, a finales de los 60 y principios de los 70, se origin una furiosa controversia alrededor del uso del aditivo y su seguridad sanitaria.
La causa del debate fue el descubrimiento de
que la formacin de nitrosaminas carcinognicas
por reaccin entre el nitrito y aminas secundarias en medio cido poda ocurrir in vivo en el
estmago (Lijinsky y Epstein, 1970).
En los aos siguientes se desat una verdadera
histeria en relacin con el tema, cuyos ecos,
aunque considerablemente apagados, se escuchan an hoy (Shahidi et al., 1995; .
La consideracin detallada de este problema
rebasa el alcance de este volumen, pero hay
muchas lecciones que aprender de esa crisis y
el modo en que se desarroll. Por ejemplo,
cuando se analiz retrospectivamente el establecimiento del hasta entonces universalmente
aceptado lmite de 200 ppm, se descubri que
haba sido fijado arbitrariamente, segn los re-
sultados de una encuesta realizada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, a partir de muestras adquiridas en el mercado.
En la actualidad, el lmite mximo permisible de
nitrito en productos crnicos es de 125 ppm,
aunque se insiste en la conveniencia de reducir
su aplicacin al mnimo imprescindible.
En general, este lmite no impone dificultades
tecnolgicas, pues es suficiente para garantizar
una adecuada funcionalidad del aditivo.
La sal de cura
Por ser el nitrito txico per se (aunque lo sea
slo moderadamente, como indica su valor de
dosis letal, en el orden de los 5 g), en general
se evita su uso en forma pura, y se aade a los
productos crnicos diluido en sal. As, en Europa, es comn que la sal usada en la industria
crnica contenga 0,5 - 0,6 % de nitrito de
sodio. Como a los productos se les aade alrededor de 1,5 - 2,0 % de sal, esto representa
una adicin simultnea de entre 75 y 100 ppm
de nitrito.
En Cuba, la forma usual de utilizacin de nitrito
es tambin como mezcla con sal, llamada sal
de cura, con un contenido de nitrito nominal
de 8,0 - 8,5 %, pero que a menudo puede ser
tan bajo como 6,0 %. La sal de cura se emplea
en los embutidos a un nivel aproximado de 0,1
- 0,25 %, con lo que, de respetarse el nivel
nominal de contenido de nitrito en la sal de cura,
se logra un nivel inicial de este aditivo en los
productos entre 80 y 200 ppm.
El modo de adicin del nitrito a la sal influye
tambin en la calidad de la sal de cura. La simple mezcla de ambos slidos cristalinos, aunque se logre una buena homogeneizacin inicial
de la mezcla, est siempre sujeta a la separacin ulterior en el envase, debido a sus diferentes tamaos medios de partculas. Los cristales
ms pequeos tendern a concentrarse en el
fondo del envase, lo cual puede dar lugar a concentraciones excesivas de nitrito. Este riesgo
aumenta con la manipulacin de los envases y
el tiempo de almacenamiento.
Las sales de cura de calidad ptima se obtienen disolviendo el nitrito en cloruro de sodio
fundido, lo cual es muy caro en trminos de
gasto energtico. Una solucin aceptable es la
adicin, a la sal slida, del nitrito en forma de
disolucin, para despus mezclarlo todo lo ms
homogneamente posible.
Referencias
-Andjar, G y Rivern, O. (1981) Influence
of nitrite on cured flavor of pork.
Proceedings of the International
Symposium Nitrites and the Quality of
Meat Products Varna, Bulgaria, 93-97.
-Callow, E. H. (1927) Annual Report of the
Food Investigation Board, London. 17.
-Cho, I. C.; Bratzler, L. J. (1970) Effect of
sodium nitrite on flavour of cured pork.
Journal of Food Science 35 (5) 668-70.
-Jolley, P. D. (1979) The accumulation of
unacceptably high levels of nitrite in
vacuum packed back bacon. Journal of
Food Technology 14 (1) 81-87.
-Jul, M. (1981) Meat curing in a changing
world. Conferencia dictada en el Instituto
Hngaro de Investigaciones de la Carne,
27
noviembre, 1981.
-Koizumi, C. y Brown, W.D. (1971)
Formation of nitric oxide myoglobulin
by nicotinamide adenine dinucleotides
and flavins. Journal of Food Science 36
(7) 1105-1109.
-Kramlich, W. E.; Pearson, A. M. y Tauber,
F. W. (1973) Processed Meats, AVI,
Westport.
-Lawrie, R. A. (1985) Meat Science 4
Edicin, Pergamon, Oxford.
-Roberts, T. A. (1975) The microbiological
role of nitrite and nitrate. Journal of the
Science of Food and Agriculture 26 (11)
1755-1760.
-Shahidi, F.; Synowiecki, J. y Sen, N. P. (1995)
N-nitrosamines in nitrite-cured chickenseal salami. Journal of Food Protection
28
58 (4) 446-448.
-Taylor, A. A.; Shaw, B. G. y Jolley, P. D.
(1980) A modern dry-salting process for
Wiltshire bacon. Journal of Food
Technology 15 (3) 301-310.
-Taylor, A. A.; Shaw, B. G.; Jolley, P. D. y
Nute, G. R. (1982) Hot curing Wiltshire
bacon. Journal of Food Technology 17,
339-348.
-Wasserman, A. E.; Talley, F. (1972) The
effect of sodium nitrite on the flavour
of frankfurters. Journal of Food Science
37 (4) 536-538.
-Wismer-Pedersen, J. (1976) Agua. En La
Ciencia de la Carne y los Productos
Crnicos. Price, J. F. y Schweigert, B.
S. (Eds.). Acribia, Zaragoza.
Captulo 4 Otros Aditivos Empleados en el Curado
OTROS ADITIVOS
EMPLEADOS EN EL CURADO
a sal y el nitrito (o el nitrato que lo produce en reacciones secundarias) son los

ingredientes fundamentales para la realizacin del curado de la carne, pero la prctica
industrial ha introducido el empleo de diversos aditivos e ingredientes adicionales,
que cumplen funciones tambin importantes.
En este captulo se revisarn brevemente algunos de ellos, sus usos y el modo y concentracin en que habitualmente se aaden
a los productos curados.
Azcar
Aunque en Cuba lo que se ha acostumbrado
a aadir es sacarosa, es tambin posible lograr efectos similares mediante la adicin
de glucosa u otros azcares, que ms que
aditivos pueden considerarse ingredientes,
ya que son alimentos, y no sustancias ajenas
a estos.
este efecto del azcar sobre el sabor de la

sal, preparando una disolucin de sal al
0,1 % y otra que contenga 0,1 % de sal y
1 % de azcar. La disolucin de sal sin azcar sabe muchsimo ms salada.
En productos crnicos se acostumbra aadir azcar hasta alcanzar una concentracin
cercana al 0,25 %. En salmueras de inyeccin destinadas a aplicarse en un 10 %, esto
representa una concentracin de 2,5 %, que
fue el nivel empleado en Cuba durante mucho tiempo, hasta que se descontinu, en aras
del ahorro y por considerar que no representaba un aporte sustancial a la calidad de
los productos.
A las concentraciones usadas en las
formulaciones de curado, el azcar no ejerce efecto preservante alguno.
Un efecto secundario del azcar, sobre todo
si se emplea glucosa, u otro azcar reduc-
La adicin de azcar en el curado se hace

principalmente para mejorar el sabor, ya que
suaviza el aporte de la sal, contrarrestando
la aspereza (quitando el filo es la expresin que usan algunos autores) del sabor de
sta.
Es muy instructivo, en este sentido, ensayar
Sacarosa
29
tor, es la contribucin, mediante el

pardeamiento producido durante el tratamiento trmico, al color dorado superficial
tan apreciado en algunos de estos productos. Este tipo de reacciones qumicas, llamadas reacciones de Maillard (Hamm,
1977), ocurren tpicamente entre sustancias
que contienen grupos carbonilos, como los
azcares reductores, y las que tienen grupos
amino, como las protenas y aminocidos, y
son responsables tanto del color tostado superficial de la carne asada como del de la
leche condensada cocinada y el de la corteza del pan.
Las reacciones de Maillard no slo producen coloraciones pardas, sino que son responsables adems por la produccin de sabores parecidos a los de la carne (Rohan,
1970), que pudieran representar alguna contribucin al sabor en estos productos. Se estudia en la actualidad el mecanismo de formacin de los compuestos involucrados, sobre todo en relacin con los lpidos presentes en el sistema (Chen y Gray, 1995;
Meynier y Gandemer, 1994).
Polifosfatos
La funcin de estos aditivos est relacionada con la reduccin de las mermas por prdida de fluido de la carne. Fueron introducidos hacia finales de la dcada del 60
(Lauck y Tucker, 1969), sobre todo para reducir la formacin de gelatina en los jamones enlatados, pero posteriormente su uso
se generaliz a la mayora de los productos
crnicos.
30
Los polifosfatos son productos de condensacin qumica de unidades de ortofosfato

(PO43-), para formar cadenas que contienen
dos (pirofosfatos, frmula general P2O7M4),
tres (tripolifosfatos, P3O10M5) y hasta ms
de 100 tomos de fsforo. Las frmulas de
los iones pirofosfato y tripolifosfato se muestran en el inserto. En productos crnicos se
usan sobre todo las sales sdicas de estos
aniones, aunque ocasionalmente se han empleado sales potsicas.
Los polifosfatos actan en los productos
crnicos de dos formas:
elevan el pH del medio, alejndolo del punto isoelctrico de las protenas de la carne, lo cual reduce la interaccin de las molculas de protena entre s, y
cooperan a disociar el complejo actinamiosina formado durante el establecimiento del rigor mortis.
Ambos efectos tienden a aflojar la red de
protenas miofibrilares que retiene el agua
de la carne, ampliando el espacio en que esta
agua est retenida y evitando la exudacin.
Se conoce que el polifosfato realmente efectivo para lograr el resultado antes descrito
es el pirofosfato (P2O74-). Cuando se usan
polifosfatos de mayor grado de condensacin, como el tripolifosfato o el
Pirofosfato
Tripolifosfato
hexametafosfato, estos sufren hidrlisis paulatina en la carne hasta producir pirofosfato,

que es el agente activo en el aumento de la
capacidad de retencin de agua.
El uso del pirofosfato en la elaboracin de
jamones se ve limitada por su baja
solubilidad en salmueras, por lo que se usa
siempre en mezclas con tripolifosfato, que
es el ms empleado por ser ms soluble, y
con hexametafosfato, tambin bastante soluble.
Los niveles de empleo de los polifosfatos
en jamones y productos similares varan ampliamente, aunque generalmente se trata de
alcanzar una concentracin en el producto
final cercana a 0,5 %, si la legislacin sanitaria lo permite. Es frecuente que el lmite
legalmente permitido como fosfato aadido, puesto que la carne tiene cantidades
sustanciales de fsforo constitutivo, que es
necesario restar del total obtenido por anlisis ronde esa cifra (0,5 %), expresado
como alguno de los ortofosfatos de sodio.
Hay adems un lmite impuesto por una sensacin de astringencia que comunican al producto cuando se encuentran en concentraciones excesivas
Solamente los fosfatos alcalinos son efectivos para aumentar la capacidad de retencin
de agua de la carne. Los fosfatos cidos pueden reducir el pH y provocar una mayor exudacin.
Ascorbatos
Las sales del cido ascrbico y su ismero
ptico, el cido eritrbico, se emplean desde hace ya tiempo (Mihalyi, 1969; Annimo, 1971) para acelerar el desarrollo del color en la carne curada, y para estabilizarlo
una vez formado.
Estas funciones las desempean por tres vas
(Kramlich et al., 1973):
a) toman parte en la reduccin de
metamioglobina a mioglobina, acelerando
la velocidad del curado;
b) reaccionan qumicamente con el nitrito,
aumentando la produccin de xido nitrico
a partir del cido nitroso, y
Acido ascrbico
c) actan como antioxidantes en el producto, contribuyendo a la estabilizacin del color y el sabor.

El cido ascrbico tiene propiedades vitamnicas (vitamina C), de las que el cido
eritrbico carece, pero sus propiedades qumicas son idnticas, por lo que su uso tecnolgico es indistinto. Esto puede significar
una ventaja econmica en el empleo del cido eritrbico.
Precisamente por tener valor vitamnico, no
hay restricciones legales al empleo del ci31
do ascrbico, pero su altsimo costo impone

lmites de conveniencia tecnolgica, usualmente en el entorno de un 0,4 % en el producto terminado.
El empleo del cido ascrbico y los
ascorbatos se ha visto muy potenciado por
el inters en controlar la posible formacin
de nitrosaminas en los productos crnicos
(Reichert, 1994).
Agentes saborizantes
La lista de aditivos empleados en la elaboracin de productos curados se completa con
un grupo de sustancias diversas que influyen de distinto modo en el sabor: algunos
potenciando o intensificando el sabor caracterstico del producto, otros aportando algn componente dado que se considere deseable.
La necesidad de este grupo de aditivos surge, sobre todo, debido al incremento en los
rendimientos con la intencin de reducir la
proporcin de carne en el producto. Los productos tradicionales, con una alta proporcin
de carne resultan muy costosos y, consecuentemente, caros en el mercado. Para reducir los ndices de consumo de carne, se
introducen ingredientes no crnicos, generalmente de sabores muy neutros, que diluyen el sabor original del producto.
Hidrolizados de protena
Los hidrolizados de protena son ingredientes muy baratos, que se obtienen de fuentes
vegetales o de subproductos animales (como
32
las plumas, que son un voluminoso subproducto del sacrificio de las aves de corral),
generalmente por hidrlisis cida. Son en lo
fundamental, por tanto, mezclas de pptidos
y aminocidos, de modo que podran calificar tambin como ingredientes.
Los hidrolizados de protena fungen sobre todo
como potenciadores o enaltecedores del sabor, aunque tambin aportan a ste un cierto
componente crnico, que pretende reponer
o intensificar el aporte de la materia prima
crnica, presente ahora en proporcin reducida.
En algunas ocasiones su uso tiene un cierto carcter fraudulento, puesto que, aunque se emplean en proporciones muy discretas (en el orden de algunas dcimas del uno por ciento),
aportan una cantidad pequea, pero significativa, de nitrgeno al producto, elevando el tenor
aparente de protena, un ndice del contenido
de carne en el producto.
Glutamato monosdico
Tambin potenciador o enaltecedor del sabor,
ha adquirido muy mala reputacin en los ltimos aos, sobre todo a partir de la enorme
publicidad en los Estados Unidos alrededor del
sndrome del restorn chino, un cuadro
alrgico no grave, pero alarmante, asociado con
el consumo de este tipo de comida tnica, en la
que el glutamato es un ingrediente frecuente y
particularmente abundante.
Aunque el cido glutmico forma parte de casi
todas las protenas presentes en los alimentos,
y estudios muy cuidadosos (Tarasoff y Kelly,
1973) han demostrado lo infundado de los temores sobre su presunta toxicidad, el uso de
los glutamatos, y en particular del glutamato
monosdico, ha sido restringido legalmente en
algunos pases, de modo que es relativamente
frecuente ahora encontrar la leyenda libre de
MSG en forma muy prominente en la etiqueta
de muy diversos alimentos (Dillon, 1993).
Es la opinin del autor que la reaccin ante el
empleo de este aditivo, dada la informacin disponible, es un buen ejemplo de un modo de
razonamiento muy en boga, de carcter ms
afectivo que racional, ms ideolgico que cientfico, que parte de una especie de naturalismo
ingenuo y alimenta un rechazo obsesivo por toda
aplicacin de la ciencia y la tecnologa al entorno humano. Lamentablemente, la tecnologa de
los alimentos es particularmente vulnerable a
las consecuencias de esta deformacin del sentido comn.
Humos lquidos
Se emplean para sustituir el ahumado natural,
generalmente por razones de conveniencia tecnolgica, aunque preocupaciones de ndole
toxicolgica alrededor de componentes
carcinognicos del humo natural, como los hidrocarburos policclicos del tipo del benzo-pireno (ver el captulo sobre Tratamiento Trmico, pginas 82 y 84 ), tambin han potenciado su uso y continan vigentes (Gomaa et
al., 1993).
Referencias
-Annimo (1971) [cidos para la estabiliza-
cin de color.] Fleischerei 22 (5) 42.

-Chen, S. C. y Gray, J. I. (1995) IFT Annual
Meeting 1995, 210. De Food Science
and Technology Abstracts, 1995 (12),
A0030.
-Dillon, P. M. (1993) Invasion of the MSGfree ingredients. Food Engineering 65
(4) 133-134.
-Gomaa, E. A.; Gray, J. I.; Rabie, S.; LopezBote, C. y Booren, A. M. (1993)
Polycyclic aromatic hydrocarbons in
smoked food products and commercial
liquid smoke flavourings. Food
Additives and Contaminants 10 (5) 503521.
-Hamm, R. (1977) [Cambios en las protenas musculares durante el calentamiento.] Fleischwirtschaft 57 (10) 18461848, 1851-1852, 1855-1860; 1805;
1808.
-Jul, M. (1981) Meat curing in a changing
world. Conferencia dictada en el Instituto Hngaro de Investigaciones de la
Carne, noviembre, 1981.
Westport.
-Lauck, R. M. y Tucker, J. W. (1969) [Mezclas de sales para tratar productos
crnicos desmenuzados]. Patente de la
R.F.A. N 1492692, a nombre de
Stauffer Chemical Co.
-Lawrie, R. A. (1985) Meat Science 4 Edicin, Pergamon, Oxford.
-Mihalyi, V. (1969) [Examen de los aditivos que mejoran el sabor y el color de
los productos crnicos curados.]
33
Husipar 18 (3) 121-26.

-Meynier, A. y Gandemer, G. (1994) [El
sabor de la carne cocida: relacin con
la oxidacin de fosfolpidos.] Viandes
et Produits Carnes 15 (6) 179-182.
-Reichert, J. E. (1994) [Influencia del cido
ascrbico y el ascorbato de sodio sobre la calidad de los productos
crnicos.] Alimentacin Equipos y
Tecnologa 13 (7) 67-68.
-Rohan, T. A. (1970) Food flavour volatiles
and their precursors. Food Technology
34
24 (11) 1217-20 & 1225.

-Romita, A.; Valin, C.; Taylor, A.A. (1987).
Elsevier, Londres.
-Rust, R. E. y Olson, D. G. (1973) Meat
Curing: Principles and Modern
Practice, Koch Supplies, Kansas City.
-Tarasoff, L. y Kelly, M. F. (1993)
Monosodium L-glutamate: a doubleblind study and review. Food and
Chemical Toxicology 31 (12) 10191035.
Captulo 5 Tecnologa: Curado Seco y Hmedo
TECNOLOGA:
CURADO SECO Y HMEDO
omo proceso tecnolgico, el curado es

la fase en la que se aplica la mezcla de
sustancias curantes a la carne, con el objetivo de lograr una distribucin lo ms uniforme posible de los ingredientes usados en toda
la masa, en el menor tiempo posible. Esta
intencin de uniformar rpidamente la
distribucin es la que anima cuanto modo
de aplicacin de las sales curantes, preparacin previa y disposicin de las piezas, tratamiento mecnico, etc., se ha introducido
o estudiado en el empeo por mejorar la
efectividad del proceso.
Los mtodos de curado

Hay dos mtodos bsicos de curado: el curado seco y el curado hmedo. En el curado
seco, que es el ms antiguo, los ingredientes
de la mezcla curante: sal, nitrito y/o nitrato,
azcar, especias, etc., se aaden a la carne
en forma de una mezcla seca, que se aplica
por frotacin a las piezas, mientras que en
el curado hmedo, la mezcla curante se aplica en forma de una salmuera, que se inyecta
a la carne o en la que sta se coloca en inmersin.
En realidad, la penetracin de los componentes de la mezcla curante en la carne siempre se produce por va hmeda: las sales se
disuelven en el agua que humedece la superficie de la carne, formando una capa de

sal embebida en una disolucin saturada
sobre la superficie de las piezas, a partir de
la cual los componentes de la mezcla se
transportan por difusin hacia el interior de
la carne Andjar y Tarrazo, 1981).
Curado seco
El curado seco de piezas grandes de carne,
como jamones y paletas, tuvo su origen en
pases de clima templado, donde el largo
perodo de temperaturas frescas y fras permita la elaboracin de estos productos en
condiciones ambientales, sin necesidad de
la refrigeracin mecnica.
Durante las primeras etapas del curado seco,
la carne no disfruta an de la proteccin de
los ingredientes curantes contra el deterioro
causado por los microorganismos, sobre todo
en el centro de las piezas, a donde estos ingredientes llegan por un proceso de difusin.
Para limitar, en especial durante esa primera etapa del proceso, el crecimiento
microbiano y, consecuentemente, el deterioro de la carne, sta debe mantenerse a baja
temperatura.
Aqu el tecnlogo se ve confrontado con un
dilema: cuanto ms alta sea la temperatura,
35
ms rpida ser la difusin de las sales hacia el interior de las piezas, pero ms rpido
ser tambin el crecimiento microbiano. De
hecho, si la temperatura de la carne se mantiene por encima de 4-5C, casi seguramente ocurrir deterioro antes de que la concentracin de los ingredientes en el interior de
las piezas sea suficientemente alta para brindar una proteccin efectiva. Por otra parte,
si se baja mucho la temperatura, el crecimiento de los microorganismos se har mucho ms lento, pero la difusin se producir
tambin con gran lentitud (Callow, 1934).
El riesgo de deterioro microbiano de la carne es demasiado grande y serio, y el resultado es que, especialmente en el curado seco,
en el que el proceso de penetracin de la
cura es ms lento, las piezas de carne se mantienen a temperaturas de 2-4C durante las
primeras etapas del proceso. Debe recordarse
que la carne sometida a curado llega al proceso despus de haber recibido una preparacin primaria: despiece de las canales, recorte y conformacin de las piezas. Todo esto
conlleva una manipulacin considerable, con
el correspondientemente alto grado de contaminacin microbiana.
La difusin hacia el centro de las piezas en
estas condiciones es muy lenta: se ha hallado en estudios realizados en nuestro Instituto, que tras 18 das de salado de jamones la
concentracin de sal en zonas cercanas al
hueso era de apenas 1 %, mientras que en
las capas superficiales alcanzaba ya casi
10 % (Roca et al., 1989).
Hay que tener en cuenta, adems, que la pe36
netracin de sal por la cara del jamn

recubierta con piel y grasa es considerablemente ms lenta, dado el menor coeficiente
de difusin de la sal a travs de estos tejidos, que actan como barreras a la penetracin de los componentes de la cura (Wood,
1966).
El nmero de veces que las piezas se someten a frotacin con la mezcla curante vara
de acuerdo con el nivel de sal que se desee
alcanzar en el producto terminado. La gran
diferencia de concentracin entre el centro
y la superficie de las piezas grandes, como
jamones, obliga a introducir una etapa de
ecualizacin al terminar el curado (Marriot
et al., 1992): se lavan las piezas del exceso
de sal y se dejan en refrigeracin durante 30
a 45 das adicionales, para permitir la difusin de la sal de las capas exteriores del producto hacia el centro, tras lo cual pueden
ahumarse y madurarse a gusto.
La forma de disponer las piezas sometidas a
curado seco ha variado considerablemente.
En un inicio lo ms corriente era colocarlas
en toneles o cubas, pero la acumulacin en
el fondo de estos de una salmuera formada
a partir de las sales de curado y los jugos de
la carne obligaba a un frecuente
reordenamiento de las piezas para lograr un
curado uniforme. Los toneles, adems, no
permitan aprovechar la altura de las cmaras refrigeradas en las que se mantienen las
piezas en proceso, lo que resulta en una
ineficiente utilizacin de una instalacin costosa.
Posteriormente se introdujo el uso de estan-
tes, con el que se ha logrado una mayor utilizacin de la dimensin vertical de las cmaras (Rust y Olson, 1973). Los estantes
pueden ser de maderas duras
impermeabilizadas, aunque se favorece el
uso del acero inoxidable, por razones higinicas y porque el ambiente en las cmaras
de curado es extraordinariamente favorable
a la corrosin.
La mezcla de frotacin empleada en el curado seco generalmente contiene slo sal,
nitrato y azcar. Aunque se puede usar nitrito, se considera que hay tiempo de sobra durante el largo proceso de curado, para la reduccin del nitrato a nitrito. No se recomiendan los ascorbatos ni los fosfatos.
Aunque el curado seco se us originalmente, y se usa preferentemente ahora, para elaborar jamones secos o crudos, del tipo del
jamn serrano espaol o el prosciutto italiano, a veces se usa conjuntamente con la inyeccin de salmuera. La tecnologa llamada en Cuba cura seca para la produccin
de jamones, no se orienta a la obtencin de
un jamn seco o crudo, sino de un jamn
jugoso, tipo Virginia, ahumado en caliente
hasta alcanzar coccin completa.
La tecnologa empleada tradicionalmente en
Cuba incluye la inyeccin de un 10 % de
salmuera, en relacin con el peso fresco de
las piezas. La frmula percentual de una salmuera tpica de inyeccin para este proceso
puede ser como sigue:
Sal ...................... 12,5
Sal de curar .......... 2,5
Azcar .................. 2,5

Tripolifosfato ....... 2,5
Agua................... 82,5
Despus de la inyeccin, las piezas se frotan con sal comn y se dejan en refrigeracin (en cmaras a 2 - 4C, aunque en la
prctica industrial las temperaturas han sido
casi siempre superiores) durante unos 4 das.
Es porque esta fase se realiza mediante frotacin y no inmersin, que se ha clasificado
errneamente este proceso como de cura
seca. Despus del perodo de cura se lava
el exceso de sal de las piezas, se escurren y
se hornean.
Curado hmedo e inyeccin

Eh la historia del curado, al procedimiento
del curado seco sigui la introduccin de la
inmersin en salmuera, un mtodo que se
us comercialmente durante muchos aos,
aunque por razones obvias es mucho ms
til en el caso de piezas pequeas, como lenguas y lacones, que en el de piernas o paletas, en las que la limitada velocidad de penetracin de la cura impone restricciones de
orden microbiolgico.
Una tendencia natural que acompaa al uso
de salmueras de curado es la de reutilizar
stas. Si se parte de que slo una pequea
parte de la sal presente en la salmuera penetra en definitiva al producto, se percibe una
buena posibilidad de disminuir los costos de
elaboracin evitando desperdiciar las sales
sobrantes al descartar la salmuera. Aunque el reso de las salmueras es posible,
plantea numerosos inconvenientes higini37
cos, como se ver en el captulo sobre Microbiologa del Curado, de modo que es mucho mejor evitarlo.
En este punto se cumple un principio que es
comn a la elaboracin de prcticamente todos los productos crnicos: el costo de la
materia prima crnica es muy superior al de
los dems ingredientes y otros componentes del costo, incluyendo los salarios, la depreciacin de los equipos, etc. Tpicamente,
el costo de condimentos y aditivos rara vez
rebasa un 3 - 4 % del costo total del producto. Vale la pena, pues, asegurar la calidad de
los productos, lo cual garantiza un buen empleo de la materia prima crnica, aunque esto
represente invertir algo ms en aditivos e ingredientes.
La tecnologa tradicional de produccin de
bacon Wiltshire, uno de los productos ms
importantes en el comercio internacional de
la carne, incluye una etapa de curado por
inmersin de las medias canales de cerdo,
convenientemente preparadas. En esta
tecnologa, sin embargo, la penetracin de
la cura en las piezas gruesas de la canal no
se confa a la simple inmersin, sino que se
auxilia con la inyeccin de salmuera.
En el empeo por acortar los procesos, acelerando la penetracin de la cura en las piezas y mejorando su distribucin, la introduccin de la inyeccin represent probablemente el mayor salto tecnolgico hacia
los procedimientos de curado rpido, base
de las tecnologas actuales de elaboracin
de este tipo de productos.
38
Figura 5.1.- Inyectadora manual de salmuera.
Inyeccin manual intramuscular

En este mtodo, tambin llamado a roco
(una designacin popular, tomada de la expresin inglesa spray pumping) la salmuera
se inyecta a presin en el msculo mediante
una aguja que posee mltiples perforaciones laterales. Algunos equipos tienen
cabezales con varias agujas, aunque lo ms
frecuente es una vlvula manual con una o
dos agujas.
La Figura 5.1 muestra una inyectadora manual tpica: una pequea bomba provista de
una toma de salmuera, generalmente con un
sencillo dispositivo de filtraje, como un tamiz, en la entrada, y una vlvula manual provista de una aguja para la inyeccin. El sistema se completa con una conexin de retorno que devuelve al depsito la salmuera
bombeada que no sale por la vlvula, como
ocurre cuando sta est cerrada.
El equipo que se ilustra tiene adems un
manmetro para medir la presin de inyeccin, que en este modelo resulta ajustable.
los puntos de inyeccin. En los puntos de

acumulacin de salmuera, si no se logra su
absorcin por la carne, se mantiene una bolsa
de lquido en la que se produce gelatina durante la coccin, de modo que en el producto
terminado, esa zona suele presentar una exudacin viscosa muy desagradable cuando se
corta la pieza.
Figura 5.2.- Diseos tpicos de agujas para la

inyeccin manual: arterial e intramuscular.
En la generalidad de los casos se trata de

equipos porttiles, muy manuales y econmicos, y que pueden usarse tanto para la inyeccin intramuscular como para la inyeccin arterial, que se abordar ms adelante.
En la Figura 5.2 se presenta el diseo tpico
de las agujas empleadas en los procesos de
inyeccin manual de salmuera, tanto la de
inyeccin intramuscular como la de inyeccin arterial, mientras que la Figura 5.3 ilustra el modo habitual de aplicacin de la inyeccin intramuscular manual, en este caso
con una vlvula manual de dos agujas.
Para lograr una mejor distribucin de la salmuera, se dan varios pinchazos, generalmente entre 6 y 8 para jamones y paletas, y entre
4 y 6 para lomos, siempre espaciados y
dosificados con la mayor regularidad posible.
Habitualmente la cantidad de salmuera inyectada por este mtodo no debe rebasar el
8 - 10 % del peso fresco de la pieza, por la
tendencia a formar bolsas de salmuera en
Para reducir este riesgo es necesario extender el tiempo de curado, de modo de dar
tiempo a la absorcin paulatina de la salmuera por la carne. En Cuba era habitual
dejar las piezas, despus de inyectadas a roco, entre 6 y 8 das, aunque posteriormente
se redujo el tiempo de cura, primero a 4 y
finalmente a 2 das (Valds-Ayala y Herrera,
1978; Andjar et al., 1982).
En la medida en que la inyeccin permita
una distribucin inicial ms uniforme de la
salmuera, podrn emplearse tiempos de curado ms cortos. Conviene recordar que la
finalidad de la fase de curado es, precisamente, permitir que la difusin (espontnea
o acelerada por tratamiento mecnico) en las
piezas permita alcanzar la necesaria uniformidad en la distribucin de las sustancias
curantes.
Figura 5.3.- Inyeccin intramuscular manual.
39
Sin duda, una de las operaciones ms minuciosamente estudiadas de la tecnologa del

curado es precisamente la inyeccin y la distribucin que con ella se logra de la salmuera en las piezas.
Un estudio particularmente ilustrativo sobre
el tema se desarroll conjuntamente por una
firma productora de inyectoras automticas
e investigadores de la Universidad de Ohio,
en Estados Unidos (Rust y Olson, 1973).
En el estudio de referencia se visualiz, mediante radiografas, la distribucin de salmuera en piezas inyectadas por diversos mtodos. Esto se logr sustituyendo parte del
cloruro de sodio por yoduro de sodio, que
Figura 5.5.- Radiografa de un corte transversal de una pierna sin inyectar (plano a).
es opaco a los rayos X. Para asegurar una

verdadera fotografa de la distribucin en
un momento dado, sin interferencias provocadas por el corte de la pieza u otras manipulaciones, las piezas se congelaban instantneamente por inmersin en nitrgeno lquido, se cortaban transversalmente a su eje
longitudinal, a diversas alturas, y se
radiografiaban.
Para una mejor comprensin de las radiografas, en la Figura 5.4 se muestra la estructura sea de una pierna de cerdo, como
las destinadas a la elaboracin del jamn,
indicando los planos de los cortes ilustrados
en las radiografas.
La Figura 5.5 muestra la imagen as obtenida de un corte transversal de una pierna de
cerdo. Puede apreciarse que slo los huesos
se muestran opacos a los rayos X, y se ven
oscuros en la radiografa.
Figura 5.4.- Esquema de la estructura sea

del jamn, con los planos de corte: a) por la
cadera; b) por el fmur y c) por la rodilla
40
La Figura 5.6 muestra dos cortes a una pierna recin inyectada intramuscularmente en
forma manual, uno de ellos aproximadamente a la altura de la mitad del fmur y el otro
al nivel de la articulacin, de la que se pue-
c
Figura 5.6.- Cortes a una pieza recin inyectada en forma intramuscular manual (a roco): planos b y c (Ver Figura 5.4).
inyeccin, con frmulas como la presentada

en la pgina 37. Un sencillo clculo indica
que con 10 % de inyeccin de esta salmuera
no se aporta toda la sal que necesita la pieza. El resto penetra en las piezas de la sal
que se frota sobre ellas y que adems las
protege superficialmente durante la fase de
curado.
La preparacin de salmueras de la concentracin adecuada plantea siempre un problema a los tecnlogos, porque la falta de datos convenientemente tabulados sobre las
densidades de soluciones salinas de diferentes concentraciones dificulta los clculos, en
los que deben necesariamente relacionarse
masas y volmenes.
La Tabla 5.1 resultar de gran ayuda para
de apreciar claramente la rtula. Ambas radiografas ilustran la tpica distribucin que

se logra con este mtodo: la salmuera se acumula en bolsones a lo largo de las fascias
que recubren los msculos y, en ocasiones,
bajo la capa adiposa subdrmica.
La Figura 5.7 muestra un corte de una pieza
inyectada por el mismo mtodo, pero despus de 7 das de reposo en refrigeracin
(curado). Puede apreciarse que, aunque
la distribucin de la salmuera mejora
sustancialmente, todava es muy poco uniforme.
La preparacin de las salmueras

La prctica tradicional en Cuba ha incluido
la utilizacin de salmueras ligeras para la
Figura 5.7.- Cortes a una pieza inyectada en

forma intramuscular manual, despus de 7
das de curado: planos b y c.
41
Tabla 5.1.- Composicin y densidad de salmueras (slo sal y agua). Basada en las
lecturas salimtricas a 15,55C (60F).
Grados
Grados
Densidad
kg por litro de salmuera
Salimtr. Baum
g/cm3
% NaCl
kg NaCl
kg H2O
Total
100
24,6
1,204
26,395
0,318
0,885
1,203
99,6
24,5
1,203
26,285
0,316
0,886
1,202
99
24,4
1,202
26,131
0,314
0,887
1,201
98
24,2
1,200
25,867
0,310
0,889
1,199
97
23,9
1,197
25,603
0,306
0,890
1,196
96
23,7
1,195
25,339
0,303
0,891
1,194
95
23,5
1,193
25,075
0,299
0,893
1,192
94
23,3
1,191
24,811
0,295
0,895
1,190
92
22,7
1,186
24,283
0,288
0,897
1,185
90
22,3
1,182
23,755
0,280
0,900
1,181
88,3
22
1,179
23,310
0,274
0,903
1,177
88
21,9
1,178
23,228
0,273
0,903
1,177
86
21,4
1,173
22,700
0,266
0,906
1,172
84
21
1,169
22,172
0,259
0,909
1,168
82
20,4
1,164
21,644
0,252
0,911
1,163
80
20
1,160
21,116
0,245
0,914
1,159
78
19,6
1,156
20,588
0,238
0,917
1,155
76
19,1
1,152
20,060
0,231
0,920
1,151
74
18,6
1,147
19,532
0,224
0,922
1,146
72
18,1
1,143
19,004
0,217
0,925
1,142
70
17,7
1,139
18,477
0,210
0,928
1,138
68
17,2
1,135
17,949
0,204
0,930
1,134
66
16,7
1,130
17,421
0,197
0,932
1,129
64
16,2
1,126
16,893
0,190
0,935
1,125
62
15,8
1,122
16,365
0,183
0,937
1,121
60
15,3
1,118
15,837
0,177
0,940
1,117
58
14,8
1,114
15,309
0,170
0,943
1,113
56
14,4
1,110
14,781
0,164
0,945
1,109
54
13,9
1,106
14,253
0,157
0,947
1,105
52
13,4
1,102
13,725
0,151
0,950
1,101
50
12,9
1,098
13,198
0,145
0,952
1,097
48
12,5
1,094
12,670
0,138
0,954
1,093
46
12
1,090
12,142
0,132
0,957
1,089
44
11,5
1,086
11,614
0,126
0,959
1,085
42
11
1,082
11,086
0,120
0,961
1,081
40
10,5
1,078
10,558
0,114
0,963
1,077
42

Tabla 5.1.- (cont...)
Grados
Salimtr.
38
36
34
32
30
28
26
24
22
20
15
10
0
Grados
Baum
10
9,5
9
8,5
7,9
7,4
6,9
6,4
5,8
5,3
4
2,7
0
Densidad
g/cm3
1,074
1,070
1,066
1,062
1,058
1,054
1,050
1,046
1,042
1,038
1,028
1,019
1,000
Tabla 5.2.- Correcciones a la concentracin,

medida en grados salomtricos, para salmueras a temperaturas diferentes a 15,55C.
Grados salomtricos
Lectura
salomtrica
observada
8 a 15
16 a 30
31 a 45
46 a 60
61 a 75
76 a 90
91 a 100
Sume, por cada Reste, por cada

C por encima
C por debajo
de 15,55C
de 15,55C
0,133
0,160
0,205
0,218
0,230
0,245
0,247
0,095
0,117
0,148
0,175
0,198
0,209
0,209
esta finalidad.Como se indica en el encabezamiento de la Tabla, los datos en ella presentados corresponden a salmueras a una
temperatura de 15,55C (60F), una
limitante impuesta por la variacin de la den-
% NaCl
10,030
9,502
8,974
8,446
7,919
7,391
6,856
6,335
5,807
5,279
3,959
2,640
0,000
kg por litro de salmuera

kg NaCl
kg H2O
Total
0,108
0,965
1,073
0,102
0,967
1,069
0,096
0,969
1,065
0,090
0,971
1,061
0,084
0,973
1,057
0,078
0,975
1,053
0,072
0,977
1,049
0,066
0,979
1,045
0,060
0,981
1,041
0,055
0,982
1,037
0,041
0,986
1,027
0,027
0,991
1,018
0,000
0,999
0,999
sidad de las salmueras con la temperatura.

Para realizar clculos de salmueras a otras
temperaturas, se aplican los factores de correccin que se presentan en la Tabla 5.2,
cuyo uso es prcticamente autoexplicativo.
Inyeccin arterial
En este mtodo la salmuera se inyecta a presin, tambin manualmente, en una arteria
principal de la pieza, con lo que se distribuye la cura aprovechando el propio sistema
vascular, de lo que se deduce que su uso est
limitado a aquellas piezas en las que el sistema vascular pueda conservarse relativamente intacto durante el sacrificio y el despiece de las canales, como son las piernas,
las paletas y, en menor medida, las lenguas,
aunque stas, por su pequeo tamao, a menudo se curan por simple inmersin en
43
salmuera.
En las piernas, que son las piezas para las
que este proceso resulta ms conveniente, la
inyeccin se realiza en la arteria femoral,
inmediatamente antes de su bifurcacin.
Debe tenerse cuidado de no daar la arteria
durante el sacrificio y, sobre todo, durante
el despiece y conformacin de las piezas,
ya que al limpiarla de grasa superficial y
ganglios, puede cortarse inadvertidamente,
dificultando y hasta haciendo imposible su
utilizacin posterior para este fin.
La arteria se encuentra junto a la vena
femoral. Es muy importante distinguirlas,
porque la inyeccin por la vena es
impracticable, debido al sistema de vlvulas de que sta est dotada para imposibilitar el retorno de la sangre. La orientacin
de las vlvulas hace que stas dificulten,
hasta el punto de hacer casi imposible, la
entrada de la salmuera por esta va.
Afortunadamente, son fciles de diferenciar:
la arteria es de menor dimetro, y sus paredes son ms gruesas y elsticas que las de la
vena.
La aguja no se introduce por el extremo cortado de la arteria, el cual tiende a colapsarse,
haciendo la operacin muy trabajosa. El
procedimiento usual es hacer un pequeo
corte transversal en la pared intacta de la
arteria, como se ilustra esquemticamente
en la Figura 5.8, en una posicin suficientemente por encima de la bifurcacin de la
arteria como para que ambas ramas reciban
la irrigacin de la salmuera al introducir la
aguja e inyectar.
44
Figura 5.8.- Esquema de la incisin a la arteria femoral para insertar la aguja.
La aguja empleada para la inyeccin arterial

es de un diseo completamente diferente a
la de la inyeccin intramuscular o a roco
(ver Figura 5.2). Recuerda las agujas de inyeccin de uso mdico, pero es mucho ms
gruesa: tiene unos 4 - 5 mm de dimetro exterior, y la punta se desbasta, eliminndole el
filo de su borde sesgado, para que no atraviese inadvertidamente la pared de la arteria al introducirla en sta.
La aguja para inyeccin arterial tiene adems, como se puede apreciar en el esquema
de la Figura 4, un engrosamiento a unos 30
- 40 mm de la punta, para facilitar que el
operario pueda sujetar firmemente la arteria, y evitar as que se salga la aguja durante
la operacin, a causa de la presin de la salmuera. Debe hacerse notar que, debido a la
extraccin de protena miofibrilar de la carne al contacto con la salmuera, la superficie
de las piezas tiende a cubrirse de una solucin viscosa, que las hace algo resbaladizas.
muera se realiza automticamente, segn el

peso de la pieza. Este tipo de equipos, sin
embargo, nunca ha sido empleado en Cuba.
Una de las ventajas de la inyeccin arterial
es que la salmuera se distribuye
capilarmente, aprovechando el mismo sistema de irrigacin sangunea de las piezas.
Esto proporciona una ventaja sustancial en
cuanto a la homogeneidad de la distribucin
de la salmuera, en comparacin con la inyeccin intramuscular manual.
Figura 5.9.- Instalacin para la inyeccin

arterial automtica de piernas.
La inyeccin arterial es ms exigente en

cuanto a la calificacin del operario y el cuidado requerido en su realizacin. Su productividad es tambin ms baja que en la inyeccin a roco, pero la distribucin que se
logra de la salmuera en las piezas, al aprovechar la profusa ramificacin del sistema
vascular, es excelente para el bajo nivel de
inversin que exige, con lo cual se acorta
considerablemente el tiempo de curado y se
garantiza un alto nivel de calidad en el producto terminado, evitando las bolsas de
salmuera.
Existen tambin mquinas para la inyeccin
arterial automtica, que dosifican la inyeccin hasta alcanzar un aumento de peso predeterminado, como la que se ilustra en la
Figura 5.9 (Kramlich et al., 1973). En este
sistema, la aguja se inserta y fija manualmente en la arteria, pero el bombeo de sal-
La Figura 5.10 ilustra la excelente distribucin inicial de salmuera que se logra mediante la inyeccin arterial. La comparacin
con la Figura 5.6, correspondiente a la inyeccin intramuscular manual, muestra la
enorme ventaja que se logra con la inyeccin arterial, aunque puede apreciarse, sobre todo en la seccin a de la Figura, que
hay zonas del msculo que reciben relativamente poca irrigacin (zonas ms claras),
por lo que es poco probable que con este
mtodo se pueda prescindir de una etapa de
difusin espontnea que complete el proceso de distribucin de las sales.
La Figura 5.11 muestra un corte de una pieza inyectada arterialmente, como la de la Figura 5.10, pero despus de 7 das de curado.
La distribucin de la salmuera es ya prcticamente perfecta al cabo de ese tiempo.
En la inyeccin arterial las piernas no sufren el dao mecnico (desgarramiento de
tejidos) causado por la penetracin de las
agujas en el msculo, con lo que se reducen
las mermas de curado. En numerosos expe45
c
Figura 5.10.- Cortes a una pieza recin inyectada manualmente por va arterial: cortes por los planos a, b y c.
rimentos el autor ha obtenido, para un nivel

de inyeccin en el orden de 10 - 15 %: con
la inyeccin a roco, mermas de curado en
el orden de 5 - 8 %, mientras que en la inyeccin multiaguja, dependiendo del nivel
de inyeccin, pueden llegar a ser del 10 %.
En el caso de la inyeccin arterial, estas mermas son de 2 % o menos.
Aunque en la elaboracin de jamones mediante inyeccin arterial, el nivel de inyec46
cin habitual es de 8 - 10 % del peso fresco

de la pierna, el hecho de que los msculos
estn intactos hace que las piezas puedan
retener proporciones mucho mayores de salmuera. El autor ha logrado excelentes resultados con 25 - 30 % de salmuera inyectada, con lo que se pueden alcanzar rendimientos de producto terminado del orden del
100 % y superiores, en relacin con el peso
fresco.
Las mermas de curado, es decir, las prdidas de peso durante esta etapa, dependen del
dao que haya sufrido el msculo durante
el tratamiento. Tienden a ser mayores despus de la inyeccin multiaguja y la inyeccin a roco, sobre todo en el primer
caso,debido al desgarramiento del tejido
muscular, provocado por los numerosos
pichazos que sufre la carne. Sin embargo, el
problema se compensa con la posibilidad de
un nivel de inyeccin ms alto y el logro de
una distribucin de la salmuera muchsimo
mejor.
Inyeccin multiaguja
La inyeccin multiaguja es una versin
a
Figura 5.11.- Corte a una pieza inyectada
arterialmente, despus de 7 das de curado.
mejorada de la inyeccin a roco. Para ella

se emplea una mquina automtica, especialmente diseada, cuyo aspecto exterior se
aprecia en la Figura 5.12.
En la inyeccin multiaguja el proceso se
efecta por una batera de un nmero variable de agujas, segn el modelo de mquina
y su capacidad, habitualmente entre 12 y 24,
que operan simultneamente. El diseo de
las agujas es idntico al de las empleadas en
la inyeccin a roco.
Las piezas o la carne deshuesada a inyectar
Figura 5.13.- Radiografa del corte de una

pierna de jamn inyectada con multiaguja
hasta un incremento de peso del 19 %.
se colocan en una estera cuyo avance est

asociado al movimiento oscilante arriba-abajo-arriba de la batera de agujas, dispuesta
transversalmente a la direccin de avance de
las piezas.
A medida que la carne avanza por la estera,
la batera de agujas va inyectndola mltiples veces. Las agujas liberan salmuera cuando el bloque de agujas baja y stas penetran
en la carne. Las agujas estn montadas sobre resortes, para permitir que se retraigan
dentro del bloque oscilante cuando tropiezan con un hueso.
En el equipo es posible controlar la presin
de la salmuera, el ritmo de oscilacin del
bloque de agujas y el avance relativo de la
estera. Cuando se reduce el paso de la estera, se logra que el nmero de inyecciones
que sufre la carne por unidad de avance de
la estera, sea mayor.
Figura 5.12.- Inyectora multiaguja automtica, de diseo tpico y de pequea capacidad.
A mayor presin de salmuera, mayor frecuencia de oscilacin del bloque de agujas,

y menor paso de avance de la estera, mayor
ser el nivel de inyeccin, que puede ajustarse en los equipos normales de buena cali47
que la distribucin de la salmuera es mucho

mejor en el caso de la inyeccin al 43 %, en
la Figura 5.14, que en el de la inyeccin al
19 % de la Figura 5.13.
Figura 5.14.- Radiografa del corte de una

pierna de jamn inyectada con multiaguja
hasta un incremento de peso del 43 %.
dad entre 5 y 50 % del peso fresco de las

piezas o carne que se inyectan.
Cuando se desea obtener niveles de inyeccin muy altos, se recurre a someter la carne a varios pases de inyeccin.
Los resultados obtenidos mediante este proceso son ptimos: se logra la mejor distribucin de salmuera posible en forma casi
instantnea, con lo que las piezas pueden ir
directamente de la inyeccin al ahumado.
Debe aclararse, no obstante, que los resultados ptimos se obtienen para niveles relativamente altos de inyeccin: casi siempre
30 % o superior. A niveles bajos de inyeccin, como el 10 % que se emplea habitualmente en la inyeccin manual, la distribucin que se logra mediante la inyeccin
multiaguja no es muy buena. Lo que habitualmente se hace, para aprovechar al mximo sus posibilidades, es inyectar a niveles
ms altos con salmueras ms diluidas.
Las Figuras 5.13 y 5.14 ponen de manifiesto precisamente el efecto del nivel de inyeccin. Comparando ambas, puede apreciarse
48
La inyeccin multiaguja es sumamente verstil, y permite adaptarla a casi cualquier

exigencia de proceso. En algunas tecnologas, en las que la naturaleza del producto
impide introducir grandes cantidades de
agua con la inyeccin, la inyeccin
multiaguja permite tambin ajustarse a esas
condiciones: investigadores holandeses lograron acortar sustancialmente el tiempo de
curado de bacon Wiltshire inyectando las
piezas con una suspensin de sal en una salmuera saturada (70 % de agua; 24 % de sal
y 6 % de sal micropulverizada). De este
modo lograban la ganancia de sal necesaria,
con un nivel modesto de ganancia de peso
(Lennssinck et al., 1982).
Si se omite la fase de curado, llevando las
piezas directamente de la inyeccin al ahumado, la concentracin de la salmuera debe
ajustarse para garantizar que la pieza gane,
con slo la inyeccin, toda la sal que requiere.
Estos clculos siempre tienen un componente emprico. No pueden hacerse como si fuesen balances de materiales exactos, ya que
las piezas no son sistemas cerrados. Si bien
las mermas de curado pueden ser despreciables, si se omite este paso de proceso, es
necesario tener en cuenta que durante el tratamiento trmico ocurren tanto mermas
exudativas como evaporativas, y en las primeras se pierde sal disuelta en el jugo exu-
dado.
Comparacin entre los mtodos de

inyeccin
Es la opinin del autor que la inyeccin
arterial es ideal para un proceso de relativamente pequea escala, con bajo nivel de inversin:
a) La inversin en equipamiento es pequea, pues requiere el mnimo indispensable, en comparacin con cualquier otra
alternativa: apenas una pequea bomba y
vlvulas de inyeccin con las agujas adecuadas;
b) el tiempo de curado puede reducirse a
apenas 48 horas, con mermas de curado
mnimas y un mnimo requerimiento de
capacidad en cmara de refrigeracin para
esta etapa, y con todas las ventajas que
representa un bajo inventario de productos en proceso;
c) pueden emplearse niveles de inyeccin
del orden de 25 - 30 % sobre la base del
peso fresco, para alcanzar rendimientos
en producto terminado de alrededor de
100 % y aun ligeramente superiores.
Si, por el contrario, se dispone de abundante financiamiento, y se piensa en un proceso
de mayor escala de operacin, la inyeccin
multiaguja es, sin dudas, la mejor opcin.
Sobre todo, permite eliminar la fase de curado, reduciendo la utilizacin del espacio
en cmaras refrigeradas, que es muy costoso. Por otra parte, se logra una reduccin
Figura 5.15.- Porciones en las que se dividi

un corte transversal de pierna para estudiar
la distribucin de sal en el jamn.
importantsima en los inventarios de piezas

en proceso, con la consecuente reduccin del
margen de riesgo de la operacin.
El peso de otros factores
Con todo y lo importante que resulta la inyeccin, los resultados obtenidos en esta etapa pueden ser afectados, a veces muy fuertemente, por otros pasos de proceso.
El autor ha investigado en considerable detalle las tecnologas tradicionales empleadas
en Cuba para la elaboracin de piezas curadas ahumadas. Algunos de los resultados ms
interesantes obtenidos se refirieron a la distribucin de sal en jamones, medida como
comprobacin en un trabajo sobre reduccin
de tiempos de cura, que se resea parcialmente en el Captulo 7.
Se prepararon 24 jamones, 8 de ellos por
inyeccin a roco, 8 arterial y 8 multiaguja,
todos a un 10 %. Se frotaron y se dejaron en
cura durante 24 horas, al cabo de las cuales
49
Distribucin de sal en jamn pierna

3,5
3
% NaCl
2,5
"A roco"
Arterial
Multiaguja
2
1,5
1
0,5
0
0
12
N de Porcin
Figura 5.16.- Contenido promedio de sal en las porciones, cortadas segn el patrn de la
Figura 5.15, de jamones inyectados por diversos mtodos.
se lavaron y hornearon.
estudiados.
De la parte central de cada pieza se cort

transversalmente un disco de 70 - 80 mm de
grosor, que se seccion segn el patrn que
se muestra en la Figura 5.15, para evaluar la
homogeneidad de la distribucin de sal en
el producto. Despus de seccionada la muestra como indica la figura, cada seccin se
analizaba separadamente para determinar su
contenido de sal.
Como puede apreciarse, se nota relativamente poca diferencia entre variantes en la homogeneidad de la distribucin, al contrario
de lo esperado segn las caractersticas de
los mtodos de inyeccin. La irregularidad
en la distribucin impuesta por la penetracin de la sal frotada en la superficie, se superpone, oscureciendo el efecto de los diversos tratamientos.
En la Figura 5.16 se muestran los contenidos de sal por porcin (numeradas segn el
esquema de la Figura 5.15), de los jamones
As, puede observarse el bajo contenido de

sal en las porciones 1, 4, 7 y en menor medida, 10. Estas porciones (excepto la 10) es-
50
tn cubiertas por piel, y todas tienen una considerable cubierta grasa, importantes barreras ambas a la penetracin de la sal frotada,
aunque no a la inyectada. Las porciones 3,
6, 9 y 12, con abundante masa muscular expuesta a la frotacin, presentaron niveles de
sal muy altos.
En general, las porciones con mayor rea
superficial relativa (3, 10 y 12; la 1 es una
excepcin) y que consecuentemente
experimentan mayor penetracin de sal frotada, alcanzan contenidos de sal muy altos,
independientemente del mtodo de inyeccin.
Pese a todas estas indicaciones del fuerte
efecto de la frotacin, pueden observarse
aspectos interesantes. Se nota una tendencia a una mejor distribucin en la inyeccin
multiaguja, y y a una distribucin peor en la
inyeccin a roco. En la inyeccin multiaguja se observa un contenido de sal especialmente bajo en la porcin 7, debido a que
el hueso estorba el paso de las agujas hacia
esta porcin. Las agujas penetran, tal como
se ha representado la posicin de la pieza en
la Figura 6, por arriba, atravesando en primer lugar las porciones 3, 6, 9 y 12.
El desalado
La tecnologa tradicionalmente empleada en
Cuba para la elaboracin de estos productos, incluye, como hemos mencioado, la frotacin de las piezas con una mezcla de sales
despus de la inyeccin. La tecnologa tambin estableca que antes del horneo, el ex-
ceso de sal deba eliminarse, para lo que se

sometan las piezas a un proceso de desalado por inmersin en tanques con agua potable durante 4 horas, con un cambio de agua
a las 2 horas.
El autor realiz un estudio de este proceso
en el que se evalu su eficacia en jamones y
lomos, del cual se resear aqu la parte referente a jamones.
El estudio se acometi con la siguiente estrategia:
determinar si a medida que avanzaba el
proceso de desalado por inmersin mejoraba la distribucin de sal en el producto;
estudiar las condiciones de operacin a escala industrial, analizando si la estratificacin en la concentracin de sal en el agua
de lavado (la inmersin era en agua inmvil) introduca diferencias entre los contenidos de cloruro de piezas del fondo, el
centro y la superficie del tanque; y
proponer una alternativa mucho ms sencilla (lavado por aspersin) y evaluarla
comparativamente al desalado en tanques.
Para evaluar el primer aspecto se prepararon 3 corridas de 5 jamones cada una,
muestreando las piezas (una por corrida y
paso de proceso) en 5 momentos: al inicio
del desalado y a intervalos de 1 hora durante todo el proceso. La distribucin de sal en
cada pieza se estudi por el procedimiento
descrito en la comparacin entre los mtodos de inyeccin, y se tomaron las medias
aritmticas y varianzas de los contenidos de
51
Tabla 5.3.- Datos de valor medio y varianza

del contenido de sal en jamones durante el
proceso de desalado.
Momento del
desalado
a,b
Tiempo de
desalado
Fondo
0,181
0h
0,35
0,22
0,02
1h
3,11
0,773
2h
0,71
0,58
0,09
2h
2,65a
0,652
4h
0,31
0,26
0,02
3h
3,05b
0,651
4h
2,65a
0,632
2,44
Valores sin letra en comn difieren a P<0,05
sal en las 12 porciones como ndices de contenido promedio de sal y de homogeneidad en su

distribucin, respectivamente.
Los resultados obtenidos se muestran en la
Tabla 5.3. Las varianzas no mostraron diferencias significativas entre s, indicando que la homogeneidad de la distribucin de sal no mejoraba con el proceso de desalado. Ms interesante an, las diferencias significativas observadas entre valores medios de sal fueron probablemente aleatorias, puesto que no participaban de ninguna tendencia observable en los
datos: el desalado no slo no mejoraba la homogeneidad de la distribucin de sal, sino que
tampoco reduca consistentemente el contenido medio de sal de las piezas.
Para estudiar el proceso a escala industrial, se
midi el contenido de sal del agua en el fondo,
la zona media y la superficie del tanque de desalado, al inicio, a las 2 horas y a las 4 horas, y
se muestrearon 36 jamones de la produccin
52
Contenido de sal en el agua (%)
Varianza de la
distribucin de sal
Inicio
Contenido
medio de sal
Tabla 5.4.- Datos de valor medio del contenido de sal en el agua de desalado en diferentes momentos durante el proceso.
Zona media Superficie
de una fbrica: 12 procedentes del fondo, 12

de la zona media y 12 de la superficie del tanque de desalado.
La Tabla 5.3 presenta los datos obtenidos sobre el contenido de sal en el agua del tanque de
desalado, en los que puede apreciarse una fuerte estratificacin: la concentracin de sal en el
fondo es decenas de veces ms alta que en la
superficie. Esto no es de extraar, tratndose
de agua inmvil. Por otra parte, si esta agua
Figura 5.5.- Desalado de jamones. Con tenido de sal de piezas de ditintas zonas del
tanque y comparacin de mtodos de desalado.
C on traste de
zon as del
tanq ue
C om p aracin
de m tod os
de d esalad o
N o . de
p iezas
C o nten id o
m edio de
sal (% )
F o ndo
12
2,22
Z ona
m ed ia
12
2,51
S up erficie
12
2,26
Inm ersin
4h
2,99
A spersin
5 m in .
2,59
ejerce un verdadero efecto de desalado, ste

debe verse afectado por la concentracin de
sal en el agua, y provocar diferencias entre jamones provenientes de las tres zonas estudiadas del tanque.
La Tabla 5.5 resume ambos aspectos. Los contenidos promedio de los jamones procedentes
de diversas zonas del tanque de desalado no
difirieron entre s, ni mostraron siquiera una tendencia reveladora de efecto alguno de este proceso. Por otra parte, el contenido medio de sal
en las piezas desaladas por el procedimiento
de lavado por aspersin no difiri
significativamente del de las piezas lavadas por
aspersin.
Por ltimo, 82 consumidores compararon los
jamones desalados por ambos mtodos: 41
de ellos prefirieron el jamn lavado por aspersin, y 41el jamn desalado en tanques,
lo cual indica que no se hall diferencia significativa entre tratamientos.
En definitiva, como resultado de este trabajo, el prolongado desalado en tanques fue
abandonado en favor del rpido lavado por
aspersin, y el caso queda como elocuente
ejemplo de que hay generalmente mucho espacio para el mejoramiento de las tecnologas tradicionales.
Referencias
-Andjar, G. y Tarrazo, J. (1981) The rate
of penetration of salt into meat.
Fleischwirtschaft 61 (9) 1366-1367 y
1383-1384.
-Andjar, G., Herrera, H. y Rosell, I. (1982)
Reduccin de los tiempos de curado en
piezas curadas ahumadas: jamones.

lomos y lacones. (no publicado) Instituto
de Investigaciones para la Industria Alimenticia, La Habana.
-Callow, E. H. (1934) Food Investigation
Board, London. Leaflet No. 5. (citado
por Lawrie, 1985).
Westport.
-Lawrie, R. A. (1985) Meat Science 4 Edicin, Pergamon, Oxford.
-Lennssinck, J. B.; Meester, J.; Labots, H. y
Paardekooper, E. J. C. (1982) Injection
of a salt suspension into bacon cuts.
Proceedings of the European Meeting
of Meat Research Workers No. 28, Vol.
I, 4.28, 241-244.
-Marriott, N. G.; Graham, P. P. y Claus, J.
R. (1992) Accelerated dry curing of
pork legs (hams): a review. Journal of
Muscle Foods 3 (2) 159-168.
-Romita, A.; Valin, C.; Taylor, A.A. (1987).
Elsevier, Londres.
-Roca, M.; Herrera, H.; Andjar, G.; Santos, R. y Frmeta, Z. (1989) Salt uptake
by hams during dry curing. Proceedings, International Congress of Meat
Science and Technology No. 35, Vol.
III, 725-729.
-Rust, R. E. y Olson, D. G. (1973) Meat
Curing: Principles and Modern
Practice, Koch Supplies, Kansas City.
-Valds-Ayala, Z. y Herrera, H. (1978) Reduccin de los tiempos de cura en productos ahumados. (no publicado) Instituto de
53
Investigaciones para la Industria Alimenticia, La Habana.

-Wood, F. W. (1966) The diffusion of salt in
54
pork muscle and fat tissue. Journal

of the Science of Food and Agriculture 17
(3), 138.
Captulo 6 Tecnologa: Penetracin de la Cura
TECNOLOGA DEL CURADO:

PENETRACIN DE LA CURA
a tecnologa moderna de la carne centra

su inters en lograr procesos lo ms rpidos, econmicos y eficaces posibles. A los efectos del curado de la carne, el objetivo a alcanzar es lograr, en el tiempo ms corto posible,
una distribucin uniforme, con una concentracin efectiva, de las sustancias curantes en la
carne, porlo cual se ha dedicado mucho esfuerzo a dilucidar los mecanismos de penetracin y difusin involucrados en este proceso.
En este captulo se resean algunos de los aspectos qumico-fsicos fundamentales de esos
mecanismos.
El mecanismo de penetracin de
la cura
Como se vio en el captulo anterior, en la elaboracin de las piezas curadas cuyo estudio
nos ocupa, como los jamones, lomos y lacones,
la aplicacin de las sustancias curantes se hace
generalmente mediante la inyeccin de salmuera en las piezas. En la mayora de los casos, sin
embargo, no se logra una distribucin uniforme
de la salmuera en el producto con la sola inyeccin, sino que se requiere una etapa de reposo (tiempo de cura), durante la cual la distribucin de las sustancias curantes en la carne
se uniforma, migrando desde las zonas en las
que su concentracin es mayor, hacia aquellas
en las que es ms baja.

Muchos resultados experimentales, obtenidos
en diversas condiciones, indican que la migracin de los ingredientes del curado en el interior del tejido muscular ocurre por un proceso
de difusin simple. Tambin la mayora de los
resultados indica, y como tal se ha aceptado
desde hace bastante tiempo, que la va principal de difusin es a travs del fluido extracelular (Morley, 1977).
As, se ha observado una difusin ms rpida
de la cura en piezas que han sufrido congelacin y descongelacin, en las que el dao mecnico causado a las clulas por la formacin de cristales de hielo aumenta la proporcin de lquido extracelular (Rahelic et
al., 1973; Poma, 1980; Gonzlez-Mndez
et al., 1983; Gros et al., 1984;
Lautenschlaeger, 1995).
No todos los resultados publicados, sin embargo, coinciden siempre, y se encuentran
discrepancias en la literatura aun en relacin
con principios casi universalmente aceptados. En cuanto al efecto de la congelacindescongelacin de la carne y su efecto acelerador sobre la penetracin de la cura, por
ejemplo, Sorheim y Gumpen (1986) confirmaron este efecto en condiciones de curado seco,
pero no en el curado hmedo.
55
Para un modo dado de aplicacin de las sustancias curantes, la velocidad de difusin de

stas depende de numerosos factores, entre
los cuales se destacan la temperatura, la concentracin de la solucin salina curante y la
proporcin de tejido no muscular, como la
piel y el tejido adiposo. La velocidad de difusin de sal en el tejido adiposo es unas 20
veces ms lenta que en el tejido magro
(Wood, 1966).
Sobre el efecto de otros factores hay frecuentemente evidencias diversas, con la consecuente divergencia de opiniones entre los
diversos autores. Esta es la causa de que en
gran medida, el proceso se haya ido ajustando de manera emprica y que, an hoy,
muchos fabricantes se atienen a normas prcticas simples y frmulas y modos de operacin tradicionales que slo se relacionan vagamente con la compleja realidad fsico qumica del curado.
Efecto de la calidad de la carne

En efecto, la calidad de la carne y, en particular, el estado de sus protenas, es crtico
para la velocidad de penetracin de la cura.
As, en el msculo recin sacrificado, las
miofibrillas estn muy hidratadas,
inmovilizando gran parte del agua libre
de la carne en una estructura muy cerrada,
que dificulta la difusin de la sales del curado. En la carne, ya despus de alcanzarse el
pH final, ms cercano al punto isoelctrico de
sus protenas, las miofibrillas se encuentran
mucho menos hidratadas, y gran parte del agua
libre se moviliza hacia los espacios intersticiales,
56
en una estructura ms abierta, en la que la difusin de las sales del curado es ms fcil y rpida.
Condiciones como la carne PSE o DFD tambin influyen de un modo similar: la estructura cerrada de la carne DFD dificulta la difusin de las sales y hace ms lento y deficiente el curado de la carne, mientras que la
mayor rapidez de la difusin en la carne PSE
no compensa su escasa capacidad de retencin de agua y consecuente tendencia a sufrir mayores mermas.
La complejidad de un proceso como el curado de la carne radica no solamente en la
complejidad de la composicin de la materia prima, cualidad que comparte con muchos otros procesos alimentarios, sino en que
la carne es una materia prima con estructura, y una estructura complicada.
Es mucho ms sencillo modelar fsica, qumica y matemticamente la elaboracin de
una masa fina de embutido, en la que la
estructura desaparece para dar paso a una
dispersin ms o menos cercana a una emulsin, que la penetracin de los ingredientes
de curado en una pieza intacta de msculo
convertido en carne, en la que el proceso de
difusin est influido, no slo por la concentracin de sales en la superficie de la pieza,
la forma y dimensiones de sta y la temperatura a la que ocurre en proceso, sino por
la variedad de msculos con diferentes composiciones qumicas, valores de pH, y capacidad de retencin de agua; la desnaturalizacin de las protenas por la alta
concentracin de sal en la superficie de las
piezas; la modificacin de la estructura de

la carne por el efecto de la sal sobre las
protenas miofibrilares; la orientacin de las
fibras musculares; la presencia, estructura,
orientacin celular y dimensiones de capas
diversas de tejido conectivo y adiposo entre
los msculos que forman las piezas, y el hecho de que el flujo no es slo en una direccin, sino que hay un intercambio de sustancias entre las piezas de carne y la mezcla
curante, para mencionar slo una parte de
los factores que habra que modelar.
Algunas experiencias en cuanto a

la difusin de la sal en la carne
Para ilustrar con un ejemplo concreto los
estudios que se hacen para evaluar la difusin de las sustancias curantes, y en particular la sal, en la carne, se presentar con cierto grado de detalle un estudio realizado en
nuestro Instituto.
Una de las dificultades que planteaba la aplicacin de los principios qumico-fsicos a la
tecnologa tradicionalmente empleada en
Cuba era precisamente el carcter mixto de
sta, que combina la inyeccin de salmuera
con la frotacin con una mezcla de sales.
Para conocer las caractersticas del proceso,
era necesario evaluar la velocidad de penetracin de la sal a partir de la frotacin, ya
que todos los estudios sobre difusin de sal
en la carne publicados hasta ese momento
se haban concebido exclusivamente en condiciones que simulaban las del curado hmedo,
es decir, la inmersin de la carne en una salmuera (Krmendy y Gantner, 1958; Wistreich
et al., 1959, 1960; Wood, 1966; Morley,

1977).
A este efecto, se dise un experimento
(Andjar y Tarrazo, 1981) para estudiar la
difusin a partir de la aplicacin de sal slida sobre la superficie de la carne, como se
describe a continuacin.
Se prepararon porciones de msculo
longissimus dorsi de cerdo obtenidas 24 72 horas post mortem, de canales de cerdo
mantenidas a 2 - 4C. Se elimin cuidadosamente toda la grasa visible, cuidando de
no daar la capa dorsal de tejido conectivo
epimisial.
Se cortaron pequeos bloques de carne, de
forma paralelepipdica, de exactamente 30
mm de grosor, por aproximadamente 30 mm
de ancho, por aproximadamente 60 mm de
largo, cada uno de ellos con una masa de 60
- 70 g, cortados de modo que su base estaba
recubierta de la capa intacta de tejido conectivo.
En cada corrida experimental, 5 de tales porciones se colocaron sobre una capa de cristales de NaCl puro para anlisis de 2 - 3 mm
de grosor, en Placas de Petri, de modo que
solamente la cara recubierta de tejido conectivo estuviese en contacto con la sal. Las
superficies expuestas al aire se recubrieron
con pelcula de polietileno para minimizar
la desecacin de la carne por evaporacin
mientras las placas se mantenan en una cmara refrigerada a 2 - 4C.
Las porciones se retiraron del contacto con la
sal a las 6, 12, 24, 48 y 72 horas. En cada
57
caso, la porcin en cuestin se enjuagaba

rpidamente con agua destilada para eliminar la sal slida adherida a la superficie, se
secaba con papel de filtro y se
homogeneizaba pasndola dos veces por un
molino de carne con placa de orificios de 3
mm de dimetro. Las muestras se conservaban en bolsas plsticas a 2 - 4C hasta su
anlisis, nunca ms de 24 horas despus de
su preparacin.
Se realizaron en total 5 corridas experimentales bajo similares condiciones.
El contenido de NaCl se determin por una
variante del mtodo de Mohr, aplicando la
correccin propuesta por Venegas y Andjar
(1979).
Se evalu la validez de la Ley de Fick en las
condiciones experimentales ensayadas, ajustando un modelo terico a los datos de contenido de NaCl obtenidos y calculando el
valor del coeficiente de difusin en esas condiciones.
En primer lugar, debe recordarse que casi
tres cuartas partes de la carne estn formadas por agua, de modo que la difusin de la
sal en la carne ocurre siempre en disolucin.
Parte de la sal slida aplicada a la superficie
de la carne se disuelve en el agua contenida
en su superficie, y es a partir de la salmuera
as formada que la sal penetra, como si se
difundiera en una disolucin, de las zonas
en que la concentracin es mayor, hacia
aquellas en las que es ms baja.
En este sentido, la penetracin de sal en las
condiciones del curado seco tiene importan58
tes analogas con la que ocurre en las del

curado hmedo.
La disposicin experimental corresponde en
general al modelo geomtrico descrito como
lmina infinita de grosor h, puesto que
permite considerar que la difusin se produce slo a lo largo de un eje, en la direccin de la altura h de los bloques de carne
(30 mm en las condiciones del experimento), lo cual simplifica considerablemente la
expresin matemtica de la Ley de Fick, a
los efectos de ajustar un modelo terico basado en ella a los datos experimentales.
Por otra parte, se logran simplificaciones
adicionales si se parte, como condiciones de
frontera, de las siguientes suposiciones:
la concentracin promedio inicial de sal

en la carne es cero.
la concentracin de sal en la superficie

de la carne es igual a la concentracin
de sal en la salmuera; y
la cantidad de sal que penetra en la carne es igual a la reduccin del contenido

de sal en la salmuera.
Teniendo adems en cuenta que la presencia de la sal slida en la superficie de la carne asegura que la salmuera formada en esa
zona permanece saturada, ya que la sal que
penetra en la carne es repuesta por la que se
disuelve a partir de los cristales presentes,
se llega a una expresin que puede graficarse
a partir de los datos experimentales.
Segn la ley de Fick, la difusin a lo largo de un eje
puede expresarse por la ecuacin diferencial:

dc
dt
2c
= D 2
x
donde c es la concentracin de sal en cualquier punto

de la carne al tiempo t, x es la posicin de ese punto, medida en la coordenada a lo largo de la cual
ocurre la difusin, y D es el coeficiente de difusin.
y = mx + b
por el mtodo de los mnimos cuadrados, se obtienen
el valor de la pendiente m y el intercepto b. En la
ecuacin obtenida, estos valores corresponden, para
la pendiente:
m
Aplicando las condiciones de frontera, se obtiene

como solucin la serie:
p2
-(D2kt/h2)
pd0
ct =
2d0 k=1

e
kp2 + p + 1
p+1
donde ct es la concentracin promedio de sal (m/v)
en la carne al tiempo t; p es la proporcin en volumen salmuera:carne; d0 es la concentracin inicial
(m/v) de sal en la salmuera y es una constante.
Debido a que la presencia de sal slida en la superficie de la carne mantiene la salmuera saturada, a
pesar de que la sal migra continuamente hacia el
interior de la carne, se puede considerar que la proporcin salmuera:carne p es muy grande, lo cual se
expresa matemticamente por p
.
Tomando lmites segn esa condicin, y despreciando los primeros momentos del proceso, es decir, considerando slo valores de t suficientemente grandes, lo que permite tener en cuenta slo el primer
trminode la serie, se llega a la expresin:
2
2 D log e
ct
log ( 1 ) = log 2
t
d0
h2
Los valores de ct, expresados como masa de sal por
unidad de volumen de carne, se calcularon a partir
de los resultados de los anlisis qumicos (m/m) y
la densidad de la carne, estimada a partir de la frmula propuesta por Krmendy y Gantner (1958). El
valor d0, la densidad inicial de la salmuera, se consider igual a la densidad de una salmuera saturada
a 3C, es decir, 31,6 g sal por 100 cm3 de salmuera.
Puede as hacerse un grfico de log(1-ct/d0) vs. t, que
debe corresponder a una lna recta si los datos cumplen la Ley de Fick. Ajustando la ecuacin de la recta,
de la forma:
2 D log e
h2
y para el intercepto:
b =
2
2
de modo que los valores de los coeficientes 2 (y por

tanto, ) y de D pueden obtenerse de este sistema de
dos ecuaciones.
Los resultados obtenidos para el contenido promedio de sal en la carne fueron:

Tiempo de
Contenido medio
difusin
de NaCl
(horas)
(% m/m)
6
1,89 0,28
12
2,26 0,26
24
3,54 0,27
48
5,22 0,53
72
6,23 0,47
La Figura 6.1 muestra el excelente ajuste lineal
obtenido. Puede apreciarse que el intercepto
no es cero, como podra indicar la condicin
relativa a una concentracin inicial nula de sal
en la carne, ct = 0. Esto se debe a una desviacin de la linealidad para valores pequeos de
t, dado que la ecuacin de partida se dedujo
con la condicin de que t no fuese muy pequeo.
El anlisis de varianza de los datos de la regresin
arroj un valor de F = 181,5, altamente significativo (P<<0.001).
59
D = (3,3 0,2) x 10-6 cm2s-1, a 2 - 4C
Tiempo de difusin (h)

0
20
40
60
80
Este valor es algo mayor que el que podra

esperarse para esta temperatura a partir de
los datos de Wood (1966).
-0,02
y = -0,0012x - 0,0235
log(1-ct/d0)
-0,04
-0,06
-0,08
-0,1
-0,12
Figura 6.1.- Grfico obtenido a partir de los

datos experimentales mediante el ajuste de
una lnea recta (Andjar y Tarrazo, 1981).
El hecho de que los datos se ajustaran tan estrictamente al comportamiento esperado de

acuerdo al modelo terico, indica que la difusin se produce en estas condiciones tambin
de acuerdo con la Ley de Fick, tal como haba
observado anteriormente Wood (1966) en condiciones considerablemente diferentes, y confirma las conclusiones generales de la resea
de Morley (1977).
Sustituyendo los valores obtenidos para la pendiente y el intercepto, se obtiene el valor de D,
el coeficiente de difusin:
D = 3,3 x 10-6 cm2s-1, a 2 - 4C
Tomando en consideracin la variabilidad observada en el contenido de sal en las porciones de carne, y que se indica en la tabla
de resultados, el coeficiente puede expresarse con mayor precisin:
60
Este investigador presenta resultados del coeficiente de difusin a varias temperaturas. Como quiera
que este coeficiente es bsicamente una constante
cintica, debe obedecer la ley de Arrhenius, y un
grfico de log D sobre el recproco de la temperatura absoluta, 1/T, debe dar una lnea recta, de la cual
puede obtenerse, generalmente por interpolacin, el
valor de D para temperaturas diferentes de las empleadas por el autor en sus experimentos.
Los datos de referencia predicen un valor

algo ms bajo que el obtenido en este trabajo:
D = 1,7 x 10-6 cm2s-1, a 3C
Aunque la discrepancia podra atribuirse a
diferencias en las condiciones experimentales, debe recalcarse que los valores de D reportados en la literatura muestran variaciones significativas, aun bajo condiciones bastante similares. Los clculos de Wood a partir de datos compilados por Wistreich et al.
(1959) arrojan valores de D ms altos que el
obtenido en el trabajo que nos ocupa, y que
varan entre 4,0 y 4,2 x 10-6 cm2s-1, siempre
referidas a una temperatura de 3C.
Ms recientemente, Palmia (1989) obtuvo
un valor del coeficiente tambin cercano al
de Wood, casi a la misma temperatura, slo
muy ligeramente ms baja:
D = (2,04 0,03) x 10-6 cm2s-1, a 2C
Dado que las condiciones en las que se realiz
el trabajo de Wistreich et al. (1959) eran mu-
cho ms similares a las del experimento de

Wood (1966), que a las descritas aqu, estas
discrepancias son indicativas del grado de variabilidad que puede esperarse en estos experimentos.
La difusin de sal en el producto

terminado
Aunque es imperativo lograr la mejor distribucin posible de la cura en el producto
en proceso antes del tratamiento trmico,
so pena de una considerable merma de calidad en forma de zonas sin un adecuado desarrollo de color, o concentraciones locales
de sal en diversas zonas del producto que
resultaran inaceptablemente altas o bajas, cabra la posibilidad, dado el bajo nivel de
nitrito requerido para un curado satisfactorio, de que se lograse un desarrollo de color
aceptable en todo el interior del producto,
sin que se haya alcanzado una distribucin
del todo uniforme de la sal.
Cabe preguntarse si, dado ese caso, se puede contar con que la distribucin de la sal
contine mejorando durante las etapas posteriores al tratamiento trmico, ya en la fase
de producto terminado, por ejemplo, durante el almacenamiento y la distribucin.
El autor tambin explor esa posibilidad,
estudiando la difusin de la sal en la carne de
cerdo cocida (Andjar et al., 1985).
El diseo experimental fue idntico al usado
para la carne cruda, pero los msculos
longissimus dorsi empleados se cocieron en
el horno, recubiertos de una pelcula imper-
meable, hasta alcanzar una temperatura en su

centro trmico de 70C.
Entre otras diferencias importantes, adems de
la desnaturalizacin de la protena de la carne,
y un contenido promedio de humedad
sustancialmente ms bajo en las porciones de
carne, como resultado de la exudacin de lquido durante la coccin, la capa de tejido conectivo que recubre el msculo en su zona dorsal, y que se conserv intacta en el experimento anteriormente descrito, estaba en este caso
gelatinizada por el tratamiento trmico.
El contenido promedio de sal en las porciones
de carne se determin por el mtodo de la
AOAC (1985), y los resultados obtenidos fueron los siguientes:
Tiempo de
difusin
(horas)
6
12
24
48
72
Contenido medio
de NaCl
(% m/m)
0,51 0,11
1,09 0,29
2,20 0,30
4,49 0,09
5,73 0,22
y la Figura 6.2 muestra el ajuste lineal obtenido, a partir del cual, por el procedimiento descrito anteriormente, se obtiene un valor del coeficiente de difusin muy similar al medido para
la carne cruda:
D = (4,00 0,02) x 10-6 cm2s-1, a 2 - 4C
La conclusin obvia de estos resultados es que
la difusin de la sal contina, sustancialmente a
la misma velocidad, despus de la coccin del
producto y puede, por tanto, esperarse una
61
pequeas porciones de carne.
Tiempo de difusin (h)

0
20
40
60
80
-0,02
y = -0,00139x - 0,00058
log(1-ct/d0)
-0,04
-0,06
-0,08
-0,1
-0,12
Figura 6.2.- Grfico obtenido a partir de los

datos experimentales mediante el ajuste de
una lnea recta (Andjar et al., 1985).
homogeneizacin adicional de los niveles locales de sal en diversas porciones del producto,
durante el almacenamiento y la distribucin del
producto terminado.
Los resultados aqu presentados ilustran la importancia de dedicar la debida atencin a
los aspectos bsicos, que muchas veces pueden dilucidarse en experimentos relativamente sencillos y de muy bajo costo.
Mientras que la experimentacin a nivel industrial requiere ocupar el valioso tiempo
de las instalaciones fabriles y una cantidad
considerable de materia prima, mucha de la
investigacin bsica necesaria para aclarar
mecanismos de gran importancia para la propia industria puede realizarse en sistemas
modelo, a escala de mesa de laboratorio, con
62
Slo se requiere, para asumir este estilo de trabajo, aplicar con rigor la teora y los mtodos
matemticos necesarios y, eventualmente, resolver con ingenio las dificultades que pueden
plantean las diferencias de escala, que frecuentemente en el caso de los procesos de la industria crnica no son tan importantes, sobre todo
cuando lo que se investiga se centra en el proceso a nivel qumico, qumico-fsico o
bioqumico.
La acumulacin de resultados bsicos coherentes y bien fundamentados termina generalmente por encontrar la aplicacin prctica buscada, como han demostrado Palmia et al.
(1993) aplicando al curado seco de jamones
sus estudios bsicos sobre la evaluacin de coeficientes de difusin (Palmia, 1989).
La difusin de otros aditivos

Aunque la atencin de la mayora de los investigadores se ha dirigido hacia la difusin de la
sal, probablemente porque es el caso ms sencillo, ya que este aditivo se difunde a travs de
la carne sin reaccionar qumicamente con sus
componentes, se han publicado algunos resultados en relacin con la difusin del nitrito y el
nitrato (Fox, 1980; Gros et al., 1984), nitrato
y glucosa (Djelveh y Gros, 1989).
Mientras que Fox (1980) corrobor los hallazgos anteriores en relacin con la difusin de la sal, que se comport normalmente en los tres mtodos que emple para evaluar el coeficiente de difusin. Encontr variaciones, sin embargo, entre las medicio-
nes realizadas por diversos mtodos cuando

estos se aplican a solutos que, como el nitrito
y el nitrato, estn involucrados en reacciones qumicas en la carne.
Djelveh y Gros (1989) confirmaron que la
difusividad del NaCl no se afecta por la direccin en que se mide la difusin, arrojando el mismo coeficiente si la difusin se produce a lo largo o a travs de las fibras de la
carne. En el caso de la glucosa, no obstante,
encontraron que el coeficiente de difusin
es tres veces mayor cuando la difusin se
mide en el sentido de las fibras que cuando
se mide transversalmente a stas, lo cual resalta la importancia del mecanismo de difusin.
El creciente inters en los productos dietticos bajos en sodio, por ltimo, ha llevado a
que se estudie tambin la difusin en la carne del KCl, que se ha usado como sustituto
parcial de la sal en la dieta. Pea-Ramos et
al. (1995) hallaron que el ion K+, al igual
que el Na+, se difunde a mayor velocidad si
la carne ha sido previamente congelada y
descongelada que si se emplea carne fresca,
y determinaron que el K+ tiene un coeficiente
de difusin mayor que el del Na+ en las mezclas comnmente usadas en alimentos bajos
en sodio.
Referencias
-AOAC (1980) Official Methods of Analysis
of the Association of Official Analytical
Chemists, 13th. Ed., Association of
Official Analytical Chemists, Washington, D.C.
-Andjar, G.; Herrera, H.; Lpez, S. (1985)

The rate of penetration of salt into
cooked meat. Proceedings of the
European Meeting of Meat Research
Workers No. 31, 6.25, 545-548.
-Andjar, G.; Tarrazo, J. (1981) The rate of
penetration of salt into meat.
Fleischwirtschaft 61 (9) 1366-1367 y
1383-1384.
-Djelveh, G.; Gros, J. B. (1989)
Measurement of effective diffusivities of
ionic and non-ionic solutes through beef
and pork muscles using a diffusion cell.
Meat-Science 24 (1) 11-20.
-Fox, J. B. Jr. (1980) Diffusion of chloride,
nitrite, and nitrate in beef and pork.
Journal of Food Science 45 (6) 17401744.
-Gonzlez-Mndez, N.; Gros, J. B.; Poma,
J. P. (1983) [Measurement and
modelling of diffusion phenomena in
curing of meat.] Viandes et Produits
Carnes 4 (1), 35-41
-Gros, J. B.; Dussap, C. G.; GonzlezMndez, N. (1984) Solute diffusivities
in meat a review. En Engineering and
food. Vol. I. Engineering sciences in the
food industry, 287-297.
-Lautenschlaeger, R. (1995) Diffusionsverhalten der Poekelsalze und Wertung
von Technologien beim Poekeln von
rohen
Fleischerzeugnissen.
Mitteilungsblatt der Bundesanstalt fr
Fleischforschung, Kulmbach 34 (128)
151-156.
-Morley, M. J. (1977) The penetration of
salts into meat. A bibliography.
63
Proceedings of the European Meeting of

Meat Research Workers No. 23, N21:1N21:14
-Palmia, F. (1989) [Salt diffusion in meat:
basic aspects and determination of
diffusion coefficient.] Industria Conserve 64 (4), 309-312.
-Palmia, F.; Rivaldi, P. y Fortini, G. (1993)
[Dry curing of raw ham: evaluation of
the salt uptake by a method based on
the theory of diffusion.] Revista Espaola de Ciencia y Tecnologa de Alimentos 33 (5), 548-553.
-Pea-Ramos, E. A.; Gonzlez-Mndez, N.
F.; Camou, J. P.; Silveira, M. I. y Cumplido, G. (1995) Diffusional study of
NaCl, KCl and their mixtures in pork
longissimus dorsi. IFT Annual Meeting
1995, 204.
-Poma, J. P. (1980) [Factors influencing the
rate of penetration of salt into meat.]
Lettre dInformations,Viandes et Produits
Carnes No. 2, 7-9.
-Rahelic, S.; Jovanovic, L. y Pribic,V. (1973)
The influence of freezing time post
mortem and storage time of frozen
64
porcine M. long. dorsi on diffusion of

brine and some characteristics of the
muscles. I. Study of the influence on
NaCl diffussion and pH, WHC and
plasticity. Proceedings of the European
Meeting of Meat Research Workers
No. 19 (Part III) 1097-1117.
-Sorheim, O.; Gumpen, S. A. (1986) Effects
of freezing and thawing of pork on salt
diffusion in wet and dry curing systems.
Proceedings of the European Meeting
of Meat Research Workers No. 32, Vol.
II, 6:1, 295-297.
-Venegas, O. y Andjar, G. (1979)
Determination of chloride in meat
products. Proceedings of the European
Meeting of Meat Research Workers No.
25, 5.12:319-5.12:324.
-Wistreich, H. E.; Morse, R. E.; Kenyon, L.
J. (1959) Curing of ham: a study of
sodium chloride accumulation. I Food
Technology 13 (8), 441.
-Wood, F. W. (1966) The diffusion of salt in
pork muscle and fat tissue. Journal of
the Science of Food and Agriculture 17
(3), 138.
Captulo 7 Tecnologa: Ajuste de Tiempos Mnimos de Curado
TECNOLOGA: AJUSTE
DE TIEMPOS MNIMOS
DE CURADO
La reduccin del tiempo de

curado
una frotacin, y lograron reducir an ms la duracin del proceso, de 10 a 5 das.
Originalmente, el curado de canales completas

de cerdo, para la elaboracin de bacon
Wiltshire, se llevaba a cabo en tiempos que
podan ser de 2 a 3 semanas (Gibbons, 1953).
En la actualidad, aprovechando que una buena

parte del bacon Wiltshire se comercializa verde, que en el argot industrial significa no ahumado, no tratado trmicamente, se recurre a
aprovechar parte del tiempo de distribucin
para la ecualizacin de la distribucin de la cura
en el producto, mediante el sistema que se ha
llamado de curado en la bolsa (cured in bag)
(Andersen y Hinrichsen, 1995).
El mtodo empleado en este proceso era, en

un inicio, de curado seco: se aplicaba por frotacin en la superficie de la carne una mezcla
de sal y nitrato de potasio. La carne se curaba
lentamente, a medida que las bacterias reducan el nitrato a nitrito.
El tratamiento de curado seco fue posteriormente reemplazado por el curado hmedo, en
el cual las canales eran inyectadas manualmente y sumergidas en salmuera durante 4 5 das,
despus de los cuales se sacaban, se escurran
y se dejaban curar en refrigeracin durante 1
2 semanas.
Cuando se comenz a aadir nitrito directamente a la mezcla curante y la inyeccin
multiaguja fue reemplazando a la inyeccin
intramuscular manual, los tiempos de proceso
en el curado Wiltshire se redujeron a 7 10
das.
Cambios adicionales ensayados por Taylor et
al. (1980) condujeron a prescindir de la etapa
de inmersin en salmuera, sustituyndola por
El tipo de jamn pierna y lomo ahumado tradicionalmente producido en Cuba guarda semejanza con el bacon Wiltshire, y en los planes de
produccin nacionales constituy
consistentemente, durante muchos aos,
aproximadamente el 20 % del tonelaje total de
produccin.
Al momento de acometerse el estudio de reduccin de tiempos de cura que vamos a resear aqu, el tiempo de cura vigente era de 4
das, establecido por Valds-Ayala y Herrera
(1978) a partir de un perodo anteriormente establecido de 6 das, sin cambio sustancial de
tecnologa.
Era evidente, por otra parte, a partir de diversos reportes de literatura (Rongey et al., 1959;
Kassai y Krpty, 1963; Mandigo y
65
Tabla 7.1.- Diseo del experimento. Bloques incompletos equilibrados.

Banda (pierna, lomo, lacn)
Cerdo N
(bloque)
Izquierda
Derecha
N ident.
Tratmnto
N ident.
Tratmnto
10
11
12
13
14
15
16
17
18
10
19
20
11
21
22
12
23
24
13
25
26
14
27
28
15
29
30
Henrickson, 1966, 1967; Kramlich et al.,

1973), que podan lograrse tiempos de cura
ms cortos.
Para el factor tiempo de curado se parti, como
nivel patrn, del tiempo de curado vigente, que
era de 4 das. Aqu se presentarn los resultados correspondientes, en jamones, al nivel alternativo de dos das de curado, aunque en el
experimento se fueron ensayando tiempos progresivamente menores: 3, 2 y 1 da. En el caso
de los lomos y los lacones se pudo comparar
en un solo experimento entre 4, 3 y 2 das de
curado.
Se tuvo adems en cuenta el factor cualitativo
mtodo de inyeccin, con tres niveles para ja66
mones: intramuscular manual (a roco), arterial

y multiaguja; y dos para lomos: a roco y
multiaguja.
En los lacones, que por su pequeo tamao, se
elaboran sin inyectarlos, sino slo frotndolos,
se analiz la posibilidad de que la introduccin
de la inyeccin cooperara a reducir el tiempo
de curado, de modo que el factor cualitativo en
el caso de este producto fue la aplicacin o no
de la inyeccin, permaneciendo igual para ambas variantes la aplicacin de la frotacin.
El diseo de bloques
aleatorizados incompletos
equilibrados
El elemento de mayor inters de estos experimentos, a los efectos de decidir researlos en
este volumen, es precisamente su diseo.
En el caso que nos ocupa, en cuanto a jamones, tenemos que comparar 6 tratamientos, que
son las combinaciones de dos tiempos de curado (4 y 2 das) y los tres tipos de inyeccin:
2A
2R
2 das de curado, inyeccin arterial;

2 das de curado, inyeccin a roco
(intramuscular manual);
2MA 2 das de curado, inyeccin multiaguja;
4A 4 das de curado, inyeccin arterial;
4R 4 das de curado, inyeccin a roco;
4MA 4 das de curado, inyeccin multiaguja.
Una de las limitaciones principales en la experimentacin con alimentos, y en particular con
los de origen animal, es la variabilidad propia
de los materiales biolgicos, que es muy marcada entre animales, aun a igualdad de raza,
crianza y otros factores, con la tal vez nica

excepcin de los tan improbables gemelos idnticos.
Sabemos que incluso hay una variabilidad considerable entre msculos diversos del mismo
animal, pero ste posee una simetra bilateral
fundamental, al menos en lo referente a las partes de la canal, que permite comparar, con cierta
amplitud de criterio, la pierna o cualquier otra
parte de la canal con su homloga simtrica:
derecha con izquierda, o viceversa.
Cualquier experimento que genere un nmero
de tratamientos (combinaciones de niveles de
los factores) mayor que 2, supera tales posibilidades de comparacin directa en igualdad de
condiciones, puesto que un cerdo slo produce 2 jamones, 2 lomos y 2 lacones. Introducir
en una comparacin simple, por ejemplo, jamones de ms de un cerdo implica asumir la
variabilidad entre animales, que como indicbamos es generalmente muy considerable, como
un componente a sumar al error aleatorio, lo
cual reduce la sensibilidad de los experimentos.
Para resolver precisamente ese dilema, se han
diseado los experimentos de bloques
aleatorizados incompletos equilibrados (Davies,
1967). La Tabla 7.1 muestra la distribucin de
piernas por tratamiento en el caso de los jamones. Puede apreciarse que de cada tratamiento
se realizan 5 rplicas (5 piernas individuales), y
que cada par de tratamientos se compara en
piernas pareadas al menos una vez. El diseo
requiere un total de 15 bloques (cerdos), o sea,
30 piernas.
En el caso de los lomos, tambin se compararon 6 tratamientos, que son las combinaciones
de 3 tiempos de curado (4, 3 y 2 das) y 2 tipos
de inyeccin, puesto que la inyeccin arterial
no es practicable en estas piezas:
4MA 4 das de curado, inyeccin multiaguja.
Para los lacones, se ensayaron los mismos tiempos de curado que en los lomos, pero se evalu la posibilidad de que la inyeccin (que no
se haca en la industria, puesto que estas piezas
se curaban slo por frotacin), pudiera acortar
el proceso de curado. Se compararon, por tanto, 6 tratamientos, que son las combinaciones
de 3 tiempos de curado (4, 3 y 2 das) y 2
opciones en cuanto a la inyeccin: aplicarla o
aplicar frotacin:
2I
2F
3I
3F
4I
4F
2 das de curado, inyectado;

2 das de curado, frotado;
3 das de curado, inyectado;
4 das de curado, inyectado; y
Se emplearon piezas procedentes de los mismos cerdos, de cruces industriales y de ambos

sexos indistintamente. Los jamones pesaron
entre 6,6 y 10,1 kg; los lomos, entre 2,2 y 4,2
kg, y los lacones entre 0,7 y 1,1 kg.
Las piezas de cada conjunto experimental se
marcaron individualmente y se procesaron en
el orden fijado por una tabla de nmeros
67
aleatorios.
En la inyeccin de todas las piezas se emple
una salmuera que contena 14 % de sal, 3 % de
tripolifosfato de sodio, 2,5 % de azcar y 2,5
% de sal de cura (81 % de sal, 8,5 % de
nitrito de sodio y 0,5 % de silica gel). Todos
los porcentajes indicados son masa/masa.
La inyeccin arterial y la intramuscular manual
(a roco) se realizaron con una inyectora manual LKPF-0 (Lavrids Knudsen, Kolding, Dinamarca) y la inyeccin multiaguja con una
inyectora automtica Inject Star Junior BI18 (Hoffmann, Austria).
Todas las piezas se inyectaron hasta un incremento en peso de aproximadamente un 10 %
de su peso fresco. Inmediatamente despus de
inyectadas, las piezas se frotaron manualmente
con una mezcla de 72 % de sal, 14 % de azcar y 14 % de sal de cura, y se colocaron en
estantes, en cmaras refrigeradas a 2 - 4C,
durante el perodo establecido en cada caso.
Los lacones, en algunos casos no se inyectaron, sino que slo se frotaron.
Cumplida la etapa de curado, las piezas se colgaron, se lavaron con agua corriente para eliminarles el exceso de sal de la superficie, y se
hornearon en tres etapas:
a) Secado a 70C y 40 % de humedad relativa durante 1,5 horas;
b) Ahumado a 80C y 50 % de humedad relativa durante 1,5 horas; y
c) Coccin a 76C al vapor directo, hasta alcanzar 70C en el centro de la pieza.
Tabla 7.2.- Resultados de la evaluacin sensorial. Jamones.

Tratam iento
Aspecto
Sabor
2 das; arterial
5,0
4,9 b
0,0
2 das; roco
4,7
5,0 b
- 0,4
2 d.; m ultiaguja
4,9
5,3 a
- 0,2
4 das; arterial
5,4
5,3 a
+ 0,1
4 das; roco
5,2
5,4 a
- 0,2
4 d.; m ultiaguja
4,9
5,0
+ 0,5
Error est. m edia
(n.s.)
0,106 **
(n.s.)
ab
Valores medios en una misma columna, sin letra en comn, difieren a P<0,05 (Prueba de Duncan).
(n.s.) No significativo.
Al salir del horno, las piezas se refrigeraron inmediatamente y se conservaron en cmara a

2 - 4C durante 48 horas, hasta el muestreo.
Anlisis y resultados
Las muestras se sometieron a evaluacin sensorial por un grupo de 7 9 jueces expertos,
que evaluaron el aspecto y el sabor en una prueba de puntuacin por escala de 7 puntos (1:
psimo; 7: excelente), y el nivel de salinidad
en una puntuacin por escala simtrica de 9
Tabla 7.3.- Resultados de los anlisis qumicos. Jamones.
Tratamiento
NaCl
(%)
NaNO2
(ppm)
H2O
(%)
2 das; arterial
2,16
86
62,4
2 das; roco
1,50
36
58,2
2 d.; multiaguja
2,36
37
61,9
4 das; arterial
2,28
45
64,9
4 das; roco
2,20
64
64,1
4 d.; multiaguja
2,45
26
61,0
Error est. media
(n.s.)
(n.s.)
(n.s.)
68
Nivel de sal
puntos (+4: extremadamente subido de sal;

0: ideal; -4: extremadamente bajo de sal).
7.3 presenta de forma similar los resultados de

los anlisis qumicos.
Tambin se realizaron anlisis qumicos, determinndose los contenidos de NaCl (Venegas y

Andjar, 1979), nitrito de sodio (AOAC, 1980)
y agua (AOAC, 1980).
En jamones, no se encontraron diferencias significativas en la evaluacin del aspecto ni el nivel de salinidad, mientras que los efectos observados en la evaluacin del sabor son, por
una parte, cuantitativamente pequeos (la mayor diferencia entre resultados medios es de
apenas 0,4 unidades, que aunque sea
estadsticamente significativa, es demasiado pequea para considerarse sensorialmente significativa en una escala de 7 puntos. Por otra
parte, la significacin de las diferencias no mostr ningn patrn consistente con una ventaja
para ninguna de las alternativas de tiempo de
curado.
Los resultados sensoriales y qumicos se evaluaron por anlisis de varianza, en la forma establecida para los datos de diseos en bloques
incompletos equilibrados. Para los detalles de
realizacin de los clculos, consltese el libro
de Davies (1967) sobre diseo de experimentos industriales, u otra obra de alcance comparable.
Aunque la descripcin detallada del procedimiento de clculo que se aplica en estos casos
rebasa el alcance de este volumen, es importante destacar que est concebido justamente
para compensar, mediante correcciones en la
estimacin de los valores medios, la escasez
de ocasiones de comparacin directa entre tratamientos pareados.
Los resultados de evaluacin sensorial obtenidos presentaron una dispersin baja en comparacin con resultados similares reportados
son anterioridad (Taylor et al., 1980). La dispersin se evalu calculando la desviacin
estndar de cada conjunto de calificaciones
correspondiente a cada aspecto, para cada
muestra. De las 270 desviaciones estndar as
calculadas, slo 21 (7,8 %) fueron superiores
a 1,2 y slo 2 (0,7 %) fueron superiores a 1,5.
Los resultados medios de evaluacin sensorial
de los jamones, y su anlisis estadstico se
muestran en la Tabla 7.2, mientras que la Tabla
Los datos de la Tabla 7.3 no indicaron diferencias significativas entre los resultados de los
anlisis qumicos de las variantes ensayadas en
jamones.
Los resultados de los lomos se muestran en las
tablas 7.4 (evaluacin sensorial) y 7.5 (anlisis
qumicos). En ninguno de los casos se obtuvieron diferencias significativas entre tratamientos.
Cabe destacar, sin embargo, la calificacin del
nivel de salinidad, con valores medios elevados, coincidentes en general con los resultados
de los anlisis de cloruro de sodio.
Este efecto est causado por un errneo diseo de la tecnologa de elaboracin del producto, al cual se aplican bsicamente los mismos
parmetros de fabricacin que al jamn pierna, ignorando peculiaridades fundamentales:
los lomos carecen de cubierta de piel, que
dificulta la penetracin de sal en los jamo69
nes a partir de la sal de frotacin;

por su forma geomtrica, los lomos tienen
una relacin superficie:peso mucho mayor
que la de los jamones, por lo que experimentan una absorcin proporcionalmente
mayor de sal de frotacin que los jamones;
y
los lomos tienen, por ltimo, una proporcin carne:hueso mucho menor que las piernas, por lo cual la sal aplicada, tanto la inyectada con la salmuera como la que penetra en la pieza a partir de la frotacin, alcanza una concentracin significativamente mayor en la porcin comestible.
Por estas mismas razones, y como puede apreciarse perfectamente en los resultados de las
tablas 7.3 y 7.5, el contenido medio de nitrito
en los lomos es ms alto que en los jamones.
Las tablas 7.6 y 7.7, por otra parte, muestran
los resultados de la evaluacin sensorial y los
anlisis qumicos a los lacones. No se apreciaron diferencias de destacar en cuanto al aspecto y el sabor, aunque s se observ un efecto
estadstica y sensorialmente significativo la
diferencia entre las muestras con calificaciones
extremas es de casi una unidad de la escala ,
en cuanto al nivel de salinidad.
Tabla 7.4.- Resultados de anlisis sensorial.

Lomos.
Tratamiento
Aspecto
Sabor
Nivel de sal
2 das; roco
6,1
5,9
+ 0,8
2 d.; multiaguja
6,0
5,6
+ 1,5
3 das; roco
6,1
5,2
+ 1,4
3 d.; multiaguja
6,0
5,1
+ 1,9
4 das; roco
6,0
5,9
+ 0,8
4 d.; multiaguja
5,9
5,5
+ 1,2
(n.s)
(n.s.)
Error est. media

(n.s.)
inyeccin resultaron con un mayor nivel de sal

que las no inyectadas, debido a la cantidad extra de sal aportada por la inyeccin, puesto que
en lo dems experimentaron el mismo proceso.
Adems, dentro de cada uno de las pares de
tratamientos que se diferencian entre s por el
tiempo de curado, se aprecia una ligera tenTabla 7.5.- Resultados de anlisis qumicos.
Lomos.
Tratamiento
NaCl
(%)
NaNO2
(ppm)
H2O
(%)
2 das; roco
2,4
90
51,3
Los resultados de los anlisis qumicos ver

datos de determinacin de NaCl, Tabla 7.7
coinciden en este efecto observado sensorialmente.
2 d.; multiaguja
2,3
72
51,7
3 das; roco
3,7
83
52,9
3 d.; multiaguja
3,6
88
50,7
4 das; roco
3,0
89
53,3
En este aspecto, los resultados responden totalmente a lo que cabra esperar, dadas las variantes aplicadas: en general, las variantes con
4 d.; multiaguja
3,8
108
51,3
Error est. media
(n.s.)
(n.s)
(n.s.)
70

Tabla 7.6.- Resultados de la evaluacin sensorial. Lacones.
Tratamiento
Aspecto
Sabor
Nivel de sal
4 d.; inyectad.
5,7
5,6
+ 0,4a
3 d.; inyectad.
5,4
5,3
+ 0,6a
2 das; inyectad.
5,5
5,4
+ 0,0ab
4 das; frotado
5,5
5,5
+ 0,0ab
3 das; frotado
5,2
5,2
- 0,3b
2 das; frotado
5,7
5,5
- 0,3b
Error est. media
(n.s.)
(n.s.)
0,2824*
ab
dencia a que la piezas de curado ms prolongado absorben un poco ms de sal, aunque esta
tendencia no lleg a constituir una diferencia
estadsticamente significativa.
En general, el contenido de sal en los lacones
Tabla 7.7.- Resultados de los anlisis qumicos. Lacones.
Tratamiento
NaCl
(%)
NaNO2
(ppm)
H2O
(%)
4 das; inyectad.
3,2a
132
54,9
3 das; inyectad.
3,1
125
56,3
2 das; inyectad.
3,0a
117
57,8
4 das; frotado
2,8
117
53,6
3 das; frotado
2,2b
64
53,6
2 das; frotado
2,2
118
53,1
Error est. media
0,2002*
(n.s.)
(n.s.)
ab
result intermedio entre los jamones y los lomos, pese a que se trata de las piezas con mayor relacin superficie:peso de las estudiadas.
El hecho de que conservan la piel durante el
proceso es un factor que explica este comportamiento.
El contenido de nitrito en los lacones fue el ms
alto de los tres productos, rebasando en una
ocasin, igualando en otra, y permaneciendo
en general peligrosamente cercano, en la mayora de los dems casos, al lmite mximo actualmente permisible de 125 ppm.
En trminos generales, los resultados de este
trabajo indicaron que no hay una afectacin
sustancial a la calidad de los productos por la
reduccin del tiempo de curado a 2 das, independientemente del mtodo de inyeccin para
jamones y lomos, o de que se inyecten o no los
lacones.
Una reduccin del tiempo de curado, siempre
que se garantice una distribucin aceptablemente
uniforme de los agentes curantes, slo puede
resultar beneficiosa desde el punto de vista microbiolgico, razn por la cual se decidi prescindir de esta evaluacin para estos productos.
Un ndice crtico en este sentido, la durabilidad,
no mostr afectacin. ninguna pieza elaborada
con el tiempo reducido de curado mostr afectacin alguna que la hiciera rechazable a los 20
das de producida, que era el perodo de
durabilidad vigente para estos productos.
Algunos aspectos a destacar

Estos resultados no slo son ilustrativos de la
71
posibilidad de reducir el tiempo de curado de

productos tradicionales como los aqu estudiados, sin afectacin sustancial a la calidad, sino
que muestran, adems, la aplicacin en un caso
prctico de un tipo de diseo de experimentos
especialmente til.
El diseo de bloques aleatorizados incompletos equilibrados, empleado en la investigacin
aqu reseada, permite comparar equitativamente un nmero de tratamientos mayor que
el nmero de unidades en un bloque experimental, una posibilidad muy valiosa cuando se
experimenta con material biolgico, siempre
sujeto a un alto grado de variabilidad intrnseca, y particularmente til en los estudios con
materiales que, como las piezas curadas cuya
tecnologa estudiamos, existen en bloques experimentales de slo dos unidades directamente
comparables, pero en los que sea necesario
contrastar ms de dos tratamientos.
En la tecnologa de alimentos en general, y de
los productos crnicos en particular, encontramos continuamente procesos u operaciones
susceptibles de perfeccionamiento mejoramiento
Referencias
-Andersen, H. J. y Hinrichsen, L. L. (1995)
Changes in curing agents, microbial
counts and volatile compounds during
processing of green bacon using two
different production technologies.
Journal of the Science of Food and
Agriculture 68 (4) 477-487.
-AOAC (1980) The Official methods of
Analysis of the Association of Official
72
Analytical Chemists. 13a. Ed.

Association of Official Analytical Chemists,
Washington ,D.C.
-Davies, O. L. (1967) The design and analysis
of industrial experiments. 2a. Ed.,
Longmans, Londres.
-Gibbons, N. E. (1953) Wiltshire bacon.
Advances in Food Research 4, 1 - 35.
-Kassai, D. y Krpty, Gy. (1963) Ham curing
with rapid cooling. IX European Meeting of Meat Research Workers,
Budapest.
-Kramlich, W. E.; Pearson, A. M. y Tauber, F.
W. (1973) Processed Meats, AVI,
Westport.
Influence of hot-processing pork
carcasses on cured hams. Food
Technology 20, 538 - 540.
The influence of pre-chill processing
techniques on bacon. Food Technology
21, 1262 - 1262.
-Rongey, E. H.; Kahlenberg, O. J. y Naumann,
H. B. (1959) Some factors influencing
the uniformity and stability of color in
cured ham. Food Technology 13 (11),
640-644.
-Taylor, A. A.; Shaw, B. G. y Jolley, P. D. (1980)
A modern dry-salting process for
Wiltshire bacon. Journal of Food
Technology 15, 301 - 310.
-Valds-Ayala, Z. y Herrera, H. (1978) Reduccin de los tiempos de cura en productos ahumados. (no publicado) Instituto de
Investigaciones para la Industria Alimenticia, La Habana.
-Venegas, O. y Andjar, G. (1979)

Determination of chloride in meat
products. Proceedings of the European
Meeting of Meat Research Workers No.

25, 5.12:319-5.12:324.
73
Captulo 8 Tratamiento Trmico
TRATAMIENTO TRMICO
l tratamiento trmico de los alimentos

en general, incluyendo los productos
crnicos, es un proceso desarrollado empricamente a lo largo de milenios. Por el tortuoso,
pero efectivo mtodo del ensayo y error culinario, la humanidad ha perfeccionado numerosas variantes de tratamiento trmico
Este tratamiento, considerado como proceso
genrico, tiene tres objetivos fundamentales:
Por una parte, se busca transformar qumica y bioqumicamente sus constituyentes
para hacerlos ms fcilmente digeribles. En
el caso de los productos crnicos, la
desnaturalizacin de las protenas es probablemente el proceso ms importante, unido
a la gelatinizacin, casi siempre parcial, del
colgeno.
Este proceso transforma radicalmente, adems, las propiedades organolpticas de los
productos, que se hacen ms suaves a la
masticacin y desarrollan un aroma y sabor
ms agradable, que contribuye a hacer ms
placentero su consumo.
Por ltimo, pero de ningn modo lo menos
importante, el tratamiento trmico es un
mtodo de conservacin, que contribuye a
la seguridad de su consumo, desde el punto
de vista de los riesgos a la salud, y extiende,

a veces sustancialmente, la durabilidad de
los alimentos.
Para lograr estos fines, se han desarrollado numerosos mtodos, todos orientados a los fines
bsicos que acabamos de enunciar, pero que
se logran en distinta medida y con caractersticas propias mediante cada uno de ellos. Un
alimento se convertir en un producto diferente
segn se decida cocerlo, frerlo, asarlo, ahumarlo en caliente o tostarlo, por slo mencionar unas pocas de las numerosas variantes de
tratamiento trmico a las que podra someterse.
Por su gran importancia, los aspectos
microbiolgicos del tratamiento trmico se
abordarn en el Captulo 9 Microbiologa de
los Productos Curados.
Este captulo se centrar en los mtodos de tratamiento trmico habitualmente empleados en
la elaboracin de las piezas curadas ahumadas
tradicionales, que son el horneo ya sea con
aire seco o con vapor y el ahumado, y lo har
sobre todo desde el punto de vista de su tecnologa, con nfasis en los procedimientos de
aplicacin: temperaturas y tiempos de proceso.
75
El horneo moderno de piezas

curadas ahumadas
Aunque en etapas no tan distantes del desarrollo de la tecnologa de la carne, el horneo era
simplemente un tratamiento con aire caliente y
humo, que se prolongaba hasta terminar la coccin del producto, ese enfoque es difcilmente
compatible con la eficiencia que demanda la
produccin industrial moderna.
Actualmente, cuando nos referimos al horneo
de productos crnicos, sobre todo en relacin
con piezas enteras curadas como las que nos
ocupan en este volumen o embutidos con envoltura natural o sinttica permeable a la humedad, estamos refirindonos a un proceso complejo que incluye tres fases principales:
a) Un secado preliminar, generalmente breve
y que se realiza a temperatura moderada y
humedad relativa baja, cuyo objetivo es
preparar la superficie del producto para el
ahumado;
b) el ahumado, generalmente realizado en caliente y que se prolonga hasta alcanzar el
grado deseado en el producto grado que
usualmente se estima por apreciacin visual con una duracin algo mayor que el
secado; y
c) la coccin, que en la tecnologa moderna
se hace con vapor, y que se mantiene hasta
alcanzar la temperatura final deseada, generalmente medida en el centro del producto.
En la Figura 8.1 se presenta un facsmil de una
grfica tpica de horneo de jamn pierna. Pue76
Figura 8.1.- Facsmil de la grfica de temperatura de un horneo tpico de jamn pierna.
de apreciarse la fase de secado, de unos 40

minutos a 70C, despus el ahumado a unos
83C de temperatura promedio, y por ltimo
la coccin con vapor a 76 77C.

La temperatura final deseada en el centro del
producto, 70C, se alcanza en algo ms de 8,5
horas en total.
Es interesante destacar que el control de temperatura del equipo siempre admite un intervalo de variacin, que se aprecia en el ancho del
trazo multipunto. El ajuste es siempre ms preciso en el tratamiento con vapor.
tra en la Figura la circulacin se activa

automticamente al encender el horno, dado
que, como parte del sistema de calentamiento
del aire ste se hace circular, mediante un ventilador, sobre los elementos calefactores, ya sean
estos elctricos o calentados con vapor.
Los sistemas modernos de control del horno
incluyen tambin el control de la humedad relativa, que generalmente se regula ajustando dos
temperaturas, la de bulbo seco y la de bul-
El horno
La aplicacin de un programa racional de tratamiento trmico, como el que acabamos de
describir, requiere disponer de equipos adecuados. La Figura 8.2 muestra una cmara
moderna de horneo. El modelo presentado es
pequeo se construyen tambin sistemas de
enorme capacidad pero dispone de todos los
controles necesarios.
Es en primer lugar imprescindible un buen control de la temperatura, el principal parmetro
de proceso en esta fase de la elaboracin de
los productos. El gabinete que se aprecia en la
foto sobre la pared lateral del horno encierra
los dispositivos de medicin y control de la temperatura, que en los equipos modernos son sumamente fciles de ajustar, y permiten el control de este parmetro con notable precisin. A
los efectos del procesamiento, es deseable una
precisin de ms o menos un grado Celsius.
Es importante, a este efecto, que el equipo garantice una buena uniformidad de la temperatura mediante una activa circulacin del aire en
la cmara. En los equipos como el que se ilus-
Figura 8.2.- Horno moderno para el ahumado y coccin de productos crnicos.
77
bo hmedo, segn las lecturas psicromtricas

correspondientes. Este aspecto se trata con algn grado de detalle en el epgrafe sobre el secado.
Dado que los productos evaporan agua durante el proceso, los hornos disponen de ventilas
que permiten eliminar el exceso de humedad
ambiental dentro de la cmara. la eliminacin
es activa, mediante un ventilador que extrae aire
hmedo de la cmara y lo expulsa a travs de
una chimenea, como la que se aprecia en la
parte superior del equipo de la foto.
El diseo de los hornos modernos presenta en
general pocas variaciones, que dependen sobre todo del tipo de carros en que se coloquen
los productos, y que pueden ser areos, que se
mueven colgados, a lo largo de un carril, o terrestres, provistos de ruedas. El horno de la
foto est diseado para recibir carros terrestres.
Por las cada vez ms exigentes normas internacionales de higiene, el material preferido para
fabricar las cmaras de horneo es el acero inoxidable. Un factor importante en este contexto
es la facilidad que brinda este material para su
limpieza, puesto que las cmaras y sus accesorios, sobre todo cuando se emplea ahumado
natural, tienden a cubrirse de depsitos
alquitranados que exigen limpieza a fondo con
materiales corrosivos, como la sosa custica.
aplicacin. Se trataba entonces de asegurar

sobre todo la conservacin de la carne mediante
el secado, lo cual se lograba mediante un horneo
prolongado, casi siempre combinado con el
ahumado. Hoy esta primera fase del horneo tiene un propsito muy diferente.
Por la forma en que conduce el proceso de
elaboracin industrial de los productos crnicos,
estos llegan casi siempre al horneo con la superficie mojada, o al menos hmeda. Si son
piezas enteras curadas, deben lavarse de la salmuera o la sal que las cubre, antes de hornearse.
Generalmente proceden de cmaras refrigeradas, de modo que experimentan adems condensacin de la humedad ambiental sobre su
superficie.
Si el producto se ahuma en esas condiciones,
los componentes del humo se depositan irregularmente sobre su superficie, produciendo en
ella, sobre todo en las zonas donde hay gotas
de agua, manchas o vetas que afectan su aspecto. Es necesario, por tanto, secar ligeramente la superficie.
El secado
Es importante destacar que el agua presente en

las capas superficiales del producto es muy
importante para que el ahumado se produzca
satisfactoriamente (Foster y Simpson, 1961),
y no se trata de que sea necesario secar a fondo el producto. Slo es imprescindible garantizar que la superficie quede libre de gotas de
agua, con una humedad razonablemente uniforme.
Este era uno de los objetivos fundamentales del

horneo de la carne y, posteriormente, de los
productos crnicos, en la etapa primitiva de su
Para ello, basta aplicar aire caliente, a temperaturas que oscilan entre 60 y 70C, con una
humedad relativa baja, alrededor de 40 50
78

Tabla 8.1.- Tabla psicromtrica empleada para la regulacin de la humedad relativa durante el horneo.
Temperatura de bulbo seco (C)
Temp. bulbo seco Temp. bulbo hmedo (C)
44
46
48
50
52
54
56
58
60
62
64
66
68
70
72
74
76
78
80
82
84
86
88
90
92
100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
94
94
94
94
95
95
95
95
95
95
95
95
95
95
95
96
96
96
96
96
96
96
96
96
97
89
89
89
89
90
90
90
90
91
91
91
91
91
91
91
92
92
92
92
92
92
92
92
92
93
83
84
84
84
85
85
85
86
86
87
87
87
87
87
87
87
88
88
88
88
89
89
89
89
90
78
79
79
80
80
80
81
81
82
82
82
83
83
83
83
84
84
84
84
85
85
85
85
85
86
74
74
75
75
76
76
77
77
78
78
78
79
79
79
80
80
80
80
81
81
82
82
82
82
83
68
69
70
71
72
72
73
73
74
74
74
75
75
75
76
76
76
77
77
78
78
78
79
79
80
63
65
66
66
67
68
68
69
70
70
70
71
71
71
72
72
73
73
74
74
75
75
75
76
76
59
60
61
62
63
64
64
65
65
66
66
67
67
68
68
69
69
70
70
71
71
72
72
73
73
55
56
57
58
59
60
61
62
62
63
63
64
64
65
65
66
66
67
67
68
68
69
69
70
70
10
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
60
61
62
62
63
63
64
64
65
65
66
66
67
67
67
11
47
48
50
51
51
52
53
54
55
57
57
58
59
59
60
60
61
61
62
62
63
63
64
64
65
12
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
54
55
56
57
57
58
58
59
59
60
60
61
61
62
13
40
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
51
52
53
54
54
55
55
56
56
57
57
58
58
59
14
36
38
39
40
42
43
44
45
46
47
48
48
49
50
51
51
52
53
54
54
55
55
56
56
56
15
33
35
36
37
38
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
49
50
51
51
51
52
52
53
53
54
16
30
32
33
34
35
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
46
47
48
49
49
50
50
51
51
52
17
27
29
30
31
32
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
44
45
46
47
47
48
48
49
49
18
24
26
28
29
30
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
42
43
44
45
45
46
46
47
47
19
21
23
25
26
27
29
30
31
32
33
34
36
37
38
39
40
40
41
42
42
43
43
44
45
45
20
18
20
22
24
25
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
40
41
41
42
43
43
%, durante 30 60 minutos, para asegurar un

secado adecuado (Lange, 1976). Para el ajuste de la humedad relativa se recurre a una tabla
psicromtrica, que frecuentemente la suministra el fabricante del horno, a menudo grabada
indeleblemente en una plaquita metlica
adosada al panel de control, para fcil referencia.
da que permite leer el valor de la humedad relativa correspondiente a cada combinacin de

temperaturas de bulbo seco y hmedo. Para
un mejor aprovechamiento del espacio de la
Tabla, en lugar de referir los datos directamente a la temperatura de bulbo hmedo, lo que se
tabula en su lugar es la diferencia entre ambas
mediciones termomtricas.
En la Tabla 8.1 se presenta una tabla psicromtrica, en forma de una tabla de doble entra-
El uso de estas tablas es muy sencillo: si se desea secar un producto a 70C y una humedad
79
relativa de 40 %, deber ajustarse la temperatura de bulbo seco a 70C y la diferencia entre

bulbo seco y bulbo hmedo a 18C, lo que
corresponde a una lectura de bulbo hmedo
de 52C.
cursos una variedad de factores, entre ellos

materiales y mtodos de envase, y la aplicacin de la refrigeracin, que permiten la
reduccin de la intensidad de los tratamientos con los que se combinan; y
Cualquiera que sea el modo en que est diseada la tabla, el modo de utilizarla es bsicamente el mismo: la temperatura a mantener debe
siempre coincidir con la lectura del termmetro
de bulbo seco, y ambas lecturas deben corresponder a la humedad relativa buscada.
El ahumado
c) los conocimientos toxicolgicos y la preocupacin por eliminar de la dieta aquellas

sustancias que representan riesgos potenciales a la salud, entre las cuales se cuentan
no pocos de los compuestos presentes en
el humo, como numerosos derivados
polifenlicos que son conocidos carcingenos (Tilgner, 1970).
Probablemente, en el desarrollo histrico de los

productos curados, el tratamiento trmico se
aplic desde un inicio conjuntamente con el ahumado, que es el proceso que se cita en las
referencias ms antiguas que se tienen sobre la
elaboracin de productos crnicos.
El resultado de estas tendencias es que, de una

presencia apreciable de compuestos derivados
del humo en los productos, se ha ido pasando
a apenas trazas, aplicadas de diversas maneras
y sin que tengan un impacto fundamental en la
preferencia de los consumidores.
Aunque el ahumado se incluye genricamente

entre los mtodos de conservacin, este criterio se basa sobre todo en la forma en que este
tratamiento se aplicaba originalmente, casi siempre combinado con el logro simultneo de un
grado considerable de secado, en un proceso
prolongado que daba como resultado un ahumado muy intenso. Esta imagen tiene realmente muy poco que ver con los mtodos modernos de ahumado, que se han ido suavizando en
la medida en que han ido evolucionando:
Caractersticas qumicas del humo

Del humo de la madera se han aislado cientos
de compuestos qumicos diversos, entre ellos
fenoles, cidos orgnicos, alcoholes, compuestos carbonlicos e hidrocarburos.
a) el gusto de los consumidores, hacia la preferencia por sabores ms ligeros y suaves;

b) las tecnologas de conservacin de alimentos, que cuentan ahora en su arsenal de re80
Aunque est fuera del alcance de esta obra describir en detalle la composicin del humo y las
propiedades de cada una de sus fracciones o
componentes, s corresponde resear brevemente la naturaleza del humo y sus principales
fracciones.
La combustin completa de la madera, como
la que se logra en presencia de abundante oxgeno, no produce humo, sino dixido de carbono y agua. La produccin de humo se debe,
por tanto, no a la combustin, sino a la pirlisis

(del griego: descomposicin por el calor) de la
madera.
La madera est formada por tres fracciones
slidas fundamentales: la celulosa, la
hemicelulosa y la lignina. De ellas, la celulosa,
que es un carbohidrato que por hidrlisis produce glucosa, cuando se deshidrata produce
-glucosano y, por pirlisis, da cido actico y
sus derivados, pero muy pocos furanos y
fenoles, que son los componentes ms interesantes del humo.
Las hemicelulosas son poco estables: enseguida se descomponen para dar furano y sus derivados, y cidos carboxlicos alifticos. Su composicin vara segn la madera de origen: las
de maderas ms duras son ms ricas en
pentosanos que las de las blandas, y producen
mayor cantidad de cidos.
La lignina, como puede apreciarse en el inserto, tiene una estructura compleja, rica en anillos aromticos. Su pirlisis produce abundantes fenoles y teres fenlicos, sobre todo
guayacol y siringol, as como sus homlogos y
derivados.
La fraccin fenlica procedente de la pirlisis
de la lignina puede ser ms o menos rica en
compuestos oxigenados, del tipo de la vainillina
y el cido vainillnico, en dependencia de la mayor o menor presencia de oxgeno durante la
Lignina
pirlisis (Wasserman y Fiddler, 1969).

A la fraccin fenlica corresponde el mayor
impacto sobre la calidad de los productos, pues
su contribucin tiene un marcado efecto
antioxidante, aporta una nota caracterstica de
ahumado al aroma de los productos sobre los
que se depositan y muestra un definido efecto
bacteriosttico, que contribuye a extender la
durabilidad de los productos tratados.Entre tanto, la fraccin carbonlica aporta aroma y color
de ahumado y la alcohlica es probablemente
la de menor importancia prctica por su escaso efecto sobre la calidad de los productos
(Gilbert y Knowles, 1975; Knowles et al.,
1975).
La fraccin cida no parece contribuir notablemente al aroma, ni su poder preservante
parece ir ms all de un dbil efecto debido a
la acidez que aporta a la superficie de los productos. Su efecto ms notable est aparentemente relacionado con la coagulacin superficial de las protenas de las piezas de carne
ahumadas, un resultado de relativamente poca
trascendencia en la elaboracin de piezas curadas ahumadas.
El mayor inters de la fraccin de hidrocarburos es la posible presencia en el humo de hidrocarburos policclicos, del tipo del benzo-pireno, un reconocido carcingeno.
Celulosa
81
Vapores y partculas
El humo es un sistema coloidal, formado por
una fase dispersa, constituida por partculas lquidas y slidas, de un dimetro promedio entre 0,10 y 0,14 m (Foster, 1960), y una fase
dispersante constituida por vapores. Cada una
de estas fases contribuye de diversa manera al
proceso de ahumado. Probablemente el mayor aporte a la comprensin de la importancia
y funciones relativas de estas dos fases del humo
en el proceso del ahumado lo proporcion el
sistemtico trabajo de perfeccionamiento de
procesos y equipos para el ahumado (orientado en buena medida al arenque) que se desarroll en la Estacin Experimental Torry, en Escocia, notable antecesora de lo que sera despus el otrora famoso y hoy lamentablemente extinto MRI, el Instituto de Investigacio-
nes de la Carne del Reino Unido. Se destacan,

en este sentido, los clsicos artculos de Foster
y Simpson (1961) y Foster et al. (1961).
Estos investigadores observaron que al exponer una lmina de aluminio al humo, la deposicin era ms intensa en la cara superior de la
lmina, sin que el grado de deposicin variara
al aumentar la velocidad de circulacin del humo
por un factor de cien, de 0,02 a 2 m/s. Al ahumar agua, por el contrario, se obtena una velocidad de deposicin promedio 20 veces mayor, que aumentaba por un factor de 10 al variar la velocidad del humo entre 0,2 y 2 m/s.
Esto sugera que, mientras la deposicin de
humo sobre la lmina de aluminio era una una
simple deposicin gravitatoria probablemente de partculas , sobre el agua se produca
una disolucin de componentes de los vapores.
0,25
Humo
Vapores
Partculas
0,2
Contenido en fenoles
Esto qued comprobado al determinar que la

concentracin de fenoles sobre la lmina de aluminio ahumada era prcticamente igual a la del
alquitrn depositado al pasar el humo por un
cicln un depsito formado fundamentalmente
por partculas , mientras que en el agua ahumada era unas 8 veces superior.
0,15
0,1
0,05
0
1
11
13
15
17
19
N del tubo
Figura 8.3.- Fraccionamiento de humo y sus

fases en un sistema de extraccin lquidolquido a contracorriente con 20 tubos.
82
Para dilucidar el rol de vapores y partculas en

el proceso de ahumado, se separaron
electrostticamente las partculas de los vapores, y se estudi su composicin mediante tcnicas de separacin en fracciones. Las Figuras
8.3 y 8.4 muestran los resultados obtenidos,
sta es realmente un condensado de la fase

dispersante. Las partculas se comportan as
como un reservorio de vapores, y los componentes se distribuyen entre las fases cumpliendo la ley del reparto.
Contenido en fenoles
Humo
Vapores
Partculas
1,5
0,5
0
0
Fraccin
Resi- 8
duo
Figura 8.4.- Fraccionamiento de humo y sus

fases por destilacin con vapor.
que indican claramente que, desde el punto de

vista de aporte fenlico, son los vapores los
que tienen el papel fundamental en el proceso.
La comprobacin prctica de esta idea se hizo
en pruebas sensoriales pareadas en arenques
ahumados con humo normal y con vapores de
los que se haban separado electrostticamente
las partculas. De 574 ensayos, en 375 no se
encontr diferencia, mientras que las indicaciones de presencia de sabor inusual se hicieron
en 110 muestras ahumadas con humo normal,
y en 89 ahumadas con vapores. En 538 ensayos de preferencia, 281 prefirieron muestras
con ahumado normal, y 257 ahumadas con vapores. Un experimento similar con bacon dio
resultados anlogos.
La Figura 8.5 presenta datos de prdida de
peso de la fraccin dispersa, que indican que
Esto tiene una consecuencia muy importante: a

igualdad de otras condiciones, el efecto del
ahumado, desde el punto de vista del sabor y
aroma que aporta al producto, vara con la temperatura de aplicacin, porque la composicin
de la fase vapor cambia al aumentar la temperatura, enriquecindose en los componentes
menos voltiles. Foster y Simpson (1961) comprobaron que el agua ahumada a 55C contiene similar concentracin de fenoles voltiles,
pero 3 veces ms fenoles no voltiles que el
agua ahumada a 30C.
60
Prdida de peso de partculas (%)
2,5
50
40
30
20
10
0
0
10
20
30
40
50
60
Incremento de temperatura (C)
Figura 8.5.- Modificacin de la proporcin

de fases del humo al aumentar la temperatura.
83
La generacin del humo

El modo de generacin del humo tiene una influencia decisiva en su composicin y propiedades. Una alta temperatura de combustin,
por ejemplo, favorece la formacin de hidrocarburos policclicos, un factor a evitar por razones
toxicolgicas.
En general, se considera que
una temperatura de combustin de unos 350C es razonablemente alta como para
producir cantidades apreciables de fenoles, pero no tanto que fomente la produccin
de benzopireno (Chandrasekhar y Kaveriappa, 1985).
Estos generadores permiten controlar prcticamente todos los factores que inciden en la
calidad del humo generado, incluida la posibilidad de humedecer controladamente el aserrn,
puesto que un aumento en el nivel de humedad
de ste aumenta la proporcin de la fraccin acdica a
expensas de la fenlica, modificando as caractersticas
fundamentales para el efecto del humo en el producto.
En algunos sistemas se genera el humo por friccin de
un leo contra una piedra
rotatoria. Este peculiar sistema genera un tipo de humo
completamente diferente en
composicin y propiedades
a los obtenidos por combustin convencional (Tilgner y
Daun, 1970).
Los generadores de humo

modernos, como el que se
muestra en la Figura 8.6, se
disean para permitir un conMtodos de ahumado
trol adecuado del proceso de
combustin: se emplea aseLa fase de ahumado natural
rrn, que se va dosificando
de jamones y productos sisobre una plancha metlica
milares puede realizarse secalentada por una resistencia
gn diversos programas de
elctrica, cuyo control ter- Figura 8.6.- Generador autom- tiempo, temperatura. La exmosttico permite regular la tico de humo.
periencia en nuestro Institutemperatura de combustin. El equipo tiene
to nos ha llevado a aplicar el ahumado a unos
adems control de entrada de aire y una serie
85C y humedad relativa de 50 - 60 %, duranse obstculos en el recorrido del humo que cote 1 hora. Esta fase decide ya el desarrollo del
operan a depositar y, por tanto, eliminar del
color y el aroma del producto, y permite pasar
humo las fracciones ms pesadas, del tipo del
a la fase de coccin.
alquitrn.
84
En productos de menor dimetro, como los lomos y lacones, puede recurrirse a ahumar y
cocer en una misma etapa, aplicando humo con
aire caliente a unos 85C, hasta alcanzar la temperatura final deseada en el centro del producto.
Mucho de lo que hemos visto ilustra, no obstante, la gran cantidad de variables involucradas
en el proceso y, por tanto, la dificultad de lograr un ahumado consistente, reproducible.
Por este motivo se ha introducido la utilizacin
de humos lquidos, obtenidos por destilacin
seca de la madera, con una composicin mucho ms controlable, que puede aplicarse por
inmersin o, lo que es ms frecuente, por atomizacin en el horno, ocasionalmente combinada con la aplicacin electrosttica.
Efectos del ahumado
Entre los efectos del ahumado sobre los productos crnicos, acostumbran a citarse:
-
el aporte de sabor y aroma;

la reduccin de la contaminacin microbiana;
el aporte de color, y
la proteccin contra el enranciamiento.
El aporte de sabor y aroma, as como la reduccin de la contaminacin microbiana y la proteccin contra el enranciamiento son resultado
de la deposicin sobre los productos crnicos
de algunos de los muchas sustancias qumicas
existentes en el humo.
Aunque la deposicin sobre la superficie de los

productos crnicos de algunos compuestos del
tipo de las resinas coopera en alguna medida al
desarrollo de color, ste tiene que ver ms con
el tratamiento trmico que acompaa a menudo al ahumado. No slo se estabilizan
definitivamente los pigmentos rosados formados en el curado, sino que se producen
pardeamientos superficiales que tienden a reforzar el color dorado tan deseable en los productos de este tipo.
La coccin
En la actualidad, el ahumado y la coccin se
realizan siempre simultneamente, o como fases de un mismo proceso que las abarca a ambas.
Como ya hemos indicado, en la tecnologa actual la coccin hace un aporte ms importante
como mtodo de conservacin, mediante la
reduccin de los conteos de microorganismos
viables en el producto, que el ahumado o el
curado. Los aspectos microbiolgicos del tratamiento trmico se tratarn en el captulo Microbiologa del Curado (pginas 104 y siguientes).
La fase de coccin culmina el proceso de tratamiento trmico de los productos crnicos. Al
alcanzarse esta etapa, ya los productos han
experimentado un considerable perodo de calentamiento, a travs del secado y el ahumado,
de modo que, a pesar del enfriamiento debido
a la evaporacin superficial, la temperatura de
85
las capas exteriores del producto es ya considerable y, consecuentemente, el gradiente de

temperatura entre el aire de la cmara de coccin o el ahumadero y el producto se reduce,
exigiendo la mxima eficiencia en la transferencia de calor en la interfase.
Si se permite en esta etapa que el producto se
siga secando por ejemplo, usando aire caliente para la coccin , el enfriamiento superficial dificultar mucho el calentamiento ulterior,
limitado por un gradiente menor. Es por esto
que se recurre a la coccin con vapor como
ltima etapa de este proceso. El vapor tiene
una capacidad de transferencia de calor mucho mayor, mientras que el ambiente saturado
de humedad evita el enfriamiento evaporativo
superficial del producto.
Hay otro aspecto a tomar en consideracin: el
proceso de penetracin del calor en las piezas
establece un gradiente de temperatura dentro
del producto, de modo que la temperatura en
su superficie es cercana a la de la cmara y
bastante ms alta que en el interior de las piezas. Una gran elevacin de la temperatura de la
cmara, para acelerar el proceso, provocara
la sobrecoccin de las capas exteriores del producto, con dao a la calidad y, probablemente,
afectacin a los rendimientos por mermas excesivas.
Precisamente por estas razones se emplea para
esta fase un gradiente de temperatura pequeo: la coccin se realiza tpicamente con vapor
a 76C hasta alcanzar la temperatura interna
final deseada, casi siempre en el orden de los
70C.
86
Un estudio de condiciones
concretas de tratamiento trmico
En varias ocasiones nuestro Instituto ha debido
analizar diversas propuestas, ms o menos atinadas, de programas de tratamiento trmico
que se han propuesto para cortes curados ahumados, enfrentando siempre la dificultad de lo
dispersa y poco sistemtica que resulta la informacin disponible sobre el tratamiento trmico de productos no enlatados. Se han acometido as varios estudios para definir los mtodos de tratamiento ms adecuados a cada
tipo de producto.
Una complicacin adicional, a la que intenta
darle respuesta en alguna medida este volumen,
es que los cortes de cerdo con hueso, curados
y ahumados en caliente, del tipo del jamn pierna, jamn paleta, lomo ahumado, lacn y otros
productos similares, no estn muy ampliamente cubiertos en la literatura especializada, mientras que, por otra parte, en Cuba han constituido histricamente una proporcin sustancial del
plan de produccin nacional de productos
crnicos, que se ha elaborado en condiciones
muy diversas de tecnologa y equipos.
De ellos, el jamn pierna y el lomo ahumado,
por el tamao de sus piezas y por contener las
carnes ms valiosas del cerdo, requieren una
atencin especial en cuanto al tratamiento trmico, que resulta necesariamente largo y debe
ajustarse cuidadosamente para no provocar
mermas excesivas.
El objetivo del estudio que researemos aqu
fue comparar diversas alternativas de programas de horneo, para seleccionar aquellas que
Tabla 8.2.- Mtodos comparados para el tratamiento trmico de jamn pierna.

Mtodos
A (nueva propuesta)
B (nueva propuesta)
C (usado en una fbrica)
secado
90C; 30 min
90C; 30 min
90C; 30 min
D (ajustado anteriormente)
E (nueva propuesta)
F (usado en el Instituto)
70C; 30 min
90C; 30 min
70C; 30 min
ahumado
90C; 60 min
90C; 60 min
90C (aire seco hasta
70 en el centro)
80C; 60 min
90C; 60 min
85C; 60 min
coccin
90 C (vapor)
80C (vapor)
90C (vapor hasta
60C en el centro)
90C (aire seco)
90C (aire seco)
76C (vapor)
Nota:
El mtodo C se aplica en orden inverso al usual: se cuece primero al vapor, para despus secar y terminar la
coccin con aire seco y humo.
En todos los mtodos el tratamiento trmico culmin cuando el producto alcanz 70C en el centro de la pieza.
produjeran las menores mermas y lograran los

tiempos de horneo ms cortos.
Se compararon 6 mtodos de horneo para jamones, que se describen en la Tabla 8.2. Por
razones de aplicabilidad en las condiciones de
diversas fbricas, se incluyeron variantes con
fase de coccin al vapor y otras que mantenan
tratamiento con aire seco todo el tiempo.
Las variantes seleccionadas respondan a diversos criterios. El estudio se acometi inicialmente, en parte, con el objetivo de demostrar
lo inadecuado de la variante C, en uso en aquel
momento en una fbrica. La variante A se ensay como una alternativa ms racional que la
C en cuanto al orden de aplicacin de las fases
de horneo, pero con las mismas temperaturas
de tratamiento.
La variante F se incluy como referencia largamente probada en la prctica diaria de nuestro
Instituto, mientras que la D haba sido ensayada con xito en una evaluacin de hornos sin
instalacin para aplicacin de vapor, y las variantes B y E se evaluaron como alternativas
potencialmente ms rpidas de programas de
horneo con y sin coccin por vapor, respectivamente.
La comparacin se realiz segn un diseo de
bloques aleatorizados incompletos equilibrados,
similar al descrito en algn detalle en el captulo
7, donde se exponen los resultados de un estudio para la reduccin de los tiempos de curado. En este diseo se considera un bloque experimental el par de piernas del mismo cerdo.
La solucin combinatoria escogida en este caso,
que fue la misma seleccionada para el estudio
los tiempos de curado, exige un total de 15 bloques, con 5 rplicas por tratamiento.
Las piezas se tomaron de cerdos de un cruce
87
Tabla 8.3.- Jamones. Mermas de horneo,

evaluacin sensorial del aspecto y duracin
del horneo por tratamiento.
Variante
Merma
(%)
Aspecto
(calific.)
Tiempo
(h/kg)
18,7a
1,1c
0,71-0,78
8,07c
6,0a
1,08-1,09
16,53ab
2,9b
0,99-1,00
15,8b
3,8b
1,25-1,32
9,88c
5,1a
1,11-1,18
7,22c
5,7a
1,31-1,46
E.S. de la
media
1,18***
0,52***
*** P < 0,001

abc
Valores medios sin letra en comn difieren a
P < 0,05 (prueba de Duncan).
comercial Yorkshire - Landrace, sacrificados

en condiciones de buena prctica industrial.
Se inyectaron arterialmente las piernas, a
aproximadamente 15 % de su peso fresco,
mientras que los lomos se inyectaron a roco
a un 10 %. Despus de inyectadas, las piezas
se mantuvieron a 2 - 4C entre 20 y 44 horas,
antes de hornearlas segn los tratamientos descritos.
El tratamiento trmico se hizo en una cmara
con control de temperatura y humedad relativa. Las temperaturas del aire y del centro trmico de las piezas se registraron mediante un
registrador multipunto.
Las piezas se pesaron al final de cada etapa del
88
proceso inyeccin, curado, horneo y refrigeracin, en una bscula de 20 0,01 kg y el aspecto de las piezas terminadas se evalu por
un grupo de 6 jueces experimentados, en una
prueba de puntuacin segn una escala de 7
puntos, desde 1 (psimo) hasta 7 (excelente).
Los porcentajes en las mermas de horneo y
refrigeracin, y las clasificaciones sensoriales
se sometieron a anlisis de varianza, segn el
mtodo previsto para los diseos de bloques
incompletos equilibrados.
Para analizar si las diferencias de tamao entre
las piezas introducan sesgo en la comparacin,
se realiz un estudio de correlacin entre el peso
fresco y la merma de horneo de los jamones.
De las curvas de penetracin de calor, que se
muestran en la Figura 8.7, se estim el tiempo
total de horneo por tratamiento, y se refiri ste
al peso promedio de las piezas, calculando el
tiempo de horneo por kg, ndice que se emple
tambin en la comparacin entre tratamientos.
Resultados de la comparacin
En la Tabla 8.3 se presentan los principales resultados obtenidos en la comparacin de los
tratamientos. Puede observarse que no se encontr diferencia significativa entre las mermas
provocadas por los tratamientos B, E y F. Sin
embargo, s las hubo con respecto a las causadas por los tratamientos A, C y D. Resultados
muy relacionados con estos pueden apreciarse
para la evaluacin sensorial del aspecto, en la
misma Tabla, que muestran que no hubo diferencias significativas entre B, E y F, ni entre C y

80,0
70,0
Temperatura (C)
60,0
50,0
A
B
C
D
E
F
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
0
Tiempo (h)
Figura 8.7.- Estudio de horneo de jamones. Grfica de penetracin de calor por tratamiento.
D; pero s se encontraron entre ambos grupos,

y entre todos y el A.
En cuanto a los valores obtenidos, puede decirse que los tratamientos B, F y E presentan
ventajas bien definidas en cuanto al rendimiento y calidad organolptica, aspectos que permiten descalificar a los mtodos A, C y D.
En la Tabla tambin se presentan los valores de
los tiempos de horneo para cada tratamiento,
expresados como horas por kg de pieza, lo cual
da una idea de la eficiencia del proceso, en
cuanto a productividad. La Figura 8.7 presenta las curvas de penetracin de calor por tratamiento. El tratamiento A result el ms rpido,
lo cual era de esperar debido a las altas tem-
peraturas que en l se emplean.

Es interesante destacar la relativa ineficiencia
del mtodo C, pese a usar idnticas temperaturas que el A. Esto se debe a un diseo totalmente errneo, que emplea aire seco al final,
cuando el gradiente de temperatura entre la pieza y el aire es menor. El enfriamiento por evaporacin provocado en estas condiciones alarga
innecesariamente el tratamiento.
Los datos demuestran, por otra parte, una ventaja clara desde el punto de vista del tiempo de
procesamiento, para el tratamiento B sobre el
F, por lo que se escogen como alternativas ms
recomendables, desde este punto de vista, el
mtodo B para coccin con vapor y el mtodo
89
E para el horneo con slo aire seco.

Resultan de particular inters las diferencias en
los resultados obtenidos con los mtodos D y
E. En el caso del mtodo D, la mayor duracin
del horneo contribuy aparentemente a provocar una separacin de la piel, con la correspondiente prdida de peso por fusin y desprendimiento de la grasa subdrmica, lo cual
se reflej, tanto en una mayor merma, como en
una calificacin sensorial inferior.
Otro aspecto a destacar es que el empleo del
vapor no significa automticamente una reduccin de las mermas: los mtodos de horneo con
vapor A y C provocaron mermas superiores a
las de uno de los mtodos de horneo con aire
seco (E). Por otra parte, el hecho de que las
mermas de este ltimo hayan sido comparables a las de dos de los mtodos de horneo
con vapor (B y F), indica que probablemente
la coccin con vapor, con su consecuente reduccin de la merma evaporativa, no represente en este caso una ventaja apreciable desde ese punto de vista, lo cual pudiera deberse
a que el grueso de las mermas en el horneo de
estas piezas grandes, con una relacin
superficie:peso relativamente pequea, se produce por exudacin, y no por evaporacin.
Este razonamiento no descarta, por supuesto,
la ventaja que representa el tratamiento que incluye la fase de coccin con vapor desde el
punto de vista de la productividad, por su mayor eficiencia en el calentamiento, gracias a la
mayor capacidad de transferencia de calor que
tiene el vapor.
En el estudio de correlacin efectuado entre el
90
peso fresco de las piezas y la merma de horneo,

se obtuvo un coeficiente de correlacin cercano a cero (r = 0,0283). Este resultado indica
que no hubo sesgo significativo alguno atribuible a eventuales diferencias en el peso fresco
entre tratamientos.
Referencias
-Andjar, G.; Santos, R. y Herrera, H. (1989)
Estudio comparativo de mtodos de
tratamiento trmico en la elaboracin
de jamn pierna y lomo ahumado. Boletn Tcnico N 31, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia,
Cuba, 28-42.
-Chandrasekhar, T. C.; Kaveriappa, K. M.
(1985) A process for reduction of
benzo(a)pyrene content in smoked oil
sardine. FAO Fisheries Report No. 317
(Suppl.), 262-266.
-Wasserman, A. E.; Fiddler, W. (1969) Natural smoke: composition and properties.
Proceedings Meat Industry Research
Conference 1969 (March) 163-73.
-Foster, W. W. (1961) The size of wood smoke
particles. En Aerodynamic Capture of
Particles, Pergamon, Londres.
-Foster, W. W. y Simpson, T. H. (1961) Studies
of the smoking process for foods. I - The
importance of vapours. Journal of the
Science of Food and Agriculture 12 (5),
363-374.
-Foster, W. W.; Simpson, T. H. y Campbell,
D. (1961) Studies of the smoking
process for foods. II - The role of smoke
particles. Journal of the Science of Food
and Agriculture 12 (5), 363-374.
-Frey, W. (1985) Fabricacin Fiable de

Embutidos. Acribia, Zaragoza.
-Gerrard, F. y Mallion, F. J. (1977) The Complete Book of Meat. Virtue, Londres.
-Gilbert, J.; Knowles, M. E. (1975) The
chemistry of smoked foods: a review.
Journal of Food Technology 10 (3) 245261.
-Knowles, M. E.; Gilbert, J.; McWeeny, D. J.
(1975) Phenols in smoked, cured meats:
nitrosation of phenols in liquid smokes
and in smoked bacon. Journal of the
Science of Food and Agriculture 26 (3)
267-276.
-Kramlich, W. E.; Pearson, A. M. y Tauber, F.
W. (1973) Processed Meats, AVI,
Westport.
-Lange, W. G. K. (1976) [Tcnicas de procesamiento y reglas bsicas para el enrojecimiento, secado, ahumado y coccin
de embutidos] Fleischwirtschaft-; 56 (6)
818-820, 822-824.
-Tilgner, D. J. (1970) Food in a carcinogenic
environment. Food-Manufacture; 45 (11)
47-50, 87.
-Tilgner, D. J. y Daun, H. (1970) Antioxidative and sensory properties of curing
smokes obtained by three basic smoke
generation methods. Lebensmittel
Wissenschaft und Technologie 3 (5) 7782.
91
Captulo 9 Microbiologa del Curado
MICROBIOLOGA DEL CURADO
esde el punto de vista microbiolgico,

el curado es un mtodo combinado de
conservacin, en el cual se conjugan dos
efectos principales:
a) el control de la actividad de agua (aw),
que es una medida de la disponibilidad
del agua presente en el producto para su
utilizacin por los microorganismos; y
b) la inhibicin qumica directa de los
microorganismos por efecto de la sal y
del nitrito.
As, la Microbiologa del curado se centra
en el estudio del efecto microbiolgico de
la sal y el nitrito o el nitrato, cuando es
ste la fuente de nitrito sobre los productos, en el primer caso con nfasis en la depresin de la aw, y en el segundo en la inhibicin qumica.
Por otra parte, la elaboracin de piezas curadas ahumadas, que tambin nos ocupa, incluye una importante fase de tratamiento trmico, parte fundamental del proceso a los
efectos de garantizar la adecuada conservacin de los productos, razn por la cual abordaremos tambin en este captulo algunos
aspectos de la microbiologa del tratamiento trmico ahumado y coccin de estos
productos.
Disminucin de la aw por la sal

Todos tenemos una medida de la relacin
que existe entre el almacenamiento de alimentos en condiciones hmedas y el deterioro. Sabemos que estos procesos requieren,
adems, de un tiempo y un intervalo de temperatura dados, y que diferentes alimentos
presentan diferentes patrones de deterioro.
As, la carne fresca se pudre a temperatura
ambiente, mientras que el pan se enmohece
a la misma temperatura, siendo el primer
proceso mucho ms rpido que el segundo.
En general, sabemos que cuanto ms seco
un alimento, tanto ms duradero ser.
Adems de estos aspectos intuitivos, cualitativos, este problema presenta aspectos
cuantitativos que han sido estudiados en forma cada vez ms completa en los ltimos
40 aos. Por tratarse de un concepto especialmente relevante en el contexto de la elaboracin de productos curados, intentaremos
resumir aqu algo de este conocimiento.
Concepto de aw
Cuando se disuelve un soluto no voltil en
un disolvente, ocurren cambios en las propiedades de ste: la disolucin obtenida tiene un punto de fusin ms bajo, un punto de
ebullicin ms alto y una presin de vapor
93
ms baja que el disolvente puro.

Estos cambios pueden considerarse indicativos de un aumento de las fuerzas
intermoleculares entre molculas en el seno
del disolvente, debido a la interaccin de ste
con las molculas del soluto.
De estos cambios en las propiedades de la
disolucin, la disminucin de la presin de
vapor obedece una ley, llamada Ley de
Raoult, cuya expresin matemtica es especialmente sencilla:
p p0
=
p0
n1
n1 + n2
(9.1)
humedad relativa, slo que expresada en tanto por uno, en lugar de en tanto por ciento.
Como ejemplo, apliquemos estas expresiones derivadas de la Ley de Raoult al caso de
una disolucin ideal de concentracin 1
molal (1 mol de soluto en 1 kg agua). Por
tener el agua un peso molecular de 18 Da,
esta disolucin contendr 1 mol de soluto
en 55,55 moles de disolvente y, consecuentemente, la fraccin molar del disolvente
ser:
55,55
x2 = = 0,9823
56,55
(9.3)
donde p es la presin de vapor de la disolucin, p0 es la presin de vapor del disolvente puro, n1 es el nmero de moles del soluto
y n2 es el nmero de moles del disolvente,
siempre en la disolucin en cuestin. El primer trmino de la ecuacin 9.1 corresponde
a la reduccin relativa de la presin de vapor del disolvente, y el segundo es la fraccin molar del soluto, una forma de expresin de la concentracin muy usada en los
estudios de Qumica Fsica.
Si tomamos esta disolucin y la ponemos

en un recipiente cerrado, cuya fase gaseosa
tenga una humedad relativa de 98,23 %, la
velocidad con que el agua se evapore de la
disolucin ser igual a la velocidad con que
el vapor de agua contenido en la fase gaseosa se condense en ella. Es decir, que esta
disolucin estar en equilibrio con el vapor
de agua a esa humedad relativa especfica,
que se conoce como humedad relativa de
equilibrio (HRE).
Esta expresin puede transformarse convenientemente, dando:
Se dice entonces que esa disolucin tiene

una actividad de agua (aw) de 0,9823, o sea,
que:
p0
n2
n1 + n2
(9.2)
La ecuacin 9.2 nos dice que la presin de

vapor del disolvente en la disolucin, expresada como fraccin de la presin de vapor
del disolvente puro, es igual a la fraccin
molar del disolvente. El primer trmino de
la ecuacin tiene la misma expresin que la
94
HRE
aw = = 0,9823
100
(9.4)
Aunque la Ley de Raoult y las relaciones

que hemos planteado a partir de ella se formularon para disoluciones ideales, los principios enunciados son tambin vlidos para
disoluciones reales, slo que ser necesario
tomar entonces en consideracin, adems de

la concentracin, la naturaleza del soluto y,
en menor medida, la temperatura.
El efecto de la naturaleza del soluto se manifiesta sobre todo en la diferencia entre el
comportamiento de los solutos inicos y los
no inicos. As, una disolucin de sal tendr
una aw significativamente inferior a una de
azcar de la misma molalidad. Esto se debe
a que la magnitud del efecto del soluto sobre las propiedades del disolvente depende
sobre todo del nmero de partculas (iones
o molculas) del soluto presentes en la disolucin.
Debe notarse, en este contexto, que el factor determinante en las ecuaciones mostradas es la fraccin molar, que es una expresin de concentracin directamente relacionada con el nmero de partculas (aunque
no tiene en cuenta la disociacin inica). Los
solutos inicos, por disociarse en disolucin
acuosa, producen un mayor nmero de partculas que los no inicos.
Del mismo modo, los solutos de menor peso
molecular tendrn un impacto relativamente mayor en la aw, puesto que una misma
masa de ellos contendr un mayor nmero
de moles y, por tanto, de partculas.
Por ltimo, la intensidad de la interaccin
de las partculas (sean stas iones o molculas) con el disolvente, es otra va por la cual
la naturaleza del soluto resulta importante
en las disoluciones reales. As, el in litio
Li+ es ms pequeo que el de sodio Na+, por
lo cual interacta ms intensamente con las
molculas de agua y, consecuentemente,

entre dos disoluciones de la misma concentracin molal, una de, por ejemplo, NaCl, y
otra de LiCl, la de LiCl tendr una aw menor.
Crecimiento microbiano y aw
La significacin de la aw para el crecimiento
microbiano estriba en que este ndice da una
medida del grado de disponibilidad del agua
para su participacin en todos los fenmenos qumicos, bioqumicos y biolgicos, incluidas las funciones metablicas de los
microorganismos. Cuanto ms baja sea la aw,
tanto ms fuerte ser la competencia de los
microorganismos con el soluto por las
molculas de agua, y tanto ms limitadas sus
posibilidades de acceso a stas.
Diferentes microorganismos tienen diferente
capacidad para crecer a baja aw, lo cual se
expresa generalmente mediante la aw mnima de crecimiento. La Tabla 9.1 muestra
este ndice para microorganismos importantes en la carne y los productos crnicos.
Se destaca en la tabla el hecho de que la
mayora de la bacterias patgenas o que de
algn modo resultan relevantes en los fenmenos de deterioro no crecen a valores de
aw por debajo de 0,94 - 0,95.
Es muy importante tener en cuenta que los
resultados experimentales reflejados en esta
tabla han sido obtenidos controlando la aw
del medio de crecimiento, pero manteniendo todos los dems factores (pH, temperatura, disponibilidad de nutrientes, oxgeno,
95
Tabla 9.1.- Actividad de agua mnima de crecimiento de microorganismos asociados

con carnes y productos crnicos, segn Leistner y Rdel (1975).
aw
Bacterias
Levaduras
Mohos
a
*
0,98 Clostridium , Pseudomonas .
0,97 Clostridiumb.
0,96 Flavobacterium, Klebsiella, Lactobacillus*,

Proteus*, Pseudomonas*, Shigella.
0,95 Alcaligenes, Bacillus, Citrobacter,
Clostridiumc, Enterobacter, Escherichia,

Proteus, Pseudomonas, Salmonella,
Serratia, Vibrio.
0,94 Lactobacillus, Microbacterium, Pediococcus,
Streptococcus.
0,93 Lactobacillus*, Streptococcus, Vibrio.
Rhizopus,
Mucor.
0,92
Rodotorula,
Pichia.
0,91 Corynebacterium, Staphylococcusd,

Streptococcus*.
0,90 Micrococcus, Pediococcus.
Saccharomyces,
Hansenula.
0,88
Candida,
Cladosporium.
Torulopsis.
0,87
Debariomyces.
0,86 Staphylococcuse.
0,85
Penicillium.
0,75 Bacterias halfilas.
0,65
Aspergillus.
*
Algunas especies
Cl. Botulinum tipo C.
b
Cl. Botulinum tipo E y algunas cepas del C.
c
Cl. Botulinum tipos A, B y C, y Cl. perfringens.
d
Anaerobio.
e
Aerobio.
a
etc.) a valores ptimos. En condiciones reales de almacenamiento de, por ejemplo, productos curados, no slo estn todos estos factores a niveles subptimos, sino que est pre96
sente adems un importante inhibidor: el

nitrito.
Esto hace que la Tabla 9.1 deba considerar-
se un indicador pesimista: en las condiciones reales, los valores de aw lmite de

crecimiento sern ms altos. En la propia
tabla puede apreciarse que el
Staphylococcus en condiciones aerobias tiene una aw Limite de crecimiento de 0,86,
mientras que en condiciones anaerobias no
puede crecer ms que a valores de aw de 0,91
o superiores. Esto se debe a que en condiciones aerobias, el metabolismo energtco
de la bacteria es mucho ms eficiente, permitindole crecer en medios en los que el
agua est mucho menos disponible.
Otro aspecto a tener en cuenta es que la Tabla 9.1 nos da la aw lmite de crecimiento, es
decir, el valor mnimo en el que el metabolismo del microorganismo est sometido a
tal restriccin de disponibilidad de agua que,
pese a estar todos los dems factores ambientales a niveles ptimos, el microorganismo apenas logra crecer. Ya a valores por
encima del indicado en la tabla, pueden estar restringidas algunas funciones
metablicas, como la produccin de toxinas.
Medicin y estimacin de la aw
La medicin de la aw requiere equipos especiales, frecuentemente basados en la medicin de la humedad relativa de equilibrio.
De los primeros aparatos basados en complicados montajes de laboratorio, que requeran un largo perodo para el establecimiento del equilibrio, se ha pasado a equipos electrnicos, porttiles, que brindan un resultado confiable en apenas unos minutos.
La mayora de los equipos disponibles se
basan en la variacin que se observa en la

conductividad elctrica del cloruro de litio
con la humedad relativa ambiental. Se coloca la muestra del alimento en una pequea
cmara mantenida a temperatura constante
(generalmente 25C) y se obtiene una lectura de conductividad previamente calibrada para ser leda directamente como aw por
ajuste con un patrn.
Se ha desarrollado otro instrumento porttil
para la medicin de aw en alimentos, tambin basado en la medicin de la humedad
relativa de equilibrio, pero a partir de un dispositivo mucho ms econmico, que es el
higrmetro de cabello, ampliamente usado
para fines meteorolgicos. El equipo en
cuestin es aceptablemente eficaz, sobre
todo si se tiene en cuenta su bajo costo.
Los equipos mejores, sin embargo, son caros, con precios de cuatro o cinco cifras, en
dependencia del grado de elaboracin que
se desee y se pueda pagar.
La alternativa, cuando no se tiene acceso a
la medicin instrumental, o se desea hacer
una estimacin rpida aproximada sin recurrir a la medicin directa de la aw, es la estimacin del valor a partir de datos sobre la
composicin del producto, en particular el
contenido de sal y de agua.
En los productos crnicos, el componente
soluble que mayor efecto tiene sobre la aw
es la sal, que se encuentra casi siempre
completamente disuelta en el agua que tambin forma parte de ellos. Un producto
crnico puede concebirse, por tanto, como
97
una matriz slida embebida en una salmuera, cuya concentracin prcticamente define la aw del sistema.
Si se conoce el contenido de sal y de agua
en el producto, expresados en tanto por ciento en masa (% m/m), la concentracin de
esa salmuera, expresada como tanto por ciento de sal, puede calcularse mediante la expresin:
% NaCl
[salmuera] = (9.5)
% NaCl + % H2O
La aw de las salmueras ha sido intensamente
estudiada, y se dispone de tablas que dan
los valores de aw de una salmuera en funcin de su concentracin, como las publicadas por Robinson y Stokes (1965). As, el
valor de aw de la salmuera contenida en el
producto puede considerarse una estimacin
aproximada de la aw del producto mismo.
Un mtodo de una precisin algo mayor fue
desarrollado por investigadores del Instituto de Investigaciones de la Carne de Alemania Federal (Krispien et al., 1979). Estos investigadores realizaron paralelamente anlisis del contenido de sal y agua en una gran
variedad de productos crnicos, midieron su
aw y ajustaron una ecuacin (un polinomio
de orden 6), expresada en funcin de la concentracin de salmuera en el producto, tal
como la hemos formulado anteriormente.
Si x es la concentracin de salmuera en el
producto, calculada segn la expresin 9.4,
el polinomio ajustado ser de la forma:
aw = a0 + a1x + a2x2 + a3x3 + a4x4 +
98
a5x5 + a6x6
y los valores de los correspondientes coeficientes son:
a0
a1
a2
a3
a4
a5
a6
=
=
=
=
=
=
=
0,9916881
1,94495 x 103
-4,1682 x 103
8,79101 x 104
-9,03101 x 105
4,27348 x 106
-7,60873 x 108
La propuesta original de Krispien et al. era

la programacin del clculo del valor de aw
en una calculadora programable, pero hay
una alternativa grfica muy conveniente: si
se calculan los valores de aw correspondientes a diversos contenidos de sal, para un contenido de humedad dado, y se representan
grficamente esos valores en las ordenadas,
con los correspondientes contenidos de sal
en las abscisas, se obtiene una curva que
puede ser til para una estimacin grfica.
La Figura 9.1 presenta la familia de las curvas as obtenidas para productos de diferentes contenidos de humedad, segn se indica por el nmero junto a cada curva, a intervalos de 5 %, entre 20 y 75 %. Este grfico puede emplearse para realizar la estimacin directamente a partir de los resultados
analticos.
Supongamos que tenemos un producto que
contiene 3,5 % de sal y 45 % de agua (una
composicin normal para un chorizo, por
ejemplo). Buscamos en el grfico la curva
correspondiente a 45 % de agua, y el punto
de la curva cuya abscisa (la dimensin
0,750
0,800
0,850
0,900
0,950
Aw
1,000
1,5
2,5
3,5
4,5
NaCl (%)
5,5
6,5
25
7
7,5
30
Figura 9.1.- Grfico para estimar la aw de un producto crnico, segn Krispien et al. (1979)
0,5
20
35
40
45
50
75
70
65
60
55
8,5
% H2 O
99
representada en el eje X, que indica el contenido de sal) coincida con el valor 3,5. Entonces, la ordenada (la dimensin en el eje
Y, que indica el valor de aw) correspondiente a ese punto de la curva nos indicar el
valor de aw buscado, en este caso entre 0,94
y 0,95 (aproximadamente 0,947).
de partculas (molculas o iones) en disolucin, y no de la masa total disuelta. La sal

tiene la doble ventaja de tener un bajo peso
frmula y de disociarse inicamente en disolucin acuosa, por lo que logra un efecto
mucho ms intenso que el de la mayora de
los solutos usuales en estos productos.
Como quiera que ste es un mtodo aproximado, no hay que tratar de obtener una gran
precisin en la estimacin. Para la mayora
de los casos, una precisin de 0,01 ser
suficiente en la estimacin de la aw.
Si se preparan disoluciones de sal, azcar,

polifosfatos, etc., de la misma concentracin
en masa, la sal logra, por las razones indicadas, un efecto depresor de la aw notablemente
superior al de los dems. A esto habra que
aadir que, mientras otros aditivos se aaden en proporciones muy bajas, de apenas
una dcimas de porciento, la sal generalmente est presente en una proporcin apreciable, rara vez inferior al 1,0 - 1,5 %.
Es tambin conveniente tener en cuenta que,

como puede apreciarse claramente en el grfico, un incremento en el contenido de sal
tiene un efecto mucho mayor que una variacin equivalente en el contenido de agua,
por lo que el dato del contenido de sal debe
conocerse con la mayor exactitud posible,
preferiblemente con una cercana de
0,1 %. El contenido de agua basta conocerlo 1 % y se puede situar con una precisin aceptable en el grfico, estimando la
posicin de la curva correspondiente por
interpolacin entre las curvas ms cercanas.
La sal manifiesta, adems, un efecto especfico inhibidor de los microorganismos. Si

se disuelven diferentes solutos en recipientes con un mismo medio de cultivo, hasta
lograr alcanzar en todos ellos el mismo valor de aw, aqul en que se utiliz sal como
agente depresor de la aw ser el menos propicio para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos.
Efecto antibacteriano de la sal

El aporte fundamental de la sal a la conservacin de los productos crnicos es a travs
de la disminucin de la aw. En este aspecto,
la sal aventaja con mucho a los dems solutos
habituales en los productos crnicos.
Como se deduce de la expresin de la Ley
de Raoult (pgina 94), el efecto depresor de
un soluto sobre la aw depende del nmero
100
Efecto del nitrito

Aunque de una forma u otra, se ha venido
empleando el nitrito en el curado de la carne desde tiempo inmemorial, y su empleo
directo en los procesos industriales data de
ms de 100 aos, su efecto antimicrobiano
se conoce desde hace algo ms de 50, cuando Tarr demostr que el cido nitroso
(HNO 2) no disociado es un agente

antimicrobiano efectivo.
El hecho de que el efecto antimicrobiano del
nitrito haya sido pasado por alto durante tanto tiempo se debe precisamente a que radica
en la accin del cido nitroso sin disociar, y
no en la del ion nitrito (NO2).
Cuando se disuelve nitrito de sodio en agua,
esta sal se disocia completamente en sus
iones, y el ion nitrito, en presencia de los
iones H+ del agua da lugar al equilibrio:
NO2 +
H+
'
HNO2
mediante el cual de forman molculas de cido nitroso sin disociar.

Por razones obvias, las concentraciones de
equilibrio sern muy dependientes del pH:
A pH alto, la concentracin de iones H+
ser muy baja y el equilibrio estar muy
desplazado hacia la forma inica, con una
concentracin de cido nitroso no disociado muy baja.
Contrariamente, a pH bajo, se ver favorecida la formacin de molculas no disociadas de cido nitroso.
La mayora de los experimentos sobre
inihibicin con nitrito se realizaban a pH fisiolgico, muy cercano a la neutralidad, condiciones que no favorecan la formacin de
cido nitroso no disociado, y a las que las
concentraciones de nitrito necesarias para
producir inhibicin eran muy altas.
Fueron los experimentos, ahora considerados clsicos, de Castellani y Niven, en 1955,
los que demostraron claramente este modo

de accin, fuertemente dependiente del pH,
que explica que en la carne, que tiene normalmente un pH ligeramente cido, la
inhibicin se produzca efectivamente a concentraciones relativamente bajas de nitrito.
As, estos investigadores hallaron que la concentracin necesaria para inhibir el crecimiento de Staphylococcus aureus a pH 7,0
era de unos 2000 mg/l, mientras que pH 5,5
se lograba la misma inhibicin con apenas
100 mg/l de nitrito.
En poca ms reciente, Ingram y Roberts
(1973), en el extinto Instituto de Investigaciones de la Carne de Inglaterra, estudiaron
detalladamente la interaccin del nitrito con
otros factores del medio, como la temperatura, el pH y la concentracin de sal, definiendo las concentraciones mnimas de inhibicin para los microorganismos
patgenos ms importantes a diversas combinaciones de estos factores.
El trabajo sistemtico de estos autores fue
el punto de partida para la compilacin posterior de una enorme base de datos sobre
crecimiento de patgenos en diferentes condiciones ecolgicas, que adquiri status utilizable en el F.R.I. (el Instituto de Investigaciones de Alimentos del Reino Unido), como
parte de un proyecto solicitado por el Ministerio de Agricultura (MAFF) de ese pas.
En lugar de realizar numerosos ensayos independientes sobre alimentos especficos, el
grupo a cargo del desarrollo de modelos
predictivos en ese Instituto ha obtenido da101
tos de crecimiento de microorganismos

patgenos en diferentes condiciones ecolgicas: temperatura, actividad de agua (expresada frecuentemente como concentracin
de sal) y pH, as como la presencia de diversas concentraciones de preservantes como
el nitrito de sodio. A partir de estos datos,
han aplicado modelos matemticos que permiten representarlos como superficies
tridimensionales, en las que es muy sencillo
visualizar el crecimiento del microorganismo, del cual expresan dos parmetros: el
tiempo necesario hasta un aumento de tres
rdenes de magnitud (1000 veces) en el
conteo, y el tiempo de duracin de la fase
lag (Baranyi et al., 1993a; 1993b).
La Figura 9.2 muestra grficos tpicos de los
tiempos para un aumento de 1000 veces en
el conteo de Salmonella a pH 5,6 y 6,8. De
la diferencia entre los dos grficos pueden
apreciarse los tiempos mayores que requiere la bacteria para ese grado de multiplicacin cuando el pH baja, por slo citar un
ejemplo. La Figura 9.3 reproduce datos similares para el Campylobacter jejuni.
Esta base de datos est disponible para utilizarse por las personas e instituciones interesadas, previo pago de una cuota (Roberts,
comunicacin personal).
Microflora de los productos

curados
Debido a la diversidad de procesos empleados en la elaboracin de los productos curados, y el efecto decisivo del proceso sobre
la microflora resultante, no hay un esquema
102
Figura 9.2.- Datos de crecimiento de

Salmonella en diversas condiciones ecolgicas
general para la microflora de los productos

curados.
Ms an, por ser las piezas curadas
heterogneas en su composicin, formadas
de carne, hueso, piel, grasa, etc., ocurre que
la microflora de cada una de estas partes difiere notablemente de las de las restantes
partes de la pieza, as como la superficie y
el interior de cada una de estas partes entre
s. Por ejemplo, en estudios hechos en piezas curadas se hall que el tejido adiposo
tena una microflora rica en cocos, mientras
que el tejido muscular magro tena predominantemente lactobacilos.
temente asociada con el deterioro consta de

lactobacilceas, mientras que la coloracin
verde que surge ocasionalmente como sntoma de deterioro de carnes curadas cocinadas se debe a lactobacilceas productoras de
H2O2.
Microflora de las salmueras
Aunque la calidad microbiolgica de la salmuera siempre es esencial para garantizar
un nivel adecuado de calidad higinica en
los productos, en los procesos en que siempre se usan salmueras frescas, recin preparadas, este factor es relativamente fcil de
controlar.
Es en los casos en que hay reutilizacin de
salmueras que la microflora de stas adquiere una importancia fundamental, como ocurre en los procesos de curado tradicional por
inmersin prolongada, cada vez menos frecuentemente empleados.
Figura 9.3.- Datos de crecimiento de Campylobacter jejuni en diversas condiciones.
Entre los microorganismos ms frecuentemente hallados en las carnes curadas se encuentran

bacterias
acidolcticas,
Microbacterium thermosphactum,
pseudomonadceas, enterobactericeas,
Vibrio, micrococcceas y levaduras.
En jamones enlatados la flora ms frecuen-
La microflora de estas salmueras es generalmente rica en los microorganismos tiles

al proceso, como los que transforman nitrato en nitrito, y son los que abundan en las
salmueras de reso, cuando stas se mantienen en buenas condiciones. Los
microorganismos patgenos y del deterioro
provienen, por el contrario, de la carne, el
personal y los utensilios.
El deterioro de la salmuera se manifiesta
mediante diversos sntomas, como el desarrollo de olores y sabores atpicos, turbiedad y floculacin de slidos, aumento de pH,
cambios de color y formacin de pelculas
103
superficiales y espumas persistentes.

La flora normal de las salmueras de reso
consta en un 10 - 20 % de bacterias del grupo Staphylococcus-Micrococcus, que pueden crecer en las salmueras, aunque lentamente, por ser las condiciones ecolgicas
subptimas, especialmente la temperatura.
Efecto microbiolgico del

tratamiento trmico
Hay que distinguir, dentro del trmino genrico tratamiento trmico, el ahumado
como un proceso que no slo no va necesariamente acompaado del calentamiento del
producto hay tecnologas de elaboracin
que exigen ahumado en fro sino que tiene
un impacto microbiolgico totalmente diverso del tratamiento trmico propiamente dicho.
El ahumado
Valdra repetir aqu lo dicho anteriormente
en relacin con la habitual sobrevaloracin
del ahumado como mtodo de conservacin.
No obstante, son conocidas las propiedades
bactericidas y bacteriostticas de diversos
componentes del humo, de los cuales los ms
nombrados en este contexto son los fenoles.
Sera un error, sin embargo, reducir el efecto microbiolgico del humo al de los fenoles
que contiene. Se ha demostrado experimentalmente que el efecto bactericida de un preparado de humo lquido result superior al
de concentraciones equivalentes de fenol
aplicadas separadamente, lo cual demuestra
104
que el resto de los componentes del humo

tambin acta.
Hay que distinguir, a los efectos de su accin antimicrobiana, entre el ahumado en
caliente y el ahumado en fro.
El ahumado en caliente influye de modo notable en la calidad organolptica de los productos, no as en su calidad microbiolgica.
Este proceso no tiene un efecto letal apreciable sobre la poblacin microbiana de los productos crnicos, ms all del que logra el
simple calentamiento simultneo. Tampoco
se logra una deposicin considerable de sustancias con un efecto antibacteriano importante, que permita asegurar una proteccin
ulterior durante el almacenamiento del producto.
El ahumado en fro, que se aplica generalmente por perodos prolongados y en condiciones de baja humedad relativa, s tiene
un efecto bacteriosttico de consideracin,
gracias a la accin de diversos compuestos,
especialmente fenoles, formaldehido y cidos orgnicos, que contiene, y que no slo
se depositan sobre la superficie del producto, sino que logran un cierto grado de penetracin en l.
Su efecto inhibidor se manifiesta con mayor intensidad sobre las bacterias, pero alcanza tambin a algunos hongos, en particular los mohos del gnero Penicillium.
Durante el ahumado en fro se produce adems un efecto de secado que puede ser significativo desde el punto de vista
microbiolgico.
Los preparados de humo lquido contienen

las sustancias activas del humo, pero en concentraciones elevadas, de modo que puede
regularse mejor el efecto del humo, controlando su concentracin para lograr un nivel
de actividad antimicrobiana dada, que no
resulte incompatible con el efecto sensorial
buscado.
Un modo de aplicacin de este tratamiento
que es especialmente eficaz desde el punto
de vista microbiolgico, es la inmersin de
las piezas curadas o de los embutidos en un
bao de un preparado de humo lquido.
Comparado con la adicin en la masa del
producto, esta forma de empleo es ms efectiva desde el punto de vista microbiolgico,
ya que el humo se aplica en una concentracin mucho mayor, y su accin se concentra en la superficie, que es habitualmente
donde la contaminacin es mayor.
Un efecto similar se logra con la aplicacin
de humos lquidos por atomizacin sobre la
superficie del producto.
El tratamiento trmico
E1 tratamiento trmico constituye una fase
esencial del proceso de elaboracin de los
productos crnicos. Por una parte, garantiza
las transformaciones qumicas y bioqumicas
necesarias para lograr una mejor asimilacin
de los nutrientes presentes, mientras que por
otro lado asegura la eliminacin de
microorganismos patgenos y una reduccin
notable de los conteos de microorganismos
causantes de deterioro, con lo cual se alarga
considerablemente la durabilidad.
Un aspecto importante y frecuentemente

debatido del tratamiento trmico de estos
productos es la temperatura interna final a
alcanzar. Hasta una poca relativamente reciente, en los alimentos crnicos pasteurizados la prctica habitual se orientaba a lograr 68C como temperatura interna final,
pero se observa desde hace ya algn tiempo
una tendencia a elevarla, favorecindose por
algunos temperaturas internas finales de hasta 72C para productos con valores muy altos de grasa y 75C para productos de hgado y de sangre.
Alcanzar 70C como temperatura final en
el centro trmico, en la mayora de los productos crnicos pasteurizados, garantiza todos los procesos bioqumicos y
microbiolgicos necesarios para una adecuada conservacin.
Para una adecuada consideracin del factor
tratamiento trmico, es necesario tener en
cuenta que los mtodos de conservacin rara
vez consisten en tratamientos mediante agentes nicos, sino que generalmente constan
de combinaciones de agentes diversos. En
el caso particular de los productos crnicos
pasteurizados, a los tratamientos empleados
se suma una actividad de agua disminuida
por la adicin de sal, el efecto
especficamente antibacteriano de la sal y el
nitrito de sodio y una temperatura baja de
conservacin, que en conjunto hacen que los
productos crnicos disten de ser medios idneos de crecimiento, especialmente para muchos microorganismos patgenos, que son
bastante exigentes desde el punto de vista
105
de la ecologa microbiana y, por tanto, relativamente fciles de controlar o eliminar.

Se ha desarrollado una estructura terica
muy completa, ampliamente corroborada en
la prctica, para disear y calcular procesos
trmicos que permitan alcanzar un grado
determinado de letalidad en una poblacin
de microorganismos. Una explicacin detallada de los mtodos para realizar tales clculos est fuera del alcance de este volumen.
El lector interesado puede remitirse a alguna de las excelentes obras sobre el tema,
como el texto de Stumbo (1974).
S resulta conveniente, no obstante, repasar
algunos conceptos fundamentales, para dejar claros algunos aspectos particularmente
importantes, sobre los cuales existen concepciones errneas, a veces muy extendidas.
Se ha aceptado durante mucho tiempo que
la muerte trmica de los microorganismos
se produce siguiendo una ley exponencial:
puesta en condiciones de letalidad trmica,
es decir, a una temperatura que provoca la
muerte a las clulas del microorganismo, el
conteo de clulas viables decrece a una velocidad tal que se reduce por un factor de 10
al transcurrir un intervalo de tiempo, constante a esa temperatura, que ha sido llamado por esta causa tiempo de reduccin decimal, y que se representa por el smbolo
D, con un subndice que indica la temperatura de referencia. Como han predominado
las investigaciones norteamericanas en esta
rea, las temperaturas de referencia se expresan generalmente en grados Fahrenheit.
As, D150 indica el tiempo de reduccin de106
Tabla 9.2.- Datos de termorresistencia de microorganismos importantes en productos crnicos.

Microorganismo
D150
(minutos)
Z
(C / D)
Aerococcus viridans
1,3
10
Lactobacillus spp.
0,5-1,0
8-10
Streptococcus faecium
5,0
10
Salmonella spp.
0,8-1,0
8-10
Brucella spp.
0,3
Staphylococcus aureus
0,2-2,0
8-12
cimal a 150F (65,56C), o sea, el tiempo al

cabo del cual una poblacin de
microorganismos expuesta a una temperatura de 65,56C (usual en procesos de
pasterizacin) se reduce a un 10 % de su
nmero original. Cuanto mayor sea el valor
D, mayor ser la resistencia del microorganismo a esa temperatura.
D, por otra parte, vara con la temperatura:
su valor, como era de esperar, se reduce a
medida que la temperatura aumenta, dado
que la muerte de los microorganismos se produce ms rpidamente a temperaturas ms
altas. El valor Z es el incremento de temperatura necesario para que D se reduzca en
una unidad, Cuanto mayor sea el valor Z de
un microorganismo, por tanto, mayor ser
su termorresistencia.
La ley que rige la muerte trmica de los
microorganismos tiene consecuencias importantes:
La muerte trmica de los microorganismos
se produce paulatinamente. Si D es igual,

digamos, a 5 minutos, transcurridos los primeros 5 minutos de tratamiento quedarn
viables el 10 % de los microorganismos;
5 minutos ms tarde, el 1 %; 20 minutos
despus, quedar un microorganismo viable por cada 106 en la poblacin inicial.
Tericamente, el conteo de viables nunca
llegar a cero.
La
muerte
trmica
de
los
microorganismos, adems, ocurre por un
efecto integrado tiempo-temperatura. As,
a cualquier temperatura que produzca un
efecto fatal apreciable se lograr una reduccin sustancial del conteo de clulas viables
si el tiempo es suficientemente largo.
La importancia de este ltimo aspecto merece
destacarse cuidadosamente. Consideremos el
caso de un producto crnico al que se da tratamiento trmico calentndolo justamente hasta
68 70 C, tras lo cual se enfra para conservarse en refrigeracin. La muerte de los
microorganismos que se desea destruir no se
produce bruscamente al alcanzar la temperatura mxima del tratamiento, como si se tratara
de un punto de fusin, sino que se produce sin
cesar durante todo el perodo de calentamiento, y contina producindose durante las primeras etapas del enfriamiento mientras la temperatura es suficientemente alta , puesto que
el producto seguir acumulando tratamiento trmico a travs de ese efecto integrado tiempo-temperatura.
Se conoce que un tratamiento trmico excesivo afecta la calidad nutricional y, a menudo, el rendimiento industrial del producto,
por lo que debe evitarse el ma1trato trmico. No se trata de correr riesgos con la seguridad higinica, sino de no abusar de los productos, ni desperdiciar energa provocando
adems mermas innecesarias.
En estudios de penetracin de calor durante
el horneo de jamn pierna, realizados por el
autor, se ha determinado que el producto
alzanza valores de tratamiento trmico (referido a la pasterizacin, P0, de 225,0 reducciones decimales en relacin a la Salmonella
y de 112,5 para el Staphylococcus aureus.
A modo de comparacin, puede indicarse que
Stumbo (1974) seala que si se desea eliminar
microorganismos patgenos se recomiendan
valores de pasteurizacin (P0) que produzcan
entre 12 y l5 reducciones decimales, mientras
que si los microorganismos de inters no son
txicos ni patgenos y lo que se prev es un
deterioro econmicamente importante se pueden emplear programas de tratamiento trmico
que permitan acumular entre 5 y 10 reducciones decimales.
Referencias
-Baranyi, J.; McClure, P. J.; Sutherland, J. P. y
Roberts, T. A. (1993) Modelling
bacterial growth responses. Journal of
Industrial Microbiology 12, 190-194.
-Baranyi, J.; Roberts, T. A. y McClure, P. J.
(1993) Some properties of a nonautonomous deterministic growth
model describing the adjustment of the
bacterial population to a new
environment. IMA Journal of
Mathematics Applied in Medicine and
107
Biology 10, 293-299.

-Brown, M. H. (1982) Meat Microbiology,
Applied Science, Londres.
-Castellani, A. G. y Niven, C. F. (1955)
Applied Microbiology 3, 154-159.
-Hayes, P. R. (1985) Food Microbiology and
Hygiene, Elsevier Applied Science,
Londres.
-I.C.M.S.F. (1980) Ecologa Microbiana de
los Alimentos, Acribia, Zaragoza.
-Krispien, K.; Roedel, W. y Leistner, L.
(1979) [Mtodo sugerido para el clculo de la actividad de agua de los productos crnicos, a partir de los contenidos de agua y sal.] Fleischwirtschaft 59
(8) 1173-1177.
108
-Lawrie, R. A. (1985) Meat Science, 4 Edicin, Pergamon, Oxford.

-Leistner, L. y Rdel, W. Water Activity in
Meats en Water Relation in Foods Ed.
D. B. Duckworth, Academic Press, New
York.
-Roberts, T. A. e Ingram, M. (1973)
Inhibition of growth of Cl. botulinum
at different pH values by sodium
chloride and sodium nitrite. Journal of
Food Technology, 8, 467-475.
-Robinson, R. A. y Stokes, R. M. (1965)
Electrolyte Solutions. 2a Ed.,
Butterworths, Londres.
-Stumbo, C. L. (1974) Thermobacteriology.
Academic Press, New York.

El Curado de La Carne y La Elaboración Tradicional de Piezas Curadas Ahumadas

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

El Curado de La Carne y La Elaboración Tradicional de Piezas Curadas Ahumadas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

El curado de la carne y la

Libros sobre Ciencia y Tecnologa de la Carne y

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia

Lic. Gustavo Andjar Robles

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia - Editorial

La Editorial Universitaria (Cuba) publica bajo licencia Creative

ALGUNOS ASPECTOS DE QUMICA Y BIOQUMICA DE LA CARNE ................ 11

La tecnologa actual ................................................................................................................ 18

QUMICA DEL CURADO ............................................................................................. 21

Forma de empleo del nitrito .................................................................................................. 26

OTROS ADITIVOS EMPLEADOS EN EL CURADO ................................................ 29

Los mtodos de curado .......................................................................................................... 35

TECNOLOGA: CURADO SECO Y HMEDO .......................................................... 35

Comparacin entre los mtodos de inyeccin .................................................................... 49

TECNOLOGA DEL CURADO: PENETRACIN DE LA CURA ............................. 55

TECNOLOGA: AJUSTE DE TIEMPOS MNIMOS DE CURADO ........................ 65

TRATAMIENTO TRMICO ........................................................................................ 75

MICROBIOLOGA DEL CURADO ............................................................................. 93

Efecto antibacteriano de la sal ............................................................................................. 100

Efecto microbiolgico del tratamiento trmico ................................................................ 104

lacones y lomos ahumados, como el segundo rengln genrico en importancia dentro

los principios qumicos, bioqumicos,

La produccin intelectual de los tcnicos

as palabras tienen variaciones de significado a veces sorprendentes, y tanto la

Mientras que en la industria crnica cubana

Importancia del proceso de curado

dos y con poca uniformidad en la cura, de

nados, includa prominentemente entre estos la conservacin en refrigeracin.

unas horas, y se obtienen, en procesos de

Captulo 2 Algunos Aspectos de Qumica y Bioqumica de la Carne

ara alcanzar una adecuada comprensin

Estructura y componentes del

mo del msculo, formando los tendones,

Captulo 2 Algunos Aspectos de Qumica y Bioqumica de la Carne

Entre las protenas miofibrilares se destacan la actina y la miosina, cuyas molculas

pH del medio se acerca al punto isoelctrico

Captulo 2 Algunos Aspectos de Qumica y Bioqumica de la Carne

La composicin del msculo

relaciones con el oxgeno y los componentes activos y auxiliares de las mezclas

La conversin del msculo en

isoelctrico de las protenas de la carne.

tencin de agua, dando una estructura floja,

Captulo 2 Algunos Aspectos de Qumica y Bioqumica de la Carne

tructura una gran traslucidez, haciendo que

actuar como enaltecedor o potenciador de

mite producir la maduracin de la carne

Captulo 2 Algunos Aspectos de Qumica y Bioqumica de la Carne

-Cross, H. R. (1979) Effects of electrical

and Health, Elsevier, Londres.

Captulo 3 Qumica del Curado

QUMICA DEL CURADO

Aspectos qumicos y bioqumicos

isoelctrico de las protenas a valores inferiores al normal (pH aproximadamente igual

to isoelctrico de las protenas de la carne

La realidad fsica de este cambio tambin

Captulo 3 Qumica del Curado

agua, del empleo de la carne pre-rigor. En

portantes para la aceptabilidad de los productos crnicos curados.

reduccin por los

Ya sea que se use nitrato o nitrito para el

la participacin de los citocromos de las clulas musculares en el proceso de formacin de

Captulo 3 Qumica del Curado

Azcar NaNO2 NaCl NaNO2