GESTION AMBIENTAL EN LA

INDUSTRIA QUESERA

INDICE
Introduccin ................................................................................................ 4
Problemtica ambiental.............................................................................. 5
Principios de produccin sustentable........................................................ 6
Sistema de Gestin Ambiental................................................................... 7
IRAM-NM-ISO 14001:1996....................................................................... 8
Beneficios de la Certificacin..................................................................... 9
Modelo de Sistema de Gestin Ambiental.............................................. 10
Estructura de la norma............................................................................ 11
El tambo y la industria quesera.............................................................. 12
Prcticas a desarrollar con el ganado lechero y en el tambo................ 13
Fabricacin del queso............................................................................... 15
Esquema de la elaboracin quesera........................................................ 16
Etapas en la fabricacin de queso........................................................... 16
Gestin Ambiental en quesos................................................................... 17
Requerimientos legales............................................................................. 20
Objetivos y metas...................................................................................... 21
Programas de Gestin Ambiental............................................................ 21
Implementacin y operacin.................................................................... 22
Entrenamiento, conciencia y competencia.............................................. 23
Comunicaciones......................................................................................... 23
Documentacin del Sistema de Gestin Ambiental................................ 24
Control operativo....................................................................................... 24
Control de la documentacin.................................................................... 24

Prevencin y respuestas de emergencia................................................... 24

Control y acciones correctivas................................................................... 25
Monitoreo y mediciones............................................................................. 25
No conformidad y acciones correctivas y preventivas............................ 26
Registros...................................................................................................... 26
Auditorias del Sistema de Gestin Ambiental......................................... 26
Revisin por gerencia................................................................................. 27
Conclusin .................................................................................................. 28
Bibliografa.................................................................................................. 29

INTRODUCCION

Cuando en el ao 1996 se incorpor el rea de

alimentacin a la actual Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y
Alimentos se fij como objetivo adoptar un nuevo marco conceptual para
encarar el complejo de actividades que se desarrollan en la economa desde
la produccin agropecuaria hasta el consumo de alimentos: el sistema o
complejo agroalimentario.
Consecuentemente, este trabajo, primero de la cadena
de lcteos, aborda la temtica ambiental vinculada al sector agropecuario
desde la ptica de los ecosistemas y representada en el sector industrial por
las condiciones para habilitacin ambiental fijadas por las normas legales
de las distintas jurisdicciones, responsables del cuidado del medio
ambiente.
A partir de la coordinacin del area de Investigaciones
se desarrollo un trabajo interdisciplinario con la colaboracin del personal
de esta Direccin de Promocin de la Calidad Alimentaria especializado
en la norma certificable ISO 14001 y un tcnico de la Universidad
Nacional de Quilmes que cre un sistema de Buenas Prcticas de
Manufactura para empresas elaboradoras de queso, teniendo como modelo
una empresa del ramo que volc toda su experiencia en la confeccin de un
Manual de Operaciones de la fbrica, con un valor agregado indispensable
como es la estrecha relacin con los proveedores lcteos.
Dado que el crecimiento futuro de la industria
alimentaria argentina estar necesariamente asociado a su desempeo
exportador, la armonizacin de los procesos productivos con las normas
internacionales, como es el caso de las surgidas desde la Organizacin
Internacional de Normalizacin (ISO), hace de esta gua, que se presenta,
un elemento de apoyo a los sistemas de calidad de las empresas.

PROBLEMTICA AMBIENTAL

Ante la creciente demanda de planes sustentables, tanto

por los organismos internacionales como por instituciones preocupadas por
el devenir econmico de nuestra sociedad, se plantea cules con los
motivos del deterioro de las condiciones ecolgicas (cambio climtico,
deforestacin, contaminacin) y el concomitante peligro de las economas
en vas de desarrollo y por qu no de las desarrolladas.
Desde las formulaciones de los organismos reguladores,
que hacen incapi en la reduccin de la contaminacin de los recursos
aires, suelo y agua, hasta los planteos de los Organismos de Normalizacin
fijando procedimientos para el logro de un ambiente saludable y
sustentable, mucho es lo hecho, pero insuficiente para el estado de
degradacin de los recursos del planeta.
Nos hallamos en un universo que se degrada
continuamente en base al paradigma del consumismo, lo que debera
revertirse a travs de un dispendio mnimo de las energas y materiales
disponibles. Por tanto la productividad no debera medirse por la mayor
cantidad de bienes econmicos producida en un determinado perodo de
tiempo, sino por la mayor cantidad producida con el menor gasto
energtico posible. Y del mismo modo, crear el orden, que deje menos
desorden, manifestado en disipacin de energa, contaminacin y aumento
de residuos.
Siendo la cadena agroalimentaria una actividad
econmica, el punto de vista ambiental nos introduce al tema de flujo de
materia y energa. Por otra parte, Capital y Consumo implican uso de
materiales y energa- Incluso Servicios necesita de una forma u otra de la
entrada de materiales y energa, aunque sea slo energa mental, cuyo
insumo en ltima instancia son los alimentos y la energa proveniente de su
combustin en las clulas del organismo.

Principios de produccin sustentable

Sustentabilidad: en el rea agrcola (tanto ganadera como de agricultura),
se entiende como sustentabilidad, la actividad que permite un uso contnuo
de los recursos naturales, mediante prcticas conservacionistas. En lo que
hace a la industrializacin del producto (en este caso leche), la fabricacin
de queso conlleva una serie de procesos que en la medida que contemplen
el cuidado del medio ambiente y uso de recursos renovables, harn del
mismo una actividad ecoeficiente.
a) Producir alimentos en calidad y cantidad: la sociedad requiere que estos
sean variados y de precios accesibles al consumidor
b) Cumplir con las demandas de la sociedad: los consumidores estn
discriminando crecientemente acerca de los alimentos que consumen y
las condiciones bajo las cuales se producen. Su principal preocupacin
es la inocuidad, la proteccin del ambiente y las condiciones de
conservacin
c) Manejo de un negocio agropecuario viable: los productores deben
permanecer en el negocio para producir alimentos y cuidar del entorno
rural. Es condicin ineludible balancear un sano negocio agropecuario y
cumplimentar con los lmites impuestos por prcticas social y
ambientalmente responsables
d) Cuidado del medio ambiente: las prcticas agrcolas deben mejorar los
aspectos positivos y minimizar los negativos, de tal forma de preservar
la biodiversidad y el paisaje
e) Conservar los recursos naturales: es fundamental para las generaciones
futuras asegurar la fertilidad del suelo, proteger los recursos hdricos y
la calidad del aire, mediante prcticas que dsminuyan los impactos
ambientales negativos.

SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL

Ante la proximidad de la Cumbre Mundial de Medio
Ambiente a desarrollarse en Sudfrica, cabe recordar, la Declaracin de Ro
del ao 1992 en oportunidad de la primera Cumbre Mundial al decir El
desafo que hemos de afrontar es el de conseguir un desarrollo equitativo
para todos los seres humanos, incluidas las generaciones venideras y al
mismo tiempo conservar la integridad del medio ambiente mundial. Los
productos del futuro consumirn menos recursos, tendrn menos efectos y
riesgos para el ambiente y evitarn la generacin de residuos, todo a partir
de la etapa de diseo.
A partir del ao 1993, la Organizacin Internacional de
Normalizacin (ISO), estableci el Comit Tcnico 207 de Gestin
Ambiental para elaborar normas internacionales para proteccin del
ambiente, instituyendo la serie ISO 14000. El auge del tema tiene tal
magnitud que, actualmente el TC 207 es el ms numeroso de los comits de
ISO, contando con 62 pases miembros participantes, 16 pases
observadores y 43 organizaciones de enlace..
La gestin ambiental es una parte integral del sistema de
gestin global de una organizacin y tan es as que se ha llegado a una
norma comn de Calidad 9000 y Ambiental, que lleva el nmero 19011,
para sistemas de auditora, cuya aprobacin por ISO est prxima.
El Sistema de Gestin Ambiental es un proceso contnuo
e interactivo.Qu involucra?: estructura, responsabilidades, prcticas,
procedimientos, procesos y recursos para implementar polticas, objetivos
y metas ambientales, todo lo cul debe ser coordinado con otras reas,
como operaciones, finanzas, calidad, salud ocupacional, seguridad y
administracin.
Si bien el presente trabajo es una gua para la aplicacin
de la norma 14001, que es la certificable por las organizaciones, cabe
sealar otras pertenecientes a la serie 14000, a saber:
Auditora

14010/11/12

Etiquetado

14020/21/22/25

Evaluacin de desempeo

14031/32

Ciclo de vida

14040/41/42/43

IRAM-NM-ISO 14001: 1996

Esta norma especifica los requerimientos de un sistema
de gestin ambiental, para permitir que cada organizacin formule su
poltica y sus objetivos teniendo en cuenta los requisitos legales y la
informacin respecto de los impactos ambientales significativos.
Por requerimientos se entiende los elementos del
sistema pasibles de ser auditados objetivamente, constituyendo ejemplos de
los mismos , poltica ambiental, planificacin, medidas correctivas,
etc...
Sin lugar a dudas impactos ambientales significativos,
constituye el centro del sistema y su determinacin un proceso de anlisis
de todas las variables includas en el procesos productivo. Ejemplos lo
constituyen en la produccin primaria la erosin de suelos y en la industrial
el consumo de agua o el grado de contaminacin de los efluentes
industriales.
En el ltimo plenario del TC 207 de Junio del 2002 ,
realizado en Johanesburgo, se progres en la revisin de la norma
certificable 14001, que tendr sancin en el 2003. y al mismo tiempo se
inform que hay en la actualidad un total de 36000 certificaciones por
dicha norma.
La norma argentina correspondiente a IRAM lleva la
sigla NM correspondiente al Mercosur con versiones en espaol y
portugus. Al ser certificable, necesitar del concurso de Auditores, cuya
funcin es detectar las inconsistencias o falencias en el cumplimiento de los
requerimiento del sistema. Al respecto los hay internos que responden a
la gerencia actuando de verificadores, que una vez terminado su trabajo
elevan un informe y lo discuten con los responsables de la organizacin.
Los auditores externos son nombrados por la Certificadora y su trabajo
desemboca en la certificacin del Sistema de Gestin Ambiental de la
organizacin, conforme a la norma ISO 14001.

El Gobierno Argentino estableci por Decreto 1474/94

el Organismo Argentino de Acreditacin, que tiene entre otras, la funcin
de acreditar a los organismos de certificacin, para el fiel cumplimiento de
sus funciones.

Beneficios de la certificacin
Las ventajas de certificar han sido expuestas en la norma
ISO 14004 (tcnicas de apoyo para aplicacin de la norma 14001), a saber:
- asegurar a los clientes el compromiso con una gestin ambiental
demostrable,
-

satisfacer criterios de inversin y mejorar el acceso al capital,

- obtener seguros a costo razonable

- mejorar la imagen y la participacin en el mercado
- cumplir con criterios de certificacin
- mejorar el control de costos
- reducir incidentes que puedan concluir en responsabilidades
- demostrar que se tiene cuidado razonable
- ahorro de entrada de materiales y energa
- facilitar la obtencin de permisos y autorizaciones
- fomentar el desarrollo y la contribucin de soluciones
ambientales
- mejorar las relaciones entre la industria y los gobiernos

modelo de sistema de gestin ambiental

Politica ambiental

mejoramiento continuo

revision
planificacin

control y accio
nes correctivas

implementacin

El modelo expuesto presenta en recuadros las etapas por

las que atraviesa la organizacin para la instauracin de su sistema de
gestin ambiental. Se aclara en la norma que dos organizaciones que
realicen actividades similares pero que tengan diferentes desempeos
ambientales pueden cumplir con sus requerimientos.
Lo que s es comn a todas las organizaciones es lo que
el modelo denomina mejoramiento contnuo y que constituye uno de los
principales compromisos de la poltica ambiental suscripta por el ms alto
nivel de la gerencia.

10

Estructura de la norma
El listado que sigue, es la enumeracin de los puntos
desarrollados por la norma, lo que servir de orientacin para las
consideraciones ambientales, tanto de la produccin primaria cuyo destino
final es la leche de tambo, como la industria productora de quesos.

1 Alcance
2 Normas para consulta
3 Definiciones
4 Requerimientos del sistema de gestin ambiental
4.1 Requerimientos generales
4.2 Poltica ambiental
4.3 Planificacin
4.3.1 Aspectos ambientales
4.3.2 Requerimientos legales y de otro tipo
4.3.3 Objetivos y metas
4.3.4 Programa (s) de gestin ambiental
4.4 Implementacin y operacin
4.4.1 Estructura y responsabilidad
4.4.2 Entrenamiento, conciencia y competencia
4.4.3 Comunicaciones
4.4.4 Documentacin del sistema de gestin ambiental
4.4.5 Control de la documentacin

11

4.4.6 Control operativo

4.4.7 Prevencin y respuestas de emergencia
4.5 Control y acciones correctivas
4.5.1 Monitoreo y mediciones
4.5.2 No conformidad y acciones correctivas y preventivas
4.5.3 Registros
4.5.4 Auditorias del sistema de gestin ambiental
4.6 Revisin por gerencia

EL TAMBO Y LA INDUSTRIA QUESERA

La base de la fabricacin de quesos es la produccin

lctea proveniente del tambo, lo que no implica integracin vertical,
aunque ello ayudara al control de las variables econmica y ambiental. De
cualquier forma es imprescindible un compromiso de los proveedores para
con la industria procesadora, en cuanto a manejo de sanidad e higiene y un
plan de buenas prcticas de manejo del tambo, para no transferir problemas
a la industria procesadora.
Al integrar la variable ambiental, los proveedores
encargados de la actividad primaria, sern objeto de la norma de Gestin
Ambiental a aplicar en la industria, a fin de no transferir impactos
ambientales negativos, basado en el criterio de ciclo de vida del producto,
que prescribe que el anlisis ambiental va de la cuna a la tumba.

12

Prcticas a desarrollar con el ganado lechero y en el tambo

El manejo de ganado lechero, tanto si es a campo como
estabulado, presenta un conjunto de prcticas agrcolas que van desde la
alimentacin del ganado hasta la organizacin del tambo.
Como se sealara anteriormente, hay que identificar los
aspectos ambientales, que como indica el punto 1 Alcance de la normaSe
aplica a aquellos aspectos ambientales que la organizacin pueda
controlar..

Actividad
pastoreo

Aspecto
control de plagas

estabulacin
lavado de instalaciones
consumo de agua
arreo de vacas

residuos slidos
efluentes lquidos
volmen usado
aspecto sonoro

Impacto
contaminacin
ambiental
contaminacin
contaminacin
merma del recurso
ruido

El punto 4.3 Planificacin, comienza con la

consideracin de aspectos ambientales, ya que son la base para establecer
un plan de mejoramiento en base a objetivos y metas (4.3.3) y programas
(4.3.4) acotados a medios disponibles y responsabilidades de ejecucin.
Planificacin con objetivos realistas, el consumo de
agua no puede disminuir hasta el grado de hacer peligrar la vida de los
animales o arriesgar la higiene necesaria para una salud del personal y
evitar peligros de contaminacin cruzada.
A tal fin se establecer un Programa para ahorro de agua
con un porcentaje a estimarse y metas anuales de cumplimiento, tal como
lo pide el punto 4.3.4 de la norma.

13

En lo que atae al manejo de residuos y prevencin de

contaminacin , hay que hacerlo con base econmica, como podra ser un
rehso o reciclado y en el caso de los deshechos animales la posibilidad de
lugares de compostaje para fertilizacin de suelos o venta del mismo a
granjas orgnicas.
Sobre acumulacin de forrajes, heno y todo otro
material orgnico, se presenta el peligro de combustin, por el que se
establecer conforme al punto 4.4.7 Prevencin y respuesta de emergencia
un plan de emergencia para incendios, para lo cul dentro de la
planificacin se contar con un programa de manejo de incendios con
responsabilidades y plazo para su implementacin. La gerencia proveer
los recursos necesarios para equipo de incendio conforme con el punto 4.4
Implementacin y Operacin. Dentro de este captulo el punto 4.4.2
Entrenamiento, conciencia y competencia, prescribe que todo el personal
cuyo trabajo pueda originar un impacto significativo sobre el medio
ambiente haya recibido un entrenamiento apropiado.
En cuanto a la actividad de pastoreo, el control de plagas
involucra medidas preventivas como siembra de variedades resistentes,
rotacin de pasturas, laboreos adecuados. La observacin y deteccin de
plagas auspicia un controlado uso de plaguicidas o un plan integrado de
plagas, con minimizacin de uso de agroqumicos.
Aqu tambin cabe algo similar a lo expuesto para el
recurso agua con el objetivo de minimizar el uso de plaguicidas y metas
acordes con la debida proteccin de las pasturas y un programa de lucha
integrada.
Respecto a las constancias del sistema, la
documentacin del sistema de gestin ambiental (4.4.4) , es clave para una
correcta implementacin y operacin, captulo del que forma parte las
instrucciones para todos los procesos descriptos. Se requiere que los
documentos estn en el lugar de trabajo y actualizados permanentemente.
En el tambo el problema de hacinamiento, aunque
temporario, puede paliarse con buenas prcticas del tambo, que hacen a
la higiene y sanidad del rea lo que coadyuva a la disminucin de
contaminacin de suelos y aire. El impacto ambiental del tambo puede ser
crtico, por lo que se impone un constante monitoreo (punto 4.5.1 de la
norma) que integra el captulo de Control y acciones correctivas (4.5, las
que sern las apropiadas al impacto y convenientemente registradas y
documentadas.
14

Dentro del mbito de gestin ambiental, se ha sealado

las medidas necesarias para mitigar los impactos ambientales negativos.
Pero el manejo del ganado lechero puede aportar un impacto ambiental
positivo, consistente en la utilizacin del suero de la fabricacin de quesos
para alimentos de terneros. De no ser as, ese producto vendra a formar
parte de efluentes lquidos, aspecto ambiental que origina un alto impacto
negativo por su elevada concentracin de compuestos orgnicos.

Fabricacin de queso
En principio la leche es prolijamente seleccionada para
asegurarse que no contiene antibiticos ni agentes peligrosos que pudieran
afectar el proceso. La leche, es entonces calentada por un corto perodo de
tiempo para destruir bacterias dainas, proceso conocido como
pasteurizacin. Luego se adicionan cultivos especiales a la leche tibia
(las temperaturas son entre 27 - 40, mientras la pasteurizacin es a 73),
que convierten una pequea cantidad de lactosa en cido lctico. Esto
acidifica la lecha rpidamente (y le confiere aromas y sabores
caractersticos; preparndola para el prximo paso.
A continuacin, se adiciona el cuajo, principalmente
quimosina y en corto tiempo se obtiene la cuajada. Esta es cortada en
pequeos cubos y se calienta para comenzar el proceso de contraccin el
que junto con la persistente produccin de cido lctico de los primitivos
cultivos, (el que junto con la agitacin reduce los cubos al tamao deseado,
segn el tipo de queso) En el momento preciso dichos granos se vuelcan en
la preprensa se los prensa y el lquido remanente, compuesto por agua,
lactosa y albmina (el suero), es drenado fuera del establecimiento. Los
granos de cuajada se prensan para formar trozos mayores, los que son
cortados y puestos en moldes, . los que ms tarde son prensados y
subsecuentemente puestos en salmuera para dar sabor y preservar el queso;
y finalmente llevados a la sala de maduracin para su correcto
estacionamiento).

15

Esquema de la elaboracin de quesos

Acidificacin

LECHE
PASTEURIZADA
(Agua, protena,
lpidos, lactosa,
minerales)

Cuajado

CUAJADA BLANDA

LI
RA
DO

PRE
PREN
SA
SO

MOLDEADO Y
PRENSADO

SUERO

SUERO

SA
LA
DO

OREADO

MA
DU
RA
DO

PINTADO
Y VENTA

Etapas en la elaboracin de quesos

Generalmente, las empresas elaboradoras de queso

constan de una instalacin cubierta y terrenos anexos para movilidad y
localizacin de las piletas de estabilizacin para aguas de deshechos.
16

Los sectores de la industria estn ordenados

funcionalmente y as contamos al principio del edificio con el lugar de
recepcin de leche y un tanque-depsito donde descarga el camin la leche
proveniente de los tambos. El paso siguiente es el bombeo del lquido a la
pasteurizadora con una fuente de calor por combustin de fuel-oil, de
donde sale la leche hacia las tinas queseras.
El agregado de los fermentos y cuajos a la tina y el
calentamiento por vapor circulante por la camisa de la misma, dan como
resultado el cuajado. Tras lo cul se extrae el suero, por medio de bombe a
un tanque con el propsito de destinarlo al tambo, para alimentacin de los
animales.
La fabricacin de quesos, ya explicada al comienzo de
esta seccin se completa con el proceso de agitacin de la cuajada,
particin de la misma por lirado y nuevamente calentado de la tina para
contraccin del slido y exudado con expulsin del suero remanente. Se
completa el proceso con el moldeado y entrapado (envoltura con lienzo) y
principalmente prensado, salado y maduracin, la que tiene por objeto
ayudar a la prdida de humedad y permitir el desarrollo de procesos
microbiolgicos y bioqumicos que favorecen el desarrollo de sabores y
aromas; finalizando con el pintado con antihongos y correspondiente
etiquetado.
Para su comercializacin, luego de la rotulacin, se
colocan en cajas con destino al despacho hacia los puestos de venta.
Al proceso de fabricacin con las distintas etapas
reseadas, hay que sumar los Procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento (POES), que tienen por objeto de asegurar la higiene en la
elaboracin de quesos conforme con la norma de Buenas Prcticas de
Manufactura, aprobada por Resolucin n 80 del GMC del Mercosur.

Gestin ambiental en quesos

Bsicamente, los procesos de higiene implican uso de

agua y substancias qumicas desinfectantes lo que trae aparejado efluentes
lquidos con carga contaminante, por lo que constituye uno de los
principales impactos ambientales.

17

Previamente deben identificarse

ambientales significativos, que se clasifican en:

los

aspectos

a) emisiones al aire,
b) descargas de efluentes
c) gestin de los residuos
d) consumo de recursos naturales y energa
Como ya se sealara al mencionar el punto 1 (Alcance)
de la norma, esta se aplica a los aspectos ambientales que pueda controlar,
siendo el objetivo primordial la neutralizacin o disminucin de los
impactos ambientales asociados.

El punto 3 de la norma da las definiciones, de las cuales

es necesario rescatar las siguientes:
Impacto ambiental: cualquier cambio en el
medio ambiente, sea adverso o beneficioso, total o parcialmente resultante
de las actividades, productos o servicios de una organizacin
Mejoramiento contnuo: proceso de mejora del
sistema de gestin ambiental para lograr progresos en el desempeo
ambiental global de acuerdo con la poltica ambiental de la organizacin.
Parte interesada: individuo o grupo de
individuos vinculados con el desempeo ambiental de la organizacin, o
afectados por dicho desempeo ambiental.
Referente a parte interesada, la gestin ambiental,
deber atender prioritariamente los reclamos del vecindario y clientela en
general, lo que se destaca en el punto 4.4.3 Comunicaciones, donde se
establece que la organizacin establecer y mantendr procedimientos
para recibir, documentar y responder a las inquietudes pertinentes de las
partes interesadas externas
Continuando con el desarrollo de los puntos de la
norma, se tiene el 4 Requerimientos del Sistema de Gestin Ambiental,
similares a la norma de Calidad ISO 9000 y conceptualmente basados en el
enfoque PDCA (creado por el Estadstico Deming) cuyas siglas en ingls
son: plan (planificar), do (implementar), chek (verificar), act (seguimiento).
18

Como primer requerimiento, tenemos 4.2 Poltica

ambiental que incluye los compromisos de la alta gerencia de la
organizacin para asegurar la marcha del sistema, correspondiendo sealar
como concepto fundamental el de mejoramiento continuo y de prevencin
de la contaminacin. Pero para esto, hace falta un alto grado de
convencimiento, lo que se logra a travs de una capacitacin e informacin
que forma parte del requerimiento del punto 4.4.2 Entrenamiento,
conciencia y competencia, que si bien orientado a los miembros de la
organizacin, involucra a los mximos responsables del proceso.
La mejora del ambiente atiende a una responsabilidad
social, por lo que la actividad econmica tendr la limitante del ecosistema,
no pudiendo sobrepasarse los lmites de contaminacin y recurrindose a
procesos sustentables en cuanto a uso de materiales y energa. Tanto a
partir de la produccin lctea como lo que hace a la fabricacin de queso,
puede de entrada planificarse una explotacin racional de recursos y
aplicarse procesos de tecnologa limpia, como puede ser la instalacin de
plantas de tratamiento de efluentes, filtros para emisiones gaseosas, y uso
de energas sustituyentes de la proveniente de combustibles fsiles.
Otro requerimiento de significacin es el que continua
como punto 4.3 Planificacin, que se desarrolla a partir de la
determinacin de los Aspectos ambientales.
En un cuadro se sealan los principales impactos
detectados en la fabricacin de quesos, dependiendo su cuantificacin del
tipo y magnitud de organizacin a considerar.

Actividad
generacin de vapor
lavados y desinfeccin
desperdicios
de
produccin
lavado y uso de energa

Aspecto
emisiones al aire
descargas de efluentes
generacin de residuos
consumo
energa

recursos

Impacto
contaminacin
contaminacin aguas
acumulacin
contaminantes
y degradacin recursos

La primera de las actividades est representada por la

caldera, para provisin de vapor a los distintos procesos de calentamiento y
que generalmente es alimentada por fuel-oil, lo cul genera un alto impacto

19

ambiental, por lo que una mejora sera su sustitucin por gas o algn otro
recurso renovable.
Otro aspecto es el de lavado e higiene de las operaciones
que disminuye el impacto ambiental en los procesos, pero aumenta el
relativo al manejo de efluentes. Lo mismo cabe decir de los residuos,
comenzando por restos de envases yen especial, el material de laboratorio
de alto poder contaminante, por lo que se impone una recoleccin
diferenciada y una disposicin o reciclaje, acorde con los adelantos
tecnolgicos actuales.
4.3.2 Requerimientos legales y de otro tipo: dictada en el ao 1992, la Ley
24.051 constituye la norma bsica de regulacin ambiental, llamada de
Residuos peligrosos, lo que comprende, segn su artculo 2 todo residuo
que pueda causar dao, directa o indirectamente, a seres vivos o contaminar
el suelo, el agua, la atmsfera o el ambiente en general. Su Decreto
reglamentario n 831 expone las condiciones de todo generador de
residuos, las condiciones para incineracin de residuos y forma de realizar
rellenos. Interesan las tablas de lmites de contaminantes para agua de
bebida y niveles de contaminacin permitidos en cursos de agua y suelos
sin omitirse los estndares de emisiones gaseosas.
Es decir que la legislacin nos aporta informacin sobre
calidad de agua para procesos lo que hace a buenas prcticas de
manufactura y al mismo tiempo fijando lmites de contaminacin de
cursos de agua, nos guiar sobre la necesidad de planta de tratamientos de
efluentes o derivacin a otro tipo de cuerpos receptores.
El otro tipo de norma legal a considerar es el de
habilitacin ambiental del organismo provincial de la jurisdiccin donde se
halle la industria quesera, para lo cul y a manera de ejemplo se ha
recurrido al Decreto 1741/96 de la Prov. de Buenos Aires. El mismo
establece una categorizacin de empresas industriales de acuerdo al grado
de peligrosidad ambiental, que va desde la de menor incidencia como es el
caso de elaboracin de productos de panadera con grado 1, hasta las de
mayor incidencia como los frigorficos, con grado 3. Nuestra industria
quesera es de grado 2, medianamente contaminante.
Para establecimientos como el que nos ocupa, el
requisito de habilitacin es la presentacin de un estudio de caracterizacin
del ambiente fsico, descripcin del proyecto con consideraciones sobre
lneas de produccin, almacenamiento, sistemas de tratamiento de
emisiones gaseosas, residuos y lquidos y finalmente la evaluacin de
20

impactos ambientales positivos y negativos con soluciones para mitigar los

mismos. Hay que comprometerse a monitorear las operaciones y exponer
un plan de emergencias para accidentes.
Las industrias debern contar con un plan de auditora
ambiental para constatar la marcha de los procesos y contar con un Manual
de Gestin Ambiental., los que constituyen elementos bsicos de revisin
permanente.
Como se ver en el desarrollo de la norma los elementos
legales son los mismos considerados en el sistema voluntario, por lo que su
cumplimiento garantiza la conformidad con las prescripciones legales.

4.3.3 Objetivos y metas: en este aspecto las pautas sern concretas, por
ejemplo reducir residuos y prdidas de recurso, como en el caso de
utilizacin de agua, minimizando su derroche. Los progresos hacia un dado
objetivo, pueden medirse generalmente a travs de indicadores de
desempeo ambiental como:
- cantidad de materias primas o energa usadas
- n de accidentes ambientales
- residuos liberados por cantidad de producto terminado
- volumen de efluentes por cantidad de producto
- cantidad de emisiones, por ejemplo: dixido de carbono
Las metas ambientales pueden luego ser establecidas
para alcanzar los objetivos propuestos dentro de un perodo especfico. Por
ejemplo un objetivo de reduccin de uso de recursos, puede tener una meta
de reduccin de 5 % anual, que en el caso de residuos slidos implica
menor reciclaje o disposicin final.
4.3.4 Programa (s) de gestin ambiental: al establecerlos, de conformidad
con los objetivos y metas predeterminados, se determinarn
responsabilidades con nombre y apellido , medios econmicos , tcnicas
disponibles y plazos de ejecucin

21

Un ejemplo se da en el cuadro inserto en el punto 4.2.6 de la norma de

ayuda 14004

Compromiso
y
poltica
Poltica Ambiental
Compromiso 1

Planificacin

Ejemplo

Conservar los recursos

naturales
Objetivo 1
Minimizar el uso de
agua siempre que sea
tcnica
y
comercialmente factible
Meta 1
Reducir el consumo de
agua
en
sitios
seleccionados, en un 15
% respecto de los
niveles actuales, en un
plazo de 1 ao
Programa Ambiental 1 Reutilizacin de agua
Accin 1
Instalar equipos para
reciclar aguas de lavado
del proceso A para
reutilizarlas
en
el
proceso B

En la fabricacin de quesos el volumen de efluentes

provenientes de procesos de lavado y produccin es de consideracin, por
lo que toda reduccin redundar en menor contaminacin y ahorro de
recursos econmicos, como asimismo, menor consumo de energa
necesaria para el bombeo de lquidos.

4.4 Implementacin y operacin

4.4.1 Estructura y responsabilidad: se definirn, documentarn y
comunicarn roles, responsabilidades y autoridades de modo de facilitar la
gestin ambiental efectiva.
Para el control del uso de agua y sus efluentes se contar
con un responsable y una organizacin de procesos, que permita desviar los
volmenes ms contaminados y diferenciarlos de los que no necesitan
tratamiento.
22

Los operarios tambin deben conocer su rol y en el caso

del calderero mantener el instrumental en condiciones para evitar un
desperdicio de calor e inclusive controlar la seguridad del mecanismo para
evitar accidentes ambientales.
Los laboratoristas tambinn debe cumplir su rol y
preservar el ambiente evitando derrames o emanaciones txicas,
procediendo a una disposicin del material que evite contaminaciones.

4.4.2 Entrenamiento, conciencia y competencia: la gerencia contemplar

que todo el personal cuyo trabajo pueda originar un impacto significativo
sobre el medio ambiente haya recibido un entrenamiento apropiado.
La capacitacin juega un papel primordial en el
mantenimiento de las condiciones de trabajo diseadas por la poltica
ambiental de la organizacin. En cada etapa del proceso constan
instructivos de cmo realizar cada operacin, pero en los cursos se resaltar
el aspecto de responsabilidad y comunicacin, por el que toda alteracin de
procesos ser puesta en conocimiento del responsable, con las medidas
correctivas aplicadas.
Al margen de la actividad especfica es conveniente
aprovechar los cursos de capacitacin para informar sobre los grandes
temas ambientales, para crear en los integrantes de la organizacin una
conciencia de la responsabilidad que cabe a los operadores de actividades
econmicas de una mejora en las condiciones del ambiente y de cmo la
difusin de los principios rectores de sustentabilidad ayuda a una
preservacin de los recursos.
Escasez de agua dulce, concentracin de gases
invernaderos, extincin de recursos, degradacin de energa, son slo
algunos de los problemas derivados de la actividad humana, solucionables
por un uso racional de recursos, uso de energas alternativas y aplicacin de
tecnologas limpias.

4.4.3 Comunicaciones: ya se mencion la necesidad de responder a las

inquietudes de partes interesadas, a lo que se agrega el intercambio de
informacin dentro de la organizacin y entre los varios niveles y funciones
de la organizacin.

23

A partir de los avances en esta rea, conviene acudir a

especialistas que indiquen la mejor forma de conducir los mensajes, en
especial lo que hace a la relacin con el medio al que se deber demostrar
la mejora ambiental y colmar sus inquietudes en cuanto a las tecnologas
limpias aplicadas.
4.4.4 Documentacin del sistema de gestin ambiental: integrada por los
procesos y procedimientos operativos, en papel o en forma electrnica.
Entre la documentacin figura la que determina roles,
responsabilidades y procedimientos claves, como en el caso de los
programas de uso de recursos agua y energa de tanta importancia en la
fabricacin de quesos.
En el caso que proceda, integrar con el sistema de
calidad y/o administracin o gestin global de la empresa, para un manejo
coherente de la organizacin.
4.4.5 Control de la documentacin: simplemente que sean localizables y
estn actualizados. Deben estar aprobados por personal autorizado y estar
en el lugar de operaciones.
Toda la documentacin ser legible, fechada (con fechas
de revisin) y fcilmente identificable, mantenida en forma ordenada y
retenida durante un perodo especificado.
4.4.6 Control operativo: implantacin y mantenimiento de procedimientos
relacionados con los aspectos ambientales significativos identificables de
bienes y servicios usados por la organizacin, y la comunicacin de los
procedimientos y requerimientos pertinentes a los proveedores y
contratistas.
Tenemos dos casos, el primero el de proveedores de
leche, los que contarn con capacitacin suficiente y en ciertos casos
supervisin para el manejo del tambo con medidas de preservacin
ambiental, ya expuestas. En cuanto a contratistas, si se les da el trabajo de
higiene y sanitizacin del establecimiento debern cumplir con los
objetivos ambientales y seguir los instructivos conforme con la
documentacin confeccionado por la gerencia en un todo de acuerdo con la
poltica ambiental comprometida.
4.4.7 Prevencin y respuestas de emergencia: para enfrentar y responder a
emergencias, se requerir procedimientos de prevencin y entrenamiento

24

del personal para accidentes ambientales, como el caso de derrames,

incendio, etc.
Prioridad uno es la de incendios. El almacenamiento de
combustibles, para funcionamiento de caldera y motor-generador de
emergencia, implica un peligro latente. No slo el encargado de caldera,
sino todo el personal debe ser adiestrado para casos de incendio y a la
capacitacin deben sumarse los operativos de simulacro.
Otro peligro lo constituye el manejo de lquidos de
lavado con su carga orgnica y de desinfectantes, para lo cul deber
supervisarse los desages y en el caso de la recepcin de leche preveer
desperfectos en caeras y otros conductos, con un plan de medidas de
emergencia que impidan la contaminacin ambiental y su incidencia en el
proceso de manufactura de quesos.
Sin pretender agotar el tema, la norma ISO 14004,
indica lo que pueden incluir los planes de emergencia :
- organizacin y responsabilidades ante emergencias;
- un listado de personal clave;
- detalles de los servicios de emergencia (por ejemplo,
departamento de incendios, servicios de limpieza de derrames;
- planes de comunicaciones internas y externas;
- acciones tomadas en la eventualidad de diferentes tipos de
emergencia;
- informacin sobre materiales peligrosos, incluyendo cada uno de
los materiales de impacto potencial sobre el medio ambiente, y
medidas por tomar en el caso de escapes accidentales;
- planes de entrenamiento y ensayos de eficacia.

4.5 Control y acciones correctivas

4.5.1 Monitoreo y mediciones: lo que generalmente se mide, son los
indicadores de desempeo ambiental, que para algunos casos lo da el peso
o volumen del residuo y en otros la carga de contaminantes por medio de
25

anlisis qumico, o tambin las emisiones gaseosas correspondientes a la

caldera de vapor.
Incluye tambin la evaluacin del cumplimiento de la
legislacin , lo que est dado por los valores gua de contaminacin de
agua, efluentes, aire y suelo.
Los resultados se documentan bien en papel o en forma
electrnica, prefirindose esta ltima por la economa del recurso papel que
prescribe el cuidado ambiental.
4.5.2 No conformidad y acciones correctivas y preventivas: tanto en
auditoras internas como externas se busca aquellos datos que indiquen si
se ha cumplido con los requerimientos del sistema. En general es el
resultado de mediciones o evaluaciones, como el caso de disposicin de
residuos o programas de prevencin de emergencias.
En el caso de una no conformidad, como pudiera ser la
falta de cumplimiento de normas ambientales por parte de proveedores,
caso de los productores lcteos que no atienden a la conservacin del suelo
o a la disposicin de residuos del tambo en forma adecuada, ser motivo de
un documento y comunicacin al ms alto nivel de la organizacin con las
medidas correctivas adoptadas y las preventivas para evitar su reincidencia.
4.5.3 Registros: comprenden toda la informacin producida en el sistema,
incluyendo informes de auditora y hasta las revisiones de gerencia. El
contenido de los registros se detalla en el Anexo A de la norma, e incluye
tanto requerimientos legales del sistema, como datos de monitoreo e
informacin sobre aspectos ambientales significativos.
La informacin sobre procesos y productos, se limitar
al aspecto ambiental y sus variables de contaminacin y uso de recursos.
Es importante el registro de reclamaciones de partes
interesadas, como forma de control por parte de la sociedad de los
progresos obtenidos en mejora ambiental y compatibilidad del
emprendimiento productivo con el modo de vida del vecindario.

4.5.4 Auditorias del sistema de gestin ambiental: las auditoras del

Sistema de Gestin Ambiental se conducirn sobre una base peridica para
determinar si el sistema conforma los procedimientos planificados, y si han
sido adecuadamente implementados y mantenidos.
26

Tras la reunin inicial con el gerente de la empresa, el

auditor har un anlisis de la documentacin que posee la organizacin
para cumplir los requisitos del sistema, comenzando por las declaraciones
de poltica ambiental, los programas y los manuales. Hay que tener en
cuenta que al margen de la informacin que pueda brindarse, tambin es
auditada la documentacin ya que es uno de los requerimientos del sistema
y pueden encontrarse en la misma no conformidades.
Ya sobre el terreno se identifican las unidades
organizativas y funcionales del auditado y se va a la recoleccin de la
evidencia de auditora , que se obtiene a travs de entrevistas, examen de
documentos y observacin de actividades y condiciones. A tal efecto las
observaciones se vierten en formularios, pero al mismo tiempo se
documentarn los procedimientos y listas de verificacin usadas para
evaluar los elementos del sistema.
Por ms que el informe de auditora contendr una
descripcin de la marcha del sistema, la evidencia nos conducir al
hallazgo de no conformidades, pero previo al informe se har una reunin
de cierre para dar a conocer los hallazgos a la gerencia y acordar el
procedimiento a seguir, que generalmente consiste en un plazo de tiempo
destinado a levantar las no conformidades.
En la industria quesera, la tcnica juega un papel
importante para la produccin de buena calidad, por lo que es conveniente
contar en el equipo del auditor con personal destacado de la industria que
eche luz sobre los procesos, aunque la decisin queda en manos del auditor.
4.6 Revisin por gerencia: se har a intervalos continuos para evaluar la
eficacia y el desempeo ambiental de la organizacin, con vistas a
modificaciones necesarias para el mejoramiento continuo, que como ya se
ha visto es el compromiso nmero 1 de la poltica ambiental sucripta por el
ms alto nivel de conduccin.
Las modificaciones se hacen necesarias por varias
razones, como:
- cambios en la legislacin;
- cambios en las expectativas y los requerimientos de la
organizacin;

27

- cambios en los productos;

- avances en la ciencia y en la tecnologa
- preferencias del mercado
- informes y comunicaciones

CONCLUSION
Con la globalizacin de la economa, los pases han
debido adaptarse a las normas internacionales. Desde la Organizacin
Mundial del Comercio se promueve la abolicin de todas las barreras
arancelarias, salvo las fito y zoosanitarias, como as las condiciones
tcnicas de los productos, dentro de las cuales figuran sus modo de
produccin con relevancia en el cuidado del medio ambiente.
Si bien la fabricacin de quesos, por imperio del Cdigo
Alimentario Argentino, debe seguir ciertas pautas de produccin aceptando
los estndares respectivos, mientras que las Buenas Prcticas de
Manufactura ayudan a mantener condiciones de higiene e inocuidad del
producto, la proteccin del ambiente es una contribucin al bienestar de la
sociedad, como contraparte del beneficio econmico que obtienen las
empresas.
El tema ambiental, enfocado desde el punto de vista de
la ecoeficiencia, representa una herramienta de ahorro de recursos y
ventajas econmicas adicionales representadas por los procesos de rehso o
reciclado de residuos, lo que tambin coadyuva al cumplimiento de la
legislacin en materia de habilitacin ambiental.
El hecho de la certificacin de un Sistema de Gestin
Ambiental conforme a la norma IRAM-NM-ISO 14001:1996, mejorar la
competitividad de los quesos argentinos, teniendo en cuenta el grado de
desarrollo de la norma a nivel mundial con 36.000 certificaciones y el
horizonte futuro de auditoras comunes con los Sistemas de Calidad ISO
9000:2000 , tan ampliamente generalizados.
El manejo dado al tema, involucrando tanto al ganado,
como al tambo, como a la produccin de queso, evita la traslacin o
encubrimiento de impactos ambientales, que de otra manera y amparados
en la certificacin se seguiran produciendo. Tanto es as que, en la reciente
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Ley n 25612 Gestin Integral de Residuos Industriales y de Actividades

de Servicios, principalmente dirigida a industrias, se dan como objetivos
primordiales de la misma: preservacin ambiental, proteccin de los
recursos naturales, calidad de vida de la poblacin, conservacin de
biodiversidad y equilibrio de ecosistema.

BIBLIOGRAFIA
Norma IRAM-NM-ISO 14001: 1996
Norma IRAM-NM-ISO 14004: 1996
Decreto 1741/96 de Prov. de Buenos Aires
Ley 24051 del ao 1996 Residuos Peligrosos
Ley 25612 Gestin integral de residuos industriales y de actividades de
Servicio , Julio 2002
Daniel Carlos PERRONE, Manual de procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento (POES) y Manual de instrucciones
operativas 01-01-2002; cedidos por la planta quesera Pitusa S.A, (POES)
y Manual de Operaciones en quesos, Enero 2002-

Ing. Germn Behr Menndez

sector Gestin Ambiental

Area de Investigaciones
DIRECCION DE PROMOCION DE LA CALIDAD ALIMENTARIA
DIRECCION NACIONAL DE ALIMENTACION
SECRETARIA DE AGRICULTURA GANADERAIA PESCA Y
ALIMENTOS

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