Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
CONTAMINACIÓN POR
PATÓGENOS EN LA
PRODUCCIÓN primaria DE
LECHE CRUDA DE LA HACIENDA
“SAnta rita”
Antecedentes
• La leche proveniente de la Hacienda “Santa Rita”
localizada en la provincia de Imbabura, en la ciudad
de San Pablo del Lago (aprox. 63.061 habitantes en el
cantón Otavalo).
• Se producen en promedio 800-1000 Litros de
leche diarios, la producción se entrega a los
distribuidores informales, para la elaboración de
quesos frescos dentro de la misma zona.
• No existe un historial veterinario ni de manejo
zootécnico, las pruebas de mastitis son realizadas
esporádicamente.
•
• El establecimiento ganadero no garantiza su
funcionalidad, y no brinda facilidades para buenas
prácticas, mantenimiento y limpieza adecuada.
• La infraestructura de los corrales es inconveniente
para el ganado lechero, el piso es de tierra, hay cúmulo
de desechos orgánicos, no existen zonas limpias
destinadas para cada actividad.
• Los equipos no se limpian ni desinfectan
correctamente para evitar la proliferación de
microorganismos.
• Mala calidad de piensos y tolvas, por la falta de un
proveedor de referencia que certifique la inocuidad de
los forrajes, piensos y agua.
• El personal no es sometido a exámenes clínicos (pro-
cultivos) para reportar portadores sanos, capaces de
provocar contaminaciones de los alimentos que se
manipulan;
• El personal no cumplen con buenas prácticas de
manufactura para higiene personal y uniformes (no
utilizan mascarillas ni guantes).
• En las etapas de ordeño, existe una inadecuada
manipulación de los instrumentos y utensilios (recipientes,
pezoneras, etc.,) generando una contaminación exógena.
• El sistema de succión de la leche se lo hace a través
de pezoneras y mangueras que luego son colocadas en el
piso.
• El trasvase hacia y desde las cubas no se realiza bajo
estrictas condiciones higiénicas.
• El transporte de la leche cruda se realiza en vehículos
que no son destinados exclusivamente a este fin.
PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA
La Hacienda “Santa Rita”, se dedica a la producción y
distribución de leche de una forma informal, su
producción y comercialización es realizada sin un
adecuado registro sanitario ni documentos de
compra/venta, el expendio de la misma se la hace de
una forma clandestina.
No hay capacitación para el trabajador, la
infraestructura no está adecuada a estándares
internacionales, y el proceso de transporte no es el
adecuado, por lo que es necesario realizar un análisis de
riesgos microbiológicos para este tipo de productos ya
que estos van ligados directamente con la salud de la
población que los consume.
JUSTIFICACIÓN
Existe aprox. 63.061 habitantes en el cantón Otavalo,
entre la cual encontramos a varios grupos vulnerables
como niños, ancianos y mujeres embarazadas. Estos
grupos son reconocidos como entes altamente
susceptibles a la transmisión de enfermedades a través de
alimentos (Leche cruda), por lo tanto mediante este
proyecto se pretende concienciar a los trabajadores del
peligro que está sometido la población día a día
OBJETIVOS
Objetivo General
Mastitis y Período de
lactancia
Temperatura
Contaminación Endógena de la
Leche
Algunos componentes de la leche se forman en la glándula
mamaria como la caseína y otros ya existentes en la sangre,
que pasan directamente a constituir parte de este producto.
Este proceso facilita la contaminación endógena de la leche
durante su formación y almacenamiento en la glándula
mamaria por los agentes físicos, químicos o biológicos que se
encuentran en la sangre de los animales productores. La
protección de la salud de los animales por los servicios
médicos veterinarios y las aplicaciones correctas de las normas
zootécnicas contribuyen a evitar importantes agentes
biológicos que pueden afectar la salud del hombre. Entre estas
se encuentra la brucelosis y la tuberculosis, que deja de
constituir un problema sanitario, a través de la leche, por la
erradicación de estas enfermedades en los animales.
Contaminación Exógena de la
Leche
La posibilidad de crecimiento o incremento de los
contaminantes en la leche durante la producción primaria
está en relación directa con la temperatura a que se
mantenga después de su obtención.
Las principales fuentes de contaminación son las heces, el
suelo, las camas, el pienso, el aire, agua, los equipos de
ordeño y de almacenamiento, los manipuladores y los
vectores. (Fuentes de contaminación Exógena)
Fuentes de Contaminación Exógena de
la Leche
• Agua
• Suelo
• Ordeñador
• Estiércol
• Utensilios y transporte
Análisis de riesgos
ETAPA FUENTES DE CONTAMINACIóN BACTERIAS CONDICIONES
PREPARACIóN Alimentac EXóGE La atmósfera de los establos esta siempre El heno y la paja contaminan la T = 14 - 27º C
DE EL ORDEñO ión de la NA Є cargada de M.O precedentes de excrementos, leche con M.O Micrococcus y
vaca paja y alimentos, los cuales son clostridios.
transportados por el aire. Aire: Micrococcus, mohos y
Las primeras fuentes de peligros levaduras
microbiológicos en los piensos son los Salmonella Brucella(piensos)
pastizales contaminados, los forrajes y las
harinas proteicas animales y vegetales
suministradas directamente a los animales.
Ordeño Baird Parker Colonias negras con borde incoloro, convexas, Negativo
rodeadas de una zona opaca, con una zona clara
Equipos y utensilios Baird Parker externa. Negativo