Gastronomía francesa patrimonio UNESCO

CARRERA DE TCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMAI
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La comida gastronmica francesa declarada Patrimonio de la Humanidad
Los expertos de la UNESCO han considerado que la comida gastronmica francesa, con
todos sus rituales y presentacin, cumple las condiciones para formar parte de la
prestigiosa Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Por primera vez, se
concede esta categora a la gastronoma de un pas. Se trata sin duda de un
reconocimiento sin precedente. Es un hecho. Los expertos de un comit
intergubernamental de la UNESCO reunidos en Nairobi (Kenia) han reaccionado
favorablemente a la peticin de Francia. La gastronoma francesa se ha inscrito en el
Patrimonio Mundial de la Humanidad junto con el sistema gremial francs y el encaje de
aguja de Alenzn, otras candidaturas presentadas desde Pars. La embajadora de Francia
en la UNESCO, Catherine Colonna, ha manifestado su satisfaccin por esta decisin, que
fomenta la diversidad cultural.
En 2008, con ocasin de la visita al Saln de la Agricultura de Pars, el presidente de la
Repblica Nicolas Sarkozy declar su intencin de presentar un informe a la UNESCO con
la intencin de inscribir la gastronoma francesa en la lista representativa del Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad. Adems, la candidatura ha contado con el respaldo
del Ministerio de Agricultura francs y de numerosos cocineros y gastrnomos, quienes
afirman que la cocina es cultura.
Se trata de la primera vez que la UNESCO admite la inscripcin de un patrimonio asociado
a la gastronoma en su amplia lista. Desde la firma de la convencin de 1972, la UNESCO
destaca los lugares y monumentos ms hermosos del mundo que presenten alguna
excepcionalidad. Sin embargo, la organizacin tambin aboga, segn los trminos
establecidos en una convencin firmada en 2003, por la proteccin del patrimonio
inmaterial de la Humanidad Actualmente, esta convencin est ratificada por 132 pases y
su objetivo es proteger la cultura y las tradiciones populares. Hay inscritos 178 hbitos
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culturales y conocimientos tradicionales en el Patrimonio Universal Inmaterial de la

Humanidad. Son prcticas, representaciones, expresiones, conocimientos y sabidura []
que se transmiten de generacin en generacin entre comunidades
[], a las que proporciona un sentimiento de identidad y de continuidad, y contribuyen a
promover el respeto, la diversidad cultural y la creatividad humana.
Los miembros del comit han sealado que la comida en Francia es una prctica social
consuetudinaria que tiene por objeto celebrar los momentos ms importantes de la vida
de los individuos y de los grupos, tales como nacimientos, bodas, cumpleaos, logros y
encuentros sociales. Por ello, este hbito refuerza la identidad colectiva y fomenta la
diversidad cultural del mundo. Se ha destacado el hecho de sentirse bien cuando se juntan
las personas, la prctica del arte del gusto y la armona entre el ser humano y los
productos de la naturaleza. A los franceses les encanta reunirse, beber y comer bien, y
celebrar los buenos momentos de esta manera. Forma parte de nuestras tradiciones y es
una tradicin muy viva, declar en la sesin Catherine Colonna.
Por tanto, se ha hecho hincapi en la relacin entre la comida y la identidad cultural
francesa en todos sus aspectos: la compra de buenos productos, preferiblemente locales,
cuyos sabores combinen bien juntos; la seleccin cuidada de los platos de entre un
abanico de recetas que no cesa de enriquecerse; el maridaje entre platos y vinos; la
presentacin en la mesa y la conversacin. La comida gastronmica debe seguir unas
lneas muy particulares: comienza con un aperitivo y termina con un digestivo, y entre
ambos debe haber al menos cuatro platos: un entrante, pescado y/o carne, queso y
postre.
La comida forma parte de la identidad de los franceses, ya sean normandos, provenzales,
borgooneses o alsacianos. Por otro lado, la gastronoma francesa se abre a otras
influencias, extremadamente variadas, que dejan paso a nuevos sabores. Es un concepto
de apertura que hay que tener en cuenta, acorde con la realidad actual, afirma Hubert de
Canson, delegado permanente adjunto de Francia en la UNESCO.
Asimismo, la UNESCO ha reconocido el riesgo de un abuso comercial de la denominacin
UNESCO. Francia se toma muy en serio la aplicacin del fondo y la forma de la
convencin sobre el Patrimonio Inmaterial, ha destacado Catherine Colonna. La
inscripcin conlleva la aplicacin de medidas concretas para garantizar la conservacin de
la comida gastronmica francesa, especialmente como complemento educativo en los
colegios. Hubert de Canson opina que la educacin en este mbito es fundamental para
concienciar a los jvenes sobre la cultura del gusto y transmitir a las generaciones futuras
el arte de la mesa. Asimismo, hay que fomentar la vocacin universitaria y pedaggica.
Annik Bianchini
Pgina web: www.unesco.org: sitio web de la UNESCO
Publicado el 7 de enero de 2014
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GASTRONOMA DE FRANCIA
Francia es la patria por excelencia de las artes culinarias y de los alimentos terrestres.
Basta considerar algunas de las delicias de lacocina de Francia para poder apreciar el
entusiasmo culinario francs: foie-gras, trufas, roquefort, mariscos, suculentos caracoles
recogidos en los viedos, tartas de fruta
Cocina de Francia tpica:
Un da tpico en Francia comienza con un tazn de caf aulait, un croissant y una fina
rebanada de pan generosamente untada con mantequilla y mermelada. Lacomidaylacena
son bastante similares,puedenincluir unprimer plato defromage dette, pt o
bouillabaise (sopadepescado), seguido de un segundo plato de blanquette deveau
(estofado de ternera en salsa blanca) y, por ltimo, un plateau de fromage (tabla de
quesos) o una tarteaux pommes (tarta de manzana). Antes de las comidas, se suele servir
un aperitivo, como el Kir (vino blanco endulzado con sirope), el digestif (coac o brandy
Armagnac) se sirve al final. Otras bebidas que ayudan a la digestin y estimulan la
conversacin son: el caf express, la cerveza, los licores como el pasts (90% de alcohol,
con sabor a ans y primo de la absenta) y los mejores vinos del mundo.
Evolucin de la gastronoma de Francia
Los ancestros de los franceses, los galos, consideraban que la buena comida es
indisociable de la vida poltica y social y sobre este axioma se edificar la tradicin de la
gastronoma de Francia.
Francia ha alcanzado uno de los primeros puestos mundiales en cuanto a la calidad de sus
vinos, cuya evolucin ha ido a la par de los constantes avances tcnicos, sobre todo bajo la
influencia de eclesisticos y rdenes monsticas. De hecho, gracias a ellos la viticultura
pudo sobrevivir a los perodos de invasiones de la Alta Edad Media.
En esta poca, la cocina de Francia no se distingua todava de la de los otros pases de
Europa, pero con la llegada del Renacimiento y el descubrimiento de otros continentes,
llegaron a Europa nuevas verduras procedentes de Amrica. Los feculentos (las judas, las
patatas, el maz) sustituirn a las habas, sobre todo en Francia, en el transcurso del siglo
XVI y especialmente en el XVII. La invasin de nuevos productos, empezando por el gallo
de Indias, se ver acompaada de una revolucin en las costumbres.
Con Lus XIV, en Francia surgi el arte de la conversacin en la mesa, y es por ello que le
debemos mucho a la gastronoma o cocina de Francia ya que nosotros hemos llegado
hasta el punto de no slo disfrutar comiendo, sino tambin hablando de lo que se come,
una costumbre que en ocasiones sorprende a los extranjeros.
Otra gran revolucin de la gastronoma de Francia data del siglo XVIII y se debe al cocinero
francs Beauvilliers que, en 1765 abre en Pars un bouillon, el primer restaurante. En su
establecimiento se instala a los clientes en mesitas cubiertas con manteles. Una frmula
triunfante que se propaga entre 1790 y 1814 cuando los grandes cocineros de las casas
aristocrticas se ven privados de su empleo tras la fuga al extranjero de sus amos, y
deciden abrir restaurantes. As es como bajo la influencia de la Revolucin Francesa la
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gran cocina sale a la calle.

En lo que al gusto se refiere, las plantas aromticas francesas, pero adems las anchoas
y sobre todo las trufas, sustituyeron a las especias a partir del siglo XVII. La oposicin
entre lo salado y lo dulce ste ltimo introducido en la cocina francesa en el siglo XVI
por influencia italiana- seguir siendo una de las principales caractersticas del gusto
francs hasta el siglo XX. Pero ser sobre todo la utilizacin de la manteca, que ya se
utilizaba en la cocina noble italiana, la que se convertir en signo decisivo de la gran
cocina francesa.
En los aos 70 con la aparicin de la nouvelle cuisine, preocupada por la diettica, dos
crticos, Christian Millau y Henri Gault, propusieron sus diez mandamientos al respecto,
pidiendo a los chefs que innovaran, aligeraran las salsas, respetaran el sabor de los
productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras. Esta revolucin se propaga en
slo quince aos al conjunto de la sociedad y a Europa. Paul Bocuse, los hermanos
Troisgros, Alain Chapel y Andr Pic fueron sus principales representantes. Tras una
generacin que pec a menudo por exceso, la gran cocina de Francia inici, a finales de
los aos 80, una vuelta a los productos regionales autnticos, sin renunciar sin embargo
a la leccin de sutileza que haba recibido de la nouvelle cuisine.
Ingredientes en la gastronoma de Francia
A continuacin mencionamos algunos de los ingredientes ms utilizados en la

gastronoma de Francia:
Legumbres: papas, chauchas verdes, zanahorias, puerro, nabos, berenjenas, zapallitos,
championes.
Frutas: naranja, tomates, clementinas, peras, duraznos, manzanas, uvas, ciruelas,
cerezas, membrillo, lima.
Carnes: pollo, pavo, pato, ganso, venado, cerdo, cordero, ternera, conejo, caballo.
Pescados/Mariscos: bacalao, sardinas, atn, salmn, trucha, mejillones, ostras,
camarones, calamar.
El foie gras (enfrancs:"hgadograso") es el hgado hipertrofiado de una oca, pato o
ganso que ha sido sobrealimentado. Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de
los platos ms exquisitos de la gastronoma francesa. Tiene un sabor delicado, muy
diferente del de un hgado normal de pato o ganso. No con fundir con pat que aunque
tambin se prepara a base de hgado (normalmente de cerdo) se consigue de forma
distinta.
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La carte gastronomique de la France

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Carte des fromages

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PHONETIQUE LES SONS DU FRANAIS
NOTIONS FONDAMENTALES
Les consonnes finales non prononces :
En general, les consonnes finales ne se prononcent pas en francais
Observez :
Ils
Fort
Grand
Court
Restaurant
Cest le plat
Salut!
Observaciones:
Las consonantes finales d, p, s, t, x, z no se pronuncian. Excepciones: un os, mas, anans,

Calvados, etc.
Las consonantes finales c, f, l, r en general sse pronuncian: sec, vif, oeuf, persil, sel, tour, etc.
Excepciones a las reglas anteriores: las terminaciones er (verbos en infinitivo) y ez se
pronuncian e.
La diresis sirve para romper el diptongo: mas (y no mE), Anas (y no anE).
Las consonantes dobles se pronuncian como simples.
Exercice: barrez les lettres finales qui ne se prononcent pas:
Riz- assez- prix- perdrix- avocat- depart - avec- sac- canif- vif- animal - bonjour- premier- dernier- venir.
e final non prononc.

En francais le e final ne se prononce jamais
Cuisine
Poivre
Recette
La tarte rgionale
La fourchette
Fromage
Sucre
Exercice : barrez les 20 lettres non prononces

La raclette est un plat typique
La recette des gauffres
La viande reste tendre
Ajouter les lgumes verts
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Cest prt!
Exercice: Barrez les lettres quinese prononcentpas.

Laver la salade.
Couper le jambon etla viande en petits morceaux.
Metteztous les ingrdients dans un bol.
Regarder le prix du plat.
Ajoutez lassaisonnement et servez.
Mlangez la pomme, le fromage et le jambon.
criture versus. prononciation.

Deux ou trois voyelles 1 son
SONIDOS GRAFIAS EJEMPLOS
U OU clou,
courgette,
ragot
E AI raisin, faire
O EAU / AU plateau,
couteau,
aubergine
UA OI poire,
poisson

ch Champignon, champagne, chou
ca, co, cu, k Cassoulet, kilo
ce, ci, a, o, s al inicio, ss, terminacin glacer, franais, sauter, mousse, bullition
tion
S entre vocales, z Fraise, noisette, zeste
f, ph Farcir, farine, dauphin
j, ge, gi Jambon, julienne, geler, gigot
ga, go, gu, g + consonante Ragot, grammes
gn Cognac, montagne
a, , Battre, pte
E sin acento Geler, cerise
, terminaciones er, ez Mlangez, lger
, , ai, ei Aigre, pche, beige
i, , Vinaigre, persil
u Fumer,fondue
ou, o Ajouter, moudre, souffl
o, au, aux, eau, eaux Gigot, morceaux, saumon, eau
Eu Sauteuse, beurre, uf
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Laccent
Un mot, en franais, peut avoir 2, 3 ou 4 accents crits : lment / rgnr / rglement /pte.
Mais, la syllabe forte est invariablement la syllabe finale. Observez:Cuisson / profession / tudiant/ laver /
saut. Si le mot termine par e non prononc, c'est la syllabe prcdente qui porte l'accent: litre /
crme / batter / Matre
Opposition "e" arrondi - "e" cart ferm

Observez la position de la bouche pour prononcer:
"e" arrondi "e" cart ferm*
La diffrence entre "e" arrondi et "e" ecart ferm est essentielle pour distinguer le masculin singulier du
masculin pluriel. coutez et rptez :Le chef / les chefs le menu / les menus le Matre / les Matres
"e" arrondi "e" cart ferm
Le Les
De Des
Ce Ces
Je Jai
Quelle phrase la plus grande quantit de "e" arrondi ?
Je veux du pain. / Le Monsieur veut le menu. / Les assiettes sont prtes.
La prononciation de la lettre "u" :
Repetez ces exemples : Truffe / menu / cuisine / une / prune / Une prune / tu as vu le menu ?
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Les voyelles nasales

Quand vous prononcez les voyelles a, e, i, o, u, etc., l'air passe par votre bouche. Ces voyelles
s'appellent voyelles orales.
Prononcez les voyelles et sentez l'air qui passe par la bouche.
Mais, il existe aussi des voyelles nasales
Peu de langues ont des voyelles nasales. L'espagnol n'en a pas, mais le franais
en a 4.
Pour le moment, nous allons nous occuper de 3 voyelles nasales :
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an, am, en, em Blanchir, pamplemousse, endive, tremper
in, im, ym, ain, ien Vin, impeccable, thym,bain, bien
on, om Btons, concass, concombre
Condiciones de nasalidad:
Una vocal es nasal cuando se encuentra seguida de las consonantes n o m en posicin final de
la palabra: bon, moulin.
Para que una vocal sea nasal en otra posicin de la palabra, la n o la m tienen que estar seguidas de
otra consonante distinta: dinde, orange, clmentine.
Las slabas an, am, en, em, in, im, on, om NO constituyen sonidos nasales si estn seguidas de otra n o
m o de una vocal: pomme, banane, aubergine.
La zone o se produit le son nasal est differente de celle o se produit le . Observez cette image :
Opposition /
Pamplemousse Pain
An Un
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La liaison
En franais, en gnral, les consonnes finales ne se prononcent pas. Prenons comme exemple :
Les pronoms personnels du pluriel :
Les articles :
Mais ... attention! Si le verbe ou le substantif qui les accompagne commence par une voyelle
(a, e, i, o, u ou h muet), alors on prononce le "s". Ce phnomne s'appelle "liaison". coutez et rptez :
Exercice : Trouvez les 10 liaisons obligatoires:

Ils aiment les ufs
Mlangez les ingredients dans un recipient
Preparez les outils pour faire les omelettes
Vous ajoutez dans un cassoulet des elements comme des oignons.
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LALPHABET
coutez et lisez lalphabet en mmetemps.
Les outils pour peler(deletrear)
Accentaigu: . Ex.: caf - tudiant spcialit

Accentgrave: . Ex.: mre crme - trs
Accentcirconflexe: . Ex.: htel ptissier crpes
Cdille: se pronuncia [s]. Ex.: leon garon Besanon
Trait d union: excusez moi. Ex.: aprs-midi / croque-monsieur/
Trma: (se pronuncia la vocal que lleva la diresis) Ex.: Citron mas Anas
Majuscule: A, B. Ex.: Paris: P majuscule
Minuscule: a, b. Ex.: Paris: P majuscule, a minuscule
Apostrophe: lEx.: lami - lhtel lavion
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Les nombres:
0:zro
1:un 11:onze 21:vingt etun 40:quarante
2:deux 12:douze 22:vingt-deux 41:quarante etun
3:trois 13:treize 23:vingt-trois 42:quarante-deux
4:quatre 14:quatorze 24:vingt-quatre ..
5:cinq 15:quinze .. 50:cinquante
6:six 16:seize 30:trente 51:cinquante etun
7:sept 17:dix-sept 31:trente etun
8:huit 18:dix-huit 32:trente-deux 60:soixante
9:neuf 19:dix-neuf 33:trente-trois 61:soixante etun
10:dix 20:vingt .. ..
70:soixante-dix 80:quatre-vingts 90:quatre-vingt-dix

71:soixante etonze 81:quatre-vingt-un 91:quatre-vingt-onze
72:soixante-douze 82:quatre-vingt-deux 92:quatre-vingt-douze
73:soixante-treize 83:quatre-vingt-trois 93:quatre-vingt-treize
... ..
100:cent 200 :deux cents 300 :trois cents 400 :quatre cents
1.000:mille 1.000.000 un million
crivez les chiffres suivants: escriban los siguientes nmeros
53:
67:
86:
94:
519:
823:
crivez en chiffres
1 trente etun = ..........

2 vingt-huit= ..........
3 quatorze= ..........
4 soixante-dix-sept = ..........
5 cinquante-quatre = ..........
6 dix-neuf = ..........
7 soixante-trois = ..........
8 quarante-sept = ..........
9 quatre-vingt-six = ..........
10 cent =
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GRAMMAIRE
Les articles dfinis
Le: masculin singulier La: fminin singulier Les: masculin / fminin pluriel
L: masculin / fminin singulier (devant voyelle ou h muet)
Les articles indfinis
Un: masculin singulier / Une: fminin singulier / Des: masculin fminin pluriel
Articles Dfinis Francs Espaol Articles Indfinis Francs Espaol

Masc.Sing. Le /L El un un
Fem.Sing. La /L La une una
Masc.Fem.Plural Les Los/Las des
Para expresar una cantidad que se puede contar se emplea larticle indfini ou un nombre:
Je prends un fruit, une tartine, des biscottes et deux croissants.
ARTICLES CONTRACTS (Contraccin articular o artculos contractos)
Preposicin Francs Espaol Preposicin de Francs Espaol

Masc.Sing. +le: au de +le:du
Fem.Sing. l+ vocal o al de l +vocal o del
h muda h muda
Masc.Fem.Pl. + les: aux a los /a las de + les: des de los / de las
ARTICLES PARTITIFS
Art.Partitivos Francs Espaol

Masc.Sing. du
Fm. Sing. de la de l
Masc.Fm.Pluriel des
LEXPRESSIONDE LA QUANTIT
* Para expresar cantidad indeterminada se emplea l article partitif (une certaine quantit de)
Masc.Sing. Je prends du lait

Fm.Sing. Je prends de la confiture. Je prends de l eau.
Pluriel Je prends des crales
Consigne: Compltez avec les articles partitifs.
Le matin, pour le petit djeuner, je mange .. croissants avec ..beurre. Ma copine Marie mange ..
fromage, ..toasts, et boit . caf. A midi, nous mangeons .. salade, .. poisson, et .. frites avec ..
ketchup. Le soir, au dner, nous prparons .. crpes avec .. chocolat et .. fruits. Il y a .. magnsium
dans le chocolat, et ..potassium dans les bananes. a donne .. force.
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* Para expresar una cantidad determinada se emplea siempre de despus de la indicacin de

cantidad:
Beaucoup de lait, mais pas de sucre.
Un peu de confiture, mais pas de charcuterie
Trop de viande, mais pas de salade.
Un peu d eau minrale, mais pas d alcool
* Despus de los verbos aimer, adorer, dtester, etc, no se utiliza larticle partitif:
Je prends du lait Jaime le lait.

Je prends de la confiture. Je dteste la confiture.
Je prends des croissants. Jadore les croissants.
EXPRESSIONS DE QUANTIT
Assez de / beaucoup de /quelques/ trop de/ un peu de / pas de/ tout, tous, toute, toutes
Bastante / mucho-a / algunos-as / demasiado/ un poco / nada de/ todo, todos, toda, todas).
Pour exprimer une quantit prcise, on utilise la structure suivante: nombre + quantit + de + nom
Dans le magasin on achte.
Exemple :
un kilo de carottes
un paquet de caf
un litre dhuile
un pot de confiture
une douzaine doeufs
une bote de sardines
une bouteille de champagne
Consigne: Associez des aliments suivants aux variantes possibles.

1. quatre tasses de a.) bananes
2. une bouteille de b.) gteaux
3. une bote de c.) ufs
4. trois parts de d.) sardines
5. un verre d e.) eau
6. deux kilos de f.) coca-cola
7. un litre de g.) caf
8. trois paquet de h.) bonbons
9. un pot de i.) confiture
10. une douzaine d j.) jus doranges
Pour exprimer un ordre de grandeur, on utilise: Assez de / beaucoupde /trop de/ un peu de / pas de
Exemple:
pas dhuile
un peu de chocolat
assez de farine
beaucoup de limonade
trop de bonbons
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LES VERBES Mode INFINITIF:(Infinitivo) manger, prparer, finir, servir, boire, battre, vouloir, pouvoir.
Premier groupe: terminados en -er Ex. manger, couper, mlanger.
Deuxime groupe: terminados en -irEx. finir, farcir.
Troisime groupe: terminados en -ir, -rey -oir Ex. bouillir, battre, boire, faire, mettre, prendre,
savoir, vouloir.
Mode IMPRATIF: (imperativo)
Donner des instructions, des ordres, des conseils (Dar instrucciones, rdenes, consejos)
Le mode Impratif
Il se forme partir du Prsent de lIndicatif
Il na que 3 formes: Tu / Nous / Vous
On supprime le pronom sujet
Prsent Impratif
Je pars
Tu pars Pars!
Il/elle part
Nous partons Partons!
Vous partez Partez!
Ils/elles partent
FAITES ATTENTION! (PRESTEN ATENCIN!)
Les verbes ener perdent le s la deuxime personne du singulier
Exemples
Verbe couper
Prsent Impratif
Je coupe
Tu coupes Coupe!
Il/elle coupe
Nous coupons Coupons!
Vous coupez Coupez!
Ils/ells coupent
VERBES IRRGULIERS: EXCEPTIONS
Quatre verbes sont irrguliers lImpratif
Avoir Aie, ayons, ayez!
tre Sois, soyons, soyez!
Savoir Sache, sachons, sachez!
Vouloir Veux (Veuille), voulions, voulez (veuillez)!
Impratif affirmatif et ngatif

Exemples
Affirmatif Ngatif
Regarde! Ne regarde pas!
Regardons! Ne regardons pas!
Regardez! Ne regardez pas!
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crivez la forme ngative!

Mange! Ne ..................pas!
Ajoutez! Ne ..................pas!
Prends! Ne ..................pas!
Finis! Ne ..................pas!
Cherchez linfinitif
Mlangez! ...........................
Battez! ................................
Finissez! ..............................
Buvez!..................................
Faites! .................................
Mettez! ...............................
Prenez! ................................
Cherchez lImpratif et soulignez-le!
Page! Prparez 18 euros!
Faites attention la marche!
Attachez vos ceintures!
Entrez sans fumer!
Parlez doucement!
Soyez tranquilles!
coutez mes conseils!
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VOCABULARIO / RECETAS
PRIMER CONTACTO CON EL NOMBRE DE ALGUNOS ALIMENTOS
La sant dans lassiette
Besoin en calories : adultes (2 200 2 600), enfant de 3 ans (1 300) ; gros effort physique
(4 000). Les chiffres indiquent le nombre de calories pour 100 grammes ou pour 1 litre.
Lait et fromages Les lgumes Viandes, poissons et ufs

La pomme de terre 125 Le poulet 150
Le lait 50 Les haricots 50 Le buf 180
Le beurre 750 Le chou 50 Le veau 180
Le fromage 350 Les petits pois 60 Lagneau 280
Le yaourt 60 La tomate 20 Le porc 150
La crme Chantilly 320 La salade 10 Les ufs 60
La glace 400 La carotte 40 Le poisson 80-180
Les champignons 210
Les fruits Pain, crale et sucres Les boissons

Le pain 260
Une orange 50 Un croissant 350 Leau (et leau minrale) 0
Une banane 90 Les ptes 130 Le vin (rouge, ros, blanc) 700
Une pomme 50 Le riz 120 La bire 350
Une poire 50 Le sucre 400 Le champagne 800
Le raisin 80 Le chocolat 500 Le jus dorange 500
Le gteau 300
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LES OPRATIONS
Encuentren el significado de los verbos no traducidos!
1 concasser (triturar, machacar) 2.foncer (cubrir el moldecon pasta)
3.tamiser (tamizar) 4.ajouter incorporer (agregar)
5.verser (verter) 6.ptrir
7.hacher 8.battre
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9.dmouler 10. beurrer
11. fariner (enharinar) 12. farcir
13.faire cuire cuire (cocer) 14. canneler (acanalar)
15.ter (extraer)
CARRERA DETCNICOSUPERIORENGASTRONOMA1
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16. dgager (separar) 17. mincer (rebanar)
18.ficeler (atar) brider (atar carnes)
LES PARTIES DUNE RECETTE

Type de recette: Entre, accompagnement: entrada, comida para acompaar un plato principal, etc.
Difficult: facile, trs facile, difficile, trs difficile: fcil, muy fcil, dificil, muy dificil.
Temps ou dure: temps de prparation ou de cuisson: Quel est le temps de preparation ou de cuisson?
1heure, 20minutes, 10mn: tiempo de preparacin o de coccin: Cual es el tiempo de preparacin o de
coccin? 1 hora, 20 minutos, 10 mn.
Cot:$/ cher, trs cher,bon march: caro, muy caro, barato.Combien a cote? Cunto cuesta?
Cesteuros.
Portions: Pour combien de personnes? Para cuntas personas? Pour.personnes.
Ingrdients: Quels sont les ingrdients? Cules son los ingredientes?
Prparation ou ralisation: Les pas suivre pour raliser la recetteLos pasos a seguir para realizar la
receta.
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RECETTE Quiche-Lorraine
Temps de prparation: 1 h 30
Ingrdient: (Pour 4 personnes)
Pte brise: Garniture : 200 g de farine 150 g de crme, 100 g beurre 3 ufs, une pince de sel 200 g de
lard fume, verre deau, poivre, 1 jaune duf
Prparation:
Pour la pte, mlangez la farine, le beurre, leau, le sel, le jaune duf.Laissez reposer. Coupez le lard en
petits morceaux. Faites-les cuire lgrement dans une pole. Etendez la pte, garnissez un moule beurr et
farin. Pendant ce temps, battez les ufs et la crme, poivrez lgrement. Versez sur la pte avec les
lardons. Ajoutez de petits morceaux de beurre. Faites cuire 35 min.
Ejercicio:
Para dos personas hace falta:
1.................................................................................................................................
2..................................................................................................................................
3..................................................................................................................................
4..................................................................................................................................
5..................................................................................................................................
6..................................................................................................................................
7..................................................................................................................................
8..................................................................................................................................
Mode Impratif Mode Infinitif
1. ...... 1. ...
2. .. 2..
3. .. 3..
4... 4............................
5. .. 5..
6. .. 6..
7. .. 7..
8. .. 8..
9. .. 9..
10. .. 10...
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LES USTENSILESDE CUISINE(M)
Source:D.Toup,r, estqui?,1dictionlairetinlges-Die Kewe,Brugge;pag24
1.la cuiller en bois 17.la mesure

2.la cruche 18.le moulin poivre
4.les ciseaux 19.la balance
5.la pole 20.l' entonnoir(m)
6.le polon 21.la cocotte,la casserole
7.la bouilloire 22.la passoire,un gouttoir
23. le rouleau patisserie
9.un assortiment de couteaux
24.le fouet
1o.le couteau plucheur
25.le presse-fruits
12.la fourchette dcouper
13.l' cumoire(f) 26.la passoire
28.le moule
14.la spatule
29.la rape
15.la louche
30.le couteau plucheur/un pluchoir
16.un ouvre-boite
31.la cocotte minute 32.la minuterie
FRANCS-MANUAL
Ustensiles et equipement:
Des assiettes plates,

creuses:platos llanos, hondos
Des verres eau, vin,
whisky:vasos para agua,vino,
whisky
Des flutes pour champagne et
mousseux:copas altas para
champaa y sidra o vino
espumante
Des coupes:copas para servir
postres y cremas
Une carafe deau:una jarra de
agua
Une bouteille de vin:una
botella de vino
Un plat: un plato, una fuente
Un plateau: una bandeja
Un pot lait: una lecherita
Un saladier: una ensaladera
Un lgumier: fuente para
legumbres
Une soupire: una sopera
Une saucire: una salsera
Un sucrier/ une sucrire:un
azucarero/una azucarera
Une salire: un salero
Un poivrier: un pimentero
Un huilier: una aceitera
Un dessous-de-plat:un posa
platos
Un molleton: Tela suave y
afelpada de algodn o lana
que suele colocarse debajo de
los manteles como proteccin
Une nappe: un mantel
Un napperon: mantel
individual
Un rond de serviette:un
servilletero
CARRERADETCNICOSUPERIORENGASTRONOMAI
FRANCS-MANUAL
Les differnts ustensiles de la batterie de cuisine

Tout sur les ustensiles de cuisine de A Z
A
Aiguille larder: une lardoire grande aiguille destine percer les viandes afin d'introduire des
btonnets de lard gras ou autres substances
Auto cuiseur(m):olla a presin/ Cocotte-minute(f):olla a presin
C
Casserole:(cacerola con mango)

Ustensile de cuisine fond plat et manche en mtal, en terre ou autre, avec une certaine
hauteur; sert contenir des liquides et faire mijoter des potages ou des plats en sauce ou en
bouillon
Caquelon: polon o lon prpare la fondue (un polon fondue)
Chinois: Petite passoire fine de forme conique. Chinois fin: passoire plus fine encore et de forme bombe
Cocotte: marmita de paredes gruesas.Cocotte en terre: marmita de barro

Cocotte diable: elle remplace la chemine pour faire cuire les pommes de terre sans eau et donne ce bon
got de la cuisson l'ancienne sous la cendre.
Coquilleur beurre: ustensile permettant de rcler (raspar) le beurre pour former des
coquilles
Corne (de ptisserie): ustensile servant vider en raclant bols ou terrines de leur contenu
Cuiller ou cuillre (f.): ( pommes parisiennes, par exemple) petite cuiller servant tailler en boules,
gnralement de la grosseurd' une bille, certains lgumes et les melons
Cuiseur-vapeur: vaporera
Cul de poule: bassine mtallique fond bomb
Cutter: appareil servant broyer ou battre certains aliments
D
Dariole: petit moule gnralement de forme cylindrique
Dnoyauteur: descarozador de aceitunas
Douille: ustensile de forme conique de diffrentes tailles placer l'extrmit d'une toile forte, cousue
en entonnoir et servant dcorer ou farcir certaines prparations
conome: petit couteau conu pour pouvoir tailler de fines pluchures gnralement utilis pour peler
les pommes de terre
cumoire: grande cuillre plate, perce de trous, pour cumer ou retirer des aliments d' un liquide
tamine: tissu trame peu serre utilis pour filtrer une composition (colador de tela)
FRANCS-MANUAL
Faitout ptes: appareil cylindrique haut bord dans laquelle on insre un panier de fil
Mtallique muni d'une anse.Cet ustensile permet ainsi de cuire les ptes et de les goutter ds la sortie
de l'eau
Fouet: appareil servant batter une sauce pour l'empcher de faire des grumeaux
Fourchette rti: trinche
Limonadier: tire-bouchon conu spcialement pour le vin muni de plus d'un dcapsuleur
(destapador)
Louche: cuillre fond creux permettant de prendre un liquide
Mandoline:
Sorte de couteau-rabot lame unie ou cannele que l'on utilice pour dtailler les pommes de
terre ou autres legumes
Moule cake: molde para budn / Moulin lgumes:prensa verduras
Marmite appareil cylindrique haut bord muni d'un couvercle et de 2 poignes
Moule manqu: plat rectangulaire allant au four et qui a peu de hauteur
Passe-vite: ustensile de cuisine servant passer divers ingrdients que l'on veut rduire en pure
FRANCS-MANUAL
Passoire: ustensile de cuisine perc de petits trous dans lequel on goutte les
aliments et qui permet de filtrer grossirement des liquides
Pole ou Polon: ustensile de cuisine peu profond et fond large muni d'un
manche pour saisir, cuire des aliments.
Pole en fonte: plancha

Poche douille: manga
Presse agrumes: exprimidor jugo ctrico
Ramequin: petit rcipient utilis pour la caisson au four ou au bainmarie.

Rchaud: ustensile servant chauffer ou faire cuire les aliments (la fondue par exemple)
Rondeau: grosse cocotte muni d'un couvercle et allant au four (olla con tapa y que va al horno)
Rtissoire: horno spiedo
Rouleau ptisserie: ustensile de cuisine cylindrique muni d'une poigne

chaque extrmit servant rouler abaisser la pte
Spatule: ustensile de cuisine en mtal, en bois ou en plastique servant gratter un bol
Tamis: ustensile de cuisine ou de ptisserie form par deux cercles de bois ou de mtal embots
l'un dans l'autre qui retient tendue une toile mtallique dans laquelle on fait passer des
ingrdients pour les raffiner - exemple: la farine
Z
Zesteur: petit couteau spcial pour enlever les zestes (cscaras).
FRANCS - MANUAL
Forme de prsentation des produits alimentaires
DES MESURES
Botte(f):un atado o un manojo............. lamelle(f):una lmina....................
Bottillon(m): un atadito .......................... litre (m) :un litro...
Bouteille(f): una botella.............................livre(f):1/2kilogramme, medio kilogramo
Bouquet(m):un manojo, un ramo morceau(m):un pedazo, trozo,bocado..
Branche(f):en rama noix(f) de: cucharadita, nuez .................
Brin(m):un tallo o rama ....................... paquet(m): un paquete.......................................
Brindille(s) (f) :una(s) ramita(s) part/partie (f):una parte, una porcin ....
Brique (f):una caja, tetrabrik pince(f): una pizca
Cuillere caf (f):cucharadita plaquette(f) :placa, plancha, lmina
Cuillere dessert (f):cuch. mediana poigne(f) :un puado
Cuillere soupe (f) :cucharada pointe (f):una pizca, un poco de.
Dcilitre :decilitro pot (m):un pote, un frasco,un recipiente
Demi:medio ..quart (m):un cuarto..........................................
Demie-douzaine:docena rondelle (f):una rodaja............................
Douzaine:1 docenasachet (m) :sobrecito, saquito, bolsita.
Filet(m):un chorrito (pequea cantidad) soupon (m):un poquito, una gotita........
Flacon (m):un frasco............................ tablette (f):una tableta, una pastilla......
Gramme:un gramo............................... tasse (f):una taza.................................
Gousse(f):un diente, una vaina ............tranche(f): rebanada, rodaja, feta,tajada
Goutte(F):una gota ............................. trois quart (3/4):trescuartos..................
Grain(m): grano Graine (f)semillas.......verre (m):vaso, copa
miette(f):trocito,pedacito .Zeste(m) :piel. cscara.
FRANCS - MANUAL
Les Herbes Aromatiques

aneth: eneldo
anglique: anglica
armoise: artemisa
absinthe: ajenjo
basilic: albahaca
camomile: manzanilla
cerfeuil: perifollo (perejil crespo)
ciboule: cebollino
ciboulette: cebollino
citronnelle: cidronela (mlisse citronne)
coriandre: cilantro
cpres: alcaparras
estragon: estragn
fenouil: hinojo
feuille de curry: hojas de curry
gentiane: genciana
laurier: laurel
lavande: lavanda
marjolaine: mejorana
mlisse: melisa
menthe: menta
origan :organo
oseille: asedera
persil: perejil
pimprenelle: pimpinela
plantain: llantn
romarin: romero
sarriette: ajedrea
sauge: salvia
serpolet: serpol, tomillo
tamarin: tamarisco tamariz
thym: tomillo
verveine: verbena
FRANCS - MANUAL
Les pices
anis:ans
badiane ou anis toil: ans estrella
cannelle: canela
cpres: alcaparras
cardamome: cardamomo
chili: pimiento picante
clou de girofle: clavo de olor
coriandre: coriandro
cumin: comino
curcuma:ou safran des Indes : crcuma
curry: la poudre de curry, curry en polvo
fenouil: semillas de hinojo
genivre: bayas de enebro
gingembre: jengibre
grains de moutarde: granos de mostaza
moutarde: mostaza
muscade: nuez moscada
paprika: pimentn dulce
pavot: (grains de): granos de amapola
piment doux: pimentn dulce
piment rouge: pimentn
poivre: pimienta
rglisse: regaliz
safran: azafrn
vanille: vainillla
Bouquet Garni / Manojo de hierbas aromticas / Ramito compuesto

Es un ramo o manojo de hierbas armaticas compuesto de perejil, laurel y tomillo, que a veces se
completa, adems, con apio o puerro. Puede utilizarse fresco o seco y es un ingrediente de caldos, salsa y
sopas.
Bouquet garni
Gnralement, un petit bouquet compos de thym, laurier, persil, gousse d'ail pele et crase, le tout
attach avec une ficelle.Il faut retirer le bouquet garni la fin de la cuisson pour servir les aliments.
FRANCS - MANUAL
Les condiments
Nom gnrique comprenant la fois les pices, les aromates, sauces, fruits et diverses compositions
culinaires; le condiment peut tre:
- un produit d'accompagnement: moutarde, ketchup, olives, cornichons, cpres, chutney, nuoc-

mm, sauce soja, mayonnaise, aoli, etc.
- un ingrdient: fruits secs, pices composes comme le curry, fines herbes, alcool, etc.
- un agent de conservation: huile, vinaigre, sel, sucre, etc.
Le condiment est utilis pour relever ou parfumer le got natural des aliments et des mets
cuisins ou encore des viandes trop fades ou trop avances.
Les condiments acides: le citron, le vinaigre.

Les condiments cres: (spero y picante): ail, chalote, oignon, poireau, cpres,
ciboulette, moutarde, raifort (rbano blanco).
Les condiments salins: les sels:
Sel marin: sal marina, sel chinois: glutamato monosdico, sel de gemme: sal natural, sel de cleri: sal de
apio, sel doignon: sal de ajo, les fleurs de sel: flores de sal / tipo de sal marina, sel de table: sal de mesa,
gros sel: sal gruesa.
Les condiments sucrs:
Le sucre: el azcar
Le sucre cristal: Ce sucre se prsente sous forme de cristaux blancs. Azcar cristal.
Le sucre semoule: Ce sucre se presente sous forme de cristaux blancs, mais plus fins que le
prcdent on le connat aussi sous la dnomination de sucre SII, azcar en polvo.
Le sucre glace (SO): azcar impalpable (broy en poudre).
Le sucre blanc ou raffin: el azcar granulado fino o refinado.
Le sucre en morceaux :terrones de azcar
Le sucre en poudre: azcar en polvo
Le sucre roux: el azcar moreno
Le sucre candi: Sucre en trs gros cristaux transparents trs durs qui obtient sa couleur par
addition de caramel. Azcar candi.
La cassonade: Il s'agit du sucre brut non raffin de couleur brune et broy. Azcar semi refinada.
Le miel: la miel
dulcorant: edulcorante
Eau de fleur doranger: agua de azahar
Eau de roses: agua de rosas
Extrait damendes: extracto de almendras
Extrait dorange: extracto de naranja
Extrait de vanille: extracto de vainilla
FRANCS - MANUAL
Les lgumes
artichaut asperges aubergine aubergine japonaise avocat bette carde
carottes
betterave borecolle brocoli carotte cleri cleri-rave
marrons
champigon champignon champignon

chayote choux de Bruxelles chou chinois
caf Portobello Shitake
chou-fleur chou fris chou rave chou rouge citrouille concombre courge
courge courge
courge jaune courges poivres courge Spaghetti
Coeur d'or toile
courge endive
courge Stripetti chalote endive pinard
Sunburst rouge
fves haricot laitue

fenouil gourgane gousse d'ail haricot jaune igname
germes vert Boston
Navet
laitue laitue laitue
laitue frise mais lobok
Iceberg nioise romaine
FRANCS - MANUAL
oignon
nfle oignon oignon rouge okra panais
blanc
pomme de pois
patate douce patate sucre jaune plantain poireau
terre mangetout
poivron poivron poivron

pois verts poivron vert rabiole radicchio
jaune orang rouge
tte de
radis rappini rutabaga tomate tomates italiennes
violon
tomates miniatures yucca zucchini
Les fruits
ananas abricot banane bananes rouges bleuet canneberges cantaloup
cerise de
carambole cerise chrimole clmentine citron datte figue
terre
FRANCS - MANUAL
fruit de la
fraise framboise grenade grenadille jenerek kaki
passion
kiwi kumquat lime litche mandarine mangoustan mangue
melon melon melon de

melon amer melon Galia mre nectarine
Charentais cornes miel
noix de coco orange pamplemouse papaye pastque pche
poire poire
poire
pepino rouge pitaya poire asiatique asiatique
Bartlet
brune jaune
pomme rouge
poire poires Forelle-Sockel

poire rouge pomme verte pommettes
Forelle droite
prune raisin
raboutan raisin vert rhubarbe
rouge rouge
FRANCS - MANUAL
Les produits craliers
croissant et bagel crales couscous craquelins crpes
crote crotons farine gaufre gruau lasagne

tarte
muffin pain aux

macaroni muffin pain baguette
anglais raisins
pain crot pain pita pain tranch penne pizza riz blanc
riz brun
Les produits laitiers
crme crme crme tranche de

beurre camembert jalsberg lait
35% fouette glace fromage
yogourt
FRANCS - MANUAL
LES LGUMES FRAIS
Loignon: cebolla Le navet: nabo

Le chou: repollo (col). La betterave: remolacha
Le chou-fleur: coliflor.. Lartichaut: alcaucil..
Le chou de Bruxelles: repollito de Lpis de mas: choclo.
Bruxelas Lendive: endivia
Lasperge: esprrago Le haricot vert: chaucha..
Lpinard: espinaca La patate: batata..
Les petits pois: arvejas. Le piment rouge: aj
La laitue: lechuga Le poivron: pimiento
La pommede terre: papa... Le radis: rbano..
Le champignon: hongo Le poireau: puerro
La carotte: zanahoria Le potiron: zapallo
Lail: ajo. Le raifort: rbano picante
La calebasse: calabaza. La rave: rbano
Le cleri: apio. La scarole: escarola...............
Le concombre: pepino La tomate: tomate...................
La chicore: achicoria. La tomate cerise: cherry...
La chicore frise: escarola La tomate olivette: perita
Laubergine:berenjena
LES LGUMES SECS
Leslgumes secs (legumbres) sont des graines.Ce sont des aliments riches englucides, environ
60 %, essentiellement de l'amidon, et en protines, environ 20 %. Ils sont intressants pour leurs
apports en fibres et lments minraux, notamment en fer et en calcium.
La fve: haba Les pois chiches: garbanzos

Les haricots blancs, rouges, noirs: Les petits pois: arvejas
porotos Le soja: soja
Les lentilles: lentejas
LES FRUITS
Labricot: damasco La datte: dtil

Lairelle: arndano La figue: higo
Lananas:anan La fraise: frutilla
Lavocat:palta La framboise: frambuesa
La banane: banana La grenade: granada
La bergamote: bergamota La groseille: grosella
Le bigarreau: guinda Le kaki: caqui
Le cassis: cereza Le kiwi: kiwi
La cerise: cereza Le kumquat: kinoto
La cerisette: cereza pasa/ almbar La lime: lima
Le citron: limn La mandarine: mandarina
La clmentine: clementina La mangue. Mango
Le coing: membrillo Le melon: melon
FRANCS - MANUAL
La mirabelle: mirabel (pequea ciruela) La pche: durazno

La mre: Mora La pigne: pia
La nectarine: nectarina La poire: pera
La nfle: nspero La pomme: manzana
Lorange: naranja La prune: ciruela
Le pamplemousse: pomelo Le pruneau: ciruela pasa
La papaye: papaya Le raisin: uva
La pastque. Sanda
LES FRUITS SECS
Lamande : almendra
La cacahoute : man
La chtaigne : castaa
Le marron : castaa
La noisette : avellana
La noix : nuez
La noix de cajou : castaa de caj
La noix de coco : coco
La pistache : pistacho
Le raisin sec : pasa de uva
LA VIANDE
Comprend tous les corps ou les parties du corps danimaux comestibles.
La viande rouge
Mouton (oveja)
Agneau (cordero)
Buf (novillo)
Cheval (caballo)
Chvre (cabra)
Chevreau (cabrito)
La viande blanche
Gnisse (ternera)
Porc (cerdo)
Veau (ternero)
Lapin (conejo)
La volaille
Comprend les animaux qui ont des plumes.
Volaille chair blanche: de carne blanca
Le poussin pollito.
Le poulet pollo
La poularde Pollo de criadero..
Le chapon Gallo capn
La dinde pava
Le dindonneau pavita(pavo joven)
Le dindon pavo
Volaille chair fonc: ave de carne oscura
La pintade pintada, gallareta, (Amr.gallineta)
Le pintadeau Pollo de pintada (gallineta joven)
Le canard pato
Le caneton patito..
FRANCS - MANUAL
Loie ganso.
Loison ansarn, ganso. 30
Le pigeon palomo/a
La caille dlevage:..codorniz de criadero..
La viande noire ou venaison: Le gibier(carne de caza)
Le gibier poil:
Le cerf..ciervo
Le chevreuil..corzo
Le sanglierjabal
Le marcassin.Jbato
La biche..cierva.
La livre..liebre..
Le lapinle lapereauconejo
Le daim ante o gamo
Le chamois ..gamuza..
Le bouquetin.cabra del monte..
Le gibier plume:
La caille codorniz
Le canard sauvaje..pato salvaje....
Le faisan ....faisn............
La perdrix ....perdz...........
Le pigeon .....paloma.........
Les poissons
Deau douce
De mer
Les fruits de mer
Les crustacs
Les mollusques
Outre coquillages:
De mer
De terre
EXPRESSIONS QUI DSIGNENT DIFFRENTS DCOUPAGES
Blanc de volaille: pechuga de aves

Chateaubriand: corte de lomo: paisse tranche de filet de boeuf grill
Contre-filet: bife de chorizo
Cte: costilla
Ctelette grille: costeleta a la plancha / a la parrilla
Cuisses: muslos
Entrecte grille: entrecot grillado / asado
Escalope: escalope,bife de lomo fino
Filet: lomo
Gigot rti: chuleta, pierna de cordero o de pollo asada al horno
Magret doie,de canard: pechuga de ganso o pato deshuesada, sin grasa
Paillard: bife delgado.................................................................
Pav: corte de bife grueso (paisse tranche de boeuf grill)
Rble: lomo (del conejo,por ejemplo)
Steak hach: hamburguesa
Steak/bifteck: tajada de 150 a 200g (tranche de boeuf grille)
Tournedos: tajada de 100g aprox.,del centro del lomo
FRANCS - MANUAL
Les abats: (Despojos-achuras-visceras) 31

Les abats blancs:
o Couenne (piel del cerdo)
o Fraise de veau (tripa, chinchulines)
o Gras-double de buf (callos)
o Oreilles de porc ou de veau (orejas)
o Pieds et tte d'agneau, de mouton, de porc, de buf, ou de veau (pi, pata, mano y cabeza)
o Tripes: buf et mouton (mondongo, tripa)
Les abats rouges:
o Amourette: c'est la moelle pinire (mdula espinal)
o Animelles ou rognons blancs (agneau, mouton, blier, taureau) (criadillas / testculos)
o Cervelle (seso)
o Foie: celui de buf s'appelle "foie de gnisse" (hgado)
o Joues-languemuseau: (careta, carrillera, carrillo); museau de veau (morro de ternera)
o Queue: la queue de buf est surtout employe (rabo)
o Ris: agneau, jeune buf, veau (mollejas)
o Rognons (rin)
o Ttine (ubre)
Les Charcuteries: (fiambres)
La charcuterie englobe une multitude de produits de valeur nutritionnelle diffrente:
*andouillette (embutido francs)
*bacon fum (panceta ahumada)
*boudin blanc, noir (morcilla)
*galantine (galantina / arrollado de aves y otros)
*jambon de Bayonne (jamn crudo)
*jambon cuit (jamn cocido)
*jambon fum (jamn ahumado)
*lard (panceta)
*mortadelle (mortadela)
*pt en crote (pt envuelto en masa)
*pt de champagne (pt, picadillo)
*rillettes (picadillo de cerdo)
*salami (salame)
*saucisses (salchichas)
*saucissons (chorizo, salchichn)
Poissonsetfruitsdemer-Pescadosyfrutosdemar
l' anchois anchoa ledorade dorado lamerluche merluza
languille anguila lcrevisse langostino lemoule mejilln,
almeja lecabillaud bacalao lescargot caracol lepetitloup rbalo, lubina
le colin merluza lehomard langosta de mar lasardine sardina
la coquille concha les hutres ostras lesaumon salmn
St-Jacques vieira lalangouste langosta lasole lenguado
Le corbeau marin corbina lalangoustine langostino lethon atn
le crabe cangrejo lelieu merluza latruite trucha
la crevette camarn lemaquereau caballa
FRANCS - MANUAL
32
La pyramide alimentaire active
Pour tre en bonne sant il faut manger quilibr et
vari
Une alimentation saine repose sur un seul principe: manger de tout mais avec
modration. Il n'existe pas de "bons" et de "mauvais" aliments, seulement de
bonnes et de mauvaises habitudes alimentaires.
La pyramide alimentaire active

De leau: Consommer abondamment tout au long de la journe: de leau
potable du rseau, de leau minrale, des tisanes aux fruits, aux herbes.
Des crales et des lgumes secs: chaque repas principal: du pain, des
flocons de mas,du riz, des lentilles, des poids chiches,des pommes de
terre.
Des fruits et des lgumes verts: chaque repas principal: des pommes,
des bananes, des oranges, des tomates, des radis, etc.
Du lait et des produits laitiers: Quotidiennement en suffisance : du lait,
des fromages, du yaourt, de la crme, du beurre.
De la viande,du poisson,des ufs: Quotidiennement en suffisance
Du th, du caf, des sucreries, des biscuits sals, des huiles, des
matires grasses et des fruits olagineux: Avec modration.
Des douceurs, des grignotages sals, des boissons riches en nergie:
Avec parcimonie.
INDEX DES VERBES EMPLOYS EN GASTRONOMIE
Modes de caisson et de prparation

abmer arruinar craser aplastar moudre moler
ailler cond. con ajo cumer escurrir mouiller mojar
ajouter agregar effiler filetear mousser espumar
allumer encender goutter escurrir napper cubrir con salsa
alterner alternar grainer desgranar nettoyer limpiar
arranger arreglar mietter desmigajar ter extraer
arroser rociar mincer Cortar en paner rebozar
rebanadas
assaisonner sazonar - finas parsemer esparcir

augmenter aumentar enlever sacar, extraer partager partir
battre batir enrober rebozar passer colar
beurrer enmantecar enfourner Colocar en placer ubicar, poner
horno
FRANCS - MANUAL
blanchir blanquear enveloppe envolver peler pelar

33
r
blondir aclarar ppiner Sacar las ptrir Unir masa con las
semillas
manos
bouillir hervir plucher pelar pincer dorar rpidamente
brasser bracear, agitar escaloper filetear carne piquer mechar, pinchar
braiser asar, cocer a taler untar plonger sumergir
fuego lento
brider atar,bridar tendre extender pocher escalfar, pochear

casser romper, cascar tuver estofar poler poeler, freir
caramliser acaramelar faire hacer poivrer cond con pimienta
cesser cesar, dejar farcir rellenar prparer preparar

chauffer calentar fariner enharinar presser exprimir
chemiser encamisar, ficeler atar con hilo rafrachir enfriar
revestir
ciseler hacer incisin flamber chamuscar rper rallar

clarifier aclarar fondre fundir rduire reducir
colorer tomar color former formar refroidir dejar enfriar
concasser triturar fouetter batir remplir llenar
confire confitar frmir Empezar a remuer revolver
hervir
couper cortar frire freir retirer retirar

couvrir cubrir, tapar frotter frotar revenir dorar
creuser cavar fumer ahumar rissoler dorar
cuire cocinar garder conservar rtir cocinaren horno, asar
dauber adobar garnir adornar, rellenar sabler Dar consistencia de

arena
dcorer decorar glacer glasear, confitar saisir coc.a fuego fuerte
dcortiquer extraer corteza geler Congelar saler cond. con sal
dcouper cortar gratiner Gratinar saucer cubrir de salsa

FRANCS - MANUAL
dglacer levantar el jugo griller Asar,tostar saupoudre sazonar; espolvorear

34
r
dgraisser sacar la grasa hacher Desmenuzar, sauter saltar

picar
dlayer diluir huiler Aceitar servir servir

dmouler desmoldar laisser Dejar sucrer cond. con azcar
dnoyauter sacar el carozo larder Mechar con tailler picar, tallar
tocino
dpouiller despojar laver Lavar tamiser tamizar

dsosser deshuesar lever Levar tourner revolver, dar vuelta
desscher secar malaxer Amasar travailler trabajar
dtendre aflojar mariner Marinar trancher cortar en rebanada
diluer diluir mlanger Mezclar tremper remojar
disposer disponer, mler Mezclar verser verter
colocar
dorer dorar (re)mettre Poner, colocar vider vaciar

durcir endurecer mijoter Coc. a fuego voiler cubrir
lento
claircir aclarar mixer Procesar zester sacar la cscara
EXERCICES
Traduisez les verbes suivants:
Assaisonner: .... Mlanger: . Ajouter: .Mettre: ...

Blanchir: Peler :Couper :..Prparer :
Cuire : Poivrer : . Dcorer : ..Rfrigrer :
Dglacer: Saler : .. Faire fondre : .. Servir : ..
Garnir : . Verser :
FRANCS - MANUAL
35
TERMES CULINAIRES
Blanchir:
Cuire quelques minutes dans une grande quantit d'eau sale, (dpart eau froide) jusqu'
une temperature avoisinant l'bullition.
Blanchir:
Travailler au fouet des ufs ou jaunes d'ufs avec du sucre, jusqu' ce que le mlange
devienne blanc et mousseux.
Blanchir:
Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu' ce que le mlange blanchisse.
Dcanter:
Retirer les morceaux de viandes d'une sauce et les placer dans un autre rcipient.
Dcanter:
On dcante en general le beurre clarifi. Le fait de dcanter, c'est liminer le petit lait du
beurre lorsque celui-ci a fondu. (le petit lait descend au fond du rcipient et le beurre reste
la surface).
cumer:
Retirer l'cume d'un sirop, fond, sauce, l'aide d'une cumoire.
Escaloper:
Trancher de faon transversale (champignons, fonds d' artichauts)
Glace de viande:
Substance obtenue par reduction d'un fond non li de viande, de volaille, de gibier ou de
poisson. Elle est utilise dans la finition de certaines sauces pour corser le got.
Glacer:
Napper un dessert de fondant ou d'un glaage au chocolat
Glacer:
Cuire des aliments avec de l'eau, du sucre et du beurre. Soit blanc (sans coloration), soit
brun (avec coloration).
Glacer:
Colorer la surface d'une pice de viande, four chaud, en l'arrosant avec son jus de cuisson.
Glacer:
Colorer la salamandre, la surface d'une sauce ou d'une crme. (ex: gratin de fruits)
Mouiller:
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) une preparation afin de permettre sa cuisson.

Gastronomía francesa patrimonio UNESCO

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Gastronomía francesa patrimonio UNESCO

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CARRERA DE TCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMAI

La comida gastronmica francesa declarada Patrimonio de la Humanidad

culturales y conocimientos tradicionales en el Patrimonio Universal Inmaterial de la

gran cocina sale a la calle.

Ingredientes en la gastronoma de Francia

A continuacin mencionamos algunos de los ingredientes ms utilizados en la

La carte gastronomique de la France

Carte des fromages

PHONETIQUE LES SONS DU FRANAIS

Las consonantes finales d, p, s, t, x, z no se pronuncian. Excepciones: un os, mas, anans,

Exercice: barrez les lettres finales qui ne se prononcent pas:

e final non prononc.

Exercice : barrez les 20 lettres non prononces

Exercice: Barrez les lettres quinese prononcentpas.

criture versus. prononciation.

SONIDOS GRAFIAS EJEMPLOS

Opposition "e" arrondi - "e" cart ferm

"e" arrondi "e" cart ferm*

Quelle phrase la plus grande quantit de "e" arrondi ?

Je veux du pain. / Le Monsieur veut le menu. / Les assiettes sont prtes.

La prononciation de la lettre "u" :

Les voyelles nasales

Prononcez les voyelles et sentez l'air qui passe par la bouche.

Mais, il existe aussi des voyelles nasales

SONIDOS GRAFIAS EJEMPLOS

Exercice : Trouvez les 10 liaisons obligatoires:

coutez et lisez lalphabet en mmetemps.

Les outils pour peler(deletrear)

Accentaigu: . Ex.: caf - tudiant spcialit

70:soixante-dix 80:quatre-vingts 90:quatre-vingt-dix

1 trente etun = ..........

Les articles indfinis

Articles Dfinis Francs Espaol Articles Indfinis Francs Espaol

ARTICLES CONTRACTS (Contraccin articular o artculos contractos)

Preposicin Francs Espaol Preposicin de Francs Espaol

Art.Partitivos Francs Espaol

Masc.Sing. Je prends du lait

Consigne: Compltez avec les articles partitifs.

* Para expresar una cantidad determinada se emplea siempre de despus de la indicacin de

Je prends du lait Jaime le lait.

Consigne: Associez des aliments suivants aux variantes possibles.

Deuxime groupe: terminados en -irEx. finir, farcir.

Mode IMPRATIF: (imperativo)

Impratif affirmatif et ngatif

crivez la forme ngative!

La sant dans lassiette

Lait et fromages Les lgumes Viandes, poissons et ufs

Les fruits Pain, crale et sucres Les boissons

1 concasser (triturar, machacar) 2.foncer (cubrir el moldecon pasta)

3.tamiser (tamizar) 4.ajouter incorporer (agregar)

5.verser (verter) 6.ptrir

9.dmouler 10. beurrer

11. fariner (enharinar) 12. farcir

13.faire cuire cuire (cocer) 14. canneler (acanalar)

16. dgager (separar) 17. mincer (rebanar)

18.ficeler (atar) brider (atar carnes)

LES PARTIES DUNE RECETTE

Portions: Pour combien de personnes? Para cuntas personas? Pour.personnes.

Ingrdients: Quels sont les ingrdients? Cules son los ingredientes?

Mode Impratif Mode Infinitif

LES USTENSILESDE CUISINE(M)

Source:D.Toup,r, estqui?,1dictionlairetinlges-Die Kewe,Brugge;pag24

1.la cuiller en bois 17.la mesure