Apuntes de Ingeniera de Alimentos

Congelacin de Alimentos
Aspectos de Ingeniera

Ricardo Carranza de La Torre

Docente del curso
Universidad Jorge Basadre Grohmann
Escuela de Postgrado
2008

Contenidos
Pg.
Congelacin de alimentos ........................................................................................................ 3
Disminucin del punto inicial de congelacin .................................................................... 3
Punto esttico ...................................................................................................................... 3
Formacin de cristales de hielo ........................................................................................... 5
Tamao de cristal y calidad ................................................................................................. 5
Cambio de entalpa .................................................................................................................. 7
calor sensible removido de los slidos ................................................................................. 7
calor sensible removido del agua no congelada ................................................................... 7
cambio de entalpa debido al calor latente ............................................................................ 8
calor sensible removido del agua congelada o hielo ............................................................ 8
Cartas de Entalpa composicin para la congelacin de productos alimenticios .................. 17
Carta de entalpa - contenido de humedad para carne de res magra ......................................17
Carta de entalpa - composicin de jugos de frutas y vegetales ............................................17
Factor de correccin por contenido graso ..............................................................................17
Prediccin de velocidades de congelacin ............................................................................... 24
Prediccin del tiempo de congelacin ..................................................................................... 26
Frmula de Plank ................................................................................................................. 26
Frmula de Nagaoka ............................................................................................................ 30
Frmula de Cleland y Earle ................................................................................................. 32
El anlisis de Neumann ........................................................................................................ 34
Soluciones numricas ........................................................................................................... 39
La relacin difusividad trmica temperatura: algo de historia .......................................... 42
Esquemas numricos usados comnmente en el clculo del tiempo de congelacin .......... 44
Equipos de Congelacin: Caractersticas Bsicas y Diseo ......................................................46
Congeladores por Rfaga de Aire ..........................................................................................46
Congeladores de Lecho Fluidizado .......................................................................................48
Congeladores de Placas .........................................................................................................50
Congeladores de Inmersin ...................................................................................................53
Congelacin combinada por inmersin en nitrgeno y mecnica .........................................54
Congelacin superficial inicial ..............................................................................................54
Quemadura por fro .............................................................................................................55
Evaluacin experimental del coeficiente de transferencia de calor en congeladores ................56
Apndices ..................................................................................................................................60
Tabla 1. Primeras tres races de m cot = 1 y m Jo() = J1( )2 .........................................60
Tabla 2. Funcin error ............................................................................................................61
Tabla 3. Propiedades de alimentos congelados ......................................................................62
Tabla 4. Entalpa de alimentos congelados ............................................................................63
Bibliografa ................................................................................................................................64

Congelacin de Alimentos
El proceso de congelacin real en alimentos es algo ms complejo que la congelacin de agua pura. En agua
pura la temperatura disminuye a medida que el calor se remueve del sistema hasta que se alcanza el punto de
congelacin. Luego de la pequea cantidad de sobrenfriamiento, la temperatura permanece constante
mientras se retira el calor latente del sistema de agua. Luego de esta etapa, la temperatura disminuye de
nuevo al ir retirando energa. En un producto alimenticio o solucin la remocin de energa calorfica da
como resultado una disminucin de temperatura hasta llegar al punto de congelacin, igual que con el agua
sin embargo, el punto inicial de congelacin descender en un grado que seala la ecuacin: (solucin
binaria ideal, diluida)

T f =

Rg TAo2 W A m
1000

donde m = molalidad en trminos de moles de soluto por kg de solvente

TAo = es el punto de congelacin del agua pura
Rg = constante del gas [J/mol.oK]
WA = peso molecular del componente A
= calor latente de fusin por unidad de masa[kJ/kg]
La expresin anterior se utiliza para soluciones diluidas
Una expresin que relaciona calor latente de fusin con fraccin molar y temperatura es: (solucin binaria
ideal)

' 1
1
= LnX A

R g T Ao T A
= calor latente de fusin [kJ/mol]
XA = fraccin molar del lquido (agua ) en solucin
TA = depresin del punto de congelacin (su clculo requiere del conocimiento de XA y el clculo de
esta ltima requiere del conocimiento del peso molecular del soluto)
Esta segunda ecuacinpuede usarse para calcular un peso molecular efectivo WE para un producto si se
conoce el contenido de humedad o puede determinarse.
La congelacin inicial origina la cristalizacin de una porcin del agua, lo que produce la concentracin de la
solucin remanente y mayor reduccin del punto de congelacin de esa porcin no congelada. Esto se
traduce en una disminucin adicional de la temperatura antes que ms energa trmica sea removida. El
proceso contina como una simultnea crsitalizacin del agua que ocasiona mayor depresin del punto de
congelacin de la solucin concentrada hasta alcanzar el punto eutctico del soluto. Este punto ser nico
para cada soluto presente en el sistema.
En un sistema de soluto nico, la remocin de
energa ms all del punto eutctico da como
resultado la disminucin de la temperatura, pero
con cristalizacin del soluto as como con
formacin de hielo. Tal como sera de esperar,
pasado este punto la temperatura del sistema
decrece de nuevo. En un alimento real es muy
probable que haya ms de un soluto presente,
pudindose, en consecuencia, alcanzar varios
puntos eutcticos durante el proceso de
congelacin. De hecho, las temperaturas a las
cuales se llega a los puntos eutcticos pueden no
ser evidentes debido a la presencia de muchos
solutos diferentes en el sistema.

Problema. Calcular la temperatura a la cual comienza la formacin de hielo en una mezcla de

helado con la siguiente composicin: 10% de grasa de mantequilla, 12% de slidos no grasos, 15%
de sucrosa y 0,22% de estabilizador.
Solucin
Deben hacerse algunas asunciones: a) el azcar en el producto es el factor predominante en su
influencia sobre el punto de congelacin, b) la concentracin es suficientemente diluida para
permitir usar la ecuacin (1)
Clculo de la molalidad: m = MB (por 1000g de solvente)
WB
El soluto considerado en la mezcla de helado es sucrosa (W=342) y lactosa (W=342) que representa
el 54,5% de los slidos no grasos
La fraccin de soluto = 0,15 + 0,545(0,12) = 0,2154 g/g producto
En trminos de fraccin de agua (100 [10+12+15 + 0,22] = 62,78%) :
0,2154 = 0,3431 g soluto/g solvente 343,1 g soluto/1000 g solvente
0,6278
la molalidad ser m = 343,1 = 1,003
342
f = (0,462).(273)2.(18).(1,003) = 1,86 oK
1000(333,22)
La formacin inicial del hielo ocurrir a 271,14 oK o (271,14 273) = -1,86 oC. Si se
consideraran las sales presentes en los slidos no grasos el punto de congelacin se deprimira algo
ms.
Problema el porcentaje en peso de agua de jugo de uva es 84,7% y su punto de congelacin es
-1,8C (271,2 K). Calcular el peso molecular (WE ) efectivo del jugo de uva a usar en clculos de
congelacin.
Solucin usando la ecuacin (2):
6003 . 1 - 1 = Ln XA
8,314 273 271,2

donde: = 6003 J/mol

Ln XA = -0,01755 XA = 0,9826 (fraccin molar efectiva del agua en el jugo)

Recordando la definicin de fraccin molar: 0,9826 =
84,7/18
84,7/18 + 15,3/WE
WE = 183,61
Este peso molecular efectivo del jugo de uva est basado slo en los componentes del
producto que influencian la depresin del punto de congelacin.

Formacin De Cristales De Hielo

Ocurre en 2 etapas: a) nucleacin o formacin de cristales y b) crecimiento de cristales.
A) Nucleacin es la iniciacin de la congelacin e implica la presencia o formacin de ncleos
pequeos que son los centros de los cristales que se forman. Tcnicamente es la generacin, en un
sistema o fase metastable, de las partculas ms pequeas de una fase extraa estable capaz de
crecer espontneamente.
La nucleacin puede ser de dos tipos:
Homognea. Es un caso bastante raro y ocurre slo con agua altamente purificada. Los ncleos son
acumulaciones al azar de suficientes nmeros de molculas de agua.
Heterognea. Pequeas partculas presentes en la solucin actan como ncleos para iniciar la
formacin de cristales. En la mayora de los casos estas partculas deben tener la misma estructura
cristalina similar a la formada por el hielo.
B) Crecimiento de cristal. Ocurre slo despus que los ncleos se han formado y excedido un
tamao crtico. La velocidad de crecimiento depende de:
a) la velocidad a la que las molculas de agua reaccionan en la superficie del cristal
b) la velocidad de difusin de las molculas de agua desde la solucin no congelada hasta
la superficie del cristal.
c) La velocidad de remocin de calor (de cristalizacin).

Un factor adicional que afecta a todos los ya mencionados es la temperatura. En la figura se aprecia
que luego de un sobrenfriamiento caracterstico, se inicia la nucleacin y su velocidad aumenta
rpidamente a medida que la temperatura decrece. La velocidad de crecimiento de cristales aumenta
moderadamente a medida que disminuye la temperatura del producto.
El desarrollo de cristales puede ocurrir a temperaturas muy prximas al punto de fusin y la
velocidad de crecimiento aumenta moderadamente al aumentar la velocidad de remocin de calor
hasta que las bajas temperaturas producen altas viscosidades y las velocidades de crecimiento de
cristales disminuye.
El tamao del cristal y la calidad. El tamao del cristal est directamente relacionado con el
nmero de ncleos que se forman durante la congelacin; la formacin de pocos ncleos da como
resultado pocos cristales grandes, mientras que el desarrollo de muchos ncleos produce muchos
cristales pequeos. Esto indica que el tamao de los cristales en un producto est relacionado
directamente con el proceso de nucleacin. Pero la nucleacin depende del grado de
sobreenfriamiento logrado y en consecuencia el tamao de los cristales obtenido se vuelve
dependiente de la velocidad de congelacin.
La velocidad de nucleacin aumenta rpidamente luego que se alcanza un grado crtico de
sobreenfriamiento mientras que la velocidad de crecimiento de cristales aumenta de modo
consistente con la temperatura decreciente. Si la velocidad de remocin de calor es lenta y se

permite que la temperatura del alimento se site entre 0 oC y A durante un perodo significativo,
cualquier ncleo que se forme crecer considerablemente. En cambio para una remocin de calor
rpida, la temperatura del producto bajar rpidamente hasta un punto por debajo de A y se
formarn muchos ncleos y los cristales tendrn crecimiento limitado.
El tamao medio de los cristales en el producto variar inversamente con el nmero de ncleos y
el nmero de ncleos puede controlarse con la velocidad mediante la velocidad de remocin de
calor.
Recristalizacin. Los cristales formados durante la congelacin son inestables. Este hecho y las
fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento tienen importancia decisiva para la calidad
del producto. La velocidad de recristalizacin es dependiente de la temperatura., siendo alta a
temperaturas cercanas al punto de congelacin inicial y muy baja a temperaturas muy bajas. El
control de la recristalizacin puede realizarse efectivamente manteniendo temperaturas bajas y
constantes en el almacenamiento congelado.

Cambio de entalpa
El cambio de entalpa puede medirse por mtodos calorimtricos, pero hay ventaja considerable en
poder predecir este requerimiento.
El anlisis permite usar datos experimentales en la ecuacin de prediccin, o la prediccin puede
basarse completamente en la composicin del producto.
El cambio total de entalpa desde una temperatura de producto por encima del punto de congelacin
hasta alguna temperatura de almacenamiento se expresa segn:

H = H s + H u + H L + H I
Donde:

Hs = calor sensible removido de los slidos

Hu = calor sensible removido del agua no congelada
HL = cambio de entalpa debido al calor latente
HI = calor sensible removido del agua congelada o hielo

El calor sensible removido de los slidos del producto consta de dos partes:

H s = M sCps (Ti T f ) + M sCps (T f T )

Donde:

Ms = fraccin de slidos
Cps = calor especfico de los slidos
(Ti Tf) = diferencia de temperatura sobre el punto de congelacin
(Tf T) = diferencia de temperatura bajo el punto de congelacin

En forma integral:
Tf

dH

Hi

= M sCps (Ti T f ) + M sCps dT

T

Otros tres cambios que ocurren segn el cambio de fase a partir del punto inicial de congelacin:
Calor sensible removido del agua no congelada:

Esquema del cambio de fase

MI = porcin cristalizada

Mu = porcin no cristalizada

H u = M u Cpu (Ti T f ) + M u (T ) Cpu (T ) (T f T )

(para pequeas T)

Tf

dH

Hi

= M u Cpu (Ti T f ) + M u( T ) Cpu(T ) dT

T

La contribucin del calor latente , al cambio total de entalpa es funcin de la magnitud de la

fraccin de agua no congelada. Es directamente proporcional a la masa de agua congelada a la
temperatura T.

H L = M I (T )
Finalmente, la contribucin del calor sensible removido del agua congelada es:

H I = M I(T ) Cp I(T ) (T f T )

Tf

dH
0

= M I(T ) Cp I(T ) dT
T

Donde CpI puede no ser dependiente de la temperatura si el rango de la temperatura

considerado es relativamente pequeo.
Para resolver las formas integrales deben establecerse relaciones entre la fraccin congelada ono
congelada del agua y la temperatura. Deben tambin establecerse los calores especficos del agua
congelada y no congelada como funcin de la temperatura.
Puede obtenerse informacin de las porciones congelada y no congelada del agua en el alimento
mediante la ecuacin

'
Rg

1
1
= LnX A

T A0 T A

y luego usarla para estimar el punto inicial de congelacin. Se la puede usar despus para encontrar
las proporciones de agua congelada y no congelada que deben existir a varias temperaturas por
debajo del punto inicial de congelacin.
Mirando el esquema del cambio de fase de ms arriba: la fraccin molar de solvente debe disminuir
a medida que la concentracin de soluto en fraccin no congelada aumenta. Por consiguiente, para
una temperatura dada menor que el punto inicial de congelacin se obtiene un nueva fraccin molar
de solvente y la fraccin de agua congelada. Este procedimiento conduce a la determinacin de una
relacin entre la fraccin no congelada del producto y la temperatura.

La principal limitacin de este procedimiento para la prediccin completa de los requerimientos de

refrigeracin es la falta de conocimientos de los solutos, presentes en varios productos alimenticios,
que originan la depresin del punto de congelacin.
La mayora de los alimentos tienen varios componentes que influencian la magnitud de la
depresin del punto de congelacin y es casi imposible evaluar cul contribuye ms.
Si se cuenta con datos experimentales de la depresin del punto de congelacin, la ecuacin

'
Rg

1
1

= LnX A
TA 0 TA

puede usarse para calcular una

fraccin molar de soluto aparente y
un peso molecular efectivo que

explique la depresin.
Este peso molecular efectivo puede usarse para calcular las fracciones congelada y no congelada de
agua existentes a varias temperaturas por debajo del punto inicial de congelacin.
La falta de esta informacin hace el procedimiento muy inflexible y a menos que se conozca los
calores especficos aparentes del producto durante la congelacin, la prediccin del cambio de
entalpa y los requerimientos de refrigeracin se vuelve muy difcil.

Problema. Predecir el porcentaje de agua congelada en jugo de uva cuando la temperatura se ha

reducido a 5,5 C . El peso molecular efectivo es 183,61 y el contenido de humedad 84,7 %.
Solucin
TA = - 5,5 + 273 = 267,5 K
LnX A =

6003 1
1

8,314 273 267,5

Ln XA = 722,04(-7,53 x 10-5) = -0,05438

XA = 0,947
Mu
18
Con la definicin de fraccin molar: 0,947 = M
15,3
u
+
18 183,61
Mu = 26,8

( es el % de agua no congelada a -5,5 C)

% agua congelada = 84,7 26,8 = 57,9 = 0,68

84,7
84,7

(68%)

En carta de entalpa composicin para jugos se lee: 65,1 % (para 15,3 de slidos secos a -5,5C)
dando una buena comparacin.

Este procedimiento fue usado por Heldman para predecir entalpa durante la congelacin de helado.
En la siguiente figura se ve el aumento del requerimiento de refrigeracin para congelacin a varios
niveles por debajo del punto inicial de congelacin para una temperatura inicial de producto de
4,5C.

Y en la figura siguiente se ve la importancia de todas las contribuciones al cambio de entalpa total,

el calor latente es la mayor contribucin (75%). Los calores sensibles de las porciones congelada
y no congelada aumentan a medida que el producto alcanza temperaturas menores.
Problema. Se usa un congelador contnuo para congelar una mezcla de helado de composicin
normal a -5C desde una temperatura inicial de 4,5C. Hallar el requerimiento de refrigeracin para
una velocidad de congelacin de 500 kg mezcla/h.
Solucin: de la figura anterior para requerimientos de refrigeracin para helado se obtiene 108
kJ/kg para una temperatura de -5C (curva de trazo contnuo)
500 kg x 108 kJ = 54000 kJ
h
kg
h
54000 kJ x 1000J x
h
kJ

= 15000 J
3600s

= 15000 W = 15 kW
s

La ecuaciones de prediccin de entalpa deben usarse respecto de una temperatura de referencia.

Las cartas y tablas existentes usan 40C, en consecuencia, se usa entalpa = 0 a 40 C
Ti

Ti

dH = M Cp dT + M Cp dT + M
s

40

Tf

Tf

Ti

40

u( T )

Cpu(T ) dT + M u(T ) + M I(T ) Cp I(T ) dT

40

La ecuacin anterior explica que el calor agregado al producto significa aumento de entalpa a
medida que la temperatura aumenta por sobre 40C. Adems, la relacin calor especfico de la
fraccin no congelada versus temperatura debe explicar la influencia del punto de congelacin.

Problema
Un alimento contiene 18% de azcares cuyo peso molecular es 341. Estimar la reduccin de la
temperatura inicial de congelacin debido a los azcares. El contenido de humedad es 83,2%. El
calor latente de fusin del agua a 0oC es 6003 kJ/kmol. Rg = 0,462 kJ/kg.K
Solucin
a) molalidad. El soluto a considerar est constituido por azcares
g soluto
0,18
g soluto
g soluto
g producto
= 0,2163
= 216,3 3
g solvente
g solvente
10 g solvente
0,832
g producto
M B ( por 10 3 g solvente) 216,3
moles soluto
=
= 0,6343
WB
341
kgH 2 O
b) Reduccin de la temperatura inicial de congelacin, TF:
2
Rg.T AO
.W A .m (0,462)(273) 2 (18)(0,6343)
TF =
=
= 1,179 K
1000.
6003
1000

18
m=

Problema
Se congelan trozos de zanahoria (87,5 % agua) a -12C. Estimar la fraccin de agua sin congelar:
a) expresada como fraccin o porcentaje del producto original descongelado y
b) como fraccin o porcentaje del agua original
c) Explique cmo obtener la curva adjunta.
0C = 6003 kJ/mole. Tf = -1,11C
Solucin
A = agua; B = zanahoria
Peso molecular de zanahoria:

WB =

W A .M B

M A ' 1 1 1
e Rg TAO TA

(18)(0,125)

1
0,875 6003 1 1 1

e 8,314 273 271,89

a) Fraccin molar de agua sin congelar a -12C:

' 1
1 6003 1
1
LnX A =
=

= 0,1216

Rg T AO T A 8,314 273 261

b) Fraccin de agua sin congelar en agua congelada, M
W A .M B
(18)(0,125)
MA =
=
= 0,0735
1

1
WB
1 236,87
0,8855
XA

= 236,8658

XA = 0,8855

c)
TA [C]
-1,11
-6
-12
-18
-24
-30
-36
-42
-48
-54
-60

TA [K]
272
267
261
255
249
243
237
231
225
219
213

XA (sin cong)
0,9893
0,9423
0,8855
0,8297
0,7750
0,7214
0,6692
0,6182
0,5688
0,5209
0,4747

% MA (sin cong)
87,50
15,51
7,35
4,63
3,27
2,46
1,92
1,54
1,25
1,03
0,86

% cong
71,99
80,15
82,87
84,23
85,04
85,58
85,96
86,25
86,47
86,64

Fraccin de agua no congelada y

Temperatura zanahoria
100
90
H2O no congelada [%]

80
70
60
50
40
30
20
10
0
-80

-60

-40

-20

Temperatura [C]

Problema
Se congela jugo de naranja desde una temperatura inicial de 15C hasta una final de -12C.
a) Calcular el cambio de entalpa necesario para el proceso y
b) Determinar el porcentaje de agua no congelada en el producto final.
Datos necesarios:
Agua en alimento, MA = 0,89
-12C = -358,14 kJ/kg
WA = 18
Slido en alimento, MB = 0,11
0C = 6003 kJ/kg
Rg = 8,314
Cp jugo = 3,873 kJ/kgK
CpH2O = 4,18 kJ/kgK
Tf = -1,17 C
Solucin
Peso molecular del jugo de naranja

WB =

W A .M B

M A ' 1 1 1

e Rg TAO TA

(18)(0,11)

1
0,89 6003 1 1 1

273 271,83
8
,
314

= 194,32

Fraccin molar de agua sin congelar a -12C

LnX A =

' 1
1 6003 1
1
=

= 0,1216 X A = 0,8855

Rg T AO T A 8,314 273 261

Fraccin de agua no congelada en jugo de naranja congelado

MA =

W A .M B
(18)(0,11)
=
= 0,0788
1

1
WB
1 194,32
0
,
8855
X

Calor sensible removido de los slidos

Hs = ms Cps (Ti T) = 0,11 x 3,873 x (15 + 12) = 11,5028 kJ/kg
Calor sensible del agua sin congelar en jugo congelado
Hu = mu Cpu (Ti T) = 0,0788 x 4,18 x (15 + 27) = 8,8936 kJ/kg
Calor latente de cristalizacin del jugo de naranja congelado, HL
HL = Mu. = 0,0788 x 358,14 = 28,2214 kJ/kg
Calor sensible removido, Hi
de carta de entalpa para jugos H 496 kJ/kg y H = 125 kJ/kg
Hi = 496,4286 125 = 371,4286 kJ/kg
Cambio de entalpa en congelacin de jugo de naranja
H = Hs + Hu + HL +Hi = 11,5028 + 8,8936 + 28,2214 + 371,4286 = 420,0473 kJ/kg
Porcentaje de agua congelada y no congelada

TA [C]
-1,17
-6
-12
-18
-24
-30
-36
-42
-48
-54
-60

Respuesta:

TA [K]
271,83
267
261
255
249
243
237
231
225
219
213

XA (sin cong.)
0,9887
0,9423
0,8855
0,8297
0,7750
0,7214
0,6692
0,6182
0,5688
0,5209
0,4747

MA
0,8900
0,1664
0,0788
0,0496
0,0351
0,0264
0,0206
0,0165
0,0134
0,0111
0,0092

% Agua cong.

% agua no cong.

81,30
91,15
94,42
96,06
97,04
97,68
98,15
98,49
98,76
98,97

18,70
8,85
5,58
3,94
2,96
2,32
1,85
1,51
1,24
1,03

H = 420,0473 kJ/kg
Agua no congelada = 8,85 %

Problema
Determinar los requerimientos de refrigeracin para congelar 1000 kg de pescado desde 5C hasta
-10C. El contenido de humedad es de 79 % y a -10C se congela aproximadamente el 85 %. El calor
especfico de los slidos es 1,5 kJ/kg.C, el del agua congelada es 1,9 kJ/kg.C y el del agua sin
congelar 4,1 kJ/kg.C. El calor latente de cristalizacin es 335,22 kJ/kg.
Solucin
Fraccin de masa de slidos: Ms = 1 0,79 = 0,21
Fraccin de agua congelada:
Mf = 0,79 x 0,85 = 0,6715
Fraccin de agua sin congelar:
Mu = 0,79 x 0,15 = 0,1185
Calor sensible removido de los slidos, Hs
Hs = = ms Cps (Ti T) = 0,21 x 1,5 x (5 + 10) = 4,725 kJ/kg
Calor sensible removido de del agua sin congelar, Hu
Hu = mu Cpu (Ti T) = 0,1185 x 4,1 x (5 + 10) =7,2878 kJ/kg
Calor latente de cristalizacin, HL
HL = Mf. = 0,6715 x 335,22 = 225,1002 kJ/kg
Calor sensible removido, Hf
Hf = mf Cpf (Ti T) = 0,6715 x 1,9 (5 + 10) = 19,1378 kJ/kg
Cambio de entalpa en la congelacin
H = Hs + Hu + HL +Hf = 4,7250 + 7,2878 + 225,1002 + 19,1378 = 256,2507 kJ/kg

Cartas de Entalpa Composicin para la Congelacin de Productos Alimenticios

Utilizando un calormetro adiabtico Riedel (1956,1957), estudi los cambios de entalpa durante la
congelacin para varios alimentos en rangos de temperatura de hasta 40C. Present sus resultados
en forma de cartas de entalpa versus contenido de humedad.
Carta de entalpa Contenido de Humedad para Carne de Res Magra
Los resultados fueron obtenidos por medicin directa de la entalpa por encima de -40C en carne
secada hasta apropiados contenidos de humedad en corriente de aire. La carta tambin permite
observar la influencia del porcentaje de agua no congelada y la temperatura. La seleccin de -40C
como temperatura base para entalpa cero se justifica en base al hallazgo que cantidades
despreciables de agua se congelan por debajo de esta temperatura. Hay una cierta cantidad de agua
en carne de res que no se congela y permanece no congelada a pesar de la temperatura escogida por
debajo de -40C. A este porcentaje de agua (10-12%) se le conoce como agua ligada.
Carta de entalpa Composicin de Jugos de Frutas y Vegetales
Es una carta similar a la anterior, pero aunque no se puede usar directamente para el clculo de los
cambios de entalpa, tiene una ecuacin acompaante que permite predecir la entalpa a partir del
conocimiento del cambio de entalpa predicho u obtenido de la carta:
H = [1 xSNJ ] HJ + 1,21(xSNJ) T
(3)
100
100
donde xSNJ = contenido de slidos del producto expresado como porcentaje de slidos del producto
distintivamente del jugo. Investigadores como Dickerson usaron la ecuacin y hall que, con pocas
excepciones, los cambios de entalpa podan predecirse dentro de un 5% de los valores medidos.
El clculo de los requerimientos de refrigeracin o cambio de entalpa durante la congelacin a
partir de cartas como las aqu presentadas, puede hacerse mediante un procedimiento de 2 pasos:
1) determinacin del contenido de entalpa (por encima de -40 ) del producto en estado no
congelado
2) determinacin de la entalpa del producto congelado.
Conocido el contenido de humedad y seleccionada la temperatura a la que se va congelar (o el % de
agua no congelada a esa temperatura) se tiene un punto sobre la carta. A partir de este punto se
puede determinar el contenido de entalpa junto con el porcentaje de agua no congelada. Si el
producto va a congelarse hasta que una cierta porcin de agua se congele, la curva de porcentaje de
agua no congelada y el contenido total de humedad establecen el punto en la carta a partir del cual
pueden determinarse el requerimiento de entalpa y la temperatura del producto en condiciones
finales.
Factor de Correccin por Contenido Graso
En el caso de carne de res, el producto contiene una cantidad significativa de grasa y puede usarse
el factor de correccin de Rolfe (1968) segn la expresin:
H = Hf + (1 - ) Hnf

(4)

donde = contenido graso. Se introduce junto con el cambio de entalpa de la grasa. El cambio de
entalpa para la porcin no grasa, se obtiene de una carta similar a la ya vista para un
producto cuyo contenido de humedad se ha obtenido en base no grasa.

Problema. Calcular los requerimientos de refrigeracin para congelar 50 kg de carne de res magra
con 74,5% de humedad. El producto se va a congelar a -15C desde una temperatura inicial de 5C.
Qu porcentaje de producto est congelado a -15C?
Solucin:
(1)

(2)
(3)

(4)
(5)

En la carta para carne de res magra, para un contenido de humedad de 74,5% el contenido de
entalpa es de 58 kJ/kg a -15C. Aproximadamente el 14% del agua est no congelada a -15C.
La entalpa de carne de res magra a 5C es 317 kJ/kg
El cambio de entalpa desde 5C a -15C ser = 317 58 = 259 kJ/kg
El requerimiento de refrigeracin para congelar 50 kg de carne de res magra ser = 259 x 50 =
12950 kJ
14% de agua no congelada representa 10,43% del producto (0,14 x 74,5), el porcentaje de
producto no congelado a -15C sern los 25,5% de slidos adems del 7,77% del agua (0,1043 x
74,5). Estos valores indican que 35,93% (25,5 + 10,43)del producto est no congelado y 64,07%
est congelado.

Problema. Calcular los requerimientos de refrigeracin para congelar 250 kg de fresas a -10C
desde una temperatura inicial de 15C. Los slidos constituyen el 24% del peso total de la
fruta y el jugo contiene 8,3% de slidos.
Solucin. En la carta entalpa-contenido de humedad para frutas y vegetales, el contenido de
entalpa para jugo de fresas con un contenido de humedad de 91,7% a -10C es de 120kJ/kg.
El contenido de entalpa para jugo de fresas a 15C es 476 kJ/kg y el cambio de entalpa en la
fraccin de jugo (ver ecuacin (3)) : Hj = 476 120 = 356 kJ/kg
Usando la ecuacin (3):
H = [1 xSNJ ] HJ + 1,21(xSNJ) T
100
100
H = [1 - 24 ] 356 + 1,21 ( 24 ) 25 = 0,76(356) + 0,2904(25) = 270,56 + 7,26
100
100
H = 277,82 kJ/kg
y el requerimiento de refrigeracin ser = 277,82 x 250 = 69455 kJ

Prediccin de Velocidades de Congelacin

El considerando ms importante asociado con la congelacin de alimentos es la velocidad del
proceso. Esta velocidad no slo establece la estructura del producto congelado sino tambin el
tiempo necesario para la congelacin que es otra consideracin bsica de diseo.
Velocidad de Congelacin Definicin
Hay 4 mtodos disponibles para describir la velocidad de congelacin:
a) Tiempo temperatura
b) Velocidad del frente de hielo
c) Apariencia del espcimen
d) Trmicos
Los mtodos ms frecuentemente empleados son los de Tiempo-temperatura que incluyen:
a) Cambio de temperatura por unidad de tiempo. Indicador ms apropiado cuando la preocupacin
principal es la estructura del producto congelado y su influencia resultante en la calidad. Sin
embargo, el cambio de temperatura por unidad de tiempo vara significativamente durante la
congelacin y un valor promedio tiene significado limitado.
b) Tiempo para atravesar un rango dado de temperaturas. Es el indicador de velocidad de
congelacin ms apropiado para propsitos de diseo de procesos. El Instituto Internacional de
Refrigeracin, IIR ha propuesto la siguiente definicin (1971):
La velocidad de congelacin de una masa alimenticia es la relacin entre la distancia mnima
desde la superficie hasta el centro trmico y el tiempo transcurrido desde que la superficie
alcanza 00C hasta que el centro trmico alcance 50C por debajo de la temperatura de
formacin inicial de hielo en el centro trmico.
Para profundidad medida en cm y tiempo en horas, la velocidad de congelacin se expresar en
cm/h.
Una variacin de la definicin del IIR, es conocida como Tiempo de Detencin Trmica que
representa el tiempo que el punto de enfriamiento ms lento requiere para bajar desde 0 0C hasta
-5C.
El concepto de tiempo detencin trmica fue usado por Long (1955) para describir la
velocidad de congelacin en pescado. Sus resultados indicaron haban 2 factores significativos
en su uso:
1) la posicin del sensor de temperatura. Pequeas desviaciones en la posicin respecto del
punto ms fro arrojaban errores considerables en la determinacin del tiempo de detencin
trmica para un producto dado.
2) la influencia de la temperatura inicial del producto. Un aumento en la temperatura inicial
implicaba disminucin del tiempo de detencin trmica, es decir, el tiempo total de
congelacin era mayor cuando la temperatura inicial era mayor, pero el tiempo requerido
para reducir la temperatura del producto de 00C a -50C era menor.
Esto fue explicado por la Estacin de Torry as: cuanto ms elevada sea la temperatura
inicial del pescado, tanto ms largo ser el tiempo de congelacin total, pero puesto que el
pescado ms caliente tiene que permanecer en el congelador mucho ms tiempo que el
pescado inicialmente ms fro antes que la temperatura del centro alcance 0 oC, una mayor

proporcin del bloque habr alcanzado en tal momento -5 oC que en el caso del pescado
inicialmente ms fro.
Otras Definiciones Importantes
Tiempo de Congelacin Efectivo. Es el tiempo que toma bajar la temperatura del producto desde
su valor inicial promedio hasta un cierto valor dado en el centro trmico.
Temperatura Eutctica. Es aqulla a la cual existe un cristal de un soluto individual en equilibrio
con el licor no congelado y hielo.
Punto Eutctico Final. Es la temperatura eutctica ms baja de los solutos existentes en el
alimento.
Punto de Congelacin. Es la temperatura ms alta a la cual se forman cristales de hielo estables en
un alimento.
Tiempo de Congelacin. Es el tiempo durante el cual la mayora de hielo se forma en el cuerpo.
Tiempo de Congelacin Nominal. Es el tiempo transcurrido entre el momento en que la superficie
del alimento alcanza 0 oC y el momento en que el centro trmico alcanza 10 oC por debajo de la
temperatura de formacin inicial de hielo.
Perodo de Detencin trmica. Es el tiempo considerado entre dos temperaturas arbitrarias, una
ligeramente por encima y la otra ligeramente por debajo del punto de congelacin. Sin embargo,
esta medida es insatisfactoria puesto que los lmites de temperatura se definen arbitrariamente y los
diferentes investigadores utilizan temperaturas diferentes.
Centro Trmico. Es el punto en un material alimenticio en el cual la velocidad de congelacin es
la ms baja.
Grfica Tiempo-Temperatura T-t (Centro Trmico) (Fellows, 1988)
Las seis porciones de la curva son como sigue:
AS

SB

El alimento se congela hasta debajo de su punto de congelacin Tf , el cual con la excepcin

del agua pura, es siempre menor que 0 oC. En el punto S el agua permanece

lquida, aunque la temperatura est por debajo del punto de congelacin. Este fenmeno se
conoce como superenfriamiento y puede ser de hasta 10 oC por debajo del punto de
congelacin.
La temperatura se eleva rpidamente hasta el punto de congelacin a medida que los
cristales de hielo comienzan a formarse y el calor latente de cristalizacin se libera

BC

Se remueve calor del alimento a la misma velocidad anterior. Se remueve calor latente y se
forma hielo, pero la temperatura permanece casi constante. El punto de congelacin
desciende por el incremento en la concentracin de solutos en el licor no congelado, y por
consiguiente la temperatura cae ligeramente. Es durante esta etapa que se forma la mayor
parte del hielo.
CD
Uno de los solutos se sobresatura y cristaliza. El calor latente de cristalizacin es removido y
la temperatura se eleva hasta la temperatura eutctica para ese soluto.
DE
Contina la cristalizacin del agua y solutos. El tiempo total tf r , l a meseta de
conge lac in se dete rm ina por l a ve loc idad a l a que se remueve e l ca lo r
EF
La temperatura de la mezcla hielo-agua cae hasta la temperatura del congelador. Una
proporcin del agua permanece sin congelar a las temperaturas usadas en la congelacin
comercial; la cantidad de ella depende del tipo y composicin del alimento y la temperatura
de almacenamiento (por ejemplo a una temperatura de almacenamiento de 20 oC el
porcentaje de hielo es 88 % en carnero, 91 % en pescado y 93 % en albmina de huevo)
En los temas que siguen, la velocidad de congelacin, se define como el tiempo necesario para
reducir la temperatura del producto en el punto de enfriamiento ms lento desde el punto inicial
de congelacin hasta alguna temperatura deseada y especificada por debajo del punto inicial de
congelacin.
Factores que Influencian la Velocidad de Congelacin en Alimentos
a)
b)
c)
d)

La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento.

Los modos de transferencia de calor hacia, desde y en el interior del producto.
El tamao, tipo y forma del contenedor del producto.
Tamao, forma y propiedades trmicas del producto.
Tiempo de Congelacin
Frmula de Plank

La frmula de Plank es una de las ms frecuentemente usadas debido a su simplicidad. Se obtiene

mediante solucin de una ecuacin de balance de calor, bajo las siguientes asunciones:
1)
2)
3)
4)
5)
6)

El alimento est inicialmente en su punto de congelacin pero no congelado.

Las propiedades termofsicas como conductividad trmica, calor especfico son constantes
en estado no congelado y cambian a otro valor constante, la densidad no cambia.
Hay constante remocin de calor latente a temperatura constante y nica.
La transferencia de calor por conduccin ocurre lentamente y ocurre en condiciones pseudoestables.
Temperatura de congelacin constante.
El frente de congelacin mantiene forma similar a la del alimento.

Examnese el siguiente esquema y balance de calor para una placa infinita:

La ecuacin (1) representa la velocidad de
transferencia de calor por conveccin, la ecuacin
(2) la velocidad de transferencia de calor por
conduccin, la (3) representa el calor latente de
cristalizacin que es el que se transfiere por los

mecanismos representados por (1) y (2); la ecuacin (4) combina los mecanismos de transferencia
por conveccin y por conduccin:
q = h A (Ts T1)
q = K A (Tf - Ts)
x
q = A dx
dt

q = ( Tf T1 ) (4)
x + 1
K h

(1)
(2)
(3)

donde : q es la velocidad de transferencia de calor, h es el coeficiente de transferencia de calor por

conveccin, A el rea de la superficie de transferencia de calor, T s la temperatura de la superficie, T1
la temperatura del medio envolvente, K el coeficiente de conductividad trmica, Tf la temperatura
de congelacin, x el espesor de la capa congelada, la densidad del producto, el calor latente de
cristalizacin, a el espesor de la placa y t el tiempo.
(4) = (3)
t

a/2

(Tf T1) dt = ( x + 1) dx
o
o
K h
tF (Tf T1) = a2 + a
8 2h
tF =

a2 + a
(Tf T1) 8 2h

(5)

donde tF es el tiempo de congelacin

En el caso de un cilindro:
tF =

b2 + b
(Tf T1) 4 2h
pero: b = a/2

(6)

tF =

a2 + a (7)
(Tf T1) 16 4h

La ecuacin generalizada es :
tF =

Ra2 + Pa
(Tf T1)
h

(8)

donde: a = dimetro de esfera o cilindro o espesor de placa

P
R

Placa infinita
Ambas superficies expuestas Una superficie aislada
1/2
1
1/8
1/2

Cilindro infinito

Esfera

1/4
1/16

1/6
1/24

Problema. Se descongela beefsteak congelado en una bandeja de papel en un cuarto a 23,88 o C.

Calcular el tiempo de descongelacin. La mitad del espesor es de 0,762 cm; contenido de agua 75
%; h = 7,37 W/m2 oC; K = 0,484 W/moC; Temperatura inicial de congelacin = Tf = - 2,22 oC; = 1
041,17 kg/m3. Asumir que slo una superficie es expuesta al aire y que la otra est debidamente
aislada y que la transferencia de calor por los lados del beefsteak es despreciable.
Solucin: calor latente de fusin del agua 334 018.08 J/kg
calor correspondiente para el beefsteak 0,75 x 334 018.08 = 250513,56 J/kg
Una de las superficies est aislada, a = 2 x 0,762 cm = 1,524 cm = 0,01524 m
Reemplazando valores en la ecuacin para placa:
tF =

a2 + a ; donde P = 1; R = 1/2 (ver tabla de arriba)

(Tf T1) 2 h

tF = 1041,17x250513,56 0,015242 + 0,01524 = 6,4 horas

-2,22 23,88
2x0,484
7,37

Problema. Calcular el tiempo de congelacin de una placa de manzanas congeladas entre placas
refrigeradas. Las placas estn a 30 oC y la placa es de 15 cm de espesor. El coeficiente de
transferencia de calor superficial del cambiador de calor es 500 J/s.m2.C; la conductividad trmica
de las manzanas congeladas puede estimarse de: 2,4p/100 + 0,26(100-p)/100 J/s.m.C donde p es el
contenido de agua de manzana en porcentaje y es igual a 84%. El calor latente para la misma 280
KJ/kg y la densidad de 1040 kg/m3. Las manzanas se congelan a 2 oC.
Solucin: usando la ecuacin para placa infinita con ambas superficies expuestas
tF =

a2 + a
(Tf T1) 8 2h

= 2,4p/100 + 0,26(100-p)/100 = 2,4(84)/100 + 0,26 (100-84)/100 2,06

tF = 1040x280 x103 0,152
+ 0,15
= 4,38 horas
(-2+30)
8x2,06
2x500

Problema. resolver el problema 2 pero ahora con el producto empacado en cartn de 1mm de
espesor. La conductividad trmica del cartn es 0,06 J/s.m.C
Solucin: el espesor del cartn es, e = 0,001 m
La resistencia del cartn, e = 0,001 m
= 0,0167 m2.s.C
K 0,06 J/s.m.C
J
y la resistencia total incorporando el coeficiente superficial:
1 = 1 + e = 1 + 0,0167 = 0,0187 m2.s.C
U h K 500
J

de donde: U = 53,48 J/m2.s.C; y el tiempo de congelacin:

tF = 1040x280 x103 0,152
+ 0,15
= 7,97 horas
(-2+30)
8x2,06 2x53,48
Cuando la ecuacin de Plank se aplica a una geometra tipo ladrillo o de bloque deben hallarse
los valores de P y R a partir de la carta siguiente:

Problema. Se est congelando un bloque de carne de res magra en un congelador de conveccin (h

= 30 W/m2.K) que opera a 30 oC. La temperatura inicial es de 5 oC y las dimensiones del producto
son 1m x 0,25m x 0,6m. Calcular el tiempo necesario para congelar el producto a 10 oC. Asuma
que la densidad del producto es 1050 kg/m3; el contenido de humedad = 74,5 % y el calor latente de
cristalizacin del agua = 333,22 KJ/kg; la conductividad trmica del producto = 1,108 W/m.K;
(promedio entre extremos); temperatura de congelacin del producto = -1,75 (asumido)
Solucin: Se hallan los valores de P y R en la carta anterior:
1 es un factor multiplicador que hace que su producto con a sea igual a la segunda dimensin ms
pequea de la geometra de ladrillo o bloque.
1 = 0,6 = 2,4
0,25

; 2 = 1 = 4
0,25

2 es tambin un factor multiplicador que hace que su producto con a sea igual a la dimensin ms
grande de la geometra de ladrillo o bloque.
As:
P = 0,3 ; R = 0,085
El calor correspondiente a la carne = 333,22 x 0,745 = 248,25 KJ/kg
Utilizando la ecuacin de Plank:
tF =

Ra2 + Pa
(Tf T1)
h

tF = 1050x248250 0,085(0,25)2 + 0,3(0,25) = 9 226 991,15 (0,0048 + 0,0025) =

1,75 +30
1,108
30

tF = 67 357 s = 18,7 h
Problema. Una pieza de carne en forma de placa se congela en un congelador de placas a 34 oC.
Cunto tardar congelar esta carne si la placa tiene 10 cm de espesor?. Algunos datos importantes
son: h = 0,125 KW/m2.K; K = 1,6 W/mK (carne congelada); = 256 J/kg; = 1090 kg/m3; punto
de congelacin de la carne = -1,7 oC.
Solucin:
tF =

Ra2 + Pa
; donde P = y R = 1/8 = 0,125
(Tf T1)
h
tF = 256x1090 0,125(0,1)2 + 0,5x 0,1 = 8639 x (0,78 + 0,4) = 10 194 s = 2,83 hrs
-1,7+34 1,6x10-3
0,125
Las limitaciones de la ecuacin de Plank son obvias: asume algn valor de calor latente y no
considera la remocin gradual del mismo en un rango de temperaturas durante el proceso de
congelacin. Usa slo el punto inicial de congelacin y no el tiempo requerido para retirar calor
sensible sobre el punto inicial de congelacin. Asume conductividad trmica constante para la
regin congelada. Asume que el producto es fase lquida total.
Frmula de Nagaoka
Esta frmula fue desarrollada para la congelacin de pescado fresco en congelador de rfaga de aire
fro. Incorpora factores empricos que consideran el calor sensible por encima y por debajo del
punto inicial de congelacin, pero asume que todo el calor latente se elimina a temperatura
constante, TF. Adicionalmente, establece la temperatura final deseada en el producto, T; y ajusta el
valor del calor latente de fusin, segn la composicin de agua del producto.

H ' Ra 2 Pa
tF =
+

T f T1 K
h

(9)

H = [1 + 0,00445(Ti Tf )][c1 (Ti Tf ) + + c2 (Tf T )]

Donde: = entalpa del producto congelndose

= densidad del producto alimenticio
Tf = temperatura inicial de congelacin
T1 = temperatura del medio envolvente
Ti = temperatura inicial
c1 = calor especfico del producto no congelado
= calor latente de fusin
c2 = calor especfico del producto congelado
T = temperatura final de congelacin deseada para el producto.
Problema. Se est congelando un bloque de carne de res magra en un congelador de conveccin (h
= 30 W/m2.K) que opera a 30 oC. La temperatura inicial es de 5 oC y las dimensiones del producto
son 1m x 0,25m x 0,6m. Calcular el tiempo necesario para congelar el producto a 10 oC. Asuma
que la densidad del producto es 1050 kg/m3; el contenido de humedad = 74,5 % y el calor latente de
cristalizacin del agua = 333,22 KJ/kg; la conductividad trmica del producto (congelado) = 1,108
W/m.K; (promedio entre extremos); temperatura de congelacin del producto = -1,75 (asumido);
c1= 3,52 KJ/kg.oK; c2= 2,05 KJ/kg. oK
Solucin:
= 0.745 x 333,22 = 248,25 KJ/kg
= [ 1+ 0,00445(5+1,75)] [ 3,52 (5+1,75) + 248,25 + 2,05(1,75+10)]
= 1,03 ( 23,76 + 248,25 + 16,91 ) = 297,59 kJ/kg
en la ecuacin (24):
tF = 1050x 297,59x1000 [0,085x0,252 + 0,3x0,25] = 3072,44 x (2,5x10-3 + 4,795 x 10-3)
(1,75+30) x 3600 [ 1,108
30 ]
tF = 22,42 horas
Problema. Una tajada de carne de cordero de 2,54 cm de espesor se congela en un congelador de
rfaga de aire. Calcular el tiempo de congelacin. Se tienen los siguientes datos: T o= 21,1 oC, Tf =
-2,78 oC, T3 = -12,22, temperatura del medio congelante = -28,9 oC, c1= 2933 J/kg. oC, c2 = 1676
J/kg. oC, K = 1,384 W/m. oC, h = 18,176 W/m2 oC, = 334944 J/kg; contenido de humedad de carne
de cordero = 65%, = 1057,32 kg/m3 (congelado).
Solucin:
= [1+ 0,00445(21,1+ 2,78)][2933(21,1+2,78)+0,65x334944+1676 (2,78+12,22)]
[ J ( oC )+ J + J ( oC )] = J
kg. oC
kg kg. oC
kg
= [1,106][70040,04+217713,6+15821,44] = [1,106 ][303575,08] = 335754.04 J/kg
tF = 1057,4x 335754.04 [1x(0,0254)2 + 1 x(0,0254) ] =
(2,78+28,9)
8 1,384
2 18,176
=13586983,9 [5,82x105 + 6,98x104] = 10274.47 s = 2.85 horas
Problema. observaciones prcticas han mostrado que toma 60 minutos congelar pescado picado en
bloques de 3 cm de espesor con una temperatura inicial de 5 oC. El punto de congelacin del
pescado es 2 oC; la temperatura final del centro trmico
es 15 oC, la de las placas de

congelacin 20 oC. A fin de satisfacer los requerimientos de un nuevo cliente de bloques de 4 cm

de espesor y una temperatura final en el centro trmico de -30 oC, se propone adquirir un nuevo
congelador de placas cuya temperatura sea de -40 oC; predecir lo ms exactamente posible el tiempo
de congelacin. Se tienen los siguientes datos: =900 kg/m3, = 285 KJ/kg, c1 = 3,18 KJ/kgK (no
congelado), c2 = 1,72 KJ/kgK (congelado), K = 1,17 W/mK (congelado), h = 50 W/m2K (para
ambos congeladores); P = 0,5; R = 0,125
Solucin:
Para 3 cm de espesor
= [1+ 0,00445(5+ 2)][3180(5+2)+285000+1720 (2+15)] =
= [1,03115][ 22260+285000+ 22360] = 329620 J/kg
tF = 900x329620 [0,125x(0,03)2 + 0,5 x(0,03)
(2+20)
1,17
50

] = 16481000 [9,61x105 +0,0003] =

tF = 6528,12 s = 1,81 horas , es el tiempo pronosticado (el observado es 1 hora: 44,75 % menor)
Para 4 cm de espesor
= [1+ 0,00445(5+ 2)][3180(5+2)+285000+1720 (2+30)] =
= [1,03115][ 22260+285000+ 48160 ] = 366491,3 J/kg
tF = 900x366491,3 [0,125x(0,04)2 + 0,5 x(0,04)
(2+40)
1,17
50

] = 8680057 [1,71x104 + 0,0004] =

tF = 4956,3 s = 1,37 horas , tiempo pronosticado

Problema 8. Se adquiere un paquete de filetes congelados de bacalao en una tienda local y se le
mantiene a 37,78 oC por un mximo de 1 hora antes de colocarlo en el congelador casero. Estimar
un coeficiente superficial de transferencia de calor aproximado si menos del 5 % del filete se
descongela. Se cuenta con los siguientes datos: Ti = -3,89 oC (inicial del producto), Tf = - 1,67 oC
(punto inicial de congelacin o punto final de descongelacin, Tf); = 267490 J/kg, a= 0,341 m
(espesor), K= 0,571 W/mK, = 1089,4 kg/m3, c1 = 3645,3 J/kgK (no congelado), c2 = 1843,6
J/kgK.
Solucin:
Si menos del 5 % del filete se ha descongelado, puede especularse que 1 hora es el tiempo
requerido para descongelar un filete de espesor igual al 5 % de 0,341 m es decir, 0,05 x 0,341m;
entonces a partir de las ecuaciones (24) y :
= [1+ 0,00445(3,89+1,67)][1843,6(3,89+1,67)+267490+ 3645,3(1,67+1,67)] =
= [ 0,990121][ 263397,3] = 260795,1 J/kg
3600 s = 260795,1 J/kg x 1089,4 kg/m3 [0,125(0,05x0,341m)2 + 0,5(0,05x0,341m)]
(-1,67 + 37,78) oC
0,571 W/mK
h
J . [ 6,36x105 m3.s. oC + 0,008525 m ]
m 3 oC
J
h
= [ 6,36x105 m3.s. oC + 0,008525 m ]
J
h

3600 s = 7867905,65
3600 s
7867905,65

J
m C
4,58x10-4 m3 .s.oC - 6,36x105 m3.s. oC = 0,008525 m
J
J
h
3o

3,94x10-4 m3 .s.oC = 0,008525 m

J
h
h = 0,008525 m
= 21,7
J
3,94x10-4 m3 .s.oC
m2 .s.oC
J
Frmula de Cleland y Earle
Cleland y Earle presentaron una modificacin de la ecuacin de Plank (1976-1979), la escribieron
en forma adimensional:

N Fo = P

1
1
+R
N Bi N Ste
N Ste

(10)

Donde NFo = Nmero de Fourier = .t/a2

NBi = Nmero de Biot
= h.a/k
NSte= Nmero de Stefan = cpI (Tf - T1)/H'
Donde = difusividad trmica = k/.cp, cpI = calor especfico del agua congelada, Tf = temperatura
inicial de congelacin, T1 = temperatura del medio envolvente.
Incorporaron luego la influencia del calor sensible por encima del punto inicial de congelacin
mediante un nmero al que llamaron de Plank:

N Pk =

c pU (Ti Tf )
H

NFo = f (NBi, NSte, NPk)

donde cpU = calor especfico del agua no congelada, Ti = temperatura inicial del producto.
A travs de trabajos experimentales pudieron establecer las siguientes expresiones empricas:
Para geometra de placa
P = 0,5072 + 0,2018 NPk + NSte (0,3224 NPk + 0,0105 + 0,0681)
NBi

R = 0,1684 + NSte (0,274 NPk + 0,0135)

Estas correlaciones tienen una exactitud de 3% para productos con contenido de humedad de
aproximadamente 77%. La correlacin resulta aceptable para una temperatura inicial de hasta 40C,
temperaturas del medio de congelacin entre -15C y -45C, espesores de hasta 0,12 m y coeficientes
de transferencia de calor superficial entre 10 y 500 W/m2.K
Para Geometra cilndrica
P = 0,3751 + 0,0999 NPk + NSte (0,4008 NPk + 0,071 - 0,5865)
NBi
R = 0,0133 + NSte (0,0415 NPk + 0,3957)

Para Geometra Esfrica

P = 0,1084 + 0,0924 NPk + NSte (0,231 NPk - 0,3114 + 0,6739)

NBi
R = 0,0784 + NSte (0,0386 NPk - 0,1694)
La exactitud esperada de la prediccin de los tiempos de congelacin es de 5,2 % para geometras
cilndricas y 3,8 para las esfricas para los siguientes rangos:
0,155 NSte 0,345
Estos rangos deben cubrir la mayora de los casos de congela0,5 NBi 4,5
cin, pero la condicin de contenido de humedad de alrededor
0
NPk 0,55
del 77 % debe aplicar a las tres geometras.
Problema. Calcular el tiempo requerido para llevar la temperatura de un filete de carne de cordero
de 0,025 m de espesor hasta -10C. La congelacin se va a hacer en un congelador de rfaga de aire.
La temperatura inicial de la carne de cordero es de 20C y la temperatura del medio de congelacin
es -30C. Se cuenta con los siguientes datos adicionales:
Densidad de la carne = 1050 kg/m3 (congelada)
CpU = 3,0 kJ/kg.K
Tf = -2,75C
h = 20 W/m2K
CpI = 1,75 kJ/kg.K
k = 1,35 W/mK
De la carta de entalpa para carne de res: H = 320-80=240kJ/kg (asumiendo que la entalpa para
carne de cordero a 20C y -10C es la misma que para carne de res magra con contenido de humedad
de 65%)
Solucin
Usando las expresiones de P y R para geometra de placa:
NBi = h.a = 20 x 0,025 = 0,37
K
1,35
NSte = cpI (Tf - T1) = 1,75(-2,75+30) = 0,199
H'
240
NPk = cpU ( Ti - Tf) = 3,0(20+2,75) = 0,284
H'
240
luego:
P = 0,5072 + 0,2018(0,284) + 0,199[0,3224 (0,284) + 0,0105 + 0,0681] = 0,6019
0,37
R = 0,1684 + 0,199[0,274(0,284) + 0,0135] = 0,187
Utilizando la forma adimensional de Plank:
.t = P [
a2
[

1
]+R[
NBi.NSte ]
[

1
] = 0,6019 [
1
] + 0,187 [
NSte ]
[0,37 x 0,199]
[

.t = (0,6019 x 13,58) + (0,187 x 5,025) = 8,17 + 0,939 = 9,109

a2
t = 9,109 x a2 = 9,109 x (0,025)2 m2 = 7745,75 s = 2,15 horas

7,35 x 10-7 m2
s
( = k =
1,35 J/s.m.K
= 7,35 x 10-7 m2/s)
.cp
1050kg x 1,75 kJ x 103 J
m3
kgK
kJ

1
]
0,199 ]

tambin utilizando la ecuacin de Nagaoka:

tF =

0,187(0,025)2 + 0,6019(0,025)
1,35
20

1050 x 240 x 1000

[-2,75 + 30] x 3600

tF = 2568,8 (8,657 x 10-5 + 7,524 x 10-4) = 2,155 horas

El Anlisis de Neumann
Es una solucin para la distribucin de temperaturas en una masa a travs de la cual ocurre un
cambio de estado. Las ecuaciones que expresan la temperatura como funcin del tiempo y la
posicin en una placa infinita en la que tiene lugar cambio de fase a medida que el material se
congela son:

T1 =

TF
X
erf
0,5
erf
K1
2
t

C
1 1

T2 = Ti

(Ti TF )
K1
C
erfc 1 1
K2
2 C 2

0,5

erfc

X
K
2 2 t
2C2

0,5

Donde:
T1 = temperatura en la seccin congelada
T2 = temperatura en la seccin no congelada
TF = temperatura a la cual ocurre el cambio de estado
K1, 1, C1 = conductividad trmica, densidad y calor especfico del material congelado
K2, 2, C2 = conductividad trmica, densidad y calor especfico del material no congelado
X = distancia desde la superficie de la placa
T = tiempo
Ti = temperatura inicial del material no congelado
erf = funcin error
erfc = funcin coerror
= constante numrica a evaluarse por prueba y error mediante la ecuacin:

erf

K
K2 1
1C1
K
K1 2
2C2

0, 5

0,5

[Ti TF ]

K1

1 1

K2

2 2

L 0 , 5
=
0,5
C1TF
K1

C
1 1
TF erfc

K2

2C2

donde:
L = calor latente
Las condiciones asumidas en estas ecuaciones son como sigue:
1) La regin X < 0 est inicialmente a temperatura constante Ti con la superficie X = 0 mantenida
en cero por un tiempo t > 0.
2) T2 aproxima tambin Ti a medida que X aproxima infinito y T1 = 0 en X = 0
En otras palabras, se asume que la superficie alcanza la temperatura del medio congelante
inmediatamente y la temperatura de la superficie est a 0. Si la temperatura es diferente de cero en
cualquier escala de temperatura, debe emplearse una escala ficticia de temperatura de modo que en
esa escala ficticia la temperatura de la superficie sea 0.
Esto significa sustraer o sumar una constante a cada temperatura involucrada a fin de obtener las
temperaturas ficticias a usarse en las ecuaciones anteriores.
El anlisis de Neumann y su enfoque del clculo del tiempo de congelacin es ligera mejora sobre
la ecuacin de Plank porque:
es una descripcin ms exacta del proceso de congelacin de alimentos, ya que permite el
uso de diferentes conductividades trmicas dentro de las porciones congelada y no
congelada.
Aunque:
sus aplicaciones son limitadas debido a su geometra semiinfinita.
Asume que calor latente se retira a temperatura constante (TF).
No incorpora directamente el coeficiente superficial de transferencia de calor (h) en el
clculo del tiempo de congelacin.
Es adems, un procedimiento complejo e implica evaluacin por prueba y error de varias
constantes.
Problema
Se congela un paquete de carne de 2 pulgadas de espesor en un congelador de placas. La carne est
inicialmente a 40F y tiene un contenido de humedad de 75%. El punto de congelacin inicial es
23F. La congelacin ocurre por los dos lados y el refrigerante est a -20F. Hallar el tiempo necesario
para que la carne pase a tarvs de la zona de congelacin (-23F).
Usar los siguientes datos:
K2 = 0,33 BTU/h.p2.F
2 = 66 lb/p3
C2 = 0,833 BTU/lb.F

K1 = 0,60 BTU/h.p2.F
1 = 60 lb/p3
C1 = 0,458 BTU/lb.F

Solucin
Para el clculo de la constante se deben asumir valores: = 0,1
Como la superficie est a una temperatura de -20F. El uso de las ecuaciones de Neumann implica
tener una temperatura superficial 0 y para lograrla es necesario sumar 20F a la temperatura
superficial y tambin a cada temperatura usada debe aadirse 20F para lograr la escala apropiada de
temperatura.
Ti = 40 + 20 = 60
TF = 23 + 20 = 43

L = 144 x 0,75 = 108 BTU/lb

Reemplazando en la ecuacin:

( 0 ,1) 2

erf (0,1)

0,6
0,33

60(0,458)
0,33
0,6

66(0,833)

0 ,5

0,5

[ 60 43]

( 0 ,1) 2

0,6

60 ( 0 , 458 )

0 , 33

66 ( 0 ,833)

0,5

0,6

[43] erfc (0,1) 60(0,458)

0,33

66
(
0
,
833
)

24,1 0,97
Los resultados tabulados de 3 valores asumidos para son:

0,1
0,5
0,4

Lado izquierdo = lado derecho?

24,1 0,97
3,78 4,85
5,28 3,88

Graficando el lado izquierdo versus el lado derecho de la ecuacin:

Del grfico: = 0,46

Usando la ecuacin:

T1 =

TF
X
erf
0,5
erf
K1
2
t

C
1 1

cuando T1 = TF

0,1(108) 0,5
0,458(43)

1
X
erf
0,5
erf
K1
2
t

C
1 1
X
erf = erf
0,5
K1
2
t

C
1 1
X
=
0,5
K1
2
t

C
1 1

1=

0,46 =

X por dos lados: X = 1pulg/12 = 0,0833 p

0,0833
2[ 0,1478] t 0,5

t = 0,38 h (tiempo para que el centro pase por el punto de congelacin)

tiempo para que el centro llegue a 0 oF: acomodando la ecuacin de T1
T1
X
erf = erf
0,5
TF
K1
2
t
1C1

0 + 20
0,0833
erf (0,46) = erf
23 + 20
2[ 0,1478]t 0,5

0,465(0,475490) = 0,300420
t0,5
t0,5 = 0,300420 = 1,36
0,2211
t = 1,85 h

en la prctica, los contactos de las placas no seran tales que permitan que la superficie
asuma de inmediato la temperatura del medio congelante.
Tambin la cada de temperatura a travs de la pared que contiene el refrigerante no se toma
en cuenta
Por consiguiente, el tiempo de congelacin de 1,85 h representa el tiempo mnimo.

Soluciones Numricas
Los mtodos previamente descritos pueden usarse para productos alimenticios con exactitud
razonable bajo condiciones ideales, pero todos tienen limitaciones. Para explicar todas las
caractersticas nicas del proceso de congelacin deben resolverse numricamente las expresiones
matemticas apropiadas usando simulacin por computadora.
La formacin de hielo empieza entre 0 y -3 C dependiendo de la concentracin molar de los
componentes celulares solubles. A medida que la temperatura baja progresivamente, ms agua se
convierte en hielo y el calor latente de formacin del hielo se adiciona al calor sensible involucrado
en enfriar ambos hielo y la parte no congelada. Esto conduce a grandes variaciones en las
capacidades calricas, mientras que las conductividades trmicas cambian tambin
considerablemente principalmente debido a que la conductividad del hielo es casi cuatro veces
mayor que la del agua.

Para la mayora de los materiales biolgicos la parte ms importante del proceso de congelamiento
tiene lugar en el intervalo de temperaturas entre -1 y -8 C, mientras que las variaciones ms grandes
de capacidad calrica ocurren entre -1 C y -3 C. Slo a temperaturas entre -20 y -40 C y menores,
no hay ms cambios medibles con la temperatura en la cantidad de hielo presente y el agua
remanente, si hay alguna, puede considerarse no congelable. Sin embargo, para propsitos
prcticos, puede definirse un lmite inferior para el intervalo de cambio de fase, en base a la relacin
de hielo al contenido total de agua de digamos 90 %.
Esta seleccin adems de constituir un criterio fcilmente aplicable permite aproximar las curvas de
capacidad calrica y conductividad trmica por encima y debajo de la zona de cambio de fase por
medio de valores constantes. En la zona de cambio de fase puede usarse un tringulo y una lnea
recta para interpolar la capacidad calrica y la conductividad trmica.
Para materiales alimenticios homogneos se obtienen valores aproximados de las propiedades
trmicas por encima y debajo de la congelacin mediante las frmulas:
C L = pCWL + (1 p)C d
K L = pK WL + (1 p ) K d
C s = pCWL + (1 p )C d
K s = pK WL + (1 p ) K d

Una buena seleccin de valores para estas propiedades es:

CWL = 4187 J/kgK
Cd = 1256 J/kgK

KWL = 0,59 W/mK

Kd = 0,26 W/mK

CWS = 2093 J/kgK

KWS = 2,44 W/mK

El efecto del calor latente puede evaluarse as:

= p W ; W = 335KJ/kg
donde 335 KJ/kg es el calor de fusin/solidificacin del agua.
Luego, puede usarse Algebra simple para calcular el pico de la capacidad calrica si Ti, Tp y Tf son
conocidas. Usualmente es bastante seguro asumir Ti = -1 C, Tp = -3 C y estimar Tf como el valor
que da mayor ajuste entre valores de temperatura experimentales y computados. Se han ensayado
formas diferentes para las curvas de interpolacin y valores diferentes para las temperaturas de
referencia, pero las mejoras obtenidas, si hay alguna, no justifican complicaciones adicionales.
Las numerosas aplicaciones numricas a la congelacin de alimentos, incluyen formulaciones en
Diferencias Finitas (DF) y en Elementos Finitos (EF). En cuanto a datos experimentales,
virtualmente todos ellos son para materiales de formas regulares y homogneos, En estos casos EF
no tiene ventajas sobre DF. Para estudiar el grado de precisin alcanzable con un mtodo de DF es
necesario primero reestablecer la base del mtodo. En el caso de una placa infinita un balance de
calor sobre una pequea seccin de ella da:

T
T
T

Mc
=
KA

KA

t n
x n +1/ 2
x n 1/ 2
Esta ecuacin asume que el material dentro del ensimo elemento, tiene una masa M, volumen
AX, calor especfico C y puede ser representado por una nica temperatura Tn. La capacidad
calrica especfica para esta regin se evala en Tn. Los flujos de conduccin de calor se evalan en
posiciones (n+1/2) y (n-1/2). La ecuacin general de flujo de calor se deriva de la anterior haciendo
M = AX(densidad) y reacomodando:

T
1

C
=

t n X

T
T
K

x
K x
n +1 / 2
n 1 / 2

que en el lmite cuando X0 se vuelve:

T
T
= (K
)
t x
x

que a menudo se escribe:

T
t

2T
x2

que es verdadera slo si K es independiente de la posicin en el material es decir, si el material es

homogneo. Si la temperatura vara con la posicin y K con la temperatura, K no puede ser movida
del corchete. Otra alternativa es:

T
t

= x [

T
x

para que sea transferida al trmino diferencial del lado derecho (ecuacin anterior), aunque la
primera ecuacin de esta seccin sea an correcta, la capacidad calrica no debe variar con la
posicin es decir:

Cn +1/ 2 = C n = C n-1/2

La temperatura puede variar con la posicin y la implicancia es entonces que la ecuacin con en
el corchete, aplica solamente si la capacidad calrica no es variable con la temperatura aunque K
pueda variar.

La Relacin - T: algo de historia

La difusividad trmica () es dependiente de la temperatura:

(T) =

K(T)
(T).C ap (T)

La relacin entre la difusividad trmica () y la temperatura (T) es singular para productos

alimenticios y sus caractersticas representan un reto significativo en la obtencin de soluciones
numricas a la ecuacin con en el corchete. Un ejemplo de esta relacin predicha por mtodos
debidos a Heldman (1982) aparece en la Figura.

Han habido 3 enfoques destinados a obtener soluciones numricas a las ecuaciones de conduccin
de calor durante la congelacin de alimentos:
1)
El uso de funciones separadas de calor especfico y calor latente en lugar de una funcin de
calor especfico aparente (Cap).
2)
El uso de una relacin - T aproximada para lograr facilidad en la solucin.
3)
Solucin de las ecuaciones diferenciales parciales usando una funcin - T real.
La separacin de las funciones de calor especfico y latente requiere que todo el calor latente sea
liberado a temperatura constante tal como lo demostr Charm (1972). La aceptacin de este anlisis
tiene dependencia significativa de la temperatura usada para la liberacin del calor latente y
requiere seleccionar valores discretos para las propiedades del producto congelado.
Otros investigadores han usado transformaciones matemticas para obtener soluciones para valores
de propiedades dependientes de la temperatura. En general estos anlisis requieren de todos modos
valores de propiedades del producto congelado como datos de entrada para los mtodos de
prediccin.
Bonacini y Comini (1973) y Bonacini y colaboradores(1974) usaron una funcin matemtica para
aproximar la relacin - T para resolver variedades de situaciones y para varias formas geomtricas
de productos. La bondad de este anlisis para predecir tiempos de congelacin exactos est
directamente relacionada a la exactitud de la relacin mencionada comparada con la relacin real.
Esta ltima vara de un producto a otro y la capacidad de prediccin variar con las caractersticas
de los productos.

Heldman (1974b) y Heldman y Gorby (1974;1975 a,b) presentaron un trabajo en el que hacen uso
de las caractersticas y propiedades del producto no congelado para predecir la relacin - T. Las
ventajas incluyen aqu que no hay otra asuncin que no sea el concepto de solucin ideal requerida
para predecir la relacin agua no congelada - temperatura. Este anlisis conduce a la prediccin de
todas las propiedades del alimento congelado que son necesarias para el proceso de congelacin. La
limitacin bsica es probablemente la disponibilidad de datos exactos de propiedades para
alimentos no congelados.
Mannaperuma y Singh (1988) presentaron un trabajo en el que va formulacin explcita de DF que
involucra formulacin entlpica, evitan la fuerte discontinuidad experimentada cuando se usa la
formulacin del calor especfico aparente.
Los mtodos analticos se usan para calcular valores nicos de tiempo que representan el tiempo
requerido para la congelacin del producto. Los mtodos numricos que implican simples o
sofisticados programas computacionales basados en tcnicas de DF y EF, predicen la historia
trmica para cualquier posicin dentro del producto.

Esquemas Numricos Usados Comnmente en el Clculo del Tiempo de Congelacin

(caso placa infinita)
Esquema de Lees
i+1
i -1
1
T
n -Tn
( C ) .
=
{
[( T in++11 - T in+1 )+( T in+1 - T in )
2 K n+1/2
2t
3( X )
+ ( T in-+11 - T in-1 )] - K in-1/2 [( T in+1 - T in+-11 ) + ( T in - T in-1 ) + ( T in-1 - T in--11 )]}
i
n

Esquema modificado de Crank-Nicholson

i+1
i
1
T
n -Tn
( C ) .
=
{ i [( T in++11 - T in+1 ) + ( T in+1 - T in )] 2 K n+1/2
t
2( X )
i
n

i
i+1
i+1
i
i
K n-1/2 [( T n - T n-1 ) + ( T n - T n-1 )]}
Esquema completamente implcito
i+1
i
1
T
n -Tn
( C ) .
=
[ i ( i+1 - i+1 ) - K in-1/2 ( T in+1 - T in+-11 )]
2 K n+1/2 T n+1 T n
t
( X )
i
n

Esquema completamente explcito

i+1
i
1
T
n -Tn
( C ) .
=
[ i ( i - i ) - K in-1/2 ( T in - T in-1 )]
2 K n+1/2 T n+1 T n
t
( X )
i
n

Esquema explcito de transformacin de entalpa

i +1
i
1
Hn - Hn =
[ i ( i - i ) - K in -1/2 ( T in - T in -1 )]
2 K n+1/2 T n+1 T n
t
2( X )

donde H in+1 y T in+1 son relacionadas luego de cada paso de tiempo

Esquema modificado de Crank-Nicholson usando
i
i+1
i
K i

1
K
Tn -Tn =
Tni++11 Tni +1 + Tni+1 Tni
.

2
t

C
2( X ) C n+1 / 2

n1 / 2

[(

.[( T in+1 - T in+-11 ) + ( T in - T in -1 )]}

) (

)]

Nomenclatura
C
K
p
T
t

=
=
=
=
=
=
=

capacidad calrica especfica (J/KgK)

conductividad trmica (W/mK)
fraccin de masa de agua
efecto del calor latente (J/Kg)
temperatura (C)
tiempo (s)
difusividad trmica (m2/s)

Subndices
W
L
d
s
i
p
f
ap

=
=
=
=
=
=
=
=

agua
lquido
seco
slido
inicial
pico
final
aparente

Equipos de Congelacin: Caractersticas Bsicas y Diseo

Congeladores por Rfaga de Aire
Hay varias configuraciones que dependen del producto y de la capacidad del sistema.
Los productos que son de alta densidad y que se congelan en paquetes grandes se colocan en
bandejas o sistemas de transporte y exponen a aire fro de alta velocidad.
En los sistemas por lotes: las bandejas se cargan y descargan de un compartimiento de congelacin.
La capacidad del sistema se establece por el tamao del compartimiento y el tiempo de congelacin.
En los sistemas continuos de transportador: el producto pasa por una cmara de congelacin y
puede tener trayectoria en espiral.
Problema. Se quiere disear un sistema de congelacin para aves enteras que use un transportador
en espiral y aire fro de alta velocidad. La temperatura inicial del producto es 5 C y su punto de
congelacin 2C. El aire tiene una temperatura promedio de 30 C. Quiere enfriarse el producto
hasta 18 C. La velocidad del transportador es de 3 m/min. Calcular las dimensiones de la cmara
de congelacin y la capacidad de refrigeracin necesaria.
Solucin:
Clculo del tiempo de congelacin: puede usarse la ecuacin de Plank modificada

Pa Ra 2
tF =
+

Ti T1 h
K
H = cambio total de entalpa entre 5 y 18 C. De la tabla de entalpas para alimentos congelados
se obtiene: H = 315,8 37,2 = 278,6 kJ/kg
De otras tablas adjuntas:
= 1025 kg/m3
h = 22 W/m2K
K = 1,298 W/mK
a = 0,15 m (dimetro aproximado de producto esfrico)
P = 1/6
R = 1/24

(1025)(278,6)(1000) (1 / 6)(0,15) (1 / 24)(0,15) 2

tF =
+

(5 + 30)(3600)
22
1,298

tF = (2266,4)(1,14 x 10-3 + 7,22 x 10-4) = 4,22 h =253,2 min

Longitud del transportador:
3 m x 253,2 min = 759,61 m
min

Si se establece una altura de

cmara de 5m con un espacio
de 30 cm entre secciones de la
espiral, pueden incorporarse
aproximadamente 15 secciones
circulares completas del
transportador.
Puede usarse el dimetro de
cada seccin circular del
transportador para asegurar la
longitud total deseada.
759,61 m = 50,64 m
15
(longitud de cada seccin)
Dimetro de cada seccin:
D = 50,64 m
D=
16,12 m
Para un ancho de transportador de 0,3 m y con D como distancia entre centros de transportador, la
longitud y el ancho de la cmara ser:
16,12 + 0,3 = 16,42 m
Para asegurar espacio alrededor del transportador, las dimensiones de la cmara sern: 17 x 17 x 5
con espacio adicional en la parte superior para la circulacin del aire desde los serpentines de
refrigeracin.
Si las aves se colocan cada 0,3 m se tendrn aproximadamente 2527 en la cmara en cualquier
momento y estarn saliendo de ella a razn de 10 unidades/min
(3 m x 3 unid = 9 unid + 1 unid [en 3m sobran 0,3m; 0,1 m por cada metro])
min
m
min
min
para un volumen por ave de 0,014 m3 :
0,014 m3 x 1025 kg = 14,35 kg
m3
Requerimientos de refrigeracin
14,35 kg x 10 unid x 278,6 kJ = 39979 kJ x min = 666,32 kW
unid
min
kg
min 60s

Congeladores de Lecho Fluidizado

Hay lmite para el tamao (densidad) del producto a congelar debido a los requerimientos de
energa para generar las velocidades del aire necesarias para la fluidizacin.
Los productos se denominan IQF (Instant-Quick-Freezing). Las frutas y vegetales congelarse en 3 a
5 minutos. Los equipos usan un transportador de malla que conduce los productos a travs del tnel.
Problema. Se congelan fresas en un congelador IQF. Las fresas entran al tnel a 5 C y se han de
llevar hasta 20 C. Las dimensiones del transportador son: 1,5 m de ancho y 6 m de largo. El aire
fro est a 34 C y pasa a travs del producto con una velocidad tal que origina un coeficiente de
transferencia de calor superficial h = 85 W/m2K. Calcular la velocidad del transportador y la
capacidad de produccin.
Solucin:
Clculo del tiempo de congelacin: usando la frmula de Plank modificada

Pa Ra 2
tF =
+

Ti T1 h
K
De la tabla de entalpas para alimentos congelados se obtiene:
H = 386 44 = 342 kJ/kg
Datos necesarios:
= 960 kg/m3
a = 0,013 m (dimetro aproximado para producto esfrico)
K = 2,08 W/mK
P = 1/6
R = 1/24 (geometra esfrica)

(960)(342)(1000) (1 / 6)(0,013) (1 / 24)(0,013) 2

tF =
+

(5 + 34)(3600)
85
2,08

tF = (2338,5)(2,55 x 10-5 + 3,39 x 10-6) = 0,0676 h = 4,05 min

Este es el tiempo de residencia y para lograrlo el transportador debe moverse a:
6m
= 1,48 m 1,5 m
4,05 min
min
min
Capacidad de produccin del equipo:
En el ancho del transportador caben:

1,5 m = 115 frutos

0,013 m
fruto
En 1 m de largo del transportador caben:
1m
= 76,92 frutos
0,013 m
fruto
En el rea 1,5 m x 1 m habrn: 115 frutos x 76,92 = 8846 frutos
m long.
Volumen de la fresa con radio a/2:
V = 4(a/2)3 = 4(0,013/2)3 = 1,15 x 10-6 m3
3
3

Masa de la fresa: M = V = 1,15 x 10-6 m3 x 960 kg = 1,104 x 10-3 kg

m3

Cantidad (masa) de fresas por metro de transportador:

8846 frutos x 1,104 x 10-3 kg
m
fruto

= 9,77 kg
m

Capacidad de produccin = masa de fresas por m de longitud x velocidad transportador

9,77 kg x 1,5 m = 14,66 kg = 879,6 kg
m
min
min
h

Congeladores de Placas
El contacto es por los dos lados del producto y con aplicacin de presin para incrementar el
coeficiente de transferencia de calor superficial al mximo posible.
En el sistema por lotes: carga y descarga se hacen manualmente.
En los sistemas continuos: la carga es automtica manteniendo una estacin dada en posicin
abierta mientras los paquetes se llevan a la estacin desde un transportador.
Luego de llenada la estacin se coloca hacia arriba mientras se llena una nueva estacin. Al
completarse el ciclo en la cmara el producto congelado sale de la estacin y entra producto no
congelado. Se usa mucho para pescados y carnes.
Problema. Se disea un sistema de congelacin de placas continuo para congelar paquetes de
filetes de pescado de 0,5 kg a una velocidad de 500 kg/h. Cada paquete tiene 0,04 m x 0,1 m x 0,14
m e ingresa al equipo a 5C. Las placas de cada estacin tienen 1 m de ancho y acomodarn 8
paquetes. Las placas se mantienen a 30 C y el coeficiente superficial de transferencia calor es 28
W/m2K. El material de empaque tiene un espesor de 8 x 10-4 m y una conductividad t 130rmica K =
0,05 W/mK. Calcular el nmero de estaciones requerido y el tamao aproximado del
compartimiento de congelacin si el producto se congela a 25C.
Solucin
De tabla de entalpas para alimentos congelados:
H = 341,5 30,5 = 311 kJ/kg
= 880 kg/m3
a = 0,04 m
K = 2,08 kJ/mK
P = 1/2
R = 1/8
(geometra de placa infinita)
Clculo del coeficiente superficial de transferencia de calor:
1 = 1 + 1 = 1 + 8 x 10-4 = 0,0517
U
h
K 28
0,05
U = 19,34 W/m2K
Clculo del tiempo de congelacin: con la ecuacin modificada de Plank

Pa Ra 2
tF =
+

Ti T1 h
K
(880)(311)(1000) (1 / 2)(0,04) (1 / 8)(0,04) 2
tF =
+

(5 + 30)(3600) 19,34
2,08

tF = (2172)(1,034 x 10-3 + 9,615 x 10-5) = 2,45 h

Clculo de la masa que debe contener el sistema:
2,45 h x 500 kg = 1225 kg
h
Cada estacin de congelacin contendr 8 paquetes de 0,5 kg c/u, por ello el nmero de estaciones
necesario ser:

1225 kg = 306,25 307 estaciones

4 kg
estacin
La cmara de congelacin puede disearse de varias formas para contener 307 estaciones.
Asumiendo que 8 estaciones pueden ubicarse en el plano vertical con 0,3 m entre centros de cada
estacin, la altura de la cmara deber ser mayor que 2,4 m.
Usando 8 estaciones en cada plano vertical se tiene espacio para 39 planos verticales de estaciones
de congelacin. Con un ancho de estacin de 0,125 m y 0,025 m entre ellas la longitud debe ser al
menos 5,85 m.
En conclusin, la cmara deber tener 1,5 m de ancho, 3m de altura y 6 m de largo

Congeladores de Inmersin
Hay contacto directo del producto con el refrigerante. El refrigerante ms usado es el nitrgeno
lquido, tiene un punto de ebullicin muy bajo (- 196 C) que origina velocidades de congelacin
muy altas. Su uso eficiente se obtiene en flujo contracorriente, el producto contacta inicialmente
nitrgeno gaseoso fro y reduce su temperatura considerablemente antes de ser expuesto a un spray
de nitrgeno lquido.
Otros refrigerantes son el dixido de
carbono lquido (punto de ebullicin 98
C) y el R-12 (punto de ebullicin 30 C).
La recuperacin de estos dos ltimos es
ms exitosa que la del nitrgeno lquido.
Problema. Se conoce que una torta caf de pecana de 0,23 m de dimetro y 0,04 m de espesor
congela en 1,7 minutos en nitrgeno lquido. Su conductividad tmica es 1,731 W/mK. Si cada
unidad de producto tiene 0,372 kg y se usa 0,665 kg N2/kg producto y la congelacin debe llevarse
hasta 18 C desde una temperatura de 22 C, estimar el coeficiente superficial de transferencia de
calor, h.
Solucin:
= M =
0,372 kg
= 223,8 224 kg
2
V (0,23m) x 0,04m
m3
4
Calor latente y calor sensible del nitrgeno:
Densidad del producto:

N2 = 197,98 kJ/kgN2
Qs = Cp.T = 1,044 kJ (-18 + 196) K = 185,83 kJ
kgK
kgN2
(se asume que el N2 se calienta hasta 18C)
Cambio de entalpa: H = 0,665 kgN2 x (197,98 + 185,83) kJ
Kg prod
kgN2
H = 255,23

kJ
Kg prod

Tiempo de congelacin:

Pa Ra 2
tF =
+

Ti T1 h
K
1,7 min (224)(255,23)(1000) (1 / 2)(0,04) (1 / 8)(0,04) 2
=
+

min
(
22
+
196
)(
3600
)
h
1,731

60
h

0,02833 = (72,85)( 0,02 + 1,1554 x 10-4)

h
h = 73,17 W
m2K

Congelacin combinada por inmersin en nitrgeno y mecnica

Congelacin superficial inicial
La congelacin superficial (o de costra) inicial tiene por objeto fijar el color y su ms clara
aplicacin ha sido la de las aves de corral para los mercados que requieren que la piel sea blanca.
Sola hacerse mediante la inmersin del producto en salmuera, completndose luego la congelacin
o en un tnel comn o en una cmara de almacenamiento. El mtodo se usa hoy en poca escala,
pero an la fijacin del color persiste como problema para varios productos.

La alimentacin de los productos al congelador de superficie se hace desde un transportador

vibratorio colocado por encima, ingresa a un contenedor IQF (Individual Quick Freezing) de acero
inoxidable junto con un flujo horizontal de nitrgeno lquido, el nitrgeno amortigua la cada del
producto y separa las piezas, congelando una capa delgada de su superficie instantneamente; luego
el producto cae sobre una correa donde se completa la congelacin de costra mediante una
combinacin de inmersin y rociado de nitrgeno, pasa entonces a una correa de salida an dentro
del equipo para minimizar el consumo de nitrgeno lquido. De all se alimenta a un congelador
tradicional (de rfaga de aire en espiral en la figura de arriba) para lograr congelacin de todo el
producto.
El proceso de congelacin de costra se controla mediante el flujo de nitrgeno lquido y la
velocidad de la correa, teniendo como objetivo optimizar el grado de precongelacin y el consumo
de congelante. El tiempo de retencin del producto en contacto con nitrgeno es corto, vara de tres
a cinco segundos en el contenedor de inmersin seguidos de otros cinco a seis segundos en la correa
final.
La alta velocidad de congelacin de la superficie crea cristales pequeos que reflejan la luz en la
parte superior del producto en vez de en la profundidad. Si se mantiene buena prctica comercial
con respecto a la temperatura (constante y baja) a travs de todo el sistema de distribucin puede
mantenerse el color blanco por hasta seis meses.

De la mayora de las aplicaciones de congelacin convencionales, la mecnica es la menos costosa

y da productos de una calidad que satisface plenamente las demandas del consumidor. La
congelacin criognica ha maximizado la calidad de algunos productos pero su aplicacin ha estado
limitada por razones econmicas a operaciones pequeas, sin embargo ofrece posibilidades
ampliadas cuando se combina con sistemas mecnicos.
Las combinaciones mencionadas aseguran baja deshidratacin debido a la congelacin instantnea
de la superficie. Minimizando la agitacin del aire despus de la congelacin de costra, el
rendimiento de la operacin total de congelacin puede incrementarse para los productos delgados y
de peso muy ligero que tenderan a volar en una correa o lecho fluidizado.
Quemadura por fro
Toda entrada de aire caliente al interior de la cmara de congelacin origina un gradiente de
temperatura entre el aire fro interno y el caliente que penetra. Cuando el aire aumenta su
temperatura, tambin aumenta su capacidad de absorcin de humedad.
En una cmara de congelacin, la nica fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los
alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos
deficientemente, desecndolos. Luego, esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las
superficies fras del congelador. A la formacin de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar
por el estado lquido se llama sublimacin y a la desecacin mencionada quemadura por fro.

Evaluacin Experimental del Coeficiente de Transferencia de Calor en Equipos Congeladores

Es bastante difcil determinar experimentalmente el coeficiente de transferencia de calor asociado
con equipos congeladores. Un modo de evaluar este coeficiente se debe a Ball y Olson (1957). La
ecuacin que sigue describe el efecto de la conductancia superficial en la pendiente de la curva de
calentamiento:

2,303
= 12 + 12
. f h
Donde: = difusividad trmica, K/Cp
fh = pendiente recproca de la curva de calentamiento
1 = primera raz de cot (L/2) = (K/h)
1 = primera raz de Jo(r) = (K/h)J1(r)
L/2 = media profundidad de placa o cilindro
R = radio de cilindro
Se puede determinar experimentalmente la pendiente de la curva de calentamiento de una sustancia
con conductividad trmica conocida tal como el hielo en un contenedor cilndrico cuando se extrae
calor por ejemplo desde -20 F a 0F. 1 y 1 son funciones de h. Mediante un procedimiento de
prueba y error se puede hallar h a partir de la ecuacin presentada en esta seccin.
Problema
Una lata de hielo con radio de 1,31 pulg (3,33 cm) y longitud de 4 pulg (10,16 cm) inicialmente a
-40C se coloca en un congelador de rfaga de aire a -17,8 C. La tabla siguiente muestra la relacin
temperatura-tiempo en el centro de la lata.
Tiempo
Temperatura
[min]
[C] [F]
1
-40,3 -40,5
8
-36,9 -34,5
13
-33,9 -29
19
-31,7 -25
23
-30,3 -22,5
27
-28,9 -20
35
-26,4 -15,5
44
-25
-13
51
-23,9 -11
58
-22,8 -9
68
-21,9 -7,5
79
-20,6 -5
Otros datos disponibles son: Cp = 0,5 BTU/lb.F
(= 0,5 kcal/kg.C)
K = 1,185 BTU/h.p.F
(= 1,77 kcal/h.mC)
= 56,2 lb/p3
(= 918 kg/ m3)
Determinar el coeficiente de transferencia de calor, h.
Solucin
De la tabla se obtiene el siguiente grfico:

fh = 93,5 min = 1,56 h

en la ecuacin de Ball y Olson:

2,303
= 12 + 12 = 35
1,185
(1,56)
(56,2)(0,5)
En la Tabla 1 tenemos que para
1: m = h(L/2) y = L
K
2
1: m` = hr y = r
K

y para

Asumiendo h = 1:
Para 1:
m = (1)(2/12) = 0,141
1,185
En la tabla 1: 1 para m cot = correspondiente a (m = 0,141) es 0,359
1 = = 0,359 = 2,154
L/2 (2/12)
Para 1:

m` = (1)(1,31/12) = 0,092
1,185
En la tabla 1: mJo() = (J1) correspondiente a (m` = 0,092) es 1`= 0,42
1 = = 0,42 = 3,85
r
(1,31/12)
comparando ambos lados de la ecuacin de Ball y Olson:

35 = 12 + 12 = 4,64 + 14,82 = 19,46

35 19,46

(h debe ser mayor que 1, ya que y dependen de h)

Asumiendo h = 2:
Para 1:
m = (2)(2/12) = 0,282
1,185
En la tabla 1: 1 para m cot = correspondiente a (m = 0,282) es 0,505
1 = = 0,505 = 3,03
L/2 (2/12)
Para 1:
m` = (2)(1,31/12) = 0,184
1,185
En la tabla 1: mJo() = (J1) correspondiente a (m` = 0,184) es 1`= 0,592
1 = = 0,592 = 5,42
r
(1,31/12)
comparando ambos lados de la ecuacin de Ball y Olson:

35 = 12 + 12 = 9,18 + 29,4 = 38,58

35 38,58

(h debe ser algo menor que 2)

Asumiendo h = 1,5:
Para 1:
m = (1,5)(2/12) = 0,211
1,185
En la tabla 1: 1 para m cot = correspondiente a (m = 0,211) es 0,44
1 = = 0,44 = 2,64
L/2 (2/12)
Para 1:
m` = (1,5)(1,31/12) = 0,138
1,185
En la tabla 1: mJo() = (J1) correspondiente a (m` = 0,138) es 1` = 0,518
1 = = 0,518 = 4,75
r
(1,31/12)
comparando ambos lados de la ecuacin de Ball y Olson:

35 = 12 + 12 = 6,97 + 22,56 = 29,53

35 29,53
Es conveniente graficar

12 + 12

vs hasumido para facilitar la determinacin de h correspondiente a

12 + 12 = 35
Organizando los datos a manera de resumen:

h
asumido
1
2
1,5

1
1
0,359
0,505
0,44

m
0,141
0,282
0,211

1
2,154
3,03
2,64

1
1`
0,42
0,592
0,518

m`
0,092
0,184
0,138

Comparacin
2,303= 12 + 12
35 19,46
35 38,58
35 29,53

1
3,85
5,42
4,75

D eterm in aci n d e h p o r p ru eb a y erro r

45

40

35

Lambda1^2 + mu1^2

30

25

20

15

10

0
0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1,1

h asum ido

Se aprecia que h = 1,81 BTU/h.p2F

1,2

1,3

1,4

1,5

1,6

1,7

1,8

1,9

2,1

Tabla 1
Primeras tres races de m cot = 1 y m Jo() = J1( )2
m

Placa infinita
m cot =
2
3

Cilindro infinito
m Jo() = J1( )
2
3

3,832

7,016

0,1
0,2
0,3
0,4
0,5

0,311
0,654

3,1736
3,2930

6,2982
6,3612

0,442
0,617
0,746
0,851
0,940

3,858
3,883
3,910
3,934
3,960

7,028
7,049
7,058
7,073
7,087

1,0
2,0
3,0
4,0
5,0

0,860
1,076
1,192
1,262
1,314

3,4256
3,6426
3,8096
3,9356
4,0346

6,4372
6,5782
6,7032
6,8128
6,9022

1,255
1,600
1,790
1,909
1,990

4,079
4,290
4,463
4,604
4,714

7,156
7,288
7,410
7,520
7,620

6,0
7,0
8,0
9,0
10,0

1,350
1,377
1,397
1,412
1,428

4,1136
4,1746
4,2266
4,2676
4,3056

6,9932
7,0662
7,1268
7,1812
7,2282

2,049
2,094
2,129
2,156
2,180

4,804
4,877
4,937
4,991
5,033

7,704
7,780
7,846
7,905
7,957

/2

3/2

5/2

2,40

5,52

8,65

en cot a = (K/h), sea a = , ha/K = m; entonces m cot =

en Jo(a) = (K/h)J1(a), sea a = , ha/K = m; entonces m Jo( ) = J1( )
Fuente: Ball y Olson, 1957 Sterilisation in Food Technology, McGraw Hill Book Co, NewYork
2

Tabla 2
Funcin error de x

2
erf x =

e
d
0

(erfcx = 1 erf x)

x
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
0,4
0,45
0,5
0,55
0,6
0,65
0,7
0,75
0,8
0,85
0,9
0,95
1,0
1,1
1,2
1,3
1,4
1,5
1,6
1,7
1,8
1,9
2,0
2,1
2,2
2,3
2,4
2,5
2,6
2,7
2,8
2,9
3,0

erf x
0
0,056372
0,112463
0,167996
0,222703
0,276326
0,328627
0,379382
0,428392
0,475482
0,520500
0,563323
0,603858
0,642029
0,677801
0,711156
0,742101
0,770668
0,796908
0,820891
0,842701
0,880205
0,910314
0,934008
0,952285
0,966105
0,976348
0,983790
0,989091
0,992790
0,995322
0,997021
0,998137
0,998857
0,999311
0,999593
0,999764
0,999866
0,999925
0,999959
0,999978

Tabla 3
Propiedades de alimentos congelados
Producto

Densidad
[kg/m3]

Conductividad
trmica [W/mK]

Temperatura
[C]
T*

Carne de res
Cordero
Aves
Pescado
Frijoles
brcoli
Arvejas
Pure de papa
Arroz
cocido

1041
1057
1025
1009
801
961
881
1089
801

1,558
1,385
1,298
1,125
0,917
0,381
0,467
1,091
0,692

-4,4
-6,1
-3,3
-2,8
-3,3
-2,8
-3,3
-2,8
-6,7

Fuente: Mott (1964)

T * = temperatura del producto cuando se ha congelado el 60 % del agua

Tabla 4
Entalpa de alimentos congelados [kJ/kg]
Temperatura
[C]

Carne
de res

cordero

aves

pescado

frijol

brcoli

arveja

-28,9
-23,3
-17,8
-12,2
-9,4
-6,7
-5,6
-4,4
-3,9
-3,3
-2,8
-2,2
-1,7
-1,1
1,7
4,4
7,2
10,0
15,6

14,7
27,7
42,6
62,8
77,7
101,2
115,8
136,9
151,6
170,9
197,2
236,5
278,2
280,0
288,4
297,9
306,8
315,8
333,5

19,3
31,4
45,4
67,2
84,2
112,6
130,9
157,7
176,8
201,6
228,2
229,8
231,2
232,8
240,7
248,4
256,3
263,9
279,6

11,2
23,5
37,7
55,6
68,1
87,5
99,1
104,4
126,8
141,6
142,3
191,7
240,9
295,4
304,5
313,8
323,1
332,1
350,5

9,1
21,6
35,6
52,1
63,9
80,7
91,2
105,1
115,1
128,2
145,1
170,7
212,1
295,1
317,7
327,2
336,5
346,3
365,4

4,4
16,5
29,3
43,7
52,1
63,3
69,8
77,9
83,0
90,2
99,1
112,1
132,8
173,7
361,9
372,6
383,3
393,8
414,7

4,2
16,3
28,8
42,8
51,2
62,1
67,9
75,6
80,7
87,2
95,6
107,7
126,9
165,1
366,8
377,5
388,2
398,9
420,3

11,2
23,5
37,7
55,6
68,1
87,5
99,1
104,4
126,8
141,6
142,3
191,7
240,9
295,4
304,5
313,8
323,1
332,1
350,5

Fuente: Mott (1964)

Pur
de
papa
9,1
21,6
35,6
52,1
63,9
80,7
91,2
105,1
115,1
128,2
145,1
170,7
212,1
295,1
317,7
327,2
336,5
346,3
365,4

Arroz
cocido
18,1
31,9
47,7
70,0
87,5
115,1
133,0
158,9
176,9
177,9
233,5
242,3
243,9
245,6
254,9
261,4
269,3
277,2
292,8

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