NTC 282 PDF

NORMA TCNICA
COLOMBIANA
NTC
282
1986-09-17
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
HARINA DE TRIGO. MTODOS DE ENSAYO
E:
ALIMENTARY INDUSTRIES. WHEAT FLOUR. TEST METHOD
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
harina de trigo; harina; producto

alimenticio;
determinacin
de
la
humedad; contenido de protenas;
contenido de cenizas; contenido
bromato
de
potasio;
deteccin
sustancias
oxidantes;
ensayo
microscpico;
determinacin
de
vitamina B1; determinacin de vitamina
B2; determinacin de vitamina PP;
determinacin de vitamina D; contenido
de calcio; contenido de gluten seco;
ensayo.
I.C.S.: 67.060.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
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Segunda actualizacin
Editada 2002-10-07
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est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
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La NTC 282 (Segunda actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1986-09-17.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
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MERCADEO
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DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA
NTC 282 (Segunda actualizacin)
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
HARINA DE TRIGO. MTODOS DE ENSAYO
1.
OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer los mtodos de ensayo para valorar las caractersticas
de la harina de trigo.
6.
ENSAYOS
6.1
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD
6.1.1 Aparatos
Estufa de aire caliente y cpsula metlica o de porcelana, provista de tapa.
6.1.2 Procedimiento
Se pesan 5 g de la muestra en una cpsula metlica o de porcelana provista de tapa
previamente tarada. Se introduce la cpsula con la muestra junto con la tapa en la estufa y se
calienta entre 100 C y 110 C durante 5 h. Terminado este perodo, se ajusta la tapa a la
cpsula se deja enfriar en el desecador y se pesa a la temperatura ambiente. Se repite la
operacin hasta que en 2 pesadas consecutivas no se obtenga una diferencia mayor de 0,001 g.
La prdida de masa se considera como humedad.
6.1.3 Interpretacin de los resultados
La humedad expresada en porcentaje en masa se calcula mediante la siguiente ecuacin:
Humedad =
( A B)
x 100
M
Donde:
A
mas a de la cpsula ms la muestra hmeda, en gramos.
Masa de la cpsula ms la muestra seca, en gramos.
Masa inicial de la muestra, en gramos.

1

6.2
DETERMINACIN DE PROTENAS
6.2.1 Mtodo A
6.2.1.1 Aparatos. Matraces y alargaderas Kjeldahl.
6.2.1.2 Reactivos
cido sulfrico concentrado (93 % - 98 %), libre de nitrgeno.
xido de mercurio o mercurio metlico, libre de nitrgeno.
Sulfato de sodio anhidro o sulfato de potasio, libre de nitrgeno
Solucin de tiosulfato de sodio. Se disuelven 80 g de tiosulfato de sodio

(Na2S203.5H20) en 1 000 cm3 de agua. Se puede utilizar tambin solucin de
sulfuro de sodio o de potasio. Se disuelven 40 g de sulfuro de sodio o potasio
en 1 000 cm3 de agua.
Solucin concentrada de hidrxido de sodio. Se disuelven 450 g de hidrxido

de sodio en 1 000 cm3 de agua.
Granallas de cinc reactivo puro que pase a travs del tamiz ICONTEC 20 m
(No.841).
Solucin de rojo de metilo como indicador. Se prepara disolviendo 1 g de rojo de

metilo en 200 cm3 de alcohol absoluto.
Solucin 0,5 N de cido clorhdrico o de cido sulfrico, Si la cantidad de

nitrgeno es pequea puede utilizarse solucin 0,1 N de cido clorhdrico o de
cido sulfrico.
Solucin 0,1 N de hidrxido de sodio, libre de carbonato.
6.2.1.3 Procedimiento
-
Se pesan 0,7 g a 2,2 g de muestra de harina y se colocan en un matraz Kjeldahl junto

con 0,7 g de xido de mercurio 0,65 g de mercurio metlico, 10 g de sulfato de potasio
pulverizado o de sulfato de sodio anhidro y 25 cm3 de cido sulfrico concentrado. Si la
masa de la muestra es superior a 2,2 g, se aumenta la cantidad de cido sulfrico en
10 cm3 por gramo de muestra suplementaria. Se coloca el matraz en posicin inclinada y se
calienta suavemente hasta que desaparezca la espuma (si es necesario se aade un poco
de parafina para reducir la espuma); se hierve vigorosamente la solucin hasta que quede
lmpida, manteniendo la ebullicin durante 30 min ms.
Se deja enfriar la solucin, se aaden 200 cm3 de agua y se enfra por debajo de 25 C.
Se agregan 25 cm3 de solucin de tiosulfato de sodio o de sulfuro de sodio o de potasio
y se mezcla para precipitar el mercurio aadiendo si es necesario un poco de granallas
de cinc para evitar sacudidas. Se inclina el matraz y se agrega una capa de solucin
concentrada de hidrxido de sodio en cantidad suficiente para alcalinizar fuertemente el
contenido del matraz, la solucin de tiosulfato o de sulfuro se puede de mezclar con la
solucin de hidrxido de sodio antes de introducirla en el matraz.
2
Se conecta inmediatamente el matraz al aparato de destilacin con la punta del

condensador sumergida en 25 cm3 de la solucin 0,1 N de cido sulfrico o clorhdrico o
solucin 0,5 N de estos cidos contenida en un matraz, se agita el matraz para mezclar
completamente su contenido y se calienta hasta que todo el amonaco haya destilado.
Se recogen aproximadamente 150 cm3 de destilado.
Se valora el exceso de cido con un solucin valorada 0,1 N de hidrxido de sodio

utilizando el indicador. Paralelamente debe llevarse a cabo la determinacin de un
blanco.
6.2.1.4 Interpretacin de los resultados. El contenido de protenas, expresado como porcentaje

se calcula aplicando la siguiente ecuacin:
Pr otenas % =
100( V1 N1 V2 N 2 ) x 0,014 x 5,7

M
Donde:
V1
Volumen en cm3 de la solucin de cido.
N1 =
Normalidad de la solucin de cido.
V2
Volumen en cm3 de la solucin de hidrxido de sodio.
N2 =
Normalidad de la solucin de hidrxido de sodio.
Masa en g de la muestra.
0,014
Miliequivalente de nitrgeno.
5,7
Factor de protenas en la harina de trigo.
6.2.2 Mtodo B
6.2.2.1 Aparatos. Matraces, alargaderas Kjeldahl.
6.2.2.2 Reactivos
cido sulfrico concentrado (93 % - 98 %) libre de nitrgeno.
Selenio en polvo.
Sulfato de sodio anhidro o sulfato de potasio, libre de nitrgeno.
Solucin concentrada de hidrxido de sodio. Se disuelven 450 g de hidrxido de

sodio en 1 000 cm 3 de agua.
Granallas de cinc reactivo puro, tamiz ICONTEC 20 (841 m).
Solucin indicadora 1:1 de azul de metileno (Solucin al 0,05 % en agua) y rojo de

metilo (Solucin al 1% en alcohol absoluto) .
3
Solucin al 2 % de cido brico.
Solucin 0,5 N de cido sulfrico o de cido clorhdrico. Si la cantidad de nitrgeno es

pequea puede utilizarse solucin 0,1 N de cido sulfrico o clorhdrico.
Se pesan de 0,7 g a 2,2 g de muestra de harina y se coloca en un matraz Kjeldahl con

una pequea cantidad de selenio en polvo, 10 de sulfato de potasio pulverizado o de
sulfato de sodio anhidro y 25 cm3 de cido sulfrico concentrado. Si el peso de la
muestra es superior a 2,2 g se aumenta la cantidad de cido sulfrico en 10 cm3 por
gramo de muestra suplementaria. Se coloca el matraz en posicin inclinada y se
calienta suavemente hasta que desaparezca la espuma (si es necesario se aade un
poco de parafina para reducir la espuma), se hierve vigorosamente la solucin hasta
que quede lmpida manteniendo la ebullicin durante 30 min ms.
Se deja enfriar la solucin, se aaden unos 200 cm3 de agua destilada y se deja enfriar
de nuevo por debajo de 25 C. Se agregan granallas de cinc. Se inclina el matraz y se
agrega una capa de 75 cm3 de solucin concentrada de hidrxido de sodio.
Se conecta rpidamente el matraz al aparato de destilacin, con la punta del

condensador sumergida en unos 150 cm3 de solucin de cido brico con 0,35 % de la
solucin indicadora y se deja destilar hasta completa unos 250 cm3 de destilado, sin que
cambie el color verde del indicador.
Se valora con solucin 0,5 N de cido sulfrico o de cido clorhdrico o con solucin 0,1 N
de estos cidos. Paralelamente debe llevarse a cabo la valoracin de un blanco.
Interpretacin de los resultados. El contenido de protenas, expresado como porcentaje,

se calcula aplicando la siguiente ecuacin:
Pr otenas (%) =
( a b ) N x 0,014 x 5,7 x100

M
Donde:
a
Volumen en cm3 del cido gastado en la valoracin de la muestra.
Volumen en cm3 del cido gastado en la valoracin del blanco.
Normalidad del cido.
Masa de la muestra.
0,014 =
Miliequivalente del nitrgeno.
5,7
Factor de protenas de la harina de trigo.

6.3
DETERMINACIN DE CENIZAS
6.3.1 Aparatos
-
Mechero Bunsen
Mufla
Cpsula de platino o porcelana
Desecador
Balanza analtica
6.3.2 Procedimiento
Se pesan 3-5 ( 0,1 g) gramos de muestra en una cpsula de platino o, en su defecto de
porcelana previamente tarada. Se calienta poco a poco la cpsula en un mechero Bunsen
procurando que el calentamiento no sea excesivo pero s uniforme para lograr la carbonizacin
completa de la muestra. Cuando se observe que ya no se desprenden vapores combustibles se
introduce la cpsula a la mufla y se eleva la temperatura a 550 C (rojo sombra) hasta que las
cenizas queden grises claras. Se deja enfriar la cpsula en un desecador y se pesa a la
temperatura ambiente hasta masa constante.
El contenido de cenizas, expresado en porcentaje, se calcula aplicando la siguiente ecuacin:
Cenizas (%) =
(B C)
X 100
(A C)
Donde:
A
Masa de la cpsula ms muestra, en gramos.
Masa de la cpsula ms cenizas, en gramos.
Masa de la cpsula vaca, en gramos.
Nota 1. Teniendo en cuenta que las cenizas de la harina de trigo son altamente higroscpicas no se deben enfriar ms de
6 muestras en el desecador cuando el ambiente es muy hmedo.
6.4
IDENTIFICACIN DE SUSTANCIAS OXIDANTES
6.4.1 Principio del mtodo

Detecta la presencia de agentes oxidantes normalmente agregados a la harina, excepto
percloratos, perxido de benzoilo y azodicarbamida.
6.4.2 Aparatos
Placas rectangulares de vidrio, de hierro galvanizado rgido o de madera de

aproximadamente 12 cm de longitud y 8 cm de ancho.
Esptula para harinas.
6.4.3 Reactivos
Solucin de yoduro de potasio al 3 %
Solucin de cido sulfrico al 5 %
6.4.4 Procedimiento
Se colocan en el extremo de la placa, aproximadamente 10 g a 15 g de harina y con la

ayuda de la esptula se extiende la muestra de tal forma que inicialmente la capa tenga
un grosor de aproximadamente 0,5 cm y al final sea solo una pelcula delgada.
Con la esptula se cortan los bordes de la pelcula para formar un rectngulo perfecto y
cuidadosamente se sumerge la placa en agua fra, durante un minuto.
Inmediatamente antes del uso se mezclan volmenes iguales de yoduro de potasio y cido
sulfrico y con la ayuda de una pipeta con cuentagotas se aplican sobre la placa de 5 gotas
a 10 gotas de reactivo.
6.4.5 Interpretacin de resultados

La aparicin de manchas de color prpura intenso indica la presencia de agentes oxidantes.
Nota 2. El nivel de agente oxidante en la muestra de harina puede estimarse comparando la densidad de las
manchas obtenidas contra una serie de muestras de harina que contengan concentraciones conocidas de agente
oxidante.
6.5
DETERMINACIN DEL BROMATO DE POTASIO
6.5.1 Aparatos
-
Agitador de vidrio cm velocidad variable.
Vaso de 800 cm3 de capacidad.
Matraz Erlenmeyer de 200 cm3 de capacidad
Papel de filtro Whatman No. 12.
Bureta, graduada en 0,05 cm3 de 10 cm3 de capacidad.

6
6.5.2 Reactivos
Solucin al 2 % de sulfato de zinc
Solucin 0,4 N 0,01 N de hidrxido de sodio.
Solucin 0,5 N 0,01 N de hidrxido de sodio.
Solucin de cido sulfrico diluido. Se le agregan 112 cm3 de cido sulfrico concentrado a
800 cm3 de agua. Se enfra y se diluye hasta 1 000 cm3.
Solucin de yoduro de potasio. Se le agregan 25 g de yoduro de potasio a 30 cm3 de

agua y se diluye hasta 50 cm3. Se guarda en frascos de color mbar y en lugares
frescos. Se deben descartar las soluciones que presenten tintes amarillos producto de
la presencia del yodo libre.
Solucin de molibdato de amonio. Se le agregan 3 g de molibdato de amonio, a 80 cm3

de agua y se diluye hasta 100 cm3.
Solucin de bromato de potasio. Se agregan 5,00 g de bromato, de potasio secado a

110 C aproximadamente durante 1 h, a 800 cm3 de agua y se diluye hasta 1 000 cm3.
Solucin patrn de bromato de potasio. Se diluyen 25 cm3 de solucin de bromato de

potasio en 500 cm3 de agua.
Solucin de yodato de potasio 0,0898 N. Se le agregan 3,204 g de yodato de potasio

secado a 110 C aproximadamente durante 1 h a 800 cm3 de agua y se diluye hasta 1 000 cm3.
Solucin patrn de yodato de potasio 0,003 59 N. Se diluyen 10 cm3 de solucin de yodato

de potasio 0,089 8 N en 250 cm3 de agua. Esta solucin se debe preparar en el momento
de usarla.
Solucin de tiosulfato de sodio. Se disuelven 22,5 g de tiosulfato de sodio y 0,06 g de

carbonato de sodio anhidro en 800 cm3 de agua y se diluye hasta 1 000 cm3
Solucin patrn de tiosulfato de sodio 0,003 59 N. Se diluyen 10 cm3 de la solucin de

tiosulfato de sodio en 250 cm3. Esta solucin se debe preparar en el momento de usarla.
Solucin de almidn. Se debe preparar en el momento de usarla.
6.5.3 Procedimiento
6.5.3.1 Se transfieren cuantitativamente 200 cm3 de solucin de sulfato de cinc a un vaso de
800 cm3 y se agita por medio de una mezcladora de velocidad variable con agitador de vidrio.
Se le agrega 50 g 0,1 g de la muestra a la solucin de sulfato de cinc en porciones de 2 g a 5 g,
se contina la agitacin durante 5 min o hasta tanto la harina de la superficie est uniformemente
dispersa y se le aaden 50 cm3 de solucin 0,4 N de hidrxido de sodio. Se disminuye la velocidad
del agitador y se contina agitando durante otros 5 min.
6.5.3.2 Si es necesario se filtra o centrifuga para clarificar la mezcla.

6.5.3.3 Se transfieren 50 cm3 de esta solucin a un matraz Erlenmeyer de 200 cm3 o si se toma
una alcuota ms pequea a sta se diluye aproximadamente hasta 50 cm3. Se le aaden 10 cm3
de solucin diluida de cido sulfrico y 1 cm3 de solucin de yoduro de potasio, una gota de
molibdato de amonio y 50 cm3 de agua. Con continua agitacin se aade un exceso de solucin
patrn tiosulfato de sodio (5 - 10 cm3) (V1).
6.5.3.4 Se agregan 5 cm3 de solucin de almidn y se valora el exceso de tiosulfato con
solucin patrn de yodato de potasio 0,003 59 N. Cerca del punto final, el yodato se aade
lentamente observando el matraz contra una superficie blanca despus de cada adicin. La
primera aparicin de un tinte rojizo-prpura se toma como punto final. Se lee la bureta (V2) y se
aaden 1 gota a 2 gotas ms para confirmar.
6.5.3.5 Se aade otro cm3 de solucin patrn de tiosulfato de sodio y se valora de nuevo hasta
el punto final. Se lee la bureta (V3).
6.5.3.6 Con el fin de determinar el factor de recuperacin para hacer una correccin de los
resultados se procede de la manera siguiente:
a)
Se diluye un volumen conocido de 4 a 10 cm3 (X) de solucin patrn de bromato de

potasio hasta 250 cm3. Se toman 50 cm3 y se procede segn los numerales 6.5.3.3
y 6.5.3.4.
b)
Se suspenden separadamente por medio de agitacin dos porciones de 50 g de

harina libre de bromato en porciones de 200 cm3 de solucin de sulfato de cinc.
c)
A una de las suspensiones anteriores (blanco) se le aaden 10 cm3 de agua; a la

otra suspensin (recuperacin) se le aaden X cm3 de solucin de bromato de
potasio y (10 - X) cm3 de agua. Se contina como en el numeral 6.5:3.1 (Excepto
que se le aaden 40 cm3 de solucin 0,5 N de hidrxido de sodio con agitacin
constante). Se contina como en los numerales 6.5.3.2 y 6.5.3.3 (pero
utilizando 5 cm3 de solucin patrn de tiosulfato de sodio para el blanco y 10 cm3
para la suspensin de recuperacin). Se procede como en el numeral 6.5.3.4.

6.5.4.1 La cantidad de bromato de potasio aadido (ppm) se calcula aplicando la siguiente
ecuacin:
Bromato de potasio aadido (ppm) = 10 (V4 - V5)
Donde:
V4
Volumen en cm3 de solucin patrn de tiosulfato de sodio usada en el

numeral 6.5.3.6.a)
V5
Volumen en cm3 de la solucin patrn de yodato de potasio usada en el

numeral 6.5.3.6.a).
8
6.5.4.2 La cantidad de bromato de potasio recuperado (ppm) se calcula aplicando la siguiente

ecuacin:
Bromato de potasio recuperado (ppm) = Bromato de potasio en la suspensin de recuperacin
- Bromato de potasio en la suspensin del blanco.
Siendo:
Bromato de potasio en la suspensin de recuperacin = 10 (10 - V6)
En que:
V6
Volumen en cm3 de la solucin patrn de yodato de potasio usada para la

valoracin de la suspensin de recuperacin en el numeral 6.5.3.6 c).
Bromato de potasio en la suspensin del blanco = 10(5-V7)
En que:
V7
Volumen en cm3 de la solucin patrn de yodato de potasio usado en la

suspensin del blanco en el numeral 6.5.3.6c).
6.5.4.3 El factor de recuperacin (F) se calcula aplicando la siguiente ecuacin:
F=
Bromato de potasio aadido

Bromato de potasio recuperado
6.5.4.4 La cantidad de bromato de potasio (ppm) presente en la muestra se calcula aplicando la

siguiente ecuacin:
Bromato de potasio (ppm) = 5F (1 + V1 - V2 - V3)
Donde:
V1
V2
6.6
Volumen en cm3 de la solucin patrn de tiosulfato de sodio usado en el

numeral 6.5.3.3 (5 - 10 cm3).
V3
Volumen en cm3 de la solucin patrn de yodato de potasio usado en el

numeral 6.5.3.4.
Volumen en cm3 de la cantidad de solucin patrn de yodato de potasio
usado en ambas titulaciones
Factor de recuperacin.
ENSAYO MICROSCPICO
6.6.1 Aparatos
-
Microscopio con objetivos y valor micromtrico

-
Portaobjetos.
Cubreobjetos.
6.6.2 Procedimiento
6.6.2.1 Al realizar el ensayo microscpico en la harina de trigo los grnulos de almidn se
presentan aislados, generalmente grandes lenticulares casi globosos y en parte pequeos,
esfricos o ligeramente poligonales e irregulares en su forma.
6.6.2.2 Los granos de almidn de trigo grandes miden de 20 micras a 30 micras de dimetro y
los pequeos oscilan alrededor de 5 micras; hay pocos grnulos de tamao intermedio.
6.6.2.3 Los granos de almidn de trigo generalmente no presentan ni estratificacin, ni hilo;
solo en casos raros se nota una ligera estratificacin regular hacia su periferia.
6.6.2.4 Los granos de almidn de trigo vistos de perfil, presentan un aspecto elipsoide y un
sombreado central lineal que es lo que lo distingue de otras harinas.
6.6.3 Resultados
6.6.3.1 Despus de efectuar el anterior estudio microscpico de los grnulos de almidn de trigo se
reportar como: ausencia total de otros tipos de harina si coincide en su totalidad la morfologa de
los grnulos con los descritos anteriormente: y mezcla con otros tipos de harinas, en el caso que
haya otros tipos de grnulos de almidn diferentes a los descritos para los de trigo.
6.7
DETERMINACIN DE LA VITAMINA B1, MTODO U.S.P.
6.7.1 Aparatos
-
Estufa elctrica 105 C.
Incubadora elctrica a 42 C 1 C con control automtico.
Bao Mara.
Fotofluormetro Coleman Modelo 12 o equivalente. Filtros primarios 12221, Filtro secundario

14211.
Cronmetro.
Balanza de precisin.
6.7.2 Material
Vasos de precipitados de 100 cm3.
Balones volumtricos de 1 000 cm3, 200 cm3, 100 cm3 y 50 cm3.
Pipetas volumtricas de 50 cm3, 10 cm3, 5 cm3, 3 cm3 y 2 cm3.
Pipetas graduadas de 5 cm3.

10
Papel de filtro.
Tubos de ensayo 25 x 210 mm.
Bureta de 50 cm3.
Mortero.
Erlenmeyer de 125 cm3 boca esmerilada.
6.7.3 Reactivos
6.7.3.1 Solucin cida de cloruro de potasio. Se pesan 250 g de cloruro de potasio y se llevan a
1 000 cm3 con agua destilada a 20 C. Por cada 100 cm3 de esta solucin se agregan 0,9 cm3
de cido clorhdrico concentrado. Esta solucin se debe conservar en un frasco de color mbar.
6.7.3.2 Reactivo oxidante
a)
Solucin de ferrocianuro de potasio al 1 %: Se disuelve 1 g de ferrocianuro de potasio

en 100 cm3 de agua destilada.
b)
Solucin de ferrocianuro para anlisis: Se toman 4 cm3 de la solucin de ferrocianuro al

1 % y se completa a 100 cm3 con hidrxido de sodio, al 15 %.
6.7.3.3 Solucin madre de sulfato de quinina. Se pesan exactamente 10 mg de sulfato de

quinia y se llevan a 1 000 cm3 con cido sulfrico 0,1 N. Se debe conservar esta solucin en un
frasco de color mbar en la nevera.
6.7.3.4 Solucin de sulfato de quinina para anlisis: Se prepara en el mometo de su uso en la
siguiente forma: se mezcla 1 cm3 de solucin madr y 39 cm3 de cido sulfrico 0,1 N. Esta
solucin tiene una fluorescencia aproximada a la obtenida del tiocromo con 1 g de clorhidrato
de tiamina.
6.7.3.5 Solucin madre de tiamina. Se seca previamente la tiamina en una estufa a 105 C
durante 2 h se pesa exactamente 25 mg del clorhidrato de tiamina y se pasa a un baln
aforado de 1000 cm3, disolviendo en aproximadamente 300 cm3 de alcohol etlico diluido 1:5.
Se ajusta el pH a 4 con cido clorhdrico y se completa a 1 000 cm3 con alcohol etlico, 1:5
(1 cm3= 25 g de tiamina). Esta solucin se debe guardar el abrigo de la luz y en la nevera.
6.7.3.6 Solucin de tiamina para el anlisis
Solucin a. Se miden 4 cm3 de la solucin madre de tiamina y se diluye a 100 cm3 con la
solucin cida de cloruro de potasio (1 cm3 = 0,2 g de tiamina) .
Solucin b. Se miden 10 cm3 de la solucin y se lleva a 50 cm3 con la solucin cida de

cloruro de potasio (1 cm3=0,2 g de tiamina). Esta es la solucin final que se utiliza en el
anlisis.
11
6.7.3.7 Papana p.a.

6.7.3.8 Diastasa
6.7.4 Preparacin de la muestra
Se pesan 5 g del producto y se forma una pasta con 30 cm3 de cido clorhdrico 0,1 N,
se traspasa cuantitativamente a un Erlenmeyer de 125 cm3 de boca esmerilada; se
enjuaga el vaso con 20 cm3 adicionales de cido clorhdrico 0,1 N, se coloca a reflujo en
bao de Mara hirviente durante 30 min y en corriente de nitrgeno.
Se deja enfriar y se ajusta el pH a 4,6 con hidrxido de sodio al 15 %. Se aaden a la

mezcla 0,3 g de papayotina y 0,6 g de diastasa puestos en suspensin con ms o
menos 2 cm3 de agua destilada. Se deja fermentando durante la noche a 42 C.
Se trasvasa a un baln aforado de 100 cm3, se adicionan 10 cm3 de la solucin cida de

cloruro de potasio; se lleva a 100 cm3 con agua destilada.
Se mezcla y se toma una alcuota de 50 cm3, se lleva a un baln de 100 cm3 y se

completa a volumen con la solucin cida de cloruro de potasio se mezcla y se filtra.
6.7.5 Procedimiento
-
Se toman 3 tubos de 25 mm x 210 mm, tanto para el blanco como para el producto.
Serie del patrn. Se toman dos tubos y se coloca en cada uno de ellos 5 cm3 de la
solucin b de tiamina. Se aaden 3 cm3 de mezcla oxidante y antes de 20 s se agregan
20 cm3 de isobutanol.
Blanco del patrn. Se toman 5 cm3 de la solucin b de tiamina, se aaden 3 cm3 de

hidrxido de sodio al 15 %, se mezcla y antes de 20 s se aaden 20 cm3 de isobutanol.
Serie del producto. Se toman dos tubos y se coloca en cada uno de ellos 5 cm3 de
filtrado del producto. Se aaden 3 cm3 de mezcla oxidante, se agita y antes de 20 s se
agregan 20 cm3 de isobutanol.
Blanco del producto. Se toman 5 cm3 del filtrado del producto y se aaden 3 cm3 de
hidrxido de sodio al 15 %, se mezcla y antes de 20 s se aaden 20 cm3 de isobutanol.
Una vez concluidas las operaciones anteriormente enumeradas se agita cada tubo
durante 90 s haciendo burbujear aire; se deja en reposo hasta la separacin completa
de las fases; se adiciona a cada tubo 2 cm3 de alcohol etlico se agita y se dejan separar
las capas y se transfiere la capa scbrenadante a los tubos del fotofluormetro.
Se ajusta el fotofluormetro con la solucin de quinina para el anlisis a 60. Se procede a

efectuar las lecturas, primero el blanco, luego el patrn y as sucesivamente con los
productos.
6.7.6 Clculos
6.7.6.1 El contenido de vitamina B1 se expresa en mg vitB1/100 g de producto.
12
St B1St
PB1P
mg VitB1 / 100 g =
PSt
x Factor
St
Donde:
B1St
Lectura del blanco del patrn.
St
Lectura del patrn.
B1P
Lectura del blanco del producto
Lectura del producto.
Factor =
6.8
0,8
DETERMINACIN DE VITAMINA B2 (MTODO QUMICO POR FLUORIMETRA)
6.8.1 Principio
Consiste en que despus de la extraccin se mide la fluorescencia propia de la vitamina B2,
eliminando las fluorescencias secundarias de otras sustancias ajenas a la vitamina B2. Un criterio
que permite juzgar si el mtodo qumico es aplicable o no es el valor retenido por el blanco. Si este
no pasa de 5 divisiones en la escala de 100 del fotofluormetro. En los casos favorables las lecturas
deben estar entre cero y 2 divisiones.
6.8.2 Aparatos
Cronmetros
Bao Mara
Centrfuga
Fotofluorrmetro Coleman Modelo 12 o equivalente
Filtro primario 12-222
Filtro secundario 12-212
Balanza de precisin
Papel de filtro
Balones aforados de 1 000 cm3 y 100 cm3
Erlenmeyeres de 50 cm3 y 300 cm3.

13
Embudos de 75 mm de .
Pipetas volumtricas de 10,3 cm3 y 1 cm3.
Pipetas graduadas de 1 cm3
Tubos de centrifuga de 50 cm3
Vasos de precipitado de 100 cm3
6.8.3 Reactivos
-
Acetato de sodio, 2,5 M. Se pesan 345 g de acetato de sodio y se llevan a 1 000 cm3
con agua destilada.
cido clorhdrico 0,1 N.
cido actico glacial.
Permanganato, de potasio al 4 %.
Agua oxigenada al 3 %.
Ditionato de sodio.
Solucin madre de vitamina B2. Se disuelven 50 g de vitamina B2 en un baln aforado

de 1 000 cm3 (si es posible vidrio mbar) con una mezcla de 700 cm3 de agua y 1,2 cm3
de cido actico glacial. Se calienta en bao Mara hasta completa disolucin de la
vitamina, se enfra la solucin y se completa con agua hasta 1 000 cm3, esta solucin se
debe conservar en un frasco de color mbar y en la nevera.
Solucin de vitamina B2 para anlisis. Se toman 3 cm3 de la solucin madre de vitamina B2

y se lleva a 50 cm3 con agua.
1 cm = 3 g de vitamina B2
3
6.8.4 Procedimiento
6.8.4.1 Teniendo en cuenta que la vitamina B2 es muy sensible a la luz, se deben proteger
todas las soluciones que contienen vitamina B2 trabajando en lo posible en vidrio de color
mbar recubriendo el material con papel aluminio comn
6.8.4.2 Preparacin de los productos. Para los productos que contienen almidn que son a
base de cereales, se pesan 2,5 g y se procede a una hidrlisis enzimtica despus de la
hidrlisis cida (como los productos que no contienen almidn).
a)
Para este fin se ajusta el pH de la solucin a 4,6 cm con la ayuda de 5 cm3 de

acetato de sodio 2,5 M y luego se aade 0,5 g de takadiastasa, se incuba a 42
C durante 2 h o una noche.
14

b)
Se trasvasa cuantitativamente a un baln aforado, de 100 cm3, se lleva a

volumen y se filtra.
6.8.4.3 Oxidacin de las sustancias fluorescentes secundarias. Se preparan 4 tubos de

centrfuga y se trabaja segn el siguiente esquema:
Tubos
A1
A2
ES1
10 cm
3
1 cm
3
1 cm
0,5 cm
3
0,5 cm
Solucin problema
Agua
Solucin madre B2
cido actico glacial
10 cm
3
1 cm
3
1 cm
Permanganato de potasio
Agua oxgena
0,5 cm
3
0,5 cm
ES2
3
10 cm
3
1 cm
3
1 cm
Mezclar bien
3
0,5 cm
3
0,5 cm
10 cm
3
1 cm
3
1 cm
0,5 cm
3
0,5 cm
6.8.4.4 Observaciones. Es necesario se deje reaccionar 2 min antes de aadir el agua

oxigenada; por sto es conveniente que se agregue el permanganato de potasio en cada tubo
a intervalos de 15 s y se mezclen rpidamente las soluciones, se espera un minuto y se aade
igualmente el agua oxigenada con 15 s de intervalo. De esta manera la reaccin se efecta en
igual tiempo en cada tubo. Se debe agitar cada tubo hasta completa decoloracin y se debe
expulsar el oxgeno formado. Si es necesario se debe centrifugar durante 2 min para obtener
soluciones claras.
-
Lecturas fluorimtricas. Se trasvasa el contenido de los tubos centrifugados a los tubos

originales Coleman y se coloca un tubo suplementario con agua. Se regula el cero del
aparato con el tubo que contiene agua. Despus con la solucin Al se ajusta la aguja a 35.
Se leen en seguida las soluciones A2, ES1,y ES2 sin mover el aparato. Para tener en cuenta
eventuales fluorescencias secundarias, se aade en cada tubo ledo 20 mg de ditionato de
sodio. Se agita fuertemente y se hace la lectura en un lapso de tiempo de 10 s.
6.8.5 Clculos
El contenido de vitamina B2 est dado por la siguiente ecuacin:
mg Vita min a B2 / 100 g =
( A B1 ) x 3 g x V
( ES A ) x 100 x P
Donde:
A
El promedio de las lecturas A1 y A2
ES
El promedio, de las lecturas ES1 y ES2
B1
El promedio de las lecturas de los 4 blancos
Volumen al que se diluy la muestra, en cm3
Masa de la muestra, en g.
15

6.9
DETERMINACIN DE VITAMINA pp (NIACINA) MTODO MICROBIOLGICO
6.9.1 Aparatos
-
Balones volumtricos de 200 cm3 y 100 cm3.
Pipetas graduadas de 2 cm3 y 1 cm3
Probetas graduadas de 200 cm3.
Buretas de 5 cm3
Erlenmeyeres de 250 cm3.
Autoclave
Centrfuga a 300 rpm
Incubadora a 37 C.
Espectrofotmetro con sus celdas correspondientes.
Tubos 180 mm x 18 mm.
6.9.2 Reactivos
Solucin patrn de vitamina pp.
cido clorhdrico.
Hidrxido de sodio al 30 %.
Papel indicador.
Amilasa.
Papel de filtro.
Cultivo puro de Lactobacillus plantarum.
Medio de cultivo para determinacin de la niacina.
Medio de cultivo lquido para el desarrollo de la cepa de Lactobacillus plantarum.
6.9.3 Preparacin de los medios de cultivo

6.9.3.1 Medio de cultivo para la determinacin de la niacina.
Solucin cida de casena hidrolizada
12 g
16
Dextrosa para microbiologa
40 g
Acetato de sodio
20 g
L-cistina.
0,4 g
DL-triptfano
0,2 g
Sulfato de adenina
20 mg
Hidrocloruro de guanina
20 mg
Uracilo
20 mg
Hidrocloruro de tiamina
200 mcg
Pantotenato, de calcio
200 mcg
Hidrocloruro de piridoxina
400 mcg
Riboflavina
400 mcg
cido P - Aminobenzoco
100 mcg
Biotina
0,8 mcg
Fosfato dipotsico
1g
Fsfato monopotsico.
1g
Sulfato de magnesio
0,4 g
Cloruro de sodio
20 mg
Sulfato ferroso
20 mg
Sulfato de manganeso
20 mg
a)
Se disuelven los ingredientes en 100 cm3 de agua destilada.
6.9.3.2 Medio de cultivo lquido para desarrollo de la Cepa Lactobacillus plantarum.

-
Leche peptonizada
15 g
Extracto de levadura
5g
Dextrosa para microbiologa
10 g
Jugo de tomate (100 cm3)
5g
Fosfato monobsico de potasio
2g
17

-
Solucin de polisorbato 80
1g
a)
Se disuelven los componentes en 100 cm3 de agua destilada. Se deja en

ebullicin 1 min o 2 min.
b)
Se reparte en porciones de 9 cm3 en tubos de 10 mm x 160 mm y se esteriliza a

121 C por 15 min.
6.9.4 Preparacin del extracto del producto
Se pesa 1 g del producto en un Erlenmeyer de 250 cm3 se aaden 50 cm3 de cido

clorhdrico y se disuelve bien.
Se esteriliza en autoclave 15 min a 121 C se enfra y se ajusta el pH a 4,6 con

hidrxido de sodio al 30 %.
Se transfiere a un baln de 200 cm3 y se completa con agua destilada. Se filtra a travs
de un filtro plisado.
Se toman 20 cm3 de esta solucin y se lleva a 100 cm3 con agua destilada.
6.9.5 Procedimiento
6.9.5.1 Preparacin de la solucin madre de cido nicotnico (vitamina pp). Se pesan
exactamente 10 mq de cido nicotnico, se disuelven en 100 cm3 de agua destilada, antes de
emplearla se deben hacer las siguientes diluciones:
a)
Se toma 1 cm3 de esta solucin y se lleva a 100 cm3 con agua destilada.
b)
Para la siguiente dilucin se toman 10 cm3 de la dilucin anterior y se lleva a

100 cm3.
6.9.5.2 Desarrollo del cultivo. El da anterior al que se va a efectuar el ensayo, se inoculan 2

tubos que contienen el medio de cultivo para el desarrollo de la cepa con Lactcbacillus
plantarum. Se incuban los tubos a 37 C por 15 h a 18 h.
6.9.5.3 Preparacin del ensayo en tubos. Serie patrn
a)
Se miden en tubos de 180 x 18 mm los volmenes siguientes de la ltima dilucin de la

solucin patrn de cido nicotnico, se enumeran de 0 a 8 (serie doble) 0,0 cm3 - 0,25 cm3 0,50 cm3- 0,75 cm3 - 1,0 cm3 - 1,5 cm3- 2,0 cm3- 2,5 cm3 y 3,0 cm3.
b)
Se completa el contenido de los tubos en 5 cm3 con agua destilada. Despus con la
ayuda de una bureta se agregan a cada tubo 5 cm3 del medio de cultivo para la
determinacin de la niacina.
c)
Se prepara un blanco en un tubo que contenga 5 cm3 del medio de cultivo ms 5 cm3 de
agua ste no ser inoculado.
18
6.9.5.4 Serie del producto
a)
En los tubos numeradas de 9 a 13 (serie doble) se miden los volmenes siguientes del
extracto del producto: 0,25 cm3 - 0,50 cm3 - 0,75 cm3 - 1,0 cm3 y 1,5 cm3.
b)
Se completa el contenido de los tubos a 5 cm3 cm agua destilada. Se aade a cada tubo
5 cm3 del medio de cultivo para la determinacin de la niacina. Se taponan los tubos cm
los tapones adecuados utilizados en microbiologa.
6.9.5.5 Esterilizacin
-
Se someten a esterilizacin los tubos a 115 C por 15 min.
6.9.5.6 Inoculacin
a)
Preparacin del inoculum. Antes de la inoculacin, se transfiere el cultivo de

Lactobacillus plantarum, preparado el da anterior a un tubo de centrfuga estril y se
centrfuga durante 5 min a 3 000 rpm. Se decanta la solucin y se lava el residuo 3
veces con un suero fsiolgico estril (cloruro de sodio 0,9 %). Se hace una ligera
suspensin del residuo en 10 cm3 de esta misma solucin (se debe solamente observar
una ligera turbidez).
b)
Se inocula cm una gota de esta suspensin cada tubo de la serie patrn y del producto,
a excepcin del blanco.
c)
A continuacin se mezclan ligeramente los tubos para repartir uniforme mente la gota de
suspensin en el medio. Todas estas operaciones se deben realizar en condiciones
estriles.
6.9.5.7 Incubacin
Se incuban los tubos a 37 C por 18 h a 24 h.
6.9.5.8 Lecturas
Se esterilizan los tubos al vapor durante 5 min antes de efectuar o aadir a cada tubo la
solucin de formol al 5 %. Se mide la transmitancia con la ayuda de un fotmetro a una
longitud de onda de 575 nm, observando que los microorganismos estn
completamente en suspensin. Se lee contra el blanco.
6.9.6 Clculos
El contenido de vitamina pp (Niacina) est dado por la siguiente ecuacin:
mg vita min a pp / 100 g =
19
A x a x c x 100 x 100
p x b x 100
Donde:
6.10
El promedio de los valores ledos en la curva patrn
Volumen en cm3 al cual se afor la muestra 1a. dilucin
Volumen final al que se diluy la alcuota
Masa en gramos
cm3 de la alcuota, tomados de la 1a. dilucin.
DETERMINACIN DE LA VITAMINA D
6.10.1 Aparatos
-
Balanza de precisin
Agitador mecnico
Bao Mara
Ratavapor
trompa de vaco
Espectrofotmetro
Cronmetro
Lmpara ultravioleta
6.10.2 Material
-
Vasos de precipitados de 100 cm3, 250 cm3.
Balones de fondo redondo de 100 cm3, 250 cm3 y 500 cm3.
Pipetas de 25 cm3,10 cm3,5 cm3, 3 cm3 y 1 cm3.
Erlenmeyeres de 250 cm3.
Balones aforados de 100 cm3
Ampollas de 500 cm3 y 1 000 cm3
Columnas de cromatografa con interior de 17 mm y una longitud de 300 m.
Tubos de ensayo de 18 mm x 100 mm.
Cmara especial para hacer vaco con la columna de cromatografa.
Balones en forma de corazn de 100 cm3.

20

-
Celdas de cuarzo de 5 cm de paso.
Nota. De ser posible, el material debe ser vidrio mbar.
6.10.3 Reactivos
-
Alcohol absoluto.
Amonaco 25 % reactivo analtico.
Hidrxido de potasio 60 %. Se disuelven 60 g de hidrxido de potasio en agua destilada.

Se enfra y se afora a 100 cm3.
ter etlico. Se destila el ter etIlico, sobre hidrxido de potasio en pastillas antes del
empleo. No se debe destilar hasta sequedad por peligro de explosin.
ter de petrleo 40-60
ter de petrleo 60-80
Cloroformo seco y destilado. Se destila el cloroformo sobre carbonato de potasio y se

conserva en frasco oscuro.
1 - 2 Dicloroetano.
Metil-isobutil cetona.
Cloruro de acetilo.
Anhdrido actico.
Polyetilen glycol.
Cloruro de antimonio. Se toman 100 g de cloruro de antimonio y se disuelven en 450 cm3

de cloroformo destilado. Se filtra rpidamente y se agregan 10 cm3 de anhidrdo actico.
Esta solucin se puede guardar por algunas semanas en el refrigerador. Una hora antes de
empleo se agrega 2 % de cloruro de acetilo.
Sulfato de sodio anhidro.
Hidroquinona
Tierra silcea de 0,15 mm a 0,2 mm.
Silca gel G-F 254 para cromatografa.
Vitamina D3 critalizada para uso bioqumico.
Vitamina D-2 cristalizada para uso bioqufmico.
Inhibidor. Se mezclan 50 cm3 de anhdrido actico con 50 cm3 de cloroformo en un

baln aforado de 100 cm3.
21

-
a)
Solucin de referencia de vitamina D 50 U.I/cm3. Se disuelven 50 mg de vitamina D-3 (o

vitamina D-2) en cloroformo y se completa el volumen a 100 cm3 con el mismo solvente.
Se deben efectuar las siguientes diluciones:
a)
10 cm3
100 cm3
b)
10 cm3 (a)
100 cm3
c)
25 cm3 (b)
100 cm3
La vitamina D es muy sensible a la luz. Se debe trabajar con vidrio y la mayor parte del
tiempo posible al abrigo de la luz.
6.10.4 Procedimiento
6.10.4.1 Extraccin de la grasa y de la vitamina D.
Se disuelve, en una ampolla de decantacin de 1 000 cm3, 100 g de muestra y se

aaden 10 g de takadiastasa ms 200 cm3 de agua, se coloca en la estufa a 45 C
durante 2 h o una noche, luego se aaden: 50 cm3 de amonaco, se agita y se aade
250 cm3 de alcohol y se agita.
Se extrae con 200 cm3 de ter etlico ms 200 cm3 de ter de petrleo. Se repiten 3
veces las extracciones. Despus de cada adicin de ter etlico se agita la ampolla con
precaucin para evitar las emulsiones, despus se agita el ter de petrleo. Se deja en
reposo hasta completa separacin de las fases etreas.
Se renen los 4 extractos en una ampolla de 2 000 cm3. Se evaporan los solventes en
un baln de 500 cm3 hasta obtener un volumen de ms o menos 40 cm3 de lquido.
6.10.4.2 Saponificacin. Se aaden 50 cm3 de hidrxido de potasio ms 100 cm3 de alcohol y

una pequea cantidad de hidroquinona. Se calienta durante 30 min a reflujo en bao Mara
hirviente bajo corriente de nitrgeno. Despus de que la saponificacin termina, se enfra el
baln y se trasvasa cuantitativamente el contenido a una ampolla de decantacin de 500 cm3
lavando el baln con porciones de agua hasta un volumen total de 120 cm3.
6.10.4.3 Extraccin del insaponificable. Se extrae con 1 x 150 cm3 y luego 4 x 100 cm3 de ter
de petrleo 40 C/60C. Se renen los extractos en una ampolla de decantacin de 1 000 cm3 y
se leva la solucin con porciones de 200 cm3 de agua hasta que el agua de los lavados d una
reaccin incolora con la fenolftalena.
Se seca el extracto sobre sulfato de sodio anhidro, se evapora el solvente bajo

vaco y corriente de nitrgeno. Se suspende el residuo en 3 cm3 de ter de
petrleo. Si el producto analizado contiene muy poca vitamina A, es conveniente
agregar 1 500 U.I. (vitamina A alcohol) como indicador para la cromatografa.
6.10.4.4 Cromatografa sobre columna de tierra silcea. Preparacin de la columna.

22
En un Erlenmeyer de boca esmerilada se agita durante 5 min 20 g de tierra silcea ms

120 cm3 de ter de petrleo 60 C/80 C.
Se agregan 8 cm3 de polyetilen glycol y se agita durante 20 min (agitador mecnico).
Se coloca en la columna cromatogrfica un poco de lana de vidrio y se prepara una

columna muy compacta con la mezcla de tierra silcea mantenida en suspensin en los
solventes. Se hace pasar el solvente teniendo cuidado de que la columna siempre est
recubierta de lquido. Finalmente se llena la columna 3 cm3 x 10 cm3 de ter de petrleo.
6.10.4.5 Cromatografa. Se debe realizar en completa ausencia de la luz (cmara oscura) y

utilizando luz roja para las manipulaciones. Se trasvasa el extracto sobre la columna.
-
Se eluye con ter de petrleo 60 C/80 C. Se recibe la fraccin en un baln en forma

de corazn. La velocidad de elucin debe ser de 30 gotas por minuto. Con una lmpara
UV (360 nm) se debe observar la banda fluorescente de vitamina A por irradiaciones
muy breves y se suspende la cromatografra en el momento en que la vitamina A se
encuentra a 5 mm de la base de la columna. Se somete la fraccin a evaporacin bajo
vaco y corriente de nitrgeno. Se disuelve el extracto en 1 cm3 de cloroformo.
6.10.4.6 Cromatografa sobre capa fina. Preparacin de las placas.
a)
Se preparan las placas para la cromatografa antes del empleo siguiendo el mtodo
normal con silce gel GF 254; espesor de la capa 0,5 mm.
b)
Se secan las placas en su lugar durante algunas horas (2 h 3 h) despus se activan

durante 2 h a 120 C; se deben introducir las placas cuando la estufa est fra. Las
placas una vez fras son raspadas sobre tres de sus lados (superior y laterales) con una
banda de ms o menos 5 mm de ancho.
6.10.4.7 Cromatografa y elucin. Fase mvil: Dicloroetano-Metil Isobutil cetona (90 : 10).
a)
Se trabaja en cmara oscura, con luz roja. Se coloca en la placa 0,5 cm3 del extracto,
en la parte derecha de la placa, en una banda de 12 cm3 de largo. Para referencia se
aplica sobre la parte izquierda un poco del extracto y una gota de vitamina D patrn; en
una banda de 1,5 cm3 de largo.
b)
Se desarrolla el cromatograma hasta que alcance el frente del solvente (al abrigo de la
luz) utilizando como fase mvill dicloroetano-metil isobutil cetona 90 : 10. Una vez
terminada la elucin, se seca la placa de la cmara cromatogrfica cuba, se localiza
rpidamente la vitamina D de referencia bajo la luz U.V. (254 mm) y se determina la
zona de la vitamina D del extracto con la ayuda de un instrumento apropiado para este
efecto.
c)
Se raspa la capa del absorbente correspondiente a la vitamina D. Se pasa a una

columna cromatogrfica que contenga un anillo poroso de vidrio y se eluye con 100 cm3
a 150 cm3 de cloroformo. Se evapora el solvente bajo vaco y se suspende el residuo
con 5 cm de cloroformo.
23
6.10.4.8 Reaccin colorimtrica. La reaccin se hace en doble sobre 1 cm3 de solucin

(extracto del problema) en tubos de 18 mm x 180 mm. Segn el esquema siguiente:
Patrn
Blanco del problema

Patrn
3
1 cm
3
1 cm
3
3 cm
Solucin patrn
Problema
Cloroformo
Inhibidor
Reactivo
1 cm
3
1 cm
3
3 cm
Blanco del probelma

3
1 cm
3
1 cm
3
3 cm
3
1 cm
3
1 cm
3
3 cm
6.10.4.9 Se mide la absorbancia de cada solucin 20 s despus de la adicin del reactivo, en

celdas de 4 cm a 5 cm de paso a una longitud de onda de 500 nm.
6.10.5 Clculo
El contenido de vitamina D est dado por la siguiente ecuacin:
Ee Ebe
x 50 x diluciones efectuadas
Es Ebsw
Donde:
6.11
Ee =
Absorcin del problema
Es =
Absorcin del patrn
Ebe =
Absorcin del blanco del problema
Ebs =
bsorcin del blanco del patrn.
50 =
U.I Vitamina D de la solucin
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CALCIO
6.11.1 Mtodo A
6.11.1.1 Aparatos
-
Crisoles de porcelana de las siguientes dimensiones: Dimetro 40 mm y altura 30 mm.
Crisoles Gooch de porcelana.
Mufla capaz de operar a una temperatura de 650 C.
Pipetas de 10 cm3.
Probetas de 50 y 100 cm3.
Bureta de 25 cm3 graduada al 0,05 cm3 o menos, con llave.
Filtros de papel analtico.

24
Vasos de precipitado de 250 cm3 y de 1 000 cm3.
Asbesto en solucin
Mechero
6.11.1.2 Reactivos.
-
Solucin de cido clorhdrico al 10,4 % (m/v).
Solucin de acetato de amonio al 7,2 %.
Solucin de oxalato de amonio al 2,5 %.
Solucin de cido sulfrico al 10 %.
Solucin de permanganato de potasio 0,1 N.
-
Se pesa con exactitud en un crisol de porcelana, previamente seco y tarado, 3 g de

harina y se calcina sobre un mechero, hasta que no se produzcan ms humos.
Se cubre el crisol con tapa de porcelana y se termina la incineracin en mufla a 650 C

hasta que las cenizas sean grises homogneas. Se enfran y se disuelven las cenizas
con 10 cm3 de cido clorhdrico.
Se transfieren a un vaso de precipitados de 250 cm3 y se aaden 25 cm3 de acetato de

amonio al 7,2 % y 30 cm3 de oxalatato de amonio al 2,5 % medidos con bureta.
Se calienta en un bao de agua durante una hora y se filtra al vaco en un crisol de

porcelana Gooch que previamente haya sido provisto de papel de filtro y asbesto en
solucin, formando una capa uniforme.
Luego de haber pasado todo el precipitado, se lava dos veces con agua destilada
caliente llenando cada vez el crisol completamente.
Se coloca en el mismo vaso de precipitados de 250 cm3, el crisol de porcelana y se

adicionan 20 cm3 de cido sulfrico al 10 % y 100 cm3 de agua destilada.
Se calienta a ebullicin y se titula con permanganato de potasio 0,1 N hasta que la

solucin tome un color rosado plido Este color al final de la titulacin debe permanecer
mnimo 30 s.
6.11.1.4 Clculos. El contenido de calcio se determina mediante la siguiente ecuacin:
Calcio, en mg / kg de harina =
V x N x 20 x 1 000 V x N x 2 00 000
=
W
W
25
Donde:
V
Volumen en cm3 de la solucin de KMn04 0,1 N gastados en la titulacin

de calcio.
Normalidad del KMnO4
Masa en gramos de la muestra
20
Equivalente en mg de calcio
6.11.2 Mtodo B. Absorcin atmica

6.11.2.1 Aparatos
-
Crisoles de porcelana
Mufla
Vasos de precipitado
Embudos de vidrio
Papel de filtro
Plancha de calentamiento
Balones aforados
Probetas
Espectrofotmetro de absorcin atmica.
6.11.2.2 Reactivos
-
cido clorhdrico
cido ntrico
cido fluorhdrico
Cloruro de cesio
cido brico.
Se pesa con exactitud en un crisol de porcelana previamente seco y tarado, de 0,2 g a 0,5 g
de muestra y se lleva a cenizas a 550 C. Se enfran y se atacan con 25 cm3 de una mezcla
2:1 de cido clorhdrico: cido ntrico. Se filtra y se lleva con agua destilada a volumen
en un baln de 250 cm3.
26
Se prepara un blanco que contiene 2 000 ppm de cesio y 4 % de cido fluorhdrico en

solucin de cido brico saturado; este blanco es el que se utiliza en la preparacin de
los patrones necesarios para hacer la curva de calibracin en el equipo de absorcin
atmica.
Se prepara una dilucin 1:1 de la muestra tratada; cm el blanco y en ella se realiza la

respectiva lectura.
6.12
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GLUTEN SECO (Mtodo manual)
6.12.1 Aparatos
-
Mortero de porcelana, barnizado interiormente o cpsula metlica esmaltada de 10 cm a

15 cm de dimetro.
Esptula de plstico o acero inoxidable, de 18 cm a 20 cm de longitud.
Tamiz con dimensiones aproximadas a 30 cm x 40 cm, recubierto de gasa con una

abertura nominal de 118 m.
Balanza con precisin de 0,01 g.
6.12.2 Procedimiento
-
Se pesa con precisin de 0,01 g, 25 g de la muestra para anlisis y se transfiere

cuantitativamente al mortero o a la cpsula metlica; mediante el grifo, se vierten 15 cm3
de agua, agitando continuamente la harina con la esptula. Despus de aadir el agua,
se comprime la mezcla con la esptula y se forma una bola con la pasta, teniendo
cuidado de no perder nada de harina. Los restos de pasta que se adhieren al recipiente
y a la esptula deben incorporarse a la bola.
En un recipiente cubierto y con agua se deja la masa en reposo durante una hora a
temperatura ambiente.
Se amasa con la mano, bajo una corriente de agua de grifo, permitiendo que el agua de
lavado pase por el tamiz (Vase la Nota 1). Se contina con esta operacin hasta que
sea removido todo el almidn y la materia soluble. Esta operacin requiere de
aproximadamente 12 min.
Nota 1. Con el fin de evitar prdidas de masa, el agua de lavado debe pasarse a travs de un filtro de tela de
abertura nominal de 118 m.
Para conocer si el gluten est libre de almidn se toman 1 2 gotas de agua de lavado,
obtenida por presin sobre la masa y se dejan caer sobre un vaso de precipitados que
contenga agua perfectamente clara. Si aun existe almidn, aparece turbiedad.
El gluten as obtenido se deja en agua por una hora, se presiona entre las manos para
que quede tan seco como sea posible. Se enrolla en forma de bola y se coloca en un
disco de vidrio de fondo plano y se pesa como gluten hmedo.
27
Se transfiere a una estufa y se seca hasta peso constante a 100 C durante 24 h, se

enfra y cuando haya alcanzado la temperatura ambiente se pesa. Este valor
corresponde al gluten seco.
6.12.3 Interpretacin de resultados

El gluten seco, expresado en porcentaje en masa del producto es igual a:
m1 mo
x 100
m
Donde:
m
Masa, en gramos, de la nuestra tomada para ensayo
mo
Masa, en gramos, del vidrio de reloj
m1
Masa, en gramos del vidrio de reloj y el gluten seco.
9.
APNDICE
9.1
ANTECEDENTES
DGN F-7-61 Harina de trigo.

AACC Methodos 48 - 02, 48- 42.
Informacin tcnica suministrada por los miembros del Comit.
28

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NORMA TCNICA

ALIMENTARY INDUSTRIES. WHEAT FLOUR. TEST METHOD

harina de trigo; harina; producto

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

NORMA TCNICA COLOMBIANA

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mas a de la cpsula ms la muestra hmeda, en gramos.

Masa de la cpsula ms la muestra seca, en gramos.

Masa inicial de la muestra, en gramos.

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cido sulfrico concentrado (93 % - 98 %), libre de nitrgeno.

xido de mercurio o mercurio metlico, libre de nitrgeno.

Sulfato de sodio anhidro o sulfato de potasio, libre de nitrgeno

Solucin de tiosulfato de sodio. Se disuelven 80 g de tiosulfato de sodio

Solucin concentrada de hidrxido de sodio. Se disuelven 450 g de hidrxido

Solucin de rojo de metilo como indicador. Se prepara disolviendo 1 g de rojo de

Solucin 0,5 N de cido clorhdrico o de cido sulfrico, Si la cantidad de

Solucin 0,1 N de hidrxido de sodio, libre de carbonato.

Se pesan 0,7 g a 2,2 g de muestra de harina y se colocan en un matraz Kjeldahl junto

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 282 (Segunda actualizacin)

Se conecta inmediatamente el matraz al aparato de destilacin con la punta del

Se valora el exceso de cido con un solucin valorada 0,1 N de hidrxido de sodio

6.2.1.4 Interpretacin de los resultados. El contenido de protenas, expresado como porcentaje

100( V1 N1 V2 N 2 ) x 0,014 x 5,7

Volumen en cm3 de la solucin de cido.

Normalidad de la solucin de cido.

Volumen en cm3 de la solucin de hidrxido de sodio.

Normalidad de la solucin de hidrxido de sodio.

Factor de protenas en la harina de trigo.

cido sulfrico concentrado (93 % - 98 %) libre de nitrgeno.

Sulfato de sodio anhidro o sulfato de potasio, libre de nitrgeno.

Solucin concentrada de hidrxido de sodio. Se disuelven 450 g de hidrxido de

Granallas de cinc reactivo puro, tamiz ICONTEC 20 (841 m).

Solucin indicadora 1:1 de azul de metileno (Solucin al 0,05 % en agua) y rojo de

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 282 (Segunda actualizacin)

Solucin al 2 % de cido brico.

Solucin 0,5 N de cido sulfrico o de cido clorhdrico. Si la cantidad de nitrgeno es

Se pesan de 0,7 g a 2,2 g de muestra de harina y se coloca en un matraz Kjeldahl con

Se conecta rpidamente el matraz al aparato de destilacin, con la punta del

Interpretacin de los resultados. El contenido de protenas, expresado como porcentaje,

( a b ) N x 0,014 x 5,7 x100

Volumen en cm3 del cido gastado en la valoracin de la muestra.

Volumen en cm3 del cido gastado en la valoracin del blanco.

Normalidad del cido.

Miliequivalente del nitrgeno.

Factor de protenas de la harina de trigo.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 282 (Segunda actualizacin)

Cpsula de platino o porcelana

Masa de la cpsula ms muestra, en gramos.

Masa de la cpsula ms cenizas, en gramos.

Masa de la cpsula vaca, en gramos.

IDENTIFICACIN DE SUSTANCIAS OXIDANTES

6.4.1 Principio del mtodo

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Placas rectangulares de vidrio, de hierro galvanizado rgido o de madera de

Esptula para harinas.

Solucin de yoduro de potasio al 3 %

Solucin de cido sulfrico al 5 %