SECCIN

TCNICA

PAPEL DE LA FERMENTACIN
EN LA FABRICACIN DEL PAN
Por Francisco G a r c a
Ingeniero

El proceso enzimtico de m s trascendencia en la

fabricacin del pan es la fermentacin panaria. La obtencin de un pan voluminoso, de miga uniformemente alveolada, de color satisfactorio, etc., no slo depende de la calidad de la harina empleada, sino que
tambin viene condicionada por el adecuado control
de toda una serie de transformaciones qumicas y enzimticas que reciben el nombre de fermentacin y
que tienen lugar desde que comienza el amasado hasta los primeros momentos de la coccin.
Desde un punto de vista estrictamente qumico, la
fermentacin panaria no es diferente de la fermentacin alcohlica del vino o de la cerveza, aunque en la
prctica presenta caracteres distintivos que justifican
su estudio particular.
Nosotros empezaremos por estudiarla de un modo
general para luego examinar su papel en la fabricacin del pan.
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Glucosa

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Pig. i, Esquema de los pr-ocesos fermentativos.

Agentes de la fermentacin
A diferencia de la amilolisis y la proteolisis, procesos enzimticos ya descritos por nosotros, la fermentacin es catalizada por enzimas que no forman parte
de la harina de trigo, sino que han de ser aportados
por agentes exteriores tales como las levaduras. Estas
son microorganismos unicelulares ampliamente utilizados en diversas fermentaciones industriales. Existen
numerosas especies de estos microorganismos, pudiendo encontrarse levaduras salvajes en el aire, en el
suelo, en la superficie de distintos frutos, etc. En las
variadas aplicaciones se utilizan levaduras especialmente seleccionadas. En panadera se utiliza princi-

Olmedo

Agrnomo

plmente la levadura de destilera, que es de la especie saccharomyces

cerevisiae, aunque en tiempos se
utiliz la destinada a cervecera, de menor poder fermentativo. En la actualidad se seleccionan razas de
levadura especialmente adaptadas a la fermentacin
CO,

O solucin

parcial

ANHDRIDO CARBNICO +AGUA

ACIDO CARBNICO

SULFATO AMNICO
Aumihcon <<t
N H<, C[
Amonio por_la_
lavadura
ClOPUPO A M N I C O

H, SO*
ACIDO SULFRICO
HCl
ACIOO C10QHIORICO

Pig. 2. -Transformaciones que a u m e n t a n la acidez.

de los azcares originales de la harina y de aquellos

otros liberados como resultado de lo que en trminos
generales llamamos accin diastsica.
En el curso de la fermentacin, la levadura transforma ciertos azcares en alcohol y anhdrido carbnico, adems de algunos productos intermedios entre
los que predomina la glicerina.
La actividad fisiolgica de la levadura no se reduce
a la transformacin de productos fermentescibles, sino
que simultneamente sta sufre una multiplicacin
ms o menos intensa.
Para el desarrrollo de su actividad vital, la levadura necesita unas condiciones de temperatura, humedad y acidez adecuadas, siendo estos factores del medio decisivos en el control de la fermentacin. Son
tambin indispensables, adems del sustrato hidrocarbonado, otros factores nutritivos como son nitrgeno
soluble y sales minerales. El sulfato calcico, el carbonato amnico y el cloruro amnico, especialmente
este ltimo, son manifiestos estimulantes de la actividad fermentativa.
No podemos dejar de mencionar entre los agentes
de la fermentacin otros microorganismos no deseables que se encuentran en la harina. Tales son las bacterias acticas y lcticas que, como veremos ms tarde, son capaces de transformar ciertos sustratos en
cidos actico y lctico respectivamente.
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SECCIN TCNICA
Transformaciones enzimticas y qumicas
Por la accin enzimtica de la levadura, la glucosa,
u otro azcar fermentable por ella, es transformada
en anhdrido carbnico y alcohol, pasando por varios
productos intermedios (fig. 1). El alcohol, siendo lquido a la temperatura de la masa, pasa a formar
parte de la fase lquida de sta. El anhdrido carbnico, que es gaseoso, es disuelto parcialmente, dando
cido carbnico (fig. 2), quedando otra parte retenido
en la fase gaseosa de la masa, y escapando el resto.
Las fermentaciones llevadas a cabo por los sistemas
enzimticos de las bacterias lcticas y acticas tienen
un carcter secundario. Las lcticas utilizan como sustrato la glucosa para producir cido lctico y las
acticas transforman en cido actico el alcohol producido por la levadura (fig. 1). El cido lctico es un
cido relativamente fuerte y se produce en cantidades apreciables, por lo que su efecto inmediato al pasar a la fase lquida de la masa es aumentar la acidez
de sta. El cido actico, al ser ms dbil, tiene un
efecto considerablemente menor sobre aqulla.
El nitrgeno soluble que la levadura incorpora a su
metabolismo le suele ser suministrado en forma de
sales amnicas de cido fuerte (sulfato y cloruro). La
asimilacin del amonio por la levadura deja en libertad los cidos que, por ser fuertes, afectan grandemente al pH, aun cuando se encuentren en pequeas
proporciones (fig.2). Como resultado de todas estas
reacciones, cuyos productos finales son cidos de distinta clase y fuerza, se produce una disminucin del
pH, de 6 unidades a 5 unidades, que repercute en las
propiedades de hidratacin del gluten, en la velocidad
de las reacciones enzimticas, y, en general, sobre
todos los procesos que tienen lugar en el seno de la
masa.
COMPONEliTE.
DEUHABIMA

TRANSFORMACIONES |
(coaesped/ZcccZa'r, <*/ .

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MALTOSA

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SACAROSA-

iy*r/ast

uc/osal fructosa
i
Pig. 3.Produccin enzimtica da azcares fermente
cibles.

Azcares fermentescibles
La capacidad de la levadura para fermentar los distintos hidratos de carbono vara con el tipo de azcar
y con la raza de levadura. En general podemos decir
que un azcar simple como la glucosa o la fructosa
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es fermentado ms fcilmente que un disacrido como

la maltosa o la sacarosa. Otros azcares ms complicados no son fermentescibles en absoluto. El contenido de la harina en azcares fermentescibles es bajo,
hasta el punto de slo ser suficiente para las primeras
etapas de la fermentacin. Posee la harina, en cambio, sistemas enzimticos capaces de liberar estos azcares por desdoblamiento de las macromolculas en
que se encuentran asociados (fig. 3). Ya vimos en otra
ocasin (1) cmo las amilasas degradaban el almidn
dando como productos finales maltosa y glucosa. La
maltosa producida en esta degradacin, as como la
preexistente en la harina, es desdoblada en dos glucosas por el enzima maltasa. La sacarosa, que se compone de una glucosa y una fructosa, deja a stas en
libertad bajo la accin del enzima invertasa. Por la
accin de los enzimas, o de los factores ambientales,
son desdoblados igualmente otros componentes hidrocarbonados minoritarios de la harina, como son las
polifructosanas y glucofructosanas.
La complicacin de estos procesos se acenta si tenemos en cuenta que son interdependientes y que su
importancia relativa viene tambin condicionada por
la clase de harina, la clase de levadura, y la frmula
de panificacin empleada. No es sorprendente, por
tanto, que el control de la fermentacin de la masa
se siga basando en conocimientos empricos y que el
incompleto fundamento cientfico slo sirva de orientacin.
La fermentacin en la prctica panadera convencional
La obtencin de una pieza de pan de volumen adecuado exige no slo que se produzca suficiente cantidad de gas, sino tambin que ste quede retenido
en la masa. Como hemos visto, la produccin de gas
es un proceso enzimtico que puede ser activado o
inhibido por diversos procedimientos. Entre los factores que favorecen la produccin de gas, podemos
citar: aumento en la concentracin de levadura, adicin de azcares, adicin de preparados amilsicos,
adicin de estimulantes de la levadura, elevacin de
la temperatura hasta los 30 C, etc. Disminuyen, por
el contrario, la produccin de gas: la sal, la temperatura demasiado elevada y el exceso de estimulantes de la levadura. La retencin de gas slo es satisfactoria cuando la estructura coloidal de la masa ha
sufrido una dispersin adecuada. El que esto se consiga depende de una serie de factores complejos y numerosos. Cuando la estructura coloidal de la masa
es tal que permite una retencin de gas mxima se
dice que la masa est madura. En los procedimientos
de panificacin convencionales la maduracin de la
masa se consigue hacindola fermentar durante un
perodo de tiempo que vara desde tres a doce horas.
(1) Garca Olmedo: Las amilasas
REALES, 169 (13-6-1964).

en panificacin;

CE-

SECCIN
El alcohol y los otros productos de la fermentacin,
adems de los enzimas proteolticos y amilolticos, hacen sufrir a la masa una serie de transformaciones
no bien comprendidas que resultan en una mayor
elasticidad y extensibilidad de sta, permitindole retener el gas que se produce como efecto directo de
la fermentacin. Es prctica conocida que, cuando la
masa est hacia el final de la maduracin, el gas producido hasta entonces es eliminado por un tratamiento mecnico, y el que dar el alveolado final es el
producido desde este tratamiento hasta que los enzimas fermentativos son destruidos trmicamente en las
primeras etapas de la coccin.
En los mtodos tradicionales de fabricacin de pan,
la fermentacin desempea, por lo tanto, la doble funcin de producir gas y la de modificar la masa de tal
forma que pueda retenerlo y se consiga una pieza
de volumen mximo.
La fermentacin en el proceso Do-Maker.
El doctor J. C. Baker y su equipo han desarrollado
un proceso revolucionario de panificacin en el que la

TCNICA

maduracin de la masa se consigue por tratamiento

mecnico de sta. La masa se va obteniendo por mezcla continua, en las proporciones adecuadas, de la harina, el agua, la levadura en forma de fermento lquido, y los dems ingredientes. A continuacin es sometida a un fuerte tratamiento mecnico, bajo presin,
en un aparato especialmente diseado al efecto. Este
tratamiento, que dura poco ms de un minuto, produce una masa cuyas propiedades de elasticidad y
extensibilidad son las adecuadas para una buena retencin de gas, consiguindose en unos minutos lo que
en los procedimientos tradicionales se tardaba varias
horas. Con este novsimo procedimiento, la necesidad
de la fermentacin como agente de la maduracin desaparece, pero sigue siendo necesaria para la produccin de gas. Esta se realiza en el corto perodo de
reposo que precede a la coccin y su control es por
tanto mucho ms fcil. Con la referencia a este modernsimo mtodo damos por terminada esta breve
revista del papel que la fermentacin juega en la fabricacin del pan.

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