BRIGADAS DE COCINA

Muchos podran decir que en un restaurante todo se encuentra framente calculado, pues
aunque se trata de un rea de mucha faena, cada quin tiene un rol especfico que
desempear para que los platillos lleguen al comensal con el correcto sabor, temperatura
y tiempo.
A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que
hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del
cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.
Las cocinas modernas emplean variantes del sistema de la brigada clsica. El
organigrama de las cocinas en hoteles y restaurantes puede variar en funcin de la
cantidad de tareas que se realizan, pero esencialmente se conforma por un chef
ejecutivo, sous chef, cocineros y mozos.
El rango ms alto en la cocina lo ocupa el chef ejecutivo, quin en primera instancia se
encarga de proponer, revisar y organizar el men que ofrecer. Es el responsable de la
operacin de la cocina y de dar visto bueno al platillo antes de ser presentado al
comensal.
El sous chef y el resto de los cocineros quedan bajo las rdenes del chef ejecutivo,
teniendo la obligacin de reportar los avances y/o requerimientos de las reas en
cuestin.
En restaurantes de categora o con organigrama grande existe la posicin denominada
chef de partida (chef de partie), el puesto tiene la responsabilidad con una especialidad
en particular como se refiere en el organigrama clsico.
El nmero de chefs se encuentra en relacin con el tamao del establecimiento. Puede
que exista un chef ejecutivo, varios sous chefs segn el nmero de turnos, chefs de
partida y cocineros que cumplan con las diferentes tareas, o quiz slo exista un chef de
cocina, un sous chef y varios cocineros.

Los cocineros tambin poseen rangos, nombrados como 1, 2 y 3, o con letras, A, B y C.

Segn la antigedad, grado de estudios y experiencia, los cocineros van escalando
posiciones, hasta obtener la clase 1 o A.
El clsico sistema de brigada u organigrama en la cocina fue establecido por Auguste
Escoffier en el siglo XIX, con la finalidad de ordenar grandes operaciones con complejos
mens. La brigada clsica inclua el siguiente escalafn de profesionales:

CHEF

DE

CUISINE

(JEFE

DE

COCINA)

Responsable de toda la gestin de la cocina. Se encarga de

supervisar a los empleados, crear mens y con la asistencia del
"gerente del restaurante" establece la planificacin de la compra de
los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la
higiene de las reas de preparacin de alimentos

SOUS-CHEF DE CUISINE (SUB-JEFE DE COCINA)

- Recibe rdenes directamente del chef de cuisine para la gestin
de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando
l/ella no est presente.

CHEF

DE

PARTIE

(JEFE

DE

PARTIDA)

Responsable de gestionar una estacin dada en la cocina cuando se

prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una
estacin de inferior categora se denomina demi-chef.

CUISINIER

(COCINERO)

Esta

posicin

es

independiente y generalmente es la que prepara y vigila la coccin

de los platos en una estacin. Se puede referir igualmente como un
cuisinier de partie.

POISSONNIER

(COCINERO

DE

PESCADO)

Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de

preparacin requiere a una persona dedicada

BOUCHER (CARNICERO) - Se encarga de cortar las

carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.

COMMIS

(AYUDANTE

DE

COCINA)

Realiza

trabajos especficos en una estacin, pero reporta directamente al

chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estacin.

APPRENTI(E) (APRENDIZ) - Se trata en muchas

ocasiones de estudiantes que estn aprendiendo habilidades y

conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de

preparacin de espacios.

PLONGEUR (LAVAPLATOS) - Limpia los platos y

cubertera y puede ser instruido fcilmente en esta labor.

MARMITON

(LAVA OLLAS Y MARMITAS) En

grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las

sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que
modifiquen sabores.

GARON DE CUISINE - Realiza trabajos muy

simples ayudando a los dems

ABOYEUR (CAMARERO) - toma las rdenes y las distribuye a lo
largo de la cocina, esta posicin la realiza a veces el sous-chef de

partie.
COMMUNARD - Prepara y sirve la comida a los empleados del
restaurante.
La forma como se distribuye el trabajo depende del tamao del establecimiento, del
tipo de comida ofrecida y de la forma como se recibe la materia prima para preparar
los platos.
El trabajo de la cocina se encuentra dividido en reas por tareas as:

Cocina caliente

Cocina fra

Repostera y panadera

Legumbrera y lavado

COCINA CALIENTE

SAUCIER (SALSERO) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres (Los
entremeses son las pequeas porciones de alimentos que se sirven durante las
comidas o cenas para picar de ellas mientras se sirven los platos.) completa los platos
emplatar, esta suele ser una de las posiciones ms respetadas en el brigade de cuisine.
Preparacin de carnes, aves, pescados, caza y mariscos calientes que no sean asados
o fritos.

RTISSEUR (ASADOR) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a

asar carnes o pescados, as como a frer diversos alimentos. Es un trabajo que exige
agilidad mental, buena retentiva y excelente capacidad fsica, debido a las
temperaturas de los hornos, parillas y freidoras.
GRILLARDIN (COCINERO DE PARRILLA) - En las grandes cocinas esta

persona se especializa en asar platos de carne o pescado.

FRITURIER (COCINERO DE FRITURAS) - En las grandes cocinas es

necesario una persona dedicada especialmente a la fritura y vigilancia de la sartn

con aceite hirviendo (riesgo de incendio).
ENTREMETIER (PREPARADOR DE ENTRADAS) - Prepara las sopas y

otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos
y platos de verduras.
POTAGER (COCINERO DE POTAJES) - en las grandes cocinas esta persona

reporta al entremetier y prepara los potajes y cocidos.

LEGUMIER (COCINERO DE VERDURAS) - Esta persona reporta al

entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.

COCINA FRIA

GARDE MANGER (Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparacin

de los platos fros tales como los hors d'oeuvres, prepara adems las ensalada y
organiza los grandes buffetes.(Es el trmino utilizado en restauracin para
definir un servicio donde los productos son expuestos en mesas calientes y fras
para el libre acceso del cliente (recibe el nombre del aparador o mueble de
comedor donde se guardan los servicios de mesa. En restaurantes, hoteles,
reuniones, etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos, bebidas, etc.
para que los comensales se sirvan).

TOURNANT (RONDADOR / POOL) - Se mueve a lo largo de toda la cocina

para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

REPOSTERA

PTISSIER (PASTELERO) - Prepara los postres y otras comidas dulces as

como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el
restaurante.

CONFISEUR - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta

operacin la realiza el ptissier.

GLACIER - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en

los pequeos esta labor la hace el ptissier.

DCORATEUR - Decora y coloca los postres, en las pequeas cocinas esta

labor la hace el ptissier.

Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta funcin la
hace el ptissier en las pequeas cocinas.

OTROS CARGOS

COCINERO DE PERSONAL: es el encargado de preparar la comida del

personal que el chef programa

COCINERTO DE DESAYUNOS: encargado de los desayunos y otros

trabajos
COCINERO DE CAFETERIA O PANTRY: es el encargado de preparar los
sndwiches, hamburguesas etc. prepara bebidas fras o calientes, hace

ensaladas sencillas y trabajos a fines

ANUNCIADOR: encargado de anunciar cantar los platos que piden los

meseros
ROOM SERVICE: servicio al cuarto.