Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Isotermas
Isotermas
Abstract: The importance of the role of water content in food has raised much interest in
water sorption phenomenon. In recent years the Guggenheim, Anderson and de Boer
(GAB) isotherm, has been widely used to account for water sorption in food. The GAB
isotherm and its applications in food science and industry areas, are discussed.
Resumen: La importancia del papel del agua contenida en los alimentos, ha suscitado
mucho inters en el fenmeno de adsorcin de agua en stos. En aos recientes la isoterma
de adsorcin de Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB), se ha utilizado extensamente en
el estudio de la adsorcin de agua en los alimentos. Se discute la isoterma GAB y su
aplicacin en el campo de los alimentos en sus reas tanto de investigacin como industrial.
Introduccin.
El agua contenida en los alimentos juega
un papel fundamental en diversos
aspectos relacionados con la industria
alimentaria y el campo del desarrollo e
investigacin en alimentos.
La cantidad de slidos es inversamente
proporcional al contenido de agua en el
alimento el cual influye en la eleccin de
las condiciones de proceso y de
almacenamiento y determina el tipo de
empaque, por lo que es un factor de
importancia econmica.
La calidad nutricional del alimento est
en relacin inversa a la cantidad de agua,
las propiedades funcionales como textura,
viscosidad, turbidez, as como las
capacidades
de
hidratacin,
de
emulsificacin y de formacin de espuma
de las protenas, son consecuencia de la
interaccin con los componentes del
alimento y del estado fsico del agua
presente.
La estabilidad del alimento depende en
gran medida de su contenido de agua, ya
Actividad de agua.
El fenmeno de adsorcin, debe
considerar la distribucin del adsorbato
entre dos fases: la superficie de adsorcin
(adsorbente) y la otra fase que pude ser
lquida o gaseosa, de modo que para las
composiciones de las fases en el
equilibrio de adsorcin, se cumple la
igualdad de potenciales qumicos en
ambas fases:
i = i
1
El potencial qumico de cualquier
componente slido, lquido o gas, sea ste
puro o mezclado, ideal o no, a
temperatura constante es:
f
i i0 = RT ln i0
2
fi
Donde 0i y f0i son el potencial qumico y
la fugacidad del componente i en el
estado de referencia, i y fi son el
potencial qumico y la fugacidad del
componente i en el estado de inters
respectivamente, R la constante de los
gases, T la temperatura absoluta.
En la ecuacin 2 el cociente de
fugacidades corresponde a la actividad
del componente i
f
ai = i0
3
fi
La actividad del componente i es una
medida de la diferencia entre su potencial
qumico en condiciones dadas y en el
estado de referencia. En el caso de los
alimentos la actividad de agua (aw)
determina el grado de interaccin entre
sta y los dems constituyentes del
alimento y es una medida indirecta del
agua disponible para llevar acabo las
diferentes reacciones a las que estn
sujetos los componentes as como para el
crecimiento microbiano.
En el campo de la ciencia y la tecnologa
de alimentos, el aw se expresa como:
P % HR
4
=
P0
100
Donde P y P0 son las presiones de vapor
del agua a la temperatura T y del agua
pura a la misma temperatura, %HR es la
humedad relativa de equilibrio.
La ecuacin 4 define a la actividad de
agua como una presin relativa o bien
como la humedad relativa de equilibrio.
Isotermas de adsorcin en alimentos.
Una isoterma de adsorcin es la
representacin de la relacin, en el
equilibrio, entre la cantidad adsorbida y la
presin a una temperatura constante.
En la figura 13 se presentan las isotermas
de adsorcin y desorcin en funcin de la
relacin entre la actividad de agua y el
contenido de agua. Se observa que las
curvas no coinciden, es decir, hay
histresis en el fenmeno de adsorcin.
aw =
Figura 1
A consecuencia de la histresis, para un
valor dado de aw, el contenido de
humedad en la desorcin es mayor que en
la adsorcin, debido a que durante la
primera suceden interacciones entre los
componentes del alimento, de modo que
Figura 2
Los perfiles de isotermas ms frecuentes
en alimentos son los tipos 2 y 4.
Para ajustar las curvas isotermas
experimentales, se han propuesto varios
modelos matemticos. Hasta hace unos
aos, el modelo con mayor aplicacin en
alimentos era la ecuacin isoterma de
Brunauer, Emmett y Teller (BET).
Brunauer, Emmett y Teller, extienden el
tratamiento de Langmuir, para explicar la
adsorcin
multimolecular.
Como
consecuencia de la similitud entre las
fuerzas responsables de la adsorcin
fsica y las fuerzas de licuefaccin
(fuerzas de van der Waals), la adsorcin
en las superficies tanto planas como
convexas, no se limita a una monocapa
sino que continua hasta que la superficie
queda
cubierta
con
una
capa
multimolecular de lquido.
La isoterma BET (ecuacin 5), se obtiene
igualando
las
velocidades
de
condensacin y evaporacin en las
diversas capas, supone que la energa
caracterstica de adsorcin del vapor
corresponde a la primera capa, en tanto
RT
La ecuacin BET es aplicable en el
intervalo 0.05 < aw > 0.35-0.4, el intervalo
de mayor inters en el rea de los
alimentos abarca desde aw 0.1 hasta 0.9,
lo que representa una limitacin
importante en la aplicacin de la isoterma
BET.
El valor de la cantidad adsorbida a
presiones relativas mayores a 0.4, con
frecuencia es menor que el predicho por
la isoterma BET, se han propuesto tres
razones para explicar este hecho1: i) La
energa de adsorcin en la segunda capa
es menor que la energa de licuefaccin
del adsorbato, ii) La estructura del
adsorbente es tal que permite solamente
la adsorcin de un nmero finito de capas
y iii) A causa de los efectos de
condensacin capilar.
Anderson corrige el modelo BET
multiplicando la actividad de agua por
una constante k<1, la cual interpreta
como el hecho de que la energa de
adsorcin de la segunda capa es menor
que la de licuefaccin en las capas
siguientes. Para derivar una expresin que
tome en cuenta lo anterior, se postula que
la energa de adsorcin de la segunda a la
a 2 b1
RT
En la ecuacin 10 a y b son las constantes
de rapidez de adsorcin y desorcin
respectivamente
y
los
subndices
corresponden a la primera y segunda
capas.
En la figura 31 se presenta la influencia
del valor de k, sobre la representacin
grfica de la ecuacin 9 para la adsorcin
de nitrgeno sobre esferas microscpicas
de vidrio a -1950C. La grfica se
construye con valores experimentales de
volumen (V) adsorbido a diferentes
presiones relativas (x), suponiendo un
valor arbitrario de k menor a uno. De la
pendiente y la ordenada de la grfica para
k = 0.715 que corresponde a la mejor
representacin lineal en el intervalo de
Figura 3.
La isoterma BET considera solamente la
diferencia de energa entre las molculas
en la monocapa y las de las capas
siguientes a las que le asigna un
comportamiento lquido, en tanto que la
isoterma de Guggenheim, Anderson y de
Boer (GAB) postula que las molculas de
agua (adsorbato) tienen entre s el mismo
estado en las capas segunda a la novena,
el cual es diferente al de las molculas de
agua en el estado lquido, con ello se
introduce una segunda etapa de sorcin
de molculas de adsorbato, para la que se
requiere la constante k que mide la
diferencia de potencial qumico estndar
entre la molculas en la segunda etapa y
las molculas de lquido en el estado
lquido puro.
La aplicacin de la isoterma GAB, se
extendi ampliamente gracias a las
rutinas computarizadas de resolucin de
cuadrados mnimos, la determinacin es
posible ya sea por regresin no lineal
Figura 4
Existe una relacin entre el perfil de la
isoterma y el estado (cristalino o amorfo)
del slido8 (figura 5), que conduce a la
determinacin de la humedad relativa
crtica de un slido a determinada
temperatura.
A consecuencia de la histresis, para un
valor dado de aw, el contenido de
humedad en la desorcin es mayor que en
la adsorcin, debido a que durante la
primera suceden interacciones entre los
componentes del alimento, de modo que
los sitios fsicos polares donde ocurre la
adsorcin se pierden; por ejemplo si la
albmina del suero bovino hidratada se
somete a un secado (desorcin) en aire de
humedad relativa de 34% a 250C, la
albmina alcanza el equilibrio con el aire
a un contenido de humedad de 10%,
mientras que en las mismas condiciones
la protena deshidratada adsorbe agua
hasta que se llega al equilibrio con el aire
a un contenido de humedad de 7% La
actividad de agua para un valor dado de
contenido de humedad es mayor en la
adsorcin que en la desorcin.
Figura 5.
Puede estudiarse la adsorcin de agua en
mezclas para determinar si es resultado de
una contribucin aditiva simple de cada
uno de los componentes de la mezcla o si
hay influencia de las interacciones entre
stos7.
La aglomeracin (caking) de alimentos en
polvo puede predecirse para estos
productos insolubles8.
Conclusiones.
La determinacin experimental de las
isotermas de adsorcin de agua en
alimentos y productos alimenticios,
conducen
al
conocimiento
del
comportamiento de stos frente a los
ambientes hmedos, se pueden proponer
modelos matemticos de ecuaciones de
isotermas de adsorcin, con aplicacin en
el mayor rango posible de valores de aw
como es el caso de la isoterma GAB.
La aplicacin de las ecuaciones isotermas,
en particular la GAB, en la industria, la
investigacin y desarrollo de nuevos
alimentos, es muy amplia y de gran
utilidad.
Referencias
1. Anderson R.B., Modification of
the BET equation, J. Am. Chem.
Soc, 68 (1946), 686-691.
2. Badu D. S., Diccionario de
tecnologa de los alimentos,
Editorial
Alhambra,
1988,
Mxico, p 204.
3. Badu D. S., Qumica de los
alimentos, Editorial Alhambra,
1984, Mxico, p 28-34.
4. Egan H., Kirk RS y Sawyer R.,
Anlisis qumico de alimentos de
Pearson, CECSA, 1981, Mxico,
p 20.
5. Jovanovich G, Puppo M.C., Giner
S.A., An M.C., Water uptake by
dehydrated soy protein isolates.
Comparison of equilibrium vapour
sorption and water imbibing
methods, J. Food Engineering, 56
(2003), 331-338.
6. Lewicki P.P., Water sorption
isotherms and their estimation in
food model mechanical mixtures,
J. Food Engineering, 32 (1997),
47-68.
7. Lewicki P.P., Raoults law based
food water sorption isotherm, J.
Food Engineering, 43 (2000), 3140.
8. Mathlouthi M., Rog B., Water
vapour sorption isotherms and the
caking of food powders, Food
Chemistry, 82 (2003), 61-71.
9. Prothon
F,
Ahrne
L.M.,
Application of the Guggenheim,
Anderson and de Boer model to
correlate water activity and
moisture content during osmotic
dehydration of apples, J. Food
Engineering, 61 (2004), 467-470.
10. Shaw, D.J., Introduccin a la
qumica de superficies y coloides,