Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria

Universidad Tecnolgica de los Andes de Apurmac

INFORME N 5 ELABORACION DE
MERMELADA DE NARANJA

Carrera
Profesional

: Agronoma

Asignatura
Docente

: Agro industrias
: Ing. Tino Aristires Mesa F.

Alumnos

:
Huamanquispe flores, YOHN.
Arone Len, Flor de Mara.

Abancay Apurmac Per

2013

Agradecimiento

En primer lugar agradecemos al docente por ensearnos

esta asignatura ya que

es de suma importancia en la

sociedad que nos encontramos, pedir tambin al docente

que nos d a conocer todos sus conocimientos del curso de
agroindustrias y nosotros como alumnos

aprovechar y

poner

en

prctica

todo

lo

aprendido,

estaremos

agradecidos por su buen enseanza y empeo en su labor

profesional.

INFORME 05 ELABORACIN DE MERMELADA

INTRODUCCIN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede
ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente
en todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para
la conservacin de las frutas en general. La preparacin de mermeladas ha pasado
de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la
industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente
que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. (Rojas
Naccha J. 2007)
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez,
de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen
sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar
fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que
resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea
una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de
madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin
influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua
durante la coccin. (Coronado Trinidad Myriam 2001).

OBJETIVOS
Elaborar mermeladas a partir de diversas frutas en este caso de maranja.
Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la fabricacin de mermelada.

FUNDAMENTO TERICO.
1.
DEFINICIN DE MERMELADA: La mermelada de frutas es un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y
concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar. La elaboracin de
mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para conservar las
frutas y su produccin casera es superior a la produccin hecha masivamente. Las
caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo,
adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez. .( Coronado Trinidad Myriam
2.

2001).
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Para elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un
ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.

2.1. Frutas: Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y
buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de fruta
madura con fruta que ha empezado recin su maduracin, ya que si se escoge la
fruta demasiado madura la mermelada no gelificar bien. Las frutas ms comunes
para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora,
albaricoque, durazno, ciruela, pera, pia, entre otras. En el Per existen diferentes
especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, en el
caso de nuestra practica fue la naranja.
2.2. Azcar: El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando
se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada
impide la fermentacin y cristalizacin de la mermelada. Es importante saber
equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le echa poca cantidad hay ms
probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es
preferible

utilizar

azcar blanca,

porque

permite

que

se

mantengan

las

caractersticas propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azcar es sometida

a coccin en medio cido, se produce un desdoblamiento en dos azcares (fructosa
y glucosa), que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada,

resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una
elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje
ptimo de azcar invertido est comprendido entre.( Coronado Trinidad Myriam
2001).
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite
mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede
utilizarse azcar rubia (Colquichagua Diana 2005).
2.3. Acido ctrico: El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada
como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la
cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade antes
de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. (Colquichagua Diana
2005).
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido al azcar blanco, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn
como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre
0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada. La pectina se extrae ms fcilmente
cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en
un medio cido.
Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para
tener xito en la preparacin de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo
de la carragenina y el almidn modificado como sustituto de la pectina, en el
presente manual se utilizar a la pectina como sustancia gelificante para dar
consistencia a la mermelada. El valor comercial de la pectina est dado por su
capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado
de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar
en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar. ( Coronado
Trinidad Myriam 2001).
2.4. Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural
gelificante denomina pectina, la cantidad y calidad de pectina presente, depende del
tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la

primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las

membranas de las clulas y extraer as la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si
se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidn
modificado.La principal funcin que se le da a este producto en el mercado es su
capacidad para formar geles.
Frutas ricas en pectina
Frutas pobres en pectina
Manzana, limn, naranja, lima, pomelo Fresa, melocotn, pera, pia, tomate,
y membrillo.

sauco, mora y berenjena

2.5. Conservante: Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, as de esta manera prevenir el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes ms usados son el sorbato de
potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de
accin sobre microorganismos. (Coronado Trinidad Myriam 2001).

MATERIALES Y MTODOS
1. MATERIALES
1.1. Material de proceso
Naranja 8 kg
Azcar 5 kg
Agua tratada
Pectina 40gr

 Sorbato de potasio 10gr

1.2. Material de anlisis
1.2.1. Material de vidrio

Vasos de precipitacin (Cap:250,50 y10ml; Marca Pyrix)

Probetas (250ml; Marca: Pyrix)
Pipetas (1/10; Marca: Pyrix)
Frascos de vidrio o plstico

1.2.2.

Balanza analtica (Cap.mx: 4200 g

Refractmetro
pH-metro digital

1.2.3.

Instrumentos

Equipos

Estufa
Termmetro.
pH metro 3.50
brixometro

1.3. Material auxiliar.

Tabla de picar
Cuchillos
tazones de plstico
Ollas
Fosforo

2. Metodologa.
Se recepcion y se seleccion la fruta en el mejor estado y calidad.
Luego se peso la materia prima antes del proceso de seleccin y despus de
la seleccin.
Luego de la seleccin de la materia prima de mejor calidad se paso a pelar la
fruta (naranja); para luego ser pesada puro pulpa.
Se destroz en los pedazos ms pequeos para homogeneizar.
Se llevo la fruta a coccin con la mitad de azcar requerido, cuando se
encuentra a temperatura de ebullicin, se adiciono el azcar restante junto
con todos los dems insumos (acido ctrico, sorbato, pectina).
Se mantuvo a fuego constante hasta que alcanzo una temperatura de
ebullicin y luego se paso a enfriar y tras vasear para luego ser envasado.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELAVORACION DE MERMELADA.

RECEPCION DE FRUTAS

SELECCION
LAVADO

PRECCCION O BLANQUEADO

PELADO Y DESPIPADO

PULPEADO

FURMULACION Y PREPARACION
DECOCCION
ENVASADO
(fruta
AL CALIENTE
1/3 de azcar)
85C
INSUMOS

-Adicin de cido
ctrico en agua .
-adicin del resto
del
azcar
despus
de 1015 mit.dejar un
poco de azcar
para adicionar la
pectina.
-adicin
de
pectina en resto
del
azcar
y
persevante.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
1. Los rendimientos obtenidos en la elaboracin de mermelada de naranja muestra
a continuacin:
Tabla 01: Rendimiento de materia prima en la elaboracin de mermelada de
berenjena
Mataeria
prima
Recepcin (R1)
Zumo de
naranja
Pulpeado (R3)
Envasado(R4)

Cantidad
(rendimiento)
8kg
3 litros
2.500 kg
10 kg

La mermelada tuvo un rendimiento de 10 kg, experimentalmente. De los

resultados obtenidos se puede decir que la relacin establecida por
bibliografas, puede variar de acuerdo a la variedad de fruta que se utiliza
para la preparacin, ya que el rendimiento depender de la materia prima e

insumos y la manera adecuada a elaborar. Necesitamos 8 kg de naranja

para obtener 10kg de mermelada.

VI. CONCLUSIONES.

Concluimos en que la elaboracin de mrmela de naranja resulto un xito

porque se logro obtener un producto de buena calidad.

La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutas en general. Una verdadera
mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada

rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.

Logramos conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la elaboracin
de mermeladas ya que obtuvimos producto de buena calidad.
ANEXOS

RECEPCION Y LAVADO

MEDIDA DE ZUMO DE NARANJAS

EXTRACCION DE ZUMO DE NARANJA

DESPEPITADO Y PESADO