Curso de Iniciacin a la Cata

INDICE:
1. Historia del vino
2. La vid, el ciclo y factores que influyen en la calidad
3. La uva (uvas blancas y uvas tintas) y La vendimia
4. La vinificacin; vinificacin en tintos, blancos y
rosados.
5. La crianza del vino, La barrica; Calificacin del vino
segn su crianza
6. La cata del vino: Aspecto visual del vino, Anlisis de
aromas e Identificaciones sensoriales en boca. Ficha
de Cata.
7. Diccionario

Historia del Vino

Sera difcil encontrar una materia especfica de nuestra cultura en la
que el vino no se halla, directa o indirectamente, presente: las artes, la
religin, las ciencias, la economa, la agricultura, etc.
Situaremos la cuna de la viticultura en los territorios que rodean el
Monte Ararat (desde aqu la vid se extendi primero por el
Mediterrneo y ms tarde, por todo el mundo).
Desde Transcaucasia, las vides vinferas llegaron a Mesopotamia,
Fenicia y Egipto: Tres regiones donde encontramos claros testimonios
de la cultura del vino desde el ao 2.500 a C.
Ms tarde alcanz su esplendor en Grecia y Roma, en el cual aparece
el vino como la bebida de los Dioses.
En esa poca mtica del vino no se posea an el secreto de la buena
elaboracin de ah que las nforas de todas las formas y capacidades
sirvieran para conservar y transportar el vino.
A pesar de no reunir las virtudes ptimas, fueran utilizadas hasta que
la tcnica del vidrio alcanz el desarrollo suficiente para sustituirlas.
Algunos de aquellos clsicos vinos mediterrneos conservaban la joven
burbuja del anhdrido carbnico (formada dicha burbuja durante la
fermentacin), por eso los romanos colocaban sus nforas sobre un
plato inclinado, de forma que el vino pudiese correr cuando los
recipientes se abran bajo la presin del anhdrido carbnico.
Los romanos extendieron el culto al vino por todo el Imperio al tiempo
que implantaban el cultivo de la vid en el centro Europa hasta la costa
Atlntica.
A partir del siglo VII con la expansin islmica se produce una crisis
fundamental en los viedos mediterrneos.
Desde ese momento tendr mayor importancia la viticultura de
Borgoa, Champagne, Flandes o incluso las de latitudes como
Inglaterra, Dinamarca, etc.
Los autnticos seores de estas ciudades medievales imponen un
nuevo criterio, el cual consiste en que en las posesiones de los
monasterios, abadas y enclaves monsticos se establezcan zonas de

produccin vincola, ejemplos de estos viedos son los de Santo

Domingo de la Calzada y del Clos Vougeot.
Con el desarrollo de la economa burguesa a partir del siglo XI en el
Norte de Europa va a comenzar una nueva demanda del vino, lo cual
supone inventarse nuevas zonas vincolas y de esa forma se iniciar la
futura fama de los viedos de Burdeos.
Pero no slo tenemos a los burgueses sino, que tambin los reyes
cristianos impulsaran en toda Europa el desarrollo de la viticultura.
Venecia ser en el siglo XV el centro de la exportacin de los famosos
vinos que se cultivan en las islas griegas.
En el siglo XVI los holandeses importarn gran cantidad de vinos
destilados como aquellos que darn origen al brandy, desarrollndose
as las primeras industrias de Cognac y de Armagac.
A partir del siglo XVIII se van a preocupar de promocionar la
implantacin de las cepas adaptadas a cada terreno, perfeccionar las
tcnicas de vinificacin y empezaran a experimentar las artes de la
crianza.
Gracias a todas estas preocupaciones los holandeses conquistarn el
mercado britnico y comenzar un futuro prestigio para los tintos de
Burdeos.
A mediados del siglo XIX la viticultura espaola debe plantearse una
modificacin en todos los aspectos de dicha materia, es decir, deben
seleccionar las variedades vinferas idneas para la produccin de
calidad, identificar y elegir los mejores viedos, mejorar los mtodos
de elaboracin y de crianza e incluso abrir los mercados frente a una
competencia implacable.
Paralelamente, el sabio Louis Pasteur inici una serie de estudios sobre
los procesos de fermentacin, as como enfermedades que lo
alteraban, y con ello se dio origen al origen de la moderna Enologa.
En Espaa se supo aprovechar algunas investigaciones realizadas por
Pasteur sobre la crianza y a mitad del siglo XIX nacen algunas de
nuestras bodegas histricas: tales como las bodegas en la Rioja.
El siglo XIX fue un siglo muy importante para nuestras vides hasta que
sobre 1.880 casi todas las vides sufrieron los azotes de numerosas
plagas, como por ejemplo la filoxera que caus la ruina de muchas de
nuestras familias y de nuestros vinos.

El siglo XX trae consigo una renovacin ideolgica y tecnolgica de la

cultura del vino a fin de devolverle su merecido prestigio.
Dentro de las ideas renovadas podemos hablar de los modernos
equipos de fermentacin a temperatura controlada, las cubas de acero
inoxidable que permiten la elaboracin de vinos ms aromticos, las
levaduras seleccionadas que permiten la ms pura fermentacin de los
vinos espumosos.
Hoy en da podemos decir que nuestros vinos se han ganado el respeto
y el inters de los grandes mercados internacionales.

La vid
La vid, arbusto del gnero Vitis (botnica), es una planta que puede
extenderse horizontalmente sobre el suelo o por el contrario, crecer.
Sus hojas se insertan en los sarmientos mediante pecolos y los granos
de uvas se agrupan alrededor del palillo. Todo este envoltorio de cepas,
pmpanos y racimos es lo que configura una vid o viedo, productor
del dorado racimo de uvas.
Para que la planta pueda crecer, la raz tiene que encontrar la
humedad necesaria en el suelo. De ah coge la riqueza mineral y
nutritiva necesaria para que la planta llegue a su desarrollo y madurez
ptima y su fruto pueda dar un producto de calidad. Asimismo en la
personalidad de un buen vino influyen otros elementos: la tierra, el
clima, el hombre.

Ciclo Vegetativo
Si tomamos un calendario; en cada mes se observa una funcin
caracterstica de la vid: Diciembre fase de reposo. Enero la plantacin
de la cepa. Febrero poda de la Vid. Marzo los injertos. Abril se inicia el
crecimiento con la brotacin. Mayo tratamientos anticriptogmicos.
Junio fase de la floracin. Julio reconocer o examinar los viedos.
Agosto comienza la madurez, con el envero, color que van tomando las
uvas al madurar. Septiembre la vendimia. Octubre abonado de los
campos. En Noviembre se colocan los postes y alambres. Todo este
ciclo se realiza en pases del hemisferio norte.

Factores que influyen en la calidad.

Los factores que influyen en la calidad y el estilo de los vinos son muy
concretos y localizables; de ah que nunca se puede decir que dos
vinos son iguales. Dichos factores son:

Variedad de la uva.
Localizacin del viedo (suelo, clima, altitud).
Mtodos del cultivo.
Sistemas de elaboracin y crianza.
Diferencias producidas por la aada.

La Cepa
Uno de los factores que intervienen en la calidad de los vinos es la
cepa. Segn sea la cepa (variedad) determinar la elaboracin de

vinos diferentes, aunque sean vifedos cultivados en las mismas

regiones y suelos. Resulta decisiva la influencia del suelo en la vida de
la cepa, en terrenos arenosos y silceos los vinos sern finos, de poco
cuerpo, mientras queramos vinos robustos de ms cuerpo las tierras
sern arcillosas y calcreas.

Relacin entre la calidad del suelo y el

vino
Tipos de Suelo

Calidad de vino

Arena Caliza

Vinos alcohlicos y secos

Caliza

Vinos de gran cuerpo

Arenas

Vinos suaves y poco alcohlicos

Arcilla caliza

Vinos finos, no muy alcohlicos con bouquet

Arcillas

Vinos poco finos

Arcillas ferruginosas

Vinos alcohlicos y fuerte color

Suelos frtiles y compactos

Vinos poco finos y de escasa conversacin

Suelos Hmedos o de regado

Vinos de baja calidad.

Humferos

La vid no crece ni se desarrolla

El Clima
El Clima influye en las cualidades del vino, en zonas con mucho sol sus
vinos sern ms ricos en azcar, en zonas fras sern cidos y secos.
Los climas templados son los mejores para el desarrollo de la vid, la vid
vinfera, como es una planta mediterrnea no puede cultivarse en
climas extremos.
Las reas del cultivo de la vid se concentran en dos franjas
comprendidas entre los 30 y 50 de latitud en ambos hemisferios.

La importancia de la calidad del vino en la

poda
El secreto de la poda radica en conseguir que la planta mantenga una
carga ptima: un nmero de racimos limitado para que no se resienta
la calidad de la vendimia.
La poda determina la forma de la planta y su morfologa externa, por
eso cuanto menos yemas tiene una vid, ms fuerte ser sta y mejor
resistir los rigores de los climas fros como las heladas.
La poda fundamentalmente se realiza en invierno que es cuando la
savia no circula. A veces es necesaria una segunda poda llamada poda
verde y que se realiza al comienzo de la primavera en el caso de que
hubieran crecido mucho los brotes de la vid.
Mtodos de poda:
- En vaso: Es la menos utilizada y consiste en formar cepas bajas con
tres o cuatro brazos con pulgares.
- En cordn: Se consigue un tallo muy largo, brazos cortos que
terminan en sarmientos de un par de yemas.
- En palmeta: es la ms habitual, se le deja a la planta un tallo corto
con brazos no muy largos pero visibles.

Los componentes de la uva.

Para determinar la calidad del vino y el volumen de la cosecha dos son

los factores decisivos: El crecimiento y la maduracin de la uva.
Las uvas se hayan agrupadas en racimo, unidas al raspn por peciolos
individuales. El raspn y los granos son los componentes
fundamentales del racimo.
Gracias al raspn podemos saber qu sustancias se podrn incorporar
al vino posteriormente, durante la fermentacin.
Respecto a la uva, hay que sealar que sus granos estn compuestos
por pieles, pulpa y semillas o pepitas

Los aromas de la uva estn almacenados en sus hollejos. Por eso la

estructura de la epidermis influye en la concentracin aromtica del
vino. Las caractersticas del aroma y su intensidad pueden ser muy
diferentes y son los que sealan diferencias de todos y cada uno de los
vinos.
Las semillas o pepitas aportan una pequea proporcin de taninos
(sustancias que da carcter al vino y permite su conservacin).
En lo referente al color podemos decir que cada variedad de cepa tiene
un color caracterstico localizado en la piel y hollejos, que se extrae
durante la fermentacin alcohlica.
La luz y la temperatura influyen notablemente en esta coloracin,
pudindose apreciar diferencias entre los granos que han madurado a
la sombra y los que lo han hecho expuestos al sol.
El sabor de un vino depende de los azcares y los cidos, del grado de
amargor del caldo y de los taninos.
Por lo tanto, todos estos factores integran el llamado "carcter
varietal" del vino, es decir, el estilo propio de cada variedad.
No todas las variedades de uva imprimen carcter ya que existe o
mejor dicho nosotros podemos clasificarlas en dos categoras:
- De mesa.
- Vinificables.
Las uvas de mesa se consumen en fresco o en forma de pasas.
Las uvas vinificables; de ellas se exprime el mosto que por
fermentacin se convierte en vino.
Existen miles de variedades vinferas en el captulo de los viedos del
mundo.
A continuacin se pueden ver las principales variedades nobles
internacionales blancas y tintas.
UVAS BLANCAS
Airn

Variedad tpicamente manchega, ocupa la mayor extensin mundial

Albario
Cultivada en Galicia, produce vinos muy afrutados.
Chardonnay
De origen borgoon, sus vinos se caracterizan por su aroma algo
ahumado. Su alto estracto seco y su escaso nivel de oxidacin la hacen
idnea para el envejecimiento en madera
Hondarrabi zuri blanca y Rondarrabi beltza tinta
Variedades muy aromticas y con gran extracto, proporcionan al
txakol una untuosidad caracterstica. Al parecer, estas dos variedades
no son exactamente autctonas, aunque se han adaptado
perfectamente al terreno ofreciendo caractersticas nuevas
Malvasa
Origina vinos con tonos pajizos y plidos que rpidamente evolucionan
hacia el dorado, con aromas frutales particulares.
Garnacha blanca
Variedad bastante rstica, cultivada en zonas frescas produce vinos
ligeros, agradables y cidos
Riesling
Originaria del norte de Europa, da vinos secos, afrutados y frescos
Viura o Macabeo
Variedad tpicamente mediterrnea, produce vinos pajizos y plidos,
con aromas tenues y seductores; frescos, cidos y con cuerpo, ideales
tanto para la elaboracin de blancos jvenes y fermentados en barrica
como para crianza
Verdejo
Es la uva blanca de Rueda y de la Ribera del Duero. Sus vinos jvenes,
de color amarillo verdoso, poseen un aroma muy afrutado y un gran
extracto

UVAS TINTAS
Bobal
Posee un intenso color, gran acidez y poco grado
Cabernet sauvignon
Variedad tpica de los tintos de Burdeos, produce vinos muy buenos
para crianza, de intenso color y aroma de violetas y bayas.
Garnacha tinta
En las zonas ms clidas y secas sus uvas alcanzan una buena
maduracin, dando lugar a vinos con excelente grado alcohlico y
mucho extracto.
Graciano
Produce vinos de color rojo vivo, aunque con tendencia a la oxidacin,
con un olor muy fino. Se utiliza conjuntamente con otras variedades
tintas en los vinos de crianza por el aporte de sus caractersticos
aromas balsmicos.
Mazuelo
Sus vinos presentan baja graduacin, elevada concentracin de
taninos y una notable acidez, resultando el complemento ideal para los
vinos elaborados con tempranllo.
Merlot
Variedad tradicional del Mdoc francs, generalmente se utiliza
mezclada para redondear los vinos y acelerar su crianza.
Pinot noir
Cepa clsica de Borgoa y Champagne, produce, en clima apropiado,
esplndidos vinos tintos.
Tempranillo
Los vinos jvenes presentan un intenso color rojo con tonos violceos,
intensos aromas frutales tpicos (con fondo de moras) y paladar fresco
y equilibrado. Con la crianza, su color se torna rojo rub teja y su aroma

adquiere los matices aportados por la madera, sin eliminar los frutales
de la uva, resultando vinos muy redondos y equilibrados.

La vendimia.
Es la operacin que tiene por objeto recoger la uva de las vias para
proceder a la extraccin del mosto y a la vinificacin.
La vendimia es una de las decisiones ms delicadas de la viticultura,
ya que en la eleccin influir el tipo de vino que se va a elaborar, es
decir, los trabajos de la via no se limitan a obtener una buena
cosecha de uva; si no a conseguir el objetivo primordial que consiste
en la elaboracin de "un determinado tipo de vino".
Para obtener vinos blancos frescos, la vendimia deber hacerse antes
de la madurez fisiolgica, con posterioridad a ella para lograr vinos
tintos coloreados y en el transcurso de la sobremaduracin para los
vinos licorosos.

La Vinificacin
El vino se obtiene de la uva mediante el proceso de la vinificacin. Las
vendimias de las diferentes variedades de uvas y de las distintas
parcelas se vinifican por separado.
Este se inicia con el pisado o estrujado, que transforma la uva en
mosto; dicho mosto pasa luego a los lagares, donde da comienzo la
fermentacin, durante la cual por medio de la enzima producida por los
micetes, los azcares son descompuestos en alcohol y anhdrido
carbnico.
Una vez cesada la fermentacin lenta del vino en las cubas, se inician
los trasvases y a continuacin se procede al embotellamiento, que
puede estar precedido o seguido por un proceso de pasteurizacin.
Segn sus caractersticas se distinguen varios tipos de vinos:

Vinos de mezcla (ricos en alcohol y no aptos para el consumo directo).

Vinos de mesa (comunes y finos).

Vinos especiales (agradables, dulces, aperitivos, espumosos).

Proceso de la vinificacin (vinos tintos).

Los vinos tintos necesitan el aporte coloreado de los antocianos de la

uva (pigmentos de color rojo amoratado contenidos en el hollejo de las

uvas tintas). Estos se obtienen exclusivamente por fermentacin del

mosto.
La vinificacin consta de cuatro fases bien diferenciadas entre s:

Las operaciones mecnicas (estrujado, despalillado, etc.)

El encubado del mosto (fermentacin alcohlica y maceracin).
El descube y prensado de orujos.
La fermentacin malolctica.

El estrujado es la operacin mediante la cual se extrae el mosto del

grano de uva.
El despalillado consiste en eliminar los raspones.
En el encubado se coloca la pasta de la vendimia en depsitos para
realizar la fermentacin y la maceracin.Cuando la materia colorante,
el tanino y los aromas pasan al estado lquido, se est cumpliendo el
proceso de la maceracin.
Tambin existe la maceracin carbnica, que se realiza vertiendo la
vendimia entera sin despalillar en un depsito hermtico evitando en
la medida de lo posible que se rompan los granos de uva.
Una vez realizada esta operacin se rellena el espacio libre con gas
carbnico y se deja macerar.
El prensado de los vinos se realiza despus de la fermentacin. La
duracin de la fermentacin y de la maceracin determina el carcter
tnico del vino tinto y en consecuencia, su aptitud para la
conservacin y crianza.
Una vez acabada la fermentacin-maceracin, se procede a eliminar
los orujos, como estos orujos contienen una apreciable cantidad de
mosto se someten a un nuevo prensado, extrayendo as el vino de
prensa.
Para los vinos de calidad, el vino se coloca en barricas de roble y se
deja ms o menos tiempo para que vaya transformndose y
mejorando.
Antes de ser embotellados, los vinos de diferentes variedades se
mezclan en proporciones distintas para conseguir el caldo definitivo.
Por ltimo, y antes de empezar la maduracin en botella, se estabilizan
los componentes naturales del vino.

Proceso de la vinificacin (vinos blancos).

Para la obtencin de vinos blancos se utilizan mostos que se hacen

fermentar sin los hollejos y las pepitas.
El prensado de los vinos blancos se debe de realizar con sumo cuidado
para extraer mostos libres de taninos y de aceites vegetales que

daaran la calidad del vino, por tal motivo se hace antes de la

fermentacin y no se realiza el proceso de despalillado y as, al prensar
los raspones ayudan a que el mosto resbale con ms facilidad.
Es posible aplicar sucesivas prensadas a la uva blanca y a los orujos
tintos, pudindose distinguir posteriormente los vinos de primera,
segunda y tercera prensada.
En este sentido hay que tener en cuenta que cuantas ms prensadas
se realicen, peor calidad tendr el resultado.
Resumen del proceso de elaboracin del vino blanco.

La vendimia (recoleccin de la uva en el punto ptimo de madurez).

El estrujado (liberacin del mosto del interior del grano de la uva).

El escurrido (separacin del mosto de primera calidad).

El prensado.

La fermentacin alcohlica.

El mosto se transforma en vino por accin de las levaduras en una o

dos semanas.Para este proceso se utilizan depsitos de acero
inoxidable que permiten mantener unas condiciones ideales de higiene
y un control estricto de la temperatura.
Algunos vinos blancos que contienen dosis elevadas de cido mlico se
someten a una segunda fermentacin llamada "malolctica", la cual
transforma el duro cido mlico en suave y sedoso cido lctico.

Los trasiegos: tras la fermentacin, el lquido se cambia de depsitos; esta

operacin se realiza dos o tres veces antes del embotellado del vino.

La estabilizacin: de los componentes naturales del vino limpio y en perfectas

condiciones cuando es embotellado.

Proceso de vinificacin de los vinos

rosados.
En la naturaleza no abundan las uvas rosadas. Pero existe una
variedad de uva rosada.
La cepa Poulsard que se utiliza para la produccin de vinos rosados;
como el cultivo de esta variedad de uva es puramente local y
anecdtico no hay ms remedio que recurrir al pigmento de las uvas
tintas.

Los vinos rosados se elaboran a partir de unas tintas o de una mezcla

de tintos y blancos, despus de que sus mostos hayan fermentado sin
los orujos, lo cual les da su color caracterstico.
La elaboracin del vino rosado se puede hacer de tres maneras muy
diferentes entre s:
Por sangrado.
Las vendimias tintas se maceran durante unas horas, hasta que los
mostos adquieran el color deseado.Luego se sangra la cuba, se extrae
el mosto y se le deja proseguir su fermentacin como se hace con los
vinos blancos.
Por prensado.
Las uvas tintas se prensan para obtener el mosto coloreado. Se
mezclan los mostos extrados del escurrido y del prensado y a
continuacin se fermentan como los vinos blancos; aunque se puede
diferenciar los rosados por prensado y los rosados por escurrido.
Por escurrido
Dependiendo de la variedad de la uva sea blanca o tinta se realizar el
mismo proceso de vinificacin en blanco o la vinificacin en tinto.
Dentro de este proceso de vinificacin del vino blanco podemos hablar
de los claretes. El proceso de elaboracin de los claretes comparte
parte de la elaboracin tpica de los vinos tintos (en sus primeras
fases) y partes de la elaboracin de los vinos blancos (a partir de la
fermentacin).

La crianza del vino

La Crianza constituye una de las fases ms decisivas en la elaboracin
de los grandes vinos. Algunos vinos blancos, ciertos rosados especiales
y la mayor parte de los vinos tintos se equilibran y se redondean con la
crianza. Todos los vinos licorosos se someten a la crianza. Y los mejores
vinos espumosos reciben igualmente su crianza en botella.
El proceso de la crianza del vino tinto se realiza en pequeos toneles
de roble y se espera su evolucin a partir de pequeas dosis de
oxgeno estril que va recibiendo el vino a travs de los poros del
roble.
Esas partes de oxgeno van oxidando el lquido haciendo que su color
pase de morado intenso al rojo ladrillo y as de esa manera se consigue
una perfecta armona entre todas las caractersticas del vino.
El proceso de la crianza del vino blanco; en este proceso podemos
distinguir tres sistemas fundamentales en la crianza:

Un sistema consiste en introducir el vino en depsitos de acero o cemento para

hacerlo fermentar y a continuacin llevarlo una vez clasificado a las barricas.

En segundo lugar tenemos el sistema que consiste en introducir el vino en barricas

para que se desarrolle en ellas la fermentacin malolctica.

El ltimo sistema es el que produce la fermentacin alcohlica en el propio roble.

Podemos decir; que durante la estancia del vino en la barrica, en

contacto permanente con el aire y con la madera se sufre un proceso
de oxidacin al tiempo que se incorporan aromas y taninos del roble.
Por otro lado podemos ver que en la botella, el vino experimenta un
proceso de reduccin que redondea y armoniza sus cualidades.
Hemos visto la importancia que tiene la barrica en el proceso de
crianza de los vinos, por ese motivo vemos que es necesario pararse
para hacer un pequeo comentario sobre las barricas.

La barrica
La barrica, recipiente de madera realizada todava artesanalmente,
formada por tablas curvadas al calor. Su capacidad es de 225 litros y la
madera es obtenida de robles bien desarrollados.
El roble es la nica especie que proporciona madera de la calidad
adecuada para elaborar los grandes vinos. Todava en ciertas zonas
vincolas del mundo puede verse vulgares envases de castao, pino,
fresno, cerezo o acacia.
Pero en general los bodegueros reparten sus preferencias entre el roble
francs y el roble americano.

Roble americano: Los rboles de esta especie contienen una sustancia cuyo olor
recuerda al coco.

Roble francs: Su olor recuerda el olor de la vainilla.

Calificacin del vino segn su crianza.

Joven: Carece de crianza en barrica normalmente, Alcanza su madurez
a los pocos meses (entre 6 y 9).
Crianza: Permanece al menos 12 meses en barrica y 6 en botella,
alcanza su madurez entre el 4 y 6 ao.
Reserva: Permanece al menos 2 aos en barrica y 1 en botella,
alcanza su madurez entre el 6 y 8 ao.
Gran Reserva: Permanece al menos 3 aos en barrica y 2 en botella,
alcanza su madurez entre el 8 y 12 ao.

La cata del vino.

Podemos considerar que principalmente la cata se basa en tres
anlisis:

Examen del aspecto visual: el color, la transparencia, el brillo, la intensidad y los

matices del pigmento.

Anlisis de los aromas: identificando las familias de olores y valorando su

limpieza, su complejidad y su intensidad.

Identificacin de las sensaciones en boca: acidez, azcares, materia y cuerpo del

vino, equilibrio, persistencia de los aromas en boca, etc.

A continuacin pasaremos a detallar cada una de las fases del ritual de

la cata.

Aspecto visual del vino:

La luz puede producir llevndonos a apreciaciones engaosas porque
no slo examinamos el aspecto visual del vino sino los colores que nos
rodean, para evitar posibles engaos en una cata se exige un mantel
blanco y el lugar debe de estar bien iluminado.
El pigmento de un vino revela muchos secretos de su personalidad,
procedencia, acidez, estado de conservacin, edad....
Segn el aspecto podremos denotar las siguientes caractersticas:

Limpidez: Limpio, brillante, cristalino, claro, velado, turbio, sucio, opaco.

Fluidez: Fluido, denso, aceitoso, glicrico, con lagrima.

Efervescencia: Tranquilo, con aguja, carbnico, espumoso.

Y segn el color:

Intensidad: Fuerte, intenso, oscuro, plido, dbil, apagado, claro

Viveza: Vivo, Luminoso, centelleante, tenue, mate, apagado, muerto

Tonalidad - Matiz:

- Vinos Blancos: Acuoso, gris, acerado, amarillo, plido,

amarillo verdoso,
amarillo pajizo, amarillo dorado, oro
viejo, caoba.
- Vinos Rosados: Rosa plido, rosa frambuesa, rosa fresa,
rosa cereza, rosa grosella, rosa salmn,
asalmonado, piel de cebolla, ojo de
perdiz (naranja), rosa amarillo pardo.
- Vinos Tintos: Rojo violeta, prpura, granate, cereza, rub,
teja, castao.
Caractersticas del color segn la edad:
Vinos blancos: Se oscurecen con el tiempo
Vinos tintos: Al envejecer, disminuye la intensidad de color;
desaparecen tonos violceos y aparecen tejas y castao. Se observa
sobre todo en los bordes: Cuanto ms claro y amarillo marrn sea el
vino, cuanto mayor sea la gradacin de color desde el centro hasta el
borde, mayor ser su edad

Anlisis de los aromas:

A travs de los diferentes aromas percibimos todo el panorama de su
biografa y nos revela sus secretos.
Pero dentro de los aromas podemos observar tres etapas en su
formacin:

Primera etapa: La maduracin de la uva: Los aromas se concentran en el

hollejo de la uva, y estos se favorecen por los cambios bruscos de temperatura
entre las maanas calurosas y las madrugadas frescas. Los aromas desprendidos
en esta etapa los conoceremos como Aromas Primarios. Se caracterizan por sus
olores florales: rosa, violeta, jazmn... y frutales: fresas, pltano, limn, manzana,
frambuesas, moras, frutos secos, ...

Segunda etapa: Proceso de fermentacin: Los aromas de los vinos se forman en

el momento de la vinificacin, cuando los azcares del mosto se transforman en
alcohol. Los aromas desprendidos en esta etapa los conoceremos como Aromas
Secundarios. Se caracterizan por sus aromas a levaduras, alcohol etlico, steres,
cidos, alcoholes, lcteos...

Tercera etapa: Crianza en barricas de roble y botella: Durante la crianza en

barrica o en botella, los vinos desarrollan tambin una evolucin biolgica que se
manifiesta en sus aromas. Los aromas desprendidos en esta etapa los conoceremos
como Aromas Terciarios. Se caracterizan por aromas a madera, especias
(pimienta, clavo, canela, vainilla,..), Empireumticos (tostados, ahumados, caf,
tabaco), y frutos maduros (pasas, ciruelas pasas, miel )

Se puede decir que esta segunda fase de la cata es uno de los

momentos ms decisivos y placenteros en el rito de la degustacin. Un
buen catador se distingue porque sabe concederle su tiempo y su
atencin a su olfato, para apreciar un buen vino.
Ahora trataremos de resumir los pasos a seguir en el anlisis de los
aroma.

Primer paso: Antes de remover la copa: Aproximar la nariz para ver si

distinguimos algn defecto que justifique rechazar el vino.

Segundo paso: Remover la copa poco a poco: Indagar primero los aromas
primarios, si los hay.

Tercer paso: Volver a remover ligeramente la copa para airear el vino.

Cuarto paso: Aproximar una vez ms la nariz a la copa, agitndola ligeramente

para analizar los aromas terciarios: La calidad y el tipo de la madera de la crianza,
la madurez del vino, su edad, etc.

Una vez realizadas esas fases, el catador deber buscar en su memoria

los diferentes olores que se puedan presentar en la "paleta aromtica"
de los vinos.
A veces hemos visto como un gran degustador asegura reconocer
cierto aroma pero no es capaz de nombrarlo. Para educar la memoria
olfativa tiene que ser a base de ejercicios como por ejemplo identificar
aromas con sus nombres concretos al pasear por el campo o por el
parque. Se dice que un buen catador tiene mucho camino ganado
cuando sabe identificar el jazmn y la rosa de un perfume caro.
Aunque existan muchas familias aromticas, memorizaremos los
aromas ms importantes:

Los aromas florales.

Los aromas de frutas frescas.

Los aromas de frutos secos.

Los aromas de hierbas.

Los aromas tostados.

Los aromas de especias.

Adems de estos se pueden percibir otros aromas, los llamados

sorprendentes y otros sospechosos que generalmente suelen indicar
algn que otro defecto del vino.

Identificaciones de las sensaciones de la

boca.
Vamos a recordar los cuatro sabores que todo el mundo conoce, pero
relacionados con el vino: dulce, cido, salado y amargo.

El sabor dulce depende de los azcares.

El sabor cido procede de la acidez frutal del mosto y de las sustancias cidas
desarrolladas en la fermentacin.

El sabor salado, la concentracin de estas sales es tan pequea que resulta difcil
detectarla en la cata.

El sabor amargo: proviene de los taninos de la uva.

En el curso de la cata podemos decir:

Fase gustativa

Impresin Dominante

Ataque. Sensacin que produce el vino al Dulcor en la punta de la lengua

entrar en la boca
Evolucin en boca

Percibimos los cidos y poco a poco los amargos.

Final de la boca

Se detectan ms los sabores amargos

Que mejor conclusin que lo que deca Talleyrand (experto catador a

sus invitados).
"Lo primero que debe hacerse al catar un vino es contemplarlo a la
luz; luego hay que remover la copa con un suave movimiento circular
para que desprenda sus aromas; despus hay que introducir la nariz
en la copa para percibir sus perfumes ms profundos, y por ultimo...
hay que dejar la copa en la mesa y conversar largamente sobre el
vino".
Todo lo anterior nos ha llevado a un aprendizaje correcto de la tcnica
de la degustacin, pero no debemos caer en los errores ms frecuentes
que suelen tener ms frecuentes que suelen tener ms de uno por
creerse ya unos expertos catadores.
Por eso no debis olvidar:

Elegir las copas idneas para la degustacin. De cristal transparente fino, sin
tallas, con pie para cogerla con comodidad y sin calentar en vino y ms estrechas
en la parte superior.

Tener en cuenta la influencia de la iluminacin y los colores.

El vino debe estar bien conservado, tener la precaucin de oler el corcho para ver
si se detecta algn olor extrao.

Descorchar la botella con cuidado, cortando bien la cpsula por debajo del resalte
del gollete.

Los vinos deben estar a la temperatura precisa.

o 8 C. los blancos y el cava.
o 15C. el vino tinto joven.
o 17-18C. el vino crianza, reserva y gran reserva.

Adems del sabor en boca podemos detectar las siguientes

sensaciones segn su tacto: Temperatura (fro o caliente), astringente,
causticidad, quemazn, forma, volumen.

Criterios aplicables a vinos de calidad

Aspecto
Limpio y brillante
Aroma
Agradable. Sencillo o complejo, que invite a llevarlo a la boca
Gusto
Equilibrado. Ms o menos cido o astringente, que sea armnico
Final
Limpio y placentero, persistente en los vinos envejecidos

Orden de presentacin

De los ms ligeros a los ms duros

De los ms dbiles a los ms alcohlicos

De los ms secos a los ms dulces

En general:
o

Primero los blancos y despus los tintos

Dentro de cada tipo, primero los jvenes y despus los viejos

Los vinos dulces siempre al final

Ficha de Cata
Puntuacin

Muestra: Vino tinto ejemplo.

Fase
Visual

Olfativa

Gustativa

Armona

Observaciones

Caractersticas

4 3 2 1 0
X

Aspecto/Limpidez

Limpio, brillante, tranquilo, con algo de carbnico

Color

Rojo prpura, muy intenso, ribete, violceo, vivo.

Intensidad

Muy alta.

Calidad

Frutal, muy complejo, y estructurado: Fresas,....

Gusto

Seco, ligeramente fresco y cido, sabroso

Calidad

Muy complejo, muy agradable.

Tacto

Astringente, ligeramente clido.

Aroma Retronasal

Potente, frutal.

Postgusto y
Persistencia

Agradable, persistencia corta.

Sensacin Global

Armnico, conjuntado, equilibrado, falta

persistencia

Calificacin: Muy Bueno

X
X
X

Puntuacin

Muestra:
Fase
Visual

Caractersticas
Aspecto/Limpidez
Color

Olfativa

Intensidad
Calidad

Gustativa

Gusto
Calidad
Tacto
Aroma Retronasal
Postgusto y
Persistencia

Armona

Sensacin Global

Calificacin:

Observaciones

4 3 2 1 0

DICCIONARIO

ABOCADO: Dcese del vino moderadamente dulce.

ACABADO: Dcese de las operaciones finales del proceso de
elaboracin y crianza.
ACEITOSO: Vino alterado por la presencia de grasas.
ACERBO: Vino excesivamente cido y acre.
ACIDO: Sustancia constitutiva de los vinos. El cido mlico aporta
frescor al vino, proviene de la uva y disminuye durante la maduracin
en botella. El cido tartrico es duro y proviene de la uva y puede
originar inofensivos depsitos en los vinos poco estabilizados. El cido
lctico se forma durante las fermentaciones alcohlica y malolctica;
aporta suavidad al vino.
ACUOSO: Aguado. Es un defecto consecuencia de un desequilibrio en
la estructura del vino.
AFABLE: Vino suave, sedoso y de paladar agradable.
AFRUTADO: Dcese del vino que exhibe aromas de frutas.
AGRESIVO: Aromas o sabores excesivamente penetrantes, hasta el
punto de embotar los sentidos.
AGRILLO: Vino verde, con exceso de acidez.
AGUJA: Ligera presencia de gas carbnico natural que aparece en
ciertos vinos.
AHILADO: Vino alterado por el efecto de bacterias. Tiene color turbio y
fluye como si fuera aceite, con viscosidad.
ALAMBIQUE: Caldera de cobre utilizado para destilar los vinos y
elaborar aguardientes.
ALBUMINA: Sustancia contenida en la clara del huevo que se aade a
los vinos durante la clarificacin y acabado.

ALEGRE: Vivaz, de color esplendente, aroma limpio y acidez fresca. Se

dice tambin de los vinos espumosos con una agradable burbuja.
ALMIJAR: Espacio donde se asolean los racimos para elaborar vinos
dulces generosos, como el Pedro Ximnez.
ALTERADO: Vino afectado por accidentes, quiebras, enfermedades o
cambios qumicos.
AMPULOSO: Vino muy aromtico, con un bouquet complejo y muy
aparente que se manifiesta en su paladar pleno y de amplia estructura.
ANTOCIANOS: Pigmentos de color rojo amoratado contenidos en el
hollejo de las uvas tintas.
AADAS: Ao en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la
botella de todos los vinos de buena mesa, blancos, rosados o tintos.
AEJAR: Criar en barracas o madurar en botella.
APAGADO: Opaco de color, sin aroma, pobre de sabor.
ARRUMBADOR: Operario que se ocupa de las crianzas del vino y de la
manipulacin de las barricas.
ASENTADO: Se dice del vino estabilizado, completamente acabado.
ASSEMBLAGE: Mezcla de los vinos que compones la cosecha final.
Suele realizarse antes de la crianza.
ATAQUE: Primera impresin sensorial que el vino produce en el
paladar.
ATUFADO: Avinagrado.

BANAL: Vino sin carcter. No destaca ninguna de sus caractersticas.

BARRICA: Envase de madera que se utiliza para criar los vinos. El
roble es la nica madera apropiada para la construccin de las barricas
destinadas a vinos nobles.
BAYA: Grano de uva.

BOCA: Orificio de la barrica donde se coloca el tapn. En el lxico de la

cata, las sensaciones en boca designan las impresiones recibidas en la
lengua y el paladar.
BODEGA: Lugar donde se efectan las operaciones de vinificacin.
BOTA: Envase de madera mayor que las barricas.
BOTELLA: Recipiente de vidrio donde los vinos maduran y desarrollan
su bouquet.
BOUQUET: Galicismo que se utiliza para designar el conjunto de las
sensaciones olfativas
que ofrece un vino.
BRANDY: Aguardiente de vino, ennoblecido por la crianza en roble.
BREVE: Se dice del vino corto, fugaz en la boca.
BRUT: Vino espumoso muy seco.

CABEZN: Vino con exceso de alcohol que causa dolor de cabeza y

pesadez.
CALLE: Espacio que queda entre dos lneas de copas.
CPSULA: Cubierta o proteccin que se coloca alrededor del tapn y
del cuello de la botella, para protegerla y vestirla.
CATA: Valoracin y conocimiento de un vino considerando su color,
aroma, sabor y tacto.
CATAVINOS: Copa especial, apropiada para la degustacin del vino.
CEPA: Tronco de la planta de la vid, de la que salen los sarmientos.
CLARETE: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacin se han
macerado muy lentamente los hollejos. Debe consumirse joven.
CLARIFICACIN: Operacin de acabado que consiste principalmente
en filtrar los vinos para garantizar su perfecta limpidez.
CLOS: Recinto, cercado o parcela en el que se cultiva la via.

COLLARN: Pequea etiqueta que viste el cuello de la botella.

COMPLETO: Vino en su plenitud, bien equilibrado.
COMN: Vino sin denominacin de origen.
CONDUCCIN: Tcnica que permite dar una forma determinada a la
planta de la vid, obligando a los sarmientos a seguir distintas
direcciones.
CONTRAETIQUETA: Algunas bodegas colocan en la espalda de la
botella este documento para ofrecer al consumidor una informacin
suplementaria sobre las cualidades y la edad del vino.
COUPAGE: Mezcla de diferentes vendimias, mostos o vinos.
CRIANZA: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o
en botella.
CUBA: Envase donde se almacena los mostos para ser sometidos a la
fermentacin y las diferentes labores de vinificacin.
CUERPO: Untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino.

DECANTAR: Separar el vino limpio de los posos formados durante el

envejecimiento.
DEGUSTAR: Probar un vino para analizar organolpticamente sus
cualidades.
DESPALILLAR: Separar el escobajo o raspn del mosto.
DESVAIDO: Dcese el vino falto de color, poco cubierto por falta de
pigmento.

ELEGANTE: Cualidad del vino distinguido, equilibrado en el gusto,

con bouquet y con la justa crianza.
ENNTICO: Relativo al aroma del vino.
ENOLOGA: Ciencia que estudia la elaboracin y crianza de los vinos.

ENVEJECIMIENTO: Tcnica de crianza para que el vino alcance su

plenitud con el paso del tiempo.
ESCANCIADOR: Persona especializada que se ocupa del servicio del
vino.
ESCOBAJO: Parte leosa o verde del racimo que sirve de soporte a los
granos de uva.
ESPUMOSO: Vino en el que se ha conservado una dosis determinada
de anhdrido carbnico para provocar la formacin duradera de
burbujas.

FERMENTACIN: Proceso biolgico y qumico que determina la

transformacin de los azcares del mosto en alcohol y otros
componentes del vino, por accin de la levadura.
FLOR: Levadura que contribuye a la formacin de los aldehidos
durante la crianza de los vinos andaluces.

GOLLETE: Cuello de la botella o garrafn.

GRAN RESERVA: Denominacin que se concede a los vinos
largamente criados en barricas de roble y botella.

HILERA: Lneas de cepas en una plantacin.

HOLLEJO: Piel de la uva.

INQUIETO: Vino de aguja o espumoso en el que se nota la presencia

de gas carbnico.
INSPIDO: Se dice del vino que no despierta sensaciones francas en el
paladar. Su aroma
es neutro.

JOVEN: Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades

afrutadas y ms frescas.

LAGAR: Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva.

LIAS: Sedimentos que deja el vino tras su fermentacin primaria.

MACERACIN: Inmersin, ms o menos prolongada de los hollejos

en el mosto que fermenta.
MLICO: Uno de los cidos presentes en el vino. Su exceso produce
una sensacin incisiva y desagradable en el paladar.
MISTELA: Mezcla del alcohol vnico puro y mosto.
MOJADO: Vino aguado.
MOSTO: Zumo de uva sin fermentar.

NOBLE: Cualidad de un vino equilibrado, elegante, de buen linaje y

bien criado.
NUEVO: Vino joven, de menos de un ao desde su elaboracin.

ORDINARIO: Vino grosero, sin elegancia.

ORUJO: Residuo procedente de la prensada de las uvas.

PAJIZO: Se dice del vino blanco de color claro, como la paja.

PALADAR: Impresin que produce el vino al degustarlo, saborearlo y
tragarlo.

PLIDO: De color poco pronunciado. Se dice de los vinos blancos de

color pajizo muy dbil.
PEDNCULO: Ramificacin del sarmiento que constituye el sostn del
racimo.
PELEN: Vino acerbo, incisivo, sin calidad.
PRENSADO: Estrujado mecnico de los granos de uva para exprimir el
mosto sin chafar las pepitas.

RESERVA: Mencin que distingue, en algunas regiones de Espaa, a

los vinos de larga crianza.

SARMIENTO: Rama bien desarrollada de la vid.

SAVIA: Trmino empleado para designar el vigor y el nervio de un vino
de calidad.
SECO: Vino que ha realizado plenamente su fermentacin,
transformado todo el azcar en alcohol.
SEVERO: Rgido y austero.
SOLERA: La fila inferior de una escalada de botas donde se cran los
vinos ms viejos. Por extensin, sistema de crianza que consiste en
mejorar el vino joven con el ms viejo.
SOMMELIER: Escanciador. Profesional que se ocupa de los vinos en un
restaurante.

TANINO: Sustancia orgnica de sabor astringente, contenido en los

hollejos y pepitas de la uva.
TERRUO: Sabor distintivo del viedo donde se ha cultivado la cepa.
TINTILLO: Vino tinto de poco color.

TRASIEGO: Operacin de bodega que tiene por objeto airear el vino y

separarlo de las las que se depositan en los envases de
almacenamiento o de crianza.
TRASTE: Catavinos.
TRUJAL: Recipiente del lagar donde se recoge el mosto.

VELOUTE: Aterciopelado.
VINFERA: Variedad de cepa que se utiliza para la vinificacin.

YEMA: Diminuto brote vegetativo de la vid.

ZIMOTECNIA: Tecnologa de la fermentacin.