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Manual de Cocina PDF
Manual de Cocina PDF
en Cocinas, Bares y
Restaurantes
Indice
Pgina
Presentacin ............................................................................
Riesgos y Medidas Preventivas Generales
- Orden y Limpieza en los Lugares de Trabajo.........................
- Manipulacin Manual de Cargas .........................................
- Seguridad frente a Riesgos Elctricos ..................................
- Riesgo de Explosin por Acumulacin de Gas .......................
- Manejo de Productos de Limpieza .......................................
Riesgos y Medidas Preventivas Especficas en Cocina y Puesto
de Camarero .............................................................................
- Cocina ...............................................................................
- Camarero ..........................................................................
Prcticas Higinico-Sanitarias
- Recepcin de Materias Primas e Ingredientes:
Comprobacin de la Aptitud de los Suministros ....................
- Almacenamiento y Consevacin de Materias
Primas e Ingredientes .........................................................
- Preparacin de Materias Primas y Productos
Intermedios ........................................................................
- Cocinado de los Alimentos ..................................................
- Almacenamiento de Platos Preparados ...............................
- Regeneracin de Alimentos Cocinados ................................
- Emplatado y Servicio ..........................................................
Normas de Actuacin en Caso de Emergencias
- Actuacin en Caso de Incendios ..........................................
- Clases de Fuegos ................................................................
- Actuacin en Caso de Evacuacin ........................................
- Actuacin en Caso de Accidente ..........................................
- Resucitacin Cardiopulmonar .............................................
- Hemorragias ......................................................................
- Heridas y Quemaduras........................................................
- Desmayos y Convulsiones ...................................................
- Proyecciones .....................................................................
- Txicos ..............................................................................
Obligaciones de los Trabajadores en Prevencin de
Riesgos Laborales
- Obligaciones de los Trabajadores en Prevencin
de Riesgos Laborales ..........................................................
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Presentacin
La LEY DE PREVENCION DE RIESGOS LABORALES establece en su Art. 18 la obligacin del empresario de informar a
sus trabajadores sobre los riesgos que puedan afectar a su salud y
las medias preventivas que deben aplicar para evitarlas.
Con este objetivo, se edita este Manual que pretende dar a
conocer a los trabajadores del sector de bares, restaurantes y
cocinas, los riesgos ms frecuentes a los que se encuentran
expuestos y la forma de actuar para prevenirlos.
Desde el Area de Prevencin de FREMAP esperamos que esta
publicacin contribuya a la mejora de los niveles de seguridad y
salud en esta actividad.
RIESGOS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS GENERALES
Riesgos Generales
Medidas Preventivas
Riesgos
Medidas Preventivas
Medidas Preventivas
Medidas Preventivas
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Riesgos
Medidas Preventivas
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Riesgos
Medidas Preventivas
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Riesgos Generales
Medidas Preventivas
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RIESGOS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS ESPECFICAS
EN COCINA Y PUESTO
DE CAMARERO
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Riesgos Especficos
Cocina:
Herramientas manuales
Cortes con cuchillos, tijeras, etc.
Microtraumatismos en procesos de corte repetitivos.
Medidas Preventivas
Cocina:
Herramientas manuales
Selecciona la herramienta de diseo adecuado para el trabajo a realizar (deshuesado, fileteado, pelado, troceado, etc.).
Procura mantener, en la medida de lo posible, la mano y el brazo alineados evitando flexionar la
mueca.
Utiliza el cuchillo de forma que el recorrido de corte se realice en direccin contraria al cuerpo.
No dejes cuchillos debajo de papeles de desecho, trapos, en la pila de fregar, etc., o, entre otras herramientas, en cajones, tajos o cajas de trabajo.
Los cuchillos no deben limpiarse con el delantal u otra prenda, sino con una toalla o trapo, manteniendo el filo de corte girado hacia fuera de la mano que los limpia.
En determinadas operaciones (deshuesado, fileteado, troceado de piezas de gran volumen, manejo de
tiles de corte de gran tamao) se utilizarn guantes y mandiles de malla metlica, as como manguitos para el antebrazo.
Manten los tiles de corte en buen estado y colcalos en lugar seguro despus de su utilizacin. (cajones, porta-herramientas, etc.)
Revsalos peridicamente, desechando aquellos que se encuentren en mal estado.
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Riesgos Especficos
Cocina:
Equipos de Trabajo
Cortes y atrapamientos por contacto
con rganos mviles y de corte de las
mquinas (picadora, amasadora, fileteadora, ).
Contactos elctricos.
Medidas Preventivas
Cocina:
Equipos de Trabajo
Antes de utilizar una mquina o equipo por primera vez, solicita la informacin correspondiente a
las condiciones de seguridad relativas a la utilizacin, ajuste y mantenimiento, as como el manual
de instrucciones y normas internas, Utilzala conforme a lo indicado en las instrucciones.
Utiliza los equipos slo en las operaciones para las que han sido diseados.
Comprueba que las mquinas que vas a utilizar mantienen los medios de proteccin como guas,
empujadores, resguardos, etc., y son utilizados en los finales de piezas.
Utiliza siempre el empujador de las picadoras y los resguardos para empujar las piezas en las cortadoras.
En operaciones de limpieza, o, en caso de avera, desconecta la mquina y, segn proceda, bloquea y sealiza la situacin (limpieza, avera,...), colocando un
cartel en los rganos de accionamiento.
Evita el uso de anillos, pulseras, etc., que puedan
engancharse con los rganos mviles de la mquina.
Comunica cualquier anomala que observes durante la
utilizacin del equipo. No efectes reparaciones ni
modificaciones en los mismos, salvo que ests capacitado y autorizado al respecto.
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Riesgos Especficos
Cocina:
Quemaduras
Contacto con llamas o superficies
calientes.
Salpicaduras de aceite u otros lquidos a alta temperatura.
Medidas Preventivas
Cocina:
Quemaduras
Habilita zonas especficas para depositar los
recipientes calientes.
Evita dejar caer los alimentos para freir sobre
el aceite caliente; depostalos en el cestillo y
luego sumrjelos despacio.
Utiliza guantes trmicos si tienes que abrir la
puerta de un horno o mover un recipiente
caliente.
Usa un mandil que te aisle trmicamente; en
caso de salpicaduras te proteger.
No dejes platos u objetos calientes en zonas
no previstas al efecto, aunque t lo sepas;
otro compaero puede confundirse y sufrir
quemaduras.
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Riesgos Especficos
Cocina
Trabajos con permanencia en el interior de Cmaras
Frigorficas
Cadas por la existencia de agua o hielo en el suelo, as como
por la acumulacin de mercancas sin orden alguno.
Hipotermia.
Medidas Preventivas
Cocina
Trabajos con permanencia en el interior de Cmaras Frigorficas
Las cadas y deslizamientos se evitan mediante:
Evitando la acumulacin de agua en el suelo.
Retirando las placas de hielo que se originen en las zonas de paso.
Ordenando la mercanca almacenada.
La hipotermia o lesiones por exposicin al fro, se evitan:
Utilizando la ropa de proteccin frente al fro (chaquetn, guantes, ), aunque la permanencia en la
cmara sea corta.
Respetando los tiempos de descanso de recuperacin en funcin de la temperatura de la cmara,
segn se refleja en la siguiente tabla:
R.D. 1561/95 de 21 de Septiembre, sobre Jornadas especiales de trabajo.
Temp. de la Cmara
Descansos de recuperacin*
Entre 0 y -5
Entre -6 y -18
A partir de -18
* Los descansos estn referidos a tiempo de trabajo ininterrumpido en cmara. Para temperaturas de menos de -6 la permanencia mxima en el interior de las mismas ser de 6 horas. La diferencia entre la jornada normal y las seis horas de
permanencia mxima en el interior de las cmaras podr completarse con trabajos realizados en el exterior de las mismas.
Verificando que los dispositivos de seguridad se encuentran en buen estado de conservacin tales
como:.
Los sistemas de apertura desde el interior.
En las cmaras de congelacin, con temperatura inferior a 0, adems debern tener:
Seal luminosa de presencia de personas en el interior.
Alarma ptica y acstica.
Hacha tipo bombero.
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Riesgos Especficos
Camarero
Cadas con resbalones y tropiezos con objetos
Cortes con cuchillos y elementos de corte.
Cortes con vidrios y roturas de botellas durante
su manipulacin.
Medidas Preventivas
Camarero
Cadas con resbalones y tropiezos con objetos
Manten en lo posible las zonas de circulacin libres de obstculos.
Manten el orden y buena distribucin de las mesas existentes en tu establecimiento.
No te apresures cuando vayas cargado con platos o bandejas.
Utiliza calzado cerrado por detrs de tacn bajo y suela de goma.
Antes de coger cualquier recipiente de vidrio o cermica, comprueba que no presentan desperfectos
tales como bordes cortantes o astillas, en tal caso depostalo en contenedores habilitados al efecto.
Si se rompe algn recipiente, delimita,
en primer lugar, la zona y recoje los fragmentos con la ayuda de un cepillo y
recogedor, nunca con la mano.
Si se produce la rotura de un utensilio
encima de un mostrador o una mesa,
utiliza guantes de seguridad para tomar
los fragmentos y depostalos en un contenedor de vidrio.
En las operaciones de manipulacin
continuada de botellas (reposicin de
cmaras, manejo de cajas vacas, ),
emplea guantes de seguridad.
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PRCTICAS
HIGINICO-SANITARIAS
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PRCTICAS HIGINICO-SANITARIAS
Prcticas Higinico-Sanitarias
Prcticas Higinico-Sanitarias
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PRCTICAS HIGINICO-SANITARIAS
Prcticas Higinico-Sanitarias
Prcticas Higinico-Sanitarias
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PRCTICAS HIGINICO-SANITARIAS
Prcticas Higinico-Sanitarias
Prcticas Higinico-Sanitarias
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PRCTICAS HIGINICO-SANITARIAS
Prcticas Higinico-Sanitarias
Regeneracin de Alimentos
Cocinados
Los alimentos sern descongelados lentamente.
Los tiempos de regeneracin sern los
establecidos para cada uno de los alimentos.
El mantenimiento de los alimentos regenerados ser a 70 C.
Los alimentos regenerados se consumirn en el da.
Los restos de comida sern eliminados
inmediatamente, utilizando para ello
recipientes con tapadera.
El sistema de cierre y apertura ser
mediante el sistema de pedal.
Prcticas Higinico-Sanitarias
Emplatado y Servicio
Los alimentos emplatados sern consumidos inmediatamente.
Las comidas en exposicin se mantendrn a temperatura caliente o
de refrigeracin segn proceda.
Se mantendr una escrupulosa higiene personal de los tiles y de las
instalaciones.
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NORMAS DE ACTUACIN EN
CASO DE EMERGENCIAS
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Clases de Fuegos
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Al oir la seal de evacuacin por megafona o a travs del responsable de evacuacin preprate para
abandonar el Centro.
Desconecta los aparatos elctricos a tu cargo.
Manten la calma y ayuda a los clientes a abandonar el local, conforme a las indicaciones del plan de
evacuacin.
No utilices los ascensores.
Evacua el Centro con rapidez, pero no corras.
No vuelvas a recoger objetos personales.
Durante la evacuacin, sigue las siguientes instrucciones:
Realiza la evacuacin de forma rpida y ordenada.
Tranquiliza a las personas que durante la evacuacin, hayan podido perder la calma.
Ayuda a las personas impedidas o disminuidas.
No permitas el regreso al Centro de trabajo a ninguna persona.
Abandona el Centro, dirjete al punto de reunin y no te detengas junto a la puerta de salida.
Permanece en el punto de reunin y sigue las instrucciones de los encargados de emergencias.
2 AVISAR
1 PROTEGER
3 SOCORRER
A CONSCIENCIA
B RESPIRACION
C PULSO
RECONOCIMIENTO
DE SIGNOS VITALES
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Resucitacin Cardiopulmonar
Punto del
masaje cardaco
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Hemorragias
Heridas
No manipules la herida.
No uses pomadas.
Quemaduras
No uses pomadas.
Trasldalo al centro
mdico ms prximo.
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Desmayos
Tmbale con la cabeza ms
baja que el resto del cuerpo.
Convulsiones
No impidas los movimientos.
Colcale tumbado donde no pueda
hacerse dao.
Impdele se muerda la lengua,
poniendole un pauelo doblado
entre los dientes.
Proyecciones
Proyecciones
qumicas en ojos
Lavado con agua
abundante a temperatura ambiente >15.
No frotar el ojo.
Traslado a Centro
Mdico.
Cuerpo extrao
en ojos
No manipular.
No frotarse el ojo.
Tapar el ojo con
una gasa limpia y
traslado a Centro
Mdico.
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Txicos
En Caso de Ingestin:
Si est consciente provocar el vmito, salvo que la informacin del producto no lo aconseje (corrosivos, hidrocarburos).
Posicin de seguridad
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OBLIGACIONES DE LOS
TRABAJADORES EN
PREVENCIN DE RIESGOS
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D.N.I.:
Fecha:
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Edita:
FREMAP
Mutua de Accidentes de Trabajo y Enfermedades
Profesionales de la Seguridad Social N 61.
Disea:
Imagen Artes Grficas, S.A.