REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA “ANTONIO JOSÉ DE SUCRE” VICE RECTORADO “LUIS CABALLERO MEJÍAS”

HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef.

Profesora: Zoraida Roa.

Elaborado por: Quintana Carmelo, Exp: 2010103903

Caracas, marzo de 2013.

Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef.

Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. 2 de 21

Índice de contenido:

          

Introducción………………………………………………………… 4 de 28 Objetivos …………………………………………………………...5 de 28 Definiciones básicas……………………………………………...….6 de 28 Normas Generales del área de cocina………………………….....8 de 28 Infografía de proceso relacionado al chef………………………….9 de 28 Actividades y condiciones de Higiene personal…………………10 de 28 Actividades de Higiene de los elementos…………………………13 de 28 Transporte de Mercancías (Alimentos)………………………… 14 de 28 Almacenamiento de Alimentos……………..…………………….. 16 de 28 Pre-elaboración de los Alimentos……………..……………….. 19 de 28 Preparación de alimentos………………………………………..22 de 28

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28 de 28 Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . 25 de 28 Figura 4 Figura 5 Figura 6 Figura 7  Pág. 27 de 21 Pág. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. 26 de 28 Fotografías de los utensilios y medios de trabajo usados por el chef: Figura 8 Figura 9 Figura 10 Figura 11 Figura 12 Figura 13 Figura 14 Figura 15 Figura 16 Pág.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. 3 de 21 Índice de figuras  Equipos de protección personal: Figura 1 Figura 2 Figura 3 Pág.

Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. Durante la jornada de trabajo. con la elaboración de un manual de normas y procedimientos. física. psicológica. de una labor tanto humana como material. Por ello. en el área de cocina requiere.Enfermedad profesional.  Conocer y reducir los factores de riesgos presentes en las labores llevadas a cabo por el trabajador. el profesional se ve expuesto a una serie de factores de naturaleza mecánica. Entre los objetivos principales del manual tenemos:  Uniformar y controlar el cumplimiento de las rutinas de trabajo y evitar su alteración arbitraria. en ocasiones.Accidente de trabajo.  Facilitar las labores de auditoria. se trata de reducir y prevenir la afectación del trabajador por los riesgos existentes o actos inseguros cometidos por el mismo. pudiendo desencadenar en: . llega a influir sobre su seguridad y salud.  Reducir los costos al aumentar la eficiencia de los procedimientos. Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . para su correcta implantación. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. biológica. . etc. que. podría decirse que la prevención de Riesgos Laborales. 4 de 21 INTRODUCCIÓN La Prevención de Riesgos Laborales tiene por objeto eliminar o reducir los riesgos derivados de las condiciones de trabajo o sus consecuencias.. En términos generales.

 Incentivar las buenas costumbres y hábitos de cuidados en el personal de cocina.  Servir de consulta para todos los colaboradores del Chef. para definir las acciones Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. correctas de comportamiento dentro de la cocina. 5 de 21 Objetivos:  Objetivo General del Manual de Prevención de Riesgos Laborales  Brindar una guía de pautas y recomendaciones para estimular la seguridad y protección física de los colaboradores de Green Chef al interactuar en la cocina. que se desempeñen en la cocina.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef.  Objetivos Específicos del Manual de Prevención de Riesgos Laborales  Reconocer las acciones que pueden poner en riesgo el bienestar y seguridad del personal durante su trabajo.  Guiar a l chef y sus colaboradores de a un desempeño óptimo y seguro durante su trabajo en la cocina.  Servir como fuente de información del personal de cocina.

unido todo ello a situaciones de alta carga de trabajo en períodos cortos de tiempo. accesorios y vestimentas de diversos diseños que . Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. resultante de una acción que pueda ser determinada o sobrevenida en el curso de trabajo.  Equipo de protección personal (EPP) Comprenden todos aquellos dispositivos. o la muerte. confeccionar ofertas gastronómicas y apoyar todas las actividades de servicio. Los riesgos derivados de la actividad de cocinero son diversos. no sólo por los que puede sufrir el trabajador en su persona. así como la utilización de elementos de corte.  Accidente de trabajo Es todo suceso que produzca en el trabajador o trabajadora. sino por los originados con la manipulación de alimentos. una lesión temporal o permanente. inmediata o posterior. originan situaciones de riesgo potencial elevado. consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y aplicando en todo momento las normas prácticas de seguridad e higiene laboral. conservación. por el hecho o con ocasión del trabajo.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. 6 de 21 Definiciones básicas  Chef Persona encargada de ejecutar todas las operaciones de manipulación. preparación y presentación de toda clase de alimentos. debido a la pluralidad de actividades a desempeñar y la multiplicidad de medios empleados en la cocina. La existencia de focos de ignición.  Factores de riesgo La actividad del cocinero entraña numerosos riesgos.

Es un conjunto de técnicas no médicas que tienen como finalidad la prevención de enfermedades ocupacionales.  Seguridad Industrial La seguridad industrial anticipa. Los equipos de protección personal (EPP) constituyen uno de los conceptos básicos en cuanto a la seguridad en el lugar de trabajo y son necesarios cuando los peligros no han podido ser eliminados por completo o controlados por otros medios. como por ejemplo: controles de ingeniería.  Enfermedad ocupacional Alteración del estado normal de salud.emplea el trabajador o trabajadora para protegerse contra posibles lesiones. Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . reconoce. evalúa y controla factores de riesgo que pueden ocasionar accidentes de trabajo en industrias.  Higiene Es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercen efectos nocivos sobre salud. que tiene su origen o causa en alguna condición o factor inherente a la realización de sus labores.

8 de 21 Normas Generales en el área de la cocina:  No correr. siempre guardarlos en sitio dispuesto para su orden después de utilizarlos.  Cerciorase de no dejar abiertas las llaves de paso de gas a las hornillas de cocinas.  Usar equipos de protección personal en todo momento.  Al transitar por el área de cocina. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: .  No fumar.  No obstaculizar las vías de señales de escape.  No obstaculizar los equipos contra incendios. para evitar accidentes.  Mantener la limpieza en todas las áreas de la cocina. no interferir ni obstaculizar al personal que está llevando a cabo labores de cocina.  No dejar utensilios ni medios de trabajo mal ubicados. ni caminar distraídos por el área de cocina.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. evitar que el piso este mojado o con restos de alimentos. ni ingerir bebidas alcohólicas en el área de cocina.

Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. 9 de 21 Proceso Productivo relacionado al chef Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: .Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef.

Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. 10 de 21 Actividades y condiciones de Higiene personal Condiciones generales del personal a) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo. en su caso. poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos. c) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador afectado. b) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto. . al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable. cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina. d) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos. después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.

transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.  Usar gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina  El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes)  No se puede ingresar.  Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta. vajilla. un accidente de trabajo. reloj. ollas. pues pueden caer en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos. cadenas.  Al tocar el equipamiento  Al ordenar la heladera  Antes y después de ir al baño Hábitos Personales En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes prácticas  No fumar  No salivar . aros. preparación o distribución.Todo el personal de cocina debe:  Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio. pisos. lavado y pelado de verduras  Evitar el uso de anillos.  Al tocar el tarro de basura  Al atender el teléfono  Al saludar con la mano  Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración. Se recomienda lavado adecuado de manos en los siguientes casos:  Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos. paredes.

Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . ni toser por encima de los alimentos  Lavar las manos luego de ir al baño  Mantener limpios los armarios de los vestuarios  No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios  Trabajar con uniforme limpio  No secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo  No degustar alimentos con las manos  No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio  No salir del local de trabajo con ropa de trabajo  No masticar chicles durante el servicio. No peinar los cabellos  No sonar la nariz  No hablar.

Se debe establecer una ficha de compra por cada producto. Se deberá verificar la fecha de vencimiento de todos los productos. cuyos objetivos son:  Ayudar al encargado de compras  Establecer una calidad estándar. caducidad. etiquetado y embalaje. a fin de evaluar la calidad y estado de conservación de los alimentos. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . en la recepción se debe disponer de un formulario en el que deben constar los siguientes apartados: horario de entrega. calidad del producto.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. cuando sea necesario. Para el control de los proveedores. temperatura.  Mejorar el control de la materia prima.  Conseguir una calidad constante en la materia prima. vehículo adecuado. con la presencia del encargado o gerente de local. 13 de 21 Actividades de Higiene de los Alimentos Recepción de Mercadería (alimentos) Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de cocina.

. sabor.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. 14 de 21 Transporte de Mercancías (Alimentos) Condiciones de Transporte Deberá observarse:  Higiene de vehículo  Temperatura utilizada para el transporte (deberá proveerse de un termómetro a tal finalidad)  Condiciones de higiene del entregador Criterios para evaluar la calidad de la recepción Criterios para Evaluar la calidad de la Recepción Conformidad de las Temperaturas   Congelados: *18° C a *20° C Refrigerados : 0° C a 5° C Equipo de frío en funcionamiento (cuando corresponda) Limpieza del material de transporte e interior de vehículo Verificar fecha de vencimiento de los productos Embalajes cerrados y no dañados Cierre de las puertas del transporte Circulación de aire alrededor de los productos Limpieza en los uniformes del personal Calidad y especificaciones Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. color.

con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor a 3 días. Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . Se debe verificar que los productos estén dentro de la fecha válida para el consumo. Cuando se trata de productos de origen animal debe constar la aprobación con el sello de SENCAMER.etc.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje.

colocándolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer perforaciones  Las carnes almacenadas en envases plásticos deben almacenarse en pequeños lotes a fin de favorecer la circulación del frío  Deben definirse zonas dentro del área de refrigeración.   Las carnes deben estar identificadas por su tipo. secundarios y terciarios (embalaje de transporte con envase de contacto con el alimento) . en las estanterías del medio los productos pre elaborados y en las estanterías superiores los alimentos cocidos  No mezclar envases primarios. 16 de 21 Almacenamiento de Alimentos Almacenamiento de Productos Perecibles Carnes Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura máxima de *18° C. Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en recipientes adecuados e higienizados y cubiertos con papel film  En caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original. En las estanterías más bajas se colocarán los productos crudos.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C. cantidad y fecha de recepción. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág.

Almacenamiento de Productos No Perecibles Artículos de limpieza Los artículos de limpieza y productos utilizados para la desinfección serán almacenados en un lugar alejado de los alimentos y permanecerán debidamente identificados . b) estantes intermedios: alimentos pre elaborados. En caso de requerirse serán lavados antes del ingreso a las mismas. primero en salir)  En caso de conservar una preparación alimenticia por más de 48hs. Consideraciones Generales   Mantener las puertas de las heladeras y de las cámaras siempre cerradas Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguientes distribución: a)estantes superiores: alimentos cocidos. cubrir con film e identificarlo con fecha de elaboración. leche y derivados lácteos serán almacenados en su embalaje original. cuidando de no llevar suciedad a la cámara. c) estantes inferiores: alimentos crudos   Mantener los alimentos cubiertos con film No acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya que el mismo puede ceder sustancias tóxicas a los alimentos   Todos los productos perecederos necesitan refrigeración Se realizará un control diario de las fechas de vencimiento de los productos de manera de verificar el cumplimiento de la regla FIFO (Primero en entrar.Productos Lácteos  Deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a temperatura entre 0° C y 5° C  Se deben apilar de manera que exista buena circulación de aire  El yogurt.

Cuando exista un depósito único.Descartables Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada agrupándolas de acuerdo a su finalidad y en una zona específica del depósito. Colocarla sobre una tarima o paleta a 15 o 20 cm del mismo  No permitir la presencia de objetos extraños al ámbito de trabajo  Se deben vaciar las bolsas de cartón una vez abiertas y traspasar el contenido a un recipiente plástico con tapa e identificarlos Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . Artículos Secos Serán almacenados en un lugar diferente de los artículos de limpieza y estarán organizados de acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la fecha de vencimiento y elaboración.  Las etiquetas deben estar mirando hacia el frente  La disposición de la mercadería debe ser realizada en forma práctica y racional para que el material de uso constante pueda ser guardado y retirado fácilmente  Nunca se debe apilar la mercadería directamente sobre el piso. Consideraciones Generales  La mercadería debe ser apilada en sentido de favorecer la ventilación. utilizar los descartables como barrera entre los alimentos y los productos de limpieza.

etc. 19 de 21 Pre-elaboración de los Alimentos Los alimentos pre-elaborados son aquellos que han sufrido algún proceso físico (pelado. u otro desinfectante en concentración adecuada para tal fin. Los alimentos deben permanecer en esta solución por lo menos 15 minutos. olor. . olor. color y la fecha de vencimiento de los mismos) Limpieza y desinfección Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para eliminar las suciedades de todos ellos al ser recibidos. picado. color y la fecha de vencimiento de los mismos) Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solución desinfectante de agua corriente con dos gotas de cloro por litro.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. precocción. Todos los alimentos que fueran utilizados para la confección de los menús deben ser revalidados en cuanto a su estado de conservación (verificar las características sensoriales: sabor.) para luego ser servidos directamente o ser sometidos a una cocción final. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. Selección Todos los alimentos que fueran utilizados para la confección de los menús deben ser revalidados en cuanto a su estado de conservación (verificar las características sensoriales: sabor. cortado. batido.

3. Enlatados:  Verificar que las latas estén en condiciones adecuadas (sin golpes ni abolladuras)  Una vez abiertas verificar las condiciones de su contenido. luego taparlo y refrigerarlo (temperatura 0° C a 5° C) para ser usado dentro de las 72hs. Descongelación de carnes. se procederá de la siguiente forma:  Acondicionar las carnes en bolsas plásticas transparentes. de cloro activo por litro.La concentración de cloro debe ser de 55 grs. Embutidos y Productos Lácteos 1. Deben ser almacenados y acondicionados en refrigeración 5° C. marcadas y bien . Cuando no es posible realizar la descongelación en refrigeración. no volcar en la preparación hasta observar en la parte interna de la lata la ausencia de óxido. siendo un rango aceptable entre 3° C y 5° C 4. Cereales y Granos: Una vez abierto el embalaje. Cortar y trozar solo la cantidad a utilizar (fiambres y quesos). vidrio o plástico. Deben ser sacados del refrigerador próximos al horario de consumo 2. verduras. en caso de quedar sobrantes cubrir con film y refrigerar nuevamente. traspasar el contenido a un recipiente debidamente identificado y con tapa Fiambres. aves y pescados crudos Carnes:  Las carnes deben descongelarse sobre refrigeración (3° C a 7° C). Es de extrema importancia observar la dilución y tiempo de inmersión en las soluciones desinfectantes y posteriormente enjuagar con abundante agua limpia.  El contenido de las latas una vez abiertas debe ser vaciado en un recipiente de acero.

Las carnes descongeladas nunca deben ser congeladas nuevamente.  Antes de la elaboración. aves y pescados deberán permanecer el menor tiempo posible a temperatura ambiente (30 minutos a 1 hora)  Durante el proceso de descongelación puede gotear líquido favoreciendo la contaminación cruzada.  Colocarlas en una pileta de tal forma que estén en contacto con el agua corriente fría  Las carnes.cerradas. las carnes.   Deben colocarse siempre en el estante inferior. a objeto de eliminar restos de suciedad y/o sangre. aves y pescado se enjuagarán en agua corriente. Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: .

Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. 22 de 21 Preparación de los Alimentos Consideraciones generales El preparar los alimentos tan cerca como sea posible del momento del servicio en una norma universal que asegura una excelente calidad (sanitaria. Si la cocción es realizada a temperaturas correctas ésta podrá destruir casi todos los microorganismos existentes. Los peligros más importantes asociados a la cocción (preparaciones calientes y cocidas frías) están relacionados a la supervivencia de patógenos. el alimento permanece a temperatura ambiente. Se . Si después de la cocción. nutricional y sensorial) En lo posible evitar las preparaciones previas. Con respecto a las preparaciones frías el peligro está asociado al desarrollo de bacterias por la exposición a temperatura ambiente. Carnes y Preparaciones calientes Durante la cocción la temperatura interna de la carne debe alcanzar los 80° C. manipulado sin cumplir las normas de higiene. debido a una cocción inadecuada. se almacenarán protegidas en cámara de frío (5° C) El almacenamiento adecuado luego de su cocción las protegerá de contaminación y atenúa el crecimiento de microorganismos. se producirá su recontaminación bacteriana.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. En el caso que sea inevitable.

toser y estornudar sobre las preparaciones. aunque signifique un mayor número de reposiciones   Verificar que los alimentos devueltos no sean reaprovechados Asegurarse que los recipientes usados en las preparaciones no sean . permaneciendo siempre protegidas. el montaje y la distribución de las preparaciones   Utilizar equipos y utensilios higienizados Capacitar al personal en el cumplimiento de las normas de higiene adjuntas en el manual    Supervisar constantemente el cumplimiento de las mismas Evitar hablar. Distribución de los Alimentos Durante la distribución los alimentos deben ser mantenidos Calientes: por encima de los 70° C Fríos: 0° C a 5° C Consideraciones Generales:  Mantener las preparaciones en las temperaturas adecuadas para preparaciones frías y calientes  Disminuir al máximo el tiempo entre la preparación.deberá controlar el cumplimiento de la misma una vez finalizada la cocción. Colocar en los recipientes térmicos cantidades suficientes de alimento para cada turno del servicio. Preparaciones frías Deben estar expuestas el menor tiempo posible a temperatura ambiente. Las carnes se cocinarán enteras y luego de 1 hora máximo a temperatura ambiente se refrigerarán y se deben retirar cuando vayan a ser utilizadas. Mantenerlas a temperatura de refrigeración de 0 a 5° C Se utilizarán utensilios adecuadamente higienizados para su montaje.

Refrigerarlas a menos de 5° C 3. preparaciones con carne picada. Tratamiento de los restos o sobras 1. cubiertos y utensilios siempre con paños limpios Manutención en caliente/frío Para manutención en caliente. con huevo.nuevamente utilizados sin una previa higienización  Conservar los recipientes tapados cuando haya una interrupción en la elaboración o en el transporte para el abastecimiento  Secar tablas. Recalentamiento El control se realiza principalmente a través del tiempo y la temperatura. Precauciones: Se debe tener la precaución que si la sobra sufrió exposición a temperatura ambiente por más de 1 hora y media se debe desechar. preparaciones condimentadas. rellenos. bandejas. se ajustarán los refrigeradores a una temperatura más baja y siempre se facilitará la adecuada circulación de aire. el centro del alimento deberá alcanzar 73° C durante 2 minutos. Consumir dentro de las 24hs. Si es necesario. el agua del baño María debe alcanzar 85° C a 90° C Las preparaciones en su interior deben alcanzar más de 70° C. El tiempo de permanencia de las preparaciones no debe ser superior a las 2hs. Los restos o sobras se deben almacenar cubiertos con film 2. Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . Después de la cocción o de haber vuelto a calentar. cremas y mayonesa.Las preparaciones frías se almacenarán protegidas con film en recipientes pocos profundos (10 cm) o en capas de poca altura. nunca conservar los restos de salsa.

. FIg.4 Zapatos cómodos y antiresbalantes.1 Tapabocas. FIg. FIg.3 Delantal.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef.2 Bata. 25 de 21 Equipos de protección personal FIg. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág.

5 Gorros protectores.FIg. FIg.7 Guantes protectores del calor.6 Guantes de manipulación de alimentos. Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . FIg.

Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef.10 mesa de trabajo y almacén de utensilios FIg. FIg. FIg. .11 instalación modelo de cocina.9 cocina. 5 de 21 Equipos y medios de trabajo FIg.8 Utensilios varios de cocina.

FIg.12 Hornos.16 Utensilios de preparación de alimentos Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . FIg.FIg. FIg. FIg.14 Olla de cocción.15 Tipos de objetos para corte.13 Área de lavado.

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