REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA “ANTONIO JOSÉ DE SUCRE” VICE RECTORADO “LUIS CABALLERO MEJÍAS”

HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef.

Profesora: Zoraida Roa.

Elaborado por: Quintana Carmelo, Exp: 2010103903

Caracas, marzo de 2013.

Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef.

Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. 2 de 21

Índice de contenido:

          

Introducción………………………………………………………… 4 de 28 Objetivos …………………………………………………………...5 de 28 Definiciones básicas……………………………………………...….6 de 28 Normas Generales del área de cocina………………………….....8 de 28 Infografía de proceso relacionado al chef………………………….9 de 28 Actividades y condiciones de Higiene personal…………………10 de 28 Actividades de Higiene de los elementos…………………………13 de 28 Transporte de Mercancías (Alimentos)………………………… 14 de 28 Almacenamiento de Alimentos……………..…………………….. 16 de 28 Pre-elaboración de los Alimentos……………..……………….. 19 de 28 Preparación de alimentos………………………………………..22 de 28

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Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. 28 de 28 Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . 27 de 21 Pág. 3 de 21 Índice de figuras  Equipos de protección personal: Figura 1 Figura 2 Figura 3 Pág. 26 de 28 Fotografías de los utensilios y medios de trabajo usados por el chef: Figura 8 Figura 9 Figura 10 Figura 11 Figura 12 Figura 13 Figura 14 Figura 15 Figura 16 Pág. 25 de 28 Figura 4 Figura 5 Figura 6 Figura 7  Pág.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef.

Por ello. Entre los objetivos principales del manual tenemos:  Uniformar y controlar el cumplimiento de las rutinas de trabajo y evitar su alteración arbitraria. .Enfermedad profesional. pudiendo desencadenar en: .  Reducir los costos al aumentar la eficiencia de los procedimientos. física. en ocasiones. biológica.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . el profesional se ve expuesto a una serie de factores de naturaleza mecánica. llega a influir sobre su seguridad y salud. podría decirse que la prevención de Riesgos Laborales. para su correcta implantación. En términos generales.  Conocer y reducir los factores de riesgos presentes en las labores llevadas a cabo por el trabajador. se trata de reducir y prevenir la afectación del trabajador por los riesgos existentes o actos inseguros cometidos por el mismo. con la elaboración de un manual de normas y procedimientos. 4 de 21 INTRODUCCIÓN La Prevención de Riesgos Laborales tiene por objeto eliminar o reducir los riesgos derivados de las condiciones de trabajo o sus consecuencias. psicológica.  Facilitar las labores de auditoria. que. en el área de cocina requiere.Accidente de trabajo.. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. de una labor tanto humana como material. etc. Durante la jornada de trabajo.

Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. para definir las acciones Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . 5 de 21 Objetivos:  Objetivo General del Manual de Prevención de Riesgos Laborales  Brindar una guía de pautas y recomendaciones para estimular la seguridad y protección física de los colaboradores de Green Chef al interactuar en la cocina.  Servir como fuente de información del personal de cocina. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág.  Servir de consulta para todos los colaboradores del Chef. que se desempeñen en la cocina. correctas de comportamiento dentro de la cocina.  Incentivar las buenas costumbres y hábitos de cuidados en el personal de cocina.  Objetivos Específicos del Manual de Prevención de Riesgos Laborales  Reconocer las acciones que pueden poner en riesgo el bienestar y seguridad del personal durante su trabajo.  Guiar a l chef y sus colaboradores de a un desempeño óptimo y seguro durante su trabajo en la cocina.

Los riesgos derivados de la actividad de cocinero son diversos. preparación y presentación de toda clase de alimentos. consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y aplicando en todo momento las normas prácticas de seguridad e higiene laboral. por el hecho o con ocasión del trabajo. La existencia de focos de ignición.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. conservación. no sólo por los que puede sufrir el trabajador en su persona. 6 de 21 Definiciones básicas  Chef Persona encargada de ejecutar todas las operaciones de manipulación. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág.  Factores de riesgo La actividad del cocinero entraña numerosos riesgos.  Accidente de trabajo Es todo suceso que produzca en el trabajador o trabajadora. originan situaciones de riesgo potencial elevado. o la muerte. inmediata o posterior. unido todo ello a situaciones de alta carga de trabajo en períodos cortos de tiempo. así como la utilización de elementos de corte. sino por los originados con la manipulación de alimentos. resultante de una acción que pueda ser determinada o sobrevenida en el curso de trabajo. confeccionar ofertas gastronómicas y apoyar todas las actividades de servicio. una lesión temporal o permanente. debido a la pluralidad de actividades a desempeñar y la multiplicidad de medios empleados en la cocina. accesorios y vestimentas de diversos diseños que .  Equipo de protección personal (EPP) Comprenden todos aquellos dispositivos.

Los equipos de protección personal (EPP) constituyen uno de los conceptos básicos en cuanto a la seguridad en el lugar de trabajo y son necesarios cuando los peligros no han podido ser eliminados por completo o controlados por otros medios. que tiene su origen o causa en alguna condición o factor inherente a la realización de sus labores. Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: .  Enfermedad ocupacional Alteración del estado normal de salud.  Higiene Es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercen efectos nocivos sobre salud. reconoce. como por ejemplo: controles de ingeniería. evalúa y controla factores de riesgo que pueden ocasionar accidentes de trabajo en industrias.  Seguridad Industrial La seguridad industrial anticipa. Es un conjunto de técnicas no médicas que tienen como finalidad la prevención de enfermedades ocupacionales.emplea el trabajador o trabajadora para protegerse contra posibles lesiones.

Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. evitar que el piso este mojado o con restos de alimentos. ni ingerir bebidas alcohólicas en el área de cocina. siempre guardarlos en sitio dispuesto para su orden después de utilizarlos.  No obstaculizar los equipos contra incendios. ni caminar distraídos por el área de cocina. Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: .Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. para evitar accidentes. no interferir ni obstaculizar al personal que está llevando a cabo labores de cocina.  No fumar. 8 de 21 Normas Generales en el área de la cocina:  No correr.  Usar equipos de protección personal en todo momento.  No obstaculizar las vías de señales de escape.  Cerciorase de no dejar abiertas las llaves de paso de gas a las hornillas de cocinas.  No dejar utensilios ni medios de trabajo mal ubicados.  Al transitar por el área de cocina.  Mantener la limpieza en todas las áreas de la cocina.

Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. 9 de 21 Proceso Productivo relacionado al chef Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág.

d) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. b) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto. c) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina. después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos. Será obligación del manipulador afectado. . en su caso. 10 de 21 Actividades y condiciones de Higiene personal Condiciones generales del personal a) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior.

Todo el personal de cocina debe:  Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio. preparación o distribución. pisos. Se recomienda lavado adecuado de manos en los siguientes casos:  Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.  Al tocar el equipamiento  Al ordenar la heladera  Antes y después de ir al baño Hábitos Personales En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes prácticas  No fumar  No salivar . cadenas.  Usar gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina  El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes)  No se puede ingresar. vajilla. aros.  Al tocar el tarro de basura  Al atender el teléfono  Al saludar con la mano  Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración. lavado y pelado de verduras  Evitar el uso de anillos. reloj. pues pueden caer en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos. ollas.  Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta. un accidente de trabajo. transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina. paredes.

ni toser por encima de los alimentos  Lavar las manos luego de ir al baño  Mantener limpios los armarios de los vestuarios  No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios  Trabajar con uniforme limpio  No secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo  No degustar alimentos con las manos  No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio  No salir del local de trabajo con ropa de trabajo  No masticar chicles durante el servicio. Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . No peinar los cabellos  No sonar la nariz  No hablar.

Se deberá verificar la fecha de vencimiento de todos los productos. vehículo adecuado. caducidad. cuando sea necesario. Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: .  Mejorar el control de la materia prima. en la recepción se debe disponer de un formulario en el que deben constar los siguientes apartados: horario de entrega.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. a fin de evaluar la calidad y estado de conservación de los alimentos. Se debe establecer una ficha de compra por cada producto. cuyos objetivos son:  Ayudar al encargado de compras  Establecer una calidad estándar. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. 13 de 21 Actividades de Higiene de los Alimentos Recepción de Mercadería (alimentos) Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de cocina. Para el control de los proveedores.  Conseguir una calidad constante en la materia prima. calidad del producto. etiquetado y embalaje. temperatura. con la presencia del encargado o gerente de local.

Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. . color. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. 14 de 21 Transporte de Mercancías (Alimentos) Condiciones de Transporte Deberá observarse:  Higiene de vehículo  Temperatura utilizada para el transporte (deberá proveerse de un termómetro a tal finalidad)  Condiciones de higiene del entregador Criterios para evaluar la calidad de la recepción Criterios para Evaluar la calidad de la Recepción Conformidad de las Temperaturas   Congelados: *18° C a *20° C Refrigerados : 0° C a 5° C Equipo de frío en funcionamiento (cuando corresponda) Limpieza del material de transporte e interior de vehículo Verificar fecha de vencimiento de los productos Embalajes cerrados y no dañados Cierre de las puertas del transporte Circulación de aire alrededor de los productos Limpieza en los uniformes del personal Calidad y especificaciones Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma. sabor.

Se debe verificar que los productos estén dentro de la fecha válida para el consumo. Cuando se trata de productos de origen animal debe constar la aprobación con el sello de SENCAMER. con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor a 3 días.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje.etc. Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: .

Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en recipientes adecuados e higienizados y cubiertos con papel film  En caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original.   Las carnes deben estar identificadas por su tipo. en las estanterías del medio los productos pre elaborados y en las estanterías superiores los alimentos cocidos  No mezclar envases primarios. colocándolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer perforaciones  Las carnes almacenadas en envases plásticos deben almacenarse en pequeños lotes a fin de favorecer la circulación del frío  Deben definirse zonas dentro del área de refrigeración. 16 de 21 Almacenamiento de Alimentos Almacenamiento de Productos Perecibles Carnes Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura máxima de *18° C. secundarios y terciarios (embalaje de transporte con envase de contacto con el alimento) . Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. En las estanterías más bajas se colocarán los productos crudos. cantidad y fecha de recepción.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef.

cubrir con film e identificarlo con fecha de elaboración. c) estantes inferiores: alimentos crudos   Mantener los alimentos cubiertos con film No acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya que el mismo puede ceder sustancias tóxicas a los alimentos   Todos los productos perecederos necesitan refrigeración Se realizará un control diario de las fechas de vencimiento de los productos de manera de verificar el cumplimiento de la regla FIFO (Primero en entrar. primero en salir)  En caso de conservar una preparación alimenticia por más de 48hs. Almacenamiento de Productos No Perecibles Artículos de limpieza Los artículos de limpieza y productos utilizados para la desinfección serán almacenados en un lugar alejado de los alimentos y permanecerán debidamente identificados . cuidando de no llevar suciedad a la cámara. Consideraciones Generales   Mantener las puertas de las heladeras y de las cámaras siempre cerradas Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguientes distribución: a)estantes superiores: alimentos cocidos. leche y derivados lácteos serán almacenados en su embalaje original. b) estantes intermedios: alimentos pre elaborados. En caso de requerirse serán lavados antes del ingreso a las mismas.Productos Lácteos  Deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a temperatura entre 0° C y 5° C  Se deben apilar de manera que exista buena circulación de aire  El yogurt.

 Las etiquetas deben estar mirando hacia el frente  La disposición de la mercadería debe ser realizada en forma práctica y racional para que el material de uso constante pueda ser guardado y retirado fácilmente  Nunca se debe apilar la mercadería directamente sobre el piso.Descartables Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada agrupándolas de acuerdo a su finalidad y en una zona específica del depósito. Cuando exista un depósito único. Consideraciones Generales  La mercadería debe ser apilada en sentido de favorecer la ventilación. Artículos Secos Serán almacenados en un lugar diferente de los artículos de limpieza y estarán organizados de acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la fecha de vencimiento y elaboración. Colocarla sobre una tarima o paleta a 15 o 20 cm del mismo  No permitir la presencia de objetos extraños al ámbito de trabajo  Se deben vaciar las bolsas de cartón una vez abiertas y traspasar el contenido a un recipiente plástico con tapa e identificarlos Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . utilizar los descartables como barrera entre los alimentos y los productos de limpieza.

color y la fecha de vencimiento de los mismos) Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solución desinfectante de agua corriente con dos gotas de cloro por litro. etc.) para luego ser servidos directamente o ser sometidos a una cocción final. Todos los alimentos que fueran utilizados para la confección de los menús deben ser revalidados en cuanto a su estado de conservación (verificar las características sensoriales: sabor. cortado. . olor. olor. 19 de 21 Pre-elaboración de los Alimentos Los alimentos pre-elaborados son aquellos que han sufrido algún proceso físico (pelado. u otro desinfectante en concentración adecuada para tal fin. Los alimentos deben permanecer en esta solución por lo menos 15 minutos. precocción. Selección Todos los alimentos que fueran utilizados para la confección de los menús deben ser revalidados en cuanto a su estado de conservación (verificar las características sensoriales: sabor.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. batido. color y la fecha de vencimiento de los mismos) Limpieza y desinfección Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para eliminar las suciedades de todos ellos al ser recibidos. picado. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág.

Cuando no es posible realizar la descongelación en refrigeración. de cloro activo por litro. marcadas y bien . Cereales y Granos: Una vez abierto el embalaje. se procederá de la siguiente forma:  Acondicionar las carnes en bolsas plásticas transparentes. aves y pescados crudos Carnes:  Las carnes deben descongelarse sobre refrigeración (3° C a 7° C). Enlatados:  Verificar que las latas estén en condiciones adecuadas (sin golpes ni abolladuras)  Una vez abiertas verificar las condiciones de su contenido. 3. Cortar y trozar solo la cantidad a utilizar (fiambres y quesos).  El contenido de las latas una vez abiertas debe ser vaciado en un recipiente de acero. Deben ser sacados del refrigerador próximos al horario de consumo 2.La concentración de cloro debe ser de 55 grs. luego taparlo y refrigerarlo (temperatura 0° C a 5° C) para ser usado dentro de las 72hs. no volcar en la preparación hasta observar en la parte interna de la lata la ausencia de óxido. Embutidos y Productos Lácteos 1. Descongelación de carnes. en caso de quedar sobrantes cubrir con film y refrigerar nuevamente. traspasar el contenido a un recipiente debidamente identificado y con tapa Fiambres. siendo un rango aceptable entre 3° C y 5° C 4. vidrio o plástico. verduras. Deben ser almacenados y acondicionados en refrigeración 5° C. Es de extrema importancia observar la dilución y tiempo de inmersión en las soluciones desinfectantes y posteriormente enjuagar con abundante agua limpia.

las carnes.cerradas.   Deben colocarse siempre en el estante inferior. aves y pescados deberán permanecer el menor tiempo posible a temperatura ambiente (30 minutos a 1 hora)  Durante el proceso de descongelación puede gotear líquido favoreciendo la contaminación cruzada. Las carnes descongeladas nunca deben ser congeladas nuevamente.  Colocarlas en una pileta de tal forma que estén en contacto con el agua corriente fría  Las carnes. Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . aves y pescado se enjuagarán en agua corriente.  Antes de la elaboración. a objeto de eliminar restos de suciedad y/o sangre.

Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. debido a una cocción inadecuada. Si la cocción es realizada a temperaturas correctas ésta podrá destruir casi todos los microorganismos existentes. 22 de 21 Preparación de los Alimentos Consideraciones generales El preparar los alimentos tan cerca como sea posible del momento del servicio en una norma universal que asegura una excelente calidad (sanitaria. Si después de la cocción. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. Los peligros más importantes asociados a la cocción (preparaciones calientes y cocidas frías) están relacionados a la supervivencia de patógenos. En el caso que sea inevitable. manipulado sin cumplir las normas de higiene. nutricional y sensorial) En lo posible evitar las preparaciones previas. se almacenarán protegidas en cámara de frío (5° C) El almacenamiento adecuado luego de su cocción las protegerá de contaminación y atenúa el crecimiento de microorganismos. se producirá su recontaminación bacteriana. Carnes y Preparaciones calientes Durante la cocción la temperatura interna de la carne debe alcanzar los 80° C. Se . el alimento permanece a temperatura ambiente. Con respecto a las preparaciones frías el peligro está asociado al desarrollo de bacterias por la exposición a temperatura ambiente.

toser y estornudar sobre las preparaciones.deberá controlar el cumplimiento de la misma una vez finalizada la cocción. Distribución de los Alimentos Durante la distribución los alimentos deben ser mantenidos Calientes: por encima de los 70° C Fríos: 0° C a 5° C Consideraciones Generales:  Mantener las preparaciones en las temperaturas adecuadas para preparaciones frías y calientes  Disminuir al máximo el tiempo entre la preparación. Preparaciones frías Deben estar expuestas el menor tiempo posible a temperatura ambiente. el montaje y la distribución de las preparaciones   Utilizar equipos y utensilios higienizados Capacitar al personal en el cumplimiento de las normas de higiene adjuntas en el manual    Supervisar constantemente el cumplimiento de las mismas Evitar hablar. Mantenerlas a temperatura de refrigeración de 0 a 5° C Se utilizarán utensilios adecuadamente higienizados para su montaje. aunque signifique un mayor número de reposiciones   Verificar que los alimentos devueltos no sean reaprovechados Asegurarse que los recipientes usados en las preparaciones no sean . Colocar en los recipientes térmicos cantidades suficientes de alimento para cada turno del servicio. permaneciendo siempre protegidas. Las carnes se cocinarán enteras y luego de 1 hora máximo a temperatura ambiente se refrigerarán y se deben retirar cuando vayan a ser utilizadas.

nuevamente utilizados sin una previa higienización  Conservar los recipientes tapados cuando haya una interrupción en la elaboración o en el transporte para el abastecimiento  Secar tablas. con huevo.Las preparaciones frías se almacenarán protegidas con film en recipientes pocos profundos (10 cm) o en capas de poca altura. Precauciones: Se debe tener la precaución que si la sobra sufrió exposición a temperatura ambiente por más de 1 hora y media se debe desechar. el centro del alimento deberá alcanzar 73° C durante 2 minutos. Tratamiento de los restos o sobras 1. cremas y mayonesa. rellenos. preparaciones condimentadas. cubiertos y utensilios siempre con paños limpios Manutención en caliente/frío Para manutención en caliente. Después de la cocción o de haber vuelto a calentar. Recalentamiento El control se realiza principalmente a través del tiempo y la temperatura. se ajustarán los refrigeradores a una temperatura más baja y siempre se facilitará la adecuada circulación de aire. Consumir dentro de las 24hs. nunca conservar los restos de salsa. bandejas. Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . Si es necesario. El tiempo de permanencia de las preparaciones no debe ser superior a las 2hs. el agua del baño María debe alcanzar 85° C a 90° C Las preparaciones en su interior deben alcanzar más de 70° C. Los restos o sobras se deben almacenar cubiertos con film 2. Refrigerarlas a menos de 5° C 3. preparaciones con carne picada.

Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. . FIg. FIg.3 Delantal. FIg.1 Tapabocas. 25 de 21 Equipos de protección personal FIg.4 Zapatos cómodos y antiresbalantes.2 Bata. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág.

5 Gorros protectores. FIg. FIg.6 Guantes de manipulación de alimentos. Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: .7 Guantes protectores del calor.FIg.

FIg. FIg. 5 de 21 Equipos y medios de trabajo FIg. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef.8 Utensilios varios de cocina.9 cocina. .11 instalación modelo de cocina.10 mesa de trabajo y almacén de utensilios FIg.

FIg. FIg.16 Utensilios de preparación de alimentos Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . FIg. FIg.FIg.12 Hornos.15 Tipos de objetos para corte.13 Área de lavado.14 Olla de cocción.

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