REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA “ANTONIO JOSÉ DE SUCRE” VICE RECTORADO “LUIS CABALLERO MEJÍAS”

HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef.

Profesora: Zoraida Roa.

Elaborado por: Quintana Carmelo, Exp: 2010103903

Caracas, marzo de 2013.

Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef.

Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. 2 de 21

Índice de contenido:

          

Introducción………………………………………………………… 4 de 28 Objetivos …………………………………………………………...5 de 28 Definiciones básicas……………………………………………...….6 de 28 Normas Generales del área de cocina………………………….....8 de 28 Infografía de proceso relacionado al chef………………………….9 de 28 Actividades y condiciones de Higiene personal…………………10 de 28 Actividades de Higiene de los elementos…………………………13 de 28 Transporte de Mercancías (Alimentos)………………………… 14 de 28 Almacenamiento de Alimentos……………..…………………….. 16 de 28 Pre-elaboración de los Alimentos……………..……………….. 19 de 28 Preparación de alimentos………………………………………..22 de 28

Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma:

Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma:

Aprobado por: Fecha: Firma:

28 de 28 Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . 27 de 21 Pág.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. 25 de 28 Figura 4 Figura 5 Figura 6 Figura 7  Pág. 3 de 21 Índice de figuras  Equipos de protección personal: Figura 1 Figura 2 Figura 3 Pág. 26 de 28 Fotografías de los utensilios y medios de trabajo usados por el chef: Figura 8 Figura 9 Figura 10 Figura 11 Figura 12 Figura 13 Figura 14 Figura 15 Figura 16 Pág. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág.

Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: .Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. se trata de reducir y prevenir la afectación del trabajador por los riesgos existentes o actos inseguros cometidos por el mismo. Durante la jornada de trabajo. biológica. En términos generales. en el área de cocina requiere. psicológica. Por ello. . para su correcta implantación.. Entre los objetivos principales del manual tenemos:  Uniformar y controlar el cumplimiento de las rutinas de trabajo y evitar su alteración arbitraria.  Conocer y reducir los factores de riesgos presentes en las labores llevadas a cabo por el trabajador. con la elaboración de un manual de normas y procedimientos.  Facilitar las labores de auditoria. pudiendo desencadenar en: . en ocasiones.Accidente de trabajo. podría decirse que la prevención de Riesgos Laborales. llega a influir sobre su seguridad y salud. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. de una labor tanto humana como material. 4 de 21 INTRODUCCIÓN La Prevención de Riesgos Laborales tiene por objeto eliminar o reducir los riesgos derivados de las condiciones de trabajo o sus consecuencias. que. física. el profesional se ve expuesto a una serie de factores de naturaleza mecánica.Enfermedad profesional. etc.  Reducir los costos al aumentar la eficiencia de los procedimientos.

 Guiar a l chef y sus colaboradores de a un desempeño óptimo y seguro durante su trabajo en la cocina. para definir las acciones Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: .Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. 5 de 21 Objetivos:  Objetivo General del Manual de Prevención de Riesgos Laborales  Brindar una guía de pautas y recomendaciones para estimular la seguridad y protección física de los colaboradores de Green Chef al interactuar en la cocina.  Servir como fuente de información del personal de cocina. que se desempeñen en la cocina. correctas de comportamiento dentro de la cocina. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág.  Servir de consulta para todos los colaboradores del Chef.  Objetivos Específicos del Manual de Prevención de Riesgos Laborales  Reconocer las acciones que pueden poner en riesgo el bienestar y seguridad del personal durante su trabajo.  Incentivar las buenas costumbres y hábitos de cuidados en el personal de cocina.

accesorios y vestimentas de diversos diseños que . La existencia de focos de ignición. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. Los riesgos derivados de la actividad de cocinero son diversos. preparación y presentación de toda clase de alimentos. debido a la pluralidad de actividades a desempeñar y la multiplicidad de medios empleados en la cocina. confeccionar ofertas gastronómicas y apoyar todas las actividades de servicio. no sólo por los que puede sufrir el trabajador en su persona. resultante de una acción que pueda ser determinada o sobrevenida en el curso de trabajo.  Factores de riesgo La actividad del cocinero entraña numerosos riesgos. 6 de 21 Definiciones básicas  Chef Persona encargada de ejecutar todas las operaciones de manipulación.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. sino por los originados con la manipulación de alimentos. una lesión temporal o permanente. por el hecho o con ocasión del trabajo. inmediata o posterior. conservación. así como la utilización de elementos de corte. o la muerte. consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y aplicando en todo momento las normas prácticas de seguridad e higiene laboral.  Accidente de trabajo Es todo suceso que produzca en el trabajador o trabajadora. unido todo ello a situaciones de alta carga de trabajo en períodos cortos de tiempo.  Equipo de protección personal (EPP) Comprenden todos aquellos dispositivos. originan situaciones de riesgo potencial elevado.

reconoce.  Enfermedad ocupacional Alteración del estado normal de salud.  Higiene Es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercen efectos nocivos sobre salud. Los equipos de protección personal (EPP) constituyen uno de los conceptos básicos en cuanto a la seguridad en el lugar de trabajo y son necesarios cuando los peligros no han podido ser eliminados por completo o controlados por otros medios. evalúa y controla factores de riesgo que pueden ocasionar accidentes de trabajo en industrias.emplea el trabajador o trabajadora para protegerse contra posibles lesiones. Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . que tiene su origen o causa en alguna condición o factor inherente a la realización de sus labores. como por ejemplo: controles de ingeniería.  Seguridad Industrial La seguridad industrial anticipa. Es un conjunto de técnicas no médicas que tienen como finalidad la prevención de enfermedades ocupacionales.

para evitar accidentes. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág.  No obstaculizar las vías de señales de escape.  No fumar.  No obstaculizar los equipos contra incendios. siempre guardarlos en sitio dispuesto para su orden después de utilizarlos. evitar que el piso este mojado o con restos de alimentos. no interferir ni obstaculizar al personal que está llevando a cabo labores de cocina. 8 de 21 Normas Generales en el área de la cocina:  No correr.  Cerciorase de no dejar abiertas las llaves de paso de gas a las hornillas de cocinas.  Mantener la limpieza en todas las áreas de la cocina.  No dejar utensilios ni medios de trabajo mal ubicados. Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . ni caminar distraídos por el área de cocina.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef.  Al transitar por el área de cocina.  Usar equipos de protección personal en todo momento. ni ingerir bebidas alcohólicas en el área de cocina.

Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. 9 de 21 Proceso Productivo relacionado al chef Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: .

Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. en su caso. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina. poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos. d) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos. Será obligación del manipulador afectado. después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. . 10 de 21 Actividades y condiciones de Higiene personal Condiciones generales del personal a) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo. c) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable. b) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto.

 Al tocar el equipamiento  Al ordenar la heladera  Antes y después de ir al baño Hábitos Personales En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes prácticas  No fumar  No salivar . un accidente de trabajo. paredes. preparación o distribución.  Usar gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina  El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes)  No se puede ingresar.  Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta. reloj. aros. ollas. Se recomienda lavado adecuado de manos en los siguientes casos:  Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos. pues pueden caer en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos.Todo el personal de cocina debe:  Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio. pisos.  Al tocar el tarro de basura  Al atender el teléfono  Al saludar con la mano  Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración. cadenas. lavado y pelado de verduras  Evitar el uso de anillos. vajilla. transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

 No peinar los cabellos  No sonar la nariz  No hablar. Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . ni toser por encima de los alimentos  Lavar las manos luego de ir al baño  Mantener limpios los armarios de los vestuarios  No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios  Trabajar con uniforme limpio  No secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo  No degustar alimentos con las manos  No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio  No salir del local de trabajo con ropa de trabajo  No masticar chicles durante el servicio.

caducidad.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. Se debe establecer una ficha de compra por cada producto. etiquetado y embalaje. a fin de evaluar la calidad y estado de conservación de los alimentos. temperatura. calidad del producto. con la presencia del encargado o gerente de local.  Mejorar el control de la materia prima. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. vehículo adecuado. en la recepción se debe disponer de un formulario en el que deben constar los siguientes apartados: horario de entrega. Se deberá verificar la fecha de vencimiento de todos los productos.  Conseguir una calidad constante en la materia prima. Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . Para el control de los proveedores. 13 de 21 Actividades de Higiene de los Alimentos Recepción de Mercadería (alimentos) Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de cocina. cuando sea necesario. cuyos objetivos son:  Ayudar al encargado de compras  Establecer una calidad estándar.

Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. . sabor. 14 de 21 Transporte de Mercancías (Alimentos) Condiciones de Transporte Deberá observarse:  Higiene de vehículo  Temperatura utilizada para el transporte (deberá proveerse de un termómetro a tal finalidad)  Condiciones de higiene del entregador Criterios para evaluar la calidad de la recepción Criterios para Evaluar la calidad de la Recepción Conformidad de las Temperaturas   Congelados: *18° C a *20° C Refrigerados : 0° C a 5° C Equipo de frío en funcionamiento (cuando corresponda) Limpieza del material de transporte e interior de vehículo Verificar fecha de vencimiento de los productos Embalajes cerrados y no dañados Cierre de las puertas del transporte Circulación de aire alrededor de los productos Limpieza en los uniformes del personal Calidad y especificaciones Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma. color.

Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: .etc. con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor a 3 días. Se debe verificar que los productos estén dentro de la fecha válida para el consumo. Cuando se trata de productos de origen animal debe constar la aprobación con el sello de SENCAMER.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje.

Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en recipientes adecuados e higienizados y cubiertos con papel film  En caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original.   Las carnes deben estar identificadas por su tipo. secundarios y terciarios (embalaje de transporte con envase de contacto con el alimento) . Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. colocándolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer perforaciones  Las carnes almacenadas en envases plásticos deben almacenarse en pequeños lotes a fin de favorecer la circulación del frío  Deben definirse zonas dentro del área de refrigeración. 16 de 21 Almacenamiento de Alimentos Almacenamiento de Productos Perecibles Carnes Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura máxima de *18° C. cantidad y fecha de recepción. en las estanterías del medio los productos pre elaborados y en las estanterías superiores los alimentos cocidos  No mezclar envases primarios. En las estanterías más bajas se colocarán los productos crudos. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág.

primero en salir)  En caso de conservar una preparación alimenticia por más de 48hs. c) estantes inferiores: alimentos crudos   Mantener los alimentos cubiertos con film No acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya que el mismo puede ceder sustancias tóxicas a los alimentos   Todos los productos perecederos necesitan refrigeración Se realizará un control diario de las fechas de vencimiento de los productos de manera de verificar el cumplimiento de la regla FIFO (Primero en entrar. cubrir con film e identificarlo con fecha de elaboración. cuidando de no llevar suciedad a la cámara.Productos Lácteos  Deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a temperatura entre 0° C y 5° C  Se deben apilar de manera que exista buena circulación de aire  El yogurt. b) estantes intermedios: alimentos pre elaborados. En caso de requerirse serán lavados antes del ingreso a las mismas. leche y derivados lácteos serán almacenados en su embalaje original. Almacenamiento de Productos No Perecibles Artículos de limpieza Los artículos de limpieza y productos utilizados para la desinfección serán almacenados en un lugar alejado de los alimentos y permanecerán debidamente identificados . Consideraciones Generales   Mantener las puertas de las heladeras y de las cámaras siempre cerradas Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguientes distribución: a)estantes superiores: alimentos cocidos.

 Las etiquetas deben estar mirando hacia el frente  La disposición de la mercadería debe ser realizada en forma práctica y racional para que el material de uso constante pueda ser guardado y retirado fácilmente  Nunca se debe apilar la mercadería directamente sobre el piso. Artículos Secos Serán almacenados en un lugar diferente de los artículos de limpieza y estarán organizados de acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la fecha de vencimiento y elaboración. Cuando exista un depósito único.Descartables Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada agrupándolas de acuerdo a su finalidad y en una zona específica del depósito. Consideraciones Generales  La mercadería debe ser apilada en sentido de favorecer la ventilación. utilizar los descartables como barrera entre los alimentos y los productos de limpieza. Colocarla sobre una tarima o paleta a 15 o 20 cm del mismo  No permitir la presencia de objetos extraños al ámbito de trabajo  Se deben vaciar las bolsas de cartón una vez abiertas y traspasar el contenido a un recipiente plástico con tapa e identificarlos Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: .

color y la fecha de vencimiento de los mismos) Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solución desinfectante de agua corriente con dos gotas de cloro por litro. cortado. 19 de 21 Pre-elaboración de los Alimentos Los alimentos pre-elaborados son aquellos que han sufrido algún proceso físico (pelado. etc. olor. Selección Todos los alimentos que fueran utilizados para la confección de los menús deben ser revalidados en cuanto a su estado de conservación (verificar las características sensoriales: sabor. precocción. color y la fecha de vencimiento de los mismos) Limpieza y desinfección Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para eliminar las suciedades de todos ellos al ser recibidos. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág. Los alimentos deben permanecer en esta solución por lo menos 15 minutos. Todos los alimentos que fueran utilizados para la confección de los menús deben ser revalidados en cuanto a su estado de conservación (verificar las características sensoriales: sabor.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. olor. . u otro desinfectante en concentración adecuada para tal fin.) para luego ser servidos directamente o ser sometidos a una cocción final. picado. batido.

 El contenido de las latas una vez abiertas debe ser vaciado en un recipiente de acero. se procederá de la siguiente forma:  Acondicionar las carnes en bolsas plásticas transparentes. Deben ser sacados del refrigerador próximos al horario de consumo 2. aves y pescados crudos Carnes:  Las carnes deben descongelarse sobre refrigeración (3° C a 7° C). Cortar y trozar solo la cantidad a utilizar (fiambres y quesos). no volcar en la preparación hasta observar en la parte interna de la lata la ausencia de óxido. en caso de quedar sobrantes cubrir con film y refrigerar nuevamente. Cereales y Granos: Una vez abierto el embalaje. luego taparlo y refrigerarlo (temperatura 0° C a 5° C) para ser usado dentro de las 72hs. vidrio o plástico. verduras. marcadas y bien . siendo un rango aceptable entre 3° C y 5° C 4. Deben ser almacenados y acondicionados en refrigeración 5° C. Es de extrema importancia observar la dilución y tiempo de inmersión en las soluciones desinfectantes y posteriormente enjuagar con abundante agua limpia. Cuando no es posible realizar la descongelación en refrigeración. 3. Descongelación de carnes. Embutidos y Productos Lácteos 1. Enlatados:  Verificar que las latas estén en condiciones adecuadas (sin golpes ni abolladuras)  Una vez abiertas verificar las condiciones de su contenido.La concentración de cloro debe ser de 55 grs. traspasar el contenido a un recipiente debidamente identificado y con tapa Fiambres. de cloro activo por litro.

a objeto de eliminar restos de suciedad y/o sangre.cerradas.  Colocarlas en una pileta de tal forma que estén en contacto con el agua corriente fría  Las carnes. aves y pescado se enjuagarán en agua corriente. las carnes. Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: .  Antes de la elaboración.   Deben colocarse siempre en el estante inferior. Las carnes descongeladas nunca deben ser congeladas nuevamente. aves y pescados deberán permanecer el menor tiempo posible a temperatura ambiente (30 minutos a 1 hora)  Durante el proceso de descongelación puede gotear líquido favoreciendo la contaminación cruzada.

manipulado sin cumplir las normas de higiene. Carnes y Preparaciones calientes Durante la cocción la temperatura interna de la carne debe alcanzar los 80° C. el alimento permanece a temperatura ambiente. Si la cocción es realizada a temperaturas correctas ésta podrá destruir casi todos los microorganismos existentes. debido a una cocción inadecuada. En el caso que sea inevitable. Se . se producirá su recontaminación bacteriana. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. Los peligros más importantes asociados a la cocción (preparaciones calientes y cocidas frías) están relacionados a la supervivencia de patógenos. nutricional y sensorial) En lo posible evitar las preparaciones previas. Con respecto a las preparaciones frías el peligro está asociado al desarrollo de bacterias por la exposición a temperatura ambiente. 22 de 21 Preparación de los Alimentos Consideraciones generales El preparar los alimentos tan cerca como sea posible del momento del servicio en una norma universal que asegura una excelente calidad (sanitaria. se almacenarán protegidas en cámara de frío (5° C) El almacenamiento adecuado luego de su cocción las protegerá de contaminación y atenúa el crecimiento de microorganismos. Si después de la cocción.

permaneciendo siempre protegidas. Mantenerlas a temperatura de refrigeración de 0 a 5° C Se utilizarán utensilios adecuadamente higienizados para su montaje. Preparaciones frías Deben estar expuestas el menor tiempo posible a temperatura ambiente. Colocar en los recipientes térmicos cantidades suficientes de alimento para cada turno del servicio. el montaje y la distribución de las preparaciones   Utilizar equipos y utensilios higienizados Capacitar al personal en el cumplimiento de las normas de higiene adjuntas en el manual    Supervisar constantemente el cumplimiento de las mismas Evitar hablar. Las carnes se cocinarán enteras y luego de 1 hora máximo a temperatura ambiente se refrigerarán y se deben retirar cuando vayan a ser utilizadas. aunque signifique un mayor número de reposiciones   Verificar que los alimentos devueltos no sean reaprovechados Asegurarse que los recipientes usados en las preparaciones no sean .deberá controlar el cumplimiento de la misma una vez finalizada la cocción. toser y estornudar sobre las preparaciones. Distribución de los Alimentos Durante la distribución los alimentos deben ser mantenidos Calientes: por encima de los 70° C Fríos: 0° C a 5° C Consideraciones Generales:  Mantener las preparaciones en las temperaturas adecuadas para preparaciones frías y calientes  Disminuir al máximo el tiempo entre la preparación.

Los restos o sobras se deben almacenar cubiertos con film 2. se ajustarán los refrigeradores a una temperatura más baja y siempre se facilitará la adecuada circulación de aire. Después de la cocción o de haber vuelto a calentar. preparaciones condimentadas. Recalentamiento El control se realiza principalmente a través del tiempo y la temperatura. con huevo. el agua del baño María debe alcanzar 85° C a 90° C Las preparaciones en su interior deben alcanzar más de 70° C. rellenos.Las preparaciones frías se almacenarán protegidas con film en recipientes pocos profundos (10 cm) o en capas de poca altura. nunca conservar los restos de salsa. Precauciones: Se debe tener la precaución que si la sobra sufrió exposición a temperatura ambiente por más de 1 hora y media se debe desechar. Refrigerarlas a menos de 5° C 3. Si es necesario.nuevamente utilizados sin una previa higienización  Conservar los recipientes tapados cuando haya una interrupción en la elaboración o en el transporte para el abastecimiento  Secar tablas. El tiempo de permanencia de las preparaciones no debe ser superior a las 2hs. Consumir dentro de las 24hs. Tratamiento de los restos o sobras 1. cubiertos y utensilios siempre con paños limpios Manutención en caliente/frío Para manutención en caliente. preparaciones con carne picada. cremas y mayonesa. el centro del alimento deberá alcanzar 73° C durante 2 minutos. Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . bandejas.

FIg. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág.2 Bata.1 Tapabocas. FIg.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef.3 Delantal. 25 de 21 Equipos de protección personal FIg. .4 Zapatos cómodos y antiresbalantes. FIg.

Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: . FIg.6 Guantes de manipulación de alimentos.FIg.7 Guantes protectores del calor.5 Gorros protectores. FIg.

FIg.Manual de Normas y Procedimientos para la prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesión de Chef. .11 instalación modelo de cocina. Fecha: Abril de 2013 Código: ___________ Pág.8 Utensilios varios de cocina.10 mesa de trabajo y almacén de utensilios FIg. FIg.9 cocina. 5 de 21 Equipos y medios de trabajo FIg.

15 Tipos de objetos para corte.FIg.16 Utensilios de preparación de alimentos Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma: .14 Olla de cocción.12 Hornos. FIg.13 Área de lavado. FIg. FIg. FIg.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful