Enzimas en alimentos

Enzimas: clasificacin, nomenclatura

Factores que afectan actividad: pH, temp, aw, inhibidores
Uso de enzimas como ndices de calidad, reactivacin enzimtica
Hidrolasas: carbohidrasas, proteasas, lipasas
Oxidoreductasas: PPO, reacciones, sustratos y fuentes, prevencin del
p d mi nt enzimtico
pardeamiento
n imti
Enzimas inmovilizadas
Efecto de las enzimas sobre la calidad de los alimentos
Bibliografa
T Richardson y D Hyslop. Capitulo 6. (O Fennema. Qumica de
Alimentos. Edicin en espaol. Ed Acribia. 2001.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Qumica de los alimentos, captulo 2. 2 ed.,
Acribia, Zaragoza, 1997.
M Quirasco Baruch y A. Lopez-Mungia Canales. Captulo 5. Qumica de
Alimentos. S Badui Dergal. Pearson Education. 2006. 4 Edicin.
Dra. Carmen A Campos

Enzimas en alimentos
enzimas
endgenas

agregadas

Producidas por mo
benficos

benficos

perjudiciales

procesado

perjudiciales

preservacin

Indicadores de adecuado procesamiento,

pasteurizacin, escaldado

Enzimas agregadas
animal
Fuentes de
obtencin

vegetal
microbiana

bacterias
hongos
levaduras

CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS

En funcin de su accin cataltica especfica, se
clasifican en 6 grandes grupos o clases:
Clase 1: OXIDORREDUCTASAS
Clase 2: TRANSFERASAS
Clase 3: HIDROLASAS
Cl
Clase
4:
4 LIASAS
Clase 5: ISOMERASAS
Clase 6: LIGASAS

Clase 1: OXIDORREDUCTASAS

Catalizan reacciones de oxido reduccin, segn la

reaccin general:
AH
H2 + B
A + BH2
Ej deshidrogenasas, oxidasas, peroxidasas

Clase 3: HIDROLASAS

Catalizan las reacciones de hidrlisis:

A B + H2O
AH + B
B--OH
Ej proteasas, estearasas, lipasas

NOMENCLATURA DE LA COMISIN ENZIMTICA

Nombre de cada enzima:

cdigo numrico,
EC (enzyme commission) y 4 nmeros
1
1 clase
2 subclase
3 y 4 grupos qumicos especficos participantes
ATP:glucosa fosfotransferasa (glucoquinasa) EC 2.7.1.2.
2 transferasa,
7 fosfotransferasa,
f f
f
1 aceptor es OH,
2 es OH de la D
D--glucosa

Factores que afectan las reacciones enzimticas

ionizacin de aa
estructura 3
alimentos 3 - 7

pH

a) pepsina, b)peroxidasa, c)tripsina d) fosfatasa alcalina

Temperatura

desnaturalizacin
Act
enzimtica

Efecto de bajas temperaturas

Actividad de fosfolipasa en
msculo de bacalao

aw

Presencia de
otros
agentes

inhibidores

Uso de enzimas como ndices de calidad

Fosfatasa alcalina
peroxidasa
catalasa

Correcta pasteurizacin
Correcto escaldado
Medida de contaminacin bacteriana

Reactivacin enzimtica
Fosfatasa alcalina
Lipasas
Enzimas pecticos
peroxidasas
+ en leches
pasteurizadas HTST

Fosfatasa
alcalina

Alta temp hay -SH disponibles provenientes de

inmunoglobulinas, necesarios para reactivacin
Estructura 3 enzima simple y puede recuperarse
Disociacin de Mg2+ y se vuelve a unir en el almacenamiento

HIDROLASAS

CARBOHIDRASAS
PROTEASAS
LIPASAS

CARBOHIDRASAS

AMILASAS

-D-GALACTOSIDASA (LACTASA)

ENZIMAS PECTICAS

CELULASAS

AMILASAS

-AMILASA ( 1

4) al azar (endo)

-AMILASA ( 1 4) exo desde extremo no reductor

GLUCOAMILASA ( 1 4 y 1 6) desde extremo no reductor

Almidn
m

- AMILASAS

Almidn

- AMILASAS

Almidn

amiloglucosidasa

dextrinas + m
maltosa + glucosa
g
maltosa + dextrinas
glucosa

amilasas
enzima endgena: digestin y maduracin de frutas, en
cebada y trigo en produccin de cerveza y pan
enzima agregada:
malteo (cebada

malta)

panificacin para mejorar harinas pobres en amilosa

modificacin de almidones
produccin de jarabes de maz

-D-GALACTOSIDASA (LACTASA)

Lactosa

glucosa + galactosa

Aumenta dulzor,
dulzor solubilidad y aw

Usos:
produccin de suero para alimentacin animal
Intolerancia a lactosa
p
previene
cristalizacin de lactosa en helados y D de leche
Elaboracin de pan se favorece PNE

CELULASAS
Hidrolizan enlaces 1,4, presentes en mo
Celulosa y hemicelulosa

celobiosa
-glucosidasa

glucosa
Usos:
Ablandar tejidos de frutas y verduras
Facilitar descascarillado de granos de caf
Facilitar filtracin y clarificacin de mostos

ENZIMAS PECTICAS
3) Pectinoliasas (LIASAS)

1 )Pectinometilesterasas
(ESTEARASA)
Fuente: frutas
Forman p BM

No se encuentran en frutas
Origen por mo: ocasionan deterioro

2) Polimetilgalacturonasas
(HIDROLASA)
Endo y exo enzimas

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Frutas:
pectinas

maduracin

Textura adecuada

Pectinmetilestearasa
polimetilgalacturonasa
p
g
pectinas

Pectinmetilestearasa

Carboxilos libres
Interaccin con Ca2+
Mantenimiento de firmeza,
Adicin de Ca

Jugos

viscosidad y turbiedad

jugos de fruta con turbiedad

pectinas en suspensin

inactivar pectinasas
endgenas

Para clarificacin de jugos de fruta y vinos

enzimas activas

Para disminuir la viscosidad de pures y conc. de frutas

Aplicaciones en el procesado de alimentos

Modificacin de las caractersticas de las pectinas

(grado de metilacin)

Clarificacin de jugos de fruta y vinos

Liberacin de color y jugo

Disminucin de la viscosidad en purs y concentrados

de frutas

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PROTEASAS
- PROTEASAS ANIMALES:

PEPSINA
QUIMOSINA
COLAGENASA

- PROTEASAS VEGETALES:

PAPAINA
BROMELINA
FICINA

-PROTEASAS MICROBIANAS

BACTERIAS
HONGOS

Usos:

elaboracin de quesos
q
panadera (accin sobre el gluten)
cerveza (eliminacin de chill haze)
tiernizacin de carne
produccin de hidrolizados de protenas

LIPASAS

Enz acta en interfase

aceite-agua
los lpidos deben
Estar emulsionados
Origen:
Animal (pancretica leche)
Vegetal (semillas oleaginosas)
Microorganismos ( H y L)

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Lipasas vegetales
granos de soja molienda favorece accin de la enzima
Aumento de ac grasos libres
enranciamiento
Lipasas animales
Leche
ac grasos de cadena corta
rancidez
Lipasas microbianas
Maduracin de queso
Manteca y bebidas lcteas

-D-FRUCTOFURANOSIDASA (INVERTASA)

Sacarosa

glucosa + fructosa

Esta en frutos y vegetales

Usos:
Produccin de AI para productos de panadera
Remocin de sacarosa de algunos alimentos

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OXIDORREDUCTASAS

GLUCOSAOXIDASA
CATALASA
LIPOOXIGENASA
POLIFENOLOXIDASAS

GLUCOSAOXIDASA (EC 1.1.3.4)

C6H12O6 + O2

GO

C6H12O7 + H2O2

Usos: eliminacin de glu en huevo a deshidratar

eliminacin de O2 de bebidas y aderezos
determinacin cuantitativa de glu
Origen: hongos

CATALASA (EC 1.11.1.6)

2 H2O2

2 H2O

O2

Usos: conservante
indicador de contaminacin
en combinacin con GO para remover H2O2
Origen: animal, vegetal y fngico

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LIPOOXIGENASA (EC 1.13.11.12)

Oxigenacin de compuestos insaturados (c grasos libres, triglicridos,

pigmentos)

Origen:

Vegetal (semillas oleaginosas)

Animales (escaso)

Funciones:
In vivo: sntesis de comp
mp aroma
m (+)
( )
Procesamiento y alm: Oxidacin de lpidos (-)
Procesamiento de soja (trat. Trmico)
inactivacin de enz
Blanqueo de harinas de cereales usando harina de soja sin procesar

Sustratos de la enzima: ac grasos con insat no conjugadas, cidos linoleico, linolnico,

araquidnico
H H

H H

CH3(CH2)4C= CCC= C(CH2)7COOH

cis H
cis
c. linoleico

H H

H H H

C= C CC= C
radical en C-11

hidroperxidos
degradacin
Accin de la lipoxigenasa sobre el cido linoleico.

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POLIFENOLOXIDASAS

Accin de PPO: deseable en procesamiento de te, caf, algunas uvas

indeseable en vegetales y crustceos

PPO catalizan 2 reacciones:

reacciones:

a) monofenoloxidasa cataliza la hidroxilacin de monofenoles a difenoles

a) monofenoloxidasa cataliza la hidroxilacin de aminas aromticas y

o-aminofenolesmonofenoles a difenoles

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b) Difenoloxidasa cataliza la oxidacin de difenoles a o-benzoquinonas

Formacin de melanina a partir de tirosina

Va no
enzimtica

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SUSTRATOS FENOLICOS Y FUENTES

manzana : ac.clorogenico (fresca), catecol, catequina (piel), ac.cafeico, dopa
(3,4dihidroxifenilalanina), ac.3,4-dihidroxi benzoico, p-cresol, 4-metil catecol,
leucocianidina
durazno:ac.clorogenico,ac.cafeico,4-metil catecol, catequina epicatequina, ac.galico,
d
dopamina,
i
pyrogallol,flavonoles,
ll l fl
l
banana: dopamine, leucocianidina
granos de cafe: ac.clorogenico, ac.cafeico
te :flavanoles,catequinas,taninos,ac.cinamico y derivados
lechuga: tirosina,
tirosina ac.cafeico,
ac cafeico ac.clorogenico
ac clorogenico y derivados
camarones, langosta :tirosina
hongos:tirosina,catecol,dopa,dopamina, adrenalina, noradrenalina
Pera, papa :ac.clorogenico,catecol,catequina, ac.cafeico, dopa, ac. 3,4dihidroxibenzoico, p-cresol

Escala de melanosis en
langostino
Descripcin
0 ausente
2 ligero, slo en algunos
4 ligero, en la mayora
6 moderado, notorio en la
mayora
8 intenso, notorio en la mayora
10 intenso, totalmente
inaceptable

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PREVENCION DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO

VARIEDADES POBRES EN SUSTRATOS FENOLICOS
EVITAR CONTUSIONES
ESCALDADO
DESCENSO DE pH
DESCENSO DE aw
DESCENSO DE TEMPERATURA
LIMITAR ENTRADA DE OXIGENO
USO DE QUELANTES PARA ELIMINAR EL Cu
ADICION DE COMPUESTOS REDUCTORES

Accin de compuestos reductores

SO2, HSO-3 SO32-

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Mecanismo de prevencin de la formacin de

color del cido ascrbico

ENZIMAS INMOVILIZADAS
enzimas:

solubles en medio acuoso

no pueden reutilizarse
Estabilidad limitada.

Inmovilizacin
ili
i d
de enzimas
i
Proceso por el que se confina la enzima en un soporte
adecuado para obtener una forma insoluble de la misma que retiene
su actividad cataltica
Objetivo:
Posibilidad

de reutilizar la enzima
de la estabilidad de la enzima
Obtencin de un producto final libre de enzimas
Fabricacin continua
Menor costo de produccin
Aumento

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Mtodos de Inmovilizacin

Retencin fsica

Adsorcin

Atrapamiento o
inclusin

Inmovilizacin qumica

Unin covalente

Entrecruzamiento

Mtodos
de Inmovilizacin
Inmovilizacin
por Adsorcin
Interaccin fsica no especfica
entre enzima y soporte.

9 El mtodo ms sencillo
9 De aplicacin general
9No se modifica la actividad
9 Costo moderado
Uniones
Reversibles

9 Estabilidad limitada, se requiere un control

riguroso de las condiciones de trabajo para
evitar prdidas de enzima por desorcin.

Alumina, carbn activado, vidrio

Resinas cambiadoras

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Atrapamiento o inclusin en un gel, polmero o matriz porosa

Formacin de un polmero altamente entrecruzado
en presencia de la enzima. Esta queda atrapada en
los poros de la matriz polimrica formada.
9 Se requiere
q
controlar las condiciones de
polimerizacin para que no se produzcan
alteraciones en la molcula enzimtica
Gel de poliacrilamida

9 Se puede perder la enzima lentamente

Atrapamiento por microencapsulacin

Se atrapa la enzima en microcpsulas (1-100 m
dimetro) dentro de membranas semipermeables
de polmeros que permiten la difusin de
sustratos y productos pero no de la enzima

Inmovilizacin qumica
Enlaces covalentes entre enzima y soporte
pero no entre las molculas de enzima.
El tipo de soporte determina la qumica de la
inmovilizacin
Soporte

Enzima

Activacin para obtener grupos funcionales reactivos

Grupo funcional

Soporte

-CONH2

Poliacrilamida

-COOH

Carboxymetilcelulosa

-NH2

Poliestireno, nylon

-OH

Celulosa, agarosa, sephadex

-Si(OH)3

Vidrio poroso

Unin a travs de las cadenas laterales

de los aminocidos de la secuencia
polipeptidica de la protena
-NH2 Lisina

-SH Cisteina

O
Tirosina
-OH-Ph

O Serina
-OH

-COOH Aspartato -Nimidazol Histidina

Glutamato

Asegurar que el centro activo de la enzima no se ve afectado por los reactivos

empleados en el proceso de inmovilizacin.
Se puede proteger el centro activo con un anlogo del sustrato o un inhibidor
competitivo durante el proceso de inmovilizacin.

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Entrecruzamiento
Enlaces covalentes intermoleculares
(entre molculas de enzima) y entre estas y el soporte

9 Cantidades altas de protena inmovilizada resistentes a condiciones

extremas de pH y temperatura
9 Las redes de molculas entrecruzadas que se forman dificultan el
acceso del sustrato al centro activo Prdidas de actividad
Reactivos bifuncionales ms utilizados
CHO

N2

(CH2)3
CHO

N2

Diazobenzidina

Glutaraldehido

O
O
H
H
ICH2 C N (CH2)6 N C CH2I

Hexametileno-bis(iodoacetamida))

Propiedades de las Enzimas Inmovilizadas

Inmovilizacin

Aumento de estabilidad
Disminucin de la actividad enzimtica

9 Estabilizacin conformacional de la enzima

por uniones multipuntuales enzima-soporte
Mayor resistencia a
desactivacin trmica o qumica

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Aplicacin de enzimas inmovilizadas en la industria de alimentos

Aplicaciones mdicas: ej. tripsina o colagenasa inmovilizadas en celulosa o

fibras que forman parte de apsitos a usar para eliminar tejidos muertos en
heridas. Ej. Obtencin de frmacos

Efecto de las enzimas sobre la calidad

de los alimentos
Reacciones enzimticas
Calidad
nutricional
color

textura

flavor

24

25