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Anlisis fisicoqumicos para frutas

y hortalizas

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Los anlisis fisicoqumicos generales incluyen la determinacin de acidez, ndice

de refraccin, contenido de slidos solubles, determinacin de la materia seca, la
humedad y las cenizas, cido ascrbico, vitaminas, protenas, respiracin, la
densidad y la determinacin del pH, entre otras.

Porcentaje de acidez
El porcentaje de acidez se define como la cantidad de cido predominante en las
frutas. Algunos de los cidos que se encuentran ms comnmente son:

cido ctrico.
cido mlico.
cido ascrbico (vitamina C).
cido oxlico.
cido chikimico.
cido actico.
cido tartrico.

Tabla Error! Bookmark not defined.. cidos predominantes en frutas y

hortalizas.
FRUTA

ACIDO

Manzana
Cerezas
Albaricoques
Melocotones
Ciruelas
Membrillo
Durazno
Tomate Chonto
Tomate de rbol
Banano
Mora
Pitahaya
Tomates
Grosellas negras
Uvas espinas
Hucklaberries
(variedad de arndano)
Arndanos agrios
Peras
Zarzamora.
Frambuesas
Fresas
Pera
Pia
Zarzamora
Naranjas
Limones

Mlico
Mlico.
Mlico.
Predomina con ctrico.
Mlico.
Mlico.
Mlico.
Predomina con ctrico
Predomina con ctrico
Mlico.
Mlico
Mlico
Ctrico.
Ctrico.
Ctrico.
Ctrico.
Ctrico.
Predomina con mlico.
Ctrico.
Ctrico.
Ctrico.
Ctrico.
Ctrico.
Ctrico.
Ctrico
Ctrico.
Ctrico
Tartrico y mlico
Tartrico

Uvas
Higo
(Wills, 1977)
ndice de refraccin

El ndice de refraccin mide la refraccin de la luz a travs de una solucin.

Como el ndice de refraccin es caracterstico para cada sustancia o mezcla de

sustancias puede aplicarse en el anlisis cualitativo y cuantitativo de sustancias
transparentes. Para la medida del ndice de refraccin se hace uso de
refractmetros cuyo fundamento puede ser diverso:

- Reflexin total (refractmetro de Abbe, butirorrefractmetro, refractmetro para

mantequilla, refractmetro de mano para azcar, refractmetro de Dulfrich,
refractmetro de inmersin.
- Desviacin del rayo de luz (microrrefractmetro de Jelley, refractmetro
diferencial Hilguer-Chance, microscpico espectromtrico).
- Inclusin (en preparados microscpicos).
- Reflexin o interferencia (interfermetro especialmente para gases).
Los aparatos ms empleados para el anlisis de los alimentos son los
pertenecientes al primer grupo.

El ndice de refraccin de los aceites vegetales tambin se determina a la

temperatura de los 40oC. Debe estar entre los siguientes lmites:

Aceite de cacahuate

1.460 a 1.465

Aceite de crtamo

1.467 a 1.470

Aceite de coco

1.448 a 1.450

Aceite de girasol

1.467 a 1.469

Aceite de maz

1.465 a 1.468

Aceite de soya

1.466 a 1.470

Si la temperatura difiere de los 40oC en el momento de la determinacin, se debe

utilizar un factor de correccin que es 0.000365 por cada grado de diferencia. A
temperaturas mayores se suma esa cantidad; a temperaturas menores, se resta.
(Meyer, 1984)

Contenido de slidos solubles.

El contenido de slidos solubles se determina con el ndice de refraccin. Este
mtodo se emplea mucho en la elaboracin de productos de frutas y hortalizas,
para determinar la concentracin de sacarosa de estos productos.

La concentracin de sacarosa se expresa con el grado Brix. A una temperatura de

20oC, el grado Brix equivale al porcentaje de peso de la sacarosa contenido en
una solucin acuosa. Si a 20oC una solucin tiene 60 oBrix, esto significa que la
solucin contiene 60% de sacarosa o 60 gramos de azcar por cada 100 gramos
de muestra.

En productos tales como jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias

slidas influye en la refraccin de la luz. Sin embargo, el ndice de refraccin y el
grado Brix son suficientes para determinar el contenido de slidos solubles en el
producto.
Cuando se toma el ndice de refraccin a temperaturas diferentes de 20 oC, se
utiliza una tabla con lecturas de correccin.
Tabla de Correccin para grados Brix.
O

Brix

10

15

20

25

30

40

50

60

70

Para restar de la lectura

15

0.31

0.33

0.34

0.34

0.35

0.37

0.38

0.39

0.40

16

0.25

0.26

0.27

0.28

0.28

0.30

0.30

0.31

0.32

17

0.19

0.20

0.21

0.21

0.22

0.22

0.23

0.24

0.24

18

0.13

0.14

0.14

0.14

0.14

0.15

0.15

0.16

0.16

19

0.06

0.07

0.07

0.07

0.07

0.08

0.08

0.08

0.08

Para adicionar a la lectura

21

0.07

0.07

0.07

0.08

0.08

0.08

0.08

0.08

0.08

22

0.14

0.14

0.15

0.15

0.15

0.15

0.16

0.16

0.16

23

0.21

0.22

0.22

0.23

0.23

0.23

0.24

0.24

0.24

24

0.28

0.29

0.30

0.30

0.31

0.31

0.31

0.32

0.32

25

0.36

0.37

0.38

0.38

0.39

0.40

0.40

0.40

0.40

(Meyer, 1984)
En lecturas hechas a temperaturas menores de 20oC, se resta la cantidad indicada
en la tabla del valor obtenido. En las lecturas a temperaturas mayores a 20 oC, se
sumar la cantidad indicada en la tabla y el valor obtenido. Por ejemplo si se
busca la correccin de 44 oBrix a 18oC, se consulta la columna ms cercana; en
este caso, la de 40 oBrix. As se obtiene la lectura corregida de 43.85 oBrix.

El ndice de refraccin se determina con refractmetros derivados del aparato de

Abbe. Por comodidad se usa mucho el refractmetro porttil que normalmente
tiene slo una escala en grados Brix.

Materia seca, humedad y cenizas

Mediante la evaporacin del agua contenida en un producto, se determina el
porcentaje de materia seca y la humedad de dicho producto. La evaporacin se
efecta en una estufa a una temperatura constante de 105 oC o 110oC.

Muchos productos vegetales independientes del proceso de elaboracin contienen

agua en mayor o menor proporcin. En los tejidos vegetales el agua existe en dos
formas; libre y ligada. El agua libre o absorbida que es la forma predominante, es
la que se considera en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del
contenido de agua. El agua ligada, se encuentra como agua de cristalizacin o
ligada a las molculas de protenas y sacridos.

Para determinar el contenido de cenizas, el producto se incinera en una mufla o en

un horno de alta temperatura. Todos los alimentos contienen elementos minerales
formando parte de compuestos orgnicos e inorgnicos. En las cenizas de
vegetales predominan los derivados del potasio, mientras que en las cenizas de
animales predominan las del sodio.

Los anlisis se hacen dobles, para un mejor control de los resultados, y no deben
diferir mucho entre s. Si los resultados difieren considerablemente, esto indica
que se ha hecho un mal muestreo o que el manejo de las muestras fue deficiente.
(Meyer, 1984)

PH
La concentracin de los iones hidrgeno en una solucin acuosa es una medida
para saber lo cida o bsica.
. (Gallo, 1996)

cido ascrbico
Las vitaminas son micronutrientes orgnicos indispensables para la regeneracin
del organismo y mantenimiento del metabolismo. La vitamina C es uno de los
compuestos que ms comnmente se encuentran en alimentos vegetales y frutas
especialmente. La vitamina C se halla en todos los tejidos de los organismos
vivos. La importancia de la extraccin de la vitamina C resulta evidente cuando
hoy en da se requieren a escala mundial miles de toneladas de vitamina C, para
cubrir las necesidades de las industrias farmacutica y alimentaria.

Existen dos posibilidades para obtener vitamina C:

- La extraccin de tejidos vegetales

- La sntesis qumica a partir de la glucosa.

Temperatura
. El enfriamiento de los productos no climatricos frena simplemente su ritmo de
deterioro; en los climatricos en cambio, retrasa adems el comienzo de la
maduracin. Descendiendo la temperatura no solo se frena la produccin de
etileno sino tambin la velocidad de respuesta de los tejidos al citado gas, de
manera que cuanto ms baja sea la temperatura mayor tendr que ser, a una
determinada concentracin de etileno, el tiempo de exposicin requerido para que
la maduracin se inicie. No existe una temperatura ideal para el almacenamiento
de todas las frutas y hortalizas, dado que son distintas sus respuestas a las bajas
temperaturas. (Gallo, 1996)

Densidad - peso especfico.

La densidad de una sustancia es el peso de un mililitro de la misma. Se obtiene
dividiendo el peso de cierto volumen de sustancia entre el peso del volumen
similar al del agua. El resultado depende de la temperatura. Normalmente la
densidad se determina a 20oC. La densidad de lquidos como la leche, jarabes y
vino se determina con un densmetro. La densidad evala la concentracin del
lquido y, en menor grado su composicin. Por cada 0.5oC por encima de los 20oC,
se suma 0.0001 a la lectura. Por cada 0.5oC menos de los 20oC, se resta la misma
cantidad de la lectura. La densidad se puede expresar en g/ml.

El peso especfico se determina estableciendo una relacin entre el peso del

alimento en el aire y el peso del alimento en el agua. Este es necesario para
determinar el ndice de cosecha del alimento y para el diseo de maquinas por los
ingenieros. (Meyer, 1984)

Actividad del agua (Aw)

El Aw es el cociente entre la presin del vapor del alimento y la presin del agua a
la misma temperatura. A travs de la determinacin de la actividad del agua de un
alimento se puede predecir el tipo de microorganismo del cual puede ser
susceptible dicho alimento. La mayora de las bacterias crecen bien en un medio
cuyo Aw tenga un valor prximo a 1.00 (un valor comprendido entre 0.955 y 0.998)
dependiendo si son psicrfilas, mesfilas o termfilas. En las bacterias el A w en su
lmite inferior para que puedan crecer, es distinto para cada especie.

Los mohos presentan importantes diferencias en cuanto al A w ptimo y en cuanto

al intervalo de actividad del agua dentro del cual germinan esporas asexuales para
que no exista ninguna posibilidad de crecimiento de hongos, el A w debe ser inferior
a 0.62, aunque un Aw inferior a 0.70 inhibe a la gran mayora de los mohos que
atacan los alimentos. Algunos mohos son capaces de crecer en medios con una
Aw prxima a 1.00 (agua pura); todo esto teniendo en cuenta que los mohos se
desarrollan a temperaturas entre 25 y 37oC. Las levaduras a un valor de Aw no
superior a 0.95 e inferior a 0.70 a temperatura entre 20 y 37oC.

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BIBLIOGRAFIA
NRI. SENA. DFID. Manejo de poscosecha de frutas y hortalizas especializados. Rafael Flrez Faura.