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1 Edicin: Ao 2014
Manual de
PRODUCTOS LCTEOS INDUSTRIALES
LUIS ARTICA MALLQUI
1 Edicin: Ao 2014
3
Autores: LUIS ARTICA MALLQUI
Ingeniero en Industrias Alimentarias
ESTUDIOS:
Post Grado EN BROMATOLOGIA - U.N.M.S.M.
Post Grado De Tecnologa de Alimentos- UNA. La Molina
Doctorado en Ingeniera Agroalimentaria UNFV.
ACTIVIDAD PROFESIONAL
Docente: Universidad Nacional Del Centro Del Per - Huancayo Per.
Universidad Peruana Los Andes
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TITULO ORIGINAL:
Manual de Productos Lcteos Industriales
Autor: LUIS ARTICA MALLQUI
Editorial: @ Libros y editoriales, TEIA. Ltd., 2014.
Impreso y Hecho en Per.: Printed and made in Peru.
Captulo VIII
Obtencin de Cremas
I. Objetivo.
Familiarizar en la tcnica de manejo de la centrfuga en el descremado de la
leche.
II. Fundamento.
La leche, presenta dos fases, una lipdica y la fase acuosa, la decantacin y la
coalescencia espontnea de los glbulos grasos en la superficie de la leche
es lenta; por esto hay que acelerarlos por medio de separadores centrfugos
que descarga continuamente por una parte la crema y por otro lado la leche
descremada. La leche, qumicamente es una emulsin grasa / agua; la cual
es bastante inestable, y esto se aprovecha para separar.
Es as que podemos descremar en forma natural o mecnica. Debido a los
glbulos grasos (D = 920 Kg/m3 ) y del plasma de la leche ( d =1030 K/m 3) los
primeros ascienden; esto origina el descremado o separacin que se trata de
evitar a menudo y que permita separa la leche en crema y leche descremada.
El descremado se favorece mucho cuando los flculos se agregan formando
glbulos, grumos y grnulos.
El principio de Arqumedes nos indica que la fuerza de un campo en una
partcula esfrica sumergida de un dimetro d es: F = 1/6 .a. . d3 (Dp - Dg )
donde: a= aceleracin que define al campo tanto de la gravedad como de la
centrifugacin.
DG= densidad de los glbulos grasos.
Dp= densidad del plasma de la leche.
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
Donde: R =
w=
V. Miscelnea Lctea.
5.1. Cuales son los factores del proceso de descremado?.
5.2. Explique la biosntesis de los lpidos de la leche?
5.3. Cuales son los factores que alteran la composicin del glbulo graso en
la leche de vaca?
5.4. Mencione que relacin existe entre el contenido de grasa y la acidez
durante el descremado?
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II. Fundamento.
La acidez aparente de la crema fresca vara inversamente a la cantidad de
grasa que contiene, ya que las sustancias que la acidez estn contenidos en
la porcin proteica (fase no grasa) de las cremas. La grasa normalmente es
neutra, por lo que no tiene influencia alguna sobre la titulacin de la muestra
con el lcali (Veisseyre, 1980).
Generalmente, la crema sufre una accin de liplisis (destruccin enzimatica
de las grasa con la formacin de cidos grasos y glicerol), sta accin, forma
cidos grasos y glicerol. La reaccin general de neutralizacin qumica se
representa:
a) CH3 CHOH COOH + NaOH > CH3 CHOH COONa + H2 O
cido lctico
Lactato de Sodio
CHOH
COOH
CH3
CHOH
COO
+ Ca (OH)2 >
> Ca + 2 H2O
CH3
COO
PM = 74
CHOH
CHOH
COOH
CH3
PM = 90
El proceso de neutralizacin de las cremas de leche a nivel de planta es bajar
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
11
Dosis
MgO
20 g.
CaO
28 g.
Mg (OH)2
29 g.
Ca (OH)2
37 g.
Alcali
NaOH
40 g.
CO3Na2
53 g.
CO3 HNa
84 g.
Dosis
12
% GRASA
% Acidez (lctica)
40
0,10
30
0,11
20
0,12
las
condiciones,
metodologas.
Realizar
los
grficos
V. Miscelnea Lctea
5.1. Desarrollar problemas de aplicacin referidos al clculo de la acidez a
reducir o neutralizar, cantidad de lcali a usar, Cantidad de agua a
utilizar, cantidad de leche descremada, metodologa, etc.?
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
13
I.
Objetivo
Capacitar y mostrar, la tecnologa de la elaboracin de Cultivos Lcticos.
II.
Fundamento.
Los cultivos iniciadores se definen como cultivos de una varias cepas
pertenecientes a una o varias especies de bacterias deseables, que se
utilizan para inocular leche cruda o pasteurizada con objeto de iniciar una
fermentacin (Sandine, 1989).
La acidificacin espontnea de la leche y su transformacin en productos
lcteos, puede llevar en muchas ocasiones a la obtencin de un producto
final de caractersticas no uniformes o con defectos y alteraciones no
deseadas.
La principal, aunque no nica funcin, es la produccin de cido lctico en
un proceso fermentativo a partir de la lactosa, azcar mayoritario presente
en la leche. Debido a ello, a menudo se les denomina fermentos lcticos o
cultivos lcticos iniciadores. Los Microorganismos implicados son bacterias
de
los
gneros
Streptococcus,
Lactobacillus
(termobacterias
estreptobacterias) y Leuconostoc.
Adems de las bacterias lcticas, en algunas ocasiones se aaden a los
fermentos para la fabricacin de quesos, los llamados cultivos secundarios,
constituidos tambin por bacterias o por mohos y levaduras, los cuales
actan durante la maduracin del queso produciendo compuestos que
intervienen en el aspecto, aroma y bouquet de los mismos. As, por
ejemplo, Brevibacterium linnens confiere un color rojo anaranjado por
difusin de pigmento a la superficie de los quesos Brick y Limburger, as
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
14
bacterias
lcticas
termfilas
en
la
fabricacin
de
quesos
en
un
proceso
fermentativo
partir
de
lactosa,
azcar
VELOCIDAD DE ACIFICACIN
ACTIVIDAD PROTEOLTICA
15
en
la
la
industria
industria
quesera
lctea y
pueden
16
componente
del
aroma
del
yogur,
como
pequeas
aunque
en
bacterias
lcticas
utilizadas
en
la
fabricacin
de
Productos
Fermentados
Bacteria
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus lactis
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus casei
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus plantarum
Streotococcus thermophilus
Streptococcus lactis subsp.diacetilactis
Streptococcus cremoris
Streptococcus lactis
Leuconostoc cremoris
Leuconostoc dextranicum
Streptococcus durans
Streptococcus faecalis
Producto
Quesos: Parmesano, Romano, Grana,
Emmental, Gruyre.
Kefir, Kumiss, yogur.
Leche acidfila, Kefir.
Quesos: Parmesano, Romano y Grana
Quesos Emmental, Cheddar e italianos
Yogur
Quesos
duros(Cheddar,
Manchego,Cheshire,
Gouda,
Edam),
semiduros(Lancaster),
Blandos(Quarg,Feta, Cottage, de crema),
Madurados
superficialmente
por
mohos(Cammembert,
Brie,)
o
por
Bacterias(Limburger, Brick) y Quesos
Azules(Roquefort, Stilton, Azul Dans,
Gorgonzola).
Crema cida, mazada fermentada,
mantequilla.
Quesos italianos blandos, algunos suizos
y Cheddar.
17
3.3.
COMPOSICIN
3.3.1. Fermentos O
Tambin denominados N, integrados exclusivamente por
bacterias formadoras de cido, Str. cremoris y Str. lactis. Se
utilizan fundamentalmente para la fabricacin de quesos en
los que interesa preferentemente la produccin de cido.
3.3.2. Fermentos L:
Contienen adems de
cremoris, y Str. lactis) ,
de
Leuconostoc
como
18
19
2 clulas = 21
20
Ta -------------> Na
1 generacin ------------->
2Na = 21 Na
2 generaciones ------------->
4Na = 22 Na
3 generaciones ------------->
8Na = 23 Na
4 generaciones ------------->
16Na = 24 Na
5 generaciones ------------->
32Na = 25 Na
Nb = 2n Na
Nb = 2n Na
lg Nb = n lg 2 + lg Na
lg Nb - lg Na
n = -----------------------lg 2
lg Nb / Na
n = -----------------------lg 2
Nb
n = 3,3 lg -------Na
t
G = -------------------------3,3 lg Nb / Na
21
V.
CURVA DE CRECIMIENTO
Es la representacin grfica del logaritmo del nmero de clulas frente al
tiempo. La curva terica sera una recta pues los microorganismos estaran
creciendo constantemente pero en la prctica la curva presenta distintas
fases:
Fase
CRECIMIENTO SINCRONICO
Hasta ahora se ha descrito el modelo de crecimiento de poblaciones
bacterianas. Estos estudios no permiten concluir nada sobre el tipo de
crecimiento de las distintas clulas ya que en la mayora de los cultivos
bacterianos el tamao celular est distribuido al azar. Para obtener
informacin sobre el tipo de crecimiento de las distintas bacterias debe
recurrirse a los cultivos sincrnicos, es decir, cultivos en los que todos los
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
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individuos de una poblacin estn en la misma etapa del ciclo celular. Esto
se puede conseguir por diversas tcnicas:
Induccin: cambios repetitivos de temperatura o suministrando nutrientes.
Seleccin: filtracin o centrifugacin diferencial.
Una curva de crecimiento sincrnico es del siguiente tipo: el nmero de
clulas del cultivo permanece aproximadamente constante durante el
tiempo en el que las clulas recin formadas aumentan de tamao; luego,
el nmero de clulas se duplica de manera brusca.
CULTIVO CONTINUO
Consiste en mantener la poblacin microbiana en fase exponencial de
crecimiento. Se utiliza en fermentaciones industriales que requieren
actividad metablica mxima. Los sistemas de cultivo continuo pueden
hacerse funcionar como quimiostatos o como turbidostatos. En un
quimiostato la velocidad de flujo de entrada y salida de nutrientes se
mantiene a un valor determinado de tal manera que la velocidad de
crecimiento del cultivo queda ajustada a esa velocidad de flujo. En un
turbidostato el sistema incluye un dispositivo ptico que regula la turbidez
controlando la velocidad de flujo.
23
Mtodos directos:
o
Determinacin de DNA
Mtodos indirectos:
o
Consumo de oxgeno
Decoloracin de un colorante
Medida de la turbidez
Temperatura
pH
Agua
Oxgeno
24
25
experimentales
con
penicilina
aadida,(Stadhouders,
1974).
La leche puede contener tambin sustancias estimulantes como CO 2
(Driessen y col. 1982), o galactosidasa, habindose utilizado la
adicin de sta ltima para incrementar el desarrollo de algunos
estreptococos en los ensayos de aceleracin de la maduracin de
quesos,(Olano y col. 1983; Farahat y col, 1985; Ridhe y col. 1984).
3. Infeccin con Bacterifagos
La infeccin con bacterifagos es uno de los principales problemas que
afectan la produccin de cido por las bacterias del fermento. An
cuando se han ensayado diversos procedimientos como la utilizacin de
medios de cultivo con sustancias inhibidoras de fagos, stos no han
dado buenos resultados y algunos de los medios comerciales
disponibles presentan escasa capacidad inhibitoria.
Los monocultivos y los fermentos mltiples o mixtos ofrecen
individualmente ventajas y desventajas en este aspecto, y como ya se
ha apuntado anteriormente, la composicin de dichos cultivos
iniciadores en cuanto al equilibrio existente entre cepas sensibles e
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26
27
afecta
productoras
de
tambin
cido
el
desarrollo
butrico
como
de
bacterias
Clostridium
esporuladas
tyrobutiricum
28
Acetato
Citrato
CO2
Oxalacetato
CO2
TPP
Piruvato
Citrato liasa
Acetaldehdo-TPP
Oxalacetato
descarboxilasa
Acetil-CoA
Acetolactato
Sintetasa
Diacetilo
sintetasa
Acetolactato
CoASH
Acetolactato
Descarboxilasa
CO2
TPP
Acetona
reductasa
Diacetilo
reductasa
Acetoina
NAD(P)
NAD(P)H
Diacetilo
NAD(P)
NAD(P)H
Dicho
metabolismo
es
una
caractersticas
codificada
en
29
Diacetylactis,
en
proprocin
43:1(Cogan,
1982),
mientras
que
30
esta
forma
son
transportados
al
interior
hidrolizados
de
las
clulas
de
estreptococos
lcticos
31
VI.
Materiales y Mtodos.
Materiales.
a.
02 termmetros.
b.
Una marmita de 50 L
c.
d.
e.
Tapers de 5 y 8 onzas.
32
f.
g.
h.
NaOH al 1/9 N.
Mtodos y Procedimientos
La metodologa a seguir es de acuerdo al procedimiento establecido:
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Leche Cruda
Estandarizacin
Homogeneizacin
Pasteurizacin
Enfriado
Cultivo Liof.
2,5%
Inoculacin
Incubacin
Enfriado
ALMACENADO
Grasa = 0.9 a 1%
65C
500 PSI.
72C x 15"
22-37C
22-37C
16 24 Hrs.
hasta 5C
34
35
Componentes y Operacin
Medida
1.
Leche utilizada.
L. (K)
2.
Leche Evaporada.
L.(K)
3.
Grasa.
4.
Acidez.
5.
Leche en Polvo
K.
6.
Fermento Lctico
%(K.)
7.
Temperatura de Incubacin
C.
8.
Tiempo de Incubacin.
Hr.
9.
%.
10.
%.
11.
Rendimiento.
Kg.
Observaciones:
Cantidad
...........................
36
II. Fundamento.
Es indiscutible que la popularidad de los productos lcteos fermentados crece
cada da y el surtido de ellos se ampla constantemente. En particular el
yogurt. E progurth y el biogarde estn incrementando rpidamente en el
mundo. El yogurt es un alimento muy saludable, se digiere mejor que la leche,
beneficia a la flora intestinal, aporta calcio y protenas con muy pocas
caloras.
El yogurt es una de las leches fermentadas mas antiguas que se conocen. A
diferencia del kfir, del kumis, que son levemente cidos y alcohlicos, el
yogurt es un producto de coagulacin rpida, definitivamente cido y sin
alcohol. Es similar a otras leches fermentadas como el "leben" de Egipto, el
"lebeny" de Siria, al Dadhi" de India el "mazun" de Armenia.
37
38
39
40
41
42
a un
Ambos grmenes son microaerfilos y soportan muy bien los medios cidos
(pH de 4 a 4,5).
En el yogurt conviven en estrecha simbiosis. Cuando se cultiva conjuntamente
producen ms cido lctico que cuando crecen aislados. El Lactobacillus
bulgaricus favorece el Desarrollo del Streptococcus thermophilus. El
Lactobacilo proteoltico obtiene ciertos aminocidos de la casena, las cuales
activan el desarrollo del Streptococcus. La valina es uno de los ms
importantes (Walstra, 1986).
Al comienzo de la preparacin, el pH de la leche es favorable al
Streptococcus y stos predominan y ponen en marcha la fermentacin lctica.
La reciprocidad de sta simbiosis por parte del Streptococcus thermphilus se
demuestra en que este es productor de cido frmico, compuesto qumico
estimulante del desarrollo del lactobacillus bulgaricus. Se ha establecido que
la proporcin inicial de Streptococcus thermphilus y Lactobacillus bulgaricus
es de 3 a 2.
Elaboracin
Los
mtodos
comerciales
para
la
elaboracin
del
Yogurt
varan
43
Bifidus
Adicionalmente a estas propiedades, los cientficos siguen investigando otras
igualmente importantes:
44
convirtindolos
as,
en
alimentos
altamente
nutritivos
CULTIVOS BIOLGICOS
Despus de la presentacin global de estos cultivos y sus propiedades, es
necesario entrar a hablar mas en detalle sobre sus caractersticas fisiolgicas
nutricionales y teraputicas.
45
el
ismero
L(+)
son
Streptococus
Thermophilus
(100%),
46
47
Mtodos y Procedimientos
La metodologa a seguir es de acuerdo al procedimiento establecido en el
diagrama de flujo(figura 4).
En 40 k de leche.
11,80 K (ST) 100 K (leche).
X1
40 K (leche)
X1 = 11,8 x 40
X = 4,72 K.
100
Luego se calcula los kilogramos de ST. en la leche cuando tiene 14% de ST.
por lo tanto:
14 K (ST) 100 K (leche)
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
48
X2
40 K (Leche)
X2 = 5,6 K.
Por lo tanto la cantidad de leche en polvo a agregar a 40 K de leche ser:
X2 - X1 =
49
Filtracin
Acidez = 16 18D
Grasa, protenas,
Pesado
Adicin de edulcorante
10% P/V
Normalizacin
Grasa; y ST 14%
Calentamiento
50C
Filtracin
Pasteurizacin
Adicin de cultivo
Enfriamiento
80 85 C x 20
a 42 C
2gr/100L.
Siembra-Inoculacin
Incubacin
42C x 5 h. pH = 4,5
10C
Adicin de Colorante y
Enfriamiento
Saborizante
Mx. 10 min.
Adicin de Conservante
Batido
0,01%
Envasado
Almacenamiento
a 5C x 48 h. = densidad
50
Componentes y Operacin
Medida
1.
Leche utilizada.
L. (K)
2.
Leche Evaporada.
L.(K)
3.
Grasa.
4.
Acidez.
5.
Leche en Polvo
K.
6.
Azcar.
K.
7.
Colorante.
g.
8.
Esencias.
mL.
9.
Sorbato de potasio.
g.
10.
Fermento Yogur.
L.
11.
Emulsificante.
g.
12.
Estabilizante.
g.
13.
Gelatina Neutra.
g.
14.
Temperatura de Incubacin
C.
15.
Tiempo de Incubacin.
Horas.
16.
17.
18.
Rendimiento.
Cantidad
...........................
K (%)
Observaciones:
V. Miscelnea Lctea.
1. Hable sobre la bioqumica del Yogur?
2. Explique Sobre la isomera del cido que se forma en el proceso de
elaboracin del Yogur?
3. Explique sobre el Proceso de Fermentacin del Yogur; Tipos, Etc. ?
4. Explique sobre las propiedades Reolgicas del Yogur; Medicin. ?
51
II. Fundamento.
Desde el punto de vista qumico - bioqumico la leche de vaca est constituida
fundamentalmente de PROTENAS (Casenas, lactoalbmina, lactoglobulina),
CARBOHIDRATOS (Lactosa), CENIZAS (Sales Minerales); adems contiene
un conjunto importante de ENZIMAS, VITAMINAS, que en conjunto determinan
la materia prima indispensable para la elaboracin de quesos.
La denominacin "quesos" se reserva al producto fermentado o no, obtenido
por coagulacin de la leche, de la nata, de la leche desnatada o de su mezcla,
desuerado y contiene como mnimo 23 g de extracto seco por cada 100 g de
queso. Olson y Mocquot (1980), indcan que el queso es bsicamente una
forma concentrada de la leche, obtenida por coagulacin de la casena, que
retiene la mayora de la grasa de la leche y parte de la lactosa, agua y
protenas del suero; la mayora del agua y los componentes solubles son
separados como suero durante la manipulacin de la cuajada.
Por otro lado el queso es una de las formas ms antiguas de conservar los
principales elementos nutritivos de la leche, como son las protenas (casena),
grasa, sales insolubles, agua y pequeas cantidades de lactosa, albmina y
sales solubles de la leche que son concentradas por coagulacin estos
componentes, por medio de la renina o cido lctico producido por
microorganismos. Una vez terminado la coagulacin, parte del agua de la leche
es removida mediante el calentamiento, agitacin desuerado y prensado de la
cuajada. Es importante remarcar que la obtencin de queso no madurado
puede esquematizarse segn el siguiente esquema:
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LECHE
LACTOSA
PROTEINA
SALES
GRASA
FERMENTO
CUAJO
ACIDO LACTICO
CALENTAMIETO
COGULO
CUAJADA
SAL
QUESO
53
NORMALIZACIN
de
la
composicin qumica de la
leche y del queso.
GRASA.
PROTENAS.
PREPARACIN de la
LECHE
2.
Saneamiento
microbiano.
Proliferacin
de
bacterias especficos a
cada tipo de queso.
Destruccin y Eliminacin de
las clulas indeseables.
Aporte
y
Multiplicacin
eventual de microorganismos
especficos
3.
CORRECCIN y REGULACIN
de las aptitudes tecnolgicas.
Aptitud frente a:
- La coagulacin.
- La sinrisis.
- La acidificacin.
54
PREPARACIN DE LA LECHE
1. *Normalizacin en grasa y compuestos nitrogenados.
*Tratamiento trmico.
2. Siembra de la leche, Pre-maduracin.
*Correccin de las aptitudes tecnolgicas.
3. Cuajado: Aporte del enzima coagulante.
*Coagulacin: Cambio de estado fsico.
4. Desuerado: Separacin de la cuajada del suero.
OPERACIONES DIVERSAS
Dependiendo del tipo o variedad de queso.
*
Sinresis
Sinresis
Completada por:
- Cortado
- Mezclado
Segn el ES. - Calentamiento
y mineralizacin - Lavado(E. suero)
deseadas.
Preprensado
Acidificacin.
55
FASE PRIMARIA
La renina hidroliza la k-casena; esta fase primaria o fase enzimtica lleva la
ruptura entre los aminocidos 105 y 106 de la k-casena, que son la phe y la
met respectivamente. Esta hidrlisis tiene como resultado la separacin de la
fraccin hidroflica soluble (macropptido) que contiene los residuos cidos, el
grupo fosfato y las unidades de carbohidratos de la fraccin hidrofbica (para kcasena) (Swaisgood, 1975; Hill, 1969).
La formacin de para k-casena a partir de la k-casena sigue una cintica
de Michaelis-Menten, con una Km entre 2.6 x 10-
M y 5 x 105
mol/L. seg-
4
5
M y una
(Chapln,
Kappa-casena
para-Kappa-casena + macropptido
(insoluble)
(soluble)
56
FASE SECUNDARIA
Las micelas modificadas se agregan. Se acepta que la s1 y -casenas son
gradualmente hidrolizadas por largo tiempo, llamndose en algunas ocasiones
a esta etapa fase terciaria (Kato, 1980).
La fase secundaria es de carcter no enzimtico. Los iones de Ca ++ son
requeridos para que se produzca la coagulacin. Las condiciones ptimas para
la accin de la renina incluye un rango de temperatura de 40 a 42C (104
57
58
3)
4)
Inconvenientes
Limitacin en la obtencin de
estomagos.
No autorizado por la ley juda.
No
aceptado
por
los
vegetarianos.
1. ORIGEN ANIMAL
Cuajo de ternero
2)
Ventajas
Cuajo Bovino
Pepsina Porcina
Bajo costo.
Pepsina de Pollo
2. ORIGEN MICROBIANO
Mucor Miehei
Precio y disponibilidad
Bajos rendimientos.
Dificultad de inactivacin en
suero.
Aparicin de sabores
extraos.
Alta actividad proteoltica.
Mucor pusillus
Precio y disponibilidad
Defecto en
rendimiento,calidad
global,sabores
extraos,actividad proteoltico
e inactivacin en suero.
Gran dependencia del pH.
Endothia parasitica
Precio y disponibilidad
Baja dependencia de pH
Defectos en rendimiento,
sabores extraos y actividad
proteoltica.
Producida localmente
Defectos en rendimiento,
sabores extraos, y
actividad proteoltica.
Precio.
3. ORIGEN VEGETAL
Cardo
59
la
quimosina,
perteneciendo
la
misma
clase
de
60
61
CORTADO
FILTRADO
ACTIVACIN DE ZIMGENOS A 3C
pH ajustado a 4,6 con HCl
ADICIN DE CONSERVANTES
ENVASADO
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
62
enzimas coagulantes.
Es muy importante
mantener un
correcto
comerciales
de
quimosina
obtenida
via
fermentativa.
Fuente de DNA
Tipo de quimosina
Microorgansmo
Empresa y
nombre comercial
Abomaso de
ternero lactante
Principalmente B
Kluyveromyces
lactis
Abomaso de
ternero lactante
Principalmente B
Aspergillus niger
Sinttico
A/C
Escherichia coli
Gist Brocades
(Delft)
MAXIREN
Genecor/Ch.
Hansen San
Francisco/Copenag
ue
CHYMOGEN
Pfitzer
(New York)
CHY-MAX
63
Revilla (1982), indica que existen ms de 2 000 nombres de quesos y unas 400
clases pero slo 10 tipos diferentes de queso natural basado en el proceso de
obtencin tal como se puede apreciar en la siguiente tabla:
Proceso distinto
Caracterstica Distinta
Variedad de Queso
Cuajada blanda.
Crema, cabaa.
Cuajada Compacta.
Textura firme.
Cheddar, Cheshire.
Cuajada Separada.
Textura abierta.
Monterrey, Gouda.
Presencia de Cobre.
Textura granular.
Parmesano, Romano.
Cuada Esterida.
Textura plstica.
Provolone, Mozzarella.
Agujeros de gas.
Suizo, Gruyere.
Moho visible.
Roquefort, Azul.
Interior cremoso.
Camembert, Brie.
Suave, ceroso.
Sabor dulce.
Ricotta, Primost.
64
GRUPO
CARACTERISTICA DISTINTA
VARIEDAD DE QUESO
Muy Duro.
Parmesano, Romano.
Duro.
Cheddar, Cheshire.
Brick, Mnster.
superficie cubierta de
microorganismos.
Limburger.
Camembert.
Crema, Ricotta, fresco,
Requesn.
Gouda,
Cuartirolo.
Provolone,
Amaznico,
Cheddar,
Gorgonzola,
65
c.2. Mantecoso
c.3. Semi-mantecoso
c.4. Magro
c.5. Descremado
66
RENDIMIENTO QUESERO
El rendimiento quesero vara segn el tipo o variedad de queso y la
composicin qumica centesimal de la leche de la que se elabor el queso.
Considerando la clasificacin segn la norma tcnica nacional, podemos
indicar que el % de eficiencia quesera es como sigue:
67
Tipo De Queso
Entre 12 a 18%
b. Quesos Duros
Entre 8 a 14%
G=P xK
Donde: P =
k=
G=
Segn la siguiente tabla se presenta las constantes (k) o factores de clculo del
contenido de grasa segn Schultz y Kay (1982):
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
68
Tipo de Queso
Valores Grasos ( k)
% De grasa Del Extracto Seco
10
20
30
40
45
50
0.93
1.09
0.28 0.50
0.74 0.90
1.06
0.24 0.44
0.68 0.84
1.00
Queso Fresco.
0.17 0.33
0.55
0.79 0.96
Reactivos:
Solucin de NaOH al 0,1N
Fenolftalena al 1% en solucin alcohlica.
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
1.12
60
1.60
69
Insumos:
Cuajo en polvo.
Cultivo lctico para quesos.
Cloruro de sodio industrial.
Cloruro de calcio industrial.
Materia Prima:
Leche fresca 20 L.
Mtodos y Procedimientos:
Se desarrolla en base a las fases que se presenta a continuacin:
1. PREPARACIN DE LA LECHE
La leche es sometida a un proceso de Normalizacin antes de proceder a
su coagulacin. Puede realizarse el filtrado y clarificacin de la misma,
tambin
se
somete
un
tratamiento
trmico
de
pasteurizacin
para la
70
Streptococcus
lctis
Streptococcus
lctis
subsp.
Diacetylactis.
Este ltimo utiliza cido ctrico con produccin de compuestos de
aroma, principalmente diacetilo y CO2. Los cultivos lcticos mes filos se
utilizan cuando las temperaturas de
calentamiento de la cuajada
71
Streptococcus
thermophilus,
Lactobacillus
bulgaricus
se
utilizan
mezclas
de
Streptococcus
lctis
72
tipo de queso
73
Figura 1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO
Recepcin de Leche
Filtracin
Acidez = 16 18D
Grasa, protenas,
Pesado
Normalizacin
Pasteurizado
Grasa = 3%;
HTST 72C x 15
LTLT 63C x 30 min.
Enfriamiento
34C
34C x 45 min.
Cuajado
Cubos de 1 1,5 cm. de arista
Corte
Agitacin
Primer desuerado
Escaldado
Segundo desuerado
Salado
35 36 C x 30 min.
Moldeado
Prensado
4.5bar /k x 1 h.
Envasado y pesado
Almacenamiento
8 10C
74
Figura 2. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO ANDINO
Recepcin de Leche
Acidez, grasa, protenas
Filtracin
Pesado
Normalizacin
Pasteurizacin
Enfriamiento
HTST 72C x 15
LTLT 63-65C x 30 min.
30C
Pre-maduracin
Calentamiento
x 30 min.
30C x 30 min.
a 32 34 C
Cuajado
Corte
5 a 10 min.
Agitacin
Primer desuerado
Escaldado
a 37 38 C x 30 min
a 67 -70C( 1C x 3min)
ajuste de %H y pH
Segundo Desuerado
20% del Vi
Moldeado
el 50% del Vi
Moldes de 1 K
5 bar x K por 3 a 4 h.
Prensado
Inmersin en agua helada
2,5k/10L de agua
Salmuera 20Be x 12 h.
0,4% de Cl2Ca
Regular el pH a 5,2-5,6
Oreo
a 8C x 2 h con giros
Maduracin
a 12C, %HR 85
Envasado
Almacenado a 8C
75
Figura 3. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO MUZARELLA
Recepcin de Leche
Filtracin
Pesado
Normalizacin
grasa 3%
Pasteurizacin
HTST 72C x 15
LTLT 63-65C x 30 min.
Enfriamiento 1
35C
Cuajo 2g/100L
Cl2Ca 200ppm
Cuajado
Corte
Agitacin
Desuerado
Maduracin de Cuajada
Molienda
Adicin de Agua Caliente
Salado Opcional
0,75% del Vi
misma.
Hilado
Boleado
Inmersin en agua Helada
Oreado
Envasado y Pesado
Almacenado a 8C
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
35C x 30min.
33c
33C x 45 min
En cubos con arista de 1,5 a 2 cm.
Corregir el corte de cubos x 5min.
Cuajada sin suero
T ambiente x 3 h, pH=5,2 a 5,4
Manual mecnica
200% en funcin a la masa de
Cuajada hasta 3 veces(c/vez) a 65C
y luego a 75C
T cuajada hilada 57C, brillo de la
A 5-7C x 8 das
76
Normalizado
Es necesario ajustar el porcentaje de grasa al 3% en promedio o tal como
presenta en el porcentaje de grasa la leche decepcionada.
Pasteurizado
Esta operacin se realiza a una temperatura de 63 C por 30 minutos para la
eliminacin de microorganismos patgenos y el sistema enzimtico de la leche.
Primer Enfriado
Este primer enfriado se procede inmediatamente despus de la pasteurizacin
hasta 33 -35C condiciones en la que se activa la accin de los microorganismos
del cultivo lctico que se aade para la siguiente operacin.
Pre- Maduracin
Se utiliza el cultivo DVS Hansen TCC-4 en una concentracin de 3 g por cada 100
litros de leche, diluidas en 100 mL de leche procesada tibia a una temperatura de
35C por un tiempo de 30 minutos.
Segundo Enfriado
Despus de concluir la pre-maduracin se lleva a una temperatura de 33C.
Cuajado
Se adiciona, 200 ppm de cloruro de calcio y 2 g de cuajo por cada 100 litros de
leche; y luego se deja en reposo hasta que coagule a una temperatura de 33C
por un promedio de 45 minutos.
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
77
Cortado de Cuajada
Se realiza con mucho cuidado, para evitar partculas de cuajada, unidad de
proceso que dura un tiempo de 15 minutos aproximadamente
Agitacin
Esta unidad de proceso se realiza mientras que se realiza el corte, el mismo que
nos ayuda a identificar algunos floc-fractantes de mayor tamao, en donde se
tiene que incidir en el corte para obtener un tamao de cubos de cuajada de 1,5 a
2 cm de arista aproximadamente. El agitado lento y constante, hace que los flocfractantes adquieran cada vez mayor firmeza, momento en el cual tiene que
detenerse la agitacin que tiene una duracin aproximada de 5 minutos.
Desuerado Total
Se procede a eliminar todo el suero que rodea a la cuajada, el suero restante que
queda dentro de los granos de cuajada, va saliendo lentamente, lo que ayuda a la
acidificacin de la cuajada cuidando al mismo tiempo en no desuerar demasiado,
porque se corre el riesgo de que la masa sea de consistencia dura, lo que va a
influir en el momento de hilado, por que no podra obtenerse la elasticidad
adecuada por no contar la humedad que requiere que debe tener mayor 50% de
la masa.
Maduracin de la Cuajada
Esta unidad de proceso se realiza cuando a la cuajada se deja en reposo a una
temperatura ambiente por un tiempo aproximado de 3 horas, este es el tiempo
que se requiere para incrementar la acidez hasta alcanzar un pH de 5,2 a 5,4 bajo
una acidez en le suero de 42D 43D. Segn el esquema se puede explicar los
cambios bioqumicos que se producen durante la maduracin de la cuajada:
78
AFINADO DE LA CUAJADA
(Desmineralizacin en calcio de la casena insoluble)
FOSFATO DE CALCIO
FOSFAPARACASEINATO TRICALCICO
Insoluble
(En estas condiciones la cuajada es insoluble, no hila)
El cultivo lctico
Baja el pH y acidifica la
Cuajada y se precipita el calcio
(Desmineralizacin)
FOSFATOCASINATO BICALCICO
pH 5,1 5.5 (Soluble)
(En el rango de este pH y cuando se descalcifica la cuajada
se encuentra apta la masa que se solubiliza para hacer el hilado)
FOSFOCASEINATO MONOCALCICO
pH 5 (Insoluble)
(En esta etapa la cuajada tampoco hila, los granos se sueldan y la cuajada
se vuelve friable y se desmorona.)
79
Estirar la masa
Molienda
La cuajada se moltura en forma manual o mecnica, al tamao muy cercano al
grano despus del corte.
Hilado de la Cuajada.
Se adiciona agua caliente con la finalidad de soldar los grnulos de cuajada. Para
un pH de 5,2 a 5,4 se debe adicionar agua caliente segn el ejemplo siguiente:
Si
del volumen, por lo que se adiciona 40 litros de agua por cada etapa en
tres partes por separado:
- 1
- 2
- 3
80
Boleado
Concluido el tratamiento del hilado, se desuera totalmente para proceder al
boleado. Se procede al boleado a esta temperatura, aproximadamente a 50C
cogiendo una porcin, con guantes de goma estril; una cantidad manejable de
queso que permita formar una bola de 250 g aproximadamente que por presin
hacia dentro con los dedos, se va logrando eliminar la humedad y el suero que
aun quedan y al mismo tiempo de formar la bola; se rompe la colilla que va
dejando, hasta quebrarla por la misma presin a la que es sometida con las
manos, sin necesidad de romperla a la fuerza. Se recomienda elaborar bolas casi
del mismo peso (250 g).
Oreado.
Se lleva a temperatura ambiente, bajo condiciones estriles para evitar la
contaminacin por un tiempo aproximado de 1 hora. En esta etapa se elimina el
agua residual de la superficie del queso Mozzarella.
Envasado.
Colocar las bolas de Mozzarella en bolsa de polietileno individualmente, para
luego agruparlas en peso definidos segn la demanda.
Almacenado
El tiempo de vida til aproximado del queso Mozzarella es de 30 das bajo
condiciones de refrigeracin a una temperatura de 4C sin perder sus propiedades
reolgicas un buen queso Mozzarella. La estabilidad del queso Mozzarella con
buenas caractersticas de buen queso se logra en un tiempo
aproximadamente.
de 14 das
81
Las pruebas de elasticidad despus del horneado esta influenciado por el grado
de degradacin proteo ltica, y el derretimiento es influenciado por el grado de
degradacin proteo ltica y el porcentaje de grasa; a mayor porcentaje de grasa
mayor porcentaje de derretimiento. El queso Mozzarella para pizza debe tener la
caracterstica de no perder humedad y mantener juntos la casena y la grasa.
Si se coloca de 10 a 20 g de queso mozzarella en un papel platino, el queso debe
crecer como mnimo un 25% del tamao inicial; a esto de denomina la prueba del
derretimiento.
82
Cantidad
DURAC.
Minutos
TEMPE
c
Densida
d.K/cm3
ACIDEZ
(Dornic)
pH a
20C
Grasa
Prensa
Kg/cm2
L Volumen.
E Masa.
C Grasa %
H Protena %
E Temperat.
A
D
I
T
I
V
O
Cl2Ca.
NO3K.
ClNa.
Colorante.
Otros.
Agua
Cultivo.
Control I.
Pre-Maduracin
Adic. de Cuajo.
Cuajado.
Corte.
Reposo.
Agitacin I.
Reposo.
Desuerado. I.
Calentamiento
Agua.
Inicio.
Final.
Agitacin II.
Reposo.
Desuerado II.
Adic. Sal.
Agitacin III.
Pre-Prensado.
Moldeado.
Prensado.
Tina Salmuera.
Oreo.
Afinado.
Rendimiento.
Observaciones:..........................................................................................................
.....
VB Control de Calidad.
Tcnico Quesero.
LAM/2005
83
V. Miscelnea Lctea.
5.1. Describe los efectos del tratamiento trmico sobre las protenas de la
leche y sobre el calcio?.
5.2. Dar ejemplos de la preparacin de Alimentos que ilustre la coagulacin
de la leche por: calentamiento, cido, calentamiento y cido, y renina?
5.3. Escribir y explicar la reaccin de las dos fases que describe el cuajado
de la leche por la renina. Liste las condiciones ptimas para la accin de
ste enzima?.
5.4. Describe y explique los cambios que ocurre durante el afinado del
queso?.
5.5. Determinar el rendimiento quesero?
5.6. Explicar porque el queso procesado se mezcla ms fcilmente en las
salsas que el queso natural?
5.7. Indique el pH usual de la leche fresca y el pH al cual la casena
usualmente precipita? Explicar porque la casena precipita realmente a
ste pH Particular?.
5.8. Para cada uno de los siguientes componentes de la leche entera,
describe el estado usual de dispersin? Describe y explique algunos
cambios en la dispersin producida por la homogeneizacin?
a. Lactosa; b. Casena;
84
e incluso semilquida.
1.1. Caractersticas
Quesillo(Cuajada):
Condiciones
del
Esta
cuajada debe ser tratada con mucho cuidado al comienzo para evitar el
desmenuzamiento y evitar que se disperse en partculas muy pequeas
que provoquen grandes prdidas en el rendimiento (Keating & Gaona,
1986).
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
85
caractersticas distintas.
Para normalizar un queso es necesario que las cuajadas preparadas con
distintas partidas de leche tengan idntica firmeza, capacidad de
desuerado, etc., y que ofrezcan los mismos caracteres fisicoqumicos. Se
consigue en parte esto pasteurizando y conservando toda la leche en el
mismo tanque o depsito de almacenamiento. A partir del momento en
que la leche ha coagulado, la firmeza de la cuajada aumenta de un modo
proporcional al tiempo transcurrido desde la coagulacin, dentro de
ciertos lmites.
El rendimiento progresivo de la cuajada se obtiene, aunque por poco
tiempo, cuando procede de la leche de coagulacin lenta. Sin embargo,
la velocidad de endurecimiento tras la coagulacin es mayor en estas
leches que en las de coagulacin rpida, pero la cuajada de las leches
lentas no llega a adquirir el suficiente grado de dureza hasta pasados los
45 minutos.
El cloruro clcico favorece el endurecimiento de la cuajada y el proceso
de desuerado (Dilanjan, 1984). Su adicin facilita mucho el desuerado,
sobre todo al comienzo del trabajo de la cuajada. El cloruro clcico
facilita adems, la retencin de la grasa en la cuajada
86
durante el
de
cuajada
de
gran
capacidad,
la
trituracin
De otro
87
- Insumos a utilizar:
. Leche fresca.
. Cuajo.
. Cloruro de calcio.
. Hidrocoloides.
. Sal refinada.
88
2.3. Mtodos
El flujo de elaboracin de la cuajada o quesillo se presenta en la Figura 1
y el flujo de operaciones para la elaboracin del queso mantecoso se
presenta en la Figura 2.
89
Figura 1.
MATERIA PRIMA
ANALISIS
Leche
Fisicoqumico y Microbiolgico
HOMOGENIZACION
65 a 200psi
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO
30 a 32C
CaCl2 200ppm
Cuajo
COAGULACION
30 minutos.
CORTE
AGITACION
DESUERADO
10 a 15 min.
30 min
MOLDEO
OREADO
24h. a 20C
90
Figura 2. Flujo grama de operaciones para la elaboracin de queso mantecoso.
QUESILLO
acidez
CLASIFICACION
PICADO
PRIMER LAVADO
SEGUNDO LAVADO
TERCER LAVADO
OREADO O ESCURRIDO
PRENSADO
SALADO
MOLIENDA
AMASADO O BATIDO
PESADO
MOLDEO
EMBALAJE
COMERCIALIZACION
91
92
Cantidad
DURAC.
Minutos
TEMPE
. c
Densida
d.K/cm3
ACIDEZ
(Dornic)
pH a
20C
Grasa
Prensa
Kg/cm2
L Volumen.
E Masa.
C Grasa %
H Protena %
E Temperatura
A
D
I
T
I
V
O
Cl2Ca.
NO3K.
ClNa.
Colorante.
Otros.
Agua
Cultivo.
Control I.
Pre-Maduracin
Adic. de Cuajo.
Cuajado.
Corte.
Reposo.
Agitacin I.
Reposo.
Desuerado. I.
Calentamiento
Agua.
Inicio.
Final.
Agitacin II.
Reposo.
Desuerado II.
Adic. Sal.
Agitacin III.
Pre-Prensado.
Moldeado.
Prensado.
Tina Salmuera.
Oreo.
Afinado.
Rendimiento.
Observaciones:..........................................................................................................
...................................................................................................................................
VB Control de Calidad.
Tcnico Quesero.
LAM/2005
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
93
V. Miscelnea Lctea.
5.1. Indique cual es el principio de la Elaboracin del Queso Mantecoso?
5.2. Explique el fenmeno bioqumico de la elaboracin del Queso
Mantecoso?
5.3. Efecte el Balance de Materia y Energa de la Elaboracin de Queso
Mantecoso, en base a una programacin Grfica?
94
I. Objetivo.
Conocer el procedimiento del protocolo de elaboracin de helados y similares.
II. Fundamento.
Los helados de crema consisten bsicamente de una mezcla de leche, grasa,
azcares, estabilizantes y emulsificantes, saborizantes y color. El helado
tambin es considerado como un alimento congelado que resulta de la mezcla
de algunos productos lcteos, como son: leche fresca, crema, leche en polvo
con la adicin de edulcorantes, estabilizantes, sabores naturales o sintticos,
colorantes y otros aditivos auxiliares como son huevos o frutas (Egan, 1990;
Revilla, 1982).
Schmidt - Hebbel ( 1981), indica que los helados de leche y de crema son los
productos elaborados por congelacin de mezclas lquidas constituidas por
leche entera o descremada en polvo, leche reconstituida, evaporada,
condensada y azcar. Tambin pueden adicionarse crema, huevos, chocolate,
frutas y sus derivados.
Una vez formulado la mezcla con cada uno de los componentes se coloca en
un tanque, luego se calienta para luego someter a la mezcla a una
homogeneizacin en la cual
95
1. Agua.
Debe presentar una potabilidad de calidad. Los cristales de hielo que se
forman durante el enfriamiento deben ser ms pequeos que 40 nm y lo
ms uniformes posibles en tamao para hacer sentir el helado suave.
Todos los constituyentes del helado influyen sobre la formacin y sobre las
dimensiones de los cristales de hielo. Mientras ms rpido es el congelado
ms pequeo es el dimetro de los cristales.
El agua presente en el helado se encuentra bajo la forma de cristales de
hielo en porcentajes diversos dependiendo de la temperatura de la mezcla;
as por ejemplo slo el 50% a (-5C) - (-6C), el 72% a (-11C) que es la
temperatura de conservacin, el 95% a (-30C) que es la temperatura de
endurecimiento estn en estado cristalino.
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
96
2. Aire.
Se incorpora durante el batido y enfriado. El aire debe ser limpio. Para
producir el mejor cuerpo y textura, las burbujas de aire en el helado deben
ser de un dimetro menor a 100 nm; esto tambin intensifica el sabor. Con
una mayor cantidad de slidos totales se puede conseguir un mayor
Overrum generalmente. Un Overrum de 100% significa un volumen doble.
Generalmente los helados que contienen cremogenados, frutas y nueces
requieren un menor overrum.
Los estabilizantes y emulsionantes facilitan la incorporacin del aire, la
grasa ejerce un efecto inhibente sobre la propiedad de motadura y sobre la
consiguiente asuncin de aire. Cuando el dimetro de las burbujas de aire
es superior a 100 nm al helados le confiere una textura a nieve y si son
inferiores presentar una textura mrbida.
3. Grasas
La funcin fundamental de la grasa es la de bajar la tendencia de los
helados a derretirse. Un contenido de grasa por encima de 12% promueve
dispersin de aire, aumento de viscosidad, tiene un efecto estabilizante y
favorece a la formacin de pequeos cristales de hielo. A mayor cantidad
de grasa habr ms dificultad de entrar aire en el helado.
La suavidad que la grasa imparte al helado es difcil de lograr por otros
medios, ya que adems, le da buena viscosidad, textura, resistencia al
derretimiento y no afecta al punto de congelacin. Generalmente el
contenido de grasa ms ptimo en la mezcla para helados es de un
promedio de 12% (Revilla , 1982).
La Grasa le confiere mayor estabilidad a la micela y una textura ms
suave. La calidad de la grasa destinada a la elaboracin de helados est
en funcin al punto de fusin y al deterioro por oxidacin. Porque una vez
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
97
4. Slidos de Leche
La leche generalmente aporta dos tipos de slidos muy conocidos como son
los slidos no grasos (SNG) que bsicamente est definida por protenas,
lactosa y minerales y los Slidos grasos (SG) constituidos por la grasa
lctea.
Una de las fuentes de SNG de leche viene a ser la leche en polvo,
generalmente presenta un contenido de humedad de 3.5%; los componentes
de los slidos no grasos contribuyen muy poco en el sabor pero s en la
textura del helado y un exceso de SNG puede causar el defecto arenoso y
sabor a leche condensada. Los SNG aumentan la viscosidad y la resistencia
a derretirse, pero bajan el punto de congelacin del helado.
5. Edulcorantes.
Determinan sus caractersticas sensoriales del helado, le imparte el sabor
dulce, acenta el carcter cremoso y mejora el sabor natural de las frutas
usadas. Si hay una contenido bajo de azcar en el helado hace al producto
desabrido y el azcar en exceso opaca los sabores naturales de la mezcla
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
98
7. Estabilizadores
El porcentaje promedio de uso generalmente oscila de un 0,10% a 0,50%; su
funcin fundamental es la de prevenir la formacin de cristales grandes de
hielo durante el batido y congelamiento. Por otro lado la estabilidad de la
emulsin dispersa aire-agua-grasa en la mezcla batida es mantenida por los
hidrocoloides. Adems tambin, mejoran la textura, aumentan la firmeza y
viscosidad y esto reduce la difusin del rango de concentracin de agua,
sales, etc. .
Los hidrocoloides promueven la formacin y estabilidad de los cristales
pequeos. A bajas concentraciones de estabilizante usado por debajo de lo
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
99
8. Emulsificantes
La funcin principal es la de mejorar el batido de la mezcla, obtener helados
de textura suave y secos. Generalmente son hidroflicos, lipoflicos y
aeroflicos, lo que significa que bajan la tensin interfacial entre el aguagrasa y entre grasa -aire. Los emulsificantes mantienen la emulsin en agua
estable y mantienen los glbulos de grasa y burbujas de aire en estado lo
ms finamente posible de dispersin.
El contenido de slidos totales no debe ser muy baja de lo recomendado,
porque el helado puede impartir una sensacin de gran fro cuando se
consume y puede desarrollar una textura rugosa debido a la presencia de
grandes cristales de hielo. La cantidad recomendado es generalmente de
0,10% de la mezcla y los ms comunes son los compuestos monoglicridos
y diglicridos.
9. Sal Comn.
Es recomendable aadir cloruro de sodio (sal) con el objeto de que la mezcla
mejore el sabor de los helados. Se adiciona 0,10% de sal comn.
10. Saborizantes
Generalmente el sabor de los helados resulta de la combinacin de los
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
100
11. Ingredientes
En el siguiente cuadro se presenta la composicin de algunos ingredientes
ms usados para helados, estos a su vez deben presentar una buena
calidad de acuerdo a las normas establecidas.
101
INGREDIENTE
Agua
Leche descremada
Leche 1
Leche 2
Leche 3
Crema 1
Crema 2
Crema 3
Crema 4
Crema 5
Crema 6
Crema Congelada
Crema Plstica
Mantequilla sin sal
Aceite de mantequilla
L. Evaporada en lata
L. Evaporada a granel
L. Desc. Cond. Dulce
L. Desc. Cond. 1
L. Desc. Cond. 2
L. Desc. Cond. 3
L. Desc. Cond. 4
L. entera Cond. Dulce
L. entera Cond. 1
L. entera Cond. 2
L. entera Cond. 3
L. entera Cond. 4
L. Desc. en Polvo
L. entera en Polvo
Suero de Mant.en Polvo.
Suero en Polvo
Azcar Granulada
Azcar de maz
Jarabe de azcar invertida
Jarabe de Maz
Yema de Huevo seca
Huevo entero
Cocoa en Polvo
Gelatina
0,00
0,02
3,00
4,00
5,00
18,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
50,00
80,00
82,50
99,00
8,00
10,00
0,50
0,00
0,00
0,00
0,00
8,00
8,00
8,00
10,00
19,00
0,00
26,00
5,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
58,00
10,50
23,00
0,00
0,00 0,00
8,80 0,00
8,33 0,00
8,79 0,00
9,10 0,00
7,31 0,00
7,13 0,00
6,68 0,00
6,24 0,00
5,69 0,00
5,35 0,00
4,45 0,00
1,80 0,00
0,50 0,00
0,00 0,00
20,00 0,00
23,00 0,00
30,00 42,00
20,00 0,00
27,00 0,00
30,00 0,00
32,00 0,00
23,00 42,00
20,00
0,00
22,00
0,00
26,00
0,00
21,00
0,00
97,00
0,00
72,00
0,00
91,00
0,00
93,00
0,00
0,00 100,00
0,00
92,00
0,00
71,50
0,00
82,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
8,80
11,33
12,79
14,10
25,31
27,13
31,68
36,24
40,69
45,35
54,45
81,80
83,00
99,00
28,00
33,00
72,00
20,00
27,00
30,00
32,00
73,00
28,00
30,00
36,00
40,00
97,00
98,00
96,00
93,00
100,00
92,00
71,50
82,00
98,00
26,30
95,50
90,00
1,008
1,048
1,042
1,042
1,042
1,024
1,030
1,017
1,012
1,007
1,003
0,994
?
0,960
0,909
1,078
1,115
1,333
1,088
1,121
1,133
1,139
1,115
1,078
1,089
1,090
1,078
0,909
0,909
1,212
1,452
1,040
-
Revilla, 1982.
3. Clasificacin de Helados
Existen muchas clasificaciones; Revilla (1982), indica que segn su
composicin los helados son divididos en helados del tipo econmico,
promedio y de lujo tal como se muestra en la tabla 20.
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
102
Tabla 20. COMPOSICIN APROXIMADA DE HELADOS COMERCIALES (%)
Grasa
SNG
Azcar
Estabilizador
S.T.
Tipo Econmico
10
10 - 11
13 - 15
0,30 - 0,50
35,00 - 37,00
12
9 - 10
13 - 15
0,25 - 0,50
35,00 - 37,00
Tipo Promedio
12
10 - 11
13 - 15
0,25 - 0,30
37,50 - 39,00
14
8-9
13 - 16
0,20 - 0,40
37,50 - 39,00
Tipo De Lujo
16
7-8
13 - 16
0,20 - 0,40
40,00 - 41,00
18
6-7
13 - 16
0,20 - 0,25
40,00 - 41,00
20
5-6
14 17
0,20 - 0,25
40,00 - 41,00
a. Helados de Leche.
Son aquellos que exclusivamente son elaborados a partir de componentes
lcteos.
c. Helados de Frutas.
Son aquellos que son elaborados a base de zumo de frutas, con adicin de
grasa de leche y slidos no grasos de leche.
103
d.Helados de Agua.
Son elaborados a partir de agua, con adicin de azcar, frutas concentradas
y/o cremogenados de frutas.
Segn la siguiente tabla 21 se muestran la composicin tpica de los
diversos tipos de helados tradicionales elaborados en nuestro Pas:
Tabla 21. Composicin Tpica De Helados.
SG
L . P.
Azcar
EE./EM.
Agua
PC.
18
6-7
13-16
0,25-0,3
59-60
70-100
-2,5C
Helado(de leche"Mousse")
12
8-10
15
0,35
63
70-100
-2,5C
Helado
10
10-11
13-15
0,3-0,5
63-65
70-100
-2,5C
Helado
11,5
14
0,45
69
70-100
-2,5C
Helado Simple
13
14
0,50
70
70-100
-2,5C
Helado Simple
2,1
6,5
14
0,55
77
50-80
-2,5C
Helado
1-3
1- 3
28-30
0,4-0,5
64-70
25-40
-3,5C
Helado
30-32
0,4-0,5
68-70
15-25
-3,5C
Helado
15-20
0,5
80-85
-3,5C
Helado de agua
3-6
11-15
12-15
0,4-0,5
60-65
30-60
-2,5C
Helado suave
8-10
16-18
0,25-0,3
64-68
40-60
-2,5C
Yogur Congelado
Overrun
Inicio de
Designacin
(*)
(**)
(***)
EE/EM = Estabilizante/Emulsificante.
4. Protocolo A
Helados
104
a. Preparacin De La Mezcla
Efectuar los clculos de las materias primas, con una extrema exactitud, ya
que de esta depender la calidad y regularidad del helado. Luego se
realiza la mezcla utilizando mezcladores industriales.
c. Homogeneizacin
Esta operacin disgrega y dispersa los glbulos de grasa, da una estructura
uniforme al producto; generalmente se lleva a cabo en homogeneizadores a
una presin que oscila de 250 a 300 psi o de 140 a 280 k/cm 2 y a una
temperatura de 60 a 65C. Luego seguidamente es recomendable una
pasteurizacin final para inactivar la lipasa.
d.Refrigeracin
Concluido el tratamiento de homogeneizacin y pasteurizacin se trasiega a
un tanque refrigerador para enfriar inmediatamente hasta una temperatura
de 3 a 4C; bajo estas condiciones permanece hasta el proceso de
maduracin.
e. Maduracin
La mezcla se mantiene de 1 a 4C en tanques verticales aislados con tapa,
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
105
f. Congelacin
Una vez alcanzado el grado de maduracin ptima, se traslada a la batidoraheladera, all se somete a un batido continuo durante el proceso de
congelacin con el objeto de incorporar del 90 al 100% de su volumen de
aire. Este proceso es conocido como el Overrum y ocurre generalmente
entre 1C y 2C. Previa al proceso de congelacin se ajusta la adicin de
aromas, frutas, etc.
g.Endurecimiento
La mezcla batida y helada se traslada a otro sistema de enfriamiento a una
temperatura de 18C a 26C por un tiempo de 6 a 24 horas. Estas
condiciones son necesarias para dar al producto una dureza y textura
caracterstico del helado y tambin para conservar el overrum obtenido. Bajo
estas condiciones se puede conservar la masa helada a una temperatura de
-8C a +10C.
h.Envasado o Empaquetado
A nivel industrial generalmente se dosifica en porciones o la masa se
endurece en moldes de 20 litros, luego estas se venden en porciones o
sorbetes. Tambin el producto puede introducirse en moldes pequeos
durante la fase de endurecimiento y luego se empaqueta o se vende tal
como se presenta.
Insumos:
Batidora.
Huevos.
Homogeneizador.
Azcar.
106
Sal.
Agitador.
Cremodan (estabilizante).
Balanza de mesa.
Balde de 10 litros.
Otros.
los
ingredientes
disponibles,
los
cuales
determinarn
la
107
1. Paso 1.
Establecer una lista nominal de cada componente, la formulacin designada
y la cantidad de cada componente de la mezcla de helados a preparar.
Componentes
Composicin %
Kilos de c/componente.
10,00
100,00
11,00
110,00
Azcar de caa.
14,00
140,00
Huevo en polvo.
0,50
5,00
Estabilizador.
0,50
5,00
TOTAL
36,00 %
360,00 k.
108
2. Paso 2
Establecer la lista nominal de los ingredientes disponibles indicando su
composicin:
Disponibilidad
Composicin %
SG
SNG
ST
Crema de leche
30,00
6,24
36,24
00,00
97,00
97,00
Azcar
00,00
00,00
100,00
Huevo en Polvo
62,50
00,00
94,00
Estabilizador
00,00
00,00
90,00
3. Paso 3.
Establecer el formato de registro, los pesos y porcentajes de cada
componente calculado y requerido:
Ingredientes
Crema de leche.
LDA.
Azcar.
Huevo en Polvo.
Estabilizador.
Agua.
Peso Obtenido
Peso Requerido
% Obtenido
% Requerido
Peso
Grasa
SNG
Azcar.
Huevo.
Estab.
ST.
109
4. Paso 4.
Realizar los clculos de la cantidad de azcar, considerando que es la fuente
nica de edulcorante.
La cantidad de azcar que se necesita es de 140,00 kilos; por otro lado que
este ingrediente
5. Paso 5.
Realizar los clculos de la cantidad de estabilizador.
Es necesario para la mezcla 5,00 kilos; pero el estabilizador comprado
presenta un contenido de slidos de estabilizador de 90%, por lo tanto
podemos calcular de la siguiente forma:
Si
90 k ------------ 100 k
5 k ------------
por lo tanto:
X = 5 x 100 / 90
X = 5,55 kilos.
Por lo tanto debe pesarse 5,55 kilos de estabilizador.
6. Paso 6.
Se realiza el clculo de la cantidad de huevo en polvo; este ingrediente
presenta 94% de slidos de yema, por lo que podemos decir:
Si :
94 k -------------- 100 k.
5 k -------------- X
7. Paso 7.
Luego se realiza los clculos del aporte de grasa de la yema de huevo en
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
110
8. Paso 8.
Luego se calcula la cantidad de crema de leche al 30% de grasa.
96,675 k de grasa -------------- 100%
X
------------- 30%
97 k --------------- 100 k
89,8916 k -------
111
9. Paso 9.
Ahora se suman los pesos de cada componente calculado:
140,00 + 5,55 + 5,32 + 322,25 + 92,67 = 565,79 kilos.
Luego la cantidad de agua ser:
1000 - 565,79 = 434,21 Kilos de agua.
Cada uno de estos componentes anotar y efectuar el balance en la hoja del
formato establecido y luego compralos con los porcentajes y pesos
requeridos.
112
8% SG.
>
Enfriado
Refrigeracin: 4c x 24 Horas.
Congelado y
Batido: a - 18C
Envasado y
Embalaje: a - 18C
Paletizacin:
Almacenado: a - 20 a -30C
L.A.M./2014
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
113
V. Miscelnea Lctea
5.1. Cules son los factores tecnolgicos de la elaboracin del helados?
5.2. Realice una investigacin bibliogrfica sobre helados hipocalricos?
5.3. Cul es el principio de la elaboracin del helado?
5.4. Punto de vista fsico, qumico y bioqumico de la elaboracin de helados
5.5. Que factores interviene en el punto eutctico del helados?
5.6. Determinar precio de venta?
5.7. Efectuar la evaluacin reolgica del helados preparado?
5.8. Realizar una experimentacin de la elaboracin del helados de Yogurt?
114
I. Fundamento
El Manjar blanco es el derivado lcteo de la condensacin de leche azucarada,
en recipientes abiertos y a la presin atmosfrica ambiental (Keating y Gaona,
1996).
El manjar blanco es un producto obtenido a partir de la leche, por un proceso
de concentracin evaporacin mediante la accin de calor a presin
atmosfrica con el agregado de edulcorantes y de ingredientes o aditivos
permitidos hasta alcanzar una concentracin de slidos solubles de 60 Brix.
La composicin qumica del dulce de leche o manjar blanco de leche vara
ligeramente entre una zona y otra, pero se podra presentar una composicin
qumica promedio con las siguientes caractersticas:
Humedad mxima
30%
26%
Acidez mxima
6%
0,20%
115
Humedad
30%
Azcar Agregados 44%
Sacarosa
42%
Glucosa
2,0%
+
Slidos totales 70%
`
Slidos de leche
26%
Lactosa
10,5%
Protena
7,5%
Grasa
6,0%
Cenizas
=100,0
2,0%
100,0%
116
Leche
Materia seca
Grasa
Lactosa
Sales
Protenas
De vaca
11 a 12,5%
3,5%
4,70
0,80
3,5
De cabra
12 a 14%
4,3%
4,70
0,80
4,0
11%
2,6 k
12%
2,2 k
13%
2,0 k
a. Estandarizacin de la Acidez
La composicin promedio tpica del dulce de leche en cido lctico es de
0,20% en el producto final. Por otro lado, la acidez de leche cruda flucta
de 0,16 a 0,18%, por lo que al momento de concentrar el dulce la acidez
tiende a subir proporcionalmente al grado de concentracin. De este modo,
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
117
Cantidad de leche
Acidez = 0,17%
2,6 k
0,442
2,2 K
0,374
2,0 K
0,340
utilizar:
Caso
% Acidez
0,442 0,20
0,242
0,374 0,20
0,174
0,340 0,20
0,14
118
----------------------84 g
------------------------ X
X = (84 x 174)/ 90 = 162,40 g de bicarbonato.
18 13 = 5 Dornic
50 L
X
100%
0,05
X = 23,30 g de Bicarbonato:
Se debe adicionar 23,30 g de bicarbonato de sodio disueltos en 50 mL
de agua pasteurizada para neutralizar el exceso de 5 Dornic de acidez
de 50 litros de leche.
119
2.2. Calentamiento
Si inicia con el calentamiento de la leche hasta llegar a 40 50 C con
agitacin continua para distribuir mejor el calor y evitar la formacin de capas
finas de grasa en la superficie; momento en el cual debe de aadirse el azcar
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
120
del
recipiente
cuando
alcanza
una
concentracin
de
2.4. Enfriado
Concluido la evaporacin final se enfra rpidamente para evitar que la
reaccin de maillard no se acelere, ya que por debajo de 70C se desacelera
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
121
2.5. Envasado
Se realiza en caliente, segn las Buenas prcticas de manufactura. El tamao
y tipo de envase dependen del destino del producto. En todo tipo de envase se
usa papel peligras para cubrir el manjar blanco en cualquiera de sus
presentaciones.
2.6. Almacenamiento
Se almacena a temperatura ambiente, y no en refrigeracin, ya que puede
iniciarse la cristalizacin en el producto.
50 L
Glucosa
Bicarbonato de potasio
Esencia de vainilla
Conservantes
Metodologa
Se desarrollar en funcin al diagrama de proceso presentado en la figura 1:
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
122
Figura 1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE DULCE DE LECHE
Recepcin de Leche
Filtracin
Acidez = 16 18D
Grasa, protenas,
Pesado
Grasa; 1 a 1,5%
Adicin de Azcar
17 a 20% del Vi
Normalizacin
Grasa= 1 a 1,5%
Neutralizacin
a 13 Dornic
Calentamiento
a 40 a 50C
Filtracin
Adicin de glucosa
2 % del Vi
Concentracin inicial
Concentracin Final
a 55BRIX
A 60 65BRIX
42 43 Baum
Enfriamiento
Envasado
Almacenamiento
30C
a TC 10C
Temperatura Ambiental
123
V.
Miscelnea
5.1. Que fenmenos bioquimicos se producen durante la concentracin
del dulce de leche?
5.2. Cuales son las propiedades reologicas del dulce de leche?
5.3. Cuales son las propiedades elctricas del dulce de leche?
5.4. Que relacin existe entre las propiedades del material de
construccin de la paila con el proceso de elaboracin del dulce de
leche?
5.5. Explique el fenmeno de cristalizacin de los azucares en el dulce de
leche?
5.6. Cual es la funcin de la glucosa en la elaboracin del dulce de leche?
5.7. Defina una modelo matemtico para el proceso de concentracin del
dulce de leche?
5.8. Efecte la simulacin del proceso de elaboracin del dulce de leche?
124
I. Fundamento
El queso fundido es el producto que se obtiene calentando quesos molidos con
agua, sales, fermentos, colorantes, condimentos, etc. Los quesos fundidos son
de dos tipos:
a. Queso fundido para cortar
Se caracteriza por contener 44% de humedad
b. Queso fundido para Untar extender
Se caracteriza por contener de 50 a 62% de humedad
125
una composicin
determinada
(Keating y Gaona,
1996).
Caso Prctico 1
1. Materias Primas: Tres lotes de quesos con la siguiente composicin:
Lote 1: Queso Cheddar Ingls de 12 meses de maduracin
o Humedad:
36%
64%
o Grasa en la masa:
32%
50%
38%
62%
o Grasa en la masa:
25%
39%
45%
55%
o Grasa en la masa:
24%
126
43%
2%
Cloruro de sodio(Humedad = 0% )
0,5%
Lote e
Peso de la grasa
Peso de la humedad
ingredientes
Peso de la
materia seca
total
150 k
48k
54k
96 k
50 k
12,5 k
19 k
31 k
100 k
24 k
45 k
35 k
1,5 k
4,5 k
Citrato de sodio
6k
Sal
1,5 k
Mezcla
307,5 k
1,5 k
84,5 k
119,5 k
188 k
Grasa:
127
Caso Prctico 2
Ejemplo de preparacin del Queso Fundido para Untar
Si se parte de queso fresco y queso madurado y mantequilla:
Composicin del queso: %humedad = 36.5% de humedad
% grasa
Insumos:
la
128
129
SNG =1,8%
ST= 81,8%
M * A + B = 0,5 (C + D) + E * M
Donde: M = Cantidad de mantequilla a aadir
A = % de materia grasa en la mantequilla
B = Kilogramos de materia grasa que aporta el queso
C = % de Slidos Totales aportados por el queso
D =Sumatoria de los Kilogramos slidos totales de la sal y
Fundentes
E = % de slidos totales de la mantequilla
Componente
Peso (k)
Agua (K)
S.T. (K)
Materia grasa(K)
Queso
2, 800
Merma 0,3%
0,008
Aporte de componentes
2,792
1,019
1,77292
0,924
0,235
0,129
0,106
0,0000
Sal (0,6%)
0,017
0,000
0,017
0,000
0,170
0,170
0,0000
0,000
Mantequilla
0,057
0,010
0,047
0,045
Balance Total
3,271
1,328
1,943
0,969
130
Metodologa
Se desarrollar en funcin al diagrama de proceso presentado en la figura 1:
131
Figura 1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO FUNDIDO
Recepcin de quesos
Seleccin de quesos
Clculos de formulacin
Limpieza
Molienda
Citrato de sodio
77 a 85C
Mezcla
Coccin - Fusin
Enfriado
Envasado
132
Descortezar y Triturar
Una vez terminado la seleccin, es necesario separar todas partes que no
sirven, como es la parafina, las cortezas. Luego cortar los quesos en
trozos pequeos para poder moler.
los
componentes en
una masa
homognea.
Para pasteurizar
Para obtener una fluidez suficiente para empacar. Esto so9lamente es
posible por accin del calentamiento, la agitacin y la adicin de sales
emulsificantes y agua. El queso molido conserva la textura ms o menos
abierta hasta 50C. Arriba a esta temperatura el queso se vuelve
pegajoso y plstico, y puede retener e incorporar la grasa por accin del
agente emulsificador. En la primera fase del calentamiento se verifica
una separacin de grasa, entre 35C y 50C, esto es cuando la grasa se
funde y la pasta no est todava plstica.
Los factores que controlan el comportamiento del queso al fundirse son:
El estado de maduracin de las protenas(estado de digestin),
La acidez o el pH
La composicin salina del emulsificador
Uno de los factores que influye en la consistencia es la humedad. Los quesos
fundidos para corte o tajar tienen, en general, alrededor de 41 a 44% de
humedad, y los quesos fundidos para untar o extender ms del 50% y algunos
60%. Para calentar el queso, se coloca en una olla de fundicin el queso
molido, el cual necesitara las fundentes, el colorante, etc. Se calienta con el
agitador en movimiento hasta 74C. A esta temperatura el queso debe ser
fluido, con tendencia a formar hilos, sin presentar grasa separada. Se
mantiene a esta temperatura durante algn tiempo para pasteurizar. Los
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
133
134
c. Temperatura de Fusin
El queso empieza a fundirse a 57 - 60C , pero esta temperatura no
asegura la pasteurizacin del producto. La temperatura mnima es la de
74C pero se debe subir ms para garantizar una buena conservacin.
V.
Miscelnea
5.1. Que fenmenos bioquimicos se producen durante la elaboracin del
queso fundido?
5.2. Cual es la funcin de las sales fundentes?
5.3. Cuales son las propiedades elctricas del queso fundido?
135
Anexos
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
136
Captulo IX
Anexos
Cuadro 1.
BACTERIAS
Gnero Lactococcus
L. Lactis ss. lactis
L. casei
L. delbrueckii
L. bulgaricus
L. lactis, L. leichmanni
L. jugurt
L. caucasicus
S. thermophilus
L. citrovorum, S. kefir
L. cremoris, L. citrovorum
L. mesenteroides
Lactobacillus bifidus
P. shermanii
P. freudenreichi
Saccharomyces lactis
K. lactis
K. marxianus var. lactis
Saccharomyces marxianus,
S. fragilis, K. fragilis,
K. marxianus var. marxianus
K. marxianus var. bulgaricus
S. kefir, Torulopsis kefir,
C. pseudotropicalis,
C. macedoniensis.
137
Cuadro 2.
AUTORES
TIPOS DE MICROORGANISMOS
Hylmar, (1980)
Veyseire, (1980)
Schmidt-Hebbel, (1981)
Lactobacillus caucasicus
S. kefir
Yfera, (1985)
Streptococcus lactis
Lactobacillus caucasicus
trula
Koroleva, (1986)
Streptococcus lactis
Lactobacillus caucasicum
S. kefir y T. kefir
Boudier, (1993)
Jay, (1994)
Streptococcus lactis y
Lactobacillus bulgaricus
138
Miscelaneas de Examen
1. La fabrica de productos lcteos donde usted labora, ha recibido por parte de
sus clientes que sufrieron una intoxicacin alimentaria por consumo del yogur
que producen, y segn el peritaje le exigen que en el producto incluyan el
anlisis para detectar Escherichia coli, Listeria monocytgenes, Salmonella.
Frente a esta exigencia, Usted que Opinin tiene?
Qu indicara en el informe tcnico a la direccin de la fbrica?
2. El yogur es una leche fermentada que es elaborada con Lb. delbrueckii spp.
y
Streptococcus
salivarius
spp.
.
3. Los ndulos o grumos, es un defecto con frecuencia en el yogur; esto se debe
cuando se utiliza:
Indicar para caso si es F o V:
a. Una dosis de inculo muy alta
(
)
b. Una alta densidad de la leche
(
)
c. Una alta temperatura de Incubacin (
)
d. Un desbalance Lactobacillus / Streptococcus (
)
4.
En el siguiente esquema de la estructura de un grano de kfir; indique
como estn conformados:
139
5.
6.
posible causa
..
.
..
7.
Estrategia, alternativa
..
..
140
8.
Explique el fenmeno bioqumico del proceso de una leche fermentada
hetero lctica.
9.
Explique el fenmeno de crecimiento de los fermentos LAB en cultivos
lcticos y leches fermentadas; cuales son sus modelos.
10. Determine las variables y/o parmetros del proceso del YOGUR BATIDO
11. Usted ha sido contratado para procesar derivados lcteos por una fbrica que
elabora yogur por mtodos tradicionales. Durante muchos aos el producto ha
sido de gran calidad y ha dominado el mercado regional. Al incorporarse usted
a la fbrica, se encuentra en la planta de produccin con que el tcnico
maestro ms antiguo de la fbrica, guardaba muy pocos datos registrados y
llevaba el control del proceso de forma totalmente emprica. Por ejemplo, el
desarrollo de la acidez se controlaba metiendo la mano en tanto y apreciando
la consistencia de la cuajada al tacto.
Considera usted que es importante el control de la acidez desarrollada
con mayor sofisticacin durante la elaboracin del yogur o leches
fermentadas?
Porqu?
a.
b.
..
141
12.
.
*
.
*
.
En muchos casos la adicin de conservantes a las leches fermentadas se
considera justificada en pases en vas de desarrollo como es el Per, pero
no es admisible en los pases occidentales.
Cree que existen condiciones o circunstancias en los que los
beneficios obtenidos al asegurar la vida til de las leches fermentadas
puedan compensar el posible riesgo toxicolgico a largo plazo asociado al
uso de estos conservantes?
13.
14.
142
..
..
El
KEFIR
es
una
leche
fermentada...
y su microflora esta constituida por:
16.
Los factores que afectan la produccin de cido lctico
a).
b) .
c) .
d).
e) .
17.
Los estreptococos del grupo N fermentan la glucosa siguiendo la ruta
glicoltica de Embden- Meyerhoff, y la galactosa 6-P a travs de la ruta de
la tagatosa para dar finalmente ..
moles de cido lctico ymoles de ATP a partir de 1 mol
de.
Esta
es
la
denominada
ruta
.
18.
En los leuconostoc el metabolismo posterior de la glucosa es a travs de la
va hetero fermentativa de la fosfocetolasa y de la va glicoltica, y el de la
galactosa por la ruta Leloir, da como resultadomoles de cido
lctico,..moles de CO2 y otros.moles de etanol, as
comomoles de ATP por cada mol de lactosa fermentada.
19.
Clasifique a los fermentos lcticos:
20.
Distinga entre el plasma de leche y suero de leche
21.
Defina la grasa de leche
22.
Por qu el carter untable de la mantequilla se ablanda gradualmente
cuando se cambia a un ambiente caluroso.
23. Que significa una grasa insaturada.
24. Cual es la diferencia entre una grasa verdadera y un fosfolpido?
25. Si la leche de la raza Holstein presenta 3,5% de grasa
26. Indique tres maneras en que la casena difiere de la albmina.
27. Defina una reaccin anfoterita
28. Defina punto isoelctrico.
29. Escriba la formula estructural de un aminocido
30. Diferencias entre un azcar reductor y no reductor
31. Que minerales de la leche mas importantes para el cuerpo humano.
32. Como se activa la enzima lipasa en la leche.
33. porque se debe alimentar a las vacas con forajes conservados en silos y
alfalfa fresca despus de cada ordeo.
15.
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144
145
10
Bibliografia
146
Captulo X
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ING. LUIS ARTICA MALLQUI
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