La leche como un sistema de emulsión

Aquí se estudia el contenido en grasa, es decir que es el componente más variable que tiene la leche
varia con la especia, con la raza y en muchas ocasiones también va a variar con el tiempo de
acuerdo el contenido mínimo que debe tener en grasa una leche es del 3% la leche de oveja puede
llegar hasta un 7 % de contenido de grasa. Se puede decir que la grasa se encuentra formada entre
un 98 y 99 % de triglicéridos el resto son fosfolípidos, esteroles, pigmentos, vitaminas liposolubles
tipo A,D, E, K.

Los ácidos grasos más importantes que forman la leche están el ácido butírico, laúrico, mirístico,
palmítico, oleico, esteárico, linoleico, linolénico, araquidonico, el cual se encuentra presente en la
leche de los rumiantes mas no en la leche materna.

La grasa de la leche se encuentra formando glóbulos que se encuentran estabilizados por una
película de proteína y fosfolípidos, estos glóbulos son menos densos que la leche lo que da lugar a
que pueda existir una separación de fases es decir lo que se podría hablar como homogeneidad este
es un proceso tecnológico mediante el cual estamos reduciendo al mínimo el tamaño de los glóbulos
con lo cual estamos aumentando la estabilidad y esta estabilidad se aumenta porque estamos
reduciendo la posibilidad de que exista una separación entre fases.

La película que protege a las grasas en ocasiones lo que provoca es que cueste ósea que sea
necesario el empleo de ácidos fuertes para conseguir romper esta película y por lo tanto extraer la
grasa.

El colesterol también se encuentra en el sistema de emulsión aunque en un porcentaje cercano al 20

% por cierto se encuentra asociado a proteínas. A medida que se produzca una extracción de grasa
de la leche l que se está haciendo es eliminando las vitaminas liposolubles porque estas también
tiene carácter grasa.

Sistema solución- suspensión

Aquí se lleva a cabo el estudio de los azucares de la leche, este sistema es el más complejo desde el
punto de vista de su composición y entre ellos se encuentran dos tipos:

Se encuentran los solubilizados y se encuentran también en suspensión. El primero que se

encuentra en cuento a porcentaje de intervención dentro de la leche es la lactosa la cual se encuentra
en un 4% la cual está formada por unidades de glucosa y galactosa unidad por enlaces alfa 1,4, es
un azúcar reductor, es un azúcar menos dulce que la sacarosa aproximadamente 6 veces menos
dulce que la sacarosa en un 0.1 % se encontraría el siguiente azúcar que es la glucosa.

La glucosa se puede presentar en forma libre o se puede aparecer como un derivado fosfórico.