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NORMA TCNICA NTC
COLOMBIANA 926

1986-06-18

ALMIDN DE MAZ SIN MODIFICAR

E: NON-MODIFIED CORN STARCH

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: almidn de maz; almidn sin
modificar; industria textil-almidn;
industria alimentaria-almidn.

I.C.S.: 67.180.20; 59.040.

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproduccin Segunda actualizacin
Editada 2004-04-02

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 926 (Segunda actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1986-06-18.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico C10.4, Harinas, fculas, almidones y sus
productos.

ADIMCE
ANDERCOL
ANDIGRAF
BASF QUMICA COLOMBIANA
CARTN DE COLOMBIA
CARTONES AMRICA
CARVAJAL S.A.
CICELPA (UIS)
COLRESIN LTDA.
CYANAMID DE COLOMBIA
DELMAZ
DERIVADOS INDUSTRIALES DEL VALLE
EMPAQUES INDUSTRIALES
FOSFORERA COLOMBIANA

FRUCO-MAIZENA
INGEOMINAS
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLGICAS
MAIZENA
PAPELES NACIONALES
PAPELES SCOTT DE COLOMBIA
PRODUCTOS QUMICOS DEL HUILA
PRODUCTOS QUMICOS PANAMERICANOS
PROPAL S.A.
SULFOQUMICA LTDA.
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
COMERCIO

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 926 (Segunda actualizacin)

1

ALMIDN DE MAZ SIN MODIFICAR

1. OBJETO

1.1 Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos y los mtodos de ensayo que debe
cumplir el almidn de maz, sin modificar, obtenido por el proceso de molienda hmeda.

1.2 Esta norma se aplica al almidn de maz sin modificar para uso en la industria textil, en
la industria de papel y cartn y al almidn de maz para uso en la industria alimentaria.

2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIN

2.1 DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establece la siguiente:

2.1.1 Almidn o fcula de maz: producto obtenido por molienda hmeda del grano de maz
(Zea Mays) y que corresponde a un polmero constituido de grupos anhidro de D-glucosa.

2.2 CLASIFICACIN

De acuerdo con el uso, el almidn se clasifica as:

2.2.1 Almidn de maz sin modificar para uso en la industria textil y en la industria de papel y
cartn.

2.2.2 Almidn o fcula de maz sin modificar para uso en la industria alimentaria.

3. CONDICIONES GENERALES

3.1 El almidn o fcula de maz debe presentarse en forma de polvo fino blanco libre de
partculas negras, suciedad u otras impurezas visibles y debe ser inoloro.


2
3.2 En el almidn o fcula de maz no se permite la adicin de edulcorantes, saborizantes,
colorantes, decolorantes ni ningn otro aditivo.

4. REQUISITOS

4.1 CARACTERSTICAS MICROSCPICAS

Los grnulos de almidn o fcula de maz sin modificar al examen microscpico debern
observarse en forma poligonal o ligeramente redondeada y de un tamao bastante uniforme.
Vanse las Figuras 1 y 2.

4.2 No ms del 0,25 % del almidn o fcula de maz para uso en la industria alimentaria
deber ser retenido por el tamiz ICONTEC 44 m (No. 325), por va hmeda, cuando se
ensaye segn lo indicado en el numeral 6.19.

4.3 El almidn o fcula de maz sin modificar en sus tres usos: industria textil, industria de
papel y cartn e industria alimentaria deber cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1.

Figura 1. Microfotografa de almidn de maz (x 700)


3

Figura 2. Microfotografa de almidn de maz, bajo luz polarizada ( x 700)

Tabla 1. Requisitos del almidn de maz sin modificar

Requisitos Lmite
pH
Humedad, en % en masa, mx.
* Contenido de almidn, en % en masa, mn.
* Cenizas, en 8 % en masa, mx.
* Contenido de protenas, en % en masa, mx.
* Materia extrable en hidrocarburos de petrleo, en % en
masa mx.
* Acidez libre, en cm
3
NaOH 0,1 N/100 g, mx.
Viscosidad Scott base 12 g, mn.
Materias solubles en agua fra, en % en masa, mx.
Contenido de SO
2
, en ppm, mx.
Contenido de fibra, en % en masa, mx.
5,0 - 7,0
13,0
98,0
0,25
0,50

0,25
40,0
70 s
0,40
80
0,115

* Calculados en base seca.

4.4 El almidn de maz para uso en la industria textil y en la industria de papel y cartn
deber pasar 100% a travs de un tamiz ICONTEC 44 m (No. 325).

4.5 El almidn o fcula de maz sin modificar para uso en la industria alimentaria deber
cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 2.


4
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos del almidn o fcula de maz
para uso en la industria alimentara

Requisitos Lmite mximo
Recuento total de bacterias aerobias mesfilas /g

E. Coli/g

Hongos y levaduras /g

Salmonella /50 g

500

Negativo

500

Negativo

5. TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIN DEL PRODUCTO

5.1 REQUISITOS GENERALES DE MUESTREO

Para la extraccin, preparacin, almacenamiento y manejo de las muestras se tomarn las
siguientes precauciones.

5.1.1 Las muestras se tomarn en un lugar protegido y no expuesto al aire sucio, polvo u
holln.

5.1.2 El aparato muestreador (vase la Figura 3.) ser de acero inoxidable y estar limpio y
seco en el momento de usarlo.

Figura 3. Aparato empleado en la toma de
las muestras de almidn o fcula de maz

5.1.3 Debern tomarse precauciones para proteger de cualquier contaminacin las muestras,
el material que est siendo muestreado, el instrumento muestreador y los recipientes para las
muestras.

5.1.4 Las muestras se colocarn en recipientes de material adecuado, limpios y secos, de
tamao tal que se llenen casi completamente con la muestra. Despus de llenado cada
recipiente deber sellarse hermticamente y se marcar con los detalles del muestreo, cdigo o
nmero de serie de empaque, identificacin completa del lote muestreado y el nombre del
productor.

5.1.5 Las muestras se almacenarn de tal manera que la temperatura del almidn no sufra
gran variacin con respecto a la temperatura ambiente.

5.2 TAMAO DE LA MUESTRA

Cuando el producto se presenta en sacos, el tamao de la muestra ser el indicado en la Tabla 3.


5
Tabla 3. Tamao de la muestra

Tamao del lote No. de muestras
Hasta 20
21 - 50
51 - 100
101 y ms
3
5
10
15

5.2.1 Para el caso del almidn de maz para uso comestible cuando se presente envasado, la
toma de muestras se efectuar segn lo indicado en la NTC 1236.

5.3 ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en la norma, se
considerar no clasificada. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso ser
motivo para rechazar el lote.

6. ENSAYOS

6.1 PREPARACIN DE LAS MUESTRAS

De cada uno de los envases seleccionados se extraen, mediante un instrumento muestreador,
cantidades iguales de las partes superior, intermedia e inferior del envase hasta obtener cerca
de 1 kg de almidn. Estas porciones se mezclan perfectamente para obtener una muestra
representativa del envase.

6.2 PORCIONES DE ENSAYO

De cada muestra representativa se toman 500 g y se dividen en tres partes iguales, sobre una
de las cuales se efectan los ensayos.

6.3 PRUEBA CUALITATIVA DE ALMIDN

6.3.1 Aparatos

6.3.1.1 Vasos de precipitados de 250 cm
3

6.3.1.2 Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 g.

6.3.1.3 Baln aforado de 1 000 cm
3
.

6.3.2 Reactivos

Solucin 0,1N de yodo. Se prepara disolviendo 14 g de yodo en una solucin de 36 g de
yoduro de potasio en 100 cm
3
de agua destilada, se agregan 3 gotas de cido clorhdrico y se
enrasa a 1 000 cm
3
.


6
6.3.3 Procedimiento

Se toma una pequea cantidad de almidn, se hierve en una cantidad de agua igual a 15 veces
su masa y se enfra; se obtiene un fluido viscoso translcido que da un color azul oscuro al
agregarse la solucin de yodo. Al calentarlo el color azul desaparece.

6.4 IDENTIFICACIN DEL ALMIDN DE MAZ AL MICROSCOPIO

6.4.1 Aparatos

6.4.1.1 Microscopio.

6.4.1.2 Tubos de ensayo.

6,4.1.3 Porta objetos.

6.4.1.4 Varilla de vidrio.

6.4.2 Procedimiento

En un tubo de ensayo se prepara una suspensin al 2 % de la muestra. Se agita vigorosamente el
tubo y mediante una varilla de vidrio, se colocan sobre un porta objetos 2 gotas 3 gotas de la
suspensin, se cubre el porta objetos con una cubierta de vidrio cuidando de no dejar aire
atrapado. Se examina al microscopio con una buena luz, bajo un aumento de 100 a 450 X y se
compara con las Figuras 1 y 2.

6.5 TAMAO DE PARTCULA

6.5.1 Aparatos

6.5.1.1 Estufa.

6.5.1.2 Balanza analtica.

6.5.1.3 Tamiz ICONTEC 44 m (No. 325).

6.5.1.4 Agitador mecnico.

6.5.2 Procedimiento

Se toman 150 g de la muestra, se pesa a travs de un tamiz ICONTEC 44 m (No. 325)
usando un agitador mecnico.

6.6 CONTENIDO DE HUMEDAD

6.6.1 Aparatos

6.6.1.1 Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg.

6.6.1.2 Estufa graduable para mantener una temperatura de 100 C a 105 C o estufa de vaco.

6.6.1.3 Pesa sustancias.

6.6.1.4 Desecador.


7
6.6.2 Procedimiento

6.6.2.1 Se seca a temperatura de 100 C a 105 C, una botella pesa muestras de boca ancha,
se enfra en un desecador, hasta alcanzar la temperatura ambiente y se pesa. Dentro de la
botella tarada se colocan aproximadamente 5 g de muestra, pesados con precisin de 0,1 mg y
se anota la masa.

6.6.2.2 La botella con la muestra se coloca en la estufa a temperatura de 105 C, se retira
parcialmente el tapn y se deja secar la muestra hasta alcanzar masa constante. Se anota la
masa con aproximacin a 0,1 mg. Cuando se use la estufa de vaco se coloca la muestra a
temperatura de 100 C durante 4 h y se pesa.

6.6.3 Clculos

El contenido de humedad, en porcentaje en masa, se calcula mediante la siguiente ecuacin:

a
b a
H
) ( 100
=

Donde:

H = Contenido de humedad, en porcentaje.

A = Masa de la muestra antes del secado, en gramos.

B = Masa de la muestra despus de secado, en gramos.

6.7 NORMALIZACIN DE LA SOLUCIN DE DEXTROSA PARA DETERMINAR EL
CONTENIDO DE ALMIDN

6.7.1 Con solucin Fehling

6.7.1.1 Aparatos

a) Estufa.

b) Embudo analtico.

c) Balanza analtica.

d) Baln aforado de 500 cm
3
.

e) Erlenmeyer de 250 cm
3
.

f) Bureta de 50 cm
3
.

6.7.1.2 Reactivos

a) Solucin de Fehling No. 1. Se prepara disolviendo 69,2 9 de sulfato de cobre
pentahidratado en un dm
3
de agua destilada.


8
b) Solucin de Fehling No. 2. Se prepara disolviendo 346 g de tartrato sdico
potsico y 100 g de hidrxido de sodio, en un dm
3
de agua destilada.

c) Solucin al 1 %, de azul de metileno.

6.7.1.3 Titulacin de las soluciones de Fehling. Se mezclan las dos soluciones, se dejan
reposar durante la noche y se filtran. Se coloca dextrosa pura en una estufa a 100 C durante 2 h.
Luego se pesan 5,000 g y se disuelven con agua destilada hasta un volumen de 500 cm
3
para
obtener una solucin al 1 % de dextrosa. En un Erlenmeyer de 250 cm
3
se colocan 25 cm
3
de la
solucin de Fehling mezclada y se titula con la solucin de dextrosa (V
1
). Se debe titular
diariamente.

6.7.1.4 Procedimiento. En un Erlenmeyer de 250 cm
3
se colocan 25 cm
3
de la mezcla de
soluciones de Fehling y se deja hervir sobre un mechero. Con una bureta se le adiciona la
solucin que se est analizando, preparada como se indica en el numeral 6.8.3.1 hasta 5 cm
3
antes del punto final, el cual se determina en una titulacin preliminar. Se contina la ebullicin
hasta los 2 min agitando suavemente; luego se aaden dos gotas de solucin de azul de
metileno, se le agregan unas gotas de solucin de muestra y se deja hervir, continuando en
esta forma hasta que desaparezca completamente el color azul. El punto final se conoce por la
rpida precipitacin del xido cuproso, de color rojo ladrillo caracterstico y la desaparicin total
del color azul.

6.7.1.5 Clculos. La masa en gramos, de azcares reductores, como dextrosa equivalente, se
calcula con la siguiente ecuacin:

2
1
500
100
V
V
H
x
=

Donde:

P = Masa de dextrosa, en gramos.

V1 = Cantidad de solucin de dextrosa gastada en la titulacin de la mezcla de
soluciones de Fehling (vase el numeral 6.7.1,4), en cm
3
.

V2 = Cantidad de solucin problema gastada, en la titulacin de la mezcla de
soluciones de Fehling (vase el numeral 6.7.1.4) en cm
3
.

500 = Cantidad de solucin preparada de acuerdo con el numeral 6.8.3, en cm
3
.

6.7.2 Con el mtodo de Ferricianuro

6.7.2.1 Aparatos

a) Balanza analtica.

b) Balones aforados del 1 dm
3
.

c) Baln aforado de 500 cm
3
.

d) Baln aforado de 100 cm
3
.


9
e) Pipetas aforadas de 1 cm
3
a 10 cm
3
.

f) Bureta de 2,5 cm
3
.

g) Tubos de ensayos 25 mm x 200 mm.

h) Bao termotatado.

6.7.2.2 Reactivos

a) Solucin tampn de acetados. Se prepara disolviendo 3,0 cm
3
de cido actico,
4,1 g de acetado de sodio anhidro y 4,5 g de cido sulfrico en 1 dm
3
de agua
destilada.

b) Solucin de ferricianuro alcalino 0,1 N. Se prepara disolviendo 33,0 g de
ferricianuro de potasio seco y 44,0 g de carbonato de sodio seco en 1 dm
3
de
agua destilada.

c) Solucin de sales-cido actico. Se prepara disolviendo 200 cm
3
de cido
actico, 70 g de cloruro de potasio y 40 g de sulfato de cinc heptahidratado en
1 dm
3
con agua destilada.

d) Solucin de almidn soluble-yoduro de potasio. Se prepara aadiendo 2 g de
almidn soluble en una pequea cantidad de agua fra y vertindolo en agua
hirviendo con agitacin continua. Despus de enfriarse, se aaden 50 g de
yoduro de potasio y se diluye a 100 cm
3
con agua. Se aade una gota de
solucin de hidrxido de sodio (1+1). Use 1 cm
3
.

e) Solucin de tiosulfato de sodio 0,1 N. Se prepara disolviendo 24,82 g de
tiosulfato de sodio pentrahidratado y 3,80 g de borato de sodio decahidratado en
1 dm
3
de agua destilada.

f) Soluciones patrn de glucosa. Se prepara disolviendo 5,002 5 g de glucosa y
5 cm
3
de cido clorhdrido 0,1 N en 500 cm
3
de agua destilada. A partir de esta
solucin patrn, se toman alcuotas de 1 cm
3
a 20 cm
3
y se diluyen a 100 cm
3

200 cm
3
con agua destilada. De esta forma se tienen soluciones con
concentraciones entre 0,5 y 5,0 (20) mg de glucosa.

6.7.2.3 Procedimiento. Se toman 5 cm
3
10 cm
3
de las soluciones patrn de glucosa que
contengan (1 mg a 5 mg) de glucosa) y se colocan en un tubo de ensayo (25 mm x 200 mm).
Se aaden 10 cm
3
de ferricianuro de potasio 0,1 N, se mezcla y se sumerge el tubo en un bao
de agua en ebullicin, de manera tal que el lquido en el tubo quede por debajo de la superficie
del agua.

Despus de 20 min, se saca el tubo y se enfra, y se pasa cuantitativamente a un Erlenmeyer
de 125 cm
3
, se lava el tubo con 25 cm
3
de solucin cido-sal y se pasa al Erlenmeyer,
mezclando muy bien. A continuacin, se aade 1 cm
3
de la solucin de almidn yoduro. La
solucin tendr un color azul oscuro. Luego se titula con tiosulfato 0,1 N hasta, que el color azul
desaparezca totalmente. Junto con la determinacin es indispensable hacer un blanco de
reactivos con 5 cm
3
de agua destilada.

6.7.2.4 Clculos. La masa en gramos de azcares reductores como dextrosa se calcula a partir
de la curva de calibracin de mg de glucosa vs el volumen de ferricianuro (en cm
3
) reducido por
la cantidad de glucosa presente en cada patrn. Puesto que se trata de una titulacin por


10
retroceso, el volumen de ferricianuro reducido es la diferencia entre el volumen gastado para el
blanco de reactivos (VB) y el volumen gastado por la muestra del patrn (VM.). La relacin
entre cantidad de glucosa (mg) y el volumen de ferricianuro reducido corresponde a la ecuacin
de una lnea recta.

b m VM VB mg a glu de Cantidad + = . ) ( ) ( cos

Donde:

m = es la pendiente de la recta y b es la interseccin

6.8 CONTENIDO DE ALMIDN

6.8.1 Aparatos

Adems de los indicados en los numerales 6.7.1.1 se utilizan los siguientes:

6.8.1.1 Vasos de precipitados de 500 cm
3
.


6.8.1.3 Tubo de reflujo.

6.8.2 Reactivos

6.8.2.1 Solucin al 25 % (M/v) de cido clorhdrico.

6.8.2.2 Solucin al 10% (m/v) de hidrxido de sodio.

6.8.3 Procedimiento

- Hidrlisis de almidn. Se pesan de 2,5 g a 3,0 g de la muestra con exactitud de
0,1 mg; se transfieren a un vaso de precipitados y se les agregan 50 cm
3
de
agua fra. Se agita con una varilla de vidrio durante 1 hora y se filtra. Se lava el
residuo insoluble con 250 cm
3
de agua y se transfiere a un baln aforado de 500 cm
3
,
con 200 cm
3
de agua y 20 cm
3
de solucin de cido clorhdrico. Se calienta hasta
temperatura de ebullicin y se somete a reflujo durante 3 h a esta
temperatura. En seguida se enfra la solucin, se neutraliza con solucin al 10 %
de hidrxido de sodio y se lleva a volumen. Esta solucin se utiliza para la
determinacin del contenido de almidn en la muestra, bien sea con la solucin
Fehling (normalizada segn numeral 6.7.1), como se describe a continuacin en
el numeral 6.8.3.1 o por el mtodo de ferricianuro (vase el numeral 6.8.3.2).

6.8.3.1 Determinacin de almidn con la solucin Fehling. En una bureta se colocan 50 cm
3
de
la solucin preparada y se anota la cantidad de solucin necesaria para reducir la solucin de
Fehling y se determina el contenido de dextrosa (vase el numeral 6.7). Del valor as obtenido
se calcula el contenido de almidn en la solucin de 500 cm
3
preparada (vase numeral 6.8.3).

- Clculos. El contenido de almidn, en porcentaje en masa, se calcula mediante
la siguiente ecuacin:


11
) 100 (
000 10 93 , 0
H b
P
A
=
x x

Donde:

A = Contenido de almidn, en porcentaje en masa.

P = Masa de dextrosa, en gramos (vase numeral 6.8.3.1)

b = Masa de la muestra tomada, en gramos.

H = Contenido de humedad (vase numeral 6.6)

0,93 = Factor de conversin de dextrosa a almidn.

10 000 = Factor de dilucin.

6.8.3.2 Determinacin de almidn con el mtodo de ferricianuro. Se toman alcuotas de 1 cm
3
,
2 cm
3
, 3 cm
3
4 cm
3
de la solucin obtenida en la hidrlisis (vase el numeral 6.8.3) y se colocan en
el fondo de un tubo de ensayo (25 mm x 200 mm). Se lleva a un volumen total de 5 cm
3
con agua
destilada y se adiciona 10 cm
3
de ferricianuro de potasio 0,1 N, se procede en igual forma que
en el numeral 6.7.2.3. El contenido de dextrosa se calcula con base en la ecuacin establecida
en el numeral 6.7.2.4 y del valor as obtenido, se calcula el contenido de almidn en la solucin
de 500 cm
3
preparada (vase numeral 6.8.3.1 literal a).

6.9 CENIZAS

6.9.1 Aparatos

a) Crisol o cpsula para calcinacin.

b) Desecador.

c) Mufla.

d) Balanza analtica.

6.9.2 Procedimiento

a) Se toma un crisol o cpsula para calcinacin, se calienta a una temperatura
entre 450 C - 500 C, mnimo durante 5 min y se coloca en un desecador. Se
enfra a la temperatura ambiente y se pesa. En seguida se pesan 3 g a 5 g de la
muestra en crisol o cpsula con exactitud de 0,1 mg.

b) Se calienta lentamente el crisol sobre un plato caliente hasta que la muestra se
empiece a carbonizar y luego se incremento el calor hasta que la carbonizacin
sea completa. Se transfieren el crisol y su contenido a una mufla y se calcinan a
600 C hasta obtener masa constante. Se enfra en un desecador y se pesa.


12
6.9.3 Clculos

El contenido de cenizas, en porcentaje en masa, se calcula, mediante la siguiente ecuacin:

) 100 (
000 10
H b
a
C
=

Donde:

C = Contenido de cenizas, en porcentaje en masa.

a = Masa de la ceniza, en gramos.

b = Masa de la muestra tomada, en gramos.

H = Contenido de humedad (Vase el numeral 6.6).

6.10 CONTENIDO DE PROTENA

6.10.1 Mtodo A

6.10.1.1 Aparatos. Matraces y alargaderas Kjeldahl.

6.10.1.2 Reactivos.

a) cido sulfrico concentrado (93 % - 98 %), libre de nitrgeno.

b) xido de mercurio o mercurio metlico, libre de nitrgeno.

c) Sulfato de cobre y sulfato de potasio, libre de nitrgeno.

d) Solucin de tiosulfato de sodio. Se disuelven 80 g de tiosulfato de sodio
(Na
2
S
2
0
3
.5H
2
0) en 1 000 cm
3
de agua. Se puede utilizar tambin solucin de
sulfuro de sodio o de potasio. Se disuelven 40 g de sulfuro de sodio o potasio en
1 000 cm
3
de agua.

e) Solucin concentrada de hidrxido de sodio. Se disuelven 450 g de hidrxido de
sodio en 1 000 cm
3
de agua.

f) Granallas de cinc reactivo puro que pase a travs del tamiz ICONTEC 841 m
(No. 20).

g) Solucin de rojo de metilo como indicador. Se prepara disolviendo 1 g de rojo de
metilo en 200 cm
3
de alcohol.

h) Solucin 0,1 N de cido clorhdrico o de cido sulfrico. Si la cantidad de
nitrgeno es pequea puede utilizarse solucin 0,1 N de cido clorhdrico o de
cido sulfrico.

i) Solucin 0,1 N de hidrxido de sodio, libre de carbonato.


13
6.10.1.3 Procedimiento

a) Se pesan 5,0 g de muestra de almidn y se colocan en un matraz Kjeldahl junto
con 0,7 g de xido de mercurio (HgO) o 0,65 g de mercurio metlico (Hg), 10 g
de sulfato de potasio (K
2
SO
4
) pulverizado, 10 g de sulfato de cobre (CuSO
4
) y 25 cm
3

de cido sulfrico (H
2
SO
4
) concentrado. Como la masa de la muestra es superior a
2,2 g se aumenta la cantidad de cido sulfrico (H
2
SO
4
) en 10 cm
3
por gramo de
muestra suplementaria. Se coloca el matraz en posicin inclinada y se calienta
suavemente hasta que desaparezca la espuma (si es necesario se aade un
poco de parafina para reducir la espuma); se hierve vigorosamente la solucin
hasta que quede lmpida, manteniendo la ebullicin durante 30 min ms.

b) Se deja enfriar la solucin, se aaden 200 cm
3
de agua y se enfra por debajo de
25 C. Se agregan 25 cm
3
de solucin de tiosulfato de sodio o de sulfuro de
sodio o de potasio y se mezcla para precipitar el mercurio aadiendo si es
necesario un poco de granallas de cinc para evitar salpicaduras. Se inclina el
matraz y se agrega una capa de solucin concentrada de hidrxido de sodio en
cantidad suficiente para alcalinizar fuertemente el contenido del matraz, la
solucin de tiosulfato o de sulfuro se puede mezclar con la solucin de hidrxido
de sodio antes de introducirla en el matraz.

c) Se conecta inmediatamente el matraz al aparato de destilacin con la punta del
condensador sumergida en 25 cm
3
de la solucin 0,1 N de cido sulfrico o
clorhdrico o solucin 0,5 N de estos cidos contenida en un matraz, se agita el
matraz para mezclar completamente su contenido y se calienta hasta que todo el
amonaco haya destilado. Se recogen aproximadamente 150 cm
3
de destilado.

d) Se valora el exceso de cido con una solucin valorada 0,1 N de hidrxido de
sodio utilizando el indicador. Paralelamente debe llevarse a cabo la
determinacin de un blanco.

e) Clculos. El contenido de protenas, expresado como porcentaje, se calcula
aplicando la siguiente ecuacin:

( )
M
6,25 0,014 N V - N V 100
= Protenas
2 2 1 1
x x

Donde:

V1

= Volumen en cm
3
de la solucin de cido.

N1

= Normalidad de la solucin de cido.

V2

= Volumen en cm
3
de la solucin de hidrxido de sodio.

N2

= Normalidad de la solucin de hidrxido de sodio.

M = Masa en gramos de la muestra.

0,014 = Miliequivalente de nitrgeno.

6,25 = Factor de protenas para el almidn.


14
6.10.2 Mtodo B

6.10.2.1 Aparatos. Matraces y alargaderas Kjeldahl.

6.10.2.2 Reactivos.

a) cido sulfrico concentrado (93 % - 98 %) libre de nitrgeno.

b) Selenio en polvo.

c) Sulfato de cobre y sulfato de potasio, libre de nitrgeno.

d) Solucin concentrada de hidrxido de sodio. Se disuelven 450 g de hidrxido de
sodio en 1 000 cm
3
de agua.

e) Granallas de cinc reactivo puro, tamiz ICONTEC 841m (No. 20).

f) Solucin indicadora 1:1 de azul de metileno (solucin al 0,05 % en agua) y rojo
de metilo (solucin al 1 % en el alcohol absoluto).

g) Solucin al 2 % de cido brico.

h) Solucin 0,5 N de cido sulfrico o de cido clorhdrico. Si la cantidad de
nitrgeno es pequea puede utilizarse solucin 0,1 N de cido sulfrico o
clorhdrico.


a) Se pesan 5,0 g de muestra de almidn y se colocan en un matraz Kjeldahl con
una pequea cantidad de selenio en polvo, 10 g, de sulfato de potasio (K
2
SO
4
)
pulverizado, 10 g de sulfato de cobre (CuSO
4
) y 25 cm
3
de cido sulfrico
(H
2
SO
4
) concentrado. Como el peso de la muestra es superior a 2,2 g se
aumenta la cantidad de cido sulfrico (H
2
SO
4
) en 10 cm
3
por gramo de
muestra suplementaria. Se coloca el matraz en posicin inclinada y se calienta
suavemente hasta que desaparezca la espuma (si es necesario se aade un
poco de parafina para reducir la espuma), se hierve vigorosamente la solucin
hasta que quede lmpida manteniendo la ebullicin durante 30 min.

b) Se deja enfriar la solucin, se aaden 200 cm
3
de agua destilada y se deja
enfriar de nuevo por debajo de 25 C. Se agregan granallas de cinc. Se inclina el
matraz y se agrega una capa de 75 cm
3
de solucin concentrada de hidrxido de
sodio.

c) Se conecta rpidamente el matraz al aparato de destilacin, con la punta del
condensador sumergida en 150 cm
3
solucin de cido brico con 0,35 % de la
solucin indicadora y se deja destilar hasta completar unos 250 cm
3
de destilado,
sin que cambie el color verde del indicador.

d) Se valora con solucin 0,5 N de cido sulfrico o de cido clorhdrico o con
solucin 0,1 N de estos cidos. Paralelamente debe llevarse a cabo la valoracin
de un blanco.

e) Clculos. El contenido de protenas, expresado como porcentaje, se calcula
aplicando la siguiente ecuacin:


15

( )
M
100 6,25 0,014 N b - a
= otenas
x x
pr

Donde:

A = Volumen en cm
3
del cido gastado en la valoracin de la muestra.

B = Volumen en cm
3
del cido gastado en la valoracin del blanco.

N = Normalidad del cido.

M = Masa de la muestra.

0,014 = Miliequivalente del nitrgeno.

6,25 = Factor de protenas para el almidn.

6.11 CONTENIDO DE MATERIA EXTRAIBLE EN HIDROCARBUROS DE PETRLEO

6.11.1 Aparatos

6.11.1.1 Extractor tipo Soxhlet.


6.11.1.3 Crisol filtrante o dedal.

6.11.2 Reactivos

Solvente apropiado.

6.11.3 Procedimiento

6.11.3.1 Se pesan 5 g de la muestra con exactitud de 0,1 mg en un crisol filtrante o dedal y se
mezclan con 5 g de arena purificada, previamente extrada con el solvente apropiado. Se
coloca sobre la parte superior del crisol un pedazo de algodn absorbente para distribuir el
solvente sobre la muestra en forma de gotas.

6.11.3.2 Se transfiere el crisol al extractar Soxhlet. Se coloca la cantidad adecuada de solvente
en el matraz de extraccin previamente tarado y se ensambla el aparato Soxhlet de extraccin.
Se calienta en un bao de agua o sobre un plato caliente de tal forma que el solvente gotee
del condensador al centro del crisol a una velocidad de 150 gotas/min.

6.11.3.3 Se mantiene constante el volumen del solvente agregando suficiente solvente para
reponer prdidas debidas a la evaporacin. Se contina la extraccin durante 5 horas. Despus
de la extraccin se retira el crisol del aparato y se destila el exceso de solvente dejando cerca
de 25 cm
3
de solucin en el matraz de extraccin.

6.11.3.4 El solvente en el matraz de extraccin se evapora en un bao de vapor seguido por
calentamiento en una estufa mantenida a temperatura de 100 C 3 C durante 1 h. Se
seca el extracto hasta obtener masa constante.


16
6.11.4 Clculos

La materia extrable en el solvente apropiado, expresada en porcentaje en masa, se calcula
mediante la siguiente ecuacin:

( ) H - 100 b
a 000 10
= M

Donde:

M = Materia extrable en ter de petrleo, en porcentaje en masa.

A = Masa del extracto, en gramos.

B = Masa de la muestra tomada, en gramos.

H = Contenido de humedad.

6.12 ACIDEZ LIBRE

6.12.1 Aparatos

6.12.1.1 Bureta de 50 cm
3
.

6.12.1.2 Vaso de precipitados de 250 cm
3
.


6.12.2 Reactivos

6.12.2.1 Solucin 0,1 N de hidrxido de sodio.

6.12.2.2 Solucin al 1 % (m/v) de fenolftalena en alcohol neutro.

6.12.2.3 Agua destilada neutra. A 100 cm
3
de agua destilada recientemente hervida y enfriada,
se agregan unas pocas gotas de solucin indicadora de fenolftalena y luego se adiciona, gota
a gota, solucin 0,1 N de hidrxido de sodio hasta que se produzca un ligero color rosado
permanente.


6.12.3.1 Se lavan con agua destilada neutra un vaso de precipitados de 250 cm
3
y una varilla
de vidrio y luego se secan. Se pesan exactamente dentro del vaso de precipitado, 10 g de
muestra, se agregan 100 cm
3
de agua destilada neutra 2 gotas de solucin indicadora de
fenolftalena agitando con la varilla de vidrio y teniendo cuidado de evitar salpicaduras.

6.12.3.2 Se titula con solucin 0,1 N de hidrxido de sodio hasta cuando el color de la solucin
cambie a un rosado permanente. Se anota la cantidad de lcali requerida para alcanzar el
punto final.


17
6.12.4 Clculos

La acidez libre, expresada como cm
3
de solucin 0,1 N de hidrxido de sodio por 100 g de la
muestra, se calcula mediante la siguiente ecuacin:

( ) H - 100 B
N V 000 100
= A
c

Donde:

Ac = Acidez libre.

V = Volumen de solucin de hidrxido de sodio empleado en la titulacin, en
cm
3
.

N = Normalidad de la solucin de hidrxido de sodio.

B = Masa de la muestra tomada en gramos.

H = Contenido de humedad.

6.13 DETERMINACIN DE LA VISCOSIDAD CON EL VISCOSMETRO SCOTT

6.13.1 Aparatos

6.13.1.1 Viscosrnetro Scott.

6.13.1.2 Vaso de precipitados de 500 cm
3
.

6.13.1.3 Cronmetro.

6.13.1.4 Vidrio de reloj.


Se colocan 12 g de muestra en un vaso y se adicionan 280 cm
3
de agua, se coloca el vaso en
un bao de agua, la cual est a temperatura de ebullicin y se siguen los siguientes pasos:

a) 0,0 min. Se comienza la agitacin.

b) 5,00 min. Se suspende la agitacin. Se retira la paleta del vaso, se cubre ste
con un vidrio de reloj y se deja en reposo en el bao de agua.

c) 11,45 min. Se retira el vidrio del reloj y con la paleta previamente lavada y seca,
se agita para reincorporar la capa coagulada que sobrenada y se homogeneiza
la suspensin.

d) 12,00 min. Se retira el vaso del bao y con la paleta ya sin grumos coagulados,
se agita la suspensin manualmente durante 15 s.

e) 12,15 min. Se coloca la suspensin en la copa de cobre del viscosmetro Scott,
hasta que rebose por el tubo del nivel constante.


18
f) 15,00 min. Se levanta la vlvula del viscosmetro y se asegura. Se toma el
tiempo que se demore en pasar 100 cm
3
de la suspensin a una probeta
graduada de 100 cm
3
que contiene 3 gotas del alcohol amlico.

6.13.3 Expresin de resultados

La viscosidad Scott se expresa como gramos de muestra por nmero de segundos que demor
la suspensin en pasar.

6.14 MATERIAS SOLUBLES EN AGUA

6.14.1 Aparatos


6.14.1.2 Embudo analtico.

6.141.3 Cpsula de porcelana.

6.14.1.4 Estufa.


Se pesan 50 g de muestra con exactitud de 0,1 mg, se disuelven con 250 cm
3
de agua a
temperatura ambiente y se agitan durante 30 min. Mediante vaco se filtra la suspensin de
almidn desechando los primeros 25 cm
3
del filtrado. En una cpsula de porcelana previamente
tarada, se recogen 100 cm
3
del filtrado, se evaporan a sequedad en un bao de vapor y se
seca el residuo durante 1 h en una estufa mantenida a temperatura de 100 C, hasta obtener
masa constante.

6.14.3 Clculos

Las materias solubles en agua fra, en porcentaje en masa, se calculan mediante la siguiente
ecuacin:

( ) H - 100 b
000 10 2,5 S
= Ms
x
x x

Donde:

MS = Materias solubles en agua fra, en porcentaje.

S = Masa del residuo, en gramos.

B = Masa de la muestra tomada, en gramos.

H = Contenido de humedad (Vase el numeral 6.6).


19
6.15 CONTENIDO DE FIBRA

6.15.1 Aparatos


6.15.1.2 Tamiz ICONTEC 44 m (No. 325).

6.15.1.3 Cpsula de porcelana.

6.15.1.4 Bao de Mara.

6.15.1.5 Estufa.


Se toman 50 g de almidn y se pasan, mediante un chorro de agua, por un Tamiz ICONTEC 44 m
(No. 325). El residuo que permanece sobre el tamiz se arrastra con agua a una cpsula
previamente tarada, 100 C a 110 C hasta que en dos pesadas sucesivas se obtenga masa
constante.

6.15.3 El contenido de fibra calculada mediante la siguiente ecuacin:

1
x P 2 = 100
50
P
= F
1

Donde:

F = Contenido de fibra, en porcentaje en masa.

P1 = Masa obtenida luego de secar en la estufa, en gramos.

6.16 DIXIDO DE AZUFRE

6.16.1 Aparatos

6.16.1.1 Erlenmeyer de 1 000 cm
3
con tapn esmerilado.

6.16.1.2 Filtro de vaco.


6.16.2 Reactivos

6.16.2.1 Solucin 0,02 N de Yodo.

6.16.2.2 Indicador de almidn.

6.16.2.3 Solucin 1:3 del cido sulfrico.


20

6.16.3.1 Se pesan 50 g de almidn seco y se colocan en un Erlenmeyer de 1 000 cm
3
con
tapn esmerilado, se adicionan 245 cm
3
de agua destilada, se agita el contenido durante 30 min
y se filtra al vaco.

6.16.3.2 Se toman 100 cm
3
del filtrado, se agregan 5 cm
3
de solucin de cido sulfrico y el
indicador de almidn y se titula con solucin de yodo, hasta punto final de color azul.

6.16.4 Clculos

El contenido de dixido de azufre se calcula mediante la siguiente ecuacin:

C 32 = D x

Donde.

D = Dixido de azufre, en ppm.

C = Volumen de solucin de yodo gastado en la titulacin, en cm
3
.

6.17 DETERMINACIN DEL pH

6.17.1 En un vaso de precipitados se pesan 50 g de almidn.

6.17.2 Se aaden 245 cm
3
de agua destilada (cuyo pH debe ser aproximadamente 6).

6.17.3 Se utiliza una solucin amortiguadora para estandarizacin, la cual debe tener una
temperatura de 10 C respecto a la temperatura de la muestra.

6.17.4 Se procede a determinar el pH con el potencimetro y los resultados se expresan en
unidades de pH.

6.18 ENSAYOS MICROBIOLGICOS

6.18.1 Preparacin de las diluciones

6.18.1.1 Se toman 10 g del producto que se va a analizar y se disuelve en 90 cm
3
de agua
peptonada estril. Esta es la dilucin 10
1
, a partir de sta se toman 1 cm
3
y se lleva a un tubo
que contiene 9 cm
3
de agua peptonada estril y sta ser la dilucin 10
2
de esta forma se
contina para obtener mayor nmero de diluciones.

6.18.2 Recuento total de bacterias mesfilas aerobias.

6.18.2.1 Medio de cultivo: Agar cuentagrmenes

a) Preparacin del medio de cultivo. El medio de cultivo se consigue en el comercio
en forma deshidratada, normalmente la casa fabricante da las instrucciones para
la preparacin del medio; este puede prepararse as: se toma la masa
recomendada por el fabricante, se disuelve en 1 000 cm
3
de agua destilada, se
calienta basta ebullicin, luego se esteriliza en autoclave 15 min a 121 C. Si se


21
desea se puede repartir en tubos de a 15 cm
3
, del medio antes de esterilizarlo
pH a 37 C: 7,0 0,2.


a) Se marcan las cajas de Petri estriles con el nmero o tipo de muestra y nmero
de la dilucin correspondiente.

b) A partir de las diluciones preparadas anteriormente se toma con la pipeta 1 cm
3
y
se lleva a las cajas de Petri correspondientes.

c) Sin prdida de tiempo, se adiciona a cada caja 15 cm
3
del medio agar
cuentagrmenes, el cual est a una temperatura entre 45 C y 50 C. Es muy
importante que una vez colocadas las diluciones sobre las placas, no debe
transcurrir en lo posible, ms de 15 min sin agregarse el medio de cultivo.

d) Se mezclan las diluciones con el medio rotando cuidadosamente las placas,
puede ser 10 veces hacia la derecha y 10 veces en sentido contrario.

e) Se dejan las placas sobre la mesa del laboratorio hasta solidificacin. Se
invierten las cajas y se incuban en la estufa a 35 C por 48 h.

f) Transcurrido el tiempo de incubacin, se seleccionan las cajas que contienen
entre 30 colonias y 300 colonias aproximadamente, se cuentan todas las
colonias, se calcula de acuerdo con las diluciones el nmero de
microorganismos mesfilos aerobios por gramo de producto.

6.18.3 Recuento de mohos y levaduras

6.18.3.1 A partir de las diluciones preparadas anteriormente, se toma 1 cm
3
y se inocula en
cada una de las placas estriles marcadas.

6.18.3.2 Se vierte en la placa aproximadamente 20 cm
3
del medio para hongos Agar papa
glucosa acidificado a un medio equivalente previamente fundido a una temperatura aproximada
de 40 C, se mezcla por rotacin.

6.18.3.3 La acidificacin se hace con el agar fundido y mantenido a una temperatura de 45 C -
50 C agregando una solucin de cido tartrico al 10 % hasta obtener un pH de 3,5. Puede
utilizarse tambin cido lctico.

6.18.3.4 Solidificado el agar, se invierten las cajas y se incuban a 25 C durante 5 d.

6.18.3.5 Transcurrido este tiempo se calcula el nmero de mohos y levaduras presentes por
gramo de muestra.

6.18.4 Determinacin de Escherichia coli

6.18.4.1 Se inoculan tubos de caldo bilis verde brillante con tubo de Durham, con un 1 cm
3
de la
dilucin apropiada. Se incuba 48 h a 32 C.

6.18.4.2 Se observa si hay formacin de gas y si el medio est turbio y se resiembra por estras
en medio de Endo o E. M. B y se incuban durante 24 h a 32 C y se observa si hay presencia
de colonias.


22
6.18.4.3 Prueba de Mackenzie para la confirmacin de E. coli.

a) La investigacin de la E. coli se hace por medio de la prueba de Mackenzie a
partir de las cajas que dieron coliformes positivo en Agar desoxicolato y en Agar
endo.

b) Se sacan de cada placa con un asa, varias colonias caractersticas y se
siembran a la vez en un tubo que contenga 10 cm
3
de verde brillante 2 % y en un
tubo con agua peptonada.

Nota. Los tubos con el verde brillante al 2 % y con el agua peptonada deben ser calentados a 44 C antes de hacer las
siembras.

c) Se incuban los tubos a 44 C durante 48 h.

d) Despus de la incubacin se adicionan al tubo con agua peptonada 0,5 cm
3
de
reactivo de Erlick Kovacs y se agita. La presencia de Indol se manifiesta por la
aparicin rpida de una coloracin rojo cereza en la parte superior del lquido. La
prueba ser positiva cuando se observe gas en la campana de Durham del tubo
con verde brillante al 2 y cuando haya produccin de Indol en el agua
peptonada.

6.18.5 Confirmacin de E. coli por pruebas bioqumicas.

6.18.5.1 De las colonias positivas para coliformes en los medios desoxicolato lactosa Agar y en
Agar Endo. Se siembran por puncin y estra en un tubo con Agar Kliger y se incuba a 37 C
durante 24 h. Los bacilos coliformes generalmente atacan la lactosa y producen una reaccin
cida (coloracin amarilla) tanto en la superficie inclinada como en el extremo del tubo.

6.18.5.2 Del cultivo en Agar Kliger inoculado 30 C por 24 h, se transfiere a los siguientes
medios de cultivo para la identificacin bioqumica.

6.18.5.3 Produccin de Indol. Se inocula el grmen a estudiar en el agua peptonada, se incuba
a 37 C durante 24 h a 48 h. Despus de la incubacin se adiciona 0,5 cm
3
de reactivo de
Erlich Kovacs y se agita. La presencia de indol se manifiesta por la pronta aparicin de una
coloracin rojo cereza en la superficie del tubo.

6.18.5.4 Prueba del rojo de metilo. Se inocula el germen a estudiar en el medio de Clark y
Lubs, se incuba a 37 C durante 48 h. Despus se pasa de 1 cm
3
a 2 cm
3
de este cultivo a un
tubo de ensayo de 16 mm x 160 mm se adicionan 2 gotas de una solucin rojo de metilo al 0,5 %
en alcohol a 60. La prueba ser positiva cuando se produzca una coloracin roja (RM+) y ser
negativa cuando se produzca una coloracin amarilla.

6.18.5.5 Prueba de Voges Proskawer. Se utiliza el mismo medio que para la prueba del rojo de
metilo, despus de la incubacin a 37 C, por 48 h se toma 1 cm
3
del cultivo se pasa a un tubo
de ensayo de 16 mm x 160 mm y se adicionan 0,5 cm
3
de una solucin de naftol al 6 % en
alcohol de 60 cm
3
y 1 cm
3
de una solucin acuosa de hidrxido de sodio al 16 %, se agita y se
deja a la temperatura del laboratorio durante 10 minutos. La prueba ser positiva cuando
aparezca una coloracin rosada o rojo en la superficie del tubo o est generalizada.

6.18.5.6 Citrato de sodio. La inoculacin de los medios de citrato de sodio exige ciertas
precauciones. Se debe utilizar asa recta, que se enfriar despus de flameado, en la pared


23
interna del tubo exenta de medio. Se toma cuidadosamente la colonia evitando coger el medio,
lo que dara a resultados positivos falsos. Se siembra por estra central, sobre el Agar de
Simmons Citrato, se incuba a 37 C durante 1 d a 10 d y se observan los resultados cada da.
Si la coloracin del medio es constante el citrato no es utilizado y la prueba ser negativa. Si el
medio cambia de verde a azul el citrato es utilizado y la prueba ser positiva.

6.18.5.7 Fermentacin de azcares. Se utiliza el caldo para el estudio de la fermentacin de
azcares adicionando glucosa, lactosa, sacarosa, manitol. Se inoculan los tubos con el germen
a estudiar, se incuba a 37 C durante 1 d a 15 d. Se examina cada da. Si el rojo de fenol vira a
amarillo esto indica acidificacin (fermentacin) si hay presencia de gas en la campana indica
fermentacin con gas.

Fermentacin de azcares E. Coli Interpretacin

Gas de glucosa + + positivo
Lactosa + - negativo
Sacarosa d d + o -
Manitol +

6.18.6 Determinacin de Salmonella

6.18.6.1 Pre-enriquecimiento. Se pesan en condiciones de mxima asepsia 50 g de la muestra
descongelada y se homogeneiza en 450 cm
3
de agua peptonada tamponada, se mezcla hasta
que sea completamente homognea y se incuba a 37 C durante 24 h.

6.18.6.2 Enriquecimiento. Despus de incubar el caldo de pre-enriquecimiento, se mezcla bien
y se pasan con asepsia 2 cm
3
a un tubo que contenga 18 cm
3
de caldo de selenito Cistina y se
incuba a 37 C durante 48 h.

6.18.6.3 Siembra en medios selectivos. Se mezcla bien el caldo Selenito Cistina, se toma una
asa llena y se extiende en la superficie de cada uno de los medios selectivos Agar S-S o Agar
Bismuto-sulfito y se incuban a 37 C durante 48 h, luego se examina a las 24 h el crecimiento.

a) Despus de la incubacin de los medios selectivos, se transfiere cuidadosamente
una porcin del centro de las colonias sospechosas en el medio diferencial.

b) Las colonias de salmonella en el medio Agar Sulfito Bismuto, son generalmente
negras con una zona oscura alrededor. En algunas ocasiones, se puede
oscurecer todo el medio.

c) En Agar Salmonella Shigela, las colonias son usualmente incoloras y
transparentes, pero pueden ser opacas, ligeramente rosadas o de apariencia
amarillenta o con un centro negro.

d) Todas las colonias sospechosas de Salmonella, que hayan crecido en los
medios selectivos deben ser sembradas con una asa recta por puncin y estras
en un tubo que contenga agar Kliger. Se incuban a 37 durante 24 h.

e) Los cultivos que presenten un fondo cido (amarillo) y una superficie alcalina
(roja) o fondo cido y superficie cida con o sin produccin de cido sulfhdrico
en agar Kliger son sospechosas de ser Salmonella y deben ser confirmadas por
pruebas bioqumicas. Las que no presenten estas caractersticas deben ser
descartadas.


24
6.18.7 Pruebas bioqumicas

Se hacen a partir de las colonias sospechosas en agar Kliger.

6.1.8.7.1 Produccin de Indol. Se efecta de acuerdo con lo indicado en el numeral 6.18.5.3.

6.18.7.2 Pruebas del rojo de metilo y voges Proskawer. Se efectan de acuerdo con lo indicado
en los numerales 6.18.5.4 y 6.18.5.5.

6.18.7.3 Prueba de citrato de sodio. Se efecta de acuerdo con lo indicado en el numeral 6.18.5.6.

6.18.7.4 Hidrlisis de la Urea. Se siembra por estras sobre la parte inclinada del medio
Christensen el germen a estudiar. Se incuba a 30 C 37 C durante 1 d a 6 d; la hidrlisis de
la urea se pone de manifiesto por un viraje a rosa, siendo ms importante la coloracin roja
difusa sobre la parte inclinada, que en el fondo del tubo.

6.11.8.7.5 Prueba de cianuro de potasio. Se inocula el germen a estudiar en agua peptonada,
se incuba de 18 h a 24 h a 37 C y se inoculan 3 asas de este cultivo en el tubo que contiene el
medio con cianuro de potasio, luego se mezcla completamente el medio con el inculo.

6.18.7.6 Se incuba a 37 C y se examina entre 18 h y 24 h despus. Un disco blanco neto en la
superficie indica el desarrollo de la bacteria (reaccin positiva).

6.18.7.7 Estudio de la movilidad. Se inocula el germen a estudiar por picacura central y vertical
en el medio para el estudio de la movilidad. Se incuba a 37 C durante 24 h.

6.18.7.8 Interpretacin. Cuando el crecimiento es solamente a lo largo de la siembra, el germen
es inmvil, si el crecimiento se observa en todo el medio, el germen es mvil.

6.18.7.9 Utilizacin de Malonato. Se inocula el germen a estudiar en el caldo con malonato y se
incuba a 37 C durante 48 h. La prueba es positiva cuando el malonato es utilizado, o sea
cuando el color del medio vira de verde (pH 7) a azul intenso (pH 8).

6.18.7.10 Fermentacin de azcares. Se efecta de acuerdo con lo indicado en el numeral 6.18.6.

6.19 GRANULOMETRA EN HMEDO

6.19.1 Aparatos

- Balanza.

- Agitador mecnico.

- Estufa.

- Tapiz ICONTEC 44 m (No. 325).


Se pesan aproximadamente 100 g de la muestra y se transfieren a un recipiente de vidrio
de 2 000 cm
3
de capacidad. Se humedece el almidn con 1 000 cm
3
de agua destila, se
agita la suspensin con un agitador mecnico durante 30 min.


25
Se transfiere la muestra al tamiz ICONTEC de 44 m (No. 325) y se lava por medio de un
pequeo chorro de agua con una botella de lavado.

Se coloca el tamiz en la estufa y se seca a 50 C 5 C durante 2 h .

Se pesan el tamiz y el residuo en una balanza analtica y se repite la operacin hasta peso
constante.

6.19.3 Clculos

Se calcula el porcentaje de almidn o fcula de maz retenido por el tamiz ICONTEC 44m
(No. 325):

100
W
W
= W
2
1
1
x

Donde:

W1

= Masa del residuo sobre el tamiz ICONTEC de 44m (No. 325), en g.

W2 = Masa de la muestra de almidn o fcula de maz seca, en g.

Nota. Se redondea el valor calculado al segundo decimal.

Tabla 4. Interpretacin de los resultados de Salmonella

Indol
Rojo de metilo
Voges Proskawer
Simons citrato
Ureasa
Cianuro de potasio
Movilidad
Malonato
Glucosa
Sacarosa
Manitol
Lactosa

Interpretacin:

+ positivo
- negativo
d positivo o negativo

-
+
-
d
-
-
+
-
+
-
+
-

7. EMPAOUE Y ROTULADO

7.1 EMPAQUE

El almidn de maz, sin modificar, en sus dos usos, se empacar en bolsas de papel Kraft o
equivalente que permitan conservar su calidad y facilitar su manejo. Adems, el almidn o
fcula de maz para uso en la industria alimentaria se empacar en recipientes individuales de


26
100 g, 400 g, y 800 g, de un material adecuado que aseguren la buena conservacin e higiene
del producto.

7.2 ROTULADO

En el empaque del almidn de maz para uso en la industria textil y en la industria de papel y
cartn debern aparecer las siguientes indicaciones:

7.2.1 Nombre del material contenido.

7.2.2 Nombre del fabricante y la marca registrada.

7.2.3 Masa neta, en unidades del SI.

7.2.4 Cdigo o nmero de serie del empaque.

7.2.5 Para el caso del almidn de maz para uso en la industria alimentaria, el rtulo deber
cumplir con lo establecido en la NTC 512.

9. APNDICE

9.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

NTC 512, Productos alimenticios. Rotulado.

NTC 1236, Alimentos envasados toma de muestras e inspeccin.

9.2 DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Norma India IS - 1184-1968 Specification for Maize for Use in the Cotton Textile Industry (First
Revision).

ICAITI 34126, Almidn comestible de maz.

Literatura tcnica suministrada por los miembros del Comit.

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