UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

LECCION PRESABERES: 211611 TRANSFERENCIA DE MASA


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ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS




211612 TRANSFERENCIA DE MASA


ACTIVIDAD 1
REVISION DE PRESABERES






BOGOTA D.C.



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LECCION PRESABERES: 211611 TRANSFERENCIA DE MASA


Fundamentos de Transferencia de Masa
Transferencia de materia. Ley de Fick de la difusin A continuacin se presenta la ley de Fick de la
difusin, referente al movimiento de una sustancia a travs de una mezcla binaria, debida a la
existencia de un gradiente de concentracin. El movimiento de una sustancia en el seno de una mezcla
binaria, desde puntos de elevadas concentraciones a otros de ms bajas, se puede intuir fcilmente. La
difusin de un componente, debida a la existencia de un gradiente de concentracin, recibe el nombre
de difusin ordinaria.
Adems, existen otros tipos de difusin, segn sea la propiedad que confiere el movimiento al
componente de la mezcla; as, si es debida a un gradiente de presin se trata de difusin de presin, si
es debida a un gradiente trmico la difusin es trmica, cuando existe una desigualdad de fuerzas
externas que provoca dicho movimiento se trata de difusin forzada.
El estudio de la difusin resulta ms complicado que en los casos de transporte de cantidad de
movimiento y energa, pues en la difusin se da el movimiento de una especie en el seno de mezclas.
En una mezcla que difunde, las velocidades de los componentes individuales son distintas, debindose
promediar dichas velocidades para obtener la velocidad local de la mezcla, que es necesaria para poder
definir las velocidades de difusin. Para llegar a la expresin de la ley de Fick es conveniente definir
las distintas formas de expresar las concentraciones, velocidades y densidades de flujo.

Figura 1. Formacin del perfil de temperatura.


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A continuacin se pasa a estudiar la transferencia de materia. Para ello, se considera una mezcla
binaria, de componentes A y B, de forma que la difusin de uno de ellos es debida a la existencia de un
gradiente de concentracin del componente considerado. As como para la transferencia de cantidad de
movimiento y de energa se definan la viscosidad y conductividad trmica como factores de
proporcionalidad entre la densidad de flujo de cantidad de movimiento y el gradiente de velocidad para
la viscosidad (ley de Newton de la viscosidad), y entre la densidad de flujo de calor y el gradiente de
temperatura para la conductividad trmica (ley de Fourier de la conduccin de calor); de modo anlogo
se define la difusividad D
AB
= D
BA
en una mezcla binaria, como el factor de proporcionalidad entre la
densidad de flujo de materia y el gradiente de concentracin, segn la ecuacin:

La anterior ecuacin representa la primera ley de Fick de la difusin para la densidad de flujo molar.
Adems del gradiente de concentracin tambin los de temperatura, presin y fuerzas externas
contribuyen a la densidad de flujo de difusin, aunque sus efectos son pequeos en comparacin con el
gradiente de concentracin. Ello indica que la densidad de flujo molar de difusin relativa a la
velocidad v * es proporcional al gradiente de la fraccin molar. El signo negativo expresa que esta
difusin tiene lugar desde zonas de mayor a menor concentracin.
Las unidades de la difusividad son de rea por unidad de tiempo, pudiendo expresarse en cm
2
/s o m
2
/h
o m
2
/s.

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Transferencia de Masa versus Transferencia de Calor
Mecanismos de los fenmenos de transporte
El mecanismo de transmisin de energa mediante ondas electromagnticas recibe el nombre de
radiacin, pudindose realizar a travs de vaco, sin necesidad de medio material para transmitirse. Sin
embargo, las dems formas de transmisin de energa y de transporte de cantidad de movimiento van
asociados de un modo u otro al movimiento de materia, aunque no exista una transferencia neta de la
misma. As, en la transmisin de calor por conduccin en un medio material continuo, no existe ningn
desplazamiento de materia a escala macroscpica, aunque s a nivel molecular, por desplazamiento de
los electrones libres (en los metales) o por vibracin de las molculas o iones de los slidos. Con lo
cual, al ir asociados estos distintos fenmenos de transporte, resulta interesante un tratamiento conjunto
de los mismos. El tratamiento de las tres propiedades referidas puede tener lugar por dos mecanismos
bien diferenciados:
Transporte molecular.
Transporte turbulento.
En el transporte molecular la transferencia de la propiedad se realiza molcula a molcula, bien por
desplazamientos de las molculas individuales o bien por interacciones entre ellas. El transporte
turbulento se produce cuando grandes grupos de molculas se trasladan en forma de agregados o
torbellinos, transportando con ellos cantidad de movimiento, materia o energa. Estos agregados sirven
como medio transportador, y transfieren la propiedad a otros grupos de molculas que interaccionan
con ellas. El transporte molecular puede presentarse slo, mientras que el transporte turbulento nunca
se presenta aislado, sino que siempre va acompaado de transporte molecular.
Transferencia de materia
Para estudiar el mecanismo de transporte de materia puede suponerse un componente cualquiera de la
materia considerada, que se transfiere de un punto a otro del sistema que se est estudiando. Esta
transferencia de masa puede tener lugar segn dos mecanismos, por flujo molecular o advectivo.
Cuando existe un gradiente de concentracin del componente considerado entre dos puntos del sistema,
se produce la transferencia de masa por flujo molecular. Sin embargo, cuando toda la masa se mueve
desde un punto hacia el otro, la transferencia se produce por flujo advectivo.
Segn la naturaleza fsica del medio considerado pueden presentarse diferentes situaciones, en las que
la transferencia de materia se realiza por uno o los dos mecanismos de transporte considerados.

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Figura 2. Flujos molecular y advectivo simultneos.
a) Cuando no existe un gradiente de concentracin del componente considerado, si el medio es fluido,
slo puede haber transporte advectivo. Pero este tipo de problema se estudia como transporte de
cantidad de movimiento y no de materia.
b) Cuando existe un gradiente de concentracin del componente, y el medio es un fluido en reposo, la
transferencia de materia se realiza por flujo molecular, siendo debida nicamente a la difusin
molecular. As, si se considera un vaso de precipitado que se llena de agua, y en el que se introduce un
cristal de un colorante en el fondo del vaso. Se observar que el cristal se disuelve paulatinamente,
difundindose en todo el vaso, pues la concentracin en los alrededores del cristal es superior a las de
otras zonas. Esta difusin tiene lugar hasta que se llega al equilibrio.
Transmisin de energa
Como ya se ha mencionado al inicio de este apartado, la transmisin de energa por radiacin tiene un
mecanismo distinto de los de conduccin y conveccin. Es interesante mencionar algunos aspectos de
la transmisin de energa por estos dos ltimos tipos. La conduccin supone un flujo de energa
molcula a molcula, debido a la existencia de gradientes de temperatura, mediante mecanismos que
dependen de la naturaleza fsica del medio. Por analoga con la difusin de materia, el principio de
estos mecanismos se explica a nivel atmico-molecular, pero se diferencian en que en el caso de la
conduccin no existe un flujo neto de materia. Cuando el medio considerado es un fluido, si existe un
gradiente de temperaturas, esto har que en muchos casos exista una notable diferencia de densidad.
Por tanto, existir un flujo de materia debido a las fuerzas de flotacin, que llevar asociado un flujo de
energa de tipo conveccin natural. Tambin existe la conveccin forzada, que al igual que la natural es
debida a la energa asociada a los fluidos en movimiento. Pero en este caso la energa comunicada para
poner en movimiento al fluido se logra mediante dispositivos mecnicos. Adems de la conveccin,
tambin se presentar transmisin de energa por conduccin, pero sta es de mucha menor
importancia. De modo general, en los medios fluidos, la transmisin de energa se estudia como un
fenmeno de conveccin, englobando la conveccin y conduccin.

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Operaciones Unitarias de Transferencia de Masa, Calor, Cantidad de
Movimiento y Calor-Masa
Las operaciones de transferencia de materia estn controladas por la difusin de un componente en el
seno de una mezcla.
De otro lado en las operaciones unitarias de transporte de cantidad de movimiento se estudian los
procesos en que se ponen en contacto dos fases, cuya velocidad es distinta.
Es importante recordar que las operaciones unitarias de transmisin de calor estn controladas por los
gradientes de temperatura.

Por ltimo las operaciones unitarias de transferencia simultnea de masa y calor se presentan cuando
existe a la vez un gradiente de concentracin y de temperatura.


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Interaccin Aire - Agua

Interaccin Aire - Agua


Las operaciones en las que existe una interaccin aire-agua estn basadas en la transferencia de materia
entre dos fases, estando presentes dos componentes. Se supone que la fase lquida est constituida por
agua pura, mientras que la fase gaseosa estar formada por un gas inerte que contiene vapor de agua. Se
considera que la transferencia de materia tiene lugar exclusivamente en fase gas, pudiendo el vapor de
agua pasar de la interfase al seno del gas o bien de esta interfase al seno del lquido, dndose, en
cualquier caso, en el sentido normal a la superficie. Los mecanismos de transferencia involucrados en
estos procesos son una combinacin de transporte turbulento y difusin. Al existir un cambio de fase, la
transferencia de materia va acompaada de una transmisin de calor. La interaccin aire-agua se aplica
en diferentes procesos, pudindose destacar como los ms relevantes el acondicionamiento de aire y el
enfriamiento de agua por evaporacin. Las operaciones de humidificacin y deshumidificacin de aire
se basan en el acondicionamiento de aire utilizado en los procesos de conservacin de alimentos.
Adems, las operaciones de secado de alimentos se basan en la interaccin entre aire-agua, en la que el
agua contenida en el alimento se transfiere al aire en forma de vapor.



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APLICACIONES AGROINDUSTRIALES E INDUSTRIALES DE LA TRANSFERENCIA DE
MASA
SECADO DE FRUTAS Y VEGETALES
La fruta seca es un producto que se obtiene del secado realizado a diversas
frutas especiales, propensas a este proceso para extraerle el agua debido a
que eliminando esta al mximo se preserva ya que no hay medio para que
crezcan bacterias o hongos. Se llega a reducir el contenido de humedad en
el cuerpo de la misma hasta llegar a un 20% del peso. Este proceso de
deshidratacin tiene dos finalidades que son: 1) aumentar sus posibilidades
de preservacin 2) reforzar el sabor de las frutas sometidas a este
procedimiento. Se las puede considerar como un simple aperitivo, o incluso
algunas cocinas del mundo las suelen emplear como ingredientes en la
elaboracin de algunos platos.
El proceso de secado de estas frutas destruye alguna cantidad de vitamina
C, es por esta razn por la que el consumo de este producto procesado tiene
un menor contenido de esta vitamina que el de la fruta fresca. Algunas frutas
se secan con algunas trazas de dixido de azufre para darle algn color
llamativo, es el caso de los melocotones.

Figura 3. Fruta seca

OBTENCIN DE LADRILLOS
El secado es una de las fases ms delicadas del proceso de produccin de
ladrillos. De esta etapa depende, en gran parte, el buen resultado y calidad
del material, ms que nada en lo que respecta a la ausencia de fisuras. El

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secado tiene la finalidad de eliminar el agua agregada en la fase de
moldeado para, de esta manera, poder pasar a la fase de coccin.
Esta fase se realiza en secaderos que pueden ser de diferentes tipos. A
veces se hace circular aire, de un extremo a otro, por el interior del secadero,
y otras veces es el material el que circula por el interior del secadero sin
inducir corrientes de aire. Lo ms normal es que la eliminacin del agua, del
material crudo, se lleve a cabo insuflando, superficialmente, al material, aire
caliente con una cantidad de humedad variable.