Introducción

Cuando en un sistema termodinámico multicomponente hay un gradiente de concentraciones, se origina un flujo irreversible de materia, desde las altas concentraciones a las bajas. A este flujo se le llama difusión. La difusión tiende a devolver al sistema a su estado de equilibrio, de concentración constante. La ley de Fick nos dice que el flujo difusivo que atraviesa una superfice (J en mol cm-2 s-1) es directamente proporcional al gradiente de concentración. El coeficiente de proporcionalidad se llama coeficiente de difusión (D, en cm2 s-1). El presente informe trata de la aplicación de la primera ley de Fick, en diferentes soluciones, como sabemos es una ley cuantitativa en forma de ecuación diferencial que describe diversos casos de difusión .El transporte molecular de calor y masa es descrito por la ley general del transporte molecular, deducida a partir de la teoría cinética de los gases y están caracterizados por el mismo tipo general de ecuación, la velocidad de rapidez de Fick es el modelo matemático que describe el transporte molecular de masa en procesos o sistemas donde ocurre la difusión ordinaria, convectiva o ambas, el mecanismo de transferencia de masa, así como el de transferencia de calor, dependen del sistema dinámico en que tiene lugar la masa que se puede transferir por movimiento molecular en fluidos en reposo, o bien puede transferirse desde una superficie contenida en el seno de fluido que se mueve, ayudada por las características dinámicas de flujo, esto es el movimiento forzado de grandes grupos de moléculas, donde la rapidez con la cual se transfiere un componente en una mezcla de penderá del gradiente de concentración existente en un punto y en una dirección dados. Su movimiento está descrito por el flux, el cual está relacionado con la difusividad por medio de la Primera Ley de Fick para un sistema isobárico e isotérmico por lo que es importante el desarrollo de esta práctica que se basa en la primera ley de Fick dándonos así los objetivos que son:
 Determinar experimentalmente valores de la difusividad en el sistema vapor

de agua-aire a diferentes temperaturas para compararlos con valores calculados y reportados en la literatura técnica.

 Explorar en jugos de fruta y en bebidas no carbonatadas posibles cambios

en la difusividad del vapor de agua hacia el aire.

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

LA PRIMERA LEY DE FICK
Según: Fernández S. P. (2001) la:

DIFUSIVIDAD:
La difusión es uno de los procesos más importantes que ocurren en un sólido ya que juegan un papel fundamental en los mecanismos de acercamiento al equilibrio, llegando a ser determinantes en algunos de ellos. La razón última para que ocurra difusión será por tanto, la tendencia de todo sistema a disminuir a disminuir su energía libre, llegando a alcanzar un mínimo siempre que sea posible. Al abordar la el estudio de la difusión lo que nos preguntamos es cuánto tiempo tarda un átomo en ir de un sitio a otro dentro de un sólido. Empezaremos con un ejemplo muy ilustrativo. Ponemos en contacto dos bloques de una AB con diferente composición. ¿Qué ocurre?. Observamos la figura siguiente.
G1

y G2 son las energías libres de correspondientes a las aleaciones ricas en G3 = x1G1 + x2G2.

elemento A y B respectivamente. La energía libre de todo el bloque será:

Si permitimos el flujo de átomos de B hacia la zona rica en A y viceversa, se producirá una disminución de la energía libre (G4) y un menor gradiente de concentración. Por tanto el proceso espontáneo en este caso será la difusión de átomos de cada una de las especies hacia las zonas en donde su concentración sea menor. Esto es lo que ocurre en sistemas totalmente solubles donde no hay limitaciones para la concentración de una especie en el bloque rico en la otra especie. Cuanto mayor sea el flujo de átomos, menor será el gradiente de concentración, mayor el grado de homogenización y menor la energía libre del sistema.

INGENIERIA DE ALIMENTOS II Pensemos ahora en sistemas que presentan un límite de solubilidad. En este caso el sentido de la difusión debe seguir siendo aquel que haga disminuir la energía libre y por tanto el que aumente el gradiente de concentración. Esto significa que el flujo de átomos de una especie en la zona rica en la otra no pude proseguir indefinidamente. En términos de energía libre esto debe reflejarse en la presencia de un máximo. En ambos casos el sistema evoluciona en el sentido de disminución de los potenciales químicos. . puesto que llegará un momento en que se superará el límite de solubilidad.

INGENIERIA DE ALIMENTOS II MOVIMIENTO ATOMICOS CUYO RESULTADO ES LA DIFUSION MOVIMIENTO DE VACANTES: La vacante se intercambia con el átomo mas próximo. Depende de dos factores que controlan cada uno de los pasos de que consta el proceso: Energía de formación de la vacante (probabilidad de tener vacantes) Energía de migración (probabilidad de salto de la “barrera potencia”) MOVIMIENTO DE INTERSTICIALES: Requiere el salto de un átomo desde una posición de red a una posición intersticial desde la que posteriormente migrará hacia otras posiciones intersticiales. .

Se puede producir por el efecto de gradientes de presión (lo que llamaremos difusión por presión). el fenómeno se produce inducido por varias causas. También puede resultar de la existencia en la .INGENIERIA DE ALIMENTOS II MOVIMIENTOS DE INTERCAMBIO: Son muy poco probables porque involucran saltos simultáneos de varios átomos. Empecemos por relacionar el proceso macroscópico de difusión con los movimientos atómicos que señalamos antes: COEFICIENTE DE DIFUSIÓN El término coeficiente de difusión o difusividad se emplea en la literatura como una medida de la tasa de transferencia de masa en ausencia de mezcla. En realidad. ya sea mecánica o convectiva. Además sólo son perceptibles si los átomos que se intercambian son de especies distintas.

Esto ha impulsado la creación de varias técnicas empíricas. Wilke-Lee. Geankoplis (1998) manifiesta que se han empleado numerosos métodos experimentales para determinar la difusividad molecular de mezclas gaseosas binarias. aunque en algunos sistemas se verifican desviaciones muy superiores al promedio (Reid. Para sistemas gaseosos. Othmer-Chen y Fuller-Schettler-Giddings. (Warren. Determinación experimental de coeficientes de difusión.1) Se mide la disminución del nivel del líquido con respecto al tiempo. Prausnitz y Poling). 1999) 1. en algunos casos proporciona valores mucho más erróneos que lo que permite suponer el promedio de error encontrado. Entre otras técnicas podemos mencionar las de Arnold. 1998). Estimación mediante correlaciones empíricas. Prácticamente todas producen resultados de exactitud comparable.1 Difusión de A a través de B no difusivo y en reposo. Chen-Othmer. si bien las predicciones obtenidas a partir de la teoría de Chapman-Enskog son bastante exactas para muchos sistemas. Gilliland. 2. 2. Bailey. de la existencia de gradientes de concentración y por último se puede producir por la acción de otras fuerzas externas (difusión forzada). (Nicolás. y la difusividad se calcula con la ecuación: ( ( ) ) Donde tF es tiempo transcurrido para Agua (A) la trayectoria zF. Algunos de los más importantes son como sigue.INGENIERIA DE ALIMENTOS II fase de gradientes de temperatura (difusión térmica). . Fig. Uno de ellos consiste en evaporar un líquido puro en un tubo estrecho haciendo pasar un gas sobre el extremo superior (figura 2. SlateryBird.

INGENIERIA DE ALIMENTOS II 3.1 MATERIA PRIMA NECTAR DE NARANJA JUGO DE LIMON JUGO DE NARANJA Y MANDARINA 3.2 MATERIALES TUBOS DE VIDRIO TERMOMETRO GRADILLA CAMPAÑA DESECADORA JERINGA .

seguidamente se colocaron en la campana desecadora que contiene cloruro de calcio. Para aplicar la siguiente ecuación se requiere hacer las siguientes consideraciones: ( ( ) ) ( ) ). Luego se colocaron los tubos con las muestras en posición vertical en la gradilla. Con la ayuda de una jeringa se coloco la muestra liquida (jugo de naranja) en los tubos de vidrio aproximadamente 2 cm del borde superior. la cual puede ser expresada en términos de masa por unidad de tiempo según el volumen de agua transferido.4 CALCULOS Usando el método experimental. Se preparo 3 ambientes cerrados en los cuales se mantuvieron temperaturas de: Medio ambiente (18°C ). c. se medirá el descenso del nivel del líquido en el tubo de vidrio (N). la que según la ley general de los gases se pude calcular: ( )( ) W = masa . considerando la parte inferior del menisco y la distancia promedio recorrida por las moléculas ( del tubo. 3. Pw = presión absoluta del vapor de agua. Finalmente se coloco la campana desecadora en la estufa a 30 y 40°C. e. f. d. Una vez más se comprobó la distancia entre el nivel del liquido con el borde superior del tubo y se tomo el tiempo de inicio de la prueba. en el orden de tres días. . Se acondiciono los tubos de vidrio con una escala milimetrada para poder medir el descenso del líquido. es la velocidad másica de difusión. M= peso molecular del agua. registrando el descenso y el tiempo transcurrido. b. luego de cierto tiempo.30°C y 40°C.INGENIERIA DE ALIMENTOS II 3. . C1. es la concentración de vapor de agua en la superficie del líquido. Esta distancia corresponde al punto medio del descenso registrado y el borde superior m.3 METODOLOGIA a.

1cm 0. Matriz Alimenticia: MUESTRAS jugo de naranja A TEMPERATURA AMBIENTE (18°C) (3 DIAS) 0. Por acción del compuesto higroscópico se puede considerar su valor como cero. ( ) 4.9cm 1cm A TEMPERATURA DE 40°C EN EL DESECADOR (3 DIAS) N°01 N°02 N°01 N°02 . la velocidad másica de difusión también se pude calcular con la siguiente expresión: ( ) Donde: : Densidad del agua a temperatura de operación Igualando la ecuación (1) y (2) y se despeja la difusividad.INGENIERIA DE ALIMENTOS II C2 es la concentración de vapor de agua en el aire del desecador. Según Alvarado (1996).1.2cm 0. DATOS EXPERIMENTALES.

53 int erpolando : T (C )        densidad (kg / m 3 ) 20          998.2cm  0.2 RESULTADOS: Tubo N° 1 Muestra N° 01: jugo de naranja T=18ºC Datos: N  0.002m x=2.7051 18               x 20              2.73 (20  10) /(20  18)  (998.23  X ) X  998. 4.08564kpa PW  2.2cm. PW  tablas  de  vapor  agua temperatura(| C )      presion(kpa) 15              1.73) /(998.339 x  2.08564kpa kg m3  H 2O  998.34 T  18C  291k t  72h M  18kg/kgmol .mol .0cm.INGENIERIA DE ALIMENTOS II Los datos obtenidos se tomaron al cabo de 3 días respectivamente.23 18          X 10          999. x=0.53 kg m3 m 3 Pa kg .k R  8314.23  999.

08564kpa .011 m 2 X  0.53 Dnaranja  kg Pa  m3  8314.339 x  2.08564kpa PW  2.001m PW  tablas  de  vapor  agua temperatura(| C )      presion(kpa) 15              1. p.TX D tPW .2cm  1.0cm.002m  998. x=0.INGENIERIA DE ALIMENTOS II D N .011m m3 kg  mol  K 3600s g 72h  x 2.M W 2cm  0.1cm  0.R.34  291kx0.08564kPa18 1h mol Dnaranja  5.M x=2.TX tP .1cm. N  0.462076 10 6 m2 s Muestra N° 02: jugo de naranja Datos: N . p.1cm  0.7051 18               x 20              2.R.

437054  10 6 m2 s Dpromedio18 C  5.53 int erpolando : kg m3 T (C )        densidad (kg / m 3 ) 20          998. .23 18          X 10          999.TX tP .34  291kx0.449565 10 6 m2 s Muestra N° 01 y 02: jugo de naranja T=30°C Datos: x=2.08564kPa18 1h mol Dnaranja  5.73 R  8314.R.0105m m3 kg  mol  K 3600s g 72h  x 2.0cm.1cm  1.INGENIERIA DE ALIMENTOS II  H 2O  998.0105 m 2 X  0.M W 2cm  0.k T  18C  291k t  72h M  18kg/kgmol D N .05 cm  0.5cm cm.001m  998.34 m 3 Pa kg .53 Dnaranja  kg Pa  m 3  8314. p. x=0.mol .

TX D tPW .5cm  0.0125m m3 kg  mol  K 3600s g 72h  x 4.25 cm  0.M D N .246 kpa ------(tablas de vapor De agua)  H 2O  995.R.34  303kx0.0125 m 2 X  0. p. .68 Dnaranja  kg Pa  m3  8314.6cm cm.913757 10 6 m2 s Tubo N°2 N  0. p.R.68 kg    (tablas) m3 N .005m T=30ºC=303°k PW  4.6cm  0.M W 2cm  0.0cm.005m  995. x=0.TX tP .246kPa18 1h mol Dnaranja  7.006m x=2.5cm  1.INGENIERIA DE ALIMENTOS II N  0.

895063 10 6 m2 s Muestra N° 01 y 02: jugo de naranja T=40°C Datos: N  0.009m T=40ºC=313°k PW  7. x=0.M W X  2cm  0.3cm  0.384 kpa ------(tablas de vapor De agua) x=2.INGENIERIA DE ALIMENTOS II D N .9cm cm.R.68 3  8314.  H 2O  992.M .TX tP .25 kg    (tablas) m3 N .0cm.R. p.87636 10 6 m2 s Dpromedio 30 C  8.006m  995.TX D tPW . p.34  303kx0.246kPa18 1h mol Dnaranja  9.013 m 2 kg Pa  m3 0.9cm  0.013m m kg  mol  K Dnaranja  3600s g 72h  x 4.6cm  1.

x=1cm cm.R.384kPa18 1h mol Dnaranja  9.781479 10 6 m2 s Tubo N°2 x=2.INGENIERIA DE ALIMENTOS II D N .TX tP .009m  992.01m . p.0145m m3 kg  mol  K 3600s g 72h  x7.0145 m 2 X  0.45 cm  0. N  1cm  0.0cm.M W 2cm  0.9cm  1.25 Dnaranja  kg Pa  m3  8314.34  313kx0.

015 m 2 kg Pa  m3 0.5cm  0.01m  992.8907957 10 6 m2 s 4.25 3  8314.30°C y a 40°C .M W X  2cm  1cm  1. . p.384kPa18 1h mol Dnaranja  0.34  313kx0.TX tP . el cual hizo variar la difusividad del agua en forma de vapor hacia el medio ambiente.INGENIERIA DE ALIMENTOS II D N .  La variación que tiene la muestra expuesta al medio ambiente tuvo una variación debido a que se tomo como datos la presión al nivel del mar (760 mmHg) mientras que se trabajo a una presión atmosférica de (520mmHg).  Para determinar la masa en la ecuación: como ya tenemos el volumen es necesario buscar la densidad mediante las tablas de presión para determinar la masa a distintas temperaturas al de medio ambiente 18ºC.015m m kg  mol  K Dnaranja  3600s g 72h  x7.R.000112430 10 6 m2 s Dpromedio 40 C  4.3 DISCUSIONES:  Vemos que la difusividad a 40°C es mayor que la tenida a 18°C esto indica que la temperatura es directamente proporcional a la difusidad.

estado estacionario cuando se difunde un solo componente. ya en gases. por la difusión molecular de líquidos en .  La difusividad de masa es un parámetro que indica la facilidad con que un compuesto se transporta en el interior de una mezcla.INGENIERIA DE ALIMENTOS II  Se llega a la conclusión de que la temperatura la presión son factores importantes para la difusividad además depende también del tipo de muestra que se está usando. donde el vapor de agua (del néctar) se difundió en el aire a una temperatura dada. líquidos y sólidos.  Se demostró la primera ley de Fick.  También podemos decir que todos los alimentos según su naturaleza siempre van a presentar una difusidad.

449565 10 6 m2 s Dpromedio 30 C  8.895063 10 6 m2 s .INGENIERIA DE ALIMENTOS II ANEXO ENERGIA DE ACTIVACION Es la enegia cinetica que deven poseer las moléculas para vencer las repulsiones entre sus nubes electrónicas cuando chocan.Ea/2.303RT Dpromedio18 C  5. D  D  e  Ea / RT lnD=lnD0-Ea/RT LogD=log D0.

8907957 1/291 1/303 1/313 LogD=log D0.INGENIERIA DE ALIMENTOS II Dpromedio 40 C  4.8907957 10 6 m2 s DIFUSIVIDAD-( 10 6 m2 s 1/T.449565 8.(°k)- 5.-pendiente Hallando” b” logD b=pendiente ( 1/T)°k .303R Ea=2.303Rb R:contante general de los gases b.895063 4.303RT Y = a – bx b.Ea/2.pendiente: b= Ea/2.

12789994 b=3.2904x 103 r=0.INGENIERIA DE ALIMENTOS II Y = a – bx a:3.05601714 hallando la Ea: Ea=2.00062138 .303Rb Ea=0.

Proceso de transporte y operaciones unitarias. . 1998.V. (1999). de C. Ed.Paloma Fernández Sánchez (2001) Departamento de Física de Materiales. .INGENIERIA DE ALIMENTOS II 1. Nicolás J. Modelado. Simulación y Optimización de Procesos Químicos. Ch. 3ra edición. Universidad Complutense de Madrid. Mexico. 3. Compañía Editora Continental S. España 2. Scenna y col. A. Geankoplis.

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