Manual Mes - Bar

Crdit os
Man ual de Mesero / Bar t en der

Manual de Mesero / Bar tender
In t roduccin y presen t acin del m an ual
Qu es y qu h ace CIDEP?
Objet ivos de CIDEP en la form acin para el t rabajo
Met odologa de los cursos de form acin para el t rabajo
El curso de m esera / m esero
El servicio de mesera /mesero
Tareas
n dice
4
5
5
6
22
8
3
1. Preparar est acin de servicio. 9
2. Diferen t es t ipos de m on t aje. 10
3. Ubicacin de m an t elera. 11
4. Ubicacin de plat o base y del Set Up. 12
5. Elaboracin de diferen t es dobles de servillet as. 16
6. Ubicacin de crist alera. 17
7. Est n dares de servicio y prot ocolo de servicio. 18
8. Servicio de m esera / m esero en m esa. 20
El servicio de bar tender
Tareas
1. Lim piez a del rea de t rabajo y equipo de bar. ` 23
2. Revisar product os que n o est n ven cidos. 27
3. Revisar el equipo del bar, que fun cion e y en buen est ado. 27
4. Verificar la exist en cia de m at eria prim a que se ut iliz a en el bar. 27
5. Revisar in ven t arios de crist alera y equipo del bar. 28
6. Lavado y pulido de crist alera. 29
7. Mon t aje del bar. 29
8. Presen t acin person al e h igien e del bar t en der. 30
9. Saludo y com un icacin con la o el clien t e. 30
10. Preparacin de bebidas alcoh licas y n o alcoh licas. 32
Con sejos elem en t ales para la preparacin de un cct el 35
Mt odos de elaboracin de cct eles 36
Recet ario de cct eles 37
Glosario 41
Bibliografa 42
3
In t roduccin
En el m arco del Program a de Form acin para el Trabajo,
la As o c ia c i n In t e rs e c t o ria l p a ra e l De s a rro llo
Econm ico y el Progreso Social, CIDEP, ha desarrollado
am plia experien cia de t rabajo con person as jven es y
adult as en las reas de form acin para el t rabajo, con
la f in a lid a d d e est im u la r el d esa rro llo d e a ct it u d es,
com p et en cias, h ab ilid ad es y valores en el cam p o d el
em prendim ient o, el em pleo y la vida, para que de est a
m an era t en gan m ejores oport un idades de desarrollo
person al y fam iliar, se arraiguen en sus com un idades
y con t ribuyan al desarrollo local.
Pro d u ct o d e e s a e x p e rie n cia d e t ra b a jo s e h a n
elaborado un a serie de m an uales que se con viert en en
u n a h erram ien t a in d isp en sab le p ara el d esarrollo d e
cursos asist idos por un in st ruct or o in st ruct ora, com o
gua de apoyo, as m ism o sern tiles com o herram ienta
de apren diz aje aut n om o, en la m edida que presen t a
inst rucciones det alladas y procedim ient os precisos que
facilit an el apren diz aje.
Pre se nt acin de l manual
El t urism o es un rubro de la econom a que cada vez est
cre cie n d o m s e n El Sa lv a d o r, d e b id o a l p o t e n cia l
t urst ico que se est aprovech an do cada vez m s por
la s a ct o ra s y lo s a ct o res lo ca les lo q u e co n t rib u ye a
g e n e ra r e m p le o s y m e jo re s in g re s o s a la s y lo s
p o b la d o res. Un o d e lo s co m p o n en t es p rin cip a les d el
t urism o lo represen t a el servicio de rest auran t e que se
proporcion a en rest auran t es com o en h ot eles. En est e
sen t ido, el Curso de Mesero/ a - Bar Ten der con t ribuye
a fort alecer la indust ria t urst ica, al proporcionar recurso
h u m a n o ca lif ica d o p a ra la a t e n ci n d e t u rist a s e n
El Salvador.
El p resen t e m a n u a l t ien e co m o p ro p sit o p rin cip a l
co n v e rt irse e n u n a g u a p r ct ica d e a p o yo p a ra e l
aprendizaje del oficio de m esero/ a bar t ender, que ser
de m ucha ut ilidad para el aprendizaje asist ido o el aut o
apren diz aje de person as in t eresadas en est e oficio. En
st e e n co n t ra r n la s p rin cip a le s t cn ica s p a ra e l
t ra t a m ie n t o y e l co rt e d e ca b e llo , e st ilo s d e co rt e ,
pein ados y t in t es.
Lo s a p u n t es q u e se p resen t a n h a n sid o o b t en id o s a
p a rt ir d e la co n su lt a d e d iverso s t ext o s a p lica d o s a l
o f icio d e m e se ro b a r t e n d e r t o m a n d o e n cu e n t a la
a ct u a liz a ci n y la s exig en cia s d e h o y en d a en est e
ca m p o , co n lo cu a l se g a ra n t iz a la ca lid a d d e su
con t en ido.
En u n a p a rt e in t ro d u ct o ria , se d e scrib e e l e n f o q u e
m et odolgico del program a de form acin vocacion al
d e la Aso cia ci n In t e rcu lt u ra l p a ra e l De sa rro llo
Econm ico y el Progreso Social, (CIDEP), exponiendo el
m arco m et odolgico para el aprendizaje que prom ueve
la Asociacin .
El p re se n t e m a n u a l e st d iv id id o e n d o s p a rt e s: e l
se rv icio d e m e se ro y e l se rv icio d e b a r t e n d e r. Lo s
capt ulos siguien t es est n in t egralm en t e dedicados al
re a d e m e s e ro b a r t e n d e r, e m p e z a n d o p o r lo s
co n o cim ien t o s b sico s en cu a n t o a h erra m ien t a s d e
t rabajo, aseo y h igien e.
Pa ra t erm in a r, en u n a p a rt e a n exa , les p resen t em o s
un a com pilacin de recet as de cct eles.
Co n la esp era n z a q u e est e m a n u a l le sea d e m u ch a
ut ilidad,
El equipo t cn ico de CIDEP
4
Desd e h a ce m s d e 10 a o s, la Aso cia ci n In t ersect o ria l
para el Desarrollo Econ m ico y elProgreso Social - CIDEP -,
organiza t alleres vocacionales en dist int as regiones del pas,
d irig id os a jven es y ad u lt os q u e se en cu en t ran fu era d el
sist em a ed u ca t ivo y q u e n o t ien en u n t ra b a jo est a b le. La
id ea es f o rt a lecer ca p a cid a d es, h a b ilid a d es, d est rez a s y
reforz ar con ocim ien t os p ara q u e las y los jven es t en g an
m s o p o rt u n id a d es d e en co n t ra r u n em p leo d ig n o en la
z on a don de viven .
En CIDEP, cre e m o s e n q u e la e d u ca ci n t cn ica y la
form acin vocacion al son elem en t os fun dam en t ales para
el im pulso de ot ras in iciat ivas de desarrollo en el pas en el
rea social y product iva, por lo que hem os dado los prim eros
pasos para m ejorar los n iveles educat ivos de la poblacin
con program as de alfabet izacin, apoyo a la am pliacin de
la cob ert u ra en ed u cacin p arvu laria, ap oyo con b ecas a
est u d ia n t es d e b a ch illera t o , d esa rro llo d e p ro g ra m a s d e
a ct u a liz a ci n d e p ro f e so re s p a ra m e jo ra r la s p r ct ica s
educat ivas, m ejora de la in fraest ruct ura educat iva, t alleres
d e fo rm a ci n vo ca cio n a l. Est o s a p o yo s a la m ejo ra d e la
educacin se realizaron en coordinacin con las aut oridades
lo ca les y n a cio n a les d el Min ist erio d e Ed u ca ci n , p o rq u e
e st a m o s co n scie n t e s q u e e st a e s u n a t a re a co n ju n t a
gobiern o y sociedad civil.
Nu e st ra p ro p u e st a m e t o d o l g ica e n e l m b it o d e la
f o rm a ci n v o ca cio n a l, n o so la m e n t e e st e n f o ca d a e n
apropiarse de elem ent os t cnicos que nos ayudan a obt ener
un product o especfico; t am bin enfoca el m ot ivarnos desde
n uest ro in t erior.
Nuest ras referencias t ericas est n relacionadas con varios
enfoques: la educacin popular y los aport es de Paulo Freire,
el en foqu e de desarrollo com u n it ario de Reflect -Act ion , el
en foq u e con st ru ct ivist a d e la au t o-socio-con st ru ccin d e
Misin
Desarrollar p rog ram as y p royect os ed u cat ivos y
s o cia le s d irig id o s a f o rm a r y f o rt a le ce r la s
co m p et en cia s d e la s p erso n a s d esd e la p rim era
infancia, que les perm it an prepararse e int egrarse
com o ciudadan as y ciudadan os al m bit o socio-
econ m ico, polt ico, t ecn olgico y cu lt u ral, para
p o t e n c ia r la c a p a c id a d o rg a n iz a t iv a y d e
aut ogest in de las com un idades con desven t ajas
eco n m ica s y so cia les, q u e la s em p o d ere p a ra
defen der el derech o a la educacin , a fom en t ar la
salud in t egral, la equidad de gn ero, la cult ura de
p a z , la ciu d a d a n a re s p o n s a b le y e l m e d io
a m b ie n t e s u s t e n t a b le e n la p e rs p e ct iv a d e
t ransform ar las condiciones socio-econm icas del
pas.
Visin
Ser u n a in st it u ci n ld er en el m b it o ed u ca t ivo
nacional que t rabaja por el derecho a la educacin,
p o r e l b ie n e s t a r h u m a n o y la c o n v iv e n c ia
d e m o cr t ica , m e d ia n t e o p cio n e s e d u ca t iv a s,
o rg a n iz a t iv a s y p a rt ic ip a t iv a s , d irig id a s a l
d e s a rro llo d e la s co m p e t e n cia s y a ct it u d e s
ciu d a d a n a s, la p ro m o ci n y ed u ca ci n p a ra la
sa lu d in t e g ra l d e la p o b la ci n , la e q u id a d d e
gn ero, la cult ura de paz y la sust en t abilidad del
m e d io a m b ie n t e ; co n e l f in d e co n t rib u ir a
t ran sform ar las con dicion es socio-econ m icas de
las personas y de las com unidades con desvent ajas
econ m icas y sociales del pas.
lo s sa b eres (Pia g et y Vig o t sky), el en f o q u e d e lo s a p ren d iz a jes sig n if ica t ivo s y d e la s in t elig en cia s m lt ip les.
Est os en foq u es d e referen cia in flu yen en el t ip o d e m et od olog a y d e h erram ien t as d id ct icas q u e u t iliz am os.
La finalidad es cont ribuir al desarrollo del pas, m ediant e la form acin t cnica, a t ravs de un m odelo flexible que
p e rm it e m e jo re s p o sib ilid a d e s d e e m p le o y co n t rib u ya a la d e m o cra t iz a ci n d e la f o rm a ci n v o ca cio n a l.
Qu es y qu hace CIDEP?
5
Objetivos de CIDEP en la formacin para
el trabajo
De sa rro lla r p ro ce so s e d u ca t iv o s d e ca lid a d ,
a p lica n d o m e t o d o lo g a s in n o v a d o ra s, co n la
p o b la ci n jo v e n ru ra l y u rb a n a d e l p a s, q u e
v in cu le n lo s a p re n d iz a je s co n e l e m p le o y e l
e m p re n d im ie n t o y e st im u le n e l d e sa rro llo d e
a ct it u d es, co m p et en cia s, h a b ilid a d es y v a lo res
p a ra e l t ra b a jo y la v id a , y f o rt a le z c a n e l
em poderam ient o, la organizacin com unit aria, la
eq u id a d so cia l y d e g n ero y el d esa rro llo lo ca l
s o s t e n ib le re s p e t u o s o d e l m e d io a m b ie n t e .
Po t en cia r la s ca p a cid a d es t cn ica s d e p erso n a s
j ven es y a d u lt a s co n d eseo d e su p era ci n y d e
crecim ien t o profesion al.
Aum en t ar la in clusin educat iva de la poblacin
ru ra l y u rb a n a p ro p icia n d o la in co rp o ra ci n d e
m u je re s y h o m b re s e n re a s n o t ra d icio n a le s.
Am p lia r y d iversif ica r la o f ert a d e f o rm a ci n a
part ir de invest igaciones de dem anda, en funcin
de las n ecesidades product ivas y de desarrollo de
la localidad.
Metodologa de los cursos de formacin
para el trabajo
La m et odologa del Proceso de Enseanza - Aprendizaje
de la form acin para el t rabajo en CIDEP son m odos,
cam inos y reglas que la inst ruct ora o el inst ruct or ut iliza
p a ra o b t e n e r u n ca m b io d e co m p o rt a m ie n t o d e la
p art icip an t e o el p art icip an t e y con st it u ye el asp ect o
fundam ent al para desarrollar los cont enidos y pot enciar
el nivel de calificacin de las y los part icipant es a fin de
incorporarles a la vida product iva, com o ciudadanas y
ciudadan os.
Principios direct ores de nuest ra
metodologa
Para lograr capt ar el in t ers de las y los part icipan t es
utilizam os una m etodologa participativa cuyo principio
b sico e s "APRENDER HACIENDO", a p lica n d o lo s
siguient es principios direct ores t ant o en la preparacin
com o en el desem pe o de los cursos que im part im os:
1. La fase de trabajo personal: es im prescindible de
a p o rt a r a lg o p e rso n a l, d e cir y/ o e scrib ir u n a s
palabras, ant es de com part ir con ot ra persona o en
s u b g ru p o s y p o d e r t ra b a ja r ju n t a s y ju n t o s .
2. La auto-socio-construccin de los saberes:
e x p re s a r s u s p ro p i a s i d e a s , c o m p a rt i rl a s ,
con fron t arlas y dist an ciarse de ellas den t ro de un
g ru p o , a p ren d er escu ch a n d o a la s y lo s d em s,
co m u n ica n d o co n e lla s y e llo s, se n t ir p la ce r e n
realizar algo con ot ras personas aport ando algo de
s m ism a y s m ism o
3. La valorizacin de las personas: sus habilidades,
e xp e rie n cia s, co n o cim ie n t o s, su cu lt u ra , so n
elem ent os que perm it en sent irse considerado com o
u n a p e rs o n a v a lio s a . Ha y q u e e x p re s a rla s ,
com part irlas, m ot ivarlas
4. Tomar en cuenta la persona en su globalidad:
encont rar el t ipo de aprendizaje que m ejor conviene
a ca d a p e rso n a , q u e m s se n t id o t ie n e e n su
t ra y e c t o ria , t o m a r e n c u e n t a s u s o b je t iv o s
p erso n a les, c m o se sien t e co m o p erso n a y en el
grupo.
5. Cont enidos y medios didct icos que t engan
sentido en relacin con la realidad y el cot idian o
de las y los part icipan t es.
Objetivos y Metodologa CIDEP
6. La diversidad de los medios didcticos y de los
productos realizados: lect ura, escrit ura, el ent orno
de la com unidad, de la ciudad, fot ografas, pelculas,
juegos, grficos, m apas, en t revist as...
7. La convivencia: pasar un m om ent o agradable con
personas (part icipant es, facilit adoras, facilit adores).
8. Lograr un balance equilibrado en t re el t ra b a jo
o a p o rt a cio n es p erso n a les y el t ra b a jo co lect ivo .
9 . Vigilar la apropiacin de conocimient os
y habilidades t cnicas: La s y lo s p a rt icip a n t e s
v ie n e n a a p re n d e r a lg o e s p e c f ic o . Im p lic a
m o n it o rea r el t iem p o y la m a n era d e t ra b a ja r en
grupos y subgrupos.
Los cursos est n dist ribuido en jorn adas de 4 a 8 h oras
d ia ria s, en h o ra rio s a d ecu a d o s a l in t ers d e la s y lo s
part icipant es, siendo st as de carct er t erico-prct ico
y p a rt icip a t ivo , en la s cu a les se u t iliz a n va ried a d d e
recursos didct icos acordes con los en foques t ericos
y m etodolgicos presentados com o: sim ulaciones, juego
de rol, prct icas, equipos de son ido, video, separat as,
u t iliz a ci n d e l m a t e ria l u t iliz a d o e n e l o f icio , e t c
Las jornadas t ericas son com plem ent adas con visit as
y prct icas para desarrollar habilidades com unicat ivas,
sen sib iliz a r en la s resp o n sa b ilid a d es q u e im p lica el
o f icio , co m p ro b a r la a d q u isici n y el d esa rro llo d e
h a b ilid a d e s p r ct ica s e n f o ca d a s e n e l cu rso , p a ra
com probar el nivel de desarrollo de habilidades de cada
person a.
El curso de Mesera/ Mesero - bar tender
El cu rso d e mesera/mesero bar t ender t ie n e u n a
d u ra ci n d e 200 h o ra s p a ra fo rm a r recu rso h u m a n o
calificado que pueda obt en er un em pleo en un o de los
hot eles o rest aurant es exist ent es o t rabajar por cuent a
propia. Se proporcionan adem s equipo, herram ient as
y m a t e ria le s n e ce sa rio s p a ra e l d e se m p e o d e la s
com pet en cias.
El cu rso se d e sa rro lla b a jo u n a m o d a lid a d t e rico -
prct ica, desarrollando en la y el est udiant e la habilidad
p ara la com u n icacin y at en cin al clien t e, as com o
para m an t en er clien t es sat isfech os. Con est e curso las
y los part icipan t es t en drn m ejores oport un idades de
in sercin laboral en el crecien t e rubro de los servicios
de h ot eles y rest auran t es.
Se dist ribuye en jornadas de 4 a 7 horas diarias, siendo
st as de carct er t erico-prct ico y part icipat ivo, en las
cuales se ut ilizan variedad de recursos didct icos com o:
sim ulaciones, juego de rol, prct icas, equipos de sonido,
separat as, ut iliz acin del m at erial ut iliz ado en bares y
re s t a u ra n t e s p a ra d e s a rro l l a r h a b i l i d a d e s
6
Objetivos
General
Mejorar los n iveles d e em p leab ilid ad d e
la s y lo s p a rt icip a n t es, a t ra vs d e u n a
form acin de calidad en el rea de m esera
/ m esero - bar t en der.
Especficos
Desarrollar habilidades com unicacionales
con las y los clien t es y brin dar un servicio
de calidad en rest auran t es y h ot eles.
Desarrollar con ocim ien t os y h abilidades
para la at en cin de clien t es en bufet es y
ban quet es.
Apren der n orm as de presen t acin y
laborales del rest auran t e, bar o h ot el.
Apren der a colocar un a m esa (m an t as y
servillet as, vasos, plat os y cubiert os)
Aprender a at ender al client e y a ent regar
y explicar el m en .
Apren der a recibir los rden es y pedidos
por escrit o en el orden deseado.
Apren der a llevar a cabo labores de
lim piez a y de con servacin .
Aprender t odo relat ivo al servicio de m esa
(desayun o, alm uerz o, cen a, post res,
lim piez a, desbaraz ado, )
Apren der a elaborar bebidas, cct eles,
salsas, ali ar en saladas.
Objetivos y Metodologa CIDEP
com u n icat ivas, sen sib iliz ar en las resp on sab ilid ad es
q u e im p lica el o f icio , co m p ro b a r la a d q u isici n y el
desarrollo de h abilidades prct icas de cada person a.
7
MDULO 1
Introduccin al restaurante
y Organizacin de la sala
Expect at ivas e in quiet udes alrededor del oficio de m esera/ m esero
La organ iz acin gen eral de un rest auran t e, sus reas
Organ iz acin gen eral
Decoracin de m esas
Mon t aje de m esas especiales: ban quet es, reun ion es, bufet es
MDULO 2
Comunicacin y atencin al
cliente.
La expresin oral y con ven cion al (n orm as de com un icacin
y de cort esa)
La im port an cia de la presen t acin (person al, un iform e)
Procedim ien t os de at en cin al clien t e (recepcin , acom odo,
t om a de pedido y despedida del clien t e)
Aspect os profesion ales relacion ados con el gn ero (ej. acoso sexual
verbal y n o verbal com o m esera / m esero)
MDULO 3
Mobiliario y material de
trabajo - Normas de higiene y
de conservacin de los
alimentos
Doblaje de m esas y buffet de servicio
Man ejo de cam pan as, ban dejas, fuen t es y carros
Norm as de h igien e para el servicio de m esa, la sala y el m at erial
Norm as de con servacin de los alim en t os y de las bebidas
Aspect os profesion ales relacion ados con el m edio am bien t e (t iles
desech ables, reciclaje, uso de product os am igables con el m edio
am bien t e)
MDULO 4
El servicio de mesa
Recepcin , acom odo.
Servicio de desayun o, de alm uerz o, de cen a, de post res
Servicio de bebidas y bebidas especiales (vinos, cervezas, alcoholes,
cct eles)
Servicio de salsas, m ost az as y en saladas
Trin ch ado y despin ado
Mon t aje y desbarasado
MDULO 5
Bebidas/Salsas y platos
preparados a la vista del
cliente.
El ali am ien t o de las en saladas
Elaboracin de m ilk sh akes, jugos y bebidas de colores
Cct eles (bar), m ich eladas
Prin cipios bsicos para el servicio de cervez as y vin os
Contenidos del curso de mesera / mesero
8
El servicio de mesera / mesero
REA: RESTAURANTE Y HOTEL
TAREAS:
1. Preparar estacin de servicio.
2. Diferentes tipos de montaje.
3. Ubicacin de mantelera.
4. Ubicacin de plato base y de la mesa.
5. Elaboracin de diferentes dobles de servilletas.
6. Ubicacin de cristalera.
7. Estndares de servicio y protocolo de servicio.
8. Servicio de mesera / mesero en mesa.
9
TAREA 1
PREPARAR ESTACIN DE SERVICIO
CONCEPTO DE ESTACIN DE SERVICIO
La est a ci n d e servicio es u n a m esa d e a p o yo co n
v a rio s co m p a rt im e n t o s d o n d e se a lm a ce n a n la s
reservas de m at eria prim a com o sal, pim ient a, azcar,
agua, equipo y alguna cristalera lista para ser utilizada
en cualquier m om en t o.
La est a ci n es el lu g a r d o n d e se d eb e t en er el
eq u ip o a u t iliz a r a n t es y d u ra n t e el servicio d e
at en cin al clien t e. En la est acin se debe t en er:
- Mant elera: Ma n t e le s, cu b re s, se rv ille t a s,
pulidores, forros para silla et c
- Cubertera: Cuch illos, t en edores, cuch aras,
palit as m an t equilleras, et c
- Loza: Plat o base, plat o m an t equillero, paila
y t a z a p a ra ca f , cen t ro s d e a z ca r, et c
- Estacin de caf: Cafet era, t erm os para leche
c a l i e n t e , a z c a r, c a f m o l i d o , c a f
d e sca f e in a d o , cre m o ra , t v a ria d o , a g u a ,
et c
- Complementos: Pan variado, m an t equilla,
m erm elada si es desayun o.
- Cristalera: Copas para agua
- Saleros, pimenteros, ceniceros, floreros,
etc
La est acin t am bin es un rea de descarga de t odo
lo sucio. Debe h aber depsit os para clasificacin de
b a su ra , d ep sit o s p a ra cla sif ica ci n d e m a n t elera
sucia, et c
La est acin de servicio NO debe est ar visible al client e
o co m e n sa l y d e b e t e n e r a g u a f re sca p u rif ica d a .
La s co n d icio n e s d e u n a e st a ci n d e se rv icio so n
LIMPIEZA d el rea , in clu yen d o el p iso y la s p a red es
bien lim pias y pin t adas.
10
TAREA 2
DIFERENTES TIPOS DE MONTAJES
Exist en diferen t es t ipos de m on t ajes segn el t ipo de
reun in .
Para seminarios pueden ser:
Mon t aje en U
Mon t aje en C
Mon t aje t ipo escuela
Mon t aje en audit rium
Para reuniones VIP pueden ser:
- Mon t aje en O
- Mon t aje en I
- Mon t aje en T
- Mon t aje en E
- Mon t aje est ilo im perial
Para eventos sociales pueden ser:
- Mont aje est ilo am ericano (para graduaciones
co n m esa rect a n g u la r). Ba n q u et es g ra n d es.
- Se realiz a m on t an do un a m esa presiden cia y
m esas redondas de 8 a 12 personas distribuidas
en el saln .
- Mon t aje t ip o esp ig a. Ban q u et es g ran d es. Se
com pon e de un a presiden cia fren t e a la cual
s e m o n t a n t a b le ro s e n s e n t id o o b licu o .
- Mo n t a je p a ra b o d a s (s e u t iliz a n m e s a s
redon das).
Tipos de montaje de salones
Audit orio: se realiz a con sillas que debern colocarse
u n a a l la d o d e la o t ra e n h ile ra s ya se a re ct a s o
circu la res. En est e t ip o d e m o n t a je p u ed e q u e h a ya
una oradora o un orador con lo cual deber colocarse
frent e a la prim er fila un at ril o en caso que sean varias
oradoras o varios oradores se colocar un a m esa de
t am ao acorde a la cant idad de oradoras u oradores
y sillas.
Si u t iliz a m o s m e sa e st a d e b e r e st a r v e st id a co n
m ant el y pollera y debern colocarse copas para agua
y agua para cada oradora u orador.
11
Escuela: se realiz a con varias m esas, t ipo pupit re o bien con m esas para 2/ 3 person as, se m on t an h ileras de
m esas con sillas y se m ant iene la lnea del audit orio pero con m esas para las y los part icipant es. Tam bin puede
que haya oradoras u oradores con lo cual se dispondr del at ril o la m esa para varias oradoras o varios oradores.
Directorio: se ut iliz a para reun ion es de t rabajo peque as, con sist e en un a m esa ya sea circular o rect an gular
acom pa ada de sillas.
TAREA 3
UBICACIN DE MANTELERA
La u b ica ci n d e la m a n t elera d eb e ser m u y
delicada y cuidadosa.
An t es d e u b ica r la m a n t elera se t en d r q u e
revisar lo siguien t e:
- Verificar que n o est sucia.
- que n o est m an ch ada.
- que n o est quem ada.
- que n o est ajada.
- que n o t en ga cabellos.
COMPONENTES DE UN MANTELEADO
El Mant el base d e b e e st a r lim p io , p la n ch a d o y
alin eado.
El t a m a o d e est e d ep en d er d e la m esa h a cien d o
ju eg o con el cu b re m an t el. Los h ay d e t elas su aves,
delgadas y gruesas.
El cubre mantel es m s peque o que el m an t el base
y debe h acer juego con la servillet a. Se coloca sobre
e l m a n t e l e n f o rm a d e t ri n g u lo o cu a d ra d o .
La m edida de la servilleta es m n im o de 30 x 30 cm
y m xim o d e 50 x 50 cm . El co lo r d eb e h a cer ju eg o
co n el m a n t el o el cu b re m a n t el. Pu ed en rea liz a rse
m s de 200 dobleces. Se pueden ubicar sobre el plat o
base, sobre la copa de agua y al lado derech o de la o
el client e. El m ant el, el cubre m ant el y la servillet a son
las 3 piezas que debem os t ener para el m ant eleado y
deben de h acer juego en t re ellos, el color depen der
del even t o que se va a at en der.
Mantelear sign ifica colocar m an t eles a un grupo de
m esa en form a orden ada.
Alinear sig n if ica co lo ca r t o d o s lo s m a n t eles a u n
m ism o n ivel en ln ea rect a.
12
TAREA 4
UBICACIN DE PLATO BASE Y SET UP
El plato base es el m s gran de de los plat os
y se u bica a u n dedo de dist an cia del borde
de la m esa.
El p la t o b a s e s e d e b e u b ica r a n t e s d e l
con ju n t o d e cu ch illos, t en ed ores, et c. Dad o
que es el que nos gua para ubicar el rest o del
equipo.
El p la t o b a se se d eb e u t iliz a r p a ra even t o s
sociales m uy im port an t es ya que realz an la
b ellez a d e los m on t ajes d e las m esas. Deb e
est ar lim pio y brillan t e.
El SET UP e s e l co n ju n t o d e cu ch illo s ,
t en edores, cuch aras, palit as m an t equilleras.
El set up debe ubicarse en la m esa de acuerdo
al m en a servir.
Ant es de ubicar el set up se debe verificar que
est lim pio y bien pulido.
El cuchillo se ubicar al lado derecho del plat o
base.
El t en ed o r p a ra en sa la d a y p la t o f u ert e se
u b ica r n a l la d o iz q u ie rd o d e l p la t o b a se .
El t enedor para post re o cuchara es el t enedor
m s peque o y se ubica en la part e superior
del plat o base fren t e al clien t e.
El petit mnage es el co n ju n t o d e d u lcero ,
salero, pim ent ero, florero y cenicero. Se ubica
despus del set up.
13
Montaje de mesas
Se com ienza m ont ando el esquelet o. Se dispondr de
un plan o en el que figurar la est ruct ura del m on t aje
y q u e s e rv ir d e g u a p a ra s it u a r la s m e s a s .
Normas a tener en cuenta:
En t re m e sa y m e sa d e b e q u e d a r u n p a sillo
para que el person al t rabaje con com odidad.
Se d eb e m o n t a r p a ra u n 10-15% m s d e la s
plazas reservadas, ya que a veces se present an
m s in vit adas e in vit ados.
La s m e sa s q u e d a r n a lin e a d a s g u a rd a n d o
la est t ica del saln .
No sit u a r n in g u n a m e sa ce rca d e l p a so d e
la s m esera s y lo s m esero s a la b a rra o a la
cocin a.
En a q u e llo s m o n t a je s d o n d e s e u t ilice n
varias m esas (T, E, I, et c.) se com probar qu e
t o d a s la s m e sa s q u e d e n a l m ism o n iv e l.
Co lo ca r la p resid en cia f ren t e a la p u ert a d e
en t rada.
Colocar p u n t os d e ap oyo o ap arad ores p ara
que las m eseras y los m eseros puedan auxiliarse
duran t e el servicio.
Una vez montado el esqueleto pasamos a montar
las mesas: para esto debemos tener toda la vajilla,
crist alera, cubert era, mant elera fajinada:
1. Vestir la mesa
Lo p rim ero q u e se colocar es el m u let n , el m ism o
d eb er est a r b ien su jet a d o p o r d eb a jo d e la m esa
m e d ia n t e s u b o rd e . Fu n c io n e s d e l m u le t n :
- Re sa lt a r e l co lo r y lo s b o rd a d o s d e l m a n t e l q u e
ir sobre l.
- Am o rt ig u a r lo s so n id o s q u e p o d ra n p ro d u cir lo s
elem en t os del servicio.
- Se rv ir d e b a se p a ra re p a sa r e l m a n t e l co n la
p la n ch a p a ra q u e n o h a ya a rru g a s n i p lie g u e s.
Lu eg o d eb e co lo ca rse el m a n t el, el m ism o d eb er
cubrir las pat as de las m esas, si se n ecesit aran varios
m a n t eles p a ra cu b rir la m esa lo s m ism o s d eb er n
quedar con la m ism a cada.
Mantel: indispensable para com idas form ales, el color
ideal es blanco, m arfil o t con leche m uy claro. Deber
ser d el a lt o d e la m esa , es d ecir 75 cm s, en ca so d e
alm uerz os se puede ut iliz ar un m an t el cort o de 35 a
40 cm s. de cada.
2. Colocar el plato base
Ant es de colocar el plat o base debem os sit uar las sillas,
m arcando as donde se dispondr dicho plat o, el plat o
quedar enfrent e de la silla coincidiendo con el borde
de la m esa a un os 2 cm s. del m ism o. Ten er en cuen t a
que en t re com en sales deber h aber un a separacin
de 60 cm s.
14
3. Sit uacin de la cub e rt e ra
st a d ep en d er d e lo s p la t o s q u e co m p o n g a n el
m en, los cubiert os se dispondrn siguiendo el orden
lgico de ut ilizacin , de m odo que quedarn h acia
el int erior los cubiert os a ut ilizar con el lt im o plat o
y al ext erior aq u ellos q u e se em p learn en p rim er
lugar. Los cubiert os para el post re se sit uarn en la
p a rt e su p erio r d el p la t o co n el m a n g o o rien t a d o
hacia su lugar de ut ilizacin. En el caso de un m en
m uy ext enso podem os dejar algn plat o sin m arcar
para evit ar el exceso de cubert era.
4. Ubicacin de l plat o de pan
Se coloca despus de la cubertera al lado del tenedor
de en t rada y en form a alin eada con el rest o de los
elem en t os.
5. Sit uacin de la crist ale ra
Se m on t ar t oda la crist alera n ecesaria para t odo
el serv icio d e v in o s q u e se o f rez ca n , a d em s d el
agua. La copa de licor puede m on t arse o colocarse
en el m om en t o que se va a servir. La copa de agua
se colocar en la p art e su p erior y cen t rad a con el
p la t o b a se . Exist e n v a ria s f o rm a s d e co lo ca r la
crist alera: la copa de vino blanco se sit a en la part e
superior del cuch illo de en t rada, luego se coloca la
de t in t o, la de agua, la de ch am pagn e y por lt im o
la d e licor, t o d a la crist alera d eb e est ar alin ead a.
6. Colocacin de la se rv ille t a
Se sit a g e n e ra lm e n t e e n cim a d e l p la t o b a se ,
(aunque se acept an varias colocaciones - ver dibujo-
) con u n doblez sen cillo para evit ar m an ipu larla y
guardar la h igien e. Las servillet as deb en ser de un
t am a o de 50cm x 50 cm .
7. Disposicin de los complementos
Se colocar u n cen icero, u n salero y u n pim en t ero
por cada 4 com en sales. Tam bin se colocar algn
cent ro de m esa o arreglo floral. Se deber evit ar que
lo s m is m o s o b s t ru ya n la v is i n d e la s y lo s
com en sales.
8. Colocacin del men
Se deb er con t ar con un m en im preso para cada
co m en sa l. El m ism o se p u ed e co lo ca r en cim a d el
plat o de pan o den t ro de la servillet a.
9. Otros preparativos
Si e s c c t e l s e d e ja r n m o n t a d a s la s
b a n d eja s co n la crist a lera n ecesa ria y la
bebida que se va a servir.
Se d eja r n b a n d eja s p rep a ra d a s p a ra el
servicio de caf y los t erm os.
Bandejas con el servicio de licor. Las botellas
debern est ar fras.
Ten er part e de las b ot ellas de vin o a servir
a b ie rt a s (e st a o p e ra ci n se re a liz a u n o s
m inut os an t es)
Habilit ar un a zon a don de se deposit en las
bot ellas vacas
Pa n y ce st a s p a ra re p o n e r e n la s m e sa s
Tach os con h ielo
Mesa para el desbarrase
15
Exist en diferent es dobleces de servillet a y est as
d e b e n s e r d e a cu e rd o a l t ip o d e e v e n t o .
La servillet a t iene que ser doblada de la form a
m s adecuada y el color t iene que jugar con el
rest o de la m an t elera.
La servillet a se u b ica r so b re el p la t o b a se o
sobre la copa de agua.
An t es d e la ela b o ra ci n se d eb e verif ica r lo
siguien t e:
- Verificar que n o est sucia.
- Ve rif ica r q u e n o e st m a n ch a d a .
- Ve rif ica r q u e n o e s t q u e m a d a .
- Ve rif ica r q u e n o t e n g a ca b e llo s.
La servillet a t ien e que est ar com plet am en t e
lim pia, plan ch ada o alm idon ada.
La servillet a alm idon ada es ideal para doblar
en est ilo (abanico, ngel, est rella y est ilo sobre).
TAREA 5
ELABORACIN DE DIFERENTES DOBLES DE SERVILLETA
16
TAREA 6
UBICACIN DE CRISTALERA
Exist en diferen t es t ipos de
crist alera:
- Copa para agua
- Copa para vin o blan co,
t in t o y rosado
- Copa para ch am pn
- Copa para m argarit a
- Copa Mart in i
- Copa Huracn
- Copa para co ac
- Vaso m edia lun a
- Vaso rockero o cort o
- Vaso t equilero o caballit o
- Vaso cervecero o jarra.
Exist en m uch as m s variedades
de copas y vasos, las que m s se
ut iliz an son las arriba
m en cion adas.
Es m uy im port an t e revisar an t es
de ubicar la crist alera que est
bien pulida y que n o est
quebrada.
Se ubica la copa de ch am pn a 1
cm de la punt a del cuchillo. Luego
se ubica la copa de vin o blan co,
vin o t in t o, vaso y por lt im o la
copa para agua.
La ubicacin se puede h acer de
diferent es form as: en form a de C
o de L, o en ln ea rect a, h acia el
cen t ro de la m esa.
17
Ex i s t e n d i f e re n t e s t i p o s d e s e rv i c i o :
- Servicio fran cs
- Servicio am erican o
- Servicio in gls
- Servicio ruso
- Servicio com bin ado
El se rv icio f rancsco n sist e e n q u e la o e l
client e escoge los alim ent os present ados y se
sirve a s m ism o.
El servicio americano es aqu el en el cu al se
le t rae la com ida desde la cocin a, las bebidas
se sirven y se ret iran por el lado derecho de la
o el client e. Los alim ent os se sirven por el lado
d e re ch o y se re t ira lo su cio p o r e l la d o
iz quierdo de la o el clien t e.
En e l se rv icio ingls, se p re se n t a a la o e l
clien t e la ch a ro la co n lo s a lim en t o s y se le
pregunt a lo que desea. Se sirven los alim ent os
por el lado izquierdo de la o el client e y se ret ira
lo sucio por el lado derech o, de igual m an era
las bebidas.
El servicio ruso consiste en presentar los platos
com plet os a la o el client e y t rincharlos frent e
a ella o l. Se sirve por el lado iz qu ierdo y se
ret ira por el lado iz quierdo, de igual m an era
las bebidas.
En el servicio combinado, se com bin an los
servicios in gls y ruso.
El PROTOCOLO DE SERVICIO consist e en acom odar
las y los clien t es en la m esa y servirles en el siguien t e
orden :
- Ni as y Ni os, person as m ayores, dam as,
caballeros, an fit rion a o an fit rin .
- La an fit rion a el an fit rin es el que can cela al
fin al y quien organ iz a un even t o.
- El prot ocolo se debe aplicar en cualquier t ipo
de servicio en rest auran t e y h ot el.
TAREA 7
ESTNDARES DE SERVICIO Y PROTOCOLO DE SERVICIO
18
Servicio ingls
Los t en edores quedarn con los dien t es h acia
arriba.
Las cuch aras con la con cavidad y la pun t a en
la m ism a direccin .
Los cuch illos con el filo h acia la iz quierda.
Servicio francs
Los t en edores quedarn con los dien t es h acia
abajo.
Las cuch aras con la con cavidad y la pun t a en
la m ism a direccin y h acia abajo.
Los cuch illos con el filo h acia el plat o
Almuerzo Estilo Ingls
Comida Estilo Francs
19
1. Recibir a la o el client e. La m esera o el m esero
se ubicar a un m et ro de dist ancia de la m esa
o m esa s a sig n a d a s, en p o sici n erg u id a y
d eb er t en er el lit o (servillet a) p u est o en su
m a n o iz q u ie rd a d o b la d a a 4 5 g ra d o s .
2. Saludar a la o el client e. El saludo debe incluir
el t iem po del da, apellido de la o el client e (en
el caso de con ocerle) y la cordial bien ven ida
al h ot el o rest auran t e.
Mu y b u e n o s o b u e n a s Se o ra , Se o r
b ie n v e n id a , b ie n v e n id o , m i n o m b re e s
_ _ _ _ _ _ _ , s e r la m e s e ra o e l m e s e ro
re sp o n sa b le d e su m e sa y e s u n p la ce r
at en derles.
3. Ofrecer bebida a la o el client e. Me perm it e
o f re ce rle a lg o d e t o m a r Se o ra / se o r?
Pu e d o o f re c e rl e ( o f re c i e n d o b e b i d a s
aut oriz adas por la o el clien t e o en m en de
bebidas).
4. Tra sla d a r b e b id a s. An t e s d e se rv ir d e b e r
re v isa r q u e la crist a le ra se e n cu e n t re e n
buenas condiciones y lim pia, adem s verifica
que la bebida est servida 2 cent m et ros bajo
el b o rd e d e la crist a lera y co n firm a r co n el
b a r t e n d e r q u e la b e b id a q u e s e e s t
ent regando es la solicit ada por la o el client e.
5. Servir bebida a la o el clien t e. Se debe servir
p o r e l la d o d e re ch o . Se o ra / Se o r, m e
p erm it e servir su b eb id a? Hay q u e verificar
q u e la s c o p a s p a ra a g u a o v a s o s s e
en cuen t ren siem pre llen os.
6. Ub ica r co m p le m e n t o s e n la m e sa (p a n y
m an t equilla).
7. Tra sla d a r p la t o d e en t ra d a . An t es d e servir
d e b e r re v is a r q u e lo s p la t o s e s t n e n
perfect as con dicion es y qu e la presen t acin
d e l o s a l i m e n t o s s e a l a a d e c u a d a
d e n o t n d o se la f re scu ra e h ig ie n e d e lo s
m ism o s. Ad e m s h a y q u e v e rif ica r q u e la
en t ra d a sea la so licit a d a p o r la o el clien t e.
8. Servir p lat o d e en t rad a. Al servir el p lat o, lo
h a r p o r el la d o d erech o , d icien d o a la o el
clien t e co n p erm iso Se o ra / Se o r, su .
(m encionar nom bre del plat o de ent rada que
est sirvien do), buen provech o. Con sult ar a
la s o lo s clie n t e s si n e ce sit a n a lg o m s.
TAREA 8
SERVICIO DE MESERA / MESERO EN MESA
20
9. Ret ira r p la t o d e en t ra d a . Ret ira p o r el la d o
iz quierdo y con la m an o iz quierda los plat os
d e en t ra d a . Co n p erm iso , Se o ra / Se o r,
m e perm it e ret irar?
10. Trasladar plat o fuert e. Ant es de servir deber
re v isa r q u e lo s p la t o s e st n e n p e rf e ct a s
co n d icio n e s y q u e la p re se n t a ci n d e lo s
alim en t os sea la ad ecu ad a d en ot n d ose la
frescura e higiene de los m ism os. Adem s hay
que verificar que el m en sea el solicit ado por
la o el clien t e.
11. Servir p lat o fu ert e. Al servir el p lat o, lo h ar
por el lado derech o, dicien do a la o el clien t e
Co n p e rm i s o S e o ra / S e o r, s u .
(m e n cio n a r n o m b re d e l m e n q u e e st
sirvien do), buen provech o.Con sult ar a las o
l o s c l i e n t e s s i n e c e s i t a n a l g o m s .
12. Re t ira r p la t o f u e rt e . Re t ira p o r e l la d o
iz quierdo. Con perm iso, Se ora / Se or, m e
perm it e ret irar?
13. Trasladar post re. Ant es de servir deber revisar
q u e lo s p la t o s se e n cu e n t re n e n p e rf e ct a s
con dicion es y que la presen t acin del post re
sea la a d ecu a d a d en o t n d o se la frescu ra e
h igien e. Adem s h ay que verificar que sea el
m en solicit ado por el clien t e.
14. Servir post re a la o el client e. Al servir el post re
lo har por el lado derecho, diciendo al client e
Co n p e rm i s o S e o ra / S e o r, s u .
(m e n cio n a r n o m b re d e l p o st re q u e e st
sirvien do), buen provech o.
15. Ofrecer caf o t a la o el clien t e. Se ora /
Se o r, m e p e rm it e se rv irle u n ca f o t ?
16. Servir ca f o t a l clien t e. An t es d e servir el
caf o t , verificar qu e est calien t e. Se sirve
por el lado derech o, dicien do a la o el clien t e
co n p erm iso , su ca f o t , Se o ra / Se o r.
17. Ret irar plat o de post re, t az a, paila, cubiert os
y ce n t ro d e a z ca r. Se re t ira p o r e l la d o
izquierdo, evit ando hacer ruido con el m anejo
de dich a cubert era.
18. Desp ed ir a la o el clien t e. Con am ab ilid ad y
p ro y e ct a n d o a ct it u d d e sa t isf a cci n p o r
h aberle at en dido. La despedida debe in cluir
e l a g ra d e cim ie n t o p e rso n a liz a d o y u n a
in v it a ci n a v isit a r n u ev a m en t e el h o t el o
re st a u ra n t e . Eje m p lo : Ha sid o u n p la ce r
at en derles, m uch as gracias por su visit a y le
esperam os n uevam en t e.
IMPORTANTE: La m esera o el m esero debe dejar en la m esa la copa para agua y servillet a.
Est as se ret iran al m om en t o de desm on t ar la m esa. Tien e t am bin que est ar pen dien t e de
cualquier ot ro requerim ien t o ext ra de la o el clien t e.
21
REA: RESTAURANTE Y HOTEL
TAREAS:
1. Limpieza del rea de trabajo y equipo de bar.
2. Revisar productos que no estn vencidos.
3. Revisar el equipo del bar, que funcione y se encuentra en buen
estado.
4. Verificar la existencia de materia prima que se utiliza en el bar.
5. Revisar inventarios de cristalera y equipo del bar.
6. Lavado y pulido de cristalera.
7. Montaje del bar.
8. Presentacin personal e higiene del bar tender.
9. Saludo y comunicacin con la o el cliente.
10. Preparacin de bebidas alcohlicas y no alcohlicas.
22
TAREA 1
LIMPIEZA DEL REA DE TRABAJO Y EQUIPO DE BAR.
El bar siem pre t ien e que lucir lim pio, el piso,
las paredes pin t adas.
El equipo del bar debe est ar lim pio y pulido,
as nos evit am os at rasos a la hora de preparar
un a bebida.
Re cu e rd e n q u e la lim p ie z a d a u n a b u e n a
im p re si n a la o e l clie n t e cu a n d o lle g a
al bar.
UTENSILIOS, USO Y CUIDADO
Son las p rin cip ales h erram ien t as d e t rab ajo d el Bar
t e n d e r. Ci t a re m o s l o s m s i m p o rt a n t e s e
in dispen sables:
La coctelera o shaker
Es un a vasija de m et al fuert e, gen eralm en t e de acero
inoxidable o plaqu, que const a de dos o t res cuerpos
que se en cajan un os en ot ros.
Est as piezas son llam adas Vaso, Cubre vaso (que hace
la f u n ci n d e co la d o r), y Cu b re b o ca (q u e sirve d e
t apn ).
El vaso mezclador
Es un vaso de vidrio de 1/ 2 lit ro de capacidad. Se ut iliza
para m ez clar y en friar coct eles que n o n ecesit an ser
bat idos. Con l se enfran product os t ales com o jugos,
v in o s d e Je re z u Op o rt o , lic o re s o a p e rit iv o s .
Com o com plem ent o de est a pieza t enem os el pasador
o gusan illo y la cuch arit a m ez cladora, con la que se
m ueve vigorosam ent e de arriba abajo, luego se cuela
e l c o n t e n id o u s a n d o e l p a s a d o r e n la c o p a
correspon dien t e.
23
No debe dejarse un coct el en el Vaso Mez clador pues
el h ielo se derret ir y ech ar a perder el product o.
Colador para coctel
Tam bin llam ado Gusan illo. Con st a de un a m an ija
de m et al rodeado por un alam bre en espiral que se
acopla en la boca del vaso, y sirve para evit ar que pase
el h ielo, la espum a y las pepit as del lim n cuan do se
sirve la bebida.
El medidor u oncera
Es un recipien t e peque o de m et al, crist al o in cluso
de plat a. Sirve para dosificar con exact it ud las
diferen t es bebidas que con t ien e un coct el. Con st a de
dos copit as acopladas de capacidad variable, por lo
gen eral de un a on z a y m edia.
Com plem en t an a los ut en silios m en cion ados ln eas
arriba los siguien t es:
Cuch arit a de m an go largo.
Cuch illo para Bar.
Sacacorch os.
Hieleras de m esa.
Ten az as para h ielo.
Tablas para cort e de frut as.
Colador para jugos.
Dest apadores.
Got eros para jarabes o jugos.
Exprim idor de lim on es, et c.
24
CRISTALERIA EN EL BAR: COPAS, VASOS Y OTROS.
Exist e un sin n m ero de copas y vasos a ut iliz ar en un
Ba r. Sin e m b a rg o , m e n cio n a m o s n ica m e n t e la
Crist alera m s ut iliz ada e im port an t e:
Copas para Cocteles:
O Copas Mart in i - Est n dar para aperit ivos.
O Copas Flaut a para coct el.
O Copas Sour.
Copas para Vinos:
O Copas Tulipn - Jerez clsico.
O Copas de Vin o Blan co.
O Copas de Vin o Tin t o (Y ot ras especiales).
O Copas de Agua.
Copas para Licores:
O Copas para Licor - Cordial - Degust acin .
O Copas de Bran dy.
O Vasit o para agua.
Copas para Cognac o Brandy:
O Copas Est n dar para Bran dy o Cogn ac.
O Copas Pet it Bran dy o Cogn ac.
Vasos para Cerveza:
O Vasos para Cervez a t ipo Pilsen .
O Vasos para Cervez a t ipo Tulipn .
O Vasos para Cervez a t ipo Ch opp.
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EQUIPOS, SU UBICACIN Y MANTENIMIENTO:
En un Bar profesion al es con ven ien t e dispon er de los
siguien t es equipos:
Mquinas para fabricar hielo en cubos o t rit urado
(Hielo Frapp).
Licuadoras o Bat idoras elct ricas.
Exp rim id o r elct rico p a ra n a ra n ja s y t o ro n ja s.
Refrigeradoras y/ o Con servadoras.
Mquin as para lavar vasos.
M q u in a p a ra e n f ria r c o p a s y v a s o s , e t c .
MOBILIARIO DEL BAR:
Sillas.
Mesas.
Sillon es.
Ban quit os.
Auxiliares.
Barra.
Vit rin as para exh ibicin .
Las m esas deben ser pequ e as y de
poca alt ura.
La s silla s y/ o sillo n es d eb en ser d e
a cu e rd o a la a lt u ra d e la s m e sa s.
Las sillas y m esas deben guardar una
n t im a re la ci n co n la d e co ra ci n
gen eral del bar.
Montaje de las mesas de bar
De sp o lv a r m u e b le s f ijo s, t ra m o s y
b a rra c o n u n p a o h m e d o
apropiado para la ocasin .
Lim p ia r e l p iso , z a f a c n y o t ro s.
Es m u y s im p le n ic a m e n t e s e
req u iere d e cen icero s, p o rt a va so s y
servillet as de papel.
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TAREA 2
REVISAR PRODUCTOS QUE NO ESTN
VENCIDOS
Es m u y im p o rt a n t e re v isa r la s f e ch a s d e
ven cim ien t o de los product os que se usan en
el bar, as evit arem os m uchos inconvenient es
con las y los clien t es.
El in ven t a rio es m u y im p o rt a n t e ya q u e se
puede verificar lo que h ay y lo que h ace falt a
en el bar.
TAREA 3
REVISAR EQUIPO DEL BAR (ESTADO
Y FUNCIONAMIENTO)
Es m uy im port an t e revisar el equipo del bar:
licu a d o ra , va so co ct elero , lo s cu ch illo s co n
filo, el descorch ador en buen as con dicion es,
la t abla para cort ar que t iene que est ar lim pia,
el frzer que debe est ar en buenas condiciones
y a buen a t em perat ura.
Hay que revisar con m uch o cuidado t odo el
e q u i p o e l c t r i c o , v e r s i f u n c i o n a
co rrect a m en t e, p o n ien d o m s a t en ci n en
lo s q u e t ie n e n co n e xi n d e a g u a co m o la
m quin a de h ielo por ejem plo.
Ga s e o s a s v a ria d a s , t n ic o , g in g e r a le
(g a seo sa d e jen g ib re), a g u a n a t u ra l, ju g o s
en la t a d o s (m a n z a n a , p i a , t o m a t e), et c.
Ejemplo de inventario sencillo
Fe ch a De s cr i p ci n Ca n t i d a d e s a s o l i ci t a r
2 7 / 0 2 Leche 1 litro 2 litros
limones 6 Una docena
Salsa inglesa 1/2 Una botella
Crema de coco 3 botes -
Coca cola 6 litros 9 litros
Agua mineral 3 litros 3 litros
Pia Ninguna 1
TAREA 4
VERIFICAR LA EXISTENCIA DE MATERIA
PRIMA QUE SE UTILIZA EN EL BAR
Ha y q u e v e rif ic a r c o n a n t ic ip a c i n la
exist encia y el est ado de la m at eria prim a que
se ut iliz a en el bar com o:
Hielo, licores variados, cervez as n acion ales,
cervezas ext ranjeras, lim ones, naranjas, pias,
f resa s, h ierb a b u en a , a p io , ju g o s n a t u ra les
(n a ra n ja , p a p a y a , sa n d a , p i a , t o ro n ja ,
z an ah oria, m eln , ),
Le ch e f ra , cre m a d e co co , ja ra b e n a t u ra l,
jarabe de granadina, colorant es sin sabor, sal,
ch ile , p im ie n t a , sa lsa in g le sa , a z ca r,
27
TAREA 5
REVISAR INVENTARIOS DE CRISTALERA Y EQUIPOS DEL BAR
Es su m a m e n t e im p o rt a n t e co n t a r co n u n
in v e n t a rio d e crist a le ra y e q u ip o s d e l b a r
y a q u e e n l p o d e m o s v e rif ica r la
e x ist e n cia , la ro t u ra y e l f a lt a n t e .
Eje m p lo d e in v e n t a rio :
NOTA: No o lv id a r q u e e l e q u ip o d e l b a r
t ie n e q u e e st a r e n b u e n a s co n d icio n e s
p a ra t o m a rlo e n e l in v e n t a rio .
Eje m p lo d e in v e n t a rio se n cillo
Descripcin Inventario inicial Rotura Inventario Final
TAREA 6
LAVADO Y PULIDO DE CRISTALERA
El la v a d o d e crist a le ra t ie n e q u e se r m u y
cu id a d o so . Se d e b e u t iliz a r d e t e rg e n t e sin
o lo r, a d e m s se d e b e la v a r co n a g u a f ra
y n o ca lie n t e .
Ha y q u e u t iliz a r u n m a s c n s u a v e p a ra
n o ra y a r la crist a le ra .
El p u lid o d e b e se r m u y d e lica d o y a q u e la
c ri s t a l e r a s e u b i c a e n l a m e s a . De b e
u t iliz a rs e u n p a o o p u lid o r q u e n o d e je
m o t a . Pu lir s ig n if ica lim p ia r co n n it id e z
u n a p ie z a h a s t a o b t e n e r u n b rillo o u n
co lo r a d e cu a d o .
Te n e r m u ch o cu id a d o y a q u e la m o t a d e
a l g u n o s p a o s p u e d e n d a a r l a
p re se n t a ci n d e l b a r.
TAREA 7
MONTAJE DEL BAR
El m o n t a je d e l b a r s e d e b e a d e c u a r a l
t a m a o y e sp a cio d e l re a .
Si s o n p a ra e v e n t o s s o c ia le s s e d e b e n
m o n t a r d e a c u e rd o a l t ip o d e e v e n t o a
d e sa rro lla r.
En e l b a r s e d e b e t e n e r t o d a la v a rie d a d
d e crist a le ra e n e x ist e n cia .
S e d e b e t e n e r v a ri e d a d d e g a s e o s a s ,
lico re s, v in o s, ch a m p n , y t o d a la m a t e ria
p rim a (lim o n e s , n a ra n ja s , p i a s , a p io ,
ju g o s v a ria d o s, ...)
Es m u y im p o rt a n t e v e rif ica r la d e co ra ci n
d e l b a r . De b e m o s d a r u n a b u e n a
im p re si n a la o e l clie n t e .
No o lv id a r e l h ie lo y e l a g u a p u rif ica d a .
La m a n t e l e r a d e l b a r t i e n e q u e l u c i r
lim p ia y b ie n p la n ch a d a .
28
La o e l b a r t e n d e r t ie n e q u e se r m u y cu id a d o sa y
c u i d a d o s o d e s u p r e s e n t a c i n p e r s o n a l .
De t a lle s d e h ig ie n e y p re s e n t a c i n p e rs o n a l.
Un if o rm e lim p io y p la n ch a d o .
Za p a t o s b ie n lu st ra d o s.
Ca b e llo re co rt a d o .
Bi e n r a s u r a d o ( b a r b a y b i g o t e ) .
Pe rf u m e su a v e .
Ce p illa rs e lo s d ie n t e s o u s a r e n ju a g u e
b u ca l.
TAREA 9
SALUDO Y COMUNICACIN CON LA
O EL CLIENTE
Co n a m a b ilid a d y p ro ye ct a n d o e sp rit u d e
se rv icio .
El s a lu d o d e b e in clu ir e l t ie m p o d e l d a ,
a p e llid o d e la o e l clie n t e si se co n o ce , y la
co rd ia l b ie n v e n id a a l b a r.
Eje m p lo s:
Mu y b u e n o s d a s , Se o ra / Se o r, m i n o m b re
e s . Y e s u n p la ce r a t e n d e rle s.
Sa lu d a m o s a la o e l c lie n t e lo m s t e m p ra n o
p o s i b l e a n t e s q u e e l l a o l n o s s a l u d e .
Le d a m o s l a b i e n v e n i d a , l e m o s t ra m o s
sin ce ra m e n t e co m o n o s a le g ra su p re se n cia .
Pa r a u n s a l u d o c o r d i a l t e n e m o s d o s
o p o rt u n id a d e s: la b ie n v e n id a y la d e sp e d id a .
So n m o m e n t o s im p o rt a n t e s e n lo s c u a le s
p o d e m o s i n i c i a r u n a c o n v e r s a c i n .
Al o f re ce r la s b e b id a s lo h a re m o s d e f o rm a
p ro f e s i o n a l c o n re s p e t o y a m a b i l i d a d .
Eje m p lo : Me p e rm it e o f re c e rle u n a b e b id a ?
Of re c e r la v a rie d a d d e b e b id a s o p re s e n t a r e l
m e n .
Es im p o rt a n t e d e c ir Co n m u c h o g u s t o
c u a n d o la o e l c lie n t e s o lic it a s u b e b id a .
La o e l b a r t e n d e r l e s i rv e l a b e b i d a
so licit a d a , m a n t e n ie n d o u n a so n risa e n t o d o
m o m e n t o , s i rv i e n d o d e f o rm a a m a b l e y
p ro f e sio n a l.
Ej e m p l o : S e o ra / S e o r, Me p e rm i t e
se rv irle su b e b id a ?
TAREA 8
PRESENTACIN PERSONAL E HIGIENE DE LA O EL BAR TENDER
29
La co m u n ica ci n co n la o e l clie n t e d e b e
se r a m a b le , co rt s, re sp e t u o sa .
Es im p o rt a n t e p re g u n t a r a la o e l clie n t e
e l sa b o r d e la s b e b id a s.
Pre g u n t a r su n o m b re .
Qu e le p a re c e la s in s t a la c io n e s d e l b a r.
Pre g u n t a r d e q u lu g a r o p a s n o s v isit a .
Ha y q u e re c o rd a r q u e la c o m u n ic a c i n
co n la o e l clie n t e in icia p o r e l b a r t e n d e r.
La o e l Ba r t e n d e r n o t ie n e q u e se r t m id a
o t m id o ya q u e m u ch a s y m u ch o s clie n t e s
lle g a n a l b a r a p la t ica r co n u n a a m ig a o
u n a m ig o .
El co n t a ct o v is u a l e s m u y im p o rt a n t e y a
q u e la o e l clie n t e v e si la o e l b a r t e n d e r
e st p e n d ie n t e d e e lla o l.
Cu a n d o c o n v e rs a m o s d e b e m o s m i ra r
h a cia lo s o jo s d e la o e l clie n t e . Mira r a lo s
o jo s y s o n re r. La s o n ris a e s e l a rm a m s
f u e rt e d e la o e l b a r t e n d e r. Es ca p a z d e
d e s a rm a r a la p e rs o n a m s a n t ip t ic a .
o La o e l b a r t e n d e r t ie n e q u e s e r a m a b le
sie m p re co n la o e l clie n t e .
A s p e c t o f s i c o : s o l a m e n t e h a y u n a
o p o rt u n id a d p a ra la p rim e ra im p re si n y
e st e s d e cisiv a p a ra t o d a la e st a n cia d e
la o e l clie n t e . se lo .
Ase g u re m o s q u e la s y lo s clie n t e s v u e lv a n .
o Ex p e ct a t iv a s d e u n a o u n clie n t e cu a n d o
e n t ra a u n b a r:
- Be b e r b ie n
- Be b e r a lg o e x t ra o rd in a rio q u e n o p u e d e
b e b e r e n ca sa .
- Se n t irs e c m o d a o c m o d o , a g ra d a b le ,
g o z a r d e u n m o m e n t o c o n s u s a m ig a s ,
a m ig o s o f a m ilia .
- Se r h u sp e d , se r Re in a o Re y o se a g o z a r
u n se rv icio d e p rim e ra .
- To d a s y t o d o s b u s c a n c o m u n i c a c i n .
- Nin g u n a p e rs o n a v ie n e a n u e s t ro b a r
p o rq u e t ie n e se d .
- La ca lid a d d e n u e s t ro t ra b a jo t ie n e q u e
co rre r d e b o ca e n b o ca .

COMUNICACIN CON LA O EL CLIENTE
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TAREA 10
PREPARACIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS
La s b e b id a s p re p a ra d a s c o n a lc o h o l s e
d iv id e n e n t re s g ru p o s:
1 . Ag u a rd ie n t e s: la s b e b id a s q u e se o b t ie n e n
p o r d e st ila ci n .
2 . Lico re s: so n a z u ca ra d a s a la s cu a le s se le s
a g re g a g ra n c a n t id a d d e a ro m t ic o s .
3 . Ap e rit iv o s: se o b t ie n e
in d e t e rm in a d a m e n t e p o r d e s t ila c i n a
t r a v s d e m e z c l a s d e s u s t a n c i a s
a r o m t i c a s y h i e r b a s a m a r g a s .
La s b e b id a s n o a lco h lica s se r n t o d a s
a q u e lla s q u e n o lle v a n a lco h o l.
DIFERENTES LICORES Y SU ORIGEN
Whisk y: Es d e o ri g e n e s c o c s y e s e l
re su lt a d o d e la d e st ila ci n d e la m a lt a d e
la ce b a d a . Se a e ja e n b a rrile s d e m a d e ra .
Su g ra d o d e a lco h o l v a ra e n t re 40 y 86
g ra d o s. El w h isk y se re co m ie n d a t o m a rlo
so lo o a la s ro ca s (h ie lo ).
Vodka: Es d e o rig e n ru so y e la b o ra d o d e
v a rio s ce re a le s o d e la p u lp a d e la p a p a y
a g u a . Su g ra d o d e a lco h o l v a ra e n t re 35
y 7 0 g ra d o s . La m a g ia d e la v o d k a e s
n ic a , c o m o n o t ie n e s a b o r n i a ro m a ,
p e rm it e h a ce r m e z cla s se n sa cio n a le s co n
ju g o s u o t ro s in g re d ie n t e s e s p e cia le s . Se
p u e d e t o m a r so lo y h e la d o .
Ron: s e o b t ie n e d e l d e s t ila d o d e la ca a
d e a z c a r. Es d e c o lo r t ra n s p a re n t e , lo s
h a y a e jo s y s u c o lo r v a ria , c o lo r o ro y
co lo r o scu ro . Se re co m ie n d a t o m a rlo so lo
o m e z cla rlo co n co la .
Tequila: e s u n lico r o rig in a rio d e M x ico
e la b o ra d o d e l m a g u e y o a g a v e a z u l. Su
g ra d o a lco h lico e s d e 3 5 y 7 0 g ra d o s .
El t e q u ila s e t o m a s o lo a co m p a a d o d e
lim n y s a l. Se u t iliz a c o m o b a s e p a ra
p re p a ra r m u c h o s c c t e l e s . En t re l a s
v a rie d a d e s d e t e q u ila e s t n lo s t e q u ila s
b l a n c o s , t e q u i l a s re p o s a d o s , t e q u i l a s
a e jo s.
Coac: e s u n a d e st ila ci n d e u v a s b la n ca s
d e ca lid a d co m o la s d e Sa in t Em illio n . Su
g ra d o a lco h lico e s d e 2 5 y 3 6 g ra d o s .
Po r d e c r e t o o f i c i a l , s o l o e l c o a c
p ro d u cid o e n la z o n a d e Co a c (Fra n cia )
p u e d e se r d e n o m in a d o a s. En e l re st o d e
Fra n cia y e n o t ro s p a s e s d e l m u n d o , la
b e b id a se m a n u f a ct u ra b a jo e l n o m b re d e
Bra n d y . El c o a c e s p ro d u c i d o e n l a
c i u d a d d e Co a c . S e t o m a s o l o a
t e m p e ra t u ra a m b ie n t e y d e s p u s d e la s
co m id a s e s u n d ig e st iv o .
31
Ginebra: co n o cid o t a m b i n co m o Gin , e s
u n a g u a rd i e n t e d e o ri g e n i n g l s y e s
d e s t i l a d o d e l a c e b a d a d e b a y a s d e
e n e b ro . Su g ra d o a lco h lico e s d e 4 0 a
4 7 g ra d o s. Se t o m a so lo o co m o b e b id a
b a s e p a ra m u ch o s c ct e le s v a ria d o s . La
g i n e b r a q u e s u r g i c o m o u n
m e d i c a m e n t o e s h o y u n t ra g o m u y
c o t i z a d o . Ho y l a s g i n e b r a s m s
a ro m t i c a s s e p ro d u c e n e n Ho l a n d a ,
In g la t e rra y No rt e Am rica .
LOS VINOS
Pre se n t a ci n d e la b o t e lla : co rt e d e la
c p su la , d e sco rch e , d e g u st a ci n
El se rv icio : e l se rv icio d e l v in o se in icia p o r
la s d a m a s y lu e g o lo s ca b a lle ro s , d a n d o
p re f e re n cia a la s y lo s d e m a yo r e d a d . Lo s
v in o s b la n co s se sirv e n h e la d o s y e n co p a s
h e la d a s. Lo s v in o s t in t o s se sirv e n p rim e ro
l o s d e m e n o r c a l i d a d y l o s d e m a y o r
ca lid a d a l f in a l.
VINOS BLANCOS:
So n e l re s u lt a d o d e la u v a b la n c a . La s
d if e re n t e s u v a s y e l p a s d e o rig e n so n la s
sig u ie n t e s:
- S a u v i g n o n b l a n c ( C h i l e ,
Arg e n t in a , U.S.A)
- Ch a rd o n a y ( Ch i l e , A rg e n t i n a ,
Ca lif o rn ia , Au st ra lia )
- Fu m b la n c ( U.S.A.)
Lo s v in o s b la n c o s s e c la s if ic a n
co m o :
- Vin o s d u lce s co n g ra d o d e a lco h o l
d e 4 a 9 g ra d o s.
- Vin o s s e m i s e c o s c o n g ra d o d e
a l c o h o l d e 9 a 1 1 g ra d o s .
- Vin o s se co s co n g ra d o d e a lco h o l
d e 11.5 a 14 g ra d o s.
- Vin o s e x t ra s e c o s c o n g ra d o d e
a lco h o l d e 14 g ra d o s e n a d e la n t e .
S e l e s d a e l n o m b re d e v i n o s
lico ro so s.
- Lo s v i n o s b l a n c o s s e p u e d e n
a c o m p a a r c o n c a rn e s b la n c a s ,
q u e so s, ca v ia r, p e sca d o . Lo s v in o s
b la n co s se sirv e n f ro s.
Alg u n a s m a rca s d e v in o s b la n co s : Sa n t a
He le n a , Ba rt o n Gu st ie r, Ro se m o u n t Est a t e ,
W o o d b ri d g e Ro b e rt Mo n d a v i , Ge o rg e
D u b o e u f , M r q u e z d e C c e r e s ,
32
VINOS TINTOS :
S o n e l re s u l t a d o d e l a u v a ro j a . La s
d if e re n t e s u v a s y e l p a s d e o rig e n so n la s
s ig u ie n t e s : Ca b e rn e t Sa u v ig n o n (Ch ile ,
A r g e n t i n a , A u s t r a l i a , Ca l i f o r n i a )
Me rlo t (Ch ile , It a lia , Ca lif o rn ia , Au st ra lia )
Ch ia n t i (It a lia )
Sy ra h (Fra n cia )
Re se rv a Rio ja (Esp a a )
Lo s v in o s t in t o s s e cla s if ica n p o r
su g ra d o a lco h lico :
- Vin o s s e m i s e c o s c o n g ra d o d e
a l c o h o l d e 9 a 1 1 g ra d o s .
- Vin o s se co s co n g ra d o d e a lco h o l
d e 11.5 a 14 g ra d o s.
- Vin o s e x t ra s e c o s c o n g ra d o d e
a lco h o l d e 14 g ra d o s e n a d e la n t e .
S e l e s d a e l n o m b re d e v i n o s
lico ro so s.
Lo s v i n o s t i n t o s s e p u e d e n
a c o m p a a r d e c a rn e s ro j a s o
p re p a ra cio n e s d e sa b o re s f u e rt e s,
a l i g u a l q u e l o s q u e s o s
f e rm e n t a d o s.
Lo s v i n o s p u e d e n t e n e r u n
a e ja m ie n t o p o r d c a d a s . En t re
m s a e j a m i e n t o , m s c u e rp o
t ie n e (e l cu e rp o e s e l e s p e s o r d e l
v in o t in t o ). La t e m p e ra t u ra id e a l
p a ra se rv irlo e s d e 16 a 18 g ra d o s.
Alg u n a s m a rc a s : Sa n t a He le n a ,
Ca s ille ro d e l Dia b lo , M rq u e z d e
C ce re s,
VINOS ROSADOS:
So n e l re s u lt a d o d e la u v a b la n ca y ro ja .
Est e t ip o d e v in o p o r su co lo r y su sa b o r e s
so licit a d o p o r la s m u je re s. Pu e d e t o m a rse
co m o u n a p e rit iv o a n t e s d e la s co m id a s .
Su g ra d o a lco h lico e s ig u a l q u e e l v in o
b la n co y se sirv e a la m ism a t e m p e ra t u ra
(f ro ).
Alg u n a s m a rca s d e v in o s ro s a d o s : Sa n t a
Ca ro lin a (Ch ile ), Wo o d b rid g e (Ca lif o rn ia ),
M r q u e z d e C c e r e s ( Es p a a ) ,
CHAMPN
El ch a m p n e s co n o cid o t a m b i n
co m o v in o e sp u m o so y su b a se e s
e l v i n o b l a n c o a l c u a l s e l e
a d icio n a n le va d u ra s y a z u ca re s lo
q u e h a c e u n a s e g u n d a
f e rm e n t a ci n q u e s e p ro d u ce e n
la b o t e lla .
Est a f e rm e n t a ci n q u e se p ro d u ce
e n l a b o t e l l a p r o d u c e g a s
ca rb n ico . Es t e s e a p ris io n a co n
u n co rch o d e m a d e ra a l cu e llo d e
la b o t e lla . Da r co m o re su lt a d o e l
v in o e s p u m o s o q u e s e lib e ra a l
re t ira r e l co rch o .
El ch a m p n t a m b i n s e cla s if ica
d e i g u a l m a n e ra q u e l o s v i n o s
b la n co s se g n su g ra d o a lco h lico
y s e s i r v e n f r o s . En t r e l o s
ch a m p a n e s p o d e m o s m e n cio n a r
Do n Pe ri g n o n , Mo e t Ch a n d o n ,
Ve u v e Cl i c q u o t , e n t r e o t r o s .
33
CONSEJOS ELEMENTALES PARA LA PREPARACION DE UN CCTEL
Lo s ut ensilios d e b e n e s t a r p e rf e c t a m e n t e
l i m p i o s , s i n r e s t o s d e a n t e r i o r e s
co m b in a cio n e s.
El hielo d e b e e st a r e n u n a h ie le ra . Ja m s se
m a n ip u la co n la s m a n o s , s e u s a la p a la o
p in z a s.
La s me d id as : re s p e t a r l a s f o rm u l a s y
p ro p o rcio n e s.
El orde n: p o n e r l o s i n g re d i e n t e s e n l a
co ct e le ra s ig u ie n d o u n o rd e n . Hie lo , a z ca r
o ja ra b e , h u e v o , le ch e , z u m o s y la s b e b id a s
d e m e n o r co n t e n id o a lco h lico p rim e ro y
lu e g o la s d e m a yo r co n t e n id o .
No d e b e b at ir o ag it ar: l a s b e b i d a s
q u e co n t e n g a n g a s y q u e f o rm e n p a rt e d e u n
p re p a ra d o n o s e in t ro d u ce n e n la co c t e le ra
o licu a d o ra sin o q u e se a g re g a n u n a v e z q u e
s e h a s e r v i d o a q u e l l a s q u e n e c e s i t a ro n
a g it a rse .
El vaso mezclador se u t iliz a en la p rep a ra ci n
d e c c t e l e s re f re s c a d o s q u e n e c e s i t a n
e n f ria rse so la m e n t e .
Los adornos s o n h e c h o s a b a s e d e f ru t a s
c o m o p i a , m e d i a s l u n a s d e n a ra n j a ,
p e p in illo s, t a llo s d e a p io , ra m it a s d e m e n t a ,
c sca ra s d e ct rico s,
Ut ensilios del bar
1 . Hie le ra
2 . Pin z a p a ra h ie lo
3 . Va so m e z cla d o r o v a so d e b a r
4 . Co ct e le ra
5 . Co la d o r
6 . On z e ra o d o sif ica d o r d e lico r
7 . Pe e le r
8 . Cu ch illo d e b a r
9 . Cu ch a ra d e b a r
34
Lo s c ct e le s se e la b o ra n :
- Dire ct os: a q u e l l o s q u e s e e l a b o ra n
d ire ct a m e n t e e n e l va so o co p a e n la cu a l
se v a a o f re ce r. Eje m p lo : Gin .
- Ref rescados: a q u e llo s q u e s o la m e n t e
n e ce sit a n e n f ria rse . Pa ra e llo se u t iliz a e l
v a s o d e b a r. Sie m p re s e s irv e n e n co p a s
p re v i a m e n t e h e l a d a s : Ej e m p l o : Dr y
Ma rt in i.
- Bat idos y colados: a q u e l l o s q u e s e
p re p a ra n u t iliz a n d o la co ct e le ra . Alg u n o s
i n g r e d i e n t e s p u e d e n s e r d e n s o s y
n e ce sit a n a g it a rse p a ra q u e se d isu e lv a n .
Se s irv e n e n co p a s p re v ia m e n t e h e la d a s
c o l a n d o e l h i e l o . Ej e m p l o : Pi s c o s o u r.
- Mez clados: a q u e llo s q u e s e p re p a ra n
u t iliz a n d o la co ct e le ra co n cu b o s d e h ie lo,
a g it n d o lo s d u ra n t e 8 a 10 se g u n d o s p a ra
q u e lo s in g re d ie n t e s d e n s o s s e d is u e lv a n
y se co m b in e n . Lu e g o se sirv e n sin co la r e l
h ie lo . Eje m p lo : Silv e r Fiz z
- Licuados: a q u e l l o s q u e s e p re p a ra n
u t i l i z a n d o l a l i c u a d o ra . Ej e m p l o : l o s
f ro z z e n o la Pi a co la d a .
Lo s c ct e le s se cla sif ica n e n :
- Ape rit iv os: a q u e l l o s q u e c o n t i e n e n
in g re d ie n t e s ca p a ce s d e a b rir e l a p e t it o .
Se ca ra ct e riz a n p o r se r se co s, se m ise co s,
cid o s o a m a rg o s. Eje m p lo : Vo d k a To n ic.
- Re f re s ca n t e s : c o m b i n a c i o n e s d e
co n t e n id o a lco h lico m o d e ra d o , ca p a ce s
d e q u it a r la se d . Eje m p lo : Te q u ila Su n rise .
- Nu t ri t i v o s : a q u e l l o s q u e e n s u
co m p o s ici n lle v a n e le m e n t o s n u t rie n t e s
d e a lt o c o n t e n id o e n e rg t ic o . Eje m p lo :
Po n ch e s.
MTODOS DE ELABORACIN DE CCTELES
35
RECETARIO DE CCTELES
PIA COLADA
4 o n z a s d e ju g o d e p i a
6 o n z a s d e le ch e
4 o n z a s d e cre m a d e co co
1
1
/ 2 o n z a s d e ro n o scu ro
Procedimient o
Me z cla r lo s in g re d ie n t e s e n v a so co ct e le ro o
licu a d o ra sin h ie lo p o r 30 se g u n d o s, se rv ir e n v a so
co n h ie lo , d e co ra r co n cu a d e p i a . Va so m e d ia lu n a .
DESTORNILLADOR
2 o n z a s d e v o d k a
8 o n z a s d e ju g o d e n a ra n ja
Procedimient o
En v a so co n h ie lo a g re g a r e l v o d k a y lu e g o e l ju g o
d e n a ra n ja . De co ra r co n m e d ia lu n a d e n a ra n ja y p a jilla .
Va so m e d ia lu n a .
BLOODY MARY
150 m l d e ju g o d e t o m a t e
1 t o q u e d e sa lsa in g le sa
1 p isca d e p im ie n t a
1 p isca ce sa l
1
/ 2 o n z a d e ju g o d e lim n
2 g o t a s d e ch ile
1 o n z a d e v o d k a
Procedimient o
Ag re g a r lo s in g re d ie n t e s e n v a so co n h ie lo . Me z cla rlo co n
cu ch a ra o re m o v e d o r, p o r lt im o a g re g a r e l ju g o d e t o m a t e .
De co ra r co n ra m it a d e a p io . Va so m e d ia lu n a .
36
MARTINI
2 o n z a s d e g in
1 o n z a d e v e rm o u t h b la n co
Procedimient o
Ag re g a r lo s in g re d ie n t e s e n va so co ct e le ro co n h ie lo ,
b a t ir p o r 15 se g u n d o s, se rv ir e n co p a Ma rt in i b ie n
f ra . De co ra r co n 1 o 2 a ce it u n a s v e rd e s.
MARGARITA
2 o n z a s d e t e q u ila b la n co
1 o n z a d e lico r d e n a ra n ja
1
Procedimient o
Esca rch a r la co p a co n lim n y sa l, lu e g o a g re g a r lo s
in g re d ie n t e s e n va so co ct e le ro co n h ie lo . Ba t ir p o r 15
se g u n d o s, se rv ir f ro sin h ie lo (co la rlo ). De co ra r co n
ro d a ja d e lim n y re m o v e d o r.
MOJITO CUBANO
1 o n z a d e ja ra b e n a t u ra l
1 o n z a d e ro n cu b a n o
1
6 o n z a s d e a g u a m in e ra l
1 ra m it a d e h ie rb a b u e n a
Procedimient o
En v a so co rt o sin h ie lo a g re g a r lo s in g re d ie n t e s,
m a ch a ca r co n t ro z o y p o r lt im o a g re g a r h ie lo y
a g u a m in e ra l.
37
AMARETTO COFFEE
8 o n z a s d e ca f ca lie n t e o u n a t a sa
1
1
/ 2 o n z a d e Am a re t t o
Op cio n a l: cre m a b a t id a
Procedimient o
Se rv ir e n u n a co p a re f ra ct a ria lo s in g re d ie n t e s.
Ag re g a r cre m a b a t id a si d e se a d o . Ad o rn a r co n u n a
ce re z a ro ja .
AMARETTO SOUR
2 o n z a s d e Am a re t t o
1
/ 2 o n z a d e ju g o f re sco d e lim n (15 m l)
1
/ 2 o n z a d e Ja ra b e d e Go m a
1
/ 2cla ra d e h u e v o
5 cu b it o s d e h ie lo
Procedimient o
Ba t ir e n la co ct e le ra d u ra n t e 8 a 10 se g u n d o s y lu e g o
se rv ir co la n d o e l h ie lo . Ad o rn a r co n u n a ce re z a a l
b o rd e d e la co p a .
AMERICAN ROSEN
2 o n z a s d e n ct a r d e d u ra z n o
1
1
/ 2 o n z a d e Bra n d y (45 m l)
u n a s g o t a s d e Pe rn o d
u n a s g o t a s d e ja ra b e d e g ra n a d in a
ch a m p a g n e o v in o e sp u m a n t e
Procedimient o
En f re lo s in g re d ie n t e s m e n o s e l ch a m p a g n e e n e l
v a so d e b a r. Se rv ir co la n d o e l h ie lo . Co m p le t a r co n
ch a m p a g n e h e la d o . Ad o rn a r co n u n a b ro ch e t a d e
d u ra z n o e n la co p a .
38
BRANDY SOUR
2 o n z a s d e Bra n d y (60 m l)
1
/ 2 o n z a d e Ja ra b e d e Go m a
1
/ 2 o n z a d e ju g o f re sco d e lim n (15 m l)
1
/ 2 cla ra d e h u e v o
Procedimient o
Ba t ir lo s in g re d ie n t e s d u ra n t e 10 se g u n d o s e n la co ct e le ra
co n cu b o s d e h ie lo . Se rv ir co la n d o e n co p a h e la d a . Ad o rn a r
co n ro d a ja d e lim n a l b o rd e d e la co p a .
MAGIC WORLD
1
/ 2 d e o n z a s d e Ro n b la n co (23 m l)
1
/ 2 d e o n z a d e cre m a d e b a n a n a s
1
/ 2 d e o n z a d e cre m a d e ca ca o b la n ca
Procedimient o
Se rv ir a la ro ca (o n t h e ro ck s) e n va so o ld f a sh io n e d . Ad o rn a r
co n ce re z a y re v o lv e d o r.
BRANDY SOUR
4 o n z a s d e Ne ct a r d e m a n g o
1 y
1
/ 2o n z a d e Ro n
1 o n z a d e Bla ck b e rry Ku y p e r
Procedimient o
Se rv ir e n v a so la rg o co n cu b o s d e h ie lo . Ad o rn a r co n m e d ia
lu n a d e n a ra n ja y ce re z a . Pa jilla s.
39
GLOSARIO
- Alinear: co lo ca r t o d o s lo s m a n t e le s a u n m is m o n iv e l e n ln e a re ct a
- Cris t a le ra : co n ju n t o d e v a s o s d e v id rio o d e cris t a l u t iliz a d o s e n u n
b a r o re st a u ra n t e .
- Coct elera: Va sija d e m e t a l e n la cu a l se m e z cla n lo s co m p o n e n t e s d e l
c ct e l.
- El desbarrase: a cci n d e re t ira r v a s o s, p la t o s, cu b ie rt o s, e t c. d e la
m e sa
- Est acin de servicio: m e s a d e a p o y o co n v a rio s co m p a rt im e n t o s
d o n d e s e a lm a ce n a n la s a l, la p im ie n t a , e l a z ca r, a g u a , e q u ip o y
a lg u n a c ris t a le ra lis t a p a ra s e r u t iliz a d a e n c u a lq u ie r m o m e n t o .
- Lit o: se rv ille t a
- Ma n t e le a r: co lo ca r m a n t e le s a u n g ru p o d e m e sa e n f o rm a o rd e n a d a
- Mulet n: Te la d e a lg o d n o la n a g ru e s a q u e s e co lo ca d e b a jo d e l
m a n t e l p a ra p ro t e g e r la m e sa .
- Pet it mnage: Ut e n silio s a u x ilia re s q u e se p o n e n so b re la m e sa p a ra
e l s e rv icio co m o s a le ro s, p im e n t e ro s, s a ls a s p re p a ra d a s, m o s t a z a s,
v in a g re t a s, e t c.
- Pulir: lim p ia r co n n it id e z u n a p ie z a d e crist a le ra p a ra sa ca rle b rillo .
- Se t up : c o n j u n t o d e c u c h i l l o s , t e n e d o re s , c u c h a ra s , p a l i t a s
m a n t e q u ille ra s.
- Ta ch o s p a ra h i e l o : r e c i p i e n t e p a r a a l m a c e n a r e l h i e l o
Bibliograf a
- Ne lso n Bla d im ir He rn n d e z S n ch e z :
Gu a d e a p re n d iz a je , se rv icio d e m e se ro, CIDEP,
2010, El Sa lv a d o r.
- Ne lso n Bla d im ir He rn n d e z S n ch e z :
Gu a d e a p re n d iz a je, se rv icio d e b a r t e n d e r, CIDEP,
2010, El Sa lv a d o r.
- Vct o r Osw a ld o lv a re z :
El m u n d o d e lo s c ct e le s, - Ca t a m a rca 1902 -
Ma rt in e z - Bu e n o s Aire s - 2009, Arg e n t in a .
38

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