Manual de Procedimientos para Proyectos de Nutrición

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Manual de procedimientos
para proyectos de nutricin
2
Manual de procedimientos
para proyectos de nutricin
Centro de Investigacin en Nutricin y Salud
Instituto Nacional de Salud Pblica / 2006
Teresa Shamah Levy, Salvador Villalpando Hernndez,
Juan Rivera Dommarco
Diciembre, 2006
3
Manual de procedimientos para proyectos de nutricin
D.R.
Instituto Nacional de Salud Pblica
Av. Universidad 655
Santa Mara Ahuacatitln
62508 Cuernavaca, Morelos, Mxico
Impreso y hecho en Mxico
Printed and made in Mexico
ISBN 970-9874-19-5
Citacin sugerida: Shamah- Levy T, Villalpando- Hernndez S, Rivera-
Dommarco J. Manual de Procedimientos para Proyectos de Nutricin.
Cuernavaca, Mxico. Instituto Nacional de Salud Pblica. Diciembre 2006.
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Presentacin
Con el fin de estandarizar las metodologas y procedimientos utilizados en los
proyectos de investigacin en materia de nutricin, investigadores del Centro
de Investigacin en Nutricin y Salud (CINyS) del Instituto Nacional de Salud
Pblica (INSP) nos dimos a la tarea de compilar y sistematizar la informacin
de los procedimientos para la capacitacin del personal de campo que se han
generado para diversos proyectos del CINyS en un manual. En l se rene
informacin desde la Encuesta Nacional de Nutricin de 1999 (ENN, 99), hasta
la Encuesta Nacional de Salud y Nutricin, 2006 (ENSANUT, 2006), adems de
incluir algunos mtodos y procedimientos tambin utilizados para otros
proyectos de evaluacin nutricional.
El presente manual incluye tres reas temticas de evaluacin:
1) Antropometra en nios y adultos: toma de peso y talla o longitud;
circunferencias de brazo, pantorrilla, cintura, cadera y medicin de pliegues
cutneos
2) Dieta
3) Toma de muestras sanguneas: capilar y venosa
5
Contenido
Captulo 1: Antropometra 7
Introduccin 9
Medicin de peso 10
Para nios menores de dos aos 10
Para nios mayores de dos aos y adultos 13
Medicin la talla 14
Para nios menores de dos aos (longitud) 14
Para nios mayores de dos aos y adultos (talla) 16
Circunferencia de brazo 18
Medicin de pliegues cutneos (tricipital y bicipital) 20
Circunferencia de pantorrilla 22
Circunferencia de cintura 24
Circunferencia de cadera 24
Obtencin de los datos 25
Referencias 25
Captulo 2: Encuestas Dietticas 27
Introduccin 28
Seccin 1. Recordatorio de 24 horas 29
Seccin 2. Frecuencia de consumo de alimentos 39
Anexos 59
Anexo 1. Conversin de medidas caseras 59
Anexo 2. Cdigos de alimentos y preparaciones 61
Anexo 3. Pesos y medidas de alimentos, preparaciones y
alimentos industrializados 81
Anexo 4. Alimentos similares 90
6
Anexo 5. Cdigo de aceite 98
Anexo 6. Fraccin comestible de los alimentos 100
Captulo 3: Toma de muestras sanguneas 109
Introduccin 110
Principios generales de la obtencin de muestras sanguneas 111
Condiciones para la toma de muestra sangunea 112
Normas de seguridad biolgica 113
Equipo y consumibles 114
Procedimiento para toma de muestra sangunea 115
Preparacin y proceso de las muestras sanguneas 124
Etiquetado de las muestras sanguneas procesadas 125
Cuidados del sujeto de estudio posterior a la toma de
muestra sangunea 126
Problemas durante la toma de muestra sangunea 127
Hemlisis 129
Hemoconcentracin 129
Interferencias 130
Procedimientos especiales de preparacin para muestras de algunos
micronutrimentos 130
HemoCue 132
Manejo de residuos peligrosos biolgico infecciosos (RPBI) 142
Formatos 144
Formato para control de material biolgico 145
Formato para control de calidad de HemoCue 146
Glosario 147
Bibliografa 148
7
Captulo 1
Antropometra
Lucia Cuevas Nasu, Raquel Garca Feregrino, Jos Sebastin Mendoza
Olivares, Mara del Socorro Jaimes Tern, Teresa Shamah Levy,
Juan Rivera Dommarco
8
9
Introduccin
La antropometra se ocupa de la medicin de las variaciones en las
dimensiones fsicas y en la composicin del cuerpo humano a diferentes
edades y en distintos grados de nutricin. Las mediciones antropomtricas ms
comunes tienen por objeto determinar la masa corporal expresada por el peso,
las dimensiones lineales como la estatura, la composicin corporal y las
reservas de tejido adiposo y muscular, estimadas por los principales tejidos
blandos superficiales: la masa grasa y la masa magra. Es indudable que las
magnitudes fsicas del cuerpo estn determinadas por varios factores, entre
ellos la nutricin, particularmente en la etapa de crecimiento rpido de la
primera infancia. Por consiguiente, determinados ndices antropomtricos
pueden proporcionar valiosa informacin sobre ciertos tipos de mala nutricin
que afectan la composicin general del cuerpo. Las medidas antropomtricas
sern obtenidas por personal meticulosamente entrenado y estandarizado,
utilizando protocolos aceptados internacionalmente
2, 3
.
Descripcin, instalacin y uso adecuado de los instrumentos de medicin
El lugar donde se realicen las mediciones debe ser amplio, higinico e
iluminado preferentemente con luz de da. Es importante instalar los
instrumentos en lugares que tengan paredes lisas y verticales y pisos planos.
Debe revisarse el equipo antes de cualquier medicin.
El equipo bsico para la antropometra es:
Bsculas porttiles (elctricas/solares)
Estadmetros
Infantmetros
Cintas mtricas
Plicmetros
Condiciones generales para la toma de mediciones antropomtricas
1. Vestir ropa ligera y sin algn material o accesorio que pese (llaves,
monedas, reloj)
2. La persona debe de estar descalza (sin calcetines)
10
Medicin del peso
El peso es la determinacin antropomtrica ms comn. Es un indicador de
masa corporal total necesario para detectar alteraciones en el estado nutricio
tales como obesidad o desnutricin. El peso por s solo es un indicador poco
confiable, se debe utilizar en relacin con la talla y/o con la edad. Es de gran
utilidad para observar la deficiencia ponderal en todos los grupos de edad.
Para una correcta medicin, el sujeto debe estar en posicin erecta y relajada,
de frente a la bscula, con la vista fija en un plano horizontal. Las palmas de
las manos extendidas y descansando lateralmente en los muslos; con los
talones ligeramente separados, los pies formando una uve (V) ligera y sin
hacer movimiento alguno.
Para evitar errores de registro es importante considerar los siguientes puntos:
Se pedir a la madre o persona responsable del nio que se pesar que le
quite cobija, chamarra, suter, chaleco, camiseta, fajero, pantaln, gorro,
etc.; de ser posible, se le pesar sin ropa o con la menos posible.
Quitarle los zapatos antes de pesarlo, aun cuando stos sean tejidos.
Cuidar que no carguen objetos en las manos, como llaves, juguetes,
canicas, monedas.
Evitar pesarlos con ropa mojada o hmeda; lo que incluye paal o ropa
interior mojada.
Especificar si se pes desnudo o con ropa gruesa (chamarra, suter,
bufanda) o ligera (calzn, sostn, fondo).
Para nios menores de dos aos
Equipo
Para pesar nios menores de dos aos se utilizar una bscula o balanza
infantil electrnica con charola con precisin de 20 g. El funcionamiento y
calibracin de la bscula deber revisarse con la ayuda de taras u objetos de
peso conocido que rebasen el kilogramo (en este caso se pueden utilizar dos
recipientes de 1 litro cada uno llenos de agua).
Antes de iniciar la medicin es necesario verificar que la balanza est ubicada
en una superficie plana y firme (mesa, piso); adems, que est calibrada. En la
parte inferior de la balanza hay un interruptor negro con las indicaciones "LB",
"OFF" "KG", que se refieren a "Libras", "Apagado" y "Kilogramos",
respectivamente. Para encenderla se pondr el interruptor en la palabra "KG"
que se encuentra hacia la derecha. Es importante que en la pantalla aparezcan
0.00, que indica kilogramos; si aparecen ms ceros es que usted encendi
hacia la izquierda y el peso aparecer en libras.
11
Al lado izquierdo del interruptor se encuentra un botn que dice "PUSH";
oprmalo y aparecer la palabra "HELLO" (hola), la cual indica que la balanza
est encendida. Se debe verificar que la balanza est en ceros; en caso de que
aparezcan otros nmeros se debern ajustar los tornillos que estn en la
plataforma y verificar que no exista ningn objeto o basura sobre sta.
Tcnica
Una vez que el equipo est listo se procede a pesar al nio desnudo, siempre
que esto sea posible; se anotar el dato que aparece en la pantalla.
Por ejemplo: 03.50, lo que significa 3 kg con 500 g. Cuidado, si aparece 03.05
quiere decir que el nio pesa 3 kg con 50 g; y si aparece 03.55 el peso es de 3
kg con 550 g.
La posicin en la que se colocar al nio sobre la plataforma de la balanza
depender de su edad.
Los lactantes debern acostarse en la balanza; los bebs que puedan
sostenerse sentados (aproximadamente seis meses) se pondrn sentados;
los menores que se puedan parar y que pesen hasta 20 kg podrn pesarse
en esta bscula; los que pesen ms de 20 kg se debern pesar en la
bscula de adultos.
La bscula se colocar en una superficie plana y firme. De preferencia,
asegrese que la bscula marque ceros.
Es importante recordar que a los nios menores de dos aos se les pesa en
una bscula con charola de plstico, la cual se coloca antes de iniciar el
procedimiento.
12
El nio deber ubicarse en la parte central de la balanza. El cuerpo del nio
no debe salir de la plataforma de la balanza; los pies y la cabeza deben
estar adentro de sta, con el objeto de distribuir el peso equitativamente. Es
importante evitar que el nio est en contacto con personas u objetos fuera
de la plataforma de la balanza, ya que sta lo registrar alterndose el peso
del nio. En el caso de los nios que ya pueden sostenerse sentados,
debern sentarse en la parte central de la bscula, de tal manera que el
tronco quede en la parte central de la misma, sin que los pies toquen fuera
de la superficie de la charola (pueden quedar suspendidos en el aire o
doblados dentro de la charola).
Siempre es importante que la madre permanezca cerca para darle
seguridad al nio, pero que el nio no est en contacto con ella ni con
alguna otra persona u objeto fuera de la plataforma de la bscula, ya que el
peso registrado ser errneo.
El antropometrista debe estar parado frente a la pantalla de la bscula para
registrar el peso, cuidando que el nio est seguro.(algunos nios se
mueven mucho y pueden caerse).
Es importante hablarle al nio para que se sienta seguro y si es mayor de
un ao pedirle que permanezca sentado.
Espere a que el nio est lo ms quieto posible y proceda a realizar la
lectura de la medicin. La balanza registrar cualquier movimiento del nio,
por lo que el peso estar cambiando continuamente hasta establecerse, lo
cual se identificar cuando la cifra de la pantalla est parpadeando.
Deber anotar el dato observado en la seccin correspondiente del
cuestionario. Recuerde que mientras registra el peso deber repetirlo en
voz alta para evitar errores de registro.
Una vez registrado el peso, el antropometrista es el nico que podr bajar al
nio de la balanza, esperar a que aparezcan ceros con el objeto de verificar
que el peso es correcto. Si no aparecen ceros quiere decir que el peso
registrado es incorrecto, ya sea por que el nio se movi o por que el nio
no se coloc en la posicin correcta; se deber pesar otra vez al nio.
El peso observado debe registrarse en unidades en kilogramos y gramos.
Una vez concluida la medicin, presionar el botn de la balanza que dice push,
de esta forma la balanza regresar a ceros y se apagar. El interruptor se debe
regresar a off (apagado) para guardar la balanza.
El peso observado debe registrarse en kilogramos y gramos. Existen cuatro
espacios, los dos primeros indican unidades en kilogramos y los ltimos los
gramos.
Por ejemplo, si el peso del nio fue 7.02 kg (de acuerdo con la lectura que da la
bscula), se registra:
0 7 . 0 2
Esto significa que el nio pes 7 kg con 20 g.
13
Para nios mayores de dos aos y adultos
Equipo
Para pesar a nios mayores de dos aos y adultos se utilizarn bsculas
porttiles solares para traer en la comunidad. Estas bsculas tienen una
precisin de 200 g. El funcionamiento y la calibracin de la bscula debern
verificarse con la ayuda de taras u objetos de peso conocido que rebasen los 5
kg. En este caso puede utilizar cinco recipientes de 1 litro llenos de agua.
Antes de iniciar la medicin es necesario verificar que las bsculas estn
ubicadas en una superficie plana y firme (piso, etc.) Siempre se les pedir a las
personas que se descalcen antes de subir a la bscula.
Tcnica
Coloque la bscula en una superficie plana. Es importante que la bscula
se coloque en el piso en lnea vertical a una pared, de modo de que se
forme un ngulo de 90. Verifique que la bscula est en ceros (00).
14
Para el registro del peso, la persona deber pararse en la parte central de la
bscula, de espaldas a la pared y estar en posicin de firmes, esto es,
totalmente derecha, descalza, los pies con los talones juntos y las puntas
ligeramente separadas, los brazos debern colgar paralelos al eje del
cuerpo y sin movimiento. La persona a pesar no debe recargarse en la
pared.
El antropometrista deber estar parado frente a la pantalla en que aparecen
los nmeros que registran el peso.
Se debe pedir a la persona que se va a pesar que no se mueva. Cuando la
pantalla est parpadeando se registra el dato observado en kilogramos y
gramos. Por ejemplo: 47.00 kg, 49.50 kg.
Slo hasta que el antropometrista haya registrado el dato en su formulario,
pedir a la persona que baje de la bscula.
Verifique que la bscula regrese a ceros (00) y gurdela. Recuerde que
antes de pesar a las personas deber asegurarse de que stas porten ropa
ligera y no carguen consigo objetos pesados que puedan alterar el peso
(llaves, bolsas, etc.).
Medicin de la talla
La talla de un individuo se compone de la suma de cuatro componentes: las
piernas, la pelvis, la columna vertebral y el crneo; es un indicador de
crecimiento lineal.
La longitud es un indicador de crecimiento lineal en nios, necesario para
detectar alteraciones en el crecimiento. La talla por s misma es un indicador
poco confiable, se debe utilizar en relacin con el peso o en relacin con la
edad.
Para nios menores de dos aos (longitud)
Equipo
La determinacin de la longitud se realizar con un infantmetro de PVC. Este
instrumento consta de una base de 100 cm de largo (1 m) por 20.5 cm de
ancho (plano horizontal), una base de PVC, perpendicular al plano horizontal
en un extremo de la tabla y una pieza mvil independiente que se utiliza como
tope, tambin perpendicular al plano horizontal. El infantmetro tiene precisin
de 1 mm.
15
Tcnica
La longitud se mide con el nio acostado sobre su espalda (posicin en
decbito dorsal). Son necesarias dos personas para realizar esta medicin.
Pida a la madre o a la persona encargada de cuidar al beb que le ayude a
realizar la medicin.
El nio no debe tener gorros, diademas, pasadores ni algn otro objeto en
la cabeza que interfiera con la medicin. Debe estar descalzo, es decir, se
le quitan los zapatos (aunque sean tejidos) y los calcetines.
Se acuesta al nio sobre el tablero de modo que la cabeza quede en la
base de PVC fija, con los ojos mirando hacia arriba y la barbilla ligeramente
levantada, ubicando el plano de Frankfort (la lnea imaginaria que se marca
entre la rbita inferior del ojo y el cartlago prominente el odo medio), la
madre o compaero de equipo sostendr con sus dos manos la cabeza del
nio. La lnea media del cuerpo deber coincidir con la parte central del
infantmetro, los hombros y glteos debern estar fijos sobre la base de
PVC. Los brazos debern descansar a los lados del cuerpo del nio.
Las piernas debern estar completamente extendidas, tanto a nivel del
muslo como de las rodillas, esto se lograr mediante la aplicacin firme de
presin del antropometrista sobre las rodillas. La presin debe ser suficiente
y firme, pero nunca brusca (especialmente en nios muy pequeos).
El antropometrista estar colocado del lado que se encuentre la escala
mtrica (preferentemente desde donde pueda sostener la pieza mvil con
su mano derecha). El antropometrista presionar con su mano izquierda las
piernas, para asegurarse de que estn bien estiradas y en contacto con la
base de PVC. Con su mano derecha deslizar la pieza mvil de PVC hasta
tocar las plantas de los pies del nio; stas deben quedar en un ngulo de
90 y en contacto directo con el tope en toda la superficie de la planta del
pie.
La medida se registra al dcimo centmetro (0.1 cm.) ms cercano. Por
ejemplo: 57.3 cm.
Recuerde que la longitud del nio se mide en centmetros y milmetros. Por
lo tanto, se registra en esas dos unidades. Los tres primeros espacios
indican la unidad en centmetros y el ltimo en milmetros. Por ejemplo, si el
nio midi 71 centmetros con 5 milmetros se anota: 71.5 cm.
0 7 1 . 5
16
Fuente: Adaptado de Pelez, ML, Torre P, Ysunza OA. (1993). Elementos prcticos para el diagnstico de la
desnutricin
Para nios mayores de dos aos y adultos (talla)
Equipo
La determinacin de la talla se realizar con un estadmetro, el cual consta de
una cinta mtrica de metal flexible con 2 m de longitud y de una escuadra mvil
con un ngulo de 90.
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Tcnica
El estadmetro se colocar en una pared derecha (que forme un ngulo de
90 con el piso). La escala de 00 deber pegarse al nivel del piso (o de
una tablita de triplay con un dibujo de pies). Recuerde que debe sostener
el estadmetro con algn tipo de cinta adhesiva (cinta canela) para que
quede bien fijo. Verificar que la cinta mtrica siempre est en ceros antes
y despus de cada medicin.
Antes de iniciar la medicin se pedir a la persona que se descalce y se
quite cualquier objeto que traiga en la cabeza, como pasadores, moos,
peinados altos, trenzas, etc., ya que stos pueden alterar los datos
observados y dificultar el registro de la talla.
La talla se mide de pie, en posicin de firmes, de espaldas a la pared,
los talones, pantorrillas, glteos, espalda y cabeza debern estar
totalmente recargados en la pared.
La lnea media del cuerpo deber coincidir con la lnea media de la
cinta del estadmetro.
El antropometrista estar colocado del lado izquierdo del sujeto.
El antropometrista, con su mano izquierda, debe tomar la barbilla del
sujeto a fin de controlar la cabeza y orientarla hacia el plano de
Frankffort; con su mano derecha deslizar la pieza mvil de manera
vertical a la cinta mtrica, hasta tocar la parte coronal de la cabeza
formando un ngulo de 90.
Asegrese de que la posicin del sujeto sea la correcta. Registre el
dato observado al dcimo centmetro (0.1 cm) ms cercano. Por
ejemplo: 152.3 cm.
18
Fuente: Adaptado de Pelez, ML, Torre P, Ysunza OA. (1993). Elementos prcticos para el diagnstico de la
desnutricin
Circunferencia de brazo
Expresa la reserva actual de tejido adiposo y sirve como referencia para la
toma de los pliegues. Este indicador se origin en estudios de nutricin infantil
en los que se buscaba una medicin antropomtrica fcil de tomar con equipo
porttil y ligero.
En el caso de la mujer embarazada se ha observado que la circunferencia de
brazo guarda asociacin con las reservas de grasa durante la gestacin y los
primeros meses posparto, por lo que se ha sugerido su inclusin dentro de los
mtodos para la evaluacin antropomtrica.
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Cuando se utiliza la circunferencia del brazo como un indicador de riesgo de
tener productos de bajo peso al nacer, se observa que es relativamente estable
y que no vara a lo largo del embarazo.
La circunferencia de brazo por s misma no informa sobre la magnitud de los
componentes de masa corporal, por lo que no puede ser empleada en mujeres
con edema generalizado.
Equipo
Se requiere de una cinta mtrica de fibra de vidrio con capacidad de 200 cm. y
una exactitud de un decmetro.
Tcnica
Se descubre el brazo derecho de la persona que se va a medir y el
antropometrista se coloca atrs de la persona.
Se flexiona el brazo derecho hacia el frente (formando un ngulo de 90)
perpendicular al cuerpo y con el dorso de la mano hacia fuera del cuerpo.
El antropometrista sostiene la cinta mtrica con la mano izquierda, para
medir la longitud del brazo y determinar el punto medio.
La longitud se determina colocando el 0 de la cinta mtrica sobre el vrtice
superior del acromion del omoplato, se deja caer la cinta hasta llegar al
olcranon del cbito (y la cabeza del radio), cuidando que la cinta
permanezca extendida.
Se lee la medicin, se divide entre dos y en ese punto se hace una marca.
Se extiende el brazo de la persona para pasar la cinta mtrica
horizontalmente (alrededor del brazo) y colocarla sobre la marca.
Se pide a la persona que baje su brazo, ste debe colgar a un lado del
cuerpo en forma relajada y se procede a medir la circunferencia.
La cinta debe hacer contacto con la piel, sosteniendo con firmeza, pero
cuidando de no comprimir el tejido blando.
20
La escala de medicin es en centmetros y milmetros. Ejemplo: si la persona
midi 26.8 cm. se debe anotar:
2 6 . 8
Fuente: Adaptado de Lohman TG, Roche AF, Martorell R. (1988). Anthropometric Standardization reference Manual
Medicin de pliegues cutneos (tricipital y bicipital)
La medicin de los pliegues cutneos sirve para valorar indirectamente el
grosor de tejido adiposo subcutneo.
Equipo
Se utiliza un instrumento calibrador o plicmetro. ste debe tener una
superficie de contacto de 20 a 40 mm
2
. Da una lectura con una exactitud de 1
mm. y ejerce una presin constante de 10 g por mm
2
.
21
Tcnica
Se descubre el brazo derecho de la persona que se va a medir y el
antropometrista se coloca atrs de la persona.
Se pide a la persona que baje su brazo, ste debe colgar a un lado del
cuerpo en forma relajada.
Se identifica el punto medio del brazo.
Se pone una marca en la parte anterior del brazo a la misma altura que
identificamos el punto medio.
Para el pliegue bicipital se medir el pliegue vertical en la parte media
frontal del brazo, directamente arriba de la fosa cubital, al mismo nivel del
pliegue tricipital y de la marca del punto medio del brazo.
Se toma un doble pliegue longitudinal de piel y grasa de la persona que se
va a medir, colocando los dedos ndice y pulgar de la mano izquierda del
antropometrista, aproximadamente 1 cm. por arriba de la marca.
Se realiza una ligera presin para no soltar el pliegue, sin causar molestia a
la persona que se mide, y se coloca el plicmetro sobre el pliegue al nivel
de la marca y a la profundidad equivalente al grosor que se sujeta con los
dedos.
Se espera tres segundos en esta posicin y se realiza la medicin. La
escala de medicin es en milmetros.
Ejemplo: si la persona midi 21.0 mm. se debe anotar:
2 1 . 0
Se retira el plicmetro sin soltar el pliegue sujetado con los dedos.
Una vez que retiramos el plicmetro soltamos el pliegue.
Una vez que se realiz la medicin del pliegue el plicmetro debe colocarse
nuevamente en su estuche para evitar que pueda sufrir algn dao.
22
Fuente: Adaptado de Hodgson MI. Evaluacin Nutricional
Fuente: Adaptado de Hodgson MI. Evaluacin Nutricional
Circunferencia de pantorrilla
La circunferencia se va a medir a la altura mxima de pantorrilla o en el punto
medio entre la rodilla y la base del taln. El sujeto debe estar erguido y
relajado.
La circunferencia de pantorrilla es una medida comn que puede ser utilizada
sola o en combinacin con el pliegue lateral o medio de pantorrilla, para
proveer una estimacin del msculo y tejido adiposo de esta rea. Se
considera que el permetro de la pantorrilla constituye la medida ms sensible
de la masa muscular en las personas adultas. Indica las modificaciones de la
masa exenta de grasa que se producen con el envejecimiento y la disminucin
de la actividad.
Equipo
una exactitud de 1 mm.
23
Tcnica
En los lactantes y las personas de edad avanzada se puede medir el
permetro con el sujeto acostado y con la rodilla flexionada en un ngulo de
90.
El sujeto se sienta sobre una mesa de tal modo que la pierna que se mida
cuelgue libremente; otra posibilidad es que permanezca erguido con los
pies separados en unos 20 cm. y con el peso distribuido en forma pareja
sobre ambos pies.
Se coloca la cinta mtrica en forma horizontal alrededor de la pantorrilla y
se mueve hacia arriba y hacia abajo para ubicar el permetro mximo en un
plano perpendicular al eje longitudinal de la pantorrilla.
La cinta mtrica debe estar en contacto con la piel en toda la circunferencia
pero no debe producir presin.
Se registrar la medicin con una preescisin de 0.1 cm. ms prximo.
24
Circunferencia de cintura
La circunferencia de la cintura es una medida comn que se utiliza para
evaluar la cantidad de grasa abdominal, la presencia de grasa corporal
excesiva en el abdomen al no estar en proporcin a la grasa corporal total; se
considera una variable independiente prevista de factores de riesgo y
enfermedades asociadas con la obesidad.
Equipo
una exactitud de 1 mm.
Tcnica
La circunferencia de cintura se toma con el sujeto de frente, en posicin de
firmes, dejando desnuda la zona en que se tomar la medida.
La cinta debe estar paralela al piso y se coloca en la parte ms estrecha del
tronco o cintura.
Otra persona debe vigilar que en la parte posterior del cuerpo la cinta se
encuentre horizontal y que no haga presin sobre la piel.
En las personas muy obesas no existe cintura o estrechamiento del tronco,
por lo que la cinta debe medir la circunferencia mnima del abdomen en la
zona entre el reborde costal y las crestas iliacas. La medicin se lee en cm.
Fuente: Adaptado de Tolonen H, Kuulasmaa K, Laatikainen T, Wolf H, EHRM. (2002). Recommendation for indicators,
internacional collaboration, protocol and manual of operations for chronic disease risk factor surveys
Circunferencia de cadera
Es un indicador que evala la distribucin de tejido adiposo alrededor de la
extensin ms grande de las nalgas.
25
Equipo
una exactitud de 1 cm.
Tcnica
La persona debe de portar el mnimo de ropa para poder realizar esta
medicin. Se debe parar en la posicin de firmes con sus brazos a los lados
y pies juntos.
El antropometrista se sienta al lado del sujeto para poder observar el nivel
mximo de los glteos en un plano horizontal.
No se debe comprimir la cinta, la medicin se lee en cm.
Fuente: Adaptado de Tolonen, H., Kuulasmaa, K., Laatikainen, T., Wolf, H., EHRM. (2002). Recommendation for
indicators, internacional collaboration, protocol and manual of operations for chronic disease risk factor surveys
Obtencin de los datos
El mtodo de estandarizacin ms aceptado es el propuesto por el Dr. J.P.
Habitch, et al. 2.
Referencias
1. Lohman TG, Roche AF, Martorell R. Part I. Measurement Descriptions and
Techniques: Circumferences. En: Anthropometric standardization reference
manual. Human Kinetics Publishers. Illinois, 1988.
2. Habitch JP Estandarizacin de mtodos epidemiolgicos cuantitativos sobre
el terreno. Bol. Of Sanit Panam 1974, 76:375-384.
3. World Health Organization. Physical Status: The use and interpretation of
anthropometry. WHO technical report series 845. WHO, Geneva, 1995.
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Captulo 2
Encuestas Dietticas:
Recordatorio de 24 horas y
Frecuencia de consumo de alimentos
Claudia Ivonne Ramrez Silva, Vernica Mundo Rosas,
Sonia C. Rodrguez Ramrez, Norma Isela Vizuet Vega,
Nohem Hernndez Carapia, Alejandra Jimnez Aguilar
28
Introduccin
Este manual es un documento de consulta y apoyo para que el encuestador se
oriente en la forma de entrevistar y poder obtener informacin sobre el tipo y
cantidades de alimentos que los sujetos de estudio consumen.
Los instrumentos ms usados para obtener dicha informacin son el
Recordatorio de 24 horas y la frecuencia de consumo de alimentos.
El Recordatorio de 24 horas es un instrumento cuantitativo que presenta una
excelente alternativa para evaluar el consumo de alimentos y bebidas de la
persona entrevistada en las ltimas 24 horas. Con este instrumento se puede
conocer las preparaciones consumidas, as como cada uno de los ingredientes
que las componen.
La frecuencia de consumo de alimentos es un instrumento cualitativo. Consiste
en preguntar al sujeto de estudio la periodicidad (diario, semanal, mensual,
etc.) con que consume diferentes alimentos en una lista predeterminada. Tiene
como objetivo conocer el consumo de diferentes grupos de alimentos en el
pasado, lo cual permite conocer los hbitos alimentarios de la persona. Este
instrumento puede ayudar a comprobar la precisin de los datos del
Recordatorio de 24 horas.
El contenido de este manual servir de apoyo al encuestador y ser una
herramienta de trabajo para el desarrollo de actividades de campo.
29
Seccin 1. Recordatorio de 24 horas
Se recomienda que el Recordatorio de 24 horas se realice de martes a sbado
debido a que stos son das representativos del consumo habitual de una
persona.
En este cuestionario se recolectan datos del consumo del da anterior, al que
se est encuestando, de la persona entrevistada. De preferencia, se aplica a la
mujer que elabora los alimentos en el hogar, sobre todo en los casos en que el
sujeto de estudio no sepa la forma de preparacin de los alimentos.
Descripcin del cuestionario
El cuestionario consta de renglones y columnas. En los renglones se anota
cada uno de los alimentos y/o preparaciones consumidas por la persona en las
ltimas 24 horas. En las columnas se registran las caractersticas y cantidades
de los alimentos, as como de las preparaciones consumidas. Esta informacin
es necesaria para valorar adecuadamente el consumo calrico y de
nutrimentos de la persona entrevistada.
Levantamiento de la informacin del Recordatorio de 24 horas
1) Forma de preguntar: Necesito que me mencione cada uno de los
alimentos, preparaciones y bebidas que consumi el da de ayer, desde el
momento en que se levant hasta que se fue a dormir.
Debe aclararse a la persona entrevistada que si consumi algn alimento
en el transcurso de la noche lo tiene que mencionar.
Despus de que se levant, qu fue lo primero que comi o bebi?
Despus de lo anterior, qu fue lo que comi o bebi a la hora de la
comida? Comi o bebi algn alimento entre comidas? Comi algo ms?
Qu fue lo que comi a la hora de la cena y antes de acostarse?
Se debe preguntar tambin a la persona entrevistada sobre el consumo de
alimentos entre comidas.
Si el Recordatorio de 24 horas se realiza a los nios en edad escolar o a
estudiantes, es necesario que se pregunte sobre los alimentos consumidos
en la escuela o en la calle. Tambin debe preguntarse a las personas que
trabajan fuera del hogar sobre el consumo de alimentos en puestos
informales, restaurantes o fondas, as como en su lugar de trabajo.
30
2) Anotar el nombre de los alimentos o preparaciones que fueron consumidos
el da anterior (por sujeto de estudio). Llevando un orden de registro,
comenzando por lo que comieron en la maana y terminando por lo que
consumi antes de dormir. Es necesario que tome en cuenta que existen
diferencias entre un alimento y una preparacin:
Alimento: para fines de este formulario, se refiere a los alimentos de origen
animal o vegetal que no se modifican al momento de consumirse. Tambin
se refiere a los alimentos industrializados listos para consumirse. Por
ejemplo, una manzana, un pltano, lechuga, Corn flakes, galletas, refresco,
etc.
Preparacin: es la mezcla de varios alimentos. Ejemplos de preparaciones
puede ser: arroz con leche, caldo de pescado, cremas de verduras,
pasteles hechos en casa, etc. En estos casos, es necesario desglosar cada
uno de los ingredientes que componen la preparacin, para lo cual debe
pedirse a la persona entrevistada que nos cite cada uno de los alimentos
que componen la preparacin y a su vez, pedir que nos diga la cantidad
que uso de cada uno de los alimentos para hacer la preparacin.
En caso de que la persona entrevistada no haya elaborado personalmente
la preparacin y no sepa su composicin, se anotar el nombre de la
preparacin. Posteriormente, en el apartado de receta (recuadro de
medidas caseras), se escribir la cantidad utilizada de esa preparacin. Por
ltimo, se anotar en el apartado de Medidas caseras la cantidad que
haya consumido el entrevistado. En estos casos, la preparacin se
registrar como si fuera un alimento.
En caso de encontrar una preparacin de la cual no se tenga conocimiento
de sus ingredientes o no se encuentre en el listado de cdigo de
preparaciones o similares, ser necesario obtener la receta dentro de la
localidad con el fin de calcular su valor nutritivo y asignar un cdigo.
3) Registro del consumo de alimentos
Paso 1. Anotar el nombre del alimento y el nmero consecutivo que le
corresponde a ese alimento.
Alimentos usados
Nombre del alimento
o preparacin
Nmero de
alimento o
preparacin
Cdigo del alimento en
oficina
Ingrediente tipo; color
Mango 0 1
Leche 0 2
Papaya 0 3
31
Paso 2. Escribir en el mismo rengln, en la columna de Ingrediente tipo;
color, el tipo y color del alimento que acaba de anotar.
Alimentos usados
Nombre del
alimento
o preparacin
Nmero de
alimento o
preparacin
Cdigo de oficina Ingrediente tipo; color
Mango 0 1 Criollo
Leche 0 2 Pasteurizada entera
Papaya 0 3 Amarilla
Paso 3. Registrar la cantidad utilizada del alimento ya sea en gramos,
mililitros o medidas caseras (tazas, vasos, cucharas, platos, etc.) en la
columna de Preparado de la seccin de Receta
Alimentos usados Receta
Nombre del
alimento
o preparacin
Nmero de
alimento o
preparacin
Cdigo
de
oficina
Ingrediente
tipo; color
PREPARADO
(medidas
caseras)
Conversi
n
g o ml
G o ml
Mango 0 1 Criollo 1 pieza 80 g x 1 0 0 8 0
Leche 0 2 Pasterizada 1 taza 240 ml x 1 0 2 4 0
Papaya 0 3 Amarilla 1 rebanada 130 g 0 1 3 0
Nota: La conversin a gramos se lleva en la oficina
Paso 4. Identificar si el alimento se consumi a nivel familiar o individual,
formulando la siguiente pregunta: Dicho alimento lo consumi toda la
familia o slo lo consumi (nombre de la persona entrevistada)?
A partir de esa respuesta se pueden registrar las preparaciones en
familiares o individuales.
Preparaciones familiares: se les llama as a las recetas elaboradas en el
hogar y que son consumidas por todos o la mayora de los integrantes de la
familia.
Preparaciones individuales: se define como una receta elaborada en el
hogar y consumida por una sola persona.
En el momento de desglosar las preparaciones se debe especificar con la
sigla F (familiar) o I (individual) en la orilla del lado izquierdo del rengln
en el que se especfica la preparacin.
32
A cada uno de los alimentos que integran las preparaciones individuales, se les
deber aplicar factores de porcin comestible (en caso de alimentos slidos) y
de densidad (en caso de los alimentos lquidos o bebidas) con el fin de
registrar la cantidad neta de consumo en la seccin Gramos o mililitros
(oficina). El factor de porcin comestible y la densidad se encuentran en el
anexo 6.
En la columna de Receta debe anotarse la cantidad del alimento que utiliz la
persona para la preparacin y en la columna de Conversin a gramos o
mililitros se realiza la operacin correspondiente.
En el ejemplo que se pone a continuacin, a la leche se aplica el factor de
densidad; al pltano la fraccin comestible; al azcar y al chocolate no se les
calcula porque no tienen fraccin comestible ni densidad: Lo anterior es con el
fin de sacar la cantidad neta de consumo. Cuando la preparacin es individual
todos los ingredientes deben ir con el cdigo 2, es decir, que tienen que estar
reportados como neto.
Receta
Preparado
(medidas caseras)
Conversin a g
o ml
G o ml
(oficina)
Peso
Bruto = 1
Neto = 2
Crudo = 1
Cocido = 2
Preparacin =
3
1 taza 240 ml X 1=240 0 2 4 0 2 1
1 pieza mediana
116
gX0.68=78.8
0 0 7 9 2 1
1cso 14 g 0 0 1 4 2 1
1cso 10 g 0 0 1 0 2 1
Como se mostr en el ejemplo, al sacar la fraccin comestible del pltano da
como resultado una cifra con decimales misma que se redondea en la columna
de G o ml.
Nota 1: Una preparacin individual se convertir en familiar cuando la
preparacin que es para un slo sujeto le sea proporcionada para todo el da.
Nota 2: Los alimentos slidos que deben codificarse con peso bruto son
aquellos en los que se da el peso total del alimento sin importar cul es la parte
comestible y no comestible.
Alimentos usados
Nombre del
alimento
o preparacin
Nmero de
alimento o
preparacin
Cdigo de
oficina
Ingrediente tipo; color
Chilaquiles rojos 0 4 / / /
0 4 Tortilla de mquina (Maseca)
0 4 Jitomate de bola (rojo)
0 4 Chiles serranos
0 4 Cebolla blanca
F
0 4 Aceite de maz
33
Los alimentos que tienen fraccin comestible son las frutas, las verduras,
algunas carnes que tienen hueso, el huevo, etc. Los alimentos codificados con
peso neto son los que no tienen fraccin comestible como sera el pan, una
rebanada de jamn o la fruta picada.
Nota 3: Los alimentos lquidos o semilquidos, que se anotan en mililitros en el
apartado de Peso, se codificarn con la clave 1 (peso bruto), siempre y
cuando pertenezcan a una preparacin familiar.
En algunos alimentos lquidos o semilquidos no es necesario calcular la
densidad, sobre todo si el peso se reporta en gramos.
Paso 5: Especificar si los gramos registrados estn dados en alimento crudo o
cocido.
Se debe registrar si el alimento consumido por la persona entrevistada fue en
forma cruda o cocida, para lo cual se asigna el cdigo 1 (en el caso de
alimentos crudos) y el cdigo 2 en caso de los cocidos. Para los alimentos
industrializados o que se consumen tal cual, como sera el caso de una
rebanada de jamn, un vaso de leche, de refresco o crema, se codifican como
crudos (cdigo 1).
Paso 6: Especificar qu mtodo se utiliz para preparar los alimentos. Anote el
mtodo utilizado de acuerdo con los siguientes cdigos:
Crudo = 1
Cocido = 2
Frito = 3
Asado o al horno = 4
No sabe = 5
El concepto de mtodo es muy diferente del concepto de cocido, crudo o
preparacin y debe especificarse en el caso de los alimentos que pertenecen a
los siguientes grupos:
Frutas
Verduras
Cereales y tubrculos (avena, arroz, pastas, papas)
Carnes (carne de res, cerdo y parecidas como venado, conejo, etc.)
Leguminosas (frijoles, lentejas, garbanzos)
Nota: En el caso de pollo, pescado y carnes blancas no se especifica el
mtodo
34
Paso 7: Identificar el tiempo de comida en el que se consumi el alimento.
Para lo cual es necesario preguntar: El alimento que me acaba de mencionar
En qu tiempo de comida lo consumi?
De acuerdo con la respuesta dada, anote los siguientes cdigos:
Desayuno = 1
Almuerzo = 2
Comida = 3
Cena = 4
Entre comidas = 5
Paso 8: Registre en la columna de Servido en medidas caseras (cucharas,
tazas, vasos, etc.) la cantidad del alimento que se sirvi el entrevistado
(consultar el anexo 1, gramos o mililitros, segn sea el caso). En los alimentos
consumidos individualmente las columnas de preparado y servido
posiblemente en la mayora de los casos sern iguales y resulte un poco
repetitivo, pero es necesario que anotar la cantidad en ambas columnas. No
omitir anotar las cantidades del alimento en ninguna de las dos columnas
mencionadas.
Consumo de_____________________
Servido
(medidas
caseras)
No comidos
(medidas caseras)
Conversin a
g o ml
G = 2
Ml = 1
G o ml
consumidos
Factor
1 taza ------------- 250 x 1 1 0 2 5 0
2cucharadas.
soperas
------------ 10 x 2 2 0 0 2 0
Paso 9: En la columna de No consumido se registra la cantidad de alimento o
preparacin que la persona no consumi. Esta columna es de gran importancia
y no se debe de omitir, en ella se registra la cantidad de alimento sobrante.
Para obtener esta informacin, el entrevistador debe preguntar: Consumi
toda la cantidad servida de (nombre del alimento)?
Receta
Preparado
(medidas caseras)
Conversin a
g o ml G o ml (oficina)
Peso
Bruto = 1
Neto = 2
Crudo = 1
Cocido = 2
Preparacin =
3
Mtodo
1 pieza 80 g x 1 0 0 8 0 1 1 1
1 taza 240 ml x 1 0 2 4 0 1 1
1 rebanada 130 g 0 1 3 0 2 1 1
35
En caso de que la respuesta sea afirmativa, deber preguntarse la cantidad
aproximada del sobrante.
En caso de que la persona haya consumido el alimento en su totalidad, se
anotar una raya en la columna de No consumido.
Consumo de_____________________
Servido
(medidas
caseras)
No comidos
(medidas caseras)
Conversin a
g o ml
G = 2
Ml = 1
G o ml
consumidos
Factor
1 taza ------------- 250 x 1 1 0 2 5 0
2 cucharadas.
soperas
------------ 10 x 2 2 0 0 2 0
Paso 10: En la columna de Gramos o mililitros, se deber anotar el nmero 1
si la cantidades estn registradas en mililitros y 2 si se reporta en gramos. Esta
columna se codifica en la oficina.
Consumo de_____________________
Servido
(medidas
caseras)
No comidos
(Medidas caseras)
Conversin a
gramos o mililitros
G o ml
g=2
ml=1
Gramos o mililitros
consumidos
Factor
1 taza ------------- 250 x 1 1 0 2 5 0
2 cucharadas.
soperas
------------ 10 x 2 2 0 0 2 0
Codificacin en oficina
1. Se debe iniciar con el llenado del cdigo del alimento (columnas con
casillas 3, 4 y 5), el cul es nico de acuerdo con la variedad del alimento
que se trate. Por ejemplo, el pltano que vara en dominico, tabasco,
macho, manzano, etc. (En el anexo 2 se encuentra el cdigo asignado a
cada alimento).
2. Continuar con la conversin de medidas caseras a gramos o mililitros, para
lo cual debe multiplicarse el nmero de unidades consumidas (piezas,
platos, cucharas, etc.) por el contenido en gramos o mililitros de dichas
medidas.
Ejemplo: En el caso de dos piezas de manzana se escribir la
multiplicacin de dos por el peso de la manzana. El resultado de las
operaciones se registrar en la columna con casillas 6, 7, 8 y 9.
3. En el caso de la segunda columna: Conversin a gramos o mililitros se
debe tomar en cuenta la cantidad Servido y la cantidad No consumido,
para lo cual primero se escribir la multiplicacin de las medidas caseras
servidas y posteriormente restar la cantidad no consumida (en el caso de
que exista). El resultado de las operaciones se registrar en la columna con
casillas 15, 16, 17 y 18
36
Consideraciones
En el caso de lactantes o nios preescolares, debe considerarse el
consumo de leche materna. Por lo tanto, sta se registrar cada vez que el
nio fue amamantado al seno materno, especificando claramente el tiempo
de comida. Slo se anota el cdigo de la leche en las columnas 3, 4 y 5 y el
tiempo de comida en columna 13.
El agua simple consumida durante todo el da no se anotar.
El Factor de conversin (ltima columna del cuestionario de Recordatorio
de 24 horas) slo se registrar en el caso de las preparaciones Lquidas
familiares y estandarizadas (atoles, salsas, etc.) (anexo 3)
A continuacin se presenta un formato del cuestionario de Recordatorio de 24
horas, donde se pueden apreciar las columnas y datos que ste contiene para
el llenado correcto del mismo.
37
RECORDATORIO DE 24
HORAS
NO. DE
REGISTRO
TIPO DE
SUJETO DE
ESTUDIO
NOMBRE
ALI MENTOS USADOS RECETA
NOMBRE DEL
ALIMENTO O
PREPARACI N
1-2
NMERO
ALIMENTO
PREPARACIN
3-5
CDIGO
(OFICINA)
INGREDIENTE
TIPO COLOR
PREPARADO
(MEDIDAS
CASERAS)
CONVERSIN A
GRAMOS O
MILILITROS
(OFICINA)
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
38
CONSUMO DE
6 9
GRAMOS O
MI LI LI TROS
( OFI CI NA)
1 0
PESO
BRUTO=1
O
NETO=2
1 1
COCIDO=1
CRUDO=2
PREP=3
1 2
*METODO
1 3
**TC
SERVI DO
(MEDIDAS
CASERAS)
NO
COMI DO
(MEDIDAS
CASERAS)
CONVERSI ON
A GRAMOS
O
MI L I L I TROS
( OFI CI NA)
1 4
ml o g
ml=1
g=2
GRAMOS
CONSUMIDOS
(OFICINA)
FACTOR DE
CONVERSION
01
|___| |___|. |___|
02
|___| |___|. |___|
03
|___| |___|. |___|
04
|___| |___|. |___|
05
|___| |___|. |___|
06
|___| |___|. |___|
07
|___| |___|. |___|
08
|___| |___|. |___|
09
|___| |___|. |___|
10
|___| |___|. |___|
11
|___| |___|. |___|
12
|___| |___|. |___|
13
|___| |___|. |___|
14
|___| |___|. |___|
15
|___| |___|. |___|
16
|___| |___|. |___|
17
|___| |___|. |___|
18
|___| |___|. |___|
19
|___| |___|. |___|
20
|___| |___|. |___|
21
|___| |___|. |___|
22
|___| |___|. |___|
23
|___| |___|. |___|
24
|___| |___|. |___|
25
|___| |___|. |___|
*METODO 1 = Crudo
2 = Cocido o
hervido
3 = Frito
4 = Asado o al
horno
9 = No sabe
**TC 1 = Desayuno 2 = Almuerzo 3 = Comida 4 = Cena 5 = Entre comida
* COCIDO O
CRUDO
1 = Crudo 2 = Cocido 3 = Preparacin
** PESO BRUTO O
NETO
1 = Bruto 2 = Neto
HOJA ____ / __
39
Seccin 2. Frecuencia de consumo de alimentos
La aplicacin del cuestionario de Frecuencia de consumo de los alimentos es
una tcnica sencilla y rpida en el anlisis de la dieta. Permite tener mayor
representatividad de la ingesta y los patrones de alimentacin de las personas
a entrevistar.
Se aplicar a la persona sujeto de estudio o a la mujer responsable de la
alimentacin (en caso de ser menor de 12 aos), explicndole que se le har
una encuesta de hbitos de consumo de alimentos. Para tal fin, la persona
entrevistada o la persona encargada de los cuidados del nio deber recordar
el patrn de consumo de alimentos (generalmente se hace referencia a los
siete das anteriores al da en que se elabora la entrevista. Es decir, si
consumi o no los alimentos que se refieren en el cuestionario, cuntos das o
veces al da los consumi y el nmero de veces que los consumi.
a) Descripcin de la frecuencia de consumo
El cuestionario est integrado por 69 preguntas y consta de tres columnas:
En la primera columna se enlistan los alimentos de inters.
En la segunda columna se especifican y enlistan las porciones (o
cantidades) estndar de cada alimento.
La tercera columna es la columna de apoyo, la cual se llena en el trabajo
de campo. La columna A se refiere a los das a la semana que el sujeto
consumi el alimento y la columna B se refiere a las veces por da en que
fue consumido el alimento.
La cuarta columna es la denominada Frecuencia de consumo, que
contiene las columnas en las cuales se codifican y registran las respuestas
del tiempo de referencia as como el total de porciones por da de consumo
(figura 1).
Asimismo, se hace referencia a 12 grupos de alimentos:
1. Productos lcteos
2. Frutas
3. Verduras
4. Carnes, huevo y embutidos
5. Pescados y mariscos
6. Leguminosas
7. Cereales y tubrculos (incluyendo productos de maz)
8. Tortillas
9. Bebidas
10. Grasa
11. Azcares
40
12. Frituras y otros
Cabe mencionar que habr dos momentos claramente definidos en el llenado
de esta parte del cuestionario, adems de su revisin normal. Una corresponde
al trabajo de campo y otra a la codificacin en oficina de la informacin
obtenida.
Se recomienda limitar la codificacin de los alimentos a la oficina, as se evitar
registrar errores durante la aplicacin.
La informacin que se obtenga en campo, durante la aplicacin de la
entrevista, sern los Das, Veces al da y Cantidad que consumi de
determinado alimento y ser llenada nicamente en las columnas de apoyo a y
b (las cuales siempre deber llenar) y en caso de que la cantidad que refiera el
informante no corresponda con la porcin estndar, anotar entre las columnas
de Alimento y Porcin la cantidad que refiera el infrmate. La codificacin (el
llenado de la tercera parte) ser llenado por el encuestador en las horas de
oficina.
A continuacin se presenta un ejemplo de cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos:
41
a) En los ltimos 7 das Cuntos das comi ( tom) (NOMBRE DE LA PERSONA)?:
FRECUENCIA DE CONSUMO
LEA TODOS LOS ALI MENTOS
Das a la semana
Diario
Veces al da

c) Cunto comi
(tom) cada vez de: ?
b) Cuntas veces al da comi? Total de
ALIMENTO PORCIN COLUMNA Nunca 1 2-4 5-6 1 2- 3 4 -5 6 porciones por

DE
APOYO* (01) (02) (03) (04) (05) (06) (07) (08) vez de consumo
PRODUCTOS LCTEOS
A / B
1 Leche 1 vaso (240 ml)
|
01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
2 Queso 1 rebanada (30 g) ___|___ 01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
3 Yogurth 1 vasito (150 ml) ___|___ 01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
FRUTAS
4 Pltano 1 pieza mediana (116g)
|
01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
5 Sandia 1 rebanada pequea _ taza (100g) ___|___ 01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
6 Mandarina 1 pieza mediana (100g) ___|___ 01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
7 Manzana 1/2 pieza mediana (70g) ___|___ 01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
8 Meln 1 rebanada 3/4 taza (115g) ___|___ 01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
9 Naranja 1 pieza mediana (160g) ___|___ 01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
10 Papaya 1 rebanada (100) _ taza ___|___ 01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
11 Limn 1 pza. mediana (32 g) ___|___ 01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
12 _________________( ) ___|___ 01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
13 _________________ ( ) ___|___ 01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
VERDURAS
14 Jitomate
1/2 pieza (30g) en ensalada, salsa
guisado
___|___ 01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
15 Lechuga _ taza o 1 hoja (30 g) ___|___ 01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
16 Nopales 1 pza. grande (100g) _ taza ___|___ 01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
17 Pepino 1/3 pieza grande (100g) _ taza
___|___ 01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
18 Tomate
1 pieza chica (20g) en salsa o
guisado
___|___ 01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
19 Cebolla 1 rodaja (6g) ___|___ 01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
20 Chayote 1/4 pieza peq. (50g) 1/3 taza ___|___ 01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
21 Chile
1/2 pza med. (1.5 g)
1 1/2 cda sop. de salsa picante ___|___
01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
22 Zanahoria 1 pieza chica (50g) ___|___ 01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
23 Calabacitas 1 pieza chica (50g) ___|___ 01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
24
____________
_____ __________________( ) ___|___ 01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
25
____________
_____ __________________( ) ___|___ 01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
CARNES, HUEVO Y EMBUTIDOS
26 Carne de puerco 1/2 bistec (45) ___|___ 01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
27 Carne de res 1/2 bistec (45) ___|___ 01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
28 Embutidos
1 salchicha o 1 reb. de jamn
(30g)
___|___ 01 02 03 04 05 06 07 08 |___|___|.|___|___|
42
b) Pasos a seguir para la aplicacin del cuestionario de frecuencia de consumo
en campo
La forma adecuada de aplicar el cuestionario es planteando tres preguntas
bsicas:
1. En los ltimos siete das cuntos das comi (tom) (nombre del sujeto de
estudio) (mencionando los alimentos que se enlistan en el cuestionario)?
2. Posteriormente pregunte: Cuntas veces al da comi (tom) (nombre del
alimento)?
3. y por ltimo: Qu cantidad consumi de (nombre del alimento)?
Las preguntas 1 y 2 se registrarn en las columnas A y B conocidas como
Columnas de apoyo; A/B se utilizarn para el registro adecuado de la
frecuencia de consumo de alimentos en los ltimos siete das: En el espacio a
se codifica el nmero de Das de consumo y en la columna b se codifica el
nmero de Veces que se consumi el alimento durante ese da. Se utilizar la
abreviacin C/V para referir que consumi el alimento cada vez.
Por ejemplo, si la persona indica que tom leche diario, dos veces al da en la
ltima semana y la cantidad que consumi fue una taza en la maana y otra
por la noche, usted tendr que subrayar la porcin y anotar al lado que el
consumo fue C/V (cada vez) (ver ejemplo 1).
En caso de no haber consumido ese alimento (o algn otro), las Columnas de
apoyo A y B quedarn en blanco y circular el cdigo 01 que corresponde a
nunca, esta columna se llena en campo.
Para registrar la cantidad consumida (pregunta 3) pueden presentarse dos
casos especficos: El primero sera que la persona mencione que la porcin
que consumi es igual a la porcin que se enlista en la columna de Porcin;
en este caso, slo debe subrayarse la porcin (ejemplo 1). El segundo, es
cuando la persona refiera que el consumo es mayor o menor a la porcin que
se enlista en el cuestionario; en este caso se anotar la cantidad referida entre
el espacio que hay de la columna de Alimento y Porcin para posteriormente
codificar en oficina (ejemplo 2).
Se recomienda que el entrevistador se auxilie de utensilios de cocina, modelos
de alimentos o modelos en papel para ayudar a la persona entrevistada a
describir los tamaos de las porciones consumidas. Se recomienda utilizar al
menos un juego de cucharas con diferentes capacidades, una taza medidora y
una bscula pesa alimentos, ya que este material ser de gran ayuda.
43
Ejemplo 1
LEA TODOS LOS ALIMENTOS
ALIMENTO PORCIN
COLUMNAS
DE APOYO
A/B
PRODUCTOS LCTEOS
1 Leche 1 vaso (240 ml) C/V __7__|___2_
2 Queso 1 rebanada (30 g) _____|_____
3 Yogurt 1 vasito (150 ml) _____|_____
Ejemplo 2
ALIMENTO PORCIN
COLUMNAS
DE APOYO
A/B
PRODUCTOS LCTEOS
1 Leche 1/2 1 vaso (240 ml) C/V __7__|___2_
2 Queso 1 rebanada (30 g) _____|_____
3 Yogurt 1 vasito (150 ml) _____|_____
c) Codificacin del cuestionario en la oficina
Las repuestas de la columna de apoyo A y B se codifican en el apartado de
Frecuencia de consumo que est integrada por dos zonas; esta labor se lleva
a cabo en la oficina.
A. En el apartado de Frecuencia de consumo, las columnas de la primera
zona corresponden a: Das a la semana y Diario (veces al da). Es la
parte enumerada en la que se marca (circulando) el cdigo que
corresponde a la frecuencia que el informante report. Se circula el cdigo
segn la columna de apoyo A. Si el consumo reportado es menor a seis
das entonces utilizar los cdigos que corresponden a Das de la
semana. Si el consumo es diario utilizar los cdigos de Diario (veces al
da).
44
En caso de marcar una frecuencia errnea, se sobrescribir la palabra no
en el registro incorrecto y se rellenar el crculo del cdigo correcto (ejemplo
3).
B. La segunda zona corresponde al Total de porciones por da y en la
columna de Cunto comi de (nombre del alimento)? se codificarn las
porciones consumidas cada vez que se comi el alimento. Utilizar la
columna de apoyo B y la porcin o cantidad que la madre report. Anotando
el nmero de porciones en enteros o decimales, segn sea el caso.
Ejemplo 3
La seora Marcela refiri haber consumido en los ltimos siete das: leche
diario (todos los das) dos veces al da; queso dos das a la semana slo por
las maanas; yogurt un da a la semana slo un vez; pltano, sanda,
mandarina, manzana y meln ninguna vez de la semana; naranja un da por la
tarde y limn diario una vez al da. La manera adecuada de codificar es la
siguiente:
Frecuencia de consumo
Das a la semana
Diario
Veces al da
ALIMENTO PORCIN
COLUMNA
S
DE APOYO
A/B
Nunca 1 2-4 5-6 1
2-
3
4-5 6
01 02 03 04 05 06 07 08
Total de
Porciones
por
DA
PRODUCTOS LCTEOS
1 Leche 1 vaso (240 ml) C/V __7__|_2___ 01
02
03 04 05
06
07 08
2 Queso 1 rebanada (30 g) __2__|_1___ 01 02
03
04 05 06 07 08
3 Yogurt 1 vasito (150 ml) __1__|_1___ 01
02
03 04 05 06 07 08
FRUTAS
4 Pltano
1 pieza mediana (116
g)
__0__|_0___
01
02 03 04 05 06 07 08
5 Sanda
1 rebanada chica o _
taza (100 g)
__0__|_0___
01
02 03 04 05 06 07 08
6 Mandarina
g)
__0__|_0___
01
02 03 04 05 06 07 08
7 Manzana
g)
__0__|_0___
01
02 03 04 05 06 07 08
8 Meln
1 rebanada (115 g) o _
taza
__0__|_0___
01
02 03 04 05 06 07 08
9 Naranja
g)
__1__|_1___
01 02
03 04 05 06 07 08
10 Papaya
1 rebanada (100 g) o _
taza
__0__|_0___
01
02 03 04 05 06 07 08
11 Limn 1 pieza mediana (32 g) __7__|_1___ 01 02 03
04
05 06 07 08
Para el clculo de porciones existen varias opciones:
NO
45
1. Si el entrevistado refiri que la porcin consumida fue igual a la estndar
Columna de porcin, entonces el total de porciones por da se codificar
como 01.00.
2. Si la persona entrevistada refiri que la porcin consumida fue menor o
mayor a la porcin estndar listada en el cuestionario, entonces tendr que
seguir con los siguientes pasos:
a. Buscar en el listado de pesos y medidas el peso en gramos o mililitros del
alimento (ver anexo 3).
b. Realizar la siguiente operacin:
Porcin consumida referida =peso en g o ml (segn listado de pesos y
medidas)
Porcin estndar impresa (listado en cuestionario)
Ejemplo 3
Frecuencia de consumo
Das a la semana
Diario
Veces al da
ALIMENTO PORCIN
COLUMNAS
DE APOYO
A/B Nunca 1 2-4 5-6 1
2-
3
4-5 6
01 02 03 04 05 06 07 08
Tot al de
Porciones
por
DA
PRODUCTOS LCTEOS
1 Leche 1 vaso (240 ml) C/V __7__|_2___ 01
02
03 04
05
06 07 08 01|.00
2
Queso
2C/V
1 rebanada (30 g)
__1__|_2___
01
02
03
04 05 06 07 08 02|.00
3 Yogurt 1 vasito (150 ml) __0__|_0___ 01 02 03 04 05 06 07 08 __|.__
FRUTAS
4 Pltano
1 pieza mediana
(116 g)
__4__|_1___ 01 02 03 04 05 06 07 08 01|.00
5 Sanda
1 rebanada chica o
_ taza (100 g)
__0__|_0___
01
02 03 04 05 06 07 08 __|.__
6 Mandarina
1 pieza mediana
(100 g)
__0__|_0___
01
02
03
04 05 06 07 08 __|.__
7
Manzana 118 g
3 pieza.
1 pieza mediana
(140 g) C/V
__3__|_2___
01
02 03 04 05 06 07 08 00|.84
8 Meln
1 rebanada (115 g) o
_ taza
__0__|_0___
01
02 03 04 05 06 07 08 __|.__
9 Naranja
1 pieza mediana
(160 g)
__0__|_0___
01
02 03 04 05 06 07 08 __|.__
10 Papaya
1 rebanada (100 g) o
_ taza
__0__|_0___ 01 02 03 04 05 06 07 08 __|.__
11 Limn
1 pieza mediana (32
g)
__0__|_0___
01
02 03 04 05 06 07 08 __|.__
Es importante recordar que las casillas numricas se llenan de izquierda a
derecha (porciones por vez de consumo). En el caso de escribir slo unidades
de decenas o decimales, todas las casillas en blanco deben ser rellenados con
ceros (0), llegando como mximo a 2 decimales.
46
Consideraciones
1. Es importante, no inducir o sugerir las respuestas a la persona entrevistada.
Por ejemplo: nunca le diga: Nada ms comi una rebanada? Nunca
come queso? Cuando la persona responda que no o nunca, anotar sin
volver a preguntar Nunca? Si usted insiste en un nunca? La persona
encuestada podra pensar que no debe responder nunca.
2. En el caso de que la persona reporte comer un alimento diario, preguntar
cuntas veces al da y cuntas piezas por vez. En caso de das por semana
preguntar tambin cuntas veces al da o en cuntas ocasiones o veces
consumi el alimento en esos das y la cantidad de porciones.
3. Pregunte la frecuencia de consumo en las cantidades tal y como las
presenta el cuestionario. Por ejemplo, un vaso de leche (240 ml), una
rebanada de queso (30 g), una cucharadita de azcar (10 g).
4. En caso de que la frecuencia reportada no corresponda a ninguna de las
frecuencias presentadas en el cuestionario, se pedir al entrevistado que
reporte la que ms se acerque a su realidad.
5. En caso de detectar alguna incongruencia en la informacin, regrese a la
pregunta que origin la duda y replantee la pregunta para registrar la
informacin ms cercana a la realidad.
6. Al iniciar una nueva seccin de alimentos, explique (o recurdele) a la
persona entrevistada las siguientes dos cosas:
a) La frecuencia con la que consume el alimento de los ltimos siete das.
b) Hacer nfasis en que el sujeto de estudio o mujer responsable reporte los
alimentos que la persona sujeto de estudio consume, no los que prepara o
consume en su casa.
7. Es importante hacer hincapi respecto al consumo de otros alimentos no
mencionados, realizando la afirmacin: Aparte de los alimentos que le
acabo de mencionar, consumi (nombre de la persona sujeto de estudio)
algn otro alimento?, haciendo esto cada vez que se concluya la lista de un
grupo de alimentos.
Para codificar otros alimentos
8. Para la correcta asignacin de alimentos incluidos en el listado del
cuestionario, es importante verificar las listas de alimentos similares, con la
finalidad de asignar adecuadamente los alimentos mencionados por la
persona entrevistada.
Por ejemplo, si una mujer menciona consumir miel de maz en lugar de
azcar qu se hace? Si este alimento no se encuentra en el listado del
cuestionario:
47
a) Debe buscarse en la Lista de alimentos similares (ver anexo 4), si el
alimento en cuestin (miel de maz) est incluido dentro de otro alimento
(ver columna de alimento agrupado del listado), que s se encuentre en el
listado de alimentos del cuestionario.
En este caso podemos observar que la miel de maz est incluida dentro del
alimento denominado azcar.
LISTADO DE ALIMENTOS SIMILARES PARA NIOS
AZUCARES (A)
ALIMENTO UNICO ALIMENTO AGRUPADO
1AZUCAR MORENA AZUCAR
2 AZUCAR REFINADA AZUCAR
3 MIEL DE MAIZ AZUCAR
4 CHOCOLATE CON AZUCAR CHOCOLATE
5 CHOCOLATE CON LECHE CHOCOLATE
6 CHOCOLATE EN POLVO (+) ENRIQUECIDO CHOCOLATE
b) En caso de que el alimento mencionado no se encuentre, se deber:
Anotar el nombre del alimento en el apartado de Otro, especificando la
porcin consumida por la persona. Recuerde que deber anotar junto al
alimento la porcin que consumieron utilizando medidas caseras.
Anotar en el espacio de porcin los gramos o mililitros del alimento que
consumi el sujeto de estudio.
Deber registrar siempre la informacin de las columnas A y B
En oficina, buscar en su lista de pesos y medidas el cdigo de alimento
(anexo 3) y lo registrar dentro de los parntesis
La porcin para otros alimentos siempre ser considerada como 1 porcin y
se codificar como 01.00.
Es importante que en el caso de incluir el consumo de un alimento no
listado, se especifique adecuada y legiblemente el nombre del alimento, la
porcin y el cdigo del alimento.
Codificacin de alimentos: En el caso de anotar otros alimentos, stos
debern ser codificados de acuerdo con el Listado de alimentos (del
anexo). Para lo cual se tiene que buscar el nombre del alimento e identificar
el cdigo numrico que le corresponde y escribirlo dentro del espacio del
parntesis que se encuentra en la columna de porcin.
Para verduras
11. En el caso de que reporte que la cucharada de salsa picante o chiles los
consume en los alimentos o en las comidas, se debe aclarar si los consume
en los tres alimentos diarios o si slo en dos o slo en uno.
48
12. En caso de que reporten el consum de un alimento que no estuviese en la
lista, se podrn anotar en el apartado de Otros, que es un apartado con
espacios en blanco para anotar cualquier otro tipo de alimentos consumidos
que no estn en el cuestionario. Realizando todas las especificaciones y
anotaciones pertinentes de frecuencia y porcin que se piden.
13. En caso de que el entrevistado reporte consumo de frutas en forma de agua
de frutas, esta frecuencia no se codifica como fruta, sino que codifica en el
apartado de Bebidas en agua de frutas.
14. Para codificar el consumo de jugos naturales, se incluirn como otros
alimentos, dentro del apartado de frutas.
15. Para los alimentos: jitomate, cebolla, chile, tomate, aceite y manteca, slo
interesa saber frecuencia de consumo, no se requiere obtener la cantidad
especfica de total de raciones. Asumiendo que la cantidad total de
porciones por vez de consumo de estos alimentos siempre va a ser 1
porcin (01.00). Esto aplica solamente en caso de preparaciones familiares
(guisados, salsas, etc.).
16. Los chiles rellenos (chile, poblano y pasilla) se debern especificar en el
apartado de otros alimentos.
17. En caso de consumo de cocktail de frutas, se debe desglosar el consumo
para cada una de las frutas, utilizando las porciones equivalentes de cada
fruta.
18. Para codificar el consumo de verduras mixtas, ser de acuerdo con el
cdigo de verduras mixtas e ira en el apartado de otros.
Para cereales
19. Las gorditas, tlacoyos, los huaraches y otros antojitos hechos de maz
nixtamalizado, no se cuentan como tortillas, stos se contabilizan en el
apartado de productos de maz, ya que son similares.
20. Una galleta de sndwich equivale a media racin (10 g), cinco galletas de
animalitos o cinco galletas Mara equivalen a media racin (2 g cada
galleta).
21. Un hot cake, una dona y una rebanada de pastel de panadera se
consideran como pan dulce (la porcin estndar es de 70 g).
22. Los productos como chocorroles, Pinginos, Donas (Bimbo), etc., se
consideran como pastelillos industrializados.
Para tortilla
23. En el caso de la tortilla de maz o de trigo, se deben reportar todas las
tortillas consumidas en cualquier preparacin o forma que las haya
consumido, ya sea solas, en tacos, en quesadillas (siempre y cuando sean
preparadas con tortillas), enchiladas o chilaquiles. En ste ltimo caso, para
saber la cantidad de tortilla consumida en chilaquiles se har lo siguiente:
asumiendo que un plato de chilaquiles tiene 140 g de tortilla, necesitamos
saber el peso promedio de las tortillas de la localidad para sacar el nmero
de tortillas consumidas.
49
Ejemplo: en la localidad La Caada el peso promedio de las tortillas es 30 g;
si la seora encuestada mencion que su hijo consumi un plato de
chilaquiles, entonces, se divide 140 g (plato chilaquiles) entre 30 g para
saber el total de tortillas, que en este caso seran 4.66 porciones.
Recuerde que independientemente de que la persona haya o no consumido
la tortilla, debe registrarse siempre el peso de la misma en el apartado
correspondiente.
Otros alimentos
24. En caso de que el entrevistado reporte consumos de slo caldo de frijol,
ste se codifica en consom, no en leguminosas como frijol.
25. Un plato de huevo revuelto equivale al consumo de dos huevos.
26. La pancita (de res y borrego) se codificar en carne de res.
27. Perejil, cilantro y epazote no se toman en cuenta, ya que se usan como
condimentos.
28. Para el apartado de carnes media pieza de bistec equivale a 45 g, que es
una porcin. Considere 30 g para un trozo chico (0.67 porciones), 60 g para
un trozo mediano (1.33 porciones) y 90 g para un trozo grande (2 porciones)
de cualquier tipo de carne.
29. En caso de que no exista cdigo, el supervisor tendr que avisar a los
responsables del rea de dieta. Todas sus encuestas deben ir totalmente
codificadas, en caso de no ser as se regresar para su correcta
codificacin.
30. El azcar en preparaciones familiares para caf, t, infusin, atole o leche
se considerar una porcin cuando refieran consumo de una taza.
Formulas de clculos rpidos
Si la porcin no se puede referir en plato o taza puede referirse en
cucharada.
Cuando el consumo al da de algn alimento es diferente, se suman las
cantidades y se dividen entre la porcin estndar.
Suma de cantidades = cantidad total por consumo al da.
Porcin estndar
Porcin promedio de consumo = total de porciones por da.
Porcin estndar
En clculo de porciones de productos de maz se sumarn todas las porciones
consumidas y se dividirn entre el nmero de veces y el resultado entre la
porcin estndar.
50
Suma de porciones consumidas en la semana = porcin promedio
Nmero de veces en la semana
Porcin promedio = porcin consumida
Porcin estndar
Especificaciones para el clculo de porciones que incluya diferentes alimentos
Esto aplica en el apartado de productos de maz, embutidos, hojas verdes.
Tambin se aplica para aquellos alimentos que se consumen en diferentes en
das y cantidades, por ejemplo, el azcar que puede consumirse en leche, caf
o t. Otro ejemplo es el jitomate, que puede consumirse en guisados o solo.
Considere los siguientes pasos:
1. Pregunte: En los ltimos siete das cuntas veces consumi alguno de
estos alimentos como sopes, quesadillas, tamales y atole? Siempre deber
mencionarlos. De esta manera determinar los das de consumo, es decir
columna A.
2. Llene columna A.
3. Posteriormente, pregunte el consumo de cada producto individualmente,
anotando los das que lo consumi, las veces al da y la cantidad por vez de
consumo, al lado de cada alimento. Esta informacin le servir para llenar la
columna B y posteriormente para hacer el clculo de porciones.
4. Para llenar la columna B anote el nmero de veces al da ms frecuente o
ms alto o en el caso que el consumo sea 50% y 50%, ponga el ms alto
(ver ejemplos)
Ejemplo: Una persona reporta que consumi productos de maz (sin incluir
tortilla) cinco das de los ltimos siete das. Los sopes los consumi dos das en
la semana, por la maana, por la tarde y en la noche y se comi dos sopes
cada vez. Un da comi quesadillas y cinco das comi tamales, se comi dos y
medio tamales cada vez, en la maana y en la noche. Despus del sondeo la
persona refiri que su hijo consum la quesadilla y un sope el mismo da.
Usted tendr que registrar la informacin de la siguiente manera:
Producto de maz Das /Veces al da* Cantidad por vez Totales de
Porciones
Sopes 2 / 3 2 (3x2) = 6
Quesadillas 1 / 1 1 (1x1) = 1
Tamales 5 / 2 2.5 (2x2.5)= 5
Total de veces al da 6 12
51
*Se refiere a los das y veces al da de cada uno de los productos de maz
consumidos
En el ejemplo anterior la columna B quedar como 3, porque es el consumo
ms alto.
Para calcular la porcin en oficina, tendr que multiplicar las veces que
consumi el producto por la cantidad por vez de consumo, de cada alimento.
Posteriormente, sumar este resultado y lo dividir entre el total de porciones.
En el ejemplo anterior, podemos observar que la suma de las porciones es 12 y
sta se dividir entre 6 para obtener el total de porciones. El resultado final ser
02.00 porciones por da.
No olvidar, que en caso del consumo de atole de maz, el consumo slo ser
de 15% de acuerdo con la porcin consumida, es decir, la porcin reportada
por la madre se multiplica por 0.15 y esto se divide entre porcin estndar.
Para el resto de los productos de maz, se considerar siempre una porcin,
independientemente del peso y del tipo de alimento.
El clculo anterior de porciones, aplica no slo para el apartado de productos
de maz, tambin para embutidos, hojas verdes y aquellos alimentos que se
consumen en diferentes das y cantidades.
Recuerde que independientemente de que el entrevistado haya o no
consumido la tortilla, debe registrarse siempre el peso de la misma en el
recuadro de este apartado (peso de la tortilla)
En la pregunta 67, preguntar: Cul es el aceite que ms usa para guisar o
cocinar sus alimentos? En el anexo 5 se encuentra un listado de tipos de
aceite con un cdigo ya establecido, el cual debe colocarse en el apartado de
respuestas. En caso de ser cdigo 99 pida a la persona encargada de la
preparacin de los alimentos el envase de aceite para anotar la marca y tipo.
En la pregunta 68 se indaga si los datos proporcionados en la tabla de
frecuencia de consumo son las cantidades que consume regularmente la
persona entrevistada: S = 1 y No = 2. En la parte inferior se encuentra un
espacio para observaciones, en donde usted debe de especificar por escrito el
motivo por el cual el reporte de consumo del menor fue diferente a lo que
normalmente consume.
A continuacin se presenta un formato del cuestionario de frecuencia de
alimentos completo, en el cual se pueden apreciar todas las preguntas que ste
contiene:
a) En los ltimos siete das cuntos das comi (tom) (nombre del nio)?:
52

Das a la semana
Diario
Veces al da c) Cunto comi de: ?
b) Cuntas veces al da comi? Total de
ALIMENTO PORCIN COLUMNA Nunca 1 2-4 5-6 1
2-
3
4 -
5 6 porciones por

DE
APOYO* (01) (02) (03) (04) (05) (06) (07) (08) DA
PRODUCTOS LCTEOS A / B
1 Leche 1 vaso (240 ml)
|
01 02 03 04 05 06 07 08
2 Queso 1 rebanada (30 g) 01 02 03 04 05 06 07 08
3 Yogurt 1 vasito (150 ml) 01 02 03 04 05 06 07 08
FRUTAS
4 Pltano 1 pieza mediana (116 g)
|
01 02 03 04 05 06 07 08
5 Jcama
3/4 taza o 1/3 pieza med. (100
g)
01 02 03 04 05 06 07 08
6 Mandarina 1 pieza mediana (100 g) 01 02 03 04 05 06 07 08
7 Manzana 1/2 pieza mediana (70 g) 01 02 03 04 05 06 07 08
8 Meln 1 rebanada o 3/4 taza (115 g) 01 02 03 04 05 06 07 08
9 Naranja 1 pieza mediana (160 g) 01 02 03 04 05 06 07 08
10 Guayaba 1 pieza mediana (50 g) 01 02 03 04 05 06 07 08
11 ________________( ) 01 02 03 04 05 06 07 08
12 _________________( ) 01 02 03 04 05 06 07 08
13 _________________ ( ) 01 02 03 04 05 06 07 08

VERDURAS
14 Jitomate
1/2 pieza (30 g) en ensalada,
salsa o guisado
___|__
_
01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
15 Tomate
1 pieza peq. (30 g) en salsa o
guisado
___|__
_
01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
16
Hojas verdes
(acelgas, espinacas,
quelites)
1/2 taza (85 g)
___|__
_
01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
17 Cebolla 1 rodaja (6 g)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
18 Chayote
1/4 pieza pequea. (50 g) o
1/3 taza
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
19 Chile
1/2 pieza mediana. (1.5 g) o
1 1/2 cucharada sopera. de salsa picante
___|___
01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
20 Zanahoria 1 pieza chica (50 g)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
21 Calabacitas 1 pieza chica (50 g)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
22
________________
_ __________________( )
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
53
23
________________
_ __________________( )
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
24
________________
_ __________________( )
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|

CARNES, HUEVO Y EMBUTIDOS
25 Carne de puerco 1/2 bistec (45 g)
___|___
01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
26 Carne de res 1/2 bistec (45 g)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
27 Embutidos
1 salchicha o 1 rebanada. de
jamn (30 g)
___|__
_
01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
* En el espacio A se codifican los das y en el B las veces por da
54

Das a la semana
Diario
COLUMNA b) Cuntas veces al da comi? Total de
ALIMENTO PORCIN
DE
APOYO* Nunca 1 2 -4 5 - 6 1 2 -3 4 -5 6 porciones por
A / B (01) (02) (03) (04) (05) (06) (07) (08) DIA
28 Pollo
a) 1 pieza (pierna, muslo) o 1/2
pieza de pechuga chica (90 g)
___|__
_
01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|

b) Alas, patas (70 g)
___|__
_
01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
c) Higaditos y mollejas 1 pieza
(30 g)
___|__
_
01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
29 Huevo a) 1 pieza entera (clara y yema)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
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b) slo la yema
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
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PESCADOS Y MARISCOS
30 Pescado 1/2 filete (45 g)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
31 Camarn 50 g O 1/2 cctel chico
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
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32 Atn o sardina 1/4 lata o 40 g
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|

LEGUMINOSAS
33 Frijoles _ plato o _ taza (50 g)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
CEREALES Y TUBRCULOS
34 Arroz _ taza o _ plato (50 g)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
35 Pan blanco 1 rebanada o _ bolillo (35 g)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
36 Pan dulce 1 pieza (70 g)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
55
37 Pastelillos industrial. 1 pieza (70 g)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
38 Galletas 4 piezas (20 g)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
39 Pastas _ plato (50 g) o _ taza
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
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40 Papas _ pieza mediana (40 g)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
41
Productos de maz
(excluyendo tortilla): 1 porcin (100 g)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
Sopes_______________ pozole _______________
Quesadillas __________ tamal ________________
Atole de maz _________
42 Cereal de caja 1 taza (seco 30 g)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
TORTILLAS
43 Con qu frecuencia come tortilla de maz?
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
44 Con qu frecuencia come tortilla de harina de trigo?
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
BEBIDAS
45 Refresco _ vaso (120 ml)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
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46 Caf _ taza (120 ml)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
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47 T o infusin 1 taza (240 ml)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
48 Bebidas de frutas ind. _ vaso (120 ml)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
49 Agua de frutas 1 vaso (240 ml)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
56
50 Agua de horchata 1 vaso (240 ml)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
51 Consom _ taza (120 ml)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
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GRASAS
52 Aceite vegetal 1 cucharada sopera (10 g)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
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53 Manteca 1 cucharada sopera (10 g)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
* En el espacio A se codifican los das y en el B las veces por da
57

Das a la semana
Diario
COLUMNA b) Cuntas veces al da comi? Total de
ALIMENTO PORCIN
DE
APOYO* Nunca 1 2-4 5-6 1 2 -3 4 -5 6 porciones por
A / B (01) (02) (03) (04) (05) (06) (07) (08) DA
54 Margarina 1 cucharada sopera (10 g)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
55 Mantequilla 1 cucharada sopera (10 g)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
AZCARES
56 Azcar 1 cucharada cafetera (10 g)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
57 Chocolate 1 cucharada sopera. o trozo (10 g)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
58 Dulce 1 pieza (30 g)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
FRITURAS
59 Frituras 1 paquete (35 g)
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
OTROS ALIMENTOS
60 ________________ __________________( )
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
61 ________________ __________________( )
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
62 ________________ __________________( )
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
58
63 ________________ __________________( )
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
64 ________________ __________________( )
___|__
_ 01 02 03 04 05 06 07 08
|___|___|.|___|_
__|
PESO DE TORTILLA
65. PESO PROMEDIO DE TORTILLA DE MAZ GRAMOS
|___|___|___|.|___
|
66. PESO PROMEDIO DE TORTILLA DE TRIGO GRAMOS:
|___|___|___|.|___
|
67. Cul es el aceite que ms usa para guisar o cocinar sus alimentos?
PEDIR ENVASE DE ACEITE Y VERIFICAR MARCA Y TIPO E IDENTIFICAR SU
CDIGO EN EL LISTADO DE ACEITES
A) |___|___|
EN CASO DE CDIGO 99
ESPECIFICAR:
B) _______________________________
MARCA
C) ________________________________
TIPO
68
CANTIDAD DE CONSUMO REPORTADA
Considera usted que el consumo que report fue
semejante a lo que come normalmente el nio? (ya que
pudo haber variado su consumo por enfermedad y comer
poco o haber tenido fiesta y comer alimento que
usualmente no consume)
SI ..1
NO2
OBSERVACIONES:
ANOTE
OBSERVACIONES
59
Anexo 1. Conversin de medidas caseras
Cucharadas de servir con alimentos y preparaciones
En esta hoja se anexan pesos de algunas preparaciones que con frecuencia
nos encontramos en el trabajo de campo, en adelante se tomaran estos pesos
y las medidas como promedio de estos alimentos para el llenado del
Recordatorio de 24 horas.
MEDIDAS
5 ml 10 ml 20 ml 15 ml 35 ml 45 ml PREPARACIONES
Cc Cso Csa Cpo Cse1 Cse2
Azcar 7.4 14.8 29.6 22.2 52 62
Caf soluble o grano 4 8 16 12 28 36
Caldo con verduras 8.4 16.8 33.7 25.3 59 76
Chilaquiles 9.7 19.5 39.1 29.3 68.4 88
Chorizo con frijol de la olla 6.8 13.7 27.5 20.6 48.2 62
Ejotes, nopales con huevo 5.5 11 22.6 17 40 51
Ensalada verde 9.1 18.2 36.5 27.4 64 82.2
Guisado de chicharrn en salsa verde 10.2 20.5 41 30.8 72 92.5
Harina de trigo 5.1 10.2 20.4 15 35.7 46
Huevo (en aceite) 6 12 24 18 42 54
Huevo con jamn 4.5 9.1 18.2 13.7 32 41.1
Huevo con papas 9.1 18.2 36.4 27.3 63.7 82
Huevo con salchicha 5.4 10.8 21.7 16.2 38 48.8
Huevo con salsa verde 9 18 36 27.4 64 82.2
Manteca 5 10 20 15 35 45
Mayonesa 6 12 24 12 28 36
Mole de olla 9.1 18.2 36.4 27.3 63.7 82
Mollejas a la mexicana 11.1 22.2 44.5 33.4 78 100.2
Papilla progresa (polvo) 5 10 20 15 35 45
Pipin (con papas y nopales ) 9.7 19.42 38.8 29.1 68 87.4
Pozole (con carne de puerco) 10.5 21.1 42.2 31.7 74 95.1
Rajas con crema (pollo) 8.55 17.1 34.2 25.7 60 77.1
Sopa de papa 9.1 18.2 36.4 27.3 63.7 82
Tinga de pollo 9.4 18.8 37.7 28.2 66 84.8
60
Abreviaciones de medidas caseras y capacidad (ml) con agua
UTENSILIO CAPACIDAD ABREVIACIONES
Cucharada cafetera 5 ml Cc
Cucharada sopera 10 ml Cso
Cucharada pozolera 15 ml Cpo
Cucharada salsera 20 ml Csa
Cucharada de servir chica 35 ml Cse1
Cucharada de servir grande 45 ml Cse2
Cucharada de frijoles 80 ml Cf
Medida de leche 4 g Mle
Vaso chico 150 ml Vch
Vaso estndar 240 ml Ves
Taza 250 ml Tz
Jarro 290 ml Ja
Pocillo 500 ml Poz
Cuartillo 250 ml Cto
Bibern 8 onzas 240 ml Bb8
Bibern 9 onzas 270 ml Bb8
Correspondencia de diferentes medidas
MEDIDA EQUIVALENTE 1 EQUIVALENTE 2
1 onza 30 ml
8 onzas 1 taza 240 ml
Bibern grande
(lleno hasta el tope)
9 onzas 270 ml
Bibern chico
(lleno hasta el tope)
4 onzas 120 ml
2 cucharadas cafeteras (Cc) 1 cucharada sopera (Cso) 10 ml
1 taza 8 onzas 240 ml
12 cucharadas soperas (Cso) _ taza 120 ml
61
Anexo 2. Cdigos de alimentos y preparaciones
1. CEREAL
ALIMENTO CDIGO
Alegra natural 1
Alegra tostada 2
Arroz integral 7
Arroz precocido 8
Arroz pulido crudo 9
Avena (hojuelas) 10
Bolillo o pan blanco 43
Cebada 11
Cebada perla 12
Centeno (grano) 14
Espagetti (pasta) 17
Galleta de trigo integral 18
Galleta dulce 19
Galleta salada 20
Germen de trigo crudo 21
Harina 74% de extraccin (primera) 22
Harina 80% de extraccin (segunda) 23
Harina de arroz 4
Harina de maz para atole 26
Harina de maz para tamales 25
Harina de trigo refinada 27
Harina integral de centeno 13
Harina nixtamalizada 24
Harina nixtamalizada Maseca 737
Harina nixtamalizada Minsa 738
Harina para hot cakes 28
Harina para repostera 29
Maz amarillo 38
Maz blanco 39
Maz cacahuazintle 40
Maz negro o azul 37
Maz palomero 42
Maizena 33
Masa para tortilla (maz blanco) 35
Masa tratada con cal (maz amarillo) 34
Masa Yucatn 36
Pan de caja blanco 44
Pan de caja integral 46
Pan de centeno (1/3 harina de centeno y 2/3 harina de trigo) 16
62
Alimento CDIGO
Pan de centeno (pan negro) 15
Pan dulce promedio 45
Pan tostado 47
Pastas enriquecidas con espinacas 49
Medias noches o Bimbollos 855
Pastas enriquecidas con huevo 50
Pastas sin enriquecer promedio 51
Pinole sin azcar 52
Salvado de trigo 53
Tortilla de harina de trigo 739
Tortilla de maz azul o negro 55
Tortilla de maz amarillo (maseca) 54
Tortilla de maz blanco 56
Tortilla de maz promedio 903
Tortilla de maz y soya 57
Tortilla de maz y trigo 58
Tortilla de maz y soya 57
Tortilla de Minsa 904
Trigo entero 59

CEREAL DE CAJA
ALIMENTO CDIGO
All Bran (Kellogg's) 767
All Bran Extra Fibra (Kellogg's) 775
Apple Jack's (Kellogg's) 778
Apple Oh's (Quaker) 803
Arroz inflado (promedio) 5
Arroz inflado Con Cocoa (promedio) 6
Azucaradas (Maizoro) 793
Basic 4 (Nestl) 779
Bran Flakes (Kellogg's) 768
Bran Flakes (Post) 808
Capitan Crunch (Quaker) 804
Cereal de trigo (Dif - Oaxaca) 909
Cereal Promedio 818
Cini Minis (Nestl) 780
Coca Pebbles (Post) 809
Corn Fakes (Maizoro) 794
Corn Flakes (Kellogg's) 762
Corn Flakes (Gigante) 812
Corn Flakes (Nestl) 781
Corn Pops (Kellogg's) 766
63
ALIMENTO CDIGO
Crispix (Kelloggs) 773
Cronchis (Maizoro) 795
Cuadritos de avena (Quaker) 806
Cheerios escarchados (Nestl) 786
Cheerios Manzana/Canela (Nestl) 785
Cheerios Miel Almendra (Nestl) 787
Chocapic (Nestl) 782
Choco Krispis (Kellogg's) 765
Choco Zucaritas (Kellogg's) 764
Chocoflakes (Maizoro) 796
Chocorroz (Maizoro) 797
Fibra Max (Nestl) 783
Fibra Uno (Maizoro) 798
Froot Loops (Kellogg's) 776
Frosted Mini Wheats (Kellogg's) 774
Fruit Pebbles (Post) 810
Gold (Nestl) 784
Golden Grahams (Nestl) 788
Hojuelas de trigo (promedio) 32
Honey Crunch (Kellogg's) 770
Honey Smacks (Kellogg's) 771
Lucky Charm (Nestl) 789
Maz inflado Azucarado 41
Nesquik (Nestl) 790
Nutriflakes (Quaker) 807
Otro cereal de caja 817
Raisin Bran (Kellogg's) 769
Raisin Brand (Post) 811
Special K (Kellogg's) 772
Speed Loops (Kellogg's) 777
Trix (Nestl) 791
Zucaritas (Kellogg's) 763
Zucosos (Nestl) 792
64
2. TUBRCULOS
ALIMENTO CDIGO
Camote amarillo 209
Camote promedio 210
Curcuma (yuquilla) 211
Malanga 212
ame 213
Papa amarilla (papa alfa) 214
Papa de agua 215
Papa promedio 217
Papa voladora 216
Raz de chayote 218
Sagu 219
Yuca 220
3. LEGUMINOSAS
ALIMENTO CDIGO
Alubia 60
Frijol amarillo 65
Frijol ayocote 66
Frijol azufrado 67
Frijol bayo (gordo) 68
Frijol blanco 69
Frijol gandul (frijol del rbol) 70
Frijol garbancillo 71
Frijol negro 72
Frijol ojo de liebre 73
Frijol palacio 74
Frijol promedio 63
Frijol rosita 64
Garbanzo 75
Haba seca 78
Harina de frijol 62
Harina de garbanzo 76
Harina de haba 77
Harina de soya (baja en grasa) 83
Harina de soya (desgrasada) 84
Ibes 79
Ibes frescos 80
Lenteja 81
Semilla de calabaza menuda 101
Soya en grano 82
Alverjones cocido (se encontr valor nutritivo de crudo) 823
65
4. OLEAGINOSAS
ALIMENTO CDIGO
Ajonjol 85
Almendra 86
Avellanas 87
Cacahuate tostado 88
Cacao con cscara 89
Cacao pataste 90
Cacao sin cscara 91
Castaa cruda 92
Nuez de castilla 95
Pasta de cacahuate (con grasa y sal) 96
Pin 99
Pistache 98
Semilla de calabaza 100
Semilla de calabaza menuda 101
Semilla de girasol pelada 94
5. FRUTAS
ALIMENTO CDIGO
Anona 221
Breba 222
Caimito blanco 223
Caimito morado 224
Calabaza meln 225
Caa de azcar 227
Capuln 226
Ciricote 232
Ciruela amarilla 233
Ciruela cereza roja 234
Ciruela roja 235
Coco copra 237
Cocoyol 238
Chabacano 229
Chico zapote 230
Chirimoya 231
Durazno amarillo 239
Durazno blanco 240
Fresa 241
Fruto de pan 242
Garambullo 243
66
Giotilla 244
Granada china 245
Granada roja 246
Guanbana cimarrona 247
Guaya promedio 248
Guayaba blanca 250
Guayaba promedio 249
Higo 251
Jcama 253
Jinicuil (nuez de la india fresca) 252
Kiwi 254
Lima 255
Limn agrio 256
Limn real 257
Mamey 258
Mandarina 259
Mango criollo 261
Mango manila 262
Mango promedio 260
Manzana blanca 263
Maran fresco promedio 264
Meln promedio 265
Meln valenciano 266
Membrillo 267
Nanche 268
Nanche agrio 269
Naranja agria 272
Naranja cajera 273
Naranja china 274
Naranja promedio 271
Nectarina 275
Nspero 276
Papaya 277
Pera 278
Pern 279
Pia 281
Pitaya 280
Pltano dominico 283
Pltano macho 284
Pltano manzano 285
Pltano promedio 282
Pltano tabasco 287
Pltano morado 286
Pomarosa 288
67
Pomelo 289
Prisco (durazno) 290
Sanda 291
Saramuyo 292
Tamarindo 293
Tejocote 294
Toronja 295
Tuna cardona 296
Tuna con semilla promedio 297
Ust (xbeckche) oacerola 298
Uva 299
Xocoyol 300
Zapote amarillo 301
Zapote blanco 302
Zapote borracho 303
Zapote negro 304
Zarzamora 305
6. VERDURAS
ALIMENTO CDIGO
Acelga 103
Aguacate de pellejo 106
Aguacate florida 105
Aguacate promedio 104
Aguacate verde 107
Ajo 108
Alcachofa 109
Apio 110
Berenjena 111
Berro 112
Betabel 113
Bledos 114
Brcoli 115
Calabacita italiana 116
Calabaza amarilla madura 118
Calabaza criolla (verde) 119
Calabaza de Castilla 120
Cebolla blanca 122
Cebolla de rabo 121
Cebolla morada 123
Cebollinas 124
Cilantro 149
Col blanca 150
Col de Bruselas 151
68
Col morada 152
Coliflor 153
Colinabo 154
Crezn 155
Crucetas 156
Chayote con espinas 125
Chayote sin espinas 126
Chepil (chepiln) 127
Chcharo 128
Chichilo 898
Chilacayote tierno 130
Chile ancho 132
Chile casacabel 133
Chile criollo o chile dulce 747
Chile cristalino 136
Chile chilaca 134
Chile chipotle 135
Chile guajillo 137
Chile jalapeo 139
Chile largo 140
Chile morita 141
Chile mulato 142
Chile pasilla 131
Chile pimiento sin semilla 516
Chile piqun 143
Chile poblano 144
Chile serrano 145
Chile tornachile 146
Chile trompito 147
Chilillo (chile de monte) 148
Chinchayote 896
Ejotes 158
Elote amarillo 159
Elote blanco 160
Endivia 161
Epazote 162
Esprrago 164
Espinaca 163
Flor de calabaza 166
Flor de colorn 167
Flor de garambullo 168
Flor de maguey 169
Flor de yuca 165
Guaje verde 170
Haba verde 171
Hoja de chaya 173
69
Hoja de mostaza 174
Hoja de nabo 175
Hoja de pata de paloma 176
Hoja de quelite de trapo 177
Hoja de rbano 178
Hoja santa (nomo, acuyo) 172
Hojas de chicoria 129
Hojas de diente de len 157
Hojas y puntas de calabaza 117
Hongos promedio 179
Huaunzontle 180
Huitlacoche 181
Jitomate 182
Jitomatillo (miltomate) 183
Lechuga orejona 184
Lechuga romana 185
Malva 187
Nabo 188
Nopales 189
Papaloquelite 190
Pepino 191
Perejil 192
Pimiento morrn rojo 193
Poro 194
Quelite 195
Quelite cenizo 196
Rbano chico 198
Rbano largo 199
Romeritos 197
Salsif 200
Tomate verde 201
Tomiles (tomatitos) 202
Verdolagas 203
Verduras combinadas 753
Verduras hoja verde 819
Xoconostle 204
Yerbabuena 205
Yerbamora 206
Zanahoria 207
7. PRODUCTOS LCTEOS Y HUEVO
ALIMENTO CDIGO
Complemento para mujer (leche Progresa) 833
Complemento para mujer (leche Progresa) 834
Crema cida (40% grasa) 431
70
Crema de leche en polvo 486
Crema dulce (20% grasa) 430
Danonino (en cmputo tiene yog) 731
Frmula infantil diluida 828
Leche amanecer (leche en polvo adicionada con vitaminas) 908
Leche condensada 442
Leche de burra 443
Leche de cabra 451
Leche descremada en polvo 444
Leche descremada en polvo instantnea 445
Leche entera en polvo 446
Leche evaporada descremada 447
Leche evaporada entera 448
Leche fresca (pasteurizada o cruda) 449
Leche fresca semidescremada 450
Leche hervida 452
Leche materna 453
Leche maternizada en polvo 454
Leche Nursoy 732
Nata de leche 733
Papilla Progresa preparada 836
Papilla Progresa en polvo 826
Queso americano 458
Queso aejo tipo cotija 432
Queso asadero 734
Queso camenbert 433
Queso cottage bajo en grasa 436
Queso cottage con grasa 437
Queso crema 761
Queso cheddar 434
Queso chihuahua 435
Queso fresco de vaca 439
Queso fresco de cabra 438
Queso gouda 440
Queso holands 441
Queso manchego 455
Queso Oaxaca 456
Queso parmesano 457
Queso pasteurizado suizo 459
Queso suizo 463
Queso tipo roquefort 464
Requesn promedio 461
Semiblando oreado (panela) 462
Svelty lquida estndar 606
71
Svelty lquida hidratada 100 ml 604
Svelty polvo 605
Yakult 735
Yog 901
Yogurt de fruta 736
Yogurt natural (leche entera) 465
Yogurt natural semidescremado 466
Yogurt light Chambursy 627
Yogurt club Chambursy light 528

HUEVO
ALIMENTO CDIGO
Clara de huevo 467
Crema de leche en polvo 486
Huevo de codorniz 468
Huevo de gansa 469
Huevo de iguana 470
Huevo de pata 471
Huevo de pava 472
Huevo de tortuga 473
Huevo deshidratado 474
Huevo duro o tibio 759
Huevo entero fresco 475
Yema de huevo 476
8. CARNES Y VSCERAS
PESCADOS Y MARISCOS
ALIMENTO CDIGO
CARNES, VSCERAS E INSECTOS
Acociles 306
Aguayn 307
Agujas de res 308
Ahuahutle 309
Armadillo 311
Cabeza de carnero cocida 319
Cabrilla 320
Carne de carnero magra con hueso 335
Carne de carnero magra sin hueso 336
Carne de carnero grasosa 333
Carne de carnero semigrasosa 338
Carne de cerdo magra (pierna, lomo) sin grasa 334
Carne de cerdo promedio (lomo espaldilla y costillas) 337
Carne de cerdo semigrasosa (lomo) 339
72
Carne de res grasosa con hueso 327
Carne de res grasosa sin hueso 328
Carne de res magra 329
Carne de res molida especial 325
Carne de res molida regular 326
Carne de res muy grasosa 330
Carne de res seca 331
Carne de res semigrasosa 332
Cecina de cerdo 342
Cecina de res oreada 343
Cerdo en canal 344
Cohete de res 351
Conejo de crianza 352
Corazn de res 353
Costillas de cerdo semigrasosas 354
Cherna (pescado fresco) 348
Chicharrn de puerco 349
Chorizo 350
Espaldilla de cerdo 355
Falda de res 356
Filete de res 357
Gallina 358
Ganso de crianza 359
Guajolote (pavo) 361
Gusano de maguey 363
Hgado de carnero 365
Hgado de cerdo 366
Hgado de pollo 367
Hgado de res 368
Hueva de pescado (promedio) 364
Iguana 369
Jamn de cerdo 374
Jamn de pavo 373
Jumiles 376
Lengua de res 379
Liebre 381
Longaniza 383
Menudo de res (estmago e intestinos) 384
Mollejas de pollo 740
Moronga 387
Mortadela 388
Orugas 419
Paloma 390
Pastel de pavo 393
73
Pata de res 394
Patas de carnero cocidas 395
Patas de cerdo (frescas) 396
Pat de hgado 399
Pato de crianza 398
Pechuga de pollo con piel 404
Pepperoni 400
Pescuezo de res 403
Pierna de pollo con piel 405
Pollo promedio 406
Pulmn de cerdo 407
Queso de puerco 409
Riones de res 411
Riones de puerco 410
Salami (carne de cerdo y res) 413
Salchicha 414
Sesos de res 420
Ternera en canal 422
Tocino de puerco 423
Tortuga 424
Tripas de res 425
Ubre de res 427
Venado asado 428
Venado crudo (carne magra) 429
PESCADOS Y MARISCOS
ALIMENTO CDIGO
Almejas sin concha 310
Atn drenado 312
Atn en aceite 313
Bagre (pescado fresco) 314
Bonito 315
Boquern crudo 316
Boquern frito 317
Boquilla (pescado fresco) 318
Calamar fresco 321
Camarn cocido 323
Camarn crudo 322
Camarn seco salado 324
Carpa (pescado fresco) 340
Cazn (pescado fresco) 341
Chambarete 345
Charales frescos 346
Charales secos 347
Gurrubata (pescado fresco) 362
74
Huauchinango (pescado fresco) 360
Isabelita (pescado fresco) 370
Jaiba (carne de ) cruda 371
Jaiba cocida 372
Jorobado (pescado fresco) 375
Langosta cruda 377
Langostino 378
Lenguado (todas las variedades) pescado fresco) 380
Lisa (pescado fresco) 382
Mero 385
Mojarra 386
Ostiones sin concha 389
Pmpano (pescado fresco) 391
Pargo (pescado fresco) 392
Pescado seco tipo bacalao 401
Pescado seco tipo charal 402
Pulpo crudo 408
Robalo (pescado fresco) 412
Salmn en aceite 415
Sardinas en aceite 416
Sardinas en jitomate 417
Sargo (pescado fresco) 418
Sierra (pescado fresco) 421
Trucha (pescado fresco) 426
9. AZCARES
ALIMENTO CDIGO
Azcar morena 493
Azcar refinada 494
Cajeta 715
Jalea y conservas de frutas promedio (ates) 552
Jarabe de maple 495
Jarabe sabor maple 496
Manzana (mermelada) 564
Melaza 497
Mermelada promedio 572
Miel de abeja 498
Miel de caa 499
Miel de maz 500
Nutra sweet 760
Piloncillo 501
75
10. ACEITES Y GRASA
ALIMENTO CDIGO
Aceite de ajonjol 477
Aceite de algodn 478
Aceite de cacahuate 479
Aceite de crtamo 481
Aceite de coco 480
Aceite de girasol 482
Aceite de maz 483
Aceite de oliva 484
Aceite de soya 485
Aderezo para ensaladas 744
Coco de aceite (coquito o coroso) 93
Lardo 489
Manteca o grasa animal promedio 487
Manteca o grasa vegetales promedio 488
Mantequilla con sal 490
Mantequilla sin sal 491
Margarina con sal 492
Mayonesa (comercial) 569
11. BEBIDAS
ALIMENTO CDIGO
Agua de coco 236
Agua de frutas promedio (de tablas) 1085
Agua de horchata (de tablas) 1067
Agua mineral 635
Agua quina 634
Agua sola 718
Aguardiente (50% alcohol) 636
Bebidas en lata sabor naranja y toronja 647
Bebida con ponche de enlatada frutas 899
Bebidas embotelladas sabor limn y lima 648
Bebidas embotelladas sabor uva 1058
Cerveza (4.5% alcohol) 639
Cerveza light (4% alcohol) 640
Ginebra (45% alcohol) 641
Ginger ale 642
Jarabe de sabor para agua 643
Jugo de manzana procesado (para beb) 563
Jugo de caa de azcar 228
Jugo de ciruela pasa 525
76
Jugo de jitomate 555
Jugo de jitomate 555
Jugo de manzana (enlatado) 562
Jugo de naranja natural 270
Jugo de pia 591
Jugo de toronja embotellado 609
Jugo de uva embotellado 613
Jugo de verduras 616
Jugo de zanahoria 208
Licor de caf (26.5% alcohol) 644
Naranja (jugo enlatado o embotellado) 574
Nctar de frutas 579
Pulque 645
Refresco de cola 638
Refresco de sabor 637
Refresco diettico 729
Rompope 730
Ron (40% de alcohol) 646
Suero preparado 820
T o infusin sin azcar (canela, manzanilla) 728
Vino (18.8% alcohol) 650
Vino de mesa (12.2% alcohol) 649
Vodka (40% alcohol) 651
Whisky (43% alcohol) 652
12. ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
ALIMENTO CDIGO
Aceitunas 502
Barritas 653
Bombn 886
Buuelos 654
Caf de grano 757
Caf en polvo instantneo 758
Caf enriquecido 853
Canelitas 655
Carnation ligth (leche evaporada) 505
Catsup 558
Cebolla cambray en vinagre 507
Championes en vinagre 509
Chicharo en lata 523
Chicharrn (Sabritas de harina) 632
Chile chipotle adobado 512
Chile jalapeo en escabeche 513
Chile jalapeo en rajas 514
77
Chile largo en escabeche 515
Chile serrano en escabeche 517
Chocolate con azcar 518
Chocolate con leche 519
Chocolate en polvo enriquecido 520
Chocolate en polvo sin enriquecer 521
Chocolate sin azcar 522
Chocorroles 656
Chongos zamoranos 657
Churros 658
Ciruela pasa (pur) 527
Ciruela pasa en bolsa 524
Cocoa polvo 529
Coctel de frutas (tablas) 1077
Cocteles de frutas en almbar promedio 530
Crema condensada de esprrago 536
Crema condensada de pollo 595
Crema de championes 510
Crema de verduras y cebada promedio 1086
Dtiles secos sin semilla 534
Donas 659
Dulce 660
Dulce de leche 1082
Durazno en almbar sin semilla 533
Elote rebanado (amarillo enlatado) 535
Fresas en almbar 538
Frijol refrito enlatado 630
Frituras de maz promedio (Barcel, Sabritas) 662
Gansito 663
Gelatina con agua 540
Gelatina de leche o flan (de tablas) 661
Gelatina de leche 1076
Gelatina en polvo 541
Gelatina ligth 539
Granola barra 665
Grenetina en polvo 543
Guayaba con tapioca 544
Helado de leche o paleta de leche 547
Higo en almbar 548
Hojuelas de avena precocidas 549
Hojuelas de papa (para pur) 584
Jalea real 553
Jitomate (pur) 556
78
Jitomate (salsa) 557
Leche con chocolate o caf 1078
Malteada espesa de vainilla 1081
Mango en almbar (enlatado) 561
Manzana (pur) 565
Manzana en almbar (enlatada) 566
Manzana y chabacano 567
Margarina ligth 568
Mazapn 666
Membrillo jalea 570
Mermelada de naranja 576
Mostaza 573
Nieve de frutas 578
Palanqueta de cacahuate 667
Paleta de agua de frutas 668
Paleta payaso 893
Palomitas de maz 669
Papas fritas (todas las marcas) 581
Papas sticks (todas las marcas) 582
Papilla industrializada (promedio) 633
Papilla Progresa (polvo) 826
Pasas sin semilla 585
Pasta de cacahuate (desgrasada) 97
Pay de pia Marinela 885
Pay de queso (de tabla) 1079
Pepinillos (picles) 587
Peras en almbar 590
Pimiento americano 460
Pinginos 671
Pia en almbar 592
Pizza promedio (de tabla) 708
Platvolos 672
Pollo rostizado 600
Polvo para refresco (Kool aid) 629
Pur de pera para beb 588
Pur para beb ciruela pasa con tapioca pur 526
Queso de tuna 601
Salsa valentina 852
Sopa enlatada condensada de pollo con arroz 596
Suavicremas 870
Triki trakes 673
Twinkie Wonder, Submarinos 674
Verduras (minestrone) 617
79
PREPARACIONES DE TABLAS
ALIMENTO CDIGO
Arroz rojo frito (de tablas) 1065
Atole de Maicena sin leche (de tablas) 1068
Caf diluido sin azcar (de tablas) 1069
Caldo de pollo con pollo (de tablas) 1064
Carne para hamburguesa picada (regular) frita (de tablas) 545
Enchiladas verdes con queso (de tablas) 1083
Ensalada de atn (de tablas) 1080
Ensalada de repollo (de tablas) 1073
Hot cakes (de tabla) 1075
Hot dog (de tabla) 1062
Huevo revuelto (de tabla) 1071
Papas a la francesa (de tablas) 1072
Pastel de maz (de tabla) 1084
Pastel promedio 670
Salsa roja mexicana (de tablas) 1063
Sandwich (de tablas) 1088
ALIMENTO CDIGO
Sopa de pasta 1066
Tamal o uchepo con leche 610
Tamal o uchepo dulce 611
Tamal o uchepo salado 612
Tostada sola (de tablas) 1087
Tostada, tortilla frita (de tablas) 1074
ALIMENTOS PARA BEBS
ALIMENTO CDIGO
Avena nestum 577
(Para beb) crema condensada de apio 503
(Para beb) hojuelas de cereales con pltano 550
(Para beb) jugo de frutas promedio 664
(Para beb) papilla cordero 531
(Para beb) papilla de carne de res promedio 602
(Para beb) papilla de hgado de pollo 551
(Para beb) papilla de jamn con verduras 554
(Para beb) papilla de verduras con carne de res 619
(Para beb) papilla de verduras con jamn 622
(Para beb) papilla de verduras con pollo 624
(Para beb) papilla de verduras con tocino 625
(Para beb) papilla de verduras mixtas 626
(Para beb) pur carne de res con verduras 506
(Para beb) pur carne de ternera papilla 607
80
(Para beb) pur carne de res con verduras 506
(Para beb) pur chabacano con tapioca 508
(Para beb) pur de chcharo 615
(Para beb) pur de macarrones con pollo 559
(Para beb) pur de mango con tapioca 560
(Para beb) pur de pavo con verduras 586
(Para beb) pur de pera y pia 589
(Para beb) pur de pltano y pia con tapioca 593
(Para beb) pur de res y pollo 594
(Para beb) pur de ternera con verduras 608
(Para beb) pur de verduras con carne de cordero 620
(Para beb) pur de verduras con hgado 621
(Para beb) pur de verduras con hgado 621
(Para beb) pur de verduras con jamn 622
(Para beb) pur de verduras con pavo 586
(Para beb) pur de zanahoria 618
(Para beb) pur jamn con verduras 554
(Para beb) pur verduras con pavo 623
(Para beb) sopa condensada de pollo con verduras 598
(Para beb) sopa condensada de pollo con tallarines 597
(Para beb) sopa condensada de verduras mixtas 614
81
Anexo 3. Pesos y medidas de alimentos, preparaciones y alimentos
industrializados
PESOS Y MEDIDAS DE ALIMENTOS
PESO DE LEGUMINOSAS
ALIMENTO CANTIDAD PESO (g)
Frijol crudo 1 taza 222
Lenteja chica cruda 1 taza 200
Garbanzo crudo 1 taza 200

PESO DE VERDURAS
ALIMENTO CANTIDAD, TAMAO PESO NETO (g)
Aguacate criollo 1 pieza chica 19
Aguacate criollo 1 pieza mediana 21
Aguacate criollo 1 pieza grande 33
Aguacate hass 1 pieza chica 80
Aguacate hass 1 pieza mediana 102
Aguacate hass 1 pieza grande 186
Ajo 1 cabeza mediana 47
Ajo 1 diente grande 2
Berenjena 1 pieza chica 117
Berenjena 1 pieza mediana 171
Berenjena 1 pieza grande 257
Berenjena 1 pieza extra grande 301
Calabacita 1 pieza chica 78
Calabacita 1 pieza mediana 104
Calabacita 1 pieza grande 149
Cebolla 1 pieza extra chica 86
Cebolla 1 pieza chica 146
Cebolla 1 pieza mediana 240
Cebolla 1 pieza grande 346
Cebolln 1 pieza mediana 26
Chayote s/espina 1 pieza chica 202
Chayote s/espina 1 pieza mediana 252
Chayote s/espina 1 pieza grande 295
Chile criollo 1 sardina 208
Chile criollo seco 1 sardina 50
Chile guajillo 2 piezas anchas 9
Chile guajillo 4 piezas delgadas 9
Chile jalapeo 1 pieza chica 8
Chile jalapeo 1 pieza mediana 15
82
Chile jalapeo 1 pieza grande 25
Chile serrano 1 pieza promedio 3
Col romana 1 pieza mediana 1440
Cilantro 1 manojo mediano 59
Cilantro 1 manojo grande 84
Elote asado 1 pieza chica 94
Elote asado 1 pieza mediana 122
Espinacas 1 manojo promedio 300
Flor de calabaza 1 pieza chica 7
Flor de calabaza 1 pieza mediana 11
Flor de calabaza 1 pieza grande 14
Flor de calabaza 1 manojo 314
Guaje 1 vaina promedio 3
Huaunzontles 1 manojo promedio 326
Jcama 1 pieza chica 110
Jcama 1 pieza mediana 550
Jcama 1 pieza grande 810
Jitomate de bola 1 pieza chica 170
Jitomate de bola 1 pieza mediana 220
Jitomate de bola 1 pieza grande 280
Jitomate saladet 1 pieza chica 60
Jitomate saladet 1 pieza mediana 80
Jitomate saladet 1 pieza grande 115
Nopal 1 pieza chica 60
Nopal 1 pieza mediana 100
Nopal 1 pieza grande 140
Nopales 1 bolsa promedio 441
Papa alfa 1 pieza chica 80
Papa alfa 1 pieza mediana 160
Papa alfa 1 pieza grande 240
Papa criolla 1 pieza chica 71
Papa criolla 1 pieza mediana 106
Papa criolla 1 pieza grande 194
Pepino 1 taza 120
Pepino 1 pieza mediana 325
Rbano 1 pieza chica 11
Rbano 1 pieza mediana 19
Rbano 1 pieza grande 25
Tomate verde 1 pieza chica c/cas 22
Tomate verde 1 pieza mediana c/cas 40
Tomate verde 1 pieza grande c/cas 80
Verdolagas 1 manojo 369
Verdura 1 bolsa promedio 1334
Zanahoria 1 pieza chica 36
83
Zanahoria 1 pieza mediana 80
Zanahoria 1 pieza grande 104
PESO DE FRUTAS
Anona 1 pieza chica 208
Anona 1 pieza mediana 398
Anona 1 pieza grande 630
Breba 1 pieza mediana 83
Capuln 20 piezas medianas 12
Caa de azcar 1 pieza mediana 202
Chabacano 1 pieza mediana 25
Chico zapote 1 pieza mediana 130
Chirimoya 1 pieza mediana 450
Ciruela amarilla 1 pieza mediana 31
Ciruela roja 1 pieza mediana 22
Durazno amarillo 1 pieza mediana 72
Durazno blanco 1 pieza mediana 80
Fresa 1 pieza mediana 17
Garambullo 1 pieza 8
Granada china 1 pieza mediana 76
Granada roja 1 pieza mediana 125
Guanbana cimarrona 1 pieza mediana 700
Guayaba 1 pieza mediana 52
Higo 1 pieza mediana 50
Jcama 1 taza 270
Kiwi 1 pieza mediana 100
Lima 1 pieza mediana 97
Limn agrio 1 pieza chica 18
Limn agrio 1 pieza mediana 32
Limn real 1 pieza mediana 38
Mamey 1 pieza mediana 302
Mandarina 1 pieza chica 80
Mandarina 1 pieza mediana 100
Mandarina 1 pieza grande 127
Mango ataulfo 1 pieza mediana 260
Mango criollo 1 pieza mediana 150
Mango manila 1 pieza mediana 168
Mango petacn 1 pieza mediana 360
Manzana blanca 1 pieza mediana 170
Manzana roja 1 pieza chica 118
Manzana roja 1 pieza mediana 132
Manzana criolla 1 pieza mediana 168
Meln promedio 1 pieza mediana 1188
84
Meln valenciano 1 rebanada promedio 115
Membrillo 1 pieza mediana 196
Nanche 1 pieza 4
Nanche 1 sardina 426
Naranja Veracruz 1 pieza chica 114
Naranja Veracruz 1 pieza mediana 178
Naranja Veracruz 1 pieza grande 225
Nspero 1 pieza chica 10
Nspero 1 pieza grande 16
Papaya 1 rebanada 104
Pera 1 pieza mediana 196
Pern 1 pieza mediana 134
Pitaya 2 piezas medianas 122
Pia 1 rebanada prom 150
Pltano dominico 1 pieza mediana 34
Pltano macho 1 pieza chica 178
Pltano macho 1 pieza mediana 204
Pltano macho 1 pieza grande 322
Pltano manzano 1 pieza mediana 112
Pltano morado 1 pieza mediana 112
Pltano tabasco 1 pieza mediana 116
Pltano 1 pieza mediana 152
Pomelo 1 pieza chica 270
Prisco (durazno) 1 pieza mediana 72
Sandia 1 rebanada promedio 212
Tamarindo 1 puo 86
Tamarindo 1 sardina 278
Tejocote 1 pieza mediana 22
Toronja 1 pieza chica 270
Tuna cardona 1 pieza mediana 125
Tuna con semilla promedio 2 piezas medianas 122
Uva 12 piezas 90
Zapote blanco 1 pieza mediana 250
Zapote negro 1 pieza mediana 250

PESO DE CEREALES
Arroz crudo 1 taza 210
Arroz crudo 1 sardina 480
Arroz cocido 1 taza 162
Pasta para sopa 1 bolsa 200
Tortillas de mano 1 pieza 32
Tortillas a mquina 1 pieza 23
Tortillas taqueras 1 pieza 18
85
Cuartillo de maz 1 cuartillo 1,249
Concha de panadera 1 pieza 70
Mantecada de panadera 1 pieza 50
Coa de panadera 1 pieza 74
Cocol 1 pieza 41
Cuerno de panadera 1 pieza 60
Polvorn de panadera 1 pieza 52
Pan borracho 1 pieza 52
Bolillo 1 pieza 80
Telera 1 pieza 80
Pan de caja 1 pieza 26
Pan de caja tostado 1 pieza 21
Panque casero 1 rebanada prom 60
Pastel 1 rebanada prom 86
Dulce de alegra 1 pieza 132
Hojuelas de avena _ Taza 45
Hojuelas de maz (corn flakes) _ Taza 16
Zucaritas _ Taza 20
Harina de arroz 1 cso 6
Chicharrn de harina 1 pieza entera 20
Maicena 1Cso 10
Galletas saladas promedio 1 pieza 2
Galleta Mara 1 pieza 2
Suavicremas 1 pieza 10
Canelitas 1 pieza 15
Polvorones Marinela 1 pieza 19
Gansito 1 pieza 50
Donas caseras 1 pieza 50
Donas Bimbo 1 pieza 25
Mantecadas Bimbo 1 pieza 30
Panque Ta Rosa 1 pieza 30
Barritas Marinela 2 piezas 53
Twinkie 1 pieza 40
Galletas Emperador 1 paquete 100
Bimbuuelos 1 pieza 15
Colchones Bimbo 1 paquete 125
Bolsa de pan molido 1 paquete 165
Totis de harina 1 paquete 20
Churro 1 pieza 90
Tamal de carne de cerdo 1 pieza 142
Pan dulce (ladrillo) 1 pieza mediana 114
Panque con mantequilla 1 pieza 54
86
PESO DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
Huevo 1 pieza 59
Yema de huevo 1 pieza 20
Pierna de pollo 1 pieza 94
Pierna de pollo 1 pieza mediana 112
Pierna de pollo 1 pieza grande 130
Muslo de pollo 1 pieza chica 106
Muslo de pollo 1 pieza mediana 115
Muslo de pollo 1 pieza grande 130
Pechuga de pollo 1 pieza chica 280
Pechuga de pollo 1 pieza mediana 362
Pechuga de pollo 1 pieza grande 444
Hgado de pollo 1 pieza promedio 41
Molleja de pollo 1 pieza promedio 26
Pata de pollo 1 pieza 52
Ala de pollo 1 pieza promedio 72
Rabadilla de pollo 1 pieza chica 101
Rabadilla de pollo 1 pieza mediana 157
Rabadilla de pollo 1 pIeza grande 212
Guacal 1 pieza promedio 142
Jamn 1 pieza chica 14
Jamn 1 pieza grande 30
Queso 1 rebanada prom 30
Salchicha 1 pieza 35
Salami 1 rebanada 25
Crema cida 1 vaso Alpura 200
Leche 1 taza 240
Lechera chiquita 1 latita 130
Mojarra 1 pieza grande 88
Mojarra 1 pieza chica 66
Queso en polvo seco (cotija) 1 cc 2
Leche Liconsa en polvo 1 bolsa 240
Carne de res 1 trozo 25
Salchicha Fud 6 piezas 200
87
PESO DE PREPARACIONES POR PIEZAS
PREPARACIONES CANTIDAD, TAMAO
PESO NETO
(g)
Chicharrn preparado 1 pieza 200
Chile poblano relleno 1 pieza chica 54
Chile poblano relleno 1 pieza mediana 62
Chile pulla 1 pieza mediana 45
De mquina 1 pieza 36
Doblada de frijol 1 pieza 56
Enchilada 1 pieza 76
Frijol 1 sardina 375
Frijol 1 cuartillo 1600
Gorda de manteca 1 pieza 46
Gorda de requesn 1 pieza 222
Huaunzontle 1 pieza capeada 70
Huevo estrellado o frito 1 pieza 56
Milanesa o bistec 1 pieza chica 80
Milanesa o bistec 1 pieza mediana 100
Milanesa o bistec 1 pieza grande 120
Mole Doa Mara 1 vaso 235
Picada promedio 1 pieza 62
Quesadilla asada con tortilla de maquina 1 pieza 36
Quesadilla frita 1 pieza 76
Rebanada de panque 1 rebanada promedio 58
Sopa Maruchan preparada 1 vaso 300
Taco acorazado 1 pieza 238
Taco casero promedio 1 pieza 58
Taco de taquera promedio 1 pieza 52
Tamal de carne de cerdo 1 pieza promedio 142
Tamal de pescado 1 pieza 118
Tamales nejos 1 pieza promedio 90
Torta promedio 1 pieza 160
Tortilla de harina 1 pieza mediana 30
Tortilla taquera 1 pieza promedio 18
Tostada preparada c/guisado 1 pieza mediana 130
Tostadas sencilla preparada 1 pieza mediana 80
Tostadas sin preparar (casera) 1 pieza mediana 37
88
PESO DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Agua 1 vaso con agua 300
Atn enlatado 1 pieza 130
Azcar 1 taza 214
Bebida Progresa 1 sobre 240
Bombones 2 piezas chicas 8
Caf Legal 1 sobre chico 30
Chetos 1 bolsa 35
Chicharos enlatados 1 lata mediana 135
Chicharrones Totis 1 paquete chico 20 (ml)
Chicles 2 pastillas 2 (ml)
Chocolate Abuelita 1 pieza 90
Chocolate Carlos V 1 pieza 18
Chocolate Carlos V 1 pieza 30
Chocolate Cronch 1 pieza 43
Chocolate Ibarrra 1 pieza 90
Cligth (polvo para refresco) 1 sobre 11
Danonino 1 pieza 50
Danonino 1 pieza 45
Danonino 1 paquete chico 180
Duvaln 1 pieza 18
Elote enlatado 1 lata mediana 130
Ensalada de verduras 1 lata mediana 129
Frijol enlatado 1 lata 440
Frisco (polvo para refresco) 1 sobre 25
Frutsi o Pau-Pau 1 pieza 250
Galletas Canapinas 1 paquete chico 85
Galletas Ritz 1 paquete chico 75
Galletas Sabrosas 1 paquete chico 95
Gelatina D' Dany 1 sobre 125
Gelatina D' Gari 1 sobre 170
Gerber 1 frasco 240
Gerber de frutas 1 frasco 130
Jumex 1 pieza 250 - 370
Kollaid (polvo para refresco) 1 sobre 8
Kool aid 1 paquete 8
Leche Liconsa en polvo 1 paquete 240
Maicena 1 sobre 50
89
Mantequilla 1 pieza chica 90
Mantequilla 1 pieza grande 225
Mayonesa 1 frasco mediano 190
Media crema Nestl 1 lata mediana 225
Paleta de agua 1 pieza 80
Palomas para microondas 1 paquete 99 105
Pan Bimbo 1 paquete chico 350
Pan molido (Bimbo) 1 sobre 165
Papas Sabritas, Barcel 1 paquete chico 40
Papilla Progresa 1 sobre 240
Refresco 1 lata 355 (ml)
Refresco 1 botella mediana 500 (ml)
Salchichas Swan 1 paquete 6 piezas 200
Sardina con jitomate 1 pieza 52
Sardina enlatada 1 lata 425
Sopa de pasta 1 paquete 200
Sopa de pasta Maruchan 1 vaso sin agua 74
Tang (polvo para refresco) 1 sobre 35
Yakult 1 envase 80 (ml)
90
Anexo 4. Alimentos similares
AZCARES
ALIMENTO NICO ALIMENTO AGRUPADO
1 Azcar morena Azcar
2 Azcar refinada Azcar
3 Jarabe de maple Azcar
4 Miel de abeja Azcar
5 Miel de maz Azcar
6 Piloncillo Azcar
7 Polvo de Kool aid Azcar
8 Cacao sin cscara Chocolate
9 Chocolate sin azcar Chocolate
10 Chocolate con leche Chocolate
11 Chocolate en polvo enriquecido Chocolate
12 Chocolate en polvo sin enriquecer Chocolate
13 Chocolate sin azcar Chocolate
14 Bombn Dulce
15 Cajeta Dulce
16 Chongos zamoranos Dulce
17 Dulce Dulce
18 Duraznos en almbar Dulce
19 Fresas en almbar Dulce
20 Gelatina con agua Dulce
21 Gelatina en polvo Dulce
22 Helado con leche Dulce
23 Jalea Dulce
24 Leche condensada Dulce
25 Manzana en almbar (enlatada) Dulce
26 Mazapn Dulce
27 Melaza Dulce
28 Mermelada promedio Dulce
91
BEBIDAS (B)
1 Aguas de frutas promedio casero Agua de frutas
2 Paleta de agua (frutas) Agua de frutas
3 Agua de horchata casera Agua de horchata
4 Cerveza (4.5% alcohol) Bebidas alcohlicas
5 Pulque Bebidas alcohlicas
6 Rompope Bebidas alcohlicas
7 Ron Bebidas alcohlicas
8 Vino de mesa Bebidas alcohlicas
9 Vodka Bebidas alcohlicas
10 Whisky Bebidas alcohlicas
11 Jugo de ciruela pasa Bebidas industrializadas
12 Jugo de frutas para beb Bebidas industrializadas
13 Jugo de jitomate Bebidas industrializadas
14 Jugo de manzana en lata Bebidas industrializadas
15 Jugo de manzana procesado para beb Bebidas industrializadas
16 Jugo de pia (embotellado) Bebidas industrializadas
17 Jugo de toronja (embotellado) Bebidas industrializadas
18 Jugo de uva (embotellado) Bebidas industrializadas
19 Jugo de verduras Bebidas industrializadas
20 Naranja (jugo enlatado o embotellado) Bebidas industrializadas
21 Nctar frutas Bebidas industrializadas
22 Caf diluido sin azcar casera Caf
23 Caldo de frijol Consom
24 Caldo de pollo con pollo Consom
25 Caldo de pollo sin pollo Consom
26 Caldo de res sin res Consom
27 Caf en polvo e instantneo Polvo para caf
28 Bebida embotellada sabor uva, limn y lima Refresco
29 Bebida enlatada naranja y toronja Refresco
30 Bebidas de cola Refresco
31 Refresco de sabor naranja Refresco
32 Refresco diettico Refresco diettico
33 Te (infusin sin azcar) T
CEREALES (C)
1 Arroz (rojo) frito Arroz
2 Arroz cocido Arroz
3 Arroz harina Arroz
4 Arroz precocido Arroz
5 Arroz pulido Arroz
6 Atole de arroz sin leche pulido Arroz
7 Avena (hojuelas) Avena
8 Granola en barra Avena
9 Almohaditas Choc (Nutrioro) Cereal de caja (paquete o a granel)
10 All Bran (KelloggS) Cereal de caja (paquete o a granel)
11 All Bran Extra Fibra (KelloggS) Cereal de caja (paquete o a granel)
12 Apple Jacks (KelloggS) Cereal de caja (paquete o a granel)
13 Apple OhS (Quaker) Cereal de caja (paquete o a granel)
14 Aritos frutas (Nutrioro) Cereal de caja (paquete o a granel)
15 Arroz chocolate (Nutrioro) Cereal de caja (paquete o a granel)
92
16 Arroz inflado Cereal de caja (paquete o a granel)
17 Arroz inflado con cocoa Cereal de caja (paquete o a granel)
18 Azucaradas (Maizoro) Cereal de caja (paquete o a granel)
19 Basic 4 (Nestl) Cereal de caja (paquete o a granel)
20 Bran Flakes Cereal de caja (paquete o a granel)
21 Bran Flakes (KelloggS) Cereal de caja (paquete o a granel)
22 Capitan Crunch (Quaker) Cereal de caja (paquete o a granel)
23 Cereal de trigo DIF Oaxaca Cereal de caja (paquete o a granel)
24 Cini Minis (Nestl) Cereal de caja (paquete o a granel)
25 Coca Pebbles Cereal de caja (paquete o a granel)
26 Complete (Quaker) Cereal de caja (paquete o a granel)
27 Corn Flakes (Maizoro) Cereal de caja (paquete o a granel)
28 Corn Flakes (Gigante-bajo en sodio) Cereal de caja (paquete o a granel)
29 Corn Flakes (KelloggS) Cereal de caja (paquete o a granel)
30 Corn Flakes (Nestl) Cereal de caja (paquete o a granel)
31 Corn Flakes sin enrriquecer Cereal de caja (paquete o a granel)
32 Corn Pops (KelloggS) Cereal de caja (paquete o a granel)
33 Crispix (KelloggS) Cereal de caja (paquete o a granel)
34 Cronchis (Maizoro) Cereal de caja (paquete o a granel)
35 Cuadritos de avena (Quaker) Cereal de caja (paquete o a granel)
36 Cheerios Escarchados (Nestl) Cereal de caja (paquete o a granel
37 Cheerios Manzana/Canela (Nestl) Cereal de caja (paquete o a granel)
38 Cheerios Miel Almendra (Nestl) Cereal de caja (paquete o a granel)
39 Chocapic (Nestl) Cereal de caja (paquete o a granel)
40 Choco Krispis (KelloggS) Cereal de caja (paquete o a granel)
41 Choco Zucaritas (KelloggS) Cereal de caja (paquete o a granel)
42 Chocoflakes (Maizoro) Cereal de caja (paquete o a granel)
43 Chocorroz (Maizoro) Cereal de caja (paquete o a granel)
44 Extra Raisin (SamS) Cereal de caja (paquete o a granel)
45 Fibra Max (Nestl) Cereal de caja (paquete o a granel)
46 Fibra Uno (Maizoro) Cereal de caja (paquete o a granel)
47 Fi-Brand (Gigante) Cereal de caja (paquete o a granel)
48 Froot Loops (KelloggS) Cereal de caja (paquete o a granel)
49 Frosted Corn Puffs (Maizoro) Cereal de caja (paquete o a granel)
50 Frosted Mini Wheats (KelloggS) Cereal de caja (paquete o a granel)
51 Fruit Pebbles (Quaker) Cereal de caja (paquete o a granel)
52 Frutidinos (Hipermart) Cereal de caja (paquete o a granel)
53 Gold (Nestl) Cereal de caja (paquete o granel)
54 Golden Grahams (Nestl) Cereal de caja (paquete o a granel)
55 Hojuelas de cereales con pltano (para
beb)
Cereal de caja (paquete o a granel)
56 Hojuelas de trigo Cereal de caja (paquete o a granel)
57 Honey Crunch (KelloggS) Cereal de caja (paquete o a granel)
58 Honey Smacks (KelloggS) Cereal de caja (paquete o a granel)
59 Lucky Charm (Nestl) Cereal de caja (paquete o a granel)
60 Maz inflado azucarado Cereal de caja (paquete o a granel)
61 Monqui Coa (Michael) Cereal de caja (paquete o a granel)
62 Nesquik (Nestl) Cereal de caja (paquete o a granel)
63 Nutriflakes (Quaker) Cereal de caja (paquete o a granel)
64 Raisin Bran (KelloggS) Cereal de caja (paquete o a granel)
65 Raisin Bran (Post) Cereal de caja (paquete o a granel)
66 Special K (KelloggS) Cereal de caja (paquete o a granel)
67 Speed Loops (KelloggS) Cereal de caja (paquete o a granel)
68 Trix (Nestl) Cereal de caja (paquete o a granel)
93
69 Zucaritas (Kelloggs) Cereal de caja (paquete o a granel)
70 Zucosos (Nestl) Cereal de caja (paquete o granel)
71 Barritas Galletas
72 Galleta dulce Galletas
73 Galleta salada Galletas
74 Platvolos Galletas
75 Suavicremas Galletas
76 Triki trakes Galletas
77 Bolillo o pan blanco Pan blanco
78 Centeno pan (1/3 h. Cent. Y 2/3 h. Trigo) Pan blanco
79 Medias noches Bimbo Pan blanco
80 Pan de caja Pan blanco
81 Pan tostado Pan blanco
82 Churros Pan de dulce
83 Pastel promedio Pan de dulce
84 Pan dulce promedio Pan de dulce
85 Donas industrializadas Panecillos industrializados
86 Gansito Panecillos industrializados
87 Pay de pia Marinela Panecillos industrializados
88 Pinginos Panecillos industrializados
89 Twinkie Wonder, Submarinos Panecillos industrializados
90 Spaguetti (seco) Pasta
91 Pastas sin enriquecer (promedio) Pasta
92 Sopa de pasta casera Pasta
93 Atole de Maizena sin leche Productos de maz
94 Atole de maz sin leche Productos de maz
95 Gordita de manteca Productos de maz
96 Gordita de requesn Productos de maz
97 Harina nixtamalizada (Maseca) Productos de maz
98 Maz amarillo Productos de maz
99 Maz blanco Productos de maz
100 Maz cacahuazintle Productos de maz
101 Masa tratada con cal (maz blanco) Productos de maz
102 Pozole promedio Productos de maz
103 Tamal con carne de cerdo Productos de maz
104 Tamal promedio Productos de maz
105 Tortilla de harina de trigo lista para frer o
hornear
Tortilla de harina de trigo
106 Chilaquiles (verdes) con crema y queso Tortilla de maz
107 Tortilla de maz amarillo Tortilla de maz
108 Tortilla de maz azul o negro Tortilla de maz
109 Tortilla de maz blanco Tortilla de maz
110 Tostada o tortilla frita Tortilla de maz
CARNES Y VISCERAS (CV)
1 Carne de puerco magra (pierna o lomo sin grasa) Carne de puerco
2 Carne de puerco promedio (lomo, espaldilla y costilla) Carne de puerco
3 Carne de puerco semigrasosa (lomo) Carne de puerco
4 Costillas de puerco semigrasosas Carne de puerco
5 Chicharrn de puerco (con grasa) Carne de puerco
6 Guisado de carne de cerdo Carne de puerco
7 Patas de cerdo (frescas) Carne de puerco
94
8 Carne de res (molida especial) Carne de res
9 Carne de res (molida regular) Carne de res
10 Carne de res grasosa con hueso Carne de res
11 Carne de res grasosa sin hueso Carne de res
12 Carne de res magra Carne de res
13 Carne de res semigrasosa Carne de res
14 Cecina de res oreada Carne de res
15 Filete de res Carne de res
16 Guisado de res Carne de res
17 Menudo de res (estomago e intestinos) Carne de res
18 Torta de carne frita para hamburguesa Carne de res
19 Chorizo Embutidos
20 Jamn de pavo Embutidos
21 Jamn semigraso (cerdo) Embutidos
22 Longaniza Embutidos
23 Moronga Embutidos
24 Mortadela Embutidos
25 Salchicha Embutidos
26 Tocino de puerco Embutidos
27 Huevo duro Huevo
28 Huevo en salsa promedio Huevo
29 Huevo entero fresco Huevo
30 Huevo revuelto casero Huevo
31 Yema de huevo (gallina) Huevo
32 Gallina Pollo
33 Mollejas de pollo Pollo
34 Pavo Pollo
35 Pollo guisado Pollo
36 Pollo (pechuga con piel) Pollo
37 Pollo (pierna con piel) Pollo
38 Pollo (promedio) Pollo
39 Pollo rostizado Pollo
FRUTAS (F)
1 Ciruela amarilla Ciruela
2 Durazno amarillo Durazno
3 Fresa Fresa
4 Guaya (promedio) Guaya
5 Guayaba (promedio) Guayaba
6 Jcama Jcama
7 Lima Limn
8 Limn agrio Limn
9 Limn real Limn
10 Mandarina Mandarina
11 Manzana blanca Manzana
12 Manzana pur Manzana
13 Meln (promedio) Meln
14 Meln valenciano Meln
15 Naranja (jugo enlatado o embotellado) Naranja
16 Naranja (jugo) Naranja
17 Naranja (promedio) Naranja
18 Naranja agria Naranja
19 Naranja cajera Naranja
95
20 Naranja china Naranja
21 Papaya Papaya
22 Pera Pera
23 Pia Pia
24 Pltano (promedio) Pltano
25 Pltano macho Pltano
26 Pltano tabasco Pltano
27 Sanda Sanda
28 Tamarindo Tamarindo
FRITURAS (FI)
1 Fritos (frituras promedio) Frituras
2 Papas (chips todas marcas) Frituras
3 Papas sticks (todas las marcas) Frituras
GRASAS (G)
1 Aceite de algodn Aceite vegetal
2 Aceite de crtamo Aceite vegetal
3 Aceite de girasol Aceite vegetal
4 Aceite de maz Aceite vegetal
5 Aceite de soya Aceite vegetal
6 Grasas vegetales promedio/cocinar Aceite vegetal
7 Grasas animales promedio Manteca
8 Mantequilla con sal Mantequilla
9 Mantequilla sin sal Mantequilla
10 Margarina Margarina
LCTEOS (L)
1 Crema 20% grasa (dulce) Crema
2 Crema 40% grasa (agria) Crema
3 Atole de maz con leche Leche (todas variedades)
4 Atole de arroz con leche Leche (todas variedades)
5 Atole Maizena con leche Leche (todas variedades)
6 Crema de championes Leche (todas variedades)
7 Gelatina de leche o flan Leche (todas variedades)
8 Leche con chocolate Leche (todas variedades)
9 Leche entera en polvo Leche (todas variedades)
10 Leche evaporada (descremada) Leche (todas variedades)
11 Leche evaporada (entera) Leche (todas variedades)
12 Leche fresca (pasteurizada o cruda) Leche (todas variedades)
13 Leche fresca (semidescremada) Leche (todas variedades)
14 Leche hervida Leche (todas variedades)
15 Leche materna Leche (todas variedades)
16 Leche maternizada en polvo Leche (todas variedades)
17 Queso aejo tipo cotija Queso
18 Queso asadero Queso
19 Queso crema Queso
20 Queso chihuahua Queso
21 Queso fresco de vaca Queso
22 Queso Oaxaca Queso
23 Queso parmesano (duro) Queso
96
24 Queso pasteurizado americano Queso
25 Requesn Queso
26 Danonino Yogurth
27 Yakult Yogurth
28 Yogurth de frutas prom Yogurth
29 Yogurth natural (leche entera) Yogurth
LEGUMINOSAS (L)
1 Alverjn crudo, grano seco Frijol
2 Frijol (promedio) Frijol
3 Frijol bayo gordo Frijol
4 Frijol de la olla Frijol
5 Frijol negro Frijol
6 Frijol refrito enlatado Frijol
7 Frijoles refritos con aceite Frijol
8 Frijoles refritos con manteca Frijol
97
PESCADOS Y MARISCOS (P)
1 Atn drenado en aceite Atn o sardina
2 Atn drenado en agua Atn o sardina
3 Sardinas en aceite Atn o sardina
4 Sardinas en jitomate Atn o sardina
5 Camarn crudo Camarn
6 Ceviche de camarn Camarn
7 Boquern frito Pescado fresco
8 Filete de pescado frito Pescado fresco
9 Guachinango, pescado fresco Pescado fresco
10 Lisa, pescado fresco Pescado fresco
11 Mero, pescado fresco Pescado fresco
12 Mojarra Pescado fresco
13 Pescado seco tipo bacalao Pescado fresco
14 Sierra, pescado fresco Pescado fresco
15 Trucha, pescado fresco Pescado fresco
RAICES FECULENTAS (R)
1 Papa amarilla Papa
2 Papa de agua Papa
3 Papa promedio Papa
4 Papas a la francesa preparadas Papa
5 Tortita de papa Papa
98
Anexo 5. Cdigo de aceite
LISTADO DE CDIGO DE ACEITES
ACEITE MARCA TIPO CDIGO
MARCA TIPO CDIGO Gigante sin sal 48
As Aceite vegetal 01 Great Value con sal 49
Asa Varios 02 Iberia con sal 50
Aurrer Varios 03 Iberia con sal 51
Capi Girasol 04 Iberia con sal, con leche 52
Capullo Canola 05 Iberia sin sal 53
Carapelli Oliva 06 Los Volcanes con sal 54
Consentida Varios 07 Mariposa sin sal 55
Crisol Girasol 08 Minarina con sal 56
Chiecino Oliva 09 Mirasol con sal, con leche 57
Dorasol Maz 10 Mirasol sin sal 58
Girasol Girasol 11 Norteita con sal 59
Great value Girasol 12 Norteita sin sal 60
Great value Varios 13 Parkay con sal, con leche 61
Hogar Aceite vegetal 14 Parkay con sal, con leche 62
Kartamus Varios 15 Parkay sin sal, con leche 63
La gloria Maz 16 Parkay sin sal 64
Love & Kitchen
(aerosol) Aceite vegetal 17 Primavera
con sal, baja en
grasa 65
Maceite Maz 18 Primavera sin sal 66
Maz Maz 19 Primavera con sal 67
Maravilla Aceite vegetal 20
Primavera
Chantilly con sal, con leche 68
Mazola Oliva 21
Primavera
chantilly sin sal 69
Mazola no stick
(aerosol) Maz 22 Primavera light sin sal 70
Mazola puro de
maz Maz 23 Princess con sal 71
Mirella Oliva 24 Untarella sin sal 72
Oleico Crtamo 25 Untarella con sal 73
Pam (aerosol) Oliva 26 MANTEQUILLA
Pam (aerosol) Canola 27 Aguascalientes
sin sal,
pasteurizada 74
Patrona Girasol 28 Alpura sin sal 75
Pirmide Varios 29 Asturias con sal 76
Rocioliva Oliva 30 Asturias sin sal, normal 77
Sahuayo
Girasol,
canola 31 Aurrera con sal 78
Trbol Varios 32 Aurrera sin sal 79
Vegetal Varios 33 Chipilo sin sal 80
Ybarra Oliva 34 Chipilo sin sal, completa 81
123
Girasol,
canola 35 Esmeralda sin sal 82
99
MARGARINA Ferm con sal 83
Altez con sal 36 Ferm sin sal 84
Asturias con sal 37 Gigante sin sal 85
Asturias sin sal 38 Gloria con sal 86
Aurrera
con sal,
completa 39 Iberia sin sal 87
Aurrera sin sal 40 La Abuelita sin sal, completa 88
Becel capullo sin sal 41 La Gloria sin sal 89
Butter sin sal 43 Lala con sal 90
Capullo
con sal, con
leche 44 Los volcanes sin sal 91
Chantilly con sal 45 Novelita con sal 92
Chantilly sin sal 46 MANTECA
Cualquier marca o
granel 94
Gigante
con sal,
completa 47 OTRO 99
100
Anexo 6. Fraccin comestible de los alimentos
FRACCIN COMESTIBLE DE LOS ALIMENTOS
OLEAGINOSAS
FRACCIN
ALIMENTO COMESTIBLE
Almendras 0.98
Avellanas 0.61
Cacao con cscara 0.90
Cacahuate 0.71
Nuez de castilla 0.45
Pin 0.30
Semilla de calabaza 0.74

VERDURAS
FRACCIN
ALIMENTO COMESTIBLE
Acelga 0.82
Aguacate 0.53
Ajo 0.94
Alcachofa 0.15
Apio 0.67
Berenjena 0.90
Berro 0.82
Betabel 0.92
Bledos 0.63
Brcoli 0.75
Calabacita italiana 0.90
Calabaza amarilla 0.52
Calabaza criolla 0.71
Calabaza de castilla 0.52
Cebolla 0.86
Cebolla de rabo 0.60
Cebollinas 0.90
Chayote sin espinas 0.85
Chayote con espinas 0.83
Chcharo 0.45
Chilacayote 0.90
Chile 0.84
Cilantro 0.70
Col 0.72
101
VERDURAS
FRACCIN
ALIMENTO COMESTIBLE
Col de Bruselas 0.95
Coliflor 0.53
Colinabo 0.73
Ejotes 0.90
Elote 0.38
Endibias 0.95
Epazote 0.95
Esprragos 0.95
Espinaca 0.82
Flor de calabaza 0.70
Guaje verde 0.45
Haba verde 0.60
Hojas de chaya 0.69
Hojas de mostaza 0.82
Hojas de nabo 0.42
Hojas de quelite 0.82
Hojas de rbano 0.82
Hongos 0.85
Huauzontle 0.80
Huitlacoche 0.70
Jitomate 0.88
Lechuga orejona 0.69
Lechuga romana 0.55
Nabo 0.66
Nopales 0.78
Pepino 0.83
Perejil 0.83
Pimiento rojo 0.85
Poro 0.80
Quelite 0.82
Rbano chico 0.78
Rbano largo 0.80
Romeritos 0.60
Tomate 0.86
Verdolagas 0.82
Xoconostle 0.70
Yerbabuena 0.95
Yerba mora 0.82
Zanahoria 0.63
102

FRUTAS
FRACCIN
ALIMENTO COMESTIBLE
Chabacano 0.90
Chicozapote 0.88
Chirimoya 0.40
Coco rayado 0.55
Durazno 0.88
Fresa 0.96
Granada 0.46
Guanbana 0.68
Guaya 0.20
Guayaba 0.82
Higo 0.80
Jcama 0.93
Lima 0.63
Limn agrio 0.62
Limn real 0.63
Mamey 0.62
Mandarina 0.71
Mango 0.55
Manzana 0.67
Maran 0.90
Meln 0.47
Membrillo 0.60
Nanche 0.54
Naranja 0.63
Naranja China 0.92
Nectarina 0.91
Papaya 0.68
Pera 0.81
Pern 0.70
Pia 0.53
Pitahaya 0.45
Pltano 0.68
Pltano dominico 0.54
Sanda 0.46
Tamarindo 0.50
Tejocote 0.85
Toronja 0.66
103
ALIMENTO FRACCIN
COMESTIBLE
Uva 0.68
Zapote negro 0.62
Zarzamora 0.96

CARNES Y VSCERAS
FRACCIN
ALIMENTO COMESTIBLE
Pollo 0.64
Pollo hgado 0.98
Pollo costillas 0.63
Res costillas 0.38
Res filete 0.95
Res grasosa con hueso 0.56
Res grasosa sin hueso 0.82
Res magra 0.95
Res patas 0.49
Res semigrasosa 0.95
Carnero con hueso 0.58
Carnero semigraso 0.95
Carnero sin hueso 0.80
Cerdo cecina 0.80
Cerdo costillas 0.62
CARNES Y VSCERAS
FRACCIN
ALIMENTO COMESTIBLE
Cerdo lomo semigraso 0.79
Chorizo 0.98
Huevo entero 0.88
Longaniza 0.98
Pescado entero 0.51
Pollo (pierna con piel) 0.65
ALIMENTOS PREPARADOS
FRACCIN
ALIMENTO COMESTIBLE
Aceitunas 0.84
Ciruela pasa 0.90
Chiles en escabeche 0.98
Pepinillo 0.98
104
FACTORES DE CONVERSIN
DENSIDADES-ALIMENTOS
CDIGO ALIMENTO DENSIDAD
477 Aceite de ajonjol 0.91
478 Aceite de algodn 0.91
479 Aceite de cacahuate 0.91
481 Aceite de crtamo 0.91
480 Aceite de coco 0.91
482 Aceite de girasol 0.91
483 Aceite de maz 0.91
484 Aceite de oliva 0.91
485 Aceite de soya 0.91
716 Agua de frutas 1.00
717 Agua de horchata 1.00
716 Agua de sabor 1.00
635 Agua mineral 0.82
634 Agua quina 0.82
718 Agua sola 1.00
636 Aguardiente (50% alcohol) 1.00
639 Cerveza (alcohol 4.5%) 0.90
640 Cerveza light (alcohol 4.0%) 0.90
525 Ciruela pasa (jugo) 0.96
528 Club Chambursy light yoghurt 0.92
236 Coco (agua) 1.00
93 Coco de aceite (coquito o coroso) 0.91
880 Compl. Alim. Liq. (Nutrament) 1.00
1162 Crema 1.13
641 Ginebra (45% alcohol) 1.00
642 Ginger ale 0.82
718 H2o 1.00
495 Jarabe de maple 1.40
496 Jarabe sabor a maple 1.40
643 Jarabes de sabores 1.40
555 Jitomate (jugo) 1.38
556 Jitomate (pur) 1.13
558 Jitomate salsa catsup 1.38
664 Jugo de frutas (Gerber) 0.88
848 Leche con caf o chocolate 0.96
442 Leche condensada 1.65
443 Leche de burra 1.00
446 Leche entera en polvo 1.00
105
447 Leche evaporada (descremada) 1.32
448 Leche evaporada (entera) 1.00
449 Leche fresca (pasteurizada o cruda) 1.00
450 Leche fresca (semidescremada) 1.00
451 Leche fresca de cabra 1.00
452 Leche hervida 1.00
453 Leche materna 1.00
828 Leche maternizada diluida 1.00
732 Leche Nursoy 1.00
644 Licor de caf (26.5% alcohol) 1.20
562 Manzana (jugo) 0.92
563 Manzana (jugo) (p) procesado 0.92
564 Manzana (mermelada) 1.60
569 Mayonesa (comercial) 0.76
571 Mermelada fresa light con Nutrasweet 1.60
572 Mermelada promedio 1.60
498 Miel de abeja 1.70
499 Miel de caa 1.70
500 Miel de maz 1.70
573 Mostaza 0.76
574 Naranja (jugo enlatado o embotellado) 0.68
270 Naranja (jugo) 1.05
576 Naranja (mermelada) 1.60
579 Nctar frutas 0.92
580 Nctares de fruta 0.92
578 Nieve de frutas 0.93
668 Paleta de agua (frutas) 0.97
591 Pia (jugo embotellado o enlatado) 0.92
729 Refresco de dieta (de cola) 0.82
637 Refresco de sabor 0.94
730 Rompope 1.20
646 Ron (40% alcohol) 1.00
852 Salsa Valentina 1.03
668 Sherb 0.97
820 Suero preparado 1.00
606 Svelty lquida estndar 1.00
604 Svelty lquida hidratada 100 Ml. 1.00
728 Tea, Beverage, Prepared With 1.00
609 Toronja (jugo embotellado) 0.68
613 Uva (jugo embotellado) 0.96
106
649 Vino (12.2% alcohol) 0.80
650 Vino (18.8% alcohol) 0.80
651 Vodka (40% alcohol) 1.00
652 Whisky (43% alcohol) 1.00
735 Yakult 1.00
627 Yoghurt light Chambursy 0.92
465 Yogur natural (leche entera) 1.10
466 Yogur natural (leche semidescremada) 1.10
736 Yogurth de frutas prom. 1.10
208 Zanahoria (jugo) 0.96
DENSIDADES - PREPARACIONES
CDIGO PREPARACIONES DENSIDAD
Arroz con leche 1.26
719 Atole de arroz con leche 1.02
720 Atole de arroz sin leche 1.19
721 Atole de avena con leche 1.02
722 Atole de avena sin leche 1.19
723 Atole de Maicena con leche 1.07
724 Atole de Maicena sin leche 1.19
725 Atole de maz con leche 1.02
726 Atole de maz sin leche 1.19
638 Bebidas de cola 0.82
727 Caf diluido 1.00
272 Caf diluido sin azcar 1.00
853 Caf enriquecido (Omnutrition) 1.00
707 Caldo de borrego 1.03
850 Caldo de camarn, pescado o jaiba 0.90
741 Caldo de frijol 0.64
704 Caldo de pollo con pollo 1.03
752 Caldo de pollo con verduras 1.03
705 Caldo de pollo sin pollo 1.03
704 Caldo de pollo sin pollo 1.03
706 Caldo de res 1.03
706 Caldo de res sin res 1.03
228 Caa de azcar (jugo) 1.00
505 Carnation light (leche evaporada) 1.32
745 Crema de verduras (promedio) 1.07
881 Esquimo 0.60
661 Flan 1.04
107
630 Frijol refrito 2.08
711 Frijoles de la olla 1.10
712 Frijoles refritos con aceite 2.08
713 Frijoles refritos con manteca 2.08
540 Gelatina con agua 1.09
661 Gelatina de leche 1.04
844 Gelatina de leche 1.04
547 Helado con leche 1.16
557 Jitomate (salsa) 1.03
847 Licuado de frutas promedio 1.07
882 Malteada 0.50
869 Mole de olla 0.90
683 Mole poblano 1.17
684 Mole verde 1.17
598 Pollo con verduras 1.03
599 Pollo con verduras (p) 1.03
594 Pollo sopa crema 1.07
685 Pozole sin carne 1.03
645 Pulque 0.96
688 Salsa roja 1.03
703 Salsa roja mexicana 1.03
689 Salsa verde 1.03
842 Sopa de lentejas 1.10
846 Sopa de papa 1.03
714 Sopa de pasta 0.98
616 Verduras (jugo coctel) 0.88
108
109
Captulo 3
Toma de muestras sanguneas
Salvador Villalpando, Miguel ngel Gaytn, scar Gonzlez Herrera,
Mara del Carmen Morales Run, Luz Mara Gmez Acosta
Armando Garca Guerra
110
Introduccin
La toma de muestra sangunea es uno de los procedimientos ms importantes
en el trabajo de campo, ya que en los resultados obtenidos se cuenta con
mediciones directas y cuantitativas del estado nutricio de los encuestados para
alcanzar los objetivos planteados por los proyectos de investigacin. Es
importante, para garantizar la calidad de la muestra, que sta sea
correctamente colectada, que su origen sea seguro y que los procedimientos
de preparacin y conservacin sean estrictamente observados (reposo,
centrifugado, pipeteo y etiquetado) y que se conserve adecuadamente hasta su
llegada al laboratorio, donde se harn las determinaciones.
El personal que lleva a cabo este procedimiento debe tener presente que el
xito del trabajo encomendado depende de sus conocimientos, el trato correcto
con los sujetos de estudio y la habilidad para realizar el trabajo.
Este manual tiene como objetivo ser una gua para el personal encargado de
realizar tomas de muestras sanguneas en trabajos de campo, funcionando de
los aspectos tcnicos y otros factores que pueden afectar la calidad de la
muestra.
111
Principios generales de la obtencin de muestras sanguneas
1) Solicitar con seguridad y gentileza a los donadores potenciales la
donacin de muestras sanguneas, explicando el propsito de las
mediciones y describiendo el procedimiento a realizar.
2) Enfrentar con serenidad y profesionalismo los procedimientos de la toma
de muestra.
3) Recordar los principios de asepsia y antisepsia.
4) Comprender los principios en que se sustentan las normas de seguridad
biolgica para el manejo de fluidos orgnicos.
5) Memorizar el material y los procedimientos para la toma y manejo de
muestras biolgicas.
6) Conocer los principios que rigen la preservacin y proteccin de los
micronutrimentos o substancias que se pretende medir y los efectos que
tienen sobre las muestras las condiciones fsicas y del ambiente.
7) Identificar correctamente en el formato de coleccin de muestras a los
sujetos de estudio.
8) Centrifugar las muestras.
9) Transferir cuantitativamente muestras de suero y plasma a los criotubos
(crioviales) correspondientes si el estudio as lo requiere.
10) Etiquetar y proteger de la luz los criotubos con muestras de suero segn
la determinacin a realizar.
11) Almacenar los criotubos en tanques de nitrgeno lquido.
12) Desechar correctamente materiales contaminados, de acuerdo a si son
punzo cortantes o no.
112
Condiciones para la toma de muestras
El lugar donde se tomen las muestras deber estar cerrado y bien iluminado.
Se colocar sobre una mesa un trozo de papel de estraza, de
aproximadamente 1 m de largo, sobre el cual se colocar el material. Durante
el procedimiento de toma de muestras de sangre debern guardarse las ms
estrictas normas de higiene (asepsia y antisepsia). Todo el material ser estril
y desechable; se abrir el empaque frente al sujeto de estudio y si se trata de
un nio se har en presencia del adulto responsable en el momento en que
vaya a ser utilizado y deber desecharse inmediatamente despus de
concluido el procedimiento. El material que haya sido sacado de su empaque,
manipulado y no se use, no deber guardarse nuevamente para utilizarlo
posteriormente, aun cuando sea nuevo. Bajo ninguna circunstancia podr
usarse material utilizado con otro participante.
La muestra recolectada deber manejarse evitando cualquier contacto con las
manos del personal o con cualquier otro material no estril ajeno al
procedimiento.
Los contenedores de torundas y los recipientes debern estar perfectamente
cerrados todo el tiempo, abrindose nicamente al momento de colectar la
muestra.
113
Normas de seguridad biolgica
Para la toma de muestras sanguneas debemos observar y cumplir diversas
reglas de seguridad que garanticen la seguridad tanto de los sujetos de estudio
como del personal.
Los procedimientos generales para la proteccin personal son: utilizar
obligatoriamente bata, guantes, cubre bocas y lentes o googles durante la toma
y manejo de la muestra sangunea. No olvidar lavarse las manos antes y
despus del contacto con la muestra sangunea.
Se deben tomar en cuenta practicar las precauciones universales mnimas con
todo paciente atendido y no olvidar lo siguiente:
1. Toda muestra debe ser considerada potencialmente infecciosa, por lo cual
se deben tomar las precauciones que garanticen la seguridad del personal
y sujetos de estudio.
2. Colocar un campo limpio de trabajo en cada ocasin.
3. Sea cuidadoso al manipular las agujas y lancetas para no pincharse.
4. No deje agujas y lancetas usadas en el campo de trabajo, deschelas
inmediatamente en un contenedor apropiado.
5. Si hay derrame de sangre, cambie el campo de trabajo por uno nuevo,
desechando el contaminado en la bolsa de desechos contaminados.
6. Si se pincha con una aguja contaminada con sangre de un sujeto de
estudio, infrmese si existe algn tipo de infeccin y comunique de
inmediato a su supervisor el incidente.
7. Evite que los nios toquen o jueguen con el equipo en uso.
114
Equipos y consumibles
1. Material para la toma de muestra:
Agujas hipodrmicas aladas calibre 23, vacutainer
Porta tubo universal tipo vacutainer
Tubos vacutainer de 7 ml al vaco con tapa color azul, sin anticoagulante
Tubo vacutainer de 5 ml al vaco con tapa color lila con anticoagulante EDTA
Criotubos de 2 ml con tapas de distinto color
2 frascos torunderos con torundas y alcohol
Ligadura (torniquete)
Curitas
Guantes desechables de ltex o de polietileno
Estuche de transportacin de material consumible (cosmetiquera)
Contenedor de plstico para material punzo cortante
Papel de estraza para usar como campo de trabajo
Cinta Diurex
Bolsas de polietileno color rojo para desechos contaminados con fluidos
biolgicos
Bolsas de polietileno color negro para basura municipal
2. Para etiquetado de muestras:
Etiquetas adherible, precodificadas
Plumines de tinta indeleble punto fino
Plstico autoadherible.
Diurex
3. Para transporte y centrifugacin de muestras:
Hielera de plstico pequea
Centrifuga porttil de 8 lugares
Pipetas Pasteur
Bombillas de ltex Procedimiento
Tanque de nitrgeno lquido de 10 l
Hojas de registro de muestras
115
Procedimiento para toma de muestra sangunea
La muestra debe tomarse bajo las condiciones ms favorables para evitar
errores. Esto incluye la identificacin del sujeto de estudio, membretar con el
nombre el(los) tubo(s) vacutainer a utilizar, identificar el sitio de puncin y el
volumen a colectar. El paciente debe estar en posicin cmoda, sentado o
acostado si es adulto; si es nio en brazos de un adulto o envuelto en una
sabana con el punto a puncionar fuera de ella para evitar movimientos.
El personal responsable de la toma de muestras usar guantes desechables,
los cuales deber tener puestos durante todo el procedimiento.
Antes de iniciar el procedimiento deber tener todo el material necesario al
alcance preparado.
En presencia del sujeto de estudio y familiares se romper el sello de garanta
del equipo vacutainer (el cual permite llenar cuantos tubos sean necesarios)
atornillndolo en el portatubo universal sin destapar la aguja. Antes de colectar
las muestras de sangre se escribir en cada tubo vacutainer la identificacin
del sujeto de estudio.
Antes de proceder a puncionar, se debe localizar una vena de buen calibre,
preferentemente del pliegue del codo. La mejor manera es efectuando una
palpacin de las mismas para tomar esa decisin. Para ello coloque el
torniquete 10 a 15 cm por arriba del sitio seleccionado, para visualizar mejor la
vena. No debe mantener el torniquete por ms de 3 minutos, para evitar la
hemoconcentracin.
Las venas ms utilizadas para la venopuncin, estn localizadas en el rea
ante cubital. Entre stas tenemos:
a) Vena cubital: es la ms larga y gruesa de todas y es la preferida por bordear
la musculatura del brazo.
116
b) Vena ceflica: tiene iguales caractersticas de la anterior, pero es un poco
menos gruesa.
c) Vena baslica: ms pequea que las anteriores. Esta vena est cerca de la
arteria braquial, por lo que su puncin es riesgosa y su rea es ms
sensible y dolorosa para el paciente.
Fuente: Adaptada de Caballero JE, De Cooper J, Gilkes E. Manual de flebotoma
Al palpar hgalo con la punta de sus dedos, tratando de seguir el rastro de las
venas. Aqu tambin son tiles sus conocimientos de la anatoma de las venas
de las extremidades superiores. En ocasiones si no visualiza la vena, puede
forzar la sangre dentro de la vena a travs de un suave masaje de abajo hacia
arriba.
VENA
CUBITAL
MEDIA
VENA MEDIA
ANTEBRAQUIAL
VENA
BASLICA
VENA
CEFLICA
ACCESORIA
VENA
CEFLICA
117
Haga que el paciente cierre y abra el puo de tres a cinco veces para bombear
mejor la sangre, y luego que mantenga el puo cerrado.
Si se trata de un nio, es recomendable colocar dos dedos de la mano, debajo
del codo del paciente, para evitar que doble el brazo durante la extraccin.
Una vez decidida la vena a puncionar, se tomar con las pinzas una torunda
con alcohol, limpiando el rea circundante a la vena de arriba hacia abajo y del
centro a la periferia al menos dos veces, girando la torunda en cada uno de los
movimientos para no volver a contaminar. Esto se podr repetir tantas veces
como se considere necesario.
Nunca regrese la torunda alcoholada al lugar de inicio, a menos que sta sea
nueva. Ni exprima el exceso de alcohol de la torunda a utilizar dentro del
torundero, ni en el suelo, hgalo en la bolsa roja.
118
La aguja se insertar en la vena seleccionada con el bisel hacia arriba, con la
punta de la aguja en un ngulo de 15 a 30 sobre la superficie de la vena
escogida, atraviese la piel con un movimiento firme y seguro, hasta el lumen de
la vena, e introduzca en el extremo contrario de la aguja el tubo vacutainer
correspondiente que debe estar montado en el portatubos universal de plstico,
presionando hasta que la punta metlica posterior perfore el tapn de hule del
tubo colector.
Fuente: Adaptada de Caballero JE, De Cooper, J, Gilkes E. Manual de Flebotoma
119
En este momento la sangre comenzar a fluir rpidamente al interior del tubo.

Retire el torniquete para que la sangre fluya mejor.
120
El tubo se retirar del portatubos una vez que se alcance el volumen deseado.
Evite presionar fuertemente el sitio de puncin durante la toma de la muestra y
extraccin de la aguja.
121
La aguja se depositar inmediatamente en el contenedor de punzocortantes
destinado para ese fin.
Fuente: Adaptada de Caballero JE, De Cooper, J, Gilkes E. Manual de Flebotoma
El tubo con la muestra se colocar en una gradilla dentro de la hielera.
122
En el sitio de la puncin se pondr una torunda seca presionando sobre ella
unos minutos hasta que no haya sangrado para evitar la formacin de
hematoma, despus de lo cual se colocar una curita.
123
El responsable deber quitarse los guantes al finalizar la toma de muestra y
desecharlos inmediatamente. En ningn caso podr reutilizarlos nuevamente
para ste u otros procedimientos. En el caso de que haya existido algn evento
relevante que interfiera con el procedimiento deber especificarse en la Hoja de
registro de muestras.
124
Preparacin y proceso de las muestras sanguneas
El personal habr identificado un lugar adecuado donde pueda procesar las
muestras de sangre venosa (de preferencia un Centro de Salud, una escuela,
oficinas municipales, ayudanta municipal o comisara ejidal) y solicitar el
permiso de la autoridad correspondiente escogiendo una habitacin que pueda
cerrarse, que tenga contactos para energa elctrica y de ser posible un lavabo.
Ah sern concentradas todas las muestras para su procesamiento como se
indica a continuacin.
La muestra de sangre deber ser centrifugada en las centrfugas porttiles,
aproximadamente 30 minutos despus de su coleccin. Este tiempo permite la
retraccin del cogulo y con ello una mejora del rendimiento de suero. Durante
este tiempo las muestras deben mantenerse dentro de la hielera.
Los tubos se equilibran segn su peso antes de colocarlos en la centrfuga. Es
decir, que dos tubos que contienen el mismo volumen de muestra deben
colocarse en sitios opuestos. Cuando hay un tubo impar se utiliza un tubo
vaco, el cual se llena con agua hasta el mismo nivel del que contiene sangre,
para equilibrarlos.
Una vez equilibrados los tubos se inicia la centrifugacin a velocidad baja,
misma que se va aumentando progresivamente, con intervalos de 10 segundos
hasta alcanzar las _ partes de la velocidad de la centrifuga (alrededor de 3000
RPM). La centrifugacin se mantiene por aproximadamente 20 minutos.
Pasado este tiempo, la velocidad se debe ir reduciendo gradualmente hasta
que la centrifuga se detenga completamente.
Al final de este procedimiento la muestra estar dividida en dos partes: en el
fondo, se ubicar la masa de eritrocitos de color rojo (o paquete globular) y en
la superficie estar el suero de color ligeramente amarillo o mbar. Con una
pipeta Pasteur de vidrio se transferir el suero a los criotubos. Estos criotubos
tienen una capacidad de 2 ml pero slo deben llenarse hasta 1.5 ml Si
sobra suero llene otro criotubo. Despus del llenado se volvern a tapar
cuidando que queden hermticamente cerrados.
125
Etiquetado de muestras sanguneas procesadas
A cada uno de los criotubos con capacidad de 2 ml que se utilizarn para
almacenar de manera definitiva el suero, se les adherir una etiqueta de
identificacin del sujeto. Algunos de stos, de acuerdo con el estudio, se
envuelven con papel aluminio.
Las etiquetas de todos los criotubos sern aseguradas cubrindolas con un
trozo de cinta Diurex transparente, que dar 1 _ vueltas a la circunferencia del
tubo. Y los criotubos obtenidos del mismo sujeto de estudio debern
envolverse en plstico autoadherible para depositarlos en el tanque de
nitrgeno.
El llenado correcto de las etiquetas es de la siguiente forma:
IDENTIFICACIN DEL TIPO DE
MUESTRA
INICIALES DEL NOMBRE DEL NIO(A):
A. Paterno, A. Materno, Nombre(s)
G.H.O. S

ID: 000001
1754751
05 30/11/2006
17/08/05
NMERO DE FOLIO
IDENTIFICACIN (ID)
FECHA DE TOMA DE
MUESTRA:
DA/MES/AO
NUMERO DE
REGISTRO DEL
SUJETO DE ESTUDIO
126
Una vez etiquetados y protegidos todos los tubos criognicos, envolverlos en
plstico transparente auto adherible (con el que envuelven alimentos en casa o
en el sper), colocarlos tan pronto como sea posible en el tanque de nitrgeno
lquido para conservarlos congelados hasta su entrega al laboratorio para su
anlisis .
Cuidados del sujeto de estudio posterior a la toma de muestra
sangunea
Una vez realizada la extraccin, es nuestra responsabilidad asegurarnos que el
sujeto de estudio se encuentra apto para levantarse de la silla y retirarse.
Algunos sujetos de estudio sufren de mareos, debilitamiento o desmayo
posterior a una extraccin.
Para evitar que se caiga y se haga dao, debemos observarlo y preguntarle si
est bien antes de indicarle que se retire.
Si el paciente est sudoroso, con la cara muy blanca o tiembla, pudiera
necesitar nuestra ayuda; podemos darle a oler alcohol. En caso de posible
desmayo, debemos indicarle que coloque la cabeza entre sus piernas, para
ayudar a irrigar su cerebro. Si fuera necesario, podemos acostarlo hasta que se
reponga.
A los sujetos de estudio que estn en ayuno se les darn indicaciones para que
pronto desayunen, a fin de evitar desmayos.
Una vez terminado el procedimiento de la toma de muestras sanguneas el
personal tiene la obligacin de dejar limpio y ordenado el lugar asignado. Esta
labor incluye la limpieza del rea, el ordenamiento de los tubos, y agujas
sobrantes y la colocacin de restos de basura en el contenedor que le
corresponda como se indica ms adelante.
127
Problemas durante la toma de muestra sangunea
a) La colocacin correcta de la aguja es con el bisel hacia arriba:
b) Un cambio en la posicin de la aguja provoca un movimiento de retroceso
que la saca del lumen venoso:
c) Un movimiento hacia delante atraviesa la vena:
d) El movimiento de la aguja puede hacer que el bisel quede contra la pared
de la vena, afectando la salida de la sangre:
e) Cuando se presenta un colapso de la vena afloje el torniquete para
incrementar el flujo sanguneo, remueva la aguja ligeramente y vuelva a
redireccionarla.
128
f) Si se forma un hematoma bajo la piel adyacente al sitio de la puncin, afloje
el torniquete y retire la aguja. Aplique presin firmemente sobre el
hematoma.
Para prevenir los hematomas:
Puncione solamente la pared superior de la vena
Remueva el torniquete antes de remover la aguja
Escoja las venas superficiales mayores
Aplique presin sobre el sitio de la puncin
o Pudiera suceder que se atraviese una arteria, en estos casos la sangre
se observa de un color rojo brillante. Retire la aguja y aplique presin por 5
minutos.
o Tambin puede ocurrir que en la puncin se llegue a tocar el tendn de
algn msculo flexor. Retire la aguja y aplique presin por 5 minutos.
129
Hemlisis
La hemlisis de una muestra sangunea (se nota por el enrojecimiento del
suero) se puede presentar por diferentes razones entre ellas:
a) Trauma con una aguja de calibre muy pequeo
b) Por contaminacin con agentes antispticos
c) Agitacin violenta o excesiva de los tubos
d) Presin excesiva para mejorar el flujo sanguneo
e) En tubos no llenados al vaco puede ocurrir hemlisis al llenarlos haciendo
una fuerte presin sobre el mbolo provocando un chorro de sangre muy
fuerte
Podemos prevenir la hemlisis tomando en cuenta lo siguiente:
Despus de ser llenado el tubo, agitar con lentitud ocho veces los tubos con
aditivos anticoagulantes
No extraer sangre de un hematoma
Evitar una puncin traumtica
No agitar vigorosamente los tubos
Evitar el calentamiento de los tubos
Hemoconcentracin
La hemoconcentracin de una muestra sangunea se puede presentar por
diferentes razones entre ellas:
a) Aplicacin prolongada del torniquete
b) Masaje vigoroso del sitio a puncionar
c) Obstruccin venosa
130
Interferencias
Los tubos con anticoagulante deben invertirse suavemente y colocarlos en
posicin vertical, para evitar el contacto prolongado con el tapn de caucho.
Aquellos tubos con anticoagulantes deben ser llenados exactamente hasta la
marca, en cualquier mtodo utilizado, para evitar que la concentracin del
anticoagulante sea demasiada alta y afecte el sistema de medicin.
Procedimientos especiales de preparacin para muestras de
algunos micronutrimentos
La muestra de sangre de los sujetos de estudio frecuentemente es utilizada
para determinar en laboratorio las concentraciones de vitaminas y minerales.
Para el anlisis de algunos de ellos es necesario seguir algunos
procedimientos especiales de conservacin de las muestras sanguneas, los
cuales mencionamos a continuacin.
cido flico en sangre: En un criotubo se colocan previamente 900 microlitros
de buffer de fosfato adicionando con una pipeta de precisin 100 microlitros de
sangre total. La sangre total para esta determinacin debe tomarse en tubos
vacutainer de 5 ml con EDTA. Envolver el criotubo en papel aluminio.
cido flico en plasma: Se coloca 1 ml de plasma en un criotubo, mismo que se
envuelve con papel aluminio y se guarda inmediatamente en el tanque de
nitrgeno
Vitamina c: En un criotubo se colocan 400 microlitros de cido metafosfrico
adicionando 100 microlitros de plasma, se agita suavemente invirtiendo el
criotubo varias veces. Envolver el criotubo en papel aluminio y guardar en el
tanque de nitrgeno lquido.
El plasma se obtiene centrifugando una muestra de sangre colectada con
EDTA u otro anticoagulante durante 20 minutos a 3000 RPM.
Ferritina, receptores de transferrina, protena c reactiva y zinc
El suero se almacena en uno o varios criotubos con un mnimo de 1 ml de
suero.
El suero se obtiene centrifugando la sangre colectada en un tubo sin
anticoagulante durante 20 minutos a 3000 RPM.
NOTA: PREPARACIN DE SUBSTANCIAS CONSERVADORAS
131
A) Buffer de fosfatos: El laboratorio central proporciona buffer de fosfato 0.1 M,
pH 8, mismo que se mezcla en un tubo cnico de 50 ml con cido
ascrbico, en una proporcin de 30 ml de solucin buffer y 0.3 g. de cido
ascrbico, se mezcla y se filtra con una jeringa a la cual se le adapta un
filtro milipore, mesh 1 micra, para garantizar su esterilidad. Se almacena en
otro tubo cnico de 50 ml, mismo que se etiqueta con el nombre del buffer y
la fecha de preparacin. Dura 24 horas en refrigeracin
B) cido metafosfrico En un frasco mbar se mezclan 100 ml de agua
desionizada con 6 g de cido metafosfrico y se agita vigorosamente. Se
etiqueta con el nombre del buffer y la fecha de preparacin. Dura tres
semanas en refrigeracin
132
Hemocue
Fuente: Adaptada de HemoCue AB ngelholm, Suecia, Fotmetro de hemoglobina en sangre. Manual de operacin
Es un fotmetro porttil por medio del cual se obtiene la medicin de la
concentracin de hemoglobina (Hb).
133
Permite medir tanto la Hb en sangre capilar y como en sangre venosa.
Esto depende del objetivo y las estrategias del estudio. Es usado ampliamente
en estudios de campo, por su facilidad para hacer las mediciones in situ, sin
necesidad de preparar y conservar las muestras. Es muy reproducible y su
precisin y exactitud son muy buenas comparadas con mediciones de Hb
hechas en laboratorio con mtodos de citometra de flujo.
REACCIONES QUE OCURREN
ERITROCITO HEMOGLOBINA
DEOXICOLATO DE SODIO
NITRITO DE SODIO
METAHEMOGLOBINA
AZIDA SDICA
METAHEMOGLOBINA AZDICA
LECTURA EN HEMOCUE
134
Equipo y material
Equipo
HemoCue con su caja de transportacin
Microcubetas de calibracin
Microcubetas HemoCue para coleccin de muestra de sangre
Eliminador de bateras y/o 5 pilas AA
Material
El utilizado para toma de muestra sangunea (ya mencionado)
Portalancetas tipo lapicero (Autoclix)
Lancetas para la puncin
Formato para el registro de la concentracin de hemoglobina
Formato de control de calidad
Recomendaciones generales:
Microcubetas de HemoCue:
Operan adecuadamente a temperatura entre 10 a 40 C
Pueden utilizarse durante 90 das despus de ser abierto el tubo
Anotar en el frasco la fecha en que se abre
CODIFICADOR
FUENTE EMISORA
ESPEJO CMARA
PRINCIPIO DEL MTODO
135
El tubo no abierto puede ser almacenado cerrado y sellado durante dos
aos
Siempre se debe mantener cerrado el bote de microcubetas
Microcubeta de calibracin de HemoCue:
Necesario protegerla del polvo
Tiene el mismo nmero de serie del HemoCue (no es intercambiable).
Tiene escrita la concentracin de Hb con la cual debe operar, este valor
tiene un intervalo de variacin de 3:
Ejemplo:
Valor de la microcubeta de calibracin: 12.0 g/dl
Resultados: 11.7 a 12.3
136
Tcnica para la toma de muestra
13
El sujeto de estudio debe estar sentado y con la mano extendida. Los dedos
deben estar estirados y relajados para evitar estasis.
137
Realice la asepsia correspondiente en uno de los dedos a puncionar, anular o
medio.
Con el dedo pulgar presione con suavidad el dedo desde la parte superior del
nudillo hasta la punta, para estimular el flujo sanguneo.
138
Seleccione uno de los lados de la punta del dedo. Aqu hay mayor flujo
sanguneo y es menos doloroso.
Lleve a cabo la puncin.
139
La primera gota se limpiar para utilizar la segunda. No ordee el dedo.
Es importante tener la seguridad de que la gota a utilizar sea suficiente para el
llenado total de la cubeta.
140
Coloque la punta de la cubeta en el centro de la gota para que sta sea
absorbida. Tiene que ser en una forma continua, no aada ms sangre si es
que con la primera gota no se llen la cubeta.
Limpie con mucho cuidado el excedente de sangre. Revise que no haya
burbujas en la cubeta, stas pueden causar una lectura errnea.
141
Inmediatamente coloque la cubeta en el soporte de cubeta e introdzcalo para
iniciar la medicin. La cubeta llena debe ser analizada antes de transcurridos
10 minutos.
El resultado aparece en la pantalla despus de 15 a 45 segundos
aproximadamente. Pueden aparecer tambin algunos errores.
Tipo de errores
900 La cubeta es incorrecta o la tarjeta de circuitos est averiada.
901 o 902 La intensidad de la luz de los diodos es baja. Polvo o sangre
interfieren en el paso de la luz, o la unidad ptica est daada.
El suministro de luz est afectado o la unidad ptica est daada.
La intensidad de luz de uno de los diodos es excesiva.
Valor nulo inestable, el HemoCue puede estar fro.
La electricidad de las pilas es baja.
La absorbancia es demasiada alta debido a uso errneo del sistema
HHH El valor medido es mayor a 25.6 g/dl.
No hay caracteres en la pantalla El fotmetro no recibe electricidad, la
electricidad de las pilas es baja o la pantalla est averiada.
Ante cualquier problema primero se debe pensar en que puede ser un fallo
ocasional
142
Valores bajos
El dedo est an hmedo de alcohol cuando es puncionado, lo cual provoca
dilucin de la sangre con el alcohol.
El dedo es exprimido fuertemente u ordeado, lo cual diluye la gota de
sangre con el fluido intersticial.
La microcubeta de coleccin de sangre contiene burbujas de aire (se ven
con ayuda de la luz), lo cual resulta en una concentracin ms baja de
eritrocitos en la microcubeta.
Valores altos
La microcubeta es llenada incompletamente (se ve con ayuda de la luz),
porque hay poco flujo de sangre por una puncin superficial.
La microcubeta es tomada de un contenedor que ha sido abierto por ms de
tres meses, resultando en deterioro de los qumicos en las microcubetas.
La muestra de sangre se coagula antes de que se llene la microcubeta, por
esperar demasiado tiempo para tomar la muestra.
Manejo de residuos peligrosos biolgico infecciosos (RPBI)
Los residuos biolgicos tienen la capacidad de contagiar enfermedades, por
eso se tiene que manejar de manera adecuada y conforme con las leyes del
pas.
Los residuos se clasifican en residuos biolgicos infecciosos y los de basura
municipal.
Residuos biolgicos infecciosos son aquellos materiales como algodn,
lancetas, cubetas, campo, guantes, etc., que han sido contaminados con
sangre, suero u otros fluidos biolgicos
stos a su vez se dividen en punzo cortantes y no punzo cortantes.
Para el desecho de los RPBI se debe utilizar una bolsa de color rojo que tiene
un smbolo que los identifica como material de riesgo. En esta bolsa se
almacenan los materiales contaminados, y para los que son punzocortantes, se
debe utilizar un contenedor rgido.
Los desechos no contaminados denominan basura municipal, y se
almacenarn en una bolsa de color negro.
A continuacin se describe la correcta disposicin de los desechos.
143
Contenedor de punzo cortantes
El material punzo-cortante, lancetas, cubetas, agujas hipodrmicas, pipetas y
los tubos de vidrio utilizados en la toma de muestras sern depositados en
estos contenedores de seguridad de plstico rojo, los cuales les sern
proporcionados.
Bolsas de basura de polietileno color rojo:
Los materiales desechables (algodn, guantes, campos de papel estraza) que
estn contaminados con cualquier cantidad de fluidos biolgicos.
Bolsa de basura municipal o bolsas de color negro
En este tipo de bolsas, usted depositar algodn, guantes, campos de papel
estraza y papel aluminio que no estn contaminados por fluidos biolgicos, as
como otros desechos no contaminados por las muestras biolgicas, como
empaques de material, de algn tipo de alimento, papelera de oficina, etc.
Nota: Los recipientes de punzo-cortantes y las bolsas de basura rojas sern
entregados perfectamente sellados al supervisor una vez que se encuentren a
una capacidad de _ de su totalidad como mximo de llenado. El supervisor
deber canjearlas por nuevos contenedores y bolsas, contactar a las
autoridades correspondientes para coordinar el correcto desecho del material
biolgico de riesgo mediante esterilizacin o cremacin, quienes extendern un
oficio de recibido de desechos.
144
Formatos
145
Formato para control de material biolgico
Estado:____________________________________________________ Clave:____________________ Fecha de visita
Municipio:__________________________________________________ Clave:____________________ (DD/MM/AA):_________
Localidad:__________________________________________________ Clave:____________________
ID Folio No. De registro No. De etiqueta Fecha de toma
de muestra
Total tubos
Blancos S
Total tubos Rojos
AF
Total tubos
Amarillos C
Total tubos
Naranjas P
Observacin
1 / /
2 / /
3 / /
4 / /
5 / /
6 / /
7 / /
8 / /
9 / /
10 / /
Nmero de tanque de nitrgeno Nombre del responsable de toma de muestra:______________________________
(numeracin con TN):_____________ Clave:________________________________
146
Formato para control de calidad de Hemocue
(Repeticin de Hemocue cada 20 muestras)
Estado:____________________________________________________ Clave:____________________ Fecha de visita
Municipio:__________________________________________________ Clave:____________________ (DD/MM/AA):_________
Localidad:__________________________________________________ Clave:____________________
No. Serie Hemocue:_____________________________________________________________________
No. Econmico:_________________________________________________________________________
Identificador:___________________________________________________________________________
Lote de cubetas:________________________________________________________________________
Encuestador:___________________________________________________________________________
Sangre
Fecha ID Folio del nio Cubeta control al inicio Lectura 1 Lectura2 Cubeta control al final
20
40
60
80
100
Nombre del responsable de toma de muestra:___________________________Clave:________________________________
147
Glosario
Antisepsia Tcnica utilizada para destruir toda presencia de microorganismos en la
superficie de la piel requerida para la puncin venosa.
Asepsia Tcnica utilizada para eliminar al mximo agentes patgenos presentes en el
rea a puncionar.
Estril Asptico, que no contiene grmenes patgenos.
Hemoconcentracin Aumento de la concentracin de la sangre por disminucin de su
contenido liquido.
Hemolisis Proceso mediante el cual se produce la destruccin o disolucin de los
glbulos rojos de la sangre con la liberacin de la hemoglobina que stos contienen.
Hemostasia (hemostasis) Es el mecanismo por el cual se detienen los procesos
hemorrgicos. Comprende la vasoconstriccin (disminuyendo el flujo vascular),
formacin de tapn plaquetario y coagulacin de la sangre.
148
Referencias
Caballero JE, De Cooper J, Gilkes E. Manual de Flebotoma. CHMDrAAMSS, Panam,
www.ilustrados.com/documentos/manualflebotomia.doc
HemoCue AB ngelholm., Hemocue Fotmetro de hemoglobina en sangre: Manual de
Operacin. Suecia 2003.
Shaw JCL, Bury AJ, Barber A, Mann L, Taylor A. A micro method for the analysis of zinc
in plasma or serum by atomic absorption spectrophotometry using graphite furnace.
Clin Chi Acta 1982; 118:229-239.
International Nutritional Anemia Consultative Group (INACG). Iron Deficiency.
Washington, DC: INACG, 1979.
Coordinacin de Institutos Nacionales de Salud. Gua para el manejo de residuos
peligrosos biolgico-infecciosos generados en los Institutos Nacionales de Salud.
Mxico, DF: Secretara de Salud, 1999.
University of California, San Francisco. (2006). Clinical laboratories manual.

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