PROYECTO DE TESIS

Optimizacin sensorial y evaluacin de la vida til de un helado de aceite de oliva variedad sevillana (Olea europea sativa Hoffg, Link) con extracto de achiote (Bixa orellana)

Ejecutor: Bach Ingrid Geraldine Szollosy Balboa Asesor: Mgr. Luis Alberto Marn Aliaga

2013

NDICE GENERAL pagina Captulo I. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 Captulo II. 2.1 2.2 Planteamiento del problema Descripcin del problema Formulacin de problema Delimitacin de la investigacin Justificacin Limitaciones Operatividad terica Objetivos Variables Matriz de consistencia y operacionalizacin de 2.3 2.4 Captulo III. 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 variables Hiptesis Marco terico conceptual Antecedentes Base terica Definicin del producto (helado) Definicin de aceite de oliva 7 9 10 10 12 12 13 1 1 2 3 3 4 5 5 6

3.2.3 3.2 3.2.1

El achiote Enfoques tericos Determinacin de la vida til en los alimentos Colorantes naturales en la fabricacin de

14 16 16

3.2.2 3.3

helados Base conceptual

17 20 22 22 22 22 23 24 24 24 26 27 27 32 33 33 33

Captulo IV. Diseo metodolgico 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 Captulo V. 5.1 5.1.1 Material Ubicacin geogrfica y temporal Unidad de estudio Poblacin y muestra Mtodo Tipo y diseo de la investigacin Diseo procedimental Procedimiento de la investigacin Instrumentos de medicin Recoleccin de datos Anlisis de datos Aspectos administrativos Recursos Recursos humanos

5.1.2 5.2 5.3

Recursos materiales Financiamiento Cronograma de actividades Bibliografa

33 34 35 36

NDICE DE CUADROS pagina Cuadro 01. Cuadro 02. Cuadro 03. Cuadro 04. Cuadro 05. Matriz de consistencia Operacionalizacin de variables Composicin qumica de la semilla del achiote Colorantes naturales Condiciones experimentales segn diseo 23 7 8 15 18

experimental central compuesto Cuadro 06. Rubro de costos en la ejecucin del trabajo de investigacin. Cuadro 07. Actividades a realizar para la ejecucin de la tesis

34

35

NDICE DE FIGURAS pagina Figura 01. Figura 02. Semillas de achiote (Bixa orellana) Representacin de las variables y sus niveles en estudio. Figura 03. Diagrama de flujo en el proceso de obtencin del extracto natural del achiote Figura 04. Diagrama de flujo en el proceso de 31 28 25 14

elaboracin del helado

Captulo I.

Planteamiento del problema

1.1

Descripcin del problema

En el Per, el aceite de oliva tiene muy poco uso industrial y se comercializa mayormente aderezada como aceituna de mesa o bien aprovechando su aceite. Sin embargo las tendencias en el consumo de alimentos cambian y las exigencias del consumidor se vuelven cada vez ms complejas. Actualmente existe una preocupacin por consumir alimentos que ofrezcan nuevos sabores o que provean beneficios a la salud. Adems existe una preocupacin de los consumidores por ingerir alimentos que adems de nutrirlos cumplan tenga la aceptabilidad satisfactoria a nivel sensorial por parte del consumidor final.

La vida til del helado depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de sus caractersticas reolgicas, fisicoqumicas y sensoriales, durante su almacenamiento y distribucin, a travs de un adecuado proceso.

1.2

Formulacin de problema

La elaboracin de helado a base de aceite de oliva y achiote ofrecer una propuesta al consumidor con respecto a la forma de consumo del aceite de oliva.

Problema general

Cul es la mezcla optima a base de aceite de oliva variedad sevillana (Olea europea sativa Hoffg, Link) con extracto de achiote (Bixa orellana) para elaborar un helado y evaluar su vida til?

Problemas especficos

Cul es el tratamiento ptimo de la mezcla el helado de aceite de oliva virgen extra y extracto de achiote a travs de la aceptabilidad sensorial?

Cul es el tiempo de vida til del helado de optimizado a travs de sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y reolgicas?

Cul es el tiempo de vida til del helado de optimizado a travs de sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y reolgicas?.

1.3

Delimitacin de la investigacin

El estudio har referencia nicamente al helado de crema con mezcla de aceite de oliva virgen extra y extracto de achiote, dichas materias primas no estn en estudio desde el punto de vista de su origen o variedad ni tampoco su extraccin. El proceso de elaboracin se ejecutara nicamente a nivel de laboratorio.

1.4

Justificacin

La proliferacin de alimentos que destacan por sus beneficios a la salud, es una actividad que la industria alimentaria ha tomado un rumbo de crecimiento importante. Tacna cuenta con un producto como el aceite de oliva que debe aprovechar esta tendencia. Por ello que el concepto de valor agregado en la preparacin de productos tiene que aplicarse el beneficio a la salud y no quedar solo en el aspecto sensorial. Esta propuesta del helado de aceite de oliva y achiote como colorante natural, pretende aportara conocimiento en su forma de elaboracin y aceptacin sensorial y estabilidad reolgica y fisicoqumica en conservacin.

1.5

Limitaciones

No se han encontrado mayores limitaciones que dificulten o impidan la ejecucin del presente trabajo de investigacin.

Captulo II. Operatividad terica

2.1

Objetivos

Objetivo general

Optimizar sensorialmente y evaluar la vida til de un helado de aceite de oliva variedad sevillana (Olea europea sativa Hoffg, Link) con extracto de achiote (Bixa orellana)

Objetivos especficos

i.

Determinar la influencia de las concentraciones de aceite oliva y extracto de achiote en la aceptabilidad sensorial del helado

ii.

Determinar el tratamiento ptimo de la mezcla el helado de aceite de oliva virgen extra y extracto de achiote a travs de la aceptabilidad sensorial.

iii.

Evaluar el tiempo de vida til del helado de optimizado a travs de sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y reolgicas

2.2

Variables a) En la determinacin del tratamiento ptimo Variables independientes (cuantitativa) o Aceite de oliva virgen (%) o Extracto de achiote (ml/l) Variable dependiente (cuantitativa) o Evaluacin sensorial: apariencia, textura y sabor (escala hednica no estructurada). b) En la evaluacin de la vida til Variables independientes o Tiempo de conservacin: 5; 10; 15; 20 y 25 das. o o Variable dependiente Aceptabilidad sensorial: color, textura y sabor Caractersticas fisicoqumicas: viscosidad (coeficientes de consistencia k e ndice de flujo n), pH, acidez e ndice de perxido.

2.3

Matriz de consistencia y operacionalizacin de variables

Segn Apolaya (2012) algunas variables son tan concretas, que no requieren operacionalizacin.

Cuadro 01. Matriz de consistencia

PROBLEMA GENERAL Cul es la mezcla optima a base de aceite de oliva variedad sevillana (Olea europea sativa Hoffg, Link) con extracto de achiote (Bixa orellana) para elaborar un helado y evaluar su vida til? OBJETIVO GENERAL Optimizar sensorialmente y evaluar la vida til de un helado de aceite de oliva variedad sevillana (Olea europea sativa Hoffg, Link) con extracto de achiote (Bixa orellana) Objetivo especifico i. Determinar la influencia de las concentraciones de aceite oliva y extracto de achiote en la aceptabilidad sensorial del helado ii. Determinar el tratamiento ptimo de la mezcla el helado de aceite de oliva virgen extra y extracto de achiote a travs de la aceptabilidad sensorial. iii. Evaluar el tiempo de vida til del helado de optimizado a travs de sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y reolgicas HIPTESIS GENERAL VARIABLES Es posible optimizar sensorialmente y evaluar la vida til del helado de aceite de oliva variedad Variable sevillana (Olea europea independiente sativa Hoffg, Link) con extracto de achiote (Bixa orellana) La mezcla de aceite de oliva virgen extra y extracto de achiote

Problema especifico Cual es el efecto de las concentraciones de aceite oliva y extracto de achiote en la aceptabilidad sensorial del helado? Cul es el tratamiento ptimo de la mezcla el helado de aceite de oliva virgen extra y extracto de achiote a travs de la aceptabilidad sensorial? Cual es el tiempo de vida til del helado de optimizado a travs de sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y reolgicas?

Hiptesis especificas i. Las concentraciones de aceite oliva y extracto de achiote influirn en la aceptabilidad sensorial del helado

Variable dependiente

ii. La aceptabilidad de las caractersticas sensoriales determinarn el Aceptabilidad tratamiento ptimo de la sensorial y vida mezcla de aceite de oliva til virgen extra y extracto de achiote iii. El tiempo de almacenamiento influir en las caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y reolgicas del helado de optimizado

Fuente: elaboracin propia (2013)

Cuadro 02. Operacionalizacin de variables

ETAPAS
Categora o dimensin Definicin Operacional (Indicadores) Definicin Conceptual

Variable

Tipo

Independiente X1: concentracin de La mezcla de aceite aceite de oliva de oliva virgen extra Cuantitativa X2: y extracto de concentracin de achiote extracto de Optimizacin achiote Dependiente Aceptabilidad sensorial Independiente Tiempo evaluacin propuesto helado condiciones congelacin de del Das de en almacenamiento de Y1: color Cuantitativa Y2: textura y Y3: sabor Valoracin de la aceptabilidad Caractersticas sensorial segn sensoriales escala hednica estructurada Mezcla de diferentes concentraciones aceite de oliva y extracto de achiote para la elaboracin de helado Helado de aceite de oliva virgen extra y achiote

Tiempo de conservacin Dependiente

Cuantitativa X1: das

Vida til

Caractersticas reolgicas

Y1:coeficiente de consistencia (k) Cuantitativa Y2:ndice de flujo (n) Y3: pH, Y4: acidez Cuantitativa Y5: ndice de perxido. Y6: color Cuantitativa Y7: textura y Y8:sabor

Caractersticas fisicoqumicas

Evaluacin de la variacin de las caractersticas reolgicas Evaluacin de la variacin de las caractersticas fisicoqumicas

Parmetros de conservacin del helado segn su fluidez Parmetros de conservacin del helado

Aceptabilidad sensorial

Valoracin de la aceptabilidad Caractersticas sensorial segn sensoriales escala hednica estructurada

Fuente: elaboracin propia (2013)

2.4

Hiptesis

Es posible optimizar sensorialmente y evaluar la vida til del helado de aceite de oliva variedad sevillana (Olea europea sativa Hoffg, Link) con extracto de achiote (Bixa orellana).

Captulo III. Marco terico conceptual

3.1

Antecedentes

Lpez et al (2010) en el estudio Ensayo y Funcionalidad de un Sustituyente de Slidos No Grasos Lcteos en una Mezcla para Helado. Este estudio tuvo como objeto ensayar y evaluar la influencia de dos formulaciones de slidos no grasos lcteos (Fl y F2), sobre las caractersticas fisicoqumicas de mezclas de helado. Mediante criterios bromatolgicos (contenido de protena) se seleccion la formulacin Fl, ya que una prueba sensorial que se aplic simultneamente, no aport diferencias entre ambas formulaciones. Posteriormente se usaron tres niveles de la mezcla escogida, sustituyendo 20% (T2), el 40% (T3) y el 60% (74), de los slidos no grasos lcteos de la formulacin, a los cuales se les realizaron pruebas de calidad fsica, qumica y sensorial, comparndolos contra una mezcla testigo sin sustitucin (TI). El valor de viscosidad de los tratamientos, vari en un intervalo 398,7cP a 1108,6 cP a una temperatura de 4C siendo este aumento directamente proporcional al porcentaje de sustitucin. Los valores de acidez titulable de la mezcla oscilaron entre 0,17% a 0,12% con un valor ms alto (P <0,05) para TI. El tratamiento T3 present los siguientes resultados: pH de 6,84; P 542,2

10

mg/Kg; Ca 717,2 mg/kg; cenizas 0,7%; protena 2,5% y grasa 14,3%; los cuales se encuentran dentro de los parmetros aceptables para la elaboracin de mezclas segn la legislacin colombiana. A medida que se aument el porcentaje de sustitucin de slidos no grasos lcteos, el contenido de protena y el porcentaje de derretimiento, disminuyeron. El 40% de sustitucin de la variable estudiada en la mezcla de helado, present mejores caractersticas fisicoqumicas.

Aguilar (2007), Efecto del Yacn (Smallanthus sonchifolius (Poep & end)) e ingredientes en la aceptabilidad sensorial para la elaboracin de helados, En la presente investigacin se determin la influencia del uso del yacn en la elaboracin de helado tipo crema. El diseo experimental que se utiliz fue de Draper-Lin centrado en las caras con 16 tratamientos factoriales y 3 puntos centrales. El objetivo principal del estudio fue evaluar el efecto (P<0,05) de las variables concentracin de azcar, grasa vegetal, estabilizante y yacn sobre los atributos sensoriales (aspecto, sabor, olor y consistencia) y el ndice de retencin de aire (overrun). Adems, se emple la funcin de deseabilidad para optimizar el proceso sometido a estudio. Del anlisis estadstico de optimizacin y tecnolgico se concluye que las mejores condiciones de elaboracin son: azcar 14,40 %, grasa vegetal 5,83 %, estabilizante 0,13 % y yacn 11,06 %.

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Este anlisis determin que con respecto a la aceptacin sensorial el tratamiento de mejores condiciones est ubicado entre los valores 8 y 9 de la escala hednica y que corresponde al calificativo de me gusta mucho y me gusta muchsimo respectivamente. As mismo, presenta un ndice de retencin de aire de 28,58 % con un rendimiento obtenido en base a la mezcla base (mix), de 96,7 % en peso. El anlisis proximal del producto final de mejores condiciones arrojo un 5,2 % en lpidos lo que categoriza al helado de yacn como un helado de leche.

3.2

Base terica

3.2.1 Definicin del producto (helado)

Segn la NORMA TECNICA NACIONAL. 202.057.1975, son los productos alimenticios llevados al estado slido o pastoso por medio de la congelacin, elaborados con dos o ms de los ingredientes siguientes: Leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales desodorizadas, edulcorantes permitidos, huevo, agua , jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.

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3.2.2 Definicin de aceite de oliva

Segn la NORMA TCNICA NTP 209.013 PERUANA 2008 define al aceite de oliva de la siguiente manera: Es el aceite procedente nicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.), con exclusin de los aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de reesterificacin y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza.

Asimismo la NORMA TCNICA NTP 209.013 PERUANA 2008 define al aceite de oliva virgen de la siguiente manera: Aceites de oliva vrgenes: Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo nicamente por procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos, en condiciones que no ocasionen la alteracin del aceite y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto al lavado, decantacin, centrifugado y filtracin. Se excluyen a los aceites obtenidos mediante disolvente, coadyuvante de accin qumica o bioqumica o por procedimiento de reesterificacin y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.

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3.2.3 El achiote

El cultivo del achiote (Bixa orellana), conocido tambin como annato, achote, onnote, cocote, bija, bixa, urucu, etc., es originario de la Amrica Tropical. A la llegada de los Europeos, el achiote (figura 01) cultivado desde Mxico hasta Brasil, siendo su rea de origen, posiblemente, la hoya amaznica. El uso inicial del achiote fue para pintura y tatuaje del cuerpo, como se utiliza an entre ciertas tribus nativas de Sur Amrica, adems de utilizarlo para teir telas de algodn y algunos utensilios de cocina (Sahaza, 2001).

Figura 01. Semillas de achiote (Bixa orellana) Fuente: http://www.gastronomiaycia.com/2011/03/17/achiote/

Botnicamente tiene la siguiente clasificacin (Jaramillo, 1992); Subdivisin; Angiosperma Clase: Dicotiledneas Orden; Parietales

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Familia; Bixceas Gnero; Bixa Especies: B. Orellana Linneo, B. Sphaerocarpa Triana, B. Urucurana Willd, B. Purpurea Hort, etc.

Segn el tipo de flores, se pueden considerar dos variedades de achiote, clasificadas as: la de flores blancas que da cpsulas amarilloverdosas, con igual coloracin de la tintura y tiene un 10.4% de colorante; y la de flores rosadas que dan cpsulas rojizas y tiene un 8.2% de colorante (Seminario de Agronoma, 1975, 1990). Sin embargo, en los mercados nacional y extranjero no se establece diferencia de precios.

En el cuadro 03 se aprecia la composicin qumica de las semillas de achiote. Cuadro 03. Composicin qumica de la semilla del achiote Composicin qumica (%) Humedad 8 13 Protena 13 14,24 Celulosa 13,8 Fibra Cruda 18,48 Almidones 11,45 Carbohidratos totales 39,91 Ceniza 4,50 7,97 Energa 54 kcal Fuente: Devia y Saldarriaga (2003)

15

3.2

Enfoques tericos

3.2.1 Determinacin de la vida til en los alimentos

Para determinar la vida til de un alimento o producto, primero deben identificarse las reacciones qumicas o biolgicas que influyen en la calidad y seguridad del mismo, considerando la composicin del

alimento y el proceso a que es sometido y se procede a establecer las reacciones ms crticas en la calidad (Rondon, Pacheco y Ortega, 2004).

El tiempo de vida til se puede estimar mediante varios mtodos: pueden tomarse valores reportados en la literatura especializada de alimentos similares y bajo condiciones similares al producto; se pueden monitorear las quejas de los consumidores para orientar los posibles valores de vida til; se pueden evaluar atributos de calidad del alimento que varan durante la vida til en anaquel o mediante pruebas aceleradas (CITA, 2005). Los ensayos en anaquel ofrecen excelentes datos, pero presentan, en algunos casos, el inconveniente del tiempo prolongado para su adquisicin. Entre las consecuencias estn que el dato obtenido es puntual y se obtiene en un lapso que puede no ser prctico para la empresa, como en el caso del lanzamiento de nuevos productos.

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3.2.2 Colorantes naturales en la fabricacin de helados

La apariencia de los alimentos es un factor que determina la aceptacin o rechazo por parte de los consumidores; por lo tanto el uso de colorantes se convierte en un factor decisivo en el momento de evaluar un producto. La utilizacin de colorantes en la industria de helados y nieves data de mucho tiempo atrs y es uno de los factores que influyen a la hora de elegir un helado. Es importante mencionar que auque en la fabricacin de algunos tipos de helados se utiliza fruta como parte de los ingredientes, esta no proporciona el suficiente color para darle una apariencia atractiva al producto. Por lo tanto se requiere de adicionar colorantes para intensificar y estandarizar la apariencia de los mismos. La tendencia por el consumo de productos naturales, ms saludables y funcionales ha favorecido el uso de colorantes extrados de fuentes naturales, tales como vegetales, frutas, races y semillas.Estos colorantes pueden adicionarse a la fruta estabilizada o bien directamente al helado (ALTECSA, 2006).

En el cuadro 04 se tiene una gama de colorantes naturales el cual se muestra a continuacin:

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Cuadro 04. Colorantes naturales Sabor Tonalidad Limn Amarillo verdoso Vainilla Amarillo claro Maracuy Amarillo brillante Mango Amarillo Naranja Naranja Fresa Rojo rosado Frambuesa Rojo azulado Grosella Prpura Pistache Verde Manzana Caf Fuente: Altecsa, 2006 Colorante natural Crcuma Annatto Cartamo Beta caroteno Annato Carmn Betabel Antocianinas Clorofila Caramelo

Existen factores que se debe tomar en cuenta para la seleccin del colorante adecuado, tales como: Legislacin: Se debe considerar el pas en donde se va a comercializar el helado, ya que dependiendo de eso se podrn considerar los colorantes permitidos y la forma de declarlos. Formulacin: La leche utilizada en la produccin de los helados reducir la intensidad de los colorantes utilizadas debido al contenido de grasa y protenas. As mismo debido a la blancura de los constituyentes de la leche ser necesario adicionar una mayor dosis de color para obtener la tonalidad deseada. Proceso: El tratamiento trmico de la mezcla del helado puede afectar la estabilidad de algunos colorantes naturales, afectando la

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intensidad y totalidad de los mismos. Sin embargo existen colorantes como el carmn, el beta caroteno, la crcuma y el annatto entre otros que son muy estables a los procesos trmicos tales como la pasteurizacin y tratamiento UHT. pH: La tonalidad de algunos colorantes cambia dependiendo del pH del alimento al que sean adicionados. Sin embargo la estabilidad de los mismos se ve favorecida en un rango de pH de 3,0 5,0. Over-run: Para que un helado sea ms suave, se deshaga en la boca y en general las caractersticas organolpticas sean muy agradables, se requieren incorporar aire durante el batido de la mezcla, el cual durante la congelacin el helado aumenta de volumen. La cantidad de aire incorporado (over-run) debe ser considerada para la adicin de color, por que cuanto ms alto sea el grado de expansin, mayor ser la cantidad de colorante necesaria. Envasado del producto: Generalmente la vida de anaquel de los helados es de aproxidamente 1 ao y medio, tiempo en el cual los colorantes naturales no sufren cambio significativo, siempre y cuando el envase sea opaco y el helado se mantenga bajo condiciones de congelacin.

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En caso de que el envase sea transparente algunos colores naturales pueden perderse debido a la exposicin a la luz. Si se considera todos estos factores se tendr un helado que definitamente elegirn los consumidores (ALTECSA, 2006).

3.3

Base conceptual

Optimizacin: Optimizar es seleccionar la mejor alternativa de un grupo especfico de alternativas para un proceso determinado, y para ello se requiere, primero, un mtodo que describa las alternativas potenciales del proceso, y segundo, un criterio para decidir cul de las alternativas es la mejor. Los mtodos de optimizacin dependen de la relacin o modelo entre los factores y la respuesta; si es una relacin definida en forma mecanstica se tienen mtodos analticos, si est definida

casusticamente se tienen mtodos estadsticos. En el caso que la funcin sea casustica (aproximada) se aplican los mtodos de optimizacin

estadstica tales como el grfico convencional, el grfico mejorado, la funcin deseada y el procedimiento de respuesta de superficie extendida. (Lawson ,1992).

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La Funcin Deseada: El mtodo de la funcin deseada es una tcnica analtica desarrollada para la optimizacin de sistemas de mltiples factores y mltiples respuestas. Cada respuesta (yn) se estandariza en funciones deseadas dn del tipo cuyo valor vara de 0 (fuera del rango deseado) a 1 (en el rango deseado). Derringer y Suich (1980) usaron la siguiente funcin deseada:

Donde a y b son valores constantes correspondientes a las restricciones de la respuesta y es una constante positiva. Para todas las funciones deseadas de las diferentes respuestas, se define una funcin total D (0 <D< 1) como: D=F (d1,d2,...,dn) Igual al promedio geomtrico de las n funciones deseadas individuales:

Un valor alto de D indica las mejores funciones del sistema, lo cual se considera como las soluciones ptimas. Los valores ptimos se determinan a partir de los valores individuales de las funciones deseadas que maximizan D.

21

Captulo IV. Diseo metodolgico

4.1

Material

4.1.1 Ubicacin geogrfica y temporal

Lugar de ejecucin: Laboratorios de Anlisis y de los alimentos de ESIA UNJBG en el ao en curso de aprobacin del presente proyecto.

4.1.2 Unidad de estudio

La muestra de estudio resulta de la interaccin de los niveles de las variables en estudio con tratamientos, todos diferentes se ejecutarn en rplicas necesarias para cubrir un tiempo de evaluacin de 25 das. Las muestras sern volmenes de helado de 1 litro por cada, las misma que estarn en conservacin a -5C para cuando se realicen las pruebas sensoriales y fisicoqumicas.

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4.1.3 Poblacin y muestra

La poblacin es la infinita cantidad de combinaciones que se pueden suceder dentro del rango de estudio de las variables independientes. Para investigar de manera conjunta el efecto de los dos variables independientes sobre las variables dependientes se ha elegido como muestra de estudio la distribucin de tratamientos establecida por el diseo experimental central compuesto y 3 niveles en los factores (cuadro 05).

Cuadro

05.

Condiciones

experimentales

segn

diseo

experimental central compuesto

Tratamientos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 X1 Aceite (ml) 10 20 10 20 10 20 15 15 15 15 15 X2 Achiote (%) 100 100 200 200 150 150 100 200 150 150 150

Fuente: elaboracin propia (2013)

23

4.2

Mtodo

4.2.1 Tipo y diseo de la investigacin

Tipo experimental puro aplicativa y explicativa- predictiva.

4.2.2 Diseo procedimental

Para obtener el helado se seguir el flujo del diseo experimental que se muestra en la figura 02.

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RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

SELECCIN

PESADO

MEZCLADO 1

PASTEURIZADO

ENFRIADO

MEZCLADO 2

Extracto de achiote

Aceite de oliva

100 ml/l

150 ml/l

200 ml/l
BATIDO

10 %

15 %

20 %

ENVASADO

CONGELACIN

PTMIZACIN

Evaluacin sensorial:

apariencia, textura y sabor

CONSERVACIN Tiempo de conservacin

5; 10; 15; 20 y 25 das.

Aceptabilidad sensorial: VIDA TIL Caractersticas fisicoqumicas: viscosidad

color, textura y sabor

(coeficientes de consistencia k e ndice de flujo n), pH, acidez e ndice de perxido.

Figura 02. Representacin de las variables y sus niveles en estudio. Fuente: elaboracin propia (2013)

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4.2.3 Procedimiento de la investigacin

Se realizaran los siguientes anlisis: a) Anlisis fisicoqumicos en la materia prima Ceniza: (Mtodo Soxlet) A.O.A.C. 1981 Humedad: (Mtodo por prdida de peso); A.O.A.C. 1981. Protena: (Mtodo Kjeldahl), A.O.A.C. 1981. Carbohidratos (Por diferencia) A.O.A.C. 1981. b) Anlisis fisicoqumicos en el producto final Anlisis de pH (Potencimetro) Anlisis de acidez (Titulacin) Determinacin de grasa (Mtodo Gerber) c) Anlisis sensorial del producto final Aceptabilidad sensorial: del color, sabor y aroma segn escala hednica no estructura. d) Anlisis Microbiolgicos al producto final. Recuento de aerobios y psicrfilos (segn ICMSF, 2000) Recuento de coliformes totales, (segn ICMSF, 2000). e) Balance de materia Del producto optimizado (p/p %).

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4.2.4 Instrumentos de medicin

El presente estudio pertenece al tipo de investigacin de las ciencias fcticas naturales; y por lo tanto sus instrumentos de medicin son cuantitativos, exactos y no requieren de las pruebas de validez y confiabilidad pues no le corresponde ya que llas mediciones de las variables son de naturaleza fsica y qumica y para su medicin se usaran mecanismos e instrumentales validados por los fabricantes.

4.2.5 Recoleccin de datos

a)

Obtencin del extracto de achiote: En la figura 03 se muestra el diagrama de flujo para la obtencin del colorante del achiote.

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RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA SELECCIN

Semillas de achiote

Eliminacin de semillas daadas y materiales extraos

En balanza de platillo

PESADO
Con agua fra

DILUCIN

EN RELACIN A 1:1 (1 g de semilla entera de achiote en 1 ml de aceite)

FILTRADO

Con colador

ENVASADO

En envase plstico

CONSERVACIN

A Temperatura ambiente

Figura 03. Diagrama de flujo en el proceso de obtencin del extracto natural del achiote Fuente: elaboracin propia (2013)

i. ii.

Recepcin: Se recepciona 50 g de semillas secas de achiote. Seleccin y limpieza: Se eliminaron semillas deterioradas, y partculas extraas.

iii.

Pesado: El pesado se realiz en base a la relacin de (1:1). Se pes 1 gramo de semilla de achiote por cada ml de aceite de oliva.

28

iv.

Dilucin (1:1): La mezcla de semillas enteras y agua se realiz en agua tibia 43C por espacio de 10 minutos.

v. vi.
vii.

Filtrado: Con un colador. Envasado: En potes de plstico. Conservacin: Se envas en un frasco de vidrio esterilizado.

b) Elaboracin del helado: La figura 03, muestra el flujo bsico de elaboracin de helado elaborado a nivel de laboratorio. i. Recepcin de la leche: la leche a utilizar es la ya procesada (leche evaporada). ii. Pesado: se realizar de acuerdo a los tratamientos planteados en el diseo experimental establecido iii. Mezclado 1: Primero se agrega el estabilizante y emulsificante seguidamente se mezcla con la leche de vaca, despus se agregar la leche en polvo, crema de leche por ltimo se realiza el mezclado de todos los ingredientes para evitar el apelmazamiento de los estabilizantes, y para mejorar la dispersin de los slidos de la leche entera en polvo. iv. Pasteurizacin: la mezcla se somete a una pasteurizacin a cuba abierta a una temperatura de 90C durante 15 minutos, para

29

destruir la flora microbiana patgena presente en la materia prima e ingredientes. v. Refrigeracin: se enfra de inmediato en un banco de hielo, a una temperatura de 4C por 6 horas. vi. vii. Mezclado 2: Adicin del aceite de oliva y el extracto de achiote. Batido: Se agrega el extracto de achiote segn corresponda para cada tratamiento, la mezcla una vez fra se procedi a batir con una batidora elctrica y manteniendo una temperatura de - 5C; hasta mostrar un incremento en su volumen. viii. Envasado: la mezcla batida se deposita en envases de plstico (PP) de 1 litro de capacidad. ix. Congelacin: las muestras envasadas se almacenan en el congelador a temperatura de - 15C. x. Conservacin: las muestras son conservadas hasta sus anlisis respectivos.

30

 Leche de vaca

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA SELECCIN

Crema de leche Leche en polvo Estabilizante y emulsificante ELIMINACIN DE MATERIA FRESCA DETERIORADA Y EN MALAS Extracto de achiote CONDICIONES

PESADO
Leche de vaca Crema de leche Leche en polvo Estabilizante y emulsificante

En balanza de platillo y balanza analtica

MEZCLADO 1
EN COCINA

PASTEURIZADO

T = 90C Tiempo = 15 min

REFRIGERACIN

Extracto de achiote

MEZCLADO 2

Aceite de oliva
Con batidora elctrica

BATIDO

T = - 8 C Tiempo = 1/2 hora

ENVASADO

En envases de plstico T = - 15C

CONGELACIN

T = - 15C

CONSERVACIN

EN CONGELACIN

Figura 04. Diagrama de flujo en el proceso de elaboracin del helado Fuente: elaboracin propia (2013)

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4.2.6 Anlisis de datos

El promedio de los datos de cada uno de los 11 experimentos segn el cuadro 05 para cada una de las variables respuesta sern tratados por el anlisis de regresin mltiple, para desarrollar un modelo matemtico conteniendo trminos lineales, cuadrticos y de interaccin.

Para el anlisis de los efectos de las variables independiente (X1, X2, en las respuestas evaluadas (Yi), se emplear la metodologa de superficie de respuesta. El efecto significativo del modelo (P<0,05) ser tratado con el anlisis de varianza, donde se observara el grado de

significacin de la regresin, la falta de ajuste al 95 % de confianza y el anlisis del coeficiente de determinacin (R2). El modelo para ser considerado predictivo en la regin analizada debe presentar regresin significativa (P<0,05), falta de ajuste no significativo en el mismo nivel de significancia y alto valor R2 (ms prximo de 1). Los clculos necesarios se realizarn con la ayuda del Software Desig expert 8.0 para windows.

32

Captulo V. Aspectos administrativos

5.1

Recursos

5.1.1 Recursos humanos

Potencial Humano: Investigadora Bachiller en Ciencias de los Alimentos de la UNJBG Ingrid Szollosy Balboa Patrocinador: Mgr. Luis Alberto Marn Aliaga Recursos Materiales: Se dispone del material necesario en el laboratorio de anlisis fisicoqumico de la ESIA-UNJBG.

5.1.2 Recursos materiales

El estudio ser a nivel de laboratorio y en consecuencia se contaran con los siguientes materiales: Materiales de laboratorio Materiales de proceso de elaboracin de helado

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5.2

Financiamiento

Toda actividad se considera en el siguiente cuadro 06:

Cuadro 06. Rubro de costos en la ejecucin del trabajo de investigacin. Actividades Recoleccin de datos Muestra y materiales Elementos de escritorio Movilidad Anlisis de laboratorio Otros gastos Total Fuente: Elaboracin propia (2013) Costos (nuevos soles) 150 250 150 100 350 300 1300

El financiamiento del presente trabajo de tesis ser asumida en su totalidad por la investigadora.

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5.3

Cronograma de actividades

El cuadro 05 esquematiza las actividades a desarrollar.

Cuadro 07.Actividades a realizar para la ejecucin de la tesis Mes1 Mes2 Mes3 Mes4 Mes5 Mes6 Mes7 Mes8 X X Mes9

Actividades Recopilacin de informacin Elaboracin del proyecto Trabajo experimental Anlisis y evaluacin de resultados Redaccin e impresin Revisin y correccin Presentacin y sustentacin

X X X X X X

X X

Fuente: Elaboracin propia (2013)

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Bibliografa

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