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Factores Que Afectan El Crecimiento Exponencial de Los Microorganismos
Factores Que Afectan El Crecimiento Exponencial de Los Microorganismos
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en perecederos (tienen una vida til corta y requieren refrigeracin para detener la proliferacin
microbiana; semiperecederos, (tienen una vida til un poco ms larga que los perecederos), y no perecederos
(pueden conservarse a temperatura ambiente).
Temperatura: Los microorganismos segn sus caractersticas poseen temperaturas ptimas, mnimas y
mximas de crecimiento. Tambin pueden ser termolbiles y termorresistentes, la mayora de los
microorganismos que no poseen esporas, se destruyen a temperaturas de pasteurizacin, por ello se recomienda
que al cocinar los alimentos su centro trmico alcance como mnimo 75 C. Entre los microorganismos
importantes a travs de los alimentos estn las enterobacterias, tales como Salmonella, Escherichia coli,
Shigella, entre otras y microorganismos pertenecientes al gnero Vibrio, como Vibrio cholerae. La temperatura
ptima para conservar los alimentos perecederos es de 4 C, y la de alimentos congelados es de -18 C. Los
alimentos refrigerados y congelados que se conservan en los hogares deben ser consumidos en el tiempo ms
breve posible, ya que los refrigeradores domsticos no alcanzan casi nunca estas temperaturas ideales. En el caso
de los alimentos calientes destinados a consumo inmediato, no deben pasar ms de dos horas a temperatura
ambiente para su consumo, de lo contrario se deben mantener en una mesa caliente a 65 C.
Los factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y por tanto las asociaciones que se
desarrollan, tambin determinan la naturaleza de una alteracin en ellos y cualquier riesgo para la salud. La
longitud de la fase de latencia de crecimiento puede alargarse, si se controlan estos factores de crecimiento.
Tambin hay que tener en cuenta que para la conservacin de los alimentos se realiza, generalmente, una
combinacin de factores.
Referencias bibliogrficas
1. ICMSF. Ecologa microbiana de los Alimentos. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos
en los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia. Espaa 1980
2. ICMSF. Ecologa microbiana de los Alimentos. Productos alimenticios. Vol II. Editorial Acribia Espaa 1980.
3. J ay J ames. Microbiologa moderna de los Alimentos. Tercera edicin, Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
1994.