Cer NT2

CER/NT2/Mayo 2013
PROGRAMA DE CERTIFICACIN

NORMA TCNICA
SECCIN 2

Requisitos Sanitarios y Planes de Muestreo para la Certificacin
Sanitaria de Productos Pesqueros de Exportacin

DEPARTAMENTO DE SANIDAD PESQUERA
CHILE
CER/NT2/Mayo 2013
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INDICE
Pg.
A. Objetivo de la norma 7

B. Planes de muestreo, requisitos y estndares de certificacin 8
I. Productos pesqueros destinados a consumo humano 8

1 Productos pesqueros vivos, enfriados-refrigerados 8
1.1 Planes de muestreo y requisitos fsico sensoriales 8
1.2 Temperatura 8
1.3 Examen sensorial 9
a. Pescados 9
b. Crustceos 10
c. Cefalpodos 11
d. Moluscos bivalvos y gasterpodos 12
e. Equinodermos 12

2 Productos pesqueros procesados refrigerados 13
2.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 13
2.2 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales 13

3 Pescados y cefalpodos congelados 14
3.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para pescados y
cefalpodos congelados crudos 14
cefalpodos congelados cocidos 15
3.3 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales
a. Examen sensorial 16
b. Histamina 17
c. Mercurio 17
d. Plomo 17
e. NBVT 17

4 Surimi base y productos del surimi 18
4.1 Surimi Base 18
4.1.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 18
4.1.2 Examen sensorial 19
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4.2 Productos del surimi 20
4.2.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 20

5 Crustceos congelados 21
5.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para
Crustceos congelados crudos 21
Crustceos congelados cocidos 22
b. Mercurio 23
c. Plomo 23
d. NBVT 23

6 Moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y
equinodermos congelados 24
Moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos
Congelados crudos 24
Moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos
Congelados cocidos 26
b. Mercurio 27
c. Plomo 27
d. NBVT 27

7 Productos pesqueros en conserva 28
a. Evaluacin de envases de hojalata 28
b. Evaluacin de envases flexibles (bolsas esterilizables) 29
c. Examen sensorial 31
d. Histamina 32
e. Mercurio 32
f. Plomo 32
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8 Productos pesqueros ahumados 33
b. Histamina 34
c. Mercurio 35
d. Plomo 35

9 Productos pesqueros apanados 36
b. Histamina 38
c. Mercurio 38
d. Plomo 38
e. NBVT 38

10 Platos preparados 39
platos preparados mixtos con ingredientes crudos y/o cocidos 39
platos pre-elaborados que necesariamente requieren coccin 40
10.3 Examen sensorial 40

11 Productos pesqueros secos 41
a. Examen Sensorial 41
b. Humedad 42
c. Histamina 42
d. Mercurio 43
e. NBVT 43

12 Productos pesqueros salados 44
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b. Contenido de NaCl 45
c. Histamina 46
d. Mercurio 46
e. NBVT 46

13 Productos pesqueros seco-salados 47
b. Actividad de agua 48
c. Histamina 49
d. Mercurio 49
e. NBVT 49

14 Embutidos de Pescado 50
14.1 Cecinas Cocidas 50
a. Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 50
14.2 Cecinas Crudas Maduradas 51
14.2.1.Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas 51
14.2.2 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales 51
b. Histamina 51
c. Mercurio 51
d. NBVT 52

15 Productos Pesqueros en Aceite 52
15.2 Anlisis qumicos 52

16 Productos Pesqueros Preservados 53
16.2 Anlisis qumicos y sensoriales 53
a. Exmen sensorial 53
b. Anlisis qumicos 53

17 Aceite crudo de pescado y sus derivados 54
17.1 Planes de muestreo 54
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b. Anlisis qumicos 54

18 Algas y sus derivados 55
18.2 Requisitos fsicos 55
18.3 Requisitos microbiolgicos 55

II. Productos pesqueros no destinados a consumo humano 56
1. Harina de pescado 56
1.2 Determinaciones fsicas, sensoriales y biolgicas 56

2. Aceite crudo de pescado y sus derivados 57

3. Algas y sus derivados 57
3.1 Planes de muestreo y requisitos fsicos 57
3.2 Requisitos fsicos 57
4. Carnada 57
4.2 Requisitos parasitolgicos 57
4.3. Requisitos de rotulado 57

5. Subproductos provenientes de plantas procesadoras de productos
pesqueros para el consumo humano. 57
5.1 Producto pesquero congelado 58
5.2 Producto pesquero seco salado 58

III. Bibliografa 60

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Anexos
Anexo I 61
Definiciones.

Anexo II 65
Planes de muestreo y estndares de certificacin
aplicables a lotes de produccin inferiores a 500 kg

Anexo III 68
Tabla resumen del nmero de muestras a extraer

Anexo IV 70
Tabla resumen con los anlisis requeridos por tipo de
elaboracin

Anexo V 73
Plan especial de muestreo, para productos de una
misma clave, envasados en formatos diferentes

Anexo VI 74
Toxinas Marinas Requisitos Para La Certificacin
Sanitaria de Moluscos Bivalvos,
Equinodermos, Tunicados y Gasterpodos

Anexo VII 98
Clupeidos y escombridos Detalle de especies

Anexo VIII 99
Elasmobranquios. Detalle de especies

Anexo IX 99
Lmites mximos residuales permitidos en carne
y piel de pescados provenientes de la acuicultura y planes de muestreo

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A. Objetivo de la norma

La presente norma tcnica tiene como objetivo detallar los requisitos microbiolgicos, fsicos,
qumicos, sensoriales y toxicolgicos que deben cumplir los productos pesqueros de exportacin
destinados o no al consumo humano, para acceder a la emisin de los siguientes certificados
sanitarios:

a. Productos destinados a consumo humano: Certificado Sanitario para Productos de la
Pesca y Acuicultura

b. Productos no destinados a consumo humano: Certificado sanitario para productos
pesqueros no destinados a consumo humano

c. Algas destinadas a consumo humano: Certificado sanitario para algas y sus derivados
destinadas a consumo humano

d. Algas no destinadas a consumo humano: Certificado sanitario para algas y sus
derivados no destinadas a consumo humano

Para aquellos mercados con los cuales exista acuerdo de certificacin sanitaria, tanto los
requisitos como los modelos de certificados se encuentran detallados en la Norma Tcnica N 3
del presente Programa Requisitos Sanitarios para la Certificacin de Productos Pesqueros de
Exportacin, de acuerdo con los Mercados de Destino (CER/NT3)

La presente norma indica adems, para efectos de control de producto final, los planes de
muestreo aplicables, considerando la clasificacin de la planta elaboradora y la presentacin de
los productos.

Finalmente, esta norma permite establecer aquellos parmetros que debern ser verificados en
los Programas de Aseguramiento de Calidad, de acuerdo a la frecuencia establecida en ellos.

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B. Planes de muestreo, requisitos y estndares de certificacin

I. Productos pesqueros destinados a consumo humano

1. Productos pesqueros vivos, enfriados-refrigerados

1.1 Planes de muestreo y requisitos fsico - sensoriales

Plan de muestreo: Doble

Primera etapa: n = 5

- Si todas las muestras analizadas cumplen con el estndar para certificacin el
embarque se certifica sin necesidad de continuar con la segunda etapa del muestreo.
(no hay defectuosos en el lote)
- Si 3 o ms de las muestras analizadas no cumplen con el estndar evaluado la muestra
se rechaza sin necesidad de continuar con la segunda etapa.
- Si se detecta 1 o 2 unidades con cualquier parmetro sobrepasado (unidades
defectuosas) se contina con la segunda etapa del muestreo.

Segunda etapa: n = 5

- Si el nmero de unidades defectuosas de la primera ms la segunda etapa es menor o igual
a 2 unidades, el lote ser certificado.
- Si el nmero de unidades defectuosas es mayor a 2 unidades el lote no ser certificado.

1.2 Temperatura

Los productos pesqueros vivos y los enfriados - refrigerados presentarn una temperatura no
superior a 4C; no ms del 20% de las muestras se encontrarn entre 4 y 6C

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1.3 Examen sensorial

A continuacin se describen las caractersticas fsico-sensoriales que deben cumplir los productos
vivos y los enfriados-refrigerados.

a. Pescados

Aspecto Externo Ojos Branquias Consistencia Cavidad
Abdominal
Clase Extra Pigmentos muy in-
tensos. Mucosidad
cutnea
transparente
Medallones y filetes:
color rosado
traslcido Ausencia
de parsitos visibles
Globo ocular
convexo.
Cornea
transparente
Pupila negra
brillante
Color rojo brillante,
sin olor o con olor
especfico.
Laminillas
perfectamente
separadas, largas,
uniformemente
alineadas

Presencia de
rigidez
cadavrica o
signos de parcial
desaparicin de
sta.
Manchas de
sangre rojo
brillante.
Serosas claras.
Ausencia de
parsitos visibles
Clase A Prdida
insignificante de
pigmentos. Prdida
importante de
pigmentos por
factores mecnicos.
Mucosidad
ligeramente turbia.
Ausencia de
parsitos visibles
Globo ocular
convexo y
ligeramente
hundido.
Crnea
ligeramente
opalescente.
Pupila negra
empaada
Menos roja (rosa) y
sin olor
Laminillas adheridas
por grupos
Firme, elstica,
las huellas por
presin
desaparecen
inmediata y
totalmente
Manchas de
sangre color
rojo.
Serosas claras
Ausencia de
parsitos visibles
Clase B Lesiones de poca
importancia.
Pigmentacin en
vas de decoloracin
y prdida de brillo.
Mucosidad opaca
Ausencia de
parsitos visibles
Globo ocular
plano.
Crnea
opalescente
Pupila opaca
Ligeramente plidas
y adheridas. Olor
a "pescado".
Laminillas pegadas
por grupos y de
diversa longitud
Huellas de
origen mecnico
presentes.
Elasticidad
notablemente
reducida,
deformacin
corporal de poca
importancia
Restos de sangre
rojo pardusco
Serosas
enturbiadas
Ausencia de
parsitos visibles
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Los productos super chilling debern evaluarse aplicando los requisitos fsico sensoriales
descritos en la tabla anterior, respecto a la condicin interna del msculo.

En el caso de peces de acuicultura, el centro de cultivo de origen de las especies a exportar,
deber participar en el Programa de control de Frmacos (FAR) de nuestro Servicio y cumplir los
requisitos del Anexo IX de la presente norma.

b. Crustceos

Ojos

Musculatura

Membranas
torcico-
abdominales

Olor

Presencia
Melanosis

Clase Extra
(slo al estado
vivo)

Reacciones re-
flejas a nivel de
ojos antenas y
patas.

No se aplica

No se aplica

No se aplica

No se aplica

Clase A

Negros
brillantes
turgentes

Firme

Resistente,
brillante y clara

Agradable o
nulo

Ausencia o
muy escasa

Clase B
(No
certificable)

Decolorados,
flcidos,
arrugados

Relajada

Relajada,
flcida, verdosa
o ennegrecida

Ptrido a nivel
de la boca

Acusada

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c. Cefalpodos

Aspecto externo

Olor

Carne

Tentculos
(slo decpodos)

Clase Extra

Pigmentacin muy
acusada con cromatforos
intactos, piel lisa, suave e
intacta, Color tpico de la
especie

Agradable o
nulo

Blanca,
firme,
nacarada

Firmemente
adheridos al manto

Clase A

Pigmentacin acusada,
distinguindose bien los
cromatforos. Piel lisa,
suave y con soluciones de
continuidad poco
importantes. Color tpico
de la especie, con
tendencia al
oscurecimiento

A marisco, no
desagradable

Firme, de
color blanco
apagado

Bien adheridos al
manto

Clase B
(No certificable)

Pigmentacin natural
prcticamente
desaparecida. Piel
altamente deteriorada,
faltando en su mayor
parte. Color violeta.

Fuerte y
abiertamente
desagradable

De escasa
consistencia
de color
amarillo
violceo a
prpura

Prdida de una
buena conexin al
manto

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d. Moluscos bivalvos y gasterpodos
Producto Vivo Enfriados-Refrigerado

Condicin General

Encontrarse al estado vivo

Buen aspecto general

Condicin de la Concha

Ausencia de suciedad
Entera y sin dao mecnico

Reaccin a la percusin

Positiva

Olor

Sin olor o leve olor a algas

Agradable, propio

Lquido intervalvar

Presencia

Los recursos a exportar debern:
- Tener como origen un rea de extraccin Tipo A incorporada al PSMB, o
- En caso que provengan de una regin no afecta a toxinas marinas (ver punto 6 de anexo
VI), debern contar con un monitoreo quincenal en recepcin en planta para Vibrio
parahaemolyticus, y mensual para Escherichia coli. Se excepta de este control microbiolgico
a los recursos extrados y procesados en la Regin de Magallanes.

Adicionalmente, se deber cumplir con los requisitos descritos en el Anexo VI, relativo al control
de toxinas marinas.

e. Equinodermos y tunicados

Aspecto externo

Olor

Espculas

Clase A

Vivos, responden a estmulos
externos, buen aspecto. Frescos,
buen aspecto.

Agradable o nulo

Mviles y erectas

Clase B (No
Certificable)

Muertos, inmviles. Frescos,
aspecto desagradable

A marisco, no
agradable

Inmviles y cadas

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Los recursos a exportar debern:
- Tener como origen un rea de extraccin Tipo A incorporada al PSMB, o
- En caso que provengan de una regin no afecta a toxinas marinas (ver punto 6 de Anexo
VI), debern contar con un monitoreo quincenal en recepcin en planta para Vibrio
parahaemolyticus, y mensual para Escherichia coli. Se excepta de este control microbiolgico
a los recursos extrados y procesados en la Regin de Magallanes.

Adicionalmente, se deber cumplir con los requisitos descritos en el Anexo VI, relativo al control
de toxinas marinas.

2. Productos pesqueros procesados refrigerados (*)(**)

2.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas

Se aplicarn los planes de muestreo y estndares de certificacin descritos para el proceso
tecnolgico al cul han sido sometidos estos productos.


Se aplicarn los descritos para proceso tecnolgico aplicado.

(*) Cuando se trate de moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos deben
cumplir, adems de los requisitos precedentes, con aquellos descritos en el Anexo VI. Si
la exportacin corresponde a producto crudo se debe cumplir adems con los requisitos
relativos al control de Vibrio parahaemolyticus descritos en los puntos 1.1.d y 1.1.e de esta
norma

(**) En el caso de peces de acuicultura, el centro de cultivo de origen las especies a exportar
deber participar en el Programa de control de Frmacos (FAR) de nuestro Servicio y
cumplir los requisitos del anexo 4 de la presente norma.

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3. Pescados y cefalpodos congelados

cefalpodos congelados crudos (*)

Determinaciones
microbiolgicas
Lmites Categora
A
Categora
B
Categora
C
Categora
D
m M n c n c n c n c

Recuento Total
(g)

5x10
5
10
6

5 3

5 2

10 2

10 1

Escherichia coli
(NMP/g)

100 500

5 3

10 2

10 2

15 2

Salmonella
(25 g)

Ausencia

5 0

5 0

5 0

10 0

S. aureus (ufc/g)

100 500

5 2

10 2

15 1

20 1
Listeria
monocytogenes
Ufc/g (**)
100 5 0 5 0 5 0 10 0
n = tamao de la muestra
c = nmero de aceptacin
m = lmite inferior
M = nivel lmite de aceptabilidad

(*) En el caso de peces de acuicultura, el centro de cultivo de origen las especies a exportar
cumplir los requisitos del Anexo IX de la presente norma.

(**) En caso que los productos congelados requieran inequvocamente ser cocinados previo a
su consumo, y esta condicin sea claramente rotulada, se podr obviar el anlisis de Listeria
monocytogenes.

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cefalpodos congelados cocidos (*)

Determinaciones
microbiolgicas
Lmites Categora
A
Categora
B
Categora
C
Categora
D
m M n c n c n c n c

Recuento Total
(g)

10
5
5x10
5

5 3

5 2

10 2

10 1

Escherichia coli
(NMP/g)

10 100

5 3

10 2

10 2

15 2

Salmonella
(25 g)

Ausencia

5 0

5 0

5 0

10 0

S. aureus (ufc/g)

10 100

5 1

10 2

15 1

20 1
Listeria
monocytogenes
Ufc/g
100 5 0 5 0 5 0 10 0
m = lmite inferior

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a. Examen sensorial:
- Plan de Muestreo: n = 5; c = 0

- Estndares para certificacin

Para el examen sensorial se considera los siguientes parmetros, los que deben ser
evaluados de manera de establecer si la muestra se encuentra en conformidad con estos
requisitos.

Especie Corresponde a la declarada por el exportador

Presentacin Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos
los aspectos sealados por ste (ejemplo: espinas, piel, tipo de
corte, tipo de empaque, entre otros)

Aspecto El producto se presenta bien conservado, con aspecto normal. No
presenta deshidratacin en mas del 10% de la superficie del
producto, no contiene materias extraas ni alteraciones gelatinosas
en la carne que afecte a ms del 5 %, en peso, de la muestra.

Parsitos Ausencia de parsitos visibles de las Clases Cstoda, Familia
Difilobotridae y Nemtoda, Familia Anisakidae

Olor : Normal, caracterstico de la especie y la presentacin. No existen
aromas anormales signo de descomposicin o rancidez.

Color: Natural, tpico de la especie.

Textura: Turgente, firme y tierna, tpica de la especie.

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b. Histamina (Aplicable slo a clupeidos, escmbridos y jurel):

- Planes de muestreo: n = 5; c = 2
- Estndares para certificacin: m = 100 ppm M = 200 ppm

c. Mercurio

- Planes de Muestreo: n = 5; c = 0
- Nmero de Anlisis: 1 (compsito)
- Estndar para certificacin: 0,5 ppm

Slo para tiburn, atn, bonito, pez espada, anguila, mero y raya:


d. Plomo

- Estndar para certificacin: 2 ppm

e. NBVT


- Estndares para certificacin:

Pescados excepto elasmobranquios : 30 mg/100 g
Elasmobranquios : 70 mg/100 g
Moluscos excepto jibias: 30 mg/100 g

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4. Surimi base y productos del surimi

4.1 Surimi base

4.1.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas

Determinaciones
microbiolgicas
Lmites Categora
A
Categora
B
Categora
C
Categora
D
m M n c n c n c n c

Recuento total (g)

5x10
5
10
6
5 3 5 2 10 2 10 1

E. coli (NMP/g)

100 500 5 3 5 2 10 1 15 1

Salmonella (25 g)

Ausencia
5 0 5 0 5 0
10 0

S. aureus (ufc/g)

100 500 5 2 10 2 15 1 20 1

m = lmite inferior

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4.1.2 Examen sensorial

- Plan de Muestreo: n = 5; c = 0
- Estndares para certificacin:

Para el examen sensorial se considera los siguientes parmetros, los que deben ser
evaluados de manera de establecer si la muestra se encuentra en conformidad con estos
requisitos.

Especie Corresponde a la declarada por el exportador

Presentacin Corresponde a Surimi Base

Aspecto El producto se presenta homogneo

Olor Caracterstico de la especie

Color: Caracterstico de la especie

Sabor: Caracterstico de la especie

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4.2 Productos del surimi


Determinaciones
microbiolgicas
Lmites Categora
A
Categora
B
Categora
C
Categora
D
m M n c n c n c n c

Recuento total (g)

5x10
4
5x10
5
5 1 5 1 10 1 15 1

E. coli (NMP/g)

10 100 5 1 5 1 10 1 15 1

Bacillus cereus
(ufc/g)

50 500 5 1 5 1 10 1 15 1
Clostridium
Perfringens
(ufc/g)

50 500 5 1 5 1 10 1 15 1

Salmonella (25 g)

Ausencia 5 0 10 0 10 0 15 0
Listeria
monocytogenes
(ufc/g) (*)
100

5 0

10 0

10 0

15 0

S aureus (ufc/g)

10 100

5 1

5 1

10 1

15 1
n = tamao de la muestra m = lmite inferior
c = nmero de aceptacin M = lmite superior

(*) En caso que los productos congelados requieran inequvocamente ser cocinados previo a
monocytogenes.

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5. Crustceos congelados

5.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para crustceos
congelados crudos

Determinaciones
microbiolgicas
Lmites
Categora
A
Categora
B
Categora
C
Categora
D
m M n c n c n c n c

Recuento Total
(g)

5x10
5
10
6
5 3 5 2 5 2 5 1

Salmonella
(25 g)
Ausencia 5 0 5 0 5 0 10 0

S. aureus (ufc/g)

100 500

5 2 5 2 5 1 10 1

Listeria
monocytogenes
(ufc/gr) (*)
100 5 0 5 0 5 0 10 0

E. coli (NMP/g)

100 500 5 3 5 3 5 1 5 1
m = lmite inferior
M = lmite superior

(*) En caso que los productos congelados requieran inequvocamente ser cocinados previo a su
consumo, y esta condicin sea claramente rotulada, se podr obviar el anlisis de Listeria
monocytogenes.

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5.2 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para crustceos
congelados cocidos

Determinaciones
microbiolgicas
Lmites
Categora
A
Categora
B
Categora
C
Categora
D
m M n c n c n c n c

Recuento Total
(g)

5x10
5
10
6
5 3 5 2 5 2 5 1

Salmonella
(25 g)
Ausencia 5 0 5 0 5 0 10 0

S. aureus (ufc/g)

10 100

5 1 5 1 5 1 10 1

Listeria
monocytogenes
(ufc/gr)
100 5 0 5 0 5 0 10 0

E. coli (NMP/g)

10 100 5 3 5 3 5 1 5 1
m = lmite inferior
M = lmite superior


a. Examen sensorial

- Planes de muestreo: n =5; c =0

- Estndares de certificacin:

El examen sensorial incluye la evaluacin de los siguientes parmetros:
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Especie: Corresponde a la declarada por el exportador

Presentacin: Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos
los aspectos sealados por ste (ejemplo: corte anatmico, tipo de
congelacin, tipo de empaque, entre otros).

Aspecto: Aspecto normal, bien conformado. No presenta deshidratacin en
ms del 10%, en peso, del contenido de la muestra y no presenta
materias extraas

Olor: Bueno, propio de la especie. No existen olores objetables
persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin o
ranciedad u olores no caractersticos del producto.

Color: Natural, tpico. No existe alteraciones de color negro, verde o
amarillo, solas o en combinacin.

b. Mercurio


c. Plomo


d. NBVT


- Estndar para certificacin: 30 mg/100 g

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6. Moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos congelados(*)

6.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para moluscos bivalvos,
gasterpodos, tunicados y equinodermos congelados crudos

Determinaciones
microbiolgicas
Lmites
Categora
A
Categora
B
Categora
C
Categora
D
m M n c n c n c n c

Recuento Total
(g)

5x10
5
10
6
5 3 5 3 5 1 10 2
Escherichia coli
(NMP/ g)

100 500

5 3 5 3 5 3 10 0

Salmonella
(25 g)
Ausencia 5 0 5 0 5 0 5 0

S. aureus (ufc/g)

100 500 5 2 5 2 5 1 5 1
Vibrio
parahaemolyticus
(NMP/g) (****)
10 100 5 1 5 1 10 1 10 1
Listeria
monocytogenes
(ufc/gr) (***)
100 5 0 5 0 5 0 10 0

Norovirus (**)

Ausencia 3 0 3 0 3 0 3 0
m = lmite inferior
M = lmite superior

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(*) Estos productos deben cumplir adems, con los requisitos establecidos en el Anexo VI.
(**) Se aplicar a ostras crudas. Slo podrn autorizarse exportaciones de ostras crudas, si
ellas provienen de un rea participante del Programa de Sanidad de Moluscos Bivalvos
cuya categora sea A. Adems de lo anterior, se deber realizar un muestreo de los lotes a
exportar, el que deber contemplar un n = 3 por origen de extraccin y por semana de
elaboracin.
(***) En caso que los productos congelados requieran inequvocamente ser cocinados previo a
su consumo, y esta condicin sea claramente rotulada, se podr obviar el anlisis de
Listeria monocytogenes.

(****) Se exceptan de este requisito, los moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y
equinodermos crudos, extrados y procesados en la Regin de Magallanes.

6.2 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para moluscos bivalvos,
CER/NT2/Mayo 2013
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gasterpodos, tunicados y equinodermos congelados cocidos (*)

Determinaciones
microbiolgicas
Lmites
Categora
A
Categora
B
Categora
C
Categora
D
m M n c n c n c n c

Recuento Total
(g)

10
5
5x10
5
5 3 5 3 5 1 10 2
Escherichia coli
(NMP/g)

10 100

5 3 5 3 5 0 10 0

Salmonella
(25 g)
Ausencia 5 0 5 0 5 0 5 0

S. aureus (ufc/g)

10 100 5 1 5 1 5 1 5 1
Listeria
monocytogenes
(ufc/gr)
100 5 0 5 0 5 0 10 0
m = lmite inferior
M = lmite superior

(*) Estos productos deben cumplir adems, con los requisitos establecidos en el Anexo VI.


a. Examen sensorial

- Estndares de certificacin

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los aspectos sealados por ste (ejemplo: con o sin concha, tipo de
congelacin, tipo de empaque, entre otros).

Aspecto: Normal, caracterstico de la especie. Aquellos productos congelados
presentados en su concha deben encontrarse limpios, exentos de
unidades rotas o daadas. Los productos desconchados deben
encontrarse libres de arena, restos de conchas u otros materiales
indeseables.

Olor: Tpico, normal.

Textura: Firme, caracterstica de la especie.

b. Mercurio

- Planes de muestreo: n = 5; c =0



c. Plomo

- Planes de muestreo: n = 5; c =0



d. NBVT


- Estndar para certificacin: 30 mg/100 g
7. Productos pesqueros en conserva (*) (**)
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Determinaciones
microbiolgicas
Lmites
Categora
A
Categora
B
Categora
C
Categora
D
n c n c n c n c
Mesfilos
(aerobios y
anaerobios)

Ausencia 5 0 10 0 15 0 20 0
Termfilos
(aerobios y
anaerobios)

Ausencia 5 0 10 0 15 0 20 0
m = lmite inferior
M = lmite superior

cumplir, adems de los requisitos precedentes, con aquellos descritos en el Anexo VI.

(**)En el caso de peces de acuicultura, el centro de cultivo de origen las especies a exportar
deber participar en el Programa de control de Frmacos (FAR) de nuestro Servicio y cumplir los
requisitos del Anexo IX de la presente norma.

7.2 Anlisis fsico- qumicos y sensoriales

a. Evaluacin de envases de hojalata



Tipo de envase Describir tipo de envase utilizado, incluyendo sus dimensiones, uso
y tipo de barniz, tipo de soldadura.
Aspecto externo Se encuentra libre de abolladuras, oxidaciones u otros defectos
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visibles

Aspecto interno Se encuentra libre de manchas oscuras por discontinuidad del
barniz, u otros defectos visibles producto de la corrosin

b. Evaluacin de envases flexibles.



1. Prueba de Incubacin: no debe aparecer abombamiento

2. Examen visual del sello:
- No son aceptables defectos serios (n = 5; c = 0) y,

- Son aceptables hasta 2 defectos menores (n = 5; c = 2)

Se considera defecto serio, cuando el envase flexible ha perdido su sello hermtico
(perforaciones, fracturas, punciones, filtracin de producto, etc), representa un
problema para la salud pblica.

Se considera defecto menor, cuando el envase flexible no haya perdido su sello
hermtico, es un defecto de significancia menor desde el punto de vista de la Salud
Pblica

Los principales defectos se clasifican segn se indica en la Tabla I.

Tabla I.- Principales defectos de envases:

Defecto Descripcin Defecto serio
1
Defecto menor
2
Abrasin Rasguo a travs de
cualquier capa del
envase.
- La abrasin
penetra la capa
externa.
- Prdida de
Hermeticidad en
- Desgaste de capa
exterior.
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1
Defecto menor
2
las muestras.
Ampollas Una ampolla es similar
a una burbuja,
apariencia levantada en
el rea del sello
-El ancho del
sello continuo se
reduce a menos
de 3 mm.

-Presencia de
ampolla con un
ancho de sello de 3
mm o mayor.
Filtracin del
canal
Interrupcin en el canal
del sello, provocando
filtracin del contenido
por esta rea.
-Filtracin del
producto a
travs del canal.

Sello
contaminado
Contaminacin
entrampada en el rea
de sello.
-Reduccin del
ancho del sello a
menos de 3 mm.
-Ancho del sello es
mayor a 3 mm
Sello
deformado
Sello no paralelo al
borde de la bolsa
-El ancho se
reduce a menos
de 3 mm

Delaminacin Material de la lamina
separada pudiendo
resultar en una prdida
de hermeticidad
-Delaminacin
produce en el
sello un ancho
menor a 3 mm.
- Fuera del rea del
sello
Grieta Presencia de pequeas
grietas en la superficie
de la bolsa, donde se
afecta solo una capa de
la lamina.
- Presencia de
grietas
Fractura Afecta a todas las capas
del laminado.
-Prdida de
hermeticidad

Gotera Abertura en cualquier
parte de la bolsa
-Prdida de
hermeticidad

Perforacin Defecto mecnico que
agujerea la bolsa
-Prdida de
hermeticidad

Pliegue Un pliegue en el sello
que se produce en el
proceso de sellado.
-Presencia de
pliegue
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1
Defecto menor
2
Sello mal
alineado
Sello discontinuo que
no sigue una misma
lnea
-Prdida de
hermeticidad
(ausencia de
sello en algn
rea)
-No afecta
hermeticidad
Filtracin por
muesca
Presencia de muesca en
el sello, provoca
prdida de producto
-Prdida de
hermeticidad

Pequeas
Arruga
Tamao desigual en las
laminas provoca al
momento del cierre una
arruga en el sello
-Pliegue
atraviesa todo el
sello.
-Pliegue no logra
atravesar todo el
ancho del sello
Hinchazn La bolsa se hincha
debido a la formacin
de gas, producto de la
contaminacin
bacteriana o exceso de
aire residual interior.
-Formacin de
gas en el interior
de la bolsa.

Sello
filamentoso
Presencia de hilos
plsticos que aparecen
desde los bordes del
sello del corte.
-Exhibicin de
hilos plsticos
en el borde del
sello.

c. Examen sensorial


- Estndares de certificacin: El examen sensorial incluye la evaluacin de los siguientes
parmetros:

los aspectos sealados por ste (ejemplo: espinas, piel, tipo de corte,
tipo de preparacin, medio de empaque, entre otros)

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Aspecto: Normal, caracterstico de la preparacin. No contiene materias
extraas ni presenta alteraciones del color que sean signos de
descomposicin o rancidez o una coloracin azul, marrn o negra
(para el caso de crustceos), o manchas de sulfuro (para el caso de
crustceos y pescados)

Olor y sabor: Caractersticos de la presentacin. No debe detectarse olores o
sabores objetables persistentes e inconfundibles que sean signo de
descomposicin o rancidez.

Textura: Tpica, firme y tierna. No debe detectarse carne excesivamente
blanda ni carne excesivamente dura, no caracterstica de la especie
que compone el producto.

d. Histamina (Aplicable slo a clupeidos, escmbridos y jurel)



e. Mercurio

- Planes de Muestreo: n = 5 c = 0

- Nmero de anlisis: 1 (compsito)


f. Plomo
- Planes de muestreo: n = 5 c = 0


- Estndar para certificacin: mximo 2 ppm
8. Productos pesqueros ahumados (*) (**) (***)

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Determinaciones
microbiolgicas
Lmites
Categora
A
Categora
B
Categora
C
Categora
D
m M n c n c n c n c
Recuento Total
(g)
10
5
5x10
5
5 1 5 1 5 1 5 1
E coli.
(NMP/g)
10 100 5 1 5 1 5 1 5 1
Salmonella
(25 g)
Ausencia 5 0 5 0 5 0 10 0
S. aureus (ufc/g)

10 100 5 1 10 1 10 1 10 1
Listeria
monocytogenes
(ufc/gr) (****)

10 5 0 5 0 5 0 5 0
m = lmite inferior
M = lmite superior



(***) Estos planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas se debern aplicar
igualmente a productos ahumados congelados.
(****) En caso que el producto sea congelado se deber aplicar un lmite de 100 ufc/gr.

8.2 Anlisis fsico- qumicos y sensoriales

a. Examen sensorial

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- Estndares de certificacin: Los productos de la pesca ahumados deben cumplir con las
siguientes caractersticas:


los aspectos sealados por ste (ejemplo: tipo de corte, tipo de
empaque, entre otros)

Aspecto: Normal, tpico. No se permite la presencia de manchas anormales
indicadoras de contaminacin.

Olor: Tpico, caracterstico. Ausencia de olores objetables persistentes e
inconfundibles que sean signos de descomposicin (olor cido,
ptrido; etc.) o de contaminacin por sustancias extraas
(combustibles, productos de limpieza, etc.).

Sabor: Tpico, caracterstico

Color: Tpico, caracterstico.

Textura: Firme al tacto. No debe exudar agua a la presin de los dedos.

b. Histamina (Aplicable slo a clupeidos, escmbridos y jurel)


Estndares para certificacin: m = 100 ppm M = 200 ppm

c. Mercurio
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d. Plomo


9. Productos pesqueros apanados (*) (**)


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Determinaciones
microbiolgicas
Lmites
Categora
A
Categora
B
Categora
C
Categora
D
m M n c n c n c n c

Recuento
Total (g)

5x10
5
10
6
5 3 5 1 10 2 10 2

E. coli
(NMP/g)

100 500 5 3 5 2 10 1 15 1

Salmonella (25g)

Ausencia 5 0 5 0 10 0 10 0

S. aureus (ufc/g)

10 100 5 1 10 1 10 2 15 2

L.monocytogenes
(ufc/g) (***)

100 5 0 5 0 10 0 10 0

m = lmite inferior
M = lmite superior



(***) En caso que los productos congelados requieran inequvocamente ser cocinados previo a
monocytogenes.
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a. Examen sensorial


- Estndares de certificacin: El examen sensorial incluye la evaluacin de los siguientes
parmetros:



Aspecto: Normal, tpico de la presentacin. No contiene materias extraas.
No existen alteraciones objetables de la textura de la carne, como
una condicin gelatinosa que afecte a ms del 5 %, en peso, de la
carne.

Olor: Tpico, caracterstico de la presentacin. No existen olores
objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de
descomposicin, rancidez u otros ajenos al producto.

Textura: Firme y tierna.

b. Histamina (Aplicable slo a clupeidos, escmbridos y jurel)


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c. Mercurio




d. Plomo


e. NBVT



Pescados excepto elasmobranquios 30 mg/100 g
Elasmobranquios 70 mg/100 g
Crustceos y moluscos excepto jibias 30 mg/100 g

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10. Platos preparados (1)(2)(3)

10.1 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para platos preparados
mixtos con ingredientes crudos y/o cocidos.

Determinaciones
microbiolgicas
Lmites
Categora
A
Categora
B
Categora
C
Categora
D
m M n c n c n c n c
Recuento Total (g)
(4)
10
5
10
6
5 1 5 1 10 1 15 1
E. coli (NMP/g)

50 500 5 1 5 1 10 1 15 1
Bacillus cereus (5)
(ufc/g)

500 5000 5 1 5 1 10 1 15 1
Clostridium
Perfringens (6)
(ufc/g)

50 500 5 1 5 1 10 1 15 1
Salmonella
(25 g)
Ausencia 5 0 10 0 10 0 15 0
Listeria
monocytogenes
(ufc/g)
10 5 0 10 0 10 0 15 0
S. aureus (ufc/g)

50 500 5 1 5 1 10 1 15 1

(1) Slo se certificar para exportacin aquellos platos preparados elaborados en plantas
Categora A y B.
(2) Cuando se trate de moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos
deben cumplir, adems de los requisitos precedentes, con aquellos descritos en el
Anexo VI.
(3) En el caso de peces de acuicultura, el centro de cultivo de origen de las especies a
exportar deber participar en el Programa de control de Frmacos (FAR) de nuestro
Servicio y cumplir los requisitos del Anexo IX de la presente norma.
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(4) Excepto con ingredientes fermentados o madurados con cultivos bacteriano
(5) Slo con arroz.
(6) Slo con carnes

10.2 Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para platos pre-elaborados
que necesariamente requieren coccin.

Determinaciones
microbiolgicas
Lmites
Categora
A
Categora
B
Categora
C
Categora
D
m M n c n c n c n c

S. aureus (ufc/g)

100 1000 5 2 5 2 10 1 15 1
Bacillus cereus (1)
(ufc/g)

500 5000 5 2 5 2 10 1 15 1
Clostridium
Perfringens (2)
(ufc/g)

100 1000 5 2 5 2 10 1 15 1

Salmonella
(25 g)
Ausencia 5 0 10 0 10 0 15 0

(1) Solo con arroz y cereales
(2) Slo con carnes

10.3 Examen sensorial


- Estndares para certificacin: Los productos deben presentar caractersticas propias de la
elaboracin, estar exentos de olores, sabores y colores extraos. Del mismo modo, no deben
presentar materias extraas.

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11. Productos pesqueros secos (*)


Determinaciones
microbiolgicas
Lmites
Categora
A
Categora
B
Categora
C
Categora
D
m M n c n c n c n c
Recuento Total
(g)
10
5
10
7
5 2 5 1 5 1 5 1

E. coli (NMP/g)

<3 10 5 2 5 1 10 2 10 1

S. aureus (ufc/g)

10 100 No requiere 5 1 5 1 10 1
Hongos y
levaduras (g)

100 1000 No requiere No requiere 5 2 10 2
m = lmite inferior
M = lmite superior



a. Examen sensorial


- Estndares para certificacin: El examen sensorial incluye la evaluacin de los siguientes
parmetros:


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Aspecto: Normal, caracterstico. No existen zonas micticas, materias
extraas ni quemaduras por excesivo secado, evidenciadas por una
piel viscosa o pegajosa.

Olor: Propio, caracterstico. Ausencia de olores objetables, persistentes e

Color : Natural, tpico y uniforme. No se permite la presencia de manchas
rojizas o verdosas ni decoloracin amarilla o naranja amarillenta.

Textura: Tpica, firme y tierna. Ausencia de carne con textura caracterizada
por agrietamiento generalizado en ms de dos tercios de la
superficie, desgarrada o rota.

b. Humedad

- Planes de muestreo: n = 5

- Estndares para certificacin: mximo 10% promedio

c. Histamina (Aplicable slo a clupeidos, escmbridos y jurel)


- Estndares para Certificacin: m = 100 ppm M = 200 ppm

d. Mercurio (slo para tiburn, atn, bonito, pez espada, anguila, mero, raya y moluscos
bivalvos)

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e. NBVT


- Estndar para Certificacin: Mximo 150 mg/100 g

12. Productos pesqueros salados (*)(**)

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Determinaciones
microbiolgicas
Lmites
Categora
A
Categora
B
Categora
C
Categora
D
m M n c n c n c n c

Recuento Total (g)

10
5
5x10
5
5 1 5 1 5 1 10 1

E. coli (NMP/g)

10 100 5 1 5 1 10 2 10 1

S. aureus (ufc/g)

Hongos y
levaduras (g)

100 1000 No requiere 5 1 10 2 10 1
m = lmite inferior
M = lmite superior




a. Examen sensorial

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- Estndares para Certificacin: El examen sensorial incluye la evaluacin de los siguientes
parmetros:



Aspecto: Normal. Ausencia de materias extraas y moho halfilo

Olor: Caracterstico, intenso. Ausencia de olores objetables persistentes e

Color : Natural, tpico y uniforme. Se considera defecto toda evidencia
visible de bacterias halfilas rojas.


b. Contenido de NaCl

- Planes de Muestreo: n = 5

- Estndar para certificacin: Mnimo 15%

c. Histamina (Aplicable a clupeidos, escmbridos y jurel)


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d. Mercurio (tiburn, atn, bonito, pez espada, anguila, raya, mero y moluscos bivalvos)



- Estndares de certificacin: 1 ppm

e. NBVT


- Estndares de Certificacin: Mximo 150 mg/100 g

CER/NT2/Mayo 2013
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13. Productos pesqueros seco-salados (*)(**)


Determinaciones
microbiolgicas
Lmites
Categora
A
Categora
B
Categora
C
Categora
D
m M n c n c n c n c
Recuento Total
(g)
10
5
10
6
5 1 5 1 5 1 5 1

E. coli (NMP/g)

<3 10 5 1 5 1 10 2 10 1

S. aureus (ufc/g)

Hongos y
levaduras (g)

100 1000 No requiere 5 1 10 2 10 1

m = lmite inferior
M = lmite superior



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a. Examen sensorial


- Estndares para Certificacin: El examen sensorial incluye la evaluacin de los siguientes
parmetros:



Aspecto: Normal. Ausencia de materias extraas, moho halfilo y
quemaduras por excesivo calentamiento durante el secado

Olor: Caracterstico, intenso. Ausencia de olores objetables persistentes e

Color : Natural, tpico y uniforme. Ausencia de color rosado, evidencia
visible de bacterias halfilas rojas, y de manchas rojizas o verdosas
que afecten al producto.


b. Actividad de agua

- Planes de Muestreo: n = 5

- Estndares de certificacin: Menor a 0,80 promedio

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c. Histamina (Aplicable a clupeidos, escmbridos y jurel)



d. Mercurio (tiburn, atn, bonito, pez espada, anguila, raya, mero y moluscos
bivalvos)




e. NBVT


- Estndares de Certificacin: Mximo 150 mg/100 g

14. Embutidos de pescado (*)

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14.1 Cecinas cocidas

a) Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas

Determinacione
s
microbiolgicas
Lmites
Categora
A
Categora
B
Categora
C
Categora
D
m M n c n c n c n c
Recuento Total
(g)
5x10
4
3x 10
6
5 1 5 1 5 1 5 1

E. coli (NMP/g)

10 10
2
5 1 5 1 10 2 10 1
C. perfringens
(g)
10 10
2
5 1 5 1 5 1 5 1

S. aureus (ufc/g)

10 100 5 1 5 1 5 1 10 1
Salmonella
(25g)
Ausencia 5 0 5 0 10 0 10 0
m = lmite inferior
M = lmite superior


14.2 Cecinas crudas maduradas

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Determinacione
s
microbiolgicas
Lmites
Categora
A
Categora
B
Categora
C
Categora
D
m M n c n c n c n c

Salmonella
(25g)
ausencia 5 0 5 0 5 0 10 0

S. Aureus (ufc/g)

10 100 5 2 5 2 5 2 10 2
n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin
m = lmite inferior M = lmite superior

14.2.2 Anlisis fsico-qumicos y sensoriales

a. Examen sensorial


- Estndares para Certificacin: Los productos deben presentar caractersticas propias de la
elaboracin, estar exentos de olores, sabores y colores extraos. Asimismo, no deben
presentar materias extraas.

b. Histamina (Aplicable a clupeidos, escmbridos y jurel)



c. Mercurio (tiburn, atn, bonito, pez espada, anguila, raya y mero)



CER/NT2/Mayo 2013
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d. NBVT


- Estndares de Certificacin: Pescados: 30 mg/100 g
Elasmobranquios: 70 mg/100 g

15. Productos pesqueros en aceite (*)(**)


Los productos pesqueros envasados en aceite deben cumplir los requisitos
correspondientes al proceso de elaboracin al cual han sido sometidos previamente,
aplicando los planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas descritos para cada
caso.

15.2 Anlisis qumicos

Adems de las descritas para el proceso tecnolgico previo, debe cumplir con los
siguientes requisitos

- ndice de perxidos: mximo 10 meq de oxgeno perxido/kilo

- Acidez libre: mximo 0,25% expresada como cido oleico; aceite de
oliva mximo 1,5% como cido oleico


16. Productos pesqueros preservados (*)(**)

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Determinacione
s
microbiolgicas
Lmites
Categora
A
Categora
B
Categora
C
Categora
D
m M n c n c n c n c

Hongos y
Levaduras (g)

10
2
10
3
5 1 5 1 10 2 10 1
n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin
m = lmite inferior M = lmite superior



16.2 Anlisis qumicos y sensoriales

a. Examen sensorial


- Estndares de certificacin: El producto presenta las caractersticas organolpticas
propias de la especie y preparacin utilizadas

b. Anlisis qumicos

Productos en vinagre y fermentados: pH < 4.0 (medido en la carne)

17. Aceite crudo de pescado y sus derivados

17.1 Planes de muestreo

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Si la unidad de muestreo est constituida por estanques de almacenamiento, se tomarn n
muestras por estanque; si el producto se encuentra envasado en tambores, bidones u otra unidad
estndar se muestrearn n tambores, bidones o unidades estndar.

n = 6

Nmero de Anlisis: 1 (compsito)


a. Examen sensorial

- Color: El caracterstico del producto designado.
- Olor y sabor: Los caractersticos del producto designado, que deber estar exento de olores y
sabores extraos o rancios.

b. Anlisis qumicos

- Antioxidantes [C] mxima
- Butil-hidroxianisol (BHA): 175 mg/kg
- Butil-hidroxitolueno (BHT): 75 mg/kg
- Butilhidroquinona terciaria (BHQT): 120 mg/kg
- Cualquier combinacin de BHA, BHT y/o BHQT : 200 mg/kg pero sin exceder
individualmente de los lmites antes indicados

- Contaminantes
- Plomo : Mximo 0,1 mg/Kg

18. Algas y sus derivados

18.1 Plan de muestreo por lote de exportacin:

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n = 5 por embarque para algas
por clave de produccin para agar-agar.

18.2 Requisitos Fsicos:

Humedad Mximo 20% promedio

Impurezas Mximo 10% promedio

18.3 Requisitos Microbiolgicos:

Plan de muestreo: n = 5; c = 2

Recuento Total : Recuento total m = 10
5
M = 5 x 10
5

Hongos y Levaduras: m = 10
2
M = 10
3

II. Productos pesqueros no destinados a consumo humano

1. Harinas de pescado

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1.1 Planes de muestreo

Los planes de muestreo a aplicar se detallan en la norma tcnica N 1 del Programa de
Laboratorios (LAB/NT1), de acuerdo a la presentacin de la harina, (en sacos de 50 kg., 1
tonelada o a granel) y de acuerdo al momento de realizar el muestreo (muestreo en lnea o
durante el envasado)

1.2 Determinaciones fsicas, sensoriales y biolgicas

Descripcin del producto:

Especie: La declarada
Presentacin La declarada: granel, saco, polvo, pellets, etc

Componente sensorial:

Color: Natural, tpico
Aroma: Propio

Componente biolgico:

Entomolgico:
Dermestes spp.: Ausencia

Bacteriolgico:
Salmonella spp.: Ausencia en 25 g.

Micolgico:
Aspergilus spp.: Ausencia

Adicionalmente, en todos los embarques de harina de pescado a granel, deber realizarse un
procedimiento de limpieza y desinfeccin, de acuerdo a lo descrito en el documento LAB/NT6.

2. Aceite crudo de pescado y sus derivados

Para certificacin sanitaria, este producto deber ser elaborado en establecimientos bajo
control sanitario Sernapesca.
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3. Algas y sus derivados

3.1 Planes de muestreo por lote de exportacin:

n = 5 por embarque

3.2 Requisitos Fsicos:

Humedad Mximo 20% promedio

Impurezas Mximo 10% promedio

4. Carnada

4.1 Planes de muestreo por lote de exportacin:

n =5; c = 0

4.2 Requisitos parasitolgicos: ausencia de parsitos vivos o latentes.

4.3. Requisito de rotulado: se debe indicar no apto para consumo humano.

5. Subproductos provenientes de plantas procesadoras de productos
pesqueros para el consumo humano.

Para aquellos embarques en que el exportador solicite certificacin sanitaria, se podr emitir el
Certificado sanitario para productos pesqueros y de la acuicultura no destinados a consumo humano cuyo
formato se encuentra preimpreso y detallado en el Anexo N 6 del Manual de Procedimientos N
1 del Programa de Certificacin (CER/MP1)

Para la emisin del certificado indicado, el establecimiento del que proviene el subproducto, debe
encontrarse en el Listado de Establecimientos Participantes de los Programas de Control
Sanitario de Sernapesca.

Adems, el producto deber cumplir con los siguientes estndares para certificacin:

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5.1. Producto pesquero congelado.
Plan de Muestreo: n = 5; c = 0
Salmonella spp.: Ausencia en 25 g.
Examen sensorial considerando:

- Especie: Corresponde a la declarada por el exportador
- Presentacin: Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir
todos los aspectos sealados por ste (ejemplo: espinas, piel, tipo de corte, tipo
de empaque, entre otros)
- Olor: Normal, caracterstico de la especie y la presentacin. No existen aromas
anormales signo de descomposicin o rancidez.
- Color: Natural, tpico de la especie.

5.2 Producto pesquero seco salado
Plan de Muestreo: n = 5; c = 0
Hongos y levaduras: 100 1000.
Exmen sensorial considerado:

- Especie: Corresponde a la declarada por el exportador.
- Presentacin: Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir
todos los aspectos sealados por ste (ejemplo: espinas, piel, tipo de corte,
tipo de empaque, entre otros).
- Aspecto: Normal. Ausencia de materias extraas, moho halfilo y quemaduras
por excesivo calentamiento durante el secado.
- Olor: Caracterstico, intenso. Ausencia de olores objetables persistentes e
inconfundibles que sean signos de descomposicin (olor cido, ptrido; etc.) o
de contaminacin por sustancias extraas (combustibles, productos de
limpieza, etc.).
- Color: Natural, tpico y uniforme. Ausencia de color rosado, evidencia visible
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de bacterias halfilas rojas, y de manchas rojizas o verdosas que afecten al
producto.
- Textura: Tpica, firme y tierna. Ausencia de carne con textura caracterizada
por agrietamiento generalizado en ms de dos tercios de la superficie,
desgarrada o rota.

Actividad de agua
- Estndares de certificacin: Menor a 0,80 promedio.

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III. Bibliografa

1) Norma del Codex para grasas y aceites comestibles no regulados por normas
individuales. Codex Stan 19-1981.

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Anexo I

Definiciones

Para los efectos de la presente norma se aplicarn las siguientes definiciones:

1. Aceite crudo de pescado y sus derivados: corresponde a materia grasa de pescado
proveniente de la transformacin en industrias elaboradoras de harina de pescado como
aceite crudo y los derivados del proceso industrial de ste.
2. Actividad de agua: (Aw) Trmino que expresa una medida general de la disponibilidad
de agua para los microorganismos. Se define como p/p0 donde p y p0, son
respectivamente las presiones de vapor del sustrato microbiano (alimento, solucin o
medio microbiolgico) y la del agua pura.
3. Carnada: Se entender por carnada al cebo constituido por especies hidrobiolgicas,
utilizado en actividades pesqueras extractivas.
4. Crustceos Congelados: Son aquellos crustceos enteros o en partes, pelados o en su
caparazn, cocidos o crudos, que han sido sometidos al proceso de congelacin.
5. Derivados de Algas: Son aquellos productos obtenidos por procedimientos industriales,
que se utilizan en la industria alimentaria, farmacutica y cosmtica, como son Agar-Agar,
Alginato, Carragenina y Colagar, entre otros.
6. Embutidos de Pescado: Son aquellas cecinas crudas o cocidas elaboradas en base a carne
de pescado, tales como embutidos de pescado, embutido de pescado ahumado o jamn de
pescado, salame o salamines.
7. Entidad de anlisis: Laboratorio o estatal privado facultado para realizar examen fsico
sensoriales qumico y microbiolgico.
8. Entidad de muestreo: Institucin estatal o privada autorizada para muestrear lotes
de productos a exportar.
9. Estndar de certificacin: Tolerancia que una o ms caractersticas evaluadas deben
observar para confirmar la calidad del producto.
10. Harina de pescado: protena animal transformada, derivada de animales marinos, con
excepcin de los mamferos.
11. Inspeccin: Proceso de medicin, examen o ensayo de un producto a travs de la
comparacin con requisitos y especificaciones dadas.
12. Limite inferior: (m) Criterio microbiolgico que, en un programa de dos clases, separa la
calidad aceptable de la rechazable o, en uno de tres clases, separa la calidad aceptable de la
aceptable provisionalmente. m representa un nivel aceptable y los valores por encima de l
son aceptables provisionalmente o inaceptables.
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13. Lote: Conjunto homogneo de envases o unidades primarias, de peso, tipo y clase
similares, procesadas bajo condiciones semejantes, en una jornada de trabajo, las que se
identifican con una clave de produccin.
14. Moluscos Bivalvos, Gasterpodos, Tunicados y Equinodermos Congelados: Son
aquellos moluscos bivalvos, tunicados, gasterpodos y equinodermos, crudos,
desconchados o no, enteros o en partes que han sido sometidos al proceso de congelacin
para su conservacin.
15. Muestreo: Procedimiento usado para extraer o constituir una muestra. Este debe ser
representativo extrayendo unidades al azar.
16. Nivel lmite de aceptabilidad: (M) Criterio microbiolgico que, en un programa de tres
clases separa la calidad aceptable provisionalmente de la rechazable. Los valores iguales a,
o por encima de M, no son aceptables.
17. Nmero de aceptacin: (c) Nmero mximo de unidades defectuosas que pueden
encontrarse en una muestra para aceptar el lote del cual fue extrada.
18. Parsito visible: Parsito o grupo de parsitos que tienen una dimensin, color o textura
que permiten distinguirlo claramente de los tejidos del pez, molusco o crustceo.
19. Pescado y cefalpodos congelados: Son aquellos pescados y cefalpodos crudos o
cocidos, que han sido sometidos a la accin del fro hasta conseguir una temperatura de -
18C en el centro del producto. Se considera dentro de este grupo los productos
ultracongelados o de congelacin rpida.
20. Plan de muestreo: Seala el nmero de unidades del producto que se deben inspeccionar,
de acuerdo con la categora de la planta, la presentacin del producto y los criterios para
determinar su aceptabilidad.
21. Platos Preparados: Son aquellos alimentos preparados en base a productos pesqueros, en
cuya preparacin se ha incluido otros ingredientes de origen distinto a los pesqueros, y se
presentan para ser consumidos sin preparacin adicional, exceptuando la coccin.
22. Productos Cocidos: Son aquellos que han sido sometidos a la accin del vapor de agua,
del agua a ebullicin u otro procedimiento adecuado, alcanzando una temperatura superior
a los 70C en su punto ms fro.
23. Productos Crudos: Son aquellos que no han sido sometidos a tratamientos trmicos
intensos, o bien han sido sometidos a tratamientos trmicos insuficientes para ser
considerados como productos cocidos, de acuerdo a la definicin precedente
24. Productos Pesqueros Ahumados: Son aquellos que, previamente salados o no, son
sometidos a la accin del humo de maderas adecuadas para estos fines, y pueden ser
consumidos sin preparacin adicional. Se incluyen en esta definicin aquellos productos
ahumados, cuya presentacin sea fresco o congelado.
25. Productos Pesqueros Apanados: Son aquellos productos preparados en base a
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productos pesqueros, rebozados en pan, harina u otras preparaciones necesarias para esta
presentacin.
26. Productos del Surimi: Son productos elaborados con surimi base y otros ingredientes los
cuales son mezclados, bombeados y extruidos, cocidos, secados, formados, enfriados,
almacenados y embalados. Consisten en alimentos nicos con sabores similares a los
naturales de las especies de langostas, langostinos, camarones y otros crustceos.
27. Productos Pesqueros fresco refrigerados: Son aquellos productos pesqueros enteros o
eviscerados, desconchados, descabezados o en partes, que no han sido sometidos desde su
captura a ningn proceso de conservacin distinto a la refrigeracin (temperatura entre 0
y 4C). Se incluyen, adems, bajo esta denominacin aquellos productos que han sido
sometidos a un golpe de fro, alcanzando una temperatura de hasta -3C en la superficie del
producto (super chilling).
28. Productos Pesqueros en Conserva: Son los productos contenidos en envases
hermticamente cerrados, que han sido sometidos a un tratamiento trmico que garantiza
su esterilidad comercial y asegura su conservacin a temperaturas normales de
almacenamiento y distribucin
29. Productos Pesqueros Procesados Refrigerados: Son aquellos productos procesados en
cualquiera de las presentaciones descritas en este documento, los cuales se mantienen en
refrigeracin hasta su consumo final.
30. Productos Pesqueros Preservados: Se entender como productos preservados aquellos
productos pesqueros o sus preparaciones que se conserven en vinagre y los productos
fermentados.
31. Productos Pesqueros Salados: Son aquellos sometidos a la accin de la sal comn, en
forma slida o en salmuera, acompaada o no de otros condimentos o especias, y cuyo
contenido mnimo de cloruro de sodio es 15 %.
32. Productos Pesqueros Secos: Son aquellos sometidos a la accin del aire seco o a
cualquier otro procedimiento adecuado para conseguir un grado de humedad igual o
inferior al 10 %.
33. Productos Pesqueros Seco-Salados: Son aquellos productos sometidos a tratamientos
combinados de deshidratacin mecnica y adicin de sal, logrando una actividad de agua
igual o inferior a 0,85.
34. Producto Pesqueros vivo: Aquel que se presenta vivo, en su estado natural.
35. Surimi Base: Es la carne de pescado picada lavada, secada y refinada, a la cual se le
adicionan crioprotectores y se somete a congelacin. Se destina a la elaboracin de
productos del surimi.
36. Tamao de la muestra: (n) Conjunto de unidades o envases primarios que se extraen y
son representativos del lote, en los cuales se lleva a cabo el anlisis.
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37. Unidad de muestreo: Cantidad definida de producto a partir de la cual se obtiene la
unidad que compondr la muestra.

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Anexo II: Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas aplicables a lotes de produccin de hasta 500 Kg
Determinaciones
Microbiolgicas
Recto. Total
(g)
E. coli
NMP/g
Salmonella
(25 g)
S. aureus
(ufc/g)
Clostridium
perfringens
(ufc/g)

Listeria
monocytogenes
(UFC/g)
Mesfilos Termfilos
Bacillus
cereus
(ufc/g)

Hongos
y
levaduras
Vibrio
parahemolyticus
(NMP/g)
Norovirus
Pescados y
cefalpodos
crudos
congelados
n=5 c=3

5x10
5
10
6

n=5 c=3

100 500
n=5 c=0

Ausencia
n=5 c=2

100 500

n=5 c=0

100

Pescados y
cefalpodos
cocidos
congelados
n=5 c=3

10
5
5x10
5

n=5 c=3

10 100
n=5 c=0

Ausencia
n=5 c=1

10 100

n=5 c=0

100

Crustceos
crudos
congelados

n=5 c=3

5x10
5
10
6

n=5 c=3

100 500
n=5 c=0

Ausencia
n=5 c=2

100 500

n=5 c=0

100

Crustceos
cocidos
congelados
n=5 c=3

5x10
5
10
6

n=5 c=3

10 100
n=5 c=0

Ausencia
n=5 c=1

10 100

n=5 c=0

100

Moluscos
Bivalvos crudos
congelados (*)

n=5 c=3

5x10
5
10
6

n=5 c=3

100 500
n=5 c=0

Ausencia
n=5 c=2

100 500

n=5 c=0

100

n=5 c=1

10 100
n=3 c=0

Ausencia
Moluscos
Bivalvos cocidos
congelados

n=5 c=3

10
5
5x10
5

n=5 c=3

10 100
n=5 c=0

Ausencia
n=5 c=1

10 100

n=5 c=0

100

Surimi base

n=5 c=3

5x10
5
10
6

n=5 c=3

100 500
n=5 c=0

Ausencia
n=5 c=2

100 500

Producto del
Surimi
n=5 c=1

5x10
4
5x10
5

n=5 c=1

10 100
n=5 c=0

Ausencia
n=5 c=1

10 100
n=5 c=1

50 500
n=5 c=0

100

n=5 c=1

50 500

Productos

n=5 c=0 n=5 c=0

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pesqueros en
conserva

Ausencia

Ausencia
Determinaciones
Microbiolgicas
Recto. Total
(g)
E. coli
NMP/g
Salmonella
(25 g)
S. aureus
(ufc/g)
Clostridium
perfringens
(ufc/g)

Listeria
monocytogenes
(UFC/g)
Mesfilos Termfilos
Bacillus
cereus
(ufc/g)

Hongos
y
levaduras
Vibrio
parahemolyticus
(NMP/g)
Norovirus
Productos
pesqueros
ahumados
n=5 c=1

10
5
5x10
5

n=5 c=1

10 100
n=5 c=0

Ausencia
n=5 c=1

10 100

n=5 c=0

10

Productos
pesqueros
apanados
n=5 c=3

5x10
5
10
6

n=5 c=3

100 500
n=5 c=0

Ausencia
n=5 c=1

10 100

n=5 c=0

100

Platos (**)
preparados
n=5 c=1

5x10
4
5x10
5

n=5 c=1

50 500
n=5 c=0

Ausencia
n=5 c=1

10 100
n=5 c=1

50 500
n=5 c=0

10

n=5 c=1

50 500

Productos
pesqueros secos
n=5 c=2

10
5
10
7

n=5 c=2

<3

10

n=5 c=1

10 100

n=5 c=2

10
2
10
3

Productos
pesqueros secos
salados
n=5 c=1

10
5
10
6

n=5 c=1

<3

10

n=5 c=1

10 100

n=5 c=1

10
2
10
3

Productos
pesqueros
preservados

n=5 c=1

10
2
10
3

Embutidos de
pescado: Cecinas
cocidas
n=5 c=1

5x10
4
3x10
6

n=5 c=1

10 100
n=5 c=0

Ausencia
n=5 c=1

10 100
n=5 c=1

10 100

Embutidos de
pescado: Cecinas
crudas maduras

n=5 c=0

Ausencia
n=5 c=2

10 100

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n = tamao de la muestra c = nmero de aceptacin m = lmite inferior M = lmite superior

(*)= Considera a los bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos, y debern cumplir con los requisitos de Anexo I
(**)= deber considerarse el anlisis de B. cereus slo cuando el producto lleva arroz como ingrediente y se aplicar slo a
plantas A y B;
Los productos pesqueros en aceite y los envasados en atmsfera controlada cumplirn los requisitos correspondientes al proceso
de elaboracin al cual han sido sometidos previamente ms aquellos descritos en forma expresa para dichas presentaciones, de
acuerdo a lo descrito en este documento.

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Anexo III: Tabla resumen del nmero de muestras a extraer

CATEGORA

A

B

C

D
Pescados y cefalpodos congelados
Crudos o cocidos
n 5 10 15 20
M 5 10 15 20
FOQ 5 5 5 5
Crustceos congelados cocidos o crudos
Moluscos bivalvos, equinodermos,
gasterpodos y tunicados congelados cocidos
Cecinas crudas
n
5 5 5 10
M
5 5 5 10
FOQ
5 5 5 5
Moluscos bivalvos, tunicados, gasterpodos y
equinodermos congelados,
crudos,
Desconchados o no, enteros o en partes
n 5 5 10 10
M 5 5 10 10
FOQ
5 5 5 5
Conservas
n 5 10 15 20
M 10 20 30 40
FOQ 5 5 5 5
Productos pesqueros ahumados
n 5 10 10 10
M 5 10 10 10
FOQ 5 5 5 5
Productos pesqueros apanados
n 5 10 10 15
M 5 10 10 15
FOQ 5 5 5 5
Platos preparados
n 5 10 --- ---
M 5 10 --- ---
FOQ 5 5 --- ---
Productos pesqueros secos; salados; seco-salados
Productos pesqueros preservados
Cecinas cocidas
n 5 5 10 10
M 5 5 10 10
FOQ 5 5 5 5

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Tabla resumen del nmero de muestras a extraer (continuacin)

CATEGORA

A

B

C

D
VPM
XI y XII Regin gasterpodos y ostin del sur
XI y XII Regin recursos de mayor riesgo
I a X Regin centros de cultivo PSMB
I a X Regin otras zonas de extraccin
TONELADAS 0 -1 1-10 10 y ms
n1 n2 5 10 10 20 15 30
n1 n2 10 20 15 30 25 50
n1 n2 3 6 6 12 9 18
n1 n2 5 10 10 20 15 30
VDM
XI Regin
I a X Regin centros de cultivo PSMB

I a X Regin otras zonas de extraccin

n 10 15 25
n 3 6 9
n 10 15 25
VAM III, IV y X Regin
centros de cultivo PSMB
Otras reas de extraccin

n1 n2 3 6 6 12 9 18
n1 n2 5 10 10 20 15 30

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Anexo IV: Tabla resumen con los anlisis requeridos y estndares microbiolgicos por tipo de elaboracin

Determinaciones
Microbiolgicas
Recto. Total
(g)
E. coli
NMP/g
Salmonella
(25 g)
S. aureus
(ufc/g)
Clostridium
perfringens
(ufc/g)
Listeria
monocytogenes
(UFC/g)
Mesfilos Termfilos
Bacillus
cereus
(ufc/g)

Hongos
y
levaduras
Vibrio
parahemolyticus
(NMP/g)
Norovirus
P. pesq.
Refriger.
Procesados (++)

Pescados y
cefalpodos
crudos
congelados

5x10
5
10
6

100 500

Ausencia

100 500

100

Pescados y
cefalpodos
cocidos
congelados

10
5
5x10
5

10 100

Ausencia

10 100

100

Crustceos
crudos
congelados

5x10
5
10
6

100 500

Ausencia

100 500

100

Crustceos
cocidos
congelados

5x10
5
10
6

10 100

Ausencia

10 100

100

Moluscos
Bivalvos crudos
congelados (*)

5x10
5
10
6

100 500

Ausencia

100 500

100

10 100

Ausencia
Moluscos
Bivalvos cocidos
congelados

10
5
5x10
5

10 100

Ausencia

10 100

100

Surimi base
5x10
5
10
6

100 500

Ausencia

100 500

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Producto del
Surimi

5x10
4
5x10
5

10 100

Ausencia

10 100

50 500

100

50 500

Determinaciones
Microbiolgicas
Recto. Total
(g)
E. coli
NMP/g
Salmonella
(25 g)
S. aureus
(ufc/g)
Clostridium
perfringens
(ufc/g)
Listeria
monocytogenes
(UFC/g)
Mesfilos Termfilos Bacillus
cereus
(ufc/g)
Hongos
y
levaduras
Vibrio
parahemolyticus
(NMP/g)
Norovirus
Productos
pesqueros en
conserva

Ausencia

Ausencia

Productos
pesqueros
ahumados

10
5
5x10
5

10 100

Ausencia

10 100

10

Productos
pesqueros
apanados

5x10
5
10
6

100 500

Ausencia

10 100

100

Platos
preparados (**)

5x10
4
5x10
5

50 500

Ausencia

10 100

50 500

10

50 500

Productos
pesqueros secos

10
5
10
7

<3

10

10 100

10
2
10
3

(C y D)

Productos
pesqueros
salados

10
5
5x10
5

10 100

10 100
(C y D)

10
2
10
3

(B,C yD)

Productos
pesqueros secos
salados

10
5
10
6

<3

10

10 100

10
2
10
3
(B,C yD)

Productos
pesqueros en
aceite (++)

Embutidos de
pescado

5x10
4
3x10
6

10 100

Ausencia

10 100

10 100

Productos
pesqueros
preservados

10
2
10
3

CER/NT2/ Mayo 2013

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Embutidos de
pescado: Cecinas
cocidas

5x10
4
3x10
6

10 100

Ausencia

10 100

10 100

Determinaciones
Microbiolgicas
Recto. Total
(g)
E. coli
NMP/g
Salmonella
(25 g)
S. aureus
(ufc/g)
Clostridium
perfringens
(ufc/g)
Listeria
monocytogenes
(UFC/g)
Mesfilos Termfilos Bacillus
cereus
(ufc/g)
Hongos
y
levaduras
Vibrio
parahemolyticus
(NMP/g)
Norovirus
Embutidos de
pescado: Cecinas
crudas maduras

n=5 c=0

Ausencia
n=5 c=2

10 100

(*)= Considera a los bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos, y debern cumplir con los requisitos de Anexo N1
(**)= deber considerarse el anlisis de B. cereus slo cuando el producto lleva arroz como ingrediente y se aplicar slo a
plantas A y B

(++) = debern aplicarse los estndares correspondientes al proceso de elaboracin al cual han sido sometidos
+ = se aplica a los recursos provenientes de la I a la X regin, entre octubre y abril. Se expresa como NMP/g
++ = para las cecinas crudas maduradas se aplica solo los estndares para Salmonella y S. Aureus

CER/NT2/ Mayo 2013

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Anexo V

Plan especial de muestreo, para productos elaborados bajo una misma clave,
envasados en formatos diferentes.

Alcance: este plan de muestreo ser aplicado a aquellos productos que siendo elaborados
bajo una misma clave, vale decir en una jornada de trabajo, deben ser
envasados en distintos formatos, ya sea por solicitud del comprador o por una
situacin particular del producto, sin ser sometidos a ningn tratamiento
posterior a su envasado.

Procedimiento: para estos casos y considerando que se trata de un mismo producto, se
aplicar un plan de muestreo proporcional de acuerdo al procedimiento
siguiente.

a.- establecer el peso total por tipo de envase

b.- establecer el porcentaje en peso, por tipo de envase, en relacin al lote total

c.- establecer el nmero de muestras del lote de acuerdo con la categora de la planta
elaboradora

d.- ponderar el nmero de muestras establecidos por cada uno de los porcentajes
obtenidos en el punto b.- precedente

e.- el nmero obtenido (o el nmero ms cercano por aproximacin) corresponder al
nmero de cajas a seleccionar por tipo de envase

f.- extraer una unidad de cada caja seleccionada

g.- la muestra estar constituida por al menos una unidad de cada formato

h.- se aplicar igual procedimiento por tipo de anlisis (M, FOQ y CM)

i.- el nmero de aceptacin se aplicar considerando el total de unidades analizadas (n)
independiente del formato.

CER/NT2/ Mayo 2013

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Anexo VI

Toxinas Marinas
Requisitos Para La Certificacin Sanitaria de Moluscos Bivalvos, Equinodermos,
Tunicados y Gasterpodos

1. Equinodermos

El recurso erizo y pepino de mar, independiente de su procedencia y presentacin no
requerir de los muestreos y anlisis de biotoxinas para acceder a la certificacin sanitaria.

2. Abalones provenientes de reas PSMB

El abaln que sea extrado o cosechado desde reas de extraccin incorporadas al Programa
de Sanidad de Moluscos Bivalvos, no requerir de los muestreos y anlisis de biotoxinas para
acceder a la certificacin sanitaria.

3. Recursos en todas sus presentaciones provenientes de la XII regin

3.1. Recursos vivos o enfriado - refrigerado

Slo podrn ser certificados al estado enfriado - refrigerado o vivos, los recursos
provenientes de reas clasificadas tipo A (PSMB/UE) o Aprobadas (PSMB/USA), de
acuerdo al Listado de reas de Extraccin del PSMB. En este caso no se requerir la
realizacin de anlisis biotoxicolgicos.

3.2. Recursos de bajo riesgo: Gasterpodos y ostin del sur

Veneno Paralizante del Molusco (VPM)

Plan de muestreo: DOBLE
1

Etapa:
Tamao de la partida de
Exportacin (Ton. Net)
n
< 1 5
1 10 10
>10 15
CER/NT2/ Mayo 2013

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- Si todos los resultados demuestran que el producto se encuentra libre de VPM, el
producto ser certificado sin continuar con la segunda etapa de muestreo.
- Si uno o ms de un resultado obtenido supera los 80 g/100g de carne, no se otorgar
la Certificacin Sanitaria y se informar de inmediato al Servicio de Salud
correspondiente y a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de
los resultados.

- Si se detecta 1 ms muestras con niveles de VPM entre 1 y 80 g/100g de carne, se
contina con la segunda etapa del muestreo.
2
Etapa:
Exportacin (Ton. net)
n
< 1 10
1 10 20
>10 30

- Si todos los resultados obtenidos de las muestras analizadas en la 1 etapa ms los
obtenidos en la 2 etapa, se encuentran bajo los 80 g/100g de carne, se proceder a la
certificacin del producto.
los resultados.

3.3. Recursos de mayor riesgo



1

Etapa:
n
< 1 10
1 10 15
>10 25

CER/NT2/ Mayo 2013

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los resultados.

2
Etapa:

n
< 1 20
1 10 30
>10 50

los resultados.
- Sernapesca XII regin exigir adems, que se haya dado cumplimiento previo, a los
requisitos establecidos por el Servicio de Salud, cuando corresponda.

4. Recursos en todas sus presentaciones provenientes de la XI regin

4.1. Recursos enfriado refrigerados o vivos


CER/NT2/ Mayo 2013

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4.2. Recursos de bajo riesgo: Gasterpodos y ostin del sur



1

Etapa:
n
< 1 5
1 10 10
>10 15

los resultados.

2
Etapa:
n
< 1 10
1 10 20
>10 30

los resultados.

CER/NT2/ Mayo 2013

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4.3. Recursos de mayor riesgo



1

Etapa:
n
< 1 10
1 10 15
>10 25

los resultados.

2
Etapa:
n
< 1 20
1 10 30
>10 50

los resultados.

CER/NT2/ Mayo 2013

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Veneno Diarreico del Molusco (VDM)

Plan de muestreo: SIMPLE (c = 0)

n
< 1 10
1 10 15
>10 25

- Estndar de Certificacin VDM: ausencia

5. Recursos en todas sus presentaciones provenientes de la III, IV y X
regin

5.1. Recursos vivos o enfriado - refrigerado


5.2. Recursos especficos (locos y abalones procesados)

Para la certificacin sanitaria de locos y abalones procesados, se requerir anlisis de VPM y
VAM con un plan de muestreo doble y un nmero de muestras fijo, independiente del
tamao de la partida de exportacin.

1

Etapa:
Nmero de unidades por muestra n
4 3

- Si todos los resultados demuestran que el producto se encuentra libre de VPM y VAM,
el producto ser certificado sin continuar con la segunda etapa de muestreo.
- Si uno o ms de un resultado obtenido para VPM supera los 80 g/100g de carne y
para VAM supera los 20 ppm, no se otorgar la Certificacin Sanitaria y se informar
de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y a la Direccin Nacional de
Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados.
CER/NT2/ Mayo 2013

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- Si se detecta 1 ms muestras con niveles de VPM entre 1 y 80 g/100g de carne, y de
VAM entre 5 y 20 ppm se contina con la segunda etapa del muestreo.

2
Etapa:

4 6

- Si la totalidad de las muestras se encuentra con niveles inferiores a 80 g/100g de carne
de VPM y 20 g/g de VAM, el producto ser certificado.

- Si uno o ms de un resultado obtenido para VPM supera los 80 g/100g de carne y
para VAM supera los 20 g/g, no se otorgar la Certificacin Sanitaria y se informar
de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y a la Direccin Nacional de
Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados.

5.3. Almeja juliana procesada provenientes de reas incorporadas al PSMB

Para la certificacin sanitaria del recurso almeja juliana, proveniente de bancos naturales
incorporados al PSMB se requerir anlisis de VPM, VDM y VAM. En el caso de VPM y
VAM se aplicar un plan de muestreo doble y un nmero de muestras fijo, independiente
del tamao de la partida de exportacin. Para el caso de VDM se aplicar un plan de
muestreo simple y un nmero de muestras fijo, independiente del tamao de la partida de
exportacin.

Veneno paralizante del molusco (VPM) y Veneno amnsico del molusco (VAM)

- Plan de muestreo: DOBLE

1

Etapa:
n
5

- Si todos los resultados demuestran que el producto se encuentra libre de VPM y VAM,
se proceder a la autorizacin de la Notificacin de Embarque sin continuar con la
segunda etapa de muestreo.
- Si uno o ms de un resultado obtenido para VPM supera los 80 g/100g de carne, y
CER/NT2/ Mayo 2013

Pgina 81 de 100
para VAM es mayor a 20 g/g, no se dar la autorizacin de la Notificacin de
Embarque y se informar de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y a la
Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados.
- Si se detecta 1 ms muestras con niveles de VPM entre 1 y 80 g/100g de carne, y de
VAM entre 5 y 20 g/g se contina con la segunda etapa del muestreo.

2
Etapa:
n
10

obtenidos en la 2 etapa, se encuentran bajo los 80 g/100g de carne para VPM y bajo
los 20 g/g para VAM, se proceder a dar la autorizacin de la Notificacin de
Embarque.
- Si uno o ms de un resultado obtenido supera los 80 g/100g de carne para VPM y los
20 g/g para VAM, no se dar la autorizacin de la Notificacin de Embarque y se
informar de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y a la Direccin Nacional
de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados.


Plan de Muestreo: SIMPLE
n
5

Estndar de Certificacin: VDM Ausencia

Se emitir la Certificacin Sanitaria si se presentan todos los antecedentes documentales
solicitados, y:

- Si todos los resultados de VPM obtenidos en la 1 etapa ms los de la 2 etapa, se
encuentran bajo los 80 g/100g de carne.
- Si se obtiene ausencia de VDM en las muestras analizadas, cuando corresponda.
- Si todos los resultados de VAM obtenidos de las muestras analizadas en la 1 etapa ms
los obtenidos en la 2 etapa, se encuentran bajo los 20 g/g de carne.

CER/NT2/ Mayo 2013

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5.4. Recursos de bajo riesgo (gasterpodos y ostin del sur) procesados
provenientes de zonas incorporadas al PSMB

Los recursos de bajo riesgo procesados (excepto locos y abalones) que provengan de reas de
extraccin que se encuentran participando del PSMB, requerirn anlisis de VPM y VAM en
producto terminado, de acuerdo a los planes de muestreo que a continuacin se sealan:


1

Etapa:
n
< 1 3
1 10 6
>10 9

los resultados.

2
Etapa:
n
< 1 6
1 10 12
>10 18

CER/NT2/ Mayo 2013

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los resultados.

Veneno Amnsico del Molusco (VAM):


1

Etapa:
exportacin (Ton. Net)
n
< 1 3
1 10 6
>10 9

- Si todos los resultados demuestran que el producto se encuentra libre de VAM, el
- Si uno o ms de un resultado obtenido supera los 20 g/g de carne, no se otorgar la
Certificacin Sanitaria y se informar de inmediato al Servicio de Salud correspondiente
y a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados.
- Si se detecta 1 ms muestras con niveles de VAM entre 5 y 20 g/g de carne, se

2
Etapa:
exportacin (Ton.net)
n
< 1 6
1 10 12
>10 18


solicitados, y:

CER/NT2/ Mayo 2013

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- Si todos los resultados de VAM obtenidos de las muestras analizadas en la 1 etapa ms
los obtenidos en la 2 etapa, se encuentran bajo los 20 g/g de carne.

5.5. Otros recursos procesados provenientes de zonas incorporadas al PSMB

Los otros recursos provenientes de reas de extraccin que se encuentren participando en el
PSMB USA o UE, incluidos en el Listado de reas de Extraccin del PSMB requerirn
anlisis de biotoxinas en producto terminado, de acuerdo al plan de muestreo que se describe
a continuacin.



1

Etapa:
n
< 1 5
1 10 10
>10 15

los resultados.

CER/NT2/ Mayo 2013

Pgina 85 de 100
2
Etapa:
n
< 1 10
1 10 20
>10 30

los resultados.


Plan de muestreo por partida de exportacin: Simple (c = 0)

n
< 1 10
1 10 15
>10 25

Estndar de Certificacin: VDM Ausencia


1

Etapa:
exportacin (Ton. Net)
n
< 1 5
1 10 10
>10 15

CER/NT2/ Mayo 2013

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2
Etapa:
n
< 1 10
1 10 20
>10 30


solicitados, y:

encuentran bajo los 80 g/100g de carne
- Si se obtiene ausencia de VDM en las muestras analizadas.
- Si todos los resultados de VAM obtenidos de las muestras analizadas en la 1 etapa ms los
obtenidos en la 2 etapa, se encuentran bajo los 20 g/g de carne.

5.6. Recursos de bajo riesgo (gasterpodos y ostin del sur) procesados
provenientes de zonas no incorporadas al PSMB

Los recursos de bajo riesgo procesados (excepto locos y abalones) que provengan de zonas
que no se encuentran participando del PSMB, requerirn anlisis de VPM y VAM en
producto terminado, de acuerdo a los planes de muestreo que a continuacin se sealan.

CER/NT2/ Mayo 2013

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1

Etapa:
n
< 1 5
1 10 10
>10 15

- Si uno o ms de un resultado obtenido supera los 80 g/100g de carne, no se otorgar la
Certificacin Sanitaria y se informar de inmediato al Servicio de Salud correspondiente y
a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia de los resultados.

2
Etapa:
n
< 1 10
1 10 20
>10 30

- Si uno o ms de un resultado obtenido supera los 80 g/100g de carne, no se otorgar la

CER/NT2/ Mayo 2013

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Veneno Amnsico del Molusco (VAM)


1

Etapa:
n
< 1 5
1 10 10
>10 15


2
Etapa:
n
< 1 10
1 10 20
>10 30

obtenidos en la 2 etapa, se encuentran bajo los 20 g/g de carne, se proceder a la
Certificacin Sanitaria y se informar de inmediato al Servicio de Salud
correspondiente y a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando una fotocopia
de los resultados.

CER/NT2/ Mayo 2013

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5.7. Recursos de mayor riesgo procesados provenientes de zonas no incorporadas
al PSMB

Los recursos de mayor riesgo procesados que provengan de reas de extraccin que no se
encuentran participando del PSMB, requerirn anlisis de biotoxinas en producto terminado,
de acuerdo a los planes de muestreo que a continuacin se sealan:



1

Etapa:
n
< 1 10
1 10 15
>10 25

los resultados.

2
Etapa:
n
< 1 20
1 10 30
>10 50

CER/NT2/ Mayo 2013

Pgina 90 de 100
los resultados.



n
< 1 10
1 10 15
>10 25

Estndar de Certificacin: VDM AUSENCIA



1

Etapa:
Tamao de la partida
de exportacin (Ton. Net)
n
< 1 10
1 10 15
>10 25


CER/NT2/ Mayo 2013

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2
Etapa:
n
< 1 20
1 10 30
>10 50


solicitados, y:

- Si se obtiene ausencia de VDM en las muestras analizadas, cuando corresponda
- Si todos los resultados de VAM obtenidos de las muestras analizadas en la 1 etapa ms los
obtenidos en la 2 etapa, se encuentran bajo los 20 g/g de carne.

6. Recursos procesados provenientes de la I, II, V, VI, VII, VIII, IX, XIV y
XV regin

6.1. Recursos vivos o enfriado refrigerados

La certificacin al estado enfriado - refrigerado o vivo, podr realizarse de acuerdo a lo
siguiente:

- los recursos provienen de reas clasificadas tipo A (PSMB/UE) o Aprobadas
(PSMB/USA), de acuerdo al Listado de reas de Extraccin del PSMB, o
- se aplica un muestreo semanal de toxinas marinas (VPM, VAM y VDM) por
cada origen, al momento de la recepcin de la materia prima en planta.

En ambos casos no se requerir la realizacin de anlisis biotoxicolgicos al momento de la
certificacin.

CER/NT2/ Mayo 2013

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6.2. Recursos especficos (locos y abalones procesados)

Para la certificacin sanitaria de locos y abalones procesados se requerir slo anlisis de
VPM, con un plan de muestreo doble y un nmero de muestras fijo, independiente del
tamao de la partida de exportacin.

1

Etapa:
4 3

- Si todos los resultados demuestran que el producto se encuentra libre de VPM,
- Si uno o ms de un resultado obtenido supera los 80 g/100g de carne, no se
otorgar la Certificacin Sanitaria y se informar de inmediato al Servicio de
Salud correspondiente y a la Direccin Nacional de Sernapesca, adjuntando
una fotocopia de los resultados.
- Si se detecta 1 ms muestras con niveles de VPM entre 1 y 80 g/100g de
carne, se contina con la segunda etapa del muestreo.

2
Etapa:
4 6

- Si todos los resultados obtenidos de las muestras analizadas en la 1 etapa ms
los obtenidos en la 2etapa, se encuentran bajo los 80 g/100g de carne, se
proceder a la certificacin del producto.

CER/NT2/ Mayo 2013

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6.3. Recursos provenientes de centros de cultivo incorporados al PSMB

Los recursos provenientes de centros de cultivo que se encuentren participando en el PSMB
USA o UE, incluidos en el Listado de reas de Extraccin del PSMB requerirn anlisis
de biotoxinas en producto terminado, de acuerdo al plan de muestreo que se describe a
continuacin.



1

Etapa:
n
< 1 3
1 10 6
>10 9


2
Etapa:
n
< 1 6
1 10 12
>10 18

CER/NT2/ Mayo 2013

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Veneno Diarreico del Molusco (VDM) (excepto gasterpodos)

n
< 1 3
1 10 6
>10 9
- Estndar de Certificacin: VDM AUSENCIA

6.4. Moluscos Bivalvos provenientes de otras zonas


1

Etapa:
n
< 1 5
1 10 10
>10 15

CER/NT2/ Mayo 2013

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2
Etapa:
n
< 1 10
1 10 20
>10 30




n
< 1 10
1 10 15
>10 25
- Estndar de Certificacin: VDM AUSENCIA

Se emitir la Certificacin Sanitaria si se presentan todos los antecedentes solicitados, y:
- Si todos los resultados de VPM obtenidos en la 1 etapa ms los de la 2 etapa,
se encuentran bajo los 80 g/100g de carne
- Si se obtiene ausencia de VDM en las muestras analizadas, cuando corresponda

CER/NT2/ Mayo 2013

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6.5. Gasterpodos y recursos de bajo riesgos provenientes de otras zonas



1

Etapa:
n
< 1 3
1 10 6
>10 9


2
Etapa:
n
< 1 6
1 10 12
>10 18


CER/NT2/ Mayo 2013

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7. Consideraciones generales

a.- Las muestras sern extradas por partida de exportacin aplicando la tabla de acuerdo
con el peso neto total.

b.- Siempre que una partida cuente con anlisis de biotoxinas, realizados por los Servicios
de Salud, stos sern considerados como parte de los anlisis requeridos por
Sernapesca y se restarn del nmero de muestras a extraer descritos en cada plan de
muestreo.

c.- Los procedimientos para la aplicacin de los planes de muestreo contenidos en este
anexo, se encuentran descritos en el punto II del Anexo 7 del documento CER/MP1.
CER/NT2/ Mayo 2013

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Anexo VII

Clupeidos y escombridos
Detalle de especies

Clupeidos Escombridos

Machuelo o tritre (Ethmidium maculatum) Atn Aleta Amarilla (Thunnus albacares)

Sardina (Sardinops sagax) Atn Aleta Larga (Thunnus alalunga)

Sardina comn (Clupea bentincki) Atn ojos Grandes (Thunnus obesus)

Anchoveta (Engraulis ringens) Bonito (Sarda chilensis)

Caballa (Scomber japonicus peruanus)

CER/NT2/ Mayo 2013

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Anexo VIII

Elasmobranquios
Detalle de especies

Nombre Comn Nombre Cientfico

Raya Raja spp
Tiburn o marrajo Isurus oxyrinchus
Tollo Mustelus mento
Azulejo Prionace glauca
Pejezorro Alopias vulpinus
Pejegallo Callorynchus callorhynchus

CER/NT2/ Mayo 2013

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Anexo IX

Lmites mximos residuales permitidos en carne y piel de pescados provenientes de
la acuicultura y planes de muestreo

Para garantizar lo establecido en el presente Anexo, los centros de cultivo de peces que
requieran certificar sanitariamente sus productos, debern participar en el Programa de
Control de Frmacos (FAR) de Sernapesca, y acreditar el cumplimiento de los Lmites
Mximos Residuales, establecidos en el Anexo II del Manual de Procedimientos FAR/MP1
(LMRs basados en Reglamento Sanitario de los Alimentos).

Planes de muestreo:

Se deber extraer un n conforme el tamao del embarque, segn se indica en la
siguiente tabla, considerando cada contenedor como un embarque independiente.

Tamao del embarque
(Toneladas netas)
n
< 1
1 10
>10 21
(*)

5
10
15

(*)
Equivalente a la capacidad mxima de 1 contenedor

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