BEER & BIELAS

Ao 1 - Nmero 1 - Enero 2013

ANDES BREWING CO.
Damos un vistazo a la istoria !e esta mi"ro "erve"er#a $uitea
Molienda
%omo moler la malta
Scottish Ale
A&ren!amos
un &o"o
so're ella
Cocinando con cervezas
Sele""i(n !e san!u"es
Pg. 2 y 3
Una entrevista al fundador de la cerveza
del cerdito volador

Pg. 4
Un problema que suele presentarse en
)n!i"e
ANDES BREWING CO.
Que son los esteres ?
Un problema que suele presentarse en
la cerveza y no sabemos como manejarlo
Pg. 5
Te damos algunos consejos para mejorar
tu cerveza
Pg. 6 La importancia de la molienda
Una buena molienda puede darnos cervezas
muy buenas, mientras que una mala molienda
puede arruinar nuestro trabajo
10 tips para tener en cuenta
Pg. 7 Scottish Ale
Un poco de historia para conocer mejor este
clsico estilo Escocs
Pg. 8 y 9 Mis cervezas son buenas ?
Aprend hace poco tiempo a hacer cervezas y
ya quiero poner un negocio!
"ero, mis cervezas son comerciales #
Pg. 10 Cocinando con cervezas
Una e$quisita selecci%n de sanduches para
degustar con una buena "orter o &tout degustar con una buena "orter o &tout

Pg. 11 y 12 Concurso de cervezas
"on a competir tus cervezas
Arrancamos el a'o con el concurso
de cervezas
BEER & BIELAS es una publicacin editada por La Cofrada de La Cerveza - Derechos Reservados
Av. Shyris N32-51 y Antonio Navarro - Edificio Sina - Piso 3 - Of. 303
Web PROXIMAMENTE
Messenger lacofradiadelacerveza@hotmail.com
Pg. 2
ANDES BREWING CO.
Como aprendiste a elaborar cervezas caseras ?
Nuestro primer entrevistado es Julio Espinosa, fundador de ANDES BREWING CO., la micro cervecera que funciona en Quito y que est
elaborando cervezas de gran calidad y que son reconocidas por su original y simptico logo del CERDITO VOLADOR.
Hace un poco ms de dos aos un buen amigo me propuso aprender a elaborar cerveza,
SECA y LA COFRADA han venido apoyando la labor de los cerveceros caseros en el Ecuador desde hace algunos aos. Algunos de ellos tienen
proyectos para abrir sus propios emprendimientos en este ao 2013.
Hoy iniciamos una serie de entrevistas a cerveceros que se han capacitado en SECA y que en este momento iniciaron ya sus micro
emprendimientos, algunos de ellos tomaron cursos mas completos en el exterior para ampliar sus conocimientos y poder concretar su sueo de
tener su propia micro cervecera.

Fue genial. Apliqu a un curso intensivo en el noreste de Inglaterra, a una hora y media de
Escocia. El pueblo donde me qued en s no era muy simptico pero la regin esta llena de
cerveceras artesanales. Los pubs eran muy divertidos, nunca haba como terminar de
probar todas las cervezas disponibles. Asimismo, me encontraba a apenas media hora en
tren de Newcastle, en donde la vida nocturna es muy dinmica. All se puede encontrar una
mayor gama de cervezas incluyendo algunas muy buenas importadas de Estados Unidos
Hace un poco ms de dos aos un buen amigo me propuso aprender a elaborar cerveza,
justamente con la idea a largo plazo de emprender un negocio. l haba vivido muchos aos
en Estados Unidos y regres al Ecuador sorprendido de la cantidad y variedad de cervezas
artesanales que se elaboran por all. Me propuso elaborar una primera cerveza utilizando
un "kit" de principiantes en donde el extracto de la malta ya vena preparado en forma de
jarabe listo para cocinar.
Cual fue tu experiencia en Inglaterra ?
Cuando naci la idea de abrir tu propia micro cervecera ?
Justamente con la idea original de mi amigo quien me introdujo a este mundo cervecero.
Anteriormente trabajaba en una industria completamente distinta y al principio fue difcil
convencerme a m mismo de esta idea. Un da tom la decisin completamente aterrado convencerme a m mismo de esta idea. Un da tom la decisin completamente aterrado
por no saber qu iba ser de m, pero ahora no pudiera estar ms agradecido por haberme
arriesgado. Sin embargo, cuando regres de Inglaterra en diciembre de 2011 no tena claro
si es que quera buscar trabajo en alguna cervecera adentro o fuera del pas, o si lanzarme
directamente a emprender mi negocio.
Describe los estilos que ests elaborando en este momento
En este momento Andes Brewin Co. cuenta con cuatro estilos. La ms ligera BLONDE ALE es
una cerveza rubia tipo inglesa con un aroma sutilmente floral y de gran cuerpo. La PALE ALE, en
cambio es de color mbar y es bastante amarga. Adems tiene un aroma muy agresivo a frutas
ctricas. Luego la RED ALE, es una cerveza roja con un fuerte aroma a frutos rojos. De sabor es
dulce al inicio pero se torna amarga detrs de la lengua. Finalmente la STOUT tipo irlandesa es
una cerveza bien negra con aromas a ahumados a caf y chocolate. En la boca rescata
sensaciones a melaza, tabaco, y caf tostado. Existe un quinto estilo de cerveza que elaboro pero
estoy a punto de descontinuarle porque al momento mi capacidad de produccin me complica
tener tantas variedades.
Cuanto tiempo te llev montar la micro cervecera ?
Me tomaron ocho meses enteros desde que empec a constituir la empresa hasta que elabor mi
Que estilo de cerveza es tu preferido y por qu ?
Es definitivamente una pregunta difcil de responder. Y es que en realidad depende. Sin embargo,
me gustan mucho las Pale Ales bien amargas casi en cualquier ocasin.
Que capacidad de produccin mensual tienes ?
En este momento estoy produciendo unos 1200 litros al mes

Me tomaron ocho meses enteros desde que empec a constituir la empresa hasta que elabor mi
prime bache de cerveza. Durante este tiempo tuve que concretar los negocios con los distintos
proveedores, adecuar el sitio donde opera la planta, y lidiar con la tremenda burocracia local. Tal
vez se hubiese demorado menos con la ayuda de una asesora profesional para toda la parte
tcnica, pero con excepcin de los trmites legales hice todo por mi cuenta.
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Eleg la PALE ALE porque capaz es mi estilo preferido de cerveza. Me gustan mucho las cervezas
amargas con fuertes aromas ctricos. En Escocia existe una IPA famosa de una cervecera que se
llama "Brewdog", esta, junto a la Pale Ale californiana de "Sierra Nevada" me convencieron en
elaborar una Pale Ale.
La RED ALE es una receta que elabor como experimento durante mi estada en Inglaterra.
Enseguida note que se trataba de una ale muy amigable incluso para personas que no beben
mucha cerveza y pens que sera acertado reproducirla en Ecuador.
La BLONDE ALE, por otro lado la escog porque siempre es bueno tener una cerveza ligera y
rubia para escpticos a probar cosas nuevas, tomando en cuenta que en nuestro pas nicamente
existen Lagers rubias, o casi rubias. Esto, sin embargo, no quiere decir que se trate de una Ale
desabrida o aguada. Todo lo contrario, yo la encuentro perfecta en ocasiones en que
simplemente mi paladar exige algo ligero y refrescante pero al mismo tiempo delicioso.
Por ltimo la STOUT me pareci que no poda faltar dentro de la carta. En Inglaterra tuve la
oportunidad de elaborar mi propia receta en un equipo de 100 litros con la condicin de que yo
mismo la promocione y la venda a los pubs. Elabor una Stout que en esa ocasin se llam
"Galpagos Stout" y afortunadamente tuvo excelente acogida. Los 4 barriles que elabor se
Como escogiste los estilos que fabricas y por qu ?
*ulio Es&inosa +Der, -un!a!or !e ANDES
BRE.IN/ %01 2unto a 3a'i4n /orostia5a6


"Galpagos Stout" y afortunadamente tuvo excelente acogida. Los 4 barriles que elabor se
terminaron todos en los primero tres das tras la barra. Utilic exactamente la misma receta para
elaborar la SOUT de Andes Brewing Co.
Con muchas ansias de ser explotado. Estoy convencido de que existe un nicho muy interesante
en el Ecuador que est cansado de adquirir productos baratos de consumo masivo. Sin embargo,
esto tiene que venir acompaado con una campaa de educacin. Igual que con un buen vino, la
cerveza artesanal es un producto muy sofisticado que se lo aprecia correctamente educando al
paladar. Creo que el punto est en que la gente logre concientizar lo que los sentidos perciben al
encontrarse con un producto de este tipo. Es aprender a escuchar un buen jazz.
Como ves el mercado artesanal en Ecuador ?
Por qu escogiste el nombre de ANDES BREWING CO. ?
Si bien quera construir una identidad completamente nueva y distinta para mi negocio, me
pareci que no estaba dems rescatar un nombre que seale la geografa del origen del
producto. Entonces combin ANDES con BREWING CO. (Company), que en ingls quiere
decir "compaa cervecera". Ahora es tan difcil escoger un nombre porque depende de la
*ulio Es&inosa +Der, -un!a!or !e ANDES
BRE.IN/ %01 2unto a 3a'i4n /orostia5a6
-un!a!or 7 !ire"tor !e SE%A 7 La %o-ra!#a
Que significa el logotipo del cerdito volador ?
Es mi animal favorito! Me gusta mucho la simbologa del cerdo volador. Vivimos un mundo
en donde para ser tomado en serio hay que ser lo ms convencional posible. Estoy
convencido que para ser serio y hacer algo bien hecho no se necesita vestir terno y corbata.
Me gusta creer en que cosas imposibles pueden ser realidad, todo depende de nuestras
actitudes. Y es esto lo que significa el cerdo con alas para m.
Asimismo, quise construir una identidad para mi empresa totalmente distinta a lo ya
existente. No quera reproducir ningn tipo de clich, que en el caso e la industria cervecera
se perciben fcilmente. Se trata de escudos, estrellas, paisajes, guilas o leones. Es una
generalizacin y nicamente mi opinin, por supuesto, pero igual quera hacer algo
completamente nuevo y significativo para m.
decir "compaa cervecera". Ahora es tan difcil escoger un nombre porque depende de la
disponibilidad de los registros del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual. Existen,
incluso, nombre registrados que en la realidad no se utilizan por sus dueos y esto se
convierte en un obstculo para quienes s queremos registrar una marca y utilizarla.
Afortunadamente ANDES BREWING CO. s estuvo disponible. Adems, el nombre legal de
la empresa es justamente Andes Brewing S.A., lo cual pienso que fortalece la identidad
institucional.
Pienso que es mucho mejor tener algo escaso, a que no tener nada. Si bien la estrategia
comercial de Cervecera Nacional garantiza el acceso a cerveza hasta en los pueblos ms
remotos del pas, sigue siendo un producto muy aburrido para quien busca una experiencia
ms interesante al paladar. El problema para quienes amamos la cerveza en el Ecuador, es
que no existe alternativa a la cerveza de consumo masivo
Crees que el Ecuatoriano promedio tiene conocimiento sobre cervezas artesanales ?
Como en cualquier lado del mundo, el consumidor promedio no tiene mucha idea de nada ms
all de lo que se ve en los medios masivos. La cultura de la cerveza artesanal, incluso en los
pases donde ms variedad existe, sigue siendo un nicho de minoras. Esto, no obstante, es
justamente lo que le hace especial. Ahora, que se pueda expandir significativamente la cultura de
la cerveza artesanal, es algo completamente distinto. Pienso que en nuestro pas quienes
conformamos la comunidad de cerveceros artesanales tenemos la obligacin de sembrar esta
cultura y trabajar conjuntamente para lograrlo. Estaramos nicamente generando nuevos y fieles
consumidores, as como enriqueciendo culturalmente al pas
Que opinas de las cervezas industriales Ecuatorianas ?
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Que son los esteres
Muchas veces al probar una cerveza que hemos elaborado en casa, podemos percibir cierto
aroma frutal que nos llama la atencin ya que no sabemos de donde proviene ese aroma.
Es muy probable que ese aroma afrutado sea producto de la formacin de esteres. Ahora bien,
que son los esteres y por qu estn all ?
Los esteres son los compuestos aromticos mas importantes de la cerveza y en general imparten
una caracterstica tpica afrutada.
Adems, el tipo de cepa de levadura puede producir mayor generacin de esteres
Los esteres son mas deseables en las cervezas ALE que en las LAGER. El maestro
cervecero Alemn Wolfang Kunze, en su ltimo libro, analiza lo siguiente
La produccin de esteres se aumenta por:
1) Altas temperaturas de fermentacin
2) Poca aireacin del mosto
3) Aumentando el lmite de la atenuacin
4) Aumentando la concentracin del mosto
La mayora de los esteres se forman durante la fermentacin primaria, y una cierta cantidad de
esteres se forman durante la maduracin. Sin embargo la produccin de esteres podra doblarse
Por otro lado, es muy importante la oxigenacin del mosto antes de inocular las levaduras
ya que si no hay suficiente oxgeno las levaduras no realizarn bien su trabajo. Antes de
agregar las levaduras a nuestra cerveza verde, debemos tapar bien el fermentador y
agitarlo en forma enrgica durante varios minutos para oxigenar la cerveza.
esteres se forman durante la maduracin. Sin embargo la produccin de esteres podra doblarse
en cantidad con una fermentacin secundaria larga.
A nivel casero es difcil evitar los esteres ya que dependemos de la temperatura ambiente para
fermentar nuestra cerveza y como sabemos, muchas veces fermentamos a temperaturas mas
altas de lo deseable.
Se establece que una temperatura ptima para fermentar es alrededor de los 20 grados como
mximo, y unos 16 como mnimo, si sobrepasamos los 20 grados la alta temperatura har que las
levaduras comiencen a generar esteres.
Es muy importante tambin, seleccionar la levadura adecuada para nuestra cerveza ya que
algunas levaduras estn diseadas para generar esteres y otras no, y hay estilos de algunas levaduras estn diseadas para generar esteres y otras no, y hay estilos de
cervezas en los que debe haber esteres y otros no, esta bien visto que una cerveza
alemana tipo Weissbier tenga esteres con aroma a clavo y banano generados por la
levadura especial para cervezas con trigo, pero por ejemplo no queda bien que una cerveza
Porter o una Irish Red contengan esteres.
Muchos cerveceros caseros opinan que, por el simple hecho de no poder controlar la temperatura
de fermentacin, esta muy bien que las cervezas contengan esteres, pero al momento de querer
elaborar cervezas de buena calidad, debemos comenzar a controlar la temperatura de la
fermentacin. No vamos a encontrar esteres en cervezas elaboradas en cerveceras como
Samuel Adams o Sierra Nevada y si queremos lograr una cerveza de alta calidad debemos
prestar mucha atencin a la fermentacin.
El hecho de hacer una cerveza casera no significa que debamos hacer un producto de baja
calidad o que los estilos que elaboramos estn alejados de los estilos originales, con trabajo y
dedicacin podemos lograr una buena cerveza.
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1) Limpieza y desinfeccin
!" ti#s #ara tener en cuenta
Muchas personas comienzan a elaborar cervezas en sus casas, ya sea porque vieron videos en
youtube o leyeron en internet o tomaron curso, pero toda la informacin que estas personas
adquieren, es muy bsica y esto suele dar como resultado que sus cervezas tienen ciertos
problemas, esteres, contaminaciones, turbidez, etc.
Aqu queremos darles 10 tips para tomar en cuenta a la hora de hacer una cerveza y evitar
problemas que pueden convertirse en un dolor de cabeza.
1) Limpieza y desinfeccin
Es muy importante la limpieza de todos los elementos que vamos a utilizar en la elaboracin de nuestra cerveza, desde la olla de
hervor, los embudos, mangueras, filtros, botellas, fermentadores, maduradores, etc. Laven bien todos los elementos y enjuaguen con
agua caliente todo lo que vayan a utilizar.
Tambin es importante la desinfeccin de todos estos elementos como as tambin del lugar o ambiente donde vamos a elaborar nuestra cerveza,
desinfecten las mangueras, embudos, fermentadores, maduradores y botellas, utilizando algn tipo de desinfectante de uso alimenticio como el
Peractico.
2) Molienda
La molienda es importantsima, no muelan demasiado el grano ya que al moler la cscara estarn dndole taninos al mosto y esto
genera astringencia en la cerveza, la molienda debe dar como resultado grano partido.
3) Maceracin
Respetar la temperatura de maceracin es muy importante para lograr la conversin de todo el almidn en azucares fermentables y no
Es importante seleccionar la variedad adecuada de lpulo para nuestra cerveza, pueden utilizar la gua de estilos del BJCP
6) Whirlpool
Realizar el Whirlpool para enviar todas las partculas grandes hacia el fondo de la olla y utilizar un clarificante como Irish Moss
7) Enfriado
Respetar la temperatura de maceracin es muy importante para lograr la conversin de todo el almidn en azucares fermentables y no
fermentables, una mal trabajo de las enzimas puede arruinar nuestra cerveza.
4) Hervor
Recuerden que el hervor debe hacerse a temperatura media y faltando unos 10 minutos a temperatura alta para precipitar protenas que
luego pueden dar turbidez a nuestra cerveza.
5) Lpulo
7) Enfriado
Una buena maduracin en fro da mejores resultados, los aromas y sabores se compenetran ms y logramos una clarificacin mejor en
nuestra cerveza.
Enfriar rpidamente el mosto para evitar contaminaciones
8) Aireacin del mosto
Oxigenar el mosto antes de inocular la levadura
9) Temperatura de fermentacin
Mantener una temperatura baja en la fermentacin, entre 16 a 20 grados
10) Maduracin en fro
Pg. 6


$a i%#ortancia de la %olienda
Algo a lo que muchos cerveceros no le dan verdadera importancia, es la molienda de la malta. A veces utilizan una licuadora, hemos dicho miles de
La importancia de la molienda radica en que de ella depende la eficiencia en la extraccin de los
azcares atrapados en el grano, tarea que realizan las enzimas durante la maceracin. Influye
tambin en el filtrado del mosto durante el recirculado y lavado del grano.
El proceso en s consiste en reducir el endospermo o interior del grano a partculas ms pequeas
tratando de mantener la cscara intacta, algo que jams vamos a poder lograr moliendo en una
licuadora ya las cuchillas que esta, destruyen por completo lo que est en el vaso licuador y nos
da como resultado demasiada mucha harina.
Cuanto ms chico se parta el grano ms superficie del mismo se expone a la accin de las
enzimas encargadas de transformar el almidn y ms eficiente ser la extraccin de los azcares,
por lo que se puede pensar que lo mejor sera convertir el grano en harina. A menos que se use
un filtro prensa en el macerado, como en las grandes cerveceras, esto es totalmente
desaconsejado. La harina junto con el agua se convertir en una masa compacta que har
imposible la filtracin, el recirculado y la recoleccin del mosto. Por otro lado, si molemos muy
Algo a lo que muchos cerveceros no le dan verdadera importancia, es la molienda de la malta. A veces utilizan una licuadora, hemos dicho miles de
veces que no lo hagan de esta manera, otras veces usan un molino de granos pero no ajustan el molino para lograr un buen resultado, y luego
vienen los problemas.
En youtube podemos ver algunos videos en donde nos quieren ensear a moler la malta con una licuadora, recordemos que no todo lo que brilla es
oro, el hecho de que alguien publique un video en youtube no quiere decir que la informacin que se encuentra en ese video sea la correcta, no hay
nada peor que utilizar una licuadora para moler, y veremos por qu es esto.

imposible la filtracin, el recirculado y la recoleccin del mosto. Por otro lado, si molemos muy
grueso la extraccin de azcares ser escasa y el rendimiento del grano muy pobre.
Es muy importante lograr que la cscara quede entera ya que es la encargada de mantener
la correcta circulacin del mosto en las distintas etapas del macerado, formando adems
una especie de filtro natural. Si la cscara se rompe en demasa, se disolvern en el mosto
un porcentaje mayor de sustancias indeseables (taninos y polifenoles) que afectarn el
sabor (astringente) y el aspecto final (turbio) de la cerveza. Adems no se formar
adecuadamente la cama filtrante que permitir un drenaje fluido del mosto.
Podemos decir que una molienda es correcta cuando el tamao de las partculas obtenidas
mantiene una relacin balanceada entre la extraccin de los azcares y la fluidez del
drenaje.
Para obtener un buen resultado la malta debe tener un muy bajo contenido de humedad
(2.5 - 4 %), debe estar muy bien desagregada y el tamao de sus granos debe ser parejo.
Cuando la malta est seca la cscara es mucho mas quebradiza pero con un correcto
calibrado del espacio entre los rodillos del molino se lograr hacerle el menor dao posible.
Una molienda ideal supone tener como resultado un 20 a 30 % de harina, un 55 a 65 % de
grano partido o harina gruesa y un 25 a % 35 % de cascara entera.
Es muy importante prestar atencin a la molienda para evitar futuros problemas, muchos
cerveceros tienen problemas de turbidez y generalmente lo relacionan con problemas de la
calidad de la malta o fallas en la maceracin pero en general tiene que ver con la molienda,
muchos tambin tienen problemas en el rendimiento y obtienen poca cantidad de litros o tienen
problemas en el recirculado, pus bien esto nos indica que la molienda es algo que debemos
controlar y tener en cuenta las recomendaciones para evitar estas fallas y lograr una buena
cerveza.
Si tomamos en cuenta que la elaboracin de cervezas consta de varios pasos durante el proceso
de fabricacin, debemos pensar que si en uno solo de ellos o en varios nos equivocamos, nuestro
resultado ser catastrfico mientras que si prestamos atencin a cada parte del proceso
evitaremos dolores de cabeza luego.
Tmate el tiempo que sea necesario para hacer tu cerveza.
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Scottish Ale
La Scottish ale es el nombre por el que se define la cerveza elaborada en Escocia. Histricamente, en Escocia era imposible de cultivar lpulo que
estuviese mnimamente bien; la necesidad de importar lpulo y el clima fro de Escocia produjo una cerveza en que la malta era predominante, con
la fermentacin de la levadura ms limpia que la cerveza inglesa.
Nacida en Escocia, donde el clima es benigno con el cultivo de cebada y no as con el lpulo, es una cerveza color rub, profundamente malteada
en sus olores y sabores, con dejos de frutas.
Esta es una cerveza de cuerpo entero con un color que va del cobre profundo al marrn. Tienen mucho menos agregado de lpulos que las
versiones inglesas y por lo tanto con ms sabor a malta. La graduacin alcohlica suele ser del 5% aunque vara segn el tipo.

Scottish o Scotch Ale es una de las cuatro clsicas, opacas, oscuras cervezas originadas en las islas Britnicas. Las otras son: Stout, Porter, Brown
Ale. Quizs la ms definida de sus caractersticas que diferencian a las cervezas de Escocia de otras oscuras es su sabor limpio, fresco. Las
Scottish carecen del paladar seco de una Irish Stout, el tostado de una Porter y la complejidad de esteres de una Brown. Aunque no sin dulzor
residual, hasta las ms fuertes Scottish o Scotch generalmente no poseen el dulzor almibarado de algunas Imperial Stout.
La gua de estilos del BJCP define 3 variedades de Scottish, la Scottish 60, la 70 y la 80, esto tiene que ver con el precio original al que se vendan

Si bien la gua de estilos nos indica que el ahumado en esta cerveza proviene del tipo de levaduras utilizadas o del agua, y no de la malta ahumada,
no tenemos manera de utilizar la misma levadura y agua que hay en Escocia por lo que utilizar malta Smoked es una buena alternativa.
Pueden tener entre 15 a 30 IBUS y no llevan lpulo de sabor ya que la idea es que resalte el sabor maltoso o ahumado, se utiliza poco lpulo
aromtico.
Su graduacin alcohlica puede ir desde los 2,5 grados hasta los 5 grados dependiendo de la variedad elaborada.
Su color puede ir desde los 9 hasta los 17 en la escala SRM y su densidad final se encuentra entre los 1010 hasta los 1016.
Son cervezas elaboradas con malta Pale Ale o Pilsen, con agregado de maltas caramelo, en algunas ocasiones una pizca de chocolate y malta
smoked para recordar el sabor y aroma original de estas cervezas que eran elaboradas con las mismas maltas utilizadas para fabricar whisky,
maltas que eran secadas en hornos con turba y de esta manera obtenan un sabor y aroma ahumado. Originalmente el whisky no era otra cosa que
una scottish destilada.
La gua de estilos del BJCP define 3 variedades de Scottish, la Scottish 60, la 70 y la 80, esto tiene que ver con el precio original al que se vendan
estas cervezas, 60, 70 y 80 eran chelines y el valor dependa del grado alcohlico y el cuerpo, a menor valor eran mas suaves y a mayor valor mas
espesas y alcohlicas, considerndose la mas suave (60) como light, la 70 como wee heavy y la 80 como export, existiendo un cuarto estilo que no
figura en BJCP que es la y la 90 considerada originalmente como strong pero que en la prctica ya es una Scotch.
Su sensacin en boca nos da un cuerpo bajo a medio, una baja a moderada carbonatacin, a veces un poco cremosa pero a menudo bastante
seca debido al uso de maltas tostadas.
Su espuma debe ser cremosa y consistente, aunque no abundante, pueden contener un bajo nivel de esteres y un sabor caramelizado producto de
la caramelizacin durante el hervor en la olla.
Su color puede ir desde los 9 hasta los 17 en la escala SRM y su densidad final se encuentra entre los 1010 hasta los 1016.
Un estilo muy interesante, una cerveza que siempre es bueno tener a la mano para una reunin con amigos.
Pg. 8
Mis cervezas son &uenas
Una persona asiste a un curso de elaboracin de cervezas o ve algunos videos en Youtube y
comienza a fabricar su primera cerveza casera, utilizando simplemente una olla, algunos baldes
plsticos, mangueras, embudos, etc.
Esa cerveza fermenta a temperaturas diferentes debido a que simplemente est alojada en un
botelln o balde plstico y colocada en algn rincn de la casa, luego se filtra y trasvasa bajo
condiciones que no son las apropiadas ya que entra en contacto con el oxgeno.
Tras ser embotellada, se guarda durante 15 das para que se produzca la segunda
fermentacin en botella y al finalizar esos 30 largos das ya est lista para ser bebida.
Llegado ese momento tan especial, llamamos a nuestros amigos y familiares mas cercanos
para que sean testigos de tan importante evento
Estamos nerviosos ya que es nuestra primera cerveza y no sabemos exactamente si la hicimos
bien o mal, colocamos algunas botellas en la refrigeradora, recibimos a nuestros invitados y luego
de contar nuestra experiencia como cervecero casero, procedemos por fin a sacar las botellas y
comenzar a destaparlas para luego servirlas en vasos.
Con muchos nervios colocamos el abridor de botellas sobra la tapa y luego de pedirle a todos los
santos que tengamos xito en la misin mas importante de nuestras vidas, abrimos la botella y
escuchamos el psssss, el sonido del gas saliendo, levantamos el vaso y comenzamos a servir y
ver el color dorado de nuestra hermosa cerveza, la espuma, el gas, el aroma que sale del vaso e
invade nuestros sentidos, CERVEZA
Vuelve a ser colocada en un recipiente plstico y comienza su proceso de maduracin a
temperatura ambiente para luego de 1 semana ser embotellada.
invade nuestros sentidos, CERVEZA
Luego comenzamos a probar diferentes estilos, elaboramos una cerveza roja, luego una negra,
luego una cerveza saborizada, y a medida que nuestra casa se va llenando de botellas con
diferentes variedades, nuestros familiares y amigos se asombran cada vez ms y ms con
nuestra habilidad e incluso ya nos llaman EL MAESTRO CERVECERO.
Todos quedan asombrados al probar nuestra cerveza y nos felicitan, nos llenan de halagos,
nos piden mas cerveza, nos dicen que es increble, y nos envidian tambin por ser capaces
de elaborar un bebida como esta, lgicamente sentimos haber conquistado el mundo luego
de tan grata experiencia y de haber recibido felicitaciones a diestra y siniestra.
Antes de dar a probar nuestra cerveza, damos un discurso digno de la entrega del Oscar,
mencionando casi con lgrimas en los ojos todo el tiempo y el esfuerzo que pusimos en
hacer esta cerveza, agradecemos a los que nos ayudaron y procedemos a darles los vasos
llenos de nuestro elixir a los invitados.
Tenemos un equipo adecuado para elaborar cervezas ? Sabemos detectar a tiempo una
falla en la elaboracin o una contaminacin ?
Posiblemente algunos familiares o amigos nos compren algunas botellas para colaborar en
nuestro proyecto, y unos pocos nos encarguen elaborar cierta cantidad de cerveza para un evento
como un cumpleaos, y ya sentimos que nuestra fbrica de cervezas va tomando forma.
Ya comenzamos a creer que nuestras cervezas son las mejores del mundo y que somos
autnticos maestros cerveceros.
Pero que tan cierto es todo esto ? Estamos en condiciones de elaborar una cerveza de alta
calidad con apenas un par de meses de experiencia y habiendo fabricado quizs unos 300
litros en todo este tiempo ?
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La respuesta es muy simple NO
Hace algunos aos, en uno de mis viajes a Buenos Aires, tuve la oportunidad de asistir a una
charla dada por Thomas W. Lanza, vicepresidente de operaciones de Samuel Adams, la mejor
cervecera de Amrica y quizs una de las mejores del mundo.
En esta charla el Sr. Lanza explic como era el proceso que llevaban adelante en Samuel Adams
desde que naca la idea de crear una cerveza.
Una vez que alguien propona la creacin de una cerveza, el grupo de trabajo conformado
por 8 a 10 personas se reuna en la sala de reuniones donde comenzaban a lanzar ideas
como en la famosa tormenta de ideas utilizada por las grandes empresas japonesas.


Alguien comenzaba a escribir en una pizarra las ideas que el grupo de trabajo comenzaba a
aportar comenzando por las caractersticas generales de la cerveza, por ejemplo, si queran
crear una cerveza de alta graduacin alcohlica, comenzaban por el mnimo y mximo de
alcohol que podra tener esa cerveza, luego el color, si sera rubia, roja, negra, etc., luego
si sera una cerveza aromtica o no, etc.
Luego de esto, terminaban una semana o dos de reuniones con varias alternativas dentro
de cada caracterstica lo que llevaba a que tuvieran muchas posibles combinaciones, por
ejemplo se poda hacer una cerveza que tuviera 10 grados de alcohol, roja, aromtica y con
cuerpo medio o una cerveza de 9,2 grados, rubia, alta densidad y poco aromtica.
Una vez recibidos todos los insumos comenzaba la fase de experimentacin en la que elaboraban
las primeras 10 opciones de cerveza, luego otras 10 y otras 10 y as hasta llegar a elaborar todas
A partir de ese momento comenzaba la seleccin de insumos para cada una de las decenas
o cientos de variedades con las que iban a experimentar, maltas alemanas, inglesas,
canadienses, belgas, lpulos extra amargos, suaves, aromticos, diferentes variedades de
levaduras, etc.
Si una compaa cervecera, que cuenta con toda la infraestructura como para realizar todo
este tipo de ensayos, con la facilidad de poder importar cualquier tipo de insumos desde
cualquier parte del mundo, con un equipo de personas calificadas y con amplia experiencia,
se tarda un ao en desarrollar una cerveza, como podemos pensar que nosotros en nuestra
cocina, con una olla y unos recipientes plsticos, podemos hacer cervezas de buena
las primeras 10 opciones de cerveza, luego otras 10 y otras 10 y as hasta llegar a elaborar todas
las muestras necesarias. Esas muestras eran probadas por el panel de control de la compaa y
se descartaba casi el 80 % de las cervezas.
Sobre el otro 20% restante se comenzaban a realizar correcciones en las recetas y elaborar
nuevas muestras, luego se corregan nuevamente y otra vez a realizar ensayos y poco a poco
iban descartando cervezas hasta por fin llegar a la mejor de todas.
Mientras se desarrollaba todo este proceso, al mismo tiempo se defina el formato y diseo de la
cerveza, el nombre, la cantidad inicial de produccin, se mandaban a imprimir etiquetas y cajas y
al momento en que una de estas cervezas llegaba por primera vez a las manos de un
consumidor, haba pasado aproximadamente un ao desde que surgi la idea de crear una nueva
cerveza.
Esa es una equivocacin que cometen muchas personas por el simple hecho de que sus
familiares y amigos les dicen que sus cervezas son increbles, habra que ver que tanto
conocimiento tienen esas personas como para afirmar esto, lgicamente se trata de
personas que no conocen sobre cervezas artesanales y que mas bien adulan al cervecero
para hacerlo sentir bien y que siga con su labor.
Debemos ser muy conscientes de que si bien es cierto que estamos elaborando cervezas,
estamos muy lejos de tener la capacidad para producir una cerveza de alta gama, si
midiramos la calidad de nuestras cervezas en una escala del 1 al 10, seguramente
estaramos entre 3 a 4 puntos, quizs 5 en el mejor de los casos, hablando de cerveceros
que ya llevan cierto tiempo trabajando en sus frmulas caseras.
Es muy importante tener claro que si vendemos un producto de baja calidad o que puede
tener algn tipo de problemas, no solo nos haremos dao a nosotros mismos sino tambin
daaremos el mercado.
se tarda un ao en desarrollar una cerveza, como podemos pensar que nosotros en nuestra
cocina, con una olla y unos recipientes plsticos, podemos hacer cervezas de buena
calidad?
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Por qu solo hacer cervezas ? Por qu no cocinar con ellas ? En esta seccin veremos recetas de cocina con cerveza artesanal y nada mejor que
comenzar elaborando 2 salsas especiales para sanduches que luego, obviamente acompaaremos con cerveza.
Cocinando con cervezas
()* cucharadita de maicena
(++ cm, de crema de leche
- panes para hamburguesas
( lata de champi'ones troceados
&al y pimienta
"imienta
(++ cm, de cerveza "orter
.ocinar las hamburguesas en una plancha con apenas unas gotas de aceite de oliva y dorar de lado y lado
En una peque'a olla colocar la cerveza "orter a calentar hasta reducir a la mitad
Agregar los champi'ones troceados
Agregar la crema de leche y la maicena para espesar
.ortar los panes y tostar de lado y lado
- hamburguesas
8am'ur5uesa "on "am&iones 7 salsa 9orter
( filete de pechuga de pollo
.ortar los panes y tostar de lado y lado
&obre los panes colocar las hamburguesas y cubrir con la salsa "orter
Acompa'ar con una cerveza "orter helada
San!u"e !e &ollo "on salsa I9A
"an francs
(++ gramos de tocino
aceitunas verdes
&al y pimienta
()* cucharadita de maicena

/ellenar el pan y cortar en dos partes!
Acompa'ar con una 0"A bien helada
&al y pimienta
(++ cm, de cerveza 0"A
.olocar el filete en una sartn con apenas unas gotas de aceite de oliva y dorar de lado y lado
En una plancha poner a dorar el tocino hasta que quede crujiente
Una vez cocido el filete, retirarlo, cortarlo en lminas y volver a colocar en la sartn
Agregar la cerveza 0"A
1ejar cocinar unos minutos para que se evapore el alcohol y reduzca la salsa
Agregar la maicena para espesar
/etirar del fuego, agregar las aceitunas verdes troceadas y el tocino
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Concurso de cerveza
2uevamente nuestro concurso cervecero del a'o
3a falta poco y queremos recordarles los estilos que participan,
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Concurso de cerveza