87

UNIDAD 6

REPOSTERA
OBJETIVO
El estudiante aprender las tcnicas para la elaboracin de pasteles,
galletas y confitera, as como el manejo de diferentes ingredientes que se
involucran para su obtencin.

TEMARIO
6. REPOSTERA
6.1. INTRODUCCIN A LA REPOSTERA
6.2. COCCIN DEL AZCAR
6.3. PUNTOS DE COCCIN
6.3.1. JARABE O ALMIBAR
6.3.2. HEBRA FINA
6.3.3. HEBRA FUERTE
6.3.4. PERLA
6.3.5. GRAN PERLA
6.3.6. BOLA BLANDA
6.3.7. BOLA DURA
6.3.8. LAMINA O ESCARCHADO
6.3.9. CARAMELO O LMINA QUEBRADIZA
6.4. FONDANT
6.5. GLASA REAL




88
MAPA CONCEPTUAL



REPOSTERA
AZCAR
DIFERENTES
TIPOS DE
FUSIN Y USOS
FONDANT Y
GLASA REAL



89
INTRODUCCIN

En esta unidad tendremos la oportunidad de conocer los puntos de fusin
del azcar, as como su empleo en la elaboracin de merengues y
preparaciones de pastelera y repostera.




90
6. REPOSTERA
Etimolgicamente, la palabra repostera y repostero proviene del trmino
latino repositorius, que significa persona encargada de reponer o guardar
cosas. En la antigua casa real de castilla, el Repostero Mayor era un
personaje de la alta nobleza. Al correr del tiempo, la palabra repostero fue
concentrndose en el personaje u oficial encargado de la confeccin de
pastas, dulces y ciertas bebidas.
La repostera es el arte en el que se basa la elaboracin de todo tipo
de dulces, confituras, mermeladas, pastas, jaleas, bizcochos, merengues,
pasteles, pastillas, caramelos, mazapanes, helados, tartas y cremas.

6.1. INTRODUCCIN A LA REPOSTERA
Antiguamente la palabra repostera significaba despensa, era un lugar donde
se guardaban las provisiones y en el que se elaboraban los dulces, las
pastas, los fiambres y los embutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que tena el mando y
estaba a cargo de gobernar todo lo referente a las necesidades domsticas
de la casa real, como mesas, manteles y vveres. Este tipo de cargo,
despus de cierto tiempo, termin siendo honorfico.
A principios del siglo XVIII, la palabra repostera signific el arte de
confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y
bebidas licorosas.
En 1747 se public en Madrid un tratado llamado el Arte de
Repostera, escrito por Juan de la Mata, repostero de la corte. En ste se
define las funciones y se describe un gran nmero de postres y pastelera.
La repostera est considerada como un arte delicado por la infinita
variedad de ingredientes que se utilizan para su confeccin y por las
diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel en donde se
mezclan diferentes sabores y consistencias.
Dentro de la repostera, el elemento indispensable para su
elaboracin es el azcar, pues todos los platillos son dulces. Otros
ingredientes utilizados a gran escala son los huevos, la harina, la leche, la
mantequilla, las frutas, el chocolate, las esencias y los licores.



91
En la repostera existen gran variedad de preparaciones
complementarias, las cuales es necesario conocer afondo para combinarlas
adecuadamente y obtener un resultado satisfactorio.
Las preparaciones ms importantes en la repostera son la coccin y
manejo del azcar, preparaciones a base de frutas, cremas, salsas,
merengues y pastas.

6.2. COCCIN DEL AZCAR
El azcar es la base de todos los postres y en muchas ocasiones, su punto
de coccin otorga a los dulces sus caractersticas particulares.
Para conseguir excelentes resultados en la coccin del azcar, es
importante que esta sea de buena calidad. Conviene usar un cazo de cobre
limpio de grasa, destinado exclusivamente para esta coccin.
Para iniciar la coccin, el azcar se coloca en el cazo y se le aade la
mitad de su peso en agua. Se mezcla antes de colocarla al fuego. Durante la
coccin se debe tener cuidado de no moverla, espumar con frecuencia y
limpiar las paredes del cazo con un trapo hmedo, esto ltimo se hace con el
fin de que no vayan a caer cristales del azcar dentro de la preparacin, de
ser as, se correr el riesgo de que se cristalice. Hay que recordar que cuando
hierve el agua, sta se evapora y ayuda a que la concentracin del azcar
aumente progresivamente.
Interrumpiendo la ebullicin del azcar, se pueden conseguir
almibares, esto es, cuando la mezcla tienen un poco de lquido. Cuando ya
no queda nada de agua en la preparacin, el azcar se convierte en
caramelo de color ambarino y aroma intenso
En la coccin, el azcar alcanza varios grados de densidad que dan
como resultado diferentes puntos de coccin.
La transformacin del azcar y agua en caramelo o almbar es el
punto de partida para la confitera.
El almbar cocido a una temperatura relativamente baja permite
elaborar caramelos o dulces blandos. El almbar cocido a elevada
temperatura produce caramelos duros.





92
6.3. PUNTOS DE COCCIN
Para conseguir buenos resultados en la coccin del azcar, debemos tener
en cuenta que el tiempo de exposicin del azcar al calor va cambiando de
densidad, donde se van presentando los diferentes puntos de coccin, a
saber: jarabe o almbar, hebra fina, hebra fuerte, perla, gran perla, bola
blanda, bola dura, lmina o escarchado.

6.3.1. Jarabe o almbar
Para verificar la consistencia del almbar moje sus dedos en agua fra y
luego tome el almbar. Al colocar un poco entre los dedos ndice y pulgar,
ste se pega poco. Debe formarse un hilo de unos 5 mm al separar los
dedos. Se alcanza a los 5 minutos de estar hirviendo.
Se utiliza en la elaboracin de compotas,
embeber bizcochos.
La temperatura es de 18 a 28B.
11
Es el primer
punto.

6.3.2. Hebra fina
Al poner un poco entre los dedos ndice y pulgar y al abrirlos se forma un hilo
poco resistente que se rompe fcilmente. Se utiliza para la confeccin de
pasta de almendra y frutas en almbar.
La temperatura es de 29B.

6.3.3. Hebra fuerte
sta se forma al tomar entre los dedos y al abrirlos se
crea un hilo que se estira y no se rompe. Se utiliza para
cremas mantequilla, glaseados y fondant.
La temperatura es de 30B.

11
La escala Baum es usada en la medida de concentraciones de ciertas soluciones como
jarabes y cidos. Fue creada por el qumico y farmacutico francs Antoine Baum en 1768
cuando construy el aremetro. Cada elemento de la divisin de la escalera Baum se
denomina grado Baum y se simboliza por B o B.





93
6.3.4. Perla
Al hacer la prueba de los dedos, la hebra ofrece mayor resistencia. Se da
cuando al hervir, en la superficie, se forman pequeas burbujas. Se utiliza
para la confeccin de confituras.
La temperatura adecuada es de 33B.

6.3.5. Gran perla
El hilo no se rompe aunque se abran mucho los dedos. Al hervir, en la
superficie, se formarn burbujas grandes, se utiliza para preparar cerezas
escarchadas o glaseadas.
La temperatura adecuada es de 35B.

6.3.6. Bola blanda
Para probarlo, se recure al agua fra, se mojan los
dedos, se toma un poco y se meten de nuevo al agua.
Tambin se puede verificar dejando caer con una cucharita un poco
de almbar sobre agua fra. Al trabajarla se formar una bola blanda. Se
utiliza para la preparacin del merengue italiano, confituras y salsas
muselina.
La temperatura es de 35 B.

6.3.7. Bola dura
Se prueba como la anterior. Se forma una bola ms dura, como si fuera de
goma. Se utiliza para pastas y diversos postres.
Le temperatura adecuada es de 38 B.

6.3.8. Lmina o escarchado
La bola que se forma es resistente, y al morderla se pega en los dientes. Se
utiliza para caramelos suaves, chiclosos y otros dulces.
La temperatura es de 39B.






94
6.3.9. Caramelo o lmina quebradiza
Se forma una bola, la cual al morderla se casca sin
pegarse a los dientes. En este punto, el agua se ha
evaporado por completo, es ya un caramelo; si sigue en
el fuego, el azcar se empieza a dorar y puede llegar a
quemarse, por ello hay que tener mucho cuidado. Si se
desea que la lmina quebradiza este transparente, es necesario agregarle,
antes de su preparacin, un poco de vinagre o glucosa para que se conserve
incolora.
Se utiliza para cubrir bombones, para elaborar azcar hilado, para
cremas y turrones. El caramelo obscuro se ocupa para caramelizar moldes o
elaborar pralin.
La temperatura adecuada es de 40B.

6.4 FONDANT
Es una pasta utilizada para rellenar bombones o para la cobertura de dulces
y pasteles. Se coloca al gusto y puede perfumarse con esencias y licores.
Su composicin es 500g. Azcar, 250 ml. Agua, 50 gr. Glucosa,
esencia, licor o colorante cantidad suficiente.
La azcar se cuece a punto de hebra fuerte. Se vierte en un mrmol
hmedo con agua y se deja enfriar un poco. Luego, con una esptula, se
trabaja hasta que quede completamente blanca. Se pone en un recipiente
cubierto con un trapo hmedo. Para usarlo se debe colocar a bao mara.

6.5 GLASA REAL
Es un glaseado blanco que se utiliza tanto para pastas secas como en
pasteles.
Se compone de azcar glass, una pequea cantidad de clara de
huevo, slo la suficiente para humedecerla. Tambin se le pueden agregar
unas gotas de jugo de limn. Se elabora mezclando el azcar glass con la
clara de huevo y el limn, se trabaja hasta que quede blanda y lisa. Se
cubren las piezas y estas mismas se meten un momento al horno,
ligeramente caliente para que adquieran brillo.




95
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno trabajara con los distintos puntos de coccin del azcar,
utilizando los conocimientos adquiridos en la unidad.




96
AUTOEVALUACIN

1. Menciona dos puntos de coccin del azcar
2. A qu grado se funde el azcar para un jarabe o almbar?
3. Qu significa B?
4. Cules son las caractersticas de un fondant?
5. Cul es la elaboracin del fondant?
6. Cul es una de las preparaciones ms importantes en la repostera?

RESPUESTAS
1. Bola y hebra fuerte.
2. 18 a 28B.
3. La escala Baum es usada en la medida de concentraciones de
ciertas soluciones como jarabes y cidos. Fue creada por el qumico y
farmacutico francs Antoine Baum en 1768 cuando construyo el
aremetro. Cada elemento de la divisin de la escalera Baum se
denomina grado Baum y se simboliza por B o B.
4. Es una pasta que se utiliza para el relleno de bombones o como
cobertura de dulces y pasteles. Puede colorearse al gusto y
perfumarse con esencias y licores.
5. Se cuece 500g. Azcar, 250 ml. Agua, 50 gr. Glucosa, esencia, licor o
colorante cantidad suficiente.
Se cuece el azcar a punto de hebra fuerte. Se vierte en un mrmol
hmedo con agua y se deja enfriar un poco. Se trabaja con una
esptula hasta que quede completamente blanca. Se pone en un
recipiente cubierto con un trapo hmedo. Para usarlo se debe colocar
a bao mara.
6. La coccin del azcar.








97
UNIDAD 7

CREMAS
OBJETIVO
El estudiante aprender las tcnicas para la elaboracin de cremas
utilizadas en la repostera, as como el manejo de diferentes ingredientes
que se involucran para su obtencin.

TEMARIO
1. CREMAS
7.1 VARIEDADES
7.1.1 CREMA INGLESA
7.1.2 CREMA PASTELERA
7.1.3 CREMA CHANTILLY
7.1.4 CREMA A LA MANTEQUILLA
7.1.4.1 CREMA A LA MANTEQUILLA DE VAINILLA
7.1.4.2 CREMA ALA MANTEQUILLA CON MERENGUE
7.1.4.3 CREMA MUSELINA A LA MANTEQUILLA




98
MAPA CONCEPTUAL


CREMAS Y
SUS USOS
EN LA
REPOSTERA
CREMA
CHANTILLY
CREMA
MANTEQUILLA
CREMA
INGLESA
CREMA
PASTELERA



99
INTRODUCCIN

En esta unidad veremos el uso de las cremas bsicas en la pastelera y sus
aplicaciones, las cuales abren una ventana a las deliciosas creaciones y
habilidades del repostero para inventar nuevas presentaciones.




100
7. CREMAS
Las cremas son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base
de crema, leche, huevos, almbar y mantequilla. Se puede mejorar su sabor
con algn licor o esencia. Se utiliza una especia, sta debe aadirse al
principio, si es una esencia, en el ltimo hervor y si es licor, fuera del fuego.
Las cremas ms conocidas son la inglesa, pastelera, chantilly y las
cremas a la mantequilla que tiene algunas variantes.
En las cremas la proporcin de yemas y claras, en relacin con la
leche, va a determinar su textura; las claras cuajan, mientras que las yemas
aportan cremosidad. Las cremas pueden cuajarse tambin con grenetina
como alternativa al horneado

7.1. VARIEDADES

7.1.1. Crema inglesa
Tambin es llamada natilla. Se prepara a base de leche, azcar, yemas, son
las que le darn consistencia a la crema. Si a la crema inglesa se le aaden
otros ingredientes, esta toma el nombre del elemento, ejemplo, si se le
agrega caramelo ser al caramelo, si se aade caf ser al caf. Si se le
agrega, en el ltimo momento, grenetina se formar una crema ms
consistente que se llama crema encolada.
Esta crema se utiliza para la elaboracin de helados, mousses y
bavaresas. Tambin se puede servir como postre.

Ingredientes
1 l. leche
6 pzas. de yemas
200 gr azcar
c/s
12
vainilla, canela o licor de su eleccin

Elaboracin
Batir las yemas con el azcar (blanquear), agregar la leche poco a poco.

12
c/s Cantidad suficiente.



101
Colocar al fuego y no dejar de mover hasta que la crema adquiera el punto
de adherirse a la cuchara. La crema no debe hervir porque se corta. Para
evitar esto, se puede trabajar a bao mara o aadir un poco de fcula de
maz para sustituir una yema.

7.1.2. Crema pastelera
Esta crema es muy parecida a la crema inglesa, pero tiene una consistencia
ms espesa y se prepara sustituyendo algunas yemas por una pequea
cantidad de fcula o harina, lo que la hace ms econmica. Segn la porcin
de las yemas y la harina ser ms o menos fina.
La crema pastelera tambin cambia de nombre al incorporarle 100 grs
almendras. Se llama crema Frangipane; y al incorporar 100 grs. pralin en
polvo se le llama crema Pralin.
Esta crema sirve de rellenos para diferentes pasteles, tanto de
bizcochos como de pasta choux y de rellenos para tartas o tartaletas.

Ingredientes
1 l leche
5 pzas yemas
300 gr fcula de maz
200 gr azcar
vaina vainilla

Elaboracin
Blanquear las yemas con el azcar, agregar la harina y la fcula de maz.
Calentar la leche con la vaina sin llegar a la ebullicin. Aadir la leche a la
mezcla de las yemas sin dejar de batir. Colocar nuevamente al fuego y no
dejar de mover hasta que tenga el punto deseado.
A diferencia de la crema inglesa, sta crema si puede hervir sin el
peligro de que se corte, ya que contiene un medio harinoso.







102
7.1.3. Crema Chantilly
Es una crema batida, ligeramente azucarad y perfumada con vainilla o
cualquier otra esencia. La receta original se debe a Franois Vatel en el siglo
XVII.
Actualmente, se conoce con el nombre de crema batida a la
preparacin de la crema de leche fresca llamada tambin flor de leche,
batida con azcar hasta obtener un punto de turrn.
Lo principal de esta crema es que debe estar fra para incorporar el
aire a la mezcla. A la crema batida se le pueden aadir claras batidas con
azcar apunto de turrn, en la repostera se conoce como crema chantilly.
La crema perfumada con vainilla tiene un sabor muy delicado.
Tambin se usa con cocoa o caf en polvo, dependiendo del postre o del
pastel que se trate. Siempre debe servirse fra.
Dentro de la pastelera juega un papel muy importante, sirve para
aderezar postres, compotas, frutas frescas y helados.

Ingredientes
250 ml Crema fresca muy fra
60 gr Azcar
c/s esencia de vainilla

Elaboracin
Batir la crema, sta debe estar muy fra para atrapar el aire en la crema. Se
bate con un batidor globo o con batidora a velocidad media. Cuando
empieza a elevar su volumen, se le agrega azcar, poco apoco, hasta que
est consistente. Agregar la vainilla y batir un poco ms.


7.1.4. Crema a la mantequilla
Es una preparacin que se elabora a base de mantequilla batida, a la cual se
le incorpora crema inglesa, un almbar o merengue. Al preparar estas
cremas se debe cuidar que los ingredientes estn siempre tibios para que se
puedan incorporar a la mantequilla y resulte una preparacin cremosa.



103
Despus de su elaboracin, se refrigera sin permitir que se enfre
demasiado porque al utilizarla podra cortarse.
Se ocupa para la decoracin o relleno de pasteles.

7.1.4.1. Crema a la mantequilla de vainilla
Ingredientes
750 ml Crema inglesa fuertemente avainillada
500 gr Mantequilla

Elaboracin
Acremar
13
la mantequilla. Incorporar poco a poco la crema inglesa. Reservar
en un lugar fresco.
Se puede aromatizar con nuez, avellanas, pralin, chocolate, caf o
algn licor como kirsch, benedictine, grand manier. La crema recibe el
nombre del elemento agregado.

7.1.4.2. Crema a la mantequilla con merengue
Ingredientes
2 pzas. Claras de huevo
125 gr Azcar
250 gr Mantequilla

Elaboracin
Elaborar un merengue italiano, cuando est an tibio, incorporar, poco a
poco, la mantequilla.
Esta crema es usada especialmente para pasteles pequeos.

7.1.4.3. Crema muselina a la mantequilla
Ingredientes
6 pzas. Yemas
250 ml Mantequilla
c/s esencia o licor

13
Batir la mantequilla hasta que quede esponjada o tenga consistencia de pomada. Aadir crema a
una preparacin.



104

Blanquear las yemas hasta que estn esponjadas y agregar el almbar
caliente sin dejar de batir. Por separado acremar la mantequilla. Si se
perfuma con limn o caf colocarlos en el almbar durante la coccin. Si se
utiliza licor incorporarlo en el ltimo momento.

ANEXO
Crema pastelera
Ingredientes:
500 ml Leche
100 gr Azcar
10 ml Vainilla
40 gr Maicena
2 huevos

Elaboracin
Poner a hervir la leche con la mitad del azcar, batir los huevos con la otra
mitad del azcar y la maicena, una vez hervida la leche, se vaca sobre los
huevos, se incorpora y se regresa al fuego a que espese.

Crema de almendra
Ingredientes
120 gr Mantequilla
100 gr Azcar
1 huevo
120 gr Almendra en polvo
20 gr Harina
5 ml Vainilla

Elaboracin
Acremar la mantequilla, el azcar y la vainilla, agregar el huevo y la harina
mezclada con la almendra en polvo.





105
TARTALETA, TARTA LINZER
(Austriaca)
Ingredientes:

1 kg de mantequilla
750 gr de azcar
c/s canela en polvo
80 gr de jugo de limn
c/s ralladura de limn
500 gr de huevo
2375 gr de pan molido
700 gr de nuez picada
fina
500 gr de harina
20 gr de royal
c/s jalea de frambuesa
200 ml de brandy o ron

Procedimiento:

Acremar la mantequilla con el azcar, se le
agrega la canela en polvo bien integrada se le
incorporan los huevos uno a uno, posteriormente
el jugo de limn. Aparte se mezcla la nuez, la
harina, pan molido y la royal. Ya que este suave
la mantequilla se le incorporan los secos hasta
que est bien mezclada (sin trabajar mucho).
Hornear a 180C.












106
Tarta de frutas california
ELEMENTOS:
Jalea de frambuesa
Almendra fileteada
Biscuit de vainilla
esponja
Glaseado de
chabacano
Crema pastelera
Fruta fresca
Jarabe de vainilla
MONTAJE:
Cocer la sable en ciego, despus se pinta con
chocolate fundido mas el biscuit embebido, la
pastelera, fruta y brillo neutro. Alrededor se
decora con almendra fileteada.
Pasta Sable
500 g mantequilla
500 g azcar refinada
5 pz. huevo
1 kg de harina
c/s vainilla
Procedimiento:
Mezclar el azcar con la mantequilla, poner los
huevos uno a uno, agregar la vainilla y por ltimo
la harina de golpe en la batidora y sin trabajar
mucho. Se refrigera la masa, despus se fresa
con la parte baja de la palma de la mano para
que esta est ms fina.
Biscuit Esponja Vainilla
12 pz huevo
250 gr de azcar
refinada
375 gr de harina
c/s de vainilla
1onz agua
1onz aceite
Procedimiento:

Acremar el huevo con el azcar hasta que doble
su volumen a la mxima velocidad, agregar el
agua, aceite y la vainilla a baja velocidad y por
ltimo la harina cernida de manera envolvente, y
cocer a 185 C por 30 min.

Crema Pastelera

1250 ml leche
Procedimiento:
Hervir la leche con la mitad del azcar. Mezclar
por separado las yemas con el resto del azcar,
la maizena, la vainilla y un poco de leche. Ya que



107
8 yemas
200 gr azcar
130 gr maizena
c/s vainilla
50g de mantequilla
haya hervido la leche se le baja el fuego, se le
incorpora la mezcla de las yemas se mueve
hasta que esta espese y tambin se le incorpora
la mantequilla, ya que haya espesado se pone un
recipiente a enfriar.
Jarabe
500ml de agua
500g de azcar
Procedimiento:
Hervir los dos ingredientes y ya que haya hervido
se le incorpora la vainilla o cualquier otro
aromatizante que usted desee.

















108
Merengues
Merengue Italiano
Ingredientes
300 gr Claras
400 gr Azcar cocida a 120
Mtodo de elaboracin
Humedecer azcar con agua y poner al fuego a 120, parar la coccin, batir
las claras ya que estn montadas poner el azcar en forma de hilo

Merengue Suizo
Ingredientes
500 gr Claras
1 kg Azcar
Mtodo de elaboracin
Mezclar claras y azcar en un bowl y poner a fuego lento hasta desaparecer
grumos del azcar y poner en batidora hasta que este montada

Merengue Francs
Ingredientes
300 gr Claras
300 gr Azcar
Mtodo de elaboracin
Montar claras y ya montadas agregar azcar en forma envolvente





109
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno elaborar las recetas mencionadas en el apartado 7.1.5.,
utilizando los conocimientos adquiridos en la unidad.





110
AUTOEVALUACIN

1. Diferencia entre una crema inglesa y una crema pastelera
2. Menciona los usos de la crema inglesa
3. Por qu no debe hervir la crema inglesa?
4. Menciona los ingredientes bases para una crema mantequilla
5. A quin se le debe la receta de la crema chantilly y en qu siglo surgi?
6. Cules son los usos de la crema pastelera?

RESPUESTAS
1. La crema pastelera tiene harina y maicena y la crema inglesa solo es
ligada con yemas.
2. Esta crema se utiliza para la elaboracin de helados, mousses y
bavaresas. Tambin se puede servir como postre.
3. Porque esta se corta
4. Crema inglesa, almbar o merengue ms mantequilla.
5. La receta original se debe a Franois Vatel en el s. XVII.
6. Esta crema sirve de rellenos de diferentes pasteles, tanto de bizcochos
como de pasta choux y de rellenos para tartas o tartaletas.

















111
UNIDAD 8

PASTELERA
OBJETIVO
El estudiante aprender las tcnicas para la elaboracin de pasteles, as
como el manejo de diferentes ingredientes que se involucran para su
obtencin.

TEMARIO
8. PASTELERA
8.1 INTRODUCCIN A LA PASTELERA
8.2 CLASIFICACIN DE LOS PASTELES
8.2.1 PASTELES
8.2.2 PASTELERA CHICA
8.2.3 PASTAS SECAS






112
MAPA CONCEPTUAL



PASTELERA
CLASIFICACIN DE
LOS PASTELES
PASTELES
PASTELERA CHICA
PASTAS SECAS



113
INTRODUCCIN

Los postres nos dan alegra, felicidad, nos encantan con su sabor y belleza,
invitndonos a disfrutarlos; creando en el ser humano una sensacin del placer,
descubriendo sus texturas y sabores que reflejan una historia y una esencia
llevndonos a un mundo mgico donde podemos experimentar y crear diversos
sabores por lo dulce.






114
8. PASTELERA
La pastelera se refiere nicamente a piezas hechas a base de una masa o pasta
ms elaborada y complementada con cremas, almbares, compotas, merengues y
caramelos.

8.1 INTRODUCCIN A LA PASTELERA
La palabra pastel es de origen germnico. Procede de wastill que significa alimento.
Despus, la palabra tiene cambios y se convierte en wastel y luego en gastel que
significaba manjar que pronto se deteriora. Ms tarde, la palabra evoluciona y se
convierte en pastel.
Pastel o torta es una masa de harina y manteca,
14
cocida al horno, en el que
ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado y carne. Segn
el Diccionario de la Real Academia Espaola.
Los pasteles son productos con gran cantidad de grasa y dulce de la
panificacin. La produccin de pasteles en gran escala se le facilita al panadero
cuando ste tiene frmulas adecuadas y equilibradas, y comprende bien las
tcnicas bsicas de la mezcla.

8.2. CLASIFICACIN DE LOS PASTELES
La pastelera se clasifica en tres grupos; pasteles, pastelera chica y pastas secas.

8.2.1. Pasteles
En este grupo se incluyen pasteles preparados con todas las masas o pastas que
se han visto dentro de las preparaciones bsicas de la repostera, como el bizcocho
o genovesa, del choux, de cake, de hojaldre entre otras.
Las caractersticas de la pasta de bizcocho y genovesa o genoise son que
no tienen un sabor definido, pueden rellenarse con una gran variedad de cremas,
ya sea de mantequilla, pastelera o chantilly con frutas y helados; estas masas son

14
Nombre que se utiliza para nombrar la mantequilla, principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay
y en algunas partes de Espaa; en la mayora de los pases hispanohablantes puede tener un
significado diferente y suele referirse a la grasa blanca del cerdo o manteca de cerdo.



115
muy esponjosas y secas, tienen mejor sabor si se embeben con un almbar y licor,
o simplemente con un jarabe.
Pasta Choux: es una pasta muy apreciada en la pastelera por su gran
calidad. Tienen una consistencia apta para extender; aumenta su volumen durante
la coccin, transformndose en una pasta ligera y crujiente, con un interior vacio
ligeramente hmedo. Se presta para ser rellenada con distintas cremas y frutas. Es
ms utilizada en la pastelera chica, se presenta cubierta con azcar glass o con
glaseados de diferentes sabores. Esta pasta tiene su origen en el siglo XVI y se le
atribuye a un pastelero llamado Popellini.
Pasta de Cake: estos pasteles son muy apropiados para presentarse en
varias capas o rellenos a base de confituras y cubiertos de merengues italianos,
fondant y coberturas de chocolate. Puede decorarse con pastillaje o flores de
merengue.
Pasta Hojaldre: sta conviene utilizarla en la pastelera chica. Dentro de esta
categora el pastel milhojas es muy conocido, y consiste en varias capas de pasta
hojaldre cocida en blanco
15
y encimadas, unindolas con diferentes cremas o
confituras.
Pasta Fermentada: sta se utiliza generalmente en la panadera, sin
embargo, tambin se ocupa para preparar pasteles baados con almbar o licor. Su
preparacin mejora si se le acompaa de compotas de frutas o crema batida.
Ejemplos: rosca de reyes, baba al ron, etc.
Pastas Quebradas: son muy utilizadas en los pasteles llamados tartas, pies
o tartaletas. Se hornean en aros metlicos.
Esta pasta debe enfondarse bien en el aro, sobre una charola engrasada y
picar el fondo de la tarta para que no se deforme.
En las tartas y tartaletas se utilizan todas las masas quebradas, simples
brise, azucaradas, arenillas, etc. Las tartas hechas con frutas muy jugosas deben
rellenarse despus de cocidas, para evitar que se reblandezcan con la humedad del
jugo.


15
Cocer la masa en moldes de tartaletas, timbales, etc.; sin relleno, poniendo en su lugar
frijoles, arroz o lentejas para que sta no se deforme.



116
8.2.2. Pastelera chica
Se trata de los mismos pasteles grandes preparados en porciones individuales para
cada comensal.
Tienen una presentacin muy atractiva, ya que pueden hacerse de varias
formas, sabores y diversas decoraciones. A esta variedad de pasteles pequeos,
de tamao individual, se le llama tambin pastelera francesa.

8.2.3. Pastas secas
Las pastas secas o galletas, como su nombre lo indica, son secas, quebradizas y
muy azucaradas. Existe una enorme variedad de recetas para elaborarlas. Se
pueden utilizar en su preparacin, pastas enriquecidas con almendras, nueces,
avellanas entre otras leguminosas. Con frecuencia llevan rellenos de cobertura,
mermeladas o chocolate.
En esta categora tambin se incluyen los barquillos, las obleas, las lenguas
de gato, polvorones, etc. son apropiadas para servirse a la hora del t.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno identificar los distintos pasteles y su aplicacin en la pastelera.
El alumno investigar la diferencia entre un bizcocho y una genoise o genovesa.
Elaborar un cuadro comparativo de los ingredientes que identifiquen a cada uno de
estas pastas.




117
AUTOEVALUACIN
1. En cuntos grupos se clasifica la pastelera?
2. Cules son las caractersticas de la pasta choux?
3. Cul es la diferencia entre un bizcocho y una genosise?
4. En qu siglo tuvo origen la pasta choux y quin fue su autor?
5. A qu se refiere el trmino cocer en blanco?
6. Cul es la definicin de pastel?

RESPUESTAS
1. La pastelera se clasifica en tres grupos; pasteles, pastelera chica y
pastas secas.
2. Es una pasta muy apreciada en la pastelera por su gran calidad. Tienen
una consistencia apta para extender, aumenta su volumen durante la
coccin transformndose en una pasta ligera y crujiente, con un interior
vacio ligeramente hmedo.
3. La genoise o genovesa lleva mantequilla y el bizcocho slo se realiza
con huevos, azcar y harina. Por medio del batido se atrapa el aire en esta
pasta.
4. Esta pasta tiene su origen en el siglo XVI y se le atribuye a un pastelero
llamado Popellini.
5. Cocer la masa en moldes de tartaletas, timbales, etc.; sin relleno
poniendo en su lugar frijoles, arroz o lentejas para que esta no se deforme.
6. Pastel o torta es una masa de harina y mantequilla, cocida al horno, en
el que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado y
carne.











118
UNIDAD 9

CREMAS LIGERAS ESPECIALES, BAVARESA Y MOUSSES

OBJETIVO
El estudiante aprender las tcnicas para la elaboracin de cremas
especiales, de postres a base de ellos, y as obtener un ptimo manejo de
los diferentes ingredientes que se involucran para su obtencin.

TEMARIO

9. CREMAS LIGERAS ESPECIALES BAVARESAS Y MOUSSES
9.1. CLASIFICACIN DE BAVARESA Y MOUSSE
9.2. BASE DE BAVARESAS
9.3. BASE DE MOUSSES
9.4. TCNICA DE PREPARACIN, MOLDEO Y REFRIGERACIN





119
MAPA CONCEPTUAL







CREMAS LIGERAS
ESPECIALES
BAVARESA, BAVAROISE O
CREMA BAVARA
MOUSSE



120
INTRODUCCIN

Existe una variedad de cremas que se usan para el montaje o la realizacin
de postres especficos. El trmino crema es utilizado, como una variedad de
mezclas de ingredientes donde el ingrediente principal es la crema. Dominar
las tcnicas para la realizacin de estas preparaciones es el inicio para
realizar postres que tienen como base la crema para su elaboracin. En esta
unidad hablaremos de las bavaresas y los mousses.





121
9. CREMAS LIGERAS ESPECIALES BAVARESAS Y MOUSSES
Las cremas ligeras especiales se emulsionan batindolas, y se les da
ligereza gracias a las claras montadas o a los merengues o bien por la
incorporacin de crema batida.

9.1. CLASIFICACIN DE BAVARESA Y MOUSSE
Dentro de las cremas ligeras especiales encontramos dos aplicaciones muy
importantes en la repostera, como son la bavaresa y los mousses.
La bavaresa es un postre realizado a base de crema inglesa
encolada, es decir, se trabaja con grenetina, se aromatiza con esencia o
licores; se le agregan claras batidas con azcar a punto de turrn, las cuales
permiten una preparacin esponjosa y consistente; se cuaja en el
refrigerador. Se utiliza para la fabricacin de postres fros, como rellenos
para carlotas, pasteles fros chicos y grandes.
Puede llevar en su composicin pur de frutas, como mango, fresa,
cereza, entre otros, lo que hace que haya una variedad de bavaresas. Se
cuaja en moldes previamente hmedos con agua o enmantequillados. Se
desmolda sumergiendo los moldes en agua, ligeramente caliente, durante
unos segundos.
Los mousses son cremas muy ligeras, las cuales se pueden aligerar
aadindoles merengue italiano, crema montada o bien, aadindole ambos.

9.2. BASE DE BAVARESAS
Existen dos tipos de crema bavaroise, uno de ellos es elaborado con crema
inglesa, y el otro se prepara con fruta y almbar.
En la bavaresa con frutas, en lugar de agregar crema, puede
emplearse un pur como base, aadir claras batidas para obtener los
mejores resultados de frutas.

La composicin de la bavaresa
500 ml. de crema inglesa perfumada (vainilla, limn, etc.), 3 claras de huevo,
15 gr de grenetina, 30 gr azcar.




122
9.3. BASE DE MOUSSES
La mousse tiene el mismo principio que la bavaresa, a diferencia de la
bavaresa se le agrega crema batida con azcar en lugar de claras, esto hace
que su consistencia sea ms fina y cremosa. La composicin de la mousse
es 500 ml crema inglesa, 15 gr De grenetina, 250 ml de crema batida y
vaina de vainilla.
Si le agregamos fruta al mouse, se sustituye una parte de crema
inglesa por el pur de fruta a utilizar.

9.4. TCNICAS DE PREPARACIN, MOLDEO Y REFRIGERACIN
En este apartado realizaremos una receta de bavaresa a base de crema
inglesa y de un mouse de frutas.

Bavaresa de rompope
Biscuit
Cantidad Unidad Ingrediente
6 pzas. Huevo
125 gr. Azcar
125 gr. Harina

Jarabe
Cantidad Unidad Ingrediente
300 ml Agua
200 gr. Azcar
c/s Ron

Crema inglesa
Cantidad Unidad Ingrediente
125 gr. Azcar
6 pzas Yemas de huevo
250 ml. Leche
c/s vainilla






123

Rompope
Cantidad Unidad Ingrediente
100 ml Hielo
300 gr. Crema para batir
10 gr. Grenetina

Mtodo de elaboracin
Biscuit:
Batir las yemas con el azcar a punto de cordn, agregar la harina tamizada
y envolver, incorporar las claras a punto de turrn, vaciar a molde engrasado
y enharinado, hornear a 180C.

Jarabe
Hervir el agua con el azcar y fuera del fuego agregar el ron.

Crema inglesa
Hervir la leche con la mitad de la azcar y vainilla, blanquear las yemas con
el azcar restante, vaciar la leche hervida a las yemas sin dejar de mezclar;
regresar al fuego sin dejar de mover hasta napar sin dejar que llegue a los
100C, lo ideal es 98C con un termmetro o a punto de napar al no juntarse
la mezcla y luego temperar a bao de hielo.

Montaje
Se mezcla la crema inglesa con el rompope, se hidrata la grenetina en un
poco de agua tibia y se aade a la crema inglesa, despus se aade la
crema montada de manera envolvente. Preparamos unos aros de 22 cm de
dimetro con la banda plstica alrededor, se pone el biscuit al fondo,
embebemos con el jarabe, agregamos la bavaresa y se refrigera hasta
cuajar; quitamos el aro y adornamos

Mousse de frutas
Cantidad Unidad Ingrediente



124
500 gr. Pulpa de frutas (de acidez)
12 gr. Grenetina
90 gr. Claras
100 gr. Azcar
375 gr. Crema para batir
250 ml. Agua fra
c/s Merengue italiano (azcar cocida)

Mtodo de elaboracin
Hidratar la grenetina en 1/2 taza de agua fra, preparar el merengue italiano
(cocer el azcar a 121C, batir las claras a punto de nieve y cerrarlas con el
jarabe en hilo), despus, montar la crema para batir, incorporar la pulpa de
fruta con merengue con movimientos envolventes y al final la grenetina
hidratada a bao mara, vaciar la mezcla en molde(s) engrasado con aceite
vegetal y refrigerar hasta cuajar.

Mtodo: refrigeracin Tiempo: hasta cuajar.



Mousse de chocolate
Cantidad Unidad Ingrediente
4 Pzas Yemas
300 gr. Azcar
500 gr. Chocolate oscuro
750 gr. Crema para batir

Mtodo de elaboracin



125
Hacer un sabayn con el azcar cocido a 117119 C, mezclar el chocolate
fundido a bao mara, montar la crema y envolver, ya fri vaciar a copas y
refrigerar.



ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigar el origen de la crema bvara o bavaroise, y de los
mousses.
El alumno elaborar las recetas mencionadas en el subtema.




126

AUTOEVALUACIN
1. Qu es un mousse?
2. Qu es una bavaresa?
3. De dnde es originaria la bavaresa?
4. Menciona los ingredientes y cantidades de la crema inglesa.
5. Menciona la elaboracin de la bavaresa
Respuestas
1. La mousse tiene el mismo principio que la bavaresa, a diferencia de la
bavaresa se le agrega crema batida con azcar en lugar de claras,
esto hace que su consistencia sea ms fina y cremosa.
2. La bavaresa es un postre realizado a base de crema inglesa
encolada, es decir se trabaja con grenetina, se aromatiza con esencia
o licores; se le agregan claras batidas con azcar a punto de turrn,
las cuales permiten una preparacin esponjosa y consistente; se
cuaja en el refrigerador. Se utiliza para la fabricacin de postres fros,
como rellenos para carlotas, pasteles fros chicos y grandes.
3. De Pars, en el ao de 1743.
4. Crema inglesa
Cantidad Unidad Ingrediente
125 gr. Azcar
6 pzas Yemas de huevo
250 ml. Leche
c/s Vainilla
5. Se mezcla la crema inglesa con el rompope, se hidrata la grenetina
en un poco de agua tibia y se aade a la crema inglesa, despus se
agregamos la crema montada de manera envolvente. Preparamos
unos aros de 22 cm de dimetro con la banda plstica alrededor,
ponemos el biscuit al fondo, embebemos con el jarabe, agregamos la
bavaresa y refrigeramos hasta cuajar, quitamos el aro y adornamos






127
UNIDAD 10

CHOCOLATERA
OBJETIVO
El estudiante aprender las tcnicas fundamentales para el manejo del
chocolate, as como sus aplicaciones bsicas.

TEMARIO
10.1 MANEJO BSICO DEL CHOCOLATE
10.2 DECORACIONES CON CHOCOLATE
10.3 USO DEL CHOCOLATE EN LA PASTELERA





128
MAPA CONCEPTUAL








MANEJO BSICO DEL
CHOCOLATE
DECORACIONES CON
CHOCOLATE
USOS DEL CHOCOLATE RESULTADOS
CHOCOLATERA



129
INTRODUCCIN

Hay que recordar que el chocolate es un protagonista o complemento para la
realizacin de diferentes postres. En esta unidad identificaremos los usos
bsicos del chocolate.





130
10.1. MANEJO BSICO DEL CHOCOLATE
La composicin del chocolate parte de un grano llamado cacao, cultivado en
regiones tropicales. Una vez cosechados se fermentan y se secan. Se seleccionan
y se tuestan al igual que el grano de caf. Los aromas y acidez se dan dependiendo
del lugar de origen; la cualidad de los chocolates consiste en la mezcla adecuada
del cacao y la calidad del producto.
Para la fabricacin del chocolate se parte del licor de cacao al que se le
agregan varios ingredientes como leche en polvo, lecitina o azcar, y se somete al
proceso de conchado que consiste en calentar el chocolate hasta 80 C,
movindolo constantemente, en esta etapa se desarrollan la complejidad de sus
aromas, al igual que su calidad; despus de este proceso, sigue el temperado,
moldeado y envasado para realizar un chocolate de buena calidad.
El almacenaje del chocolate debe ser en un lugar fresco y seco, con
temperaturas menores a 22C y de preferencia fuera de la luz. El chocolate obscuro
tiene vida de anaquel hasta por dos aos. El chocolate es susceptible a olores, por
eso debe guardarse en un recipiente hermtico.
Al fundir el chocolate para combinarse con otros ingredientes, simplemente
hay que picarlo para facilitar y acortar el proceso.
El chocolate se funde a bao mara o en el horno de microondas a potencia
baja, cuidando que la temperatura nunca suba a ms de 60 C. el agua del bao
mara no debe hervir demasiado. El fondo del tazn no debe tocar el agua. Hay que
moverlo con una esptula ocasionalmente para que ste se funda de manera
uniforme.
Si se va usar el chocolate para hacer decoraciones o bombones, una vez
fundido es necesario temperarlo para que los cristales de la manteca de cacao
tomen la estructura adecuada al solidificarse. Una buena solidificacin de la
manteca de cacao, garantiza un producto de calidad con buen brillo, textura
crujiente y color liso.
El temperado es un proceso simple, pero requiere de ciertos cuidados
principalmente el de la temperatura. Las temperaturas referidas pueden variar en
algunos casos
Estas son las temperaturas que se deben utilizar para el temperado del
chocolate, dependiendo de sus caractersticas:



131
El temperado es una operacin primordial para obtener el brillo, la textura, la
fluidez y una retraccin mxima, por lo cual es necesario seguir las curvas de
temperatura siguientes:

Chocolate oscuro:

20C
31 32C



45C


Chocolate de leche:

20C
28C



40C

Chocolate blanco:

20C
29 30C




132
40C



Chocolate Almacenamiento Fundicin Cristalizacin Temperatura
ideal
Oscuro 20C 45C 25C 31-32C
Leche 20C 40C 23C 28C
Blanco 20C 40C 20C 29-30C



El chocolate blanco se puede teir con colorantes solubles en grasa. Si
los colorantes son en polvo, se debern mezclar con manteca de cacao fundida,
sino utilizarlos directamente.
La ganache es una mezcla bsica en la repostera, sus usos son como
relleno, para cubrir o para hacer trufas, entre otras.
Se recomienda elaborarlo con antelacin para desarrollar un mejor sabor.
Para utilizarlo slo hay que fundirlo a bao mara o en el microondas.
La ganache es una mezcla verstil de chocolate y crema, tiene un sabor
suave y untoso, se puede utilizar como relleno o cobertura para pastas y pasteles.
Tambin puede emplearse como un ingrediente en postres complejos. Una vez fro,
pero no solidificado, puede aromatizarse con alcoholes o licores como el brandy o
crema de cacao.
La ganache se elabora con la misma cantidad de crema para batir y
chocolate.

Ratio de la ganache
1 L Crema para batir.
1 L Chocolate.



133

10.2. DECORACIONES CON CHOCOLATE
Una vez temperado el chocolate, se requiere de una plancha de mrmol, esptulas
de metal e imaginacin para divertirse con uno de los ingredientes ms nobles. Se
pueden hacer volutas, rizos, hojas, cigarros, holanes, nidos, darle textura solo por
mencionar algunos usos.








134
10.3 USO DEL CHOCOLATE EN LA PASTELERA
Los usos del chocolate en la pastelera son diversos, se puede ocupar de relleno,
como cubierta, para realizar trufas, pasteles, dar mejor presentacin a los platos,
aromatizar postres.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno elaborar decoraciones con el chocolate con ayuda de su Chef
instructor.
El alumno elaborar las siguientes recetas: tartitas de chocolate con
crujiente de almendras, fresas y frambuesas romano. La feullantine a la
miel.
16



16
Vase Anexo al final de la Unidad.



135

AUTOEVALUACIN
1. Qu es la ganache?
2. Por qu es primordial el temperado en el chocolate?
3. A qu temperatura y cmo debe almacenarse el chocolate?
4. A qu temperatura se tempera el chocolate?
5. Ratio de una ganache

Respuestas
1. La ganache es una mezcla bsica en la repostera, sus usos son como
relleno, para cubrir o para hacer trufas, entre otras.
2. El temperado es una operacin primordial para obtener el brillo, la
textura, la fluidez y una retraccin mxima
3. El almacenaje del chocolate debe ser en un lugar fresco y seco, con
temperaturas menores a 22 C y de preferencia fuera de la luz. El chocolate
obscuro tiene vida de anaquel hasta por dos aos.
4. Chocolate oscuro:
20 C
3132 C



45 C
5. 1 litro crema para batir y 1 kilo chocolate.




136
Anexo

Tartitas de chocolate con crujiente de almendras
Base
Sablee de vainilla
Relleno ingredientes
180gr crema para batir
150gr de chocolate semi amargo
1 huevo
2 yemas.

Procedimiento
Se hierve a crema para batir y fuera del fuego se le agrega el chocolate ms el
huevo y las yemas, verter sobre la tarta previamente cocida a 180
0
C.
Glaseado con ganache de chocolate oscuro o con glace oscuro

Montaje
Salsa de caramelo.
Masa sablee
Relleno
Glaseado
Chocolate en espiral
crujiente
Decoracin
Espiral de chocolate.
Crujiente de almendra



137
Caramelo
Almendra espolvoreada



Fresas y frambuesas romano
Ingredientes
Jarabe
Frambuesas
Fresas
Salsa inglesa

Tulipn de chocolate
Salsa de naranja
Licor de naranja. (controy)
Pia deshidratada.

Mtodo de elaboracin
Poner a marinar las frutas con el jarabe y el controy. Para deshidratar las
rebanadas de pia se cortan en rodajas delgadas, se pasan por el jarabe, se ponen
en una charola sobre silpat y se hornean a menos de 90
0
C.

La tulipa de chocolate
Decoracin:
Crema diplomat
Pia deshidratada
Montaje.



138

Salsa de naranja
Tulipa
Diplomat
Frutas dentro
Salsa inglesa y jarabe
Pia deshidratada.








La Feullantine a la miel
Crema de miel con chocolate blanco
Ingredientes
150 gr crema para batir
80 gr chocolate blanco liquido
60 ml miel de abeja
45 ml Ron blanco
10 gr grenetina
350 gr nata montada s/ azcar.

Mtodo de elaboracin



139
Hacer una ganache con los primeros 3 ingredientes, se deja reposar por una
hora, despus se le agrega la crema montada y por ltimo la grenetina
hidratada y fundida, ya listo esto para poner sobre las laminas.

Decoracin
Con de crculos de chocolate
Azcar glass
Salsa de zarzamora, durazno y frambuesa
Hoja de menta.
Montaje.
Biscuit
Crema de miel
Laminas de chocolate. (4)
















140
UNIDAD 11

APLICACIONES PRCTICAS

OBJETIVO
El estudiante aprender las tcnicas para la elaboracin del pan, as como
sus clasificaciones, y uso de las diferentes masas madres.

TEMARIO
11. APLICACIONES PRCTICAS
11.1. PREPARACIN DE POSTRES AL PLATO,TARTAS Y PASTELES
EN BASE A PASTAS BSICAS






141
MAPA CONCEPTUAL







APLICACIONES PRCTICAS

ELABORACIN DE POSTRES AL
PLATO APLICANDO TCNICAS
ADQUIRIDAS DURANTE EL CURSO
ELABORACIN DE TARTAS Y
PASTELES, APLICANDO TCNICAS
ADQUIRIDAS DURANTE EL CURSO



142
11. APLICACIONES PRCTICAS
En esta ltima unidad, el alumno elaborar las recetas que se mencionan a
continuacin y deber tener casi finalizado el recetario.

11.1. PREPARACIN DE POSTRES AL PLATO, TARTAS Y PASTELES A BASE DE
PASTAS BSICAS


ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno pondr en uso todos los conocimientos adquiridos durante el
curso.

AUTOEVALUACIN
Se calificarn los mtodos de elaboracin, tcnicas y procedimientos en la
elaboracin de las recetas, se har a criterio del chef instructor.

Tartitas de merengue con bayas
Merengue.
Ingredientes.
5 claras.
125gr de azcar glass
125gr de azcar refinada
Procedimiento
Montar las claras a punto de nieve
con un poco de azcar granulada blanca, ya montadas agregar azcar glass
junto con azcar refinada, tambin d forma envolvente, se pone en una
charola dndole forma de tarta, se cuece a 90
0
C por 90 minutos.
Relleno:
Ingredientes
Crema Chantilly
Litro de crema para batir montada
200g azcar refinada
10 ml vainilla.



143
Ingredientes extras.
Grosellas
Menta
Frambuesa
Fresa
Zarzamora
Azcar glass
Nata montada
Montaje:
Se pone la rosquilla de merengue, se rellena con la crema chantilly, y los
frutos rojos y se decora con menta y salsa de frambuesa. Dar briilo a las
frutas con mermelada de chabacano y espolvoreada por encima azcar
glass.


Mousse Florice
Mousse de Frambuesa.
Ingredientes
500ml pur de frambuesa.
500ml crema para batir con 90gr de azcar
blanca
15gr grenetina
Merengue.
Ingredientes
3 claras
80 gr. azcar
Mtodo de elaboracin
Mezclar el pur de frambuesa con azcar y la crema para batir montada,
posteriormente agregar el merengue, la grenetina hidratada y fundida.
Al mousse de frambuesa o fresa para levantar el sabor se le agregan gotas
de limn.
Gelificacin de Frambuesa.



144
Ingredientes
500ml pur de Frambuesa.
100gr azcar.
10gr grenetina.
Mtodo de elaboracin
Calentar el pur de frambuesa y el azcar, cuando este se calienta se le
agrega la grenetina hidratada.

Mini croquen bouche a la vainilla
Elementos
Mini Profitroles
Crema diplomat de Vainilla
Caramelo para pegar
Disco de Sablee para base.
Montaje
Pasta sablee precocida
Profiteroles rellenos
Cabello de ngel
Menta
Azucar glass
Salsas





145
Mirliton de albaricoques con helado de vainilla
Compota de albaricoque
Ingredientes
200gr albaricoque o durazno
50gr azcar
c/s agua
Procedimiento.
Se pone en coccin el albaricoque con el agua y el azcar hasta que
estos suavicen.
Helado de Vainilla.
Ingredientes
500ml de leche.
150gr azcar
1 vaina de vainilla
6 yemas.
650m crema para batir
Mtodo de elaboracin
Se pone la leche con el azcar y la pulpa de vainilla a hervir, aparte se
baten las yemas y se le incorporan a la leche ya que esta hirvi, se deja
en el fuego hasta que la mezcla nape. Se retira del fuego se enfra y se
le agrega la crema para batir, se pasa a la mquina de helados y
despus al molde.
Relleno de Almendra.
Ingredientes
2pzas de huevo
50gr azcar
40gr polvo de almendra
80ml crema
Todo se mezcla.
Pasta Tulipan.
Ingredientes
50gr de harina
Montaje:
Formar unos moldes con pasta
Hojaldre, se le pone la compota y
se rellenan de la mezcla de
almendra, hojaldre. A un lado se
coloca la pasta tulipn con una
quenefa de helado.
Decoracin
azcar glass




146
50gr de azcar glass
50 gr de glucosa
20gr de almendra
10 gr de mantequilla

Se mezcla todo







147
Baked Alaska
Ingredientes
Biscuit de Vainilla
Merengue Italiano
Jarabe natural
Helado de Vainilla, Chocolate y fresa.
Mtodo de elaboracin
En un recipiente con aluminio y engrasado, se acomoda el biscuit de vainilla
a modo que de la forma del molde, s embebe con el jarabe natural, se le
pone una capa de cada sabor de helado, se tapa con biscuit, se cubre con el
merengue y se flamea.















148
Sorbete de estragn
Ingredientes
100gr de estragn fresco
750ml leche
100gr azcar
60gr glucosa.

Procedimiento.
Hervir la leche, el azcar y la
glucosa, ms el estragn
lavado y picado, pasar por el colador y llevar a la mquina de helados.
Cuando se aplica el estragn se deja reposar por 1 hora.
Montaje.
Base de hojaldre
Manzana fileteada
Pasta tulipn
Sorbete
Rama de estragn.


















149
Profiteroles rellenos con helado de pistache
Elementos
Pasta Choux
Ganache con leche
Helado de Pistache
Azcar glass
Espirales de Chocolate.
Decoracin extra
Hoja de menta
Frambuesa
Salsa de vainilla
Ganache con leche
Ingredientes
1kg de cobertura semi amarga
400ml leche
100ml crema lincott
100ml licor (Kalua, ron, naranja).
Procedimiento.
Hervir la leche con la rema, se retira del fugo que se coloca en donde est el
chocolate picado, se mezcla perfectamente bien hasta que se haya derretido
el chocolate y por ltimo se coloca el licor.
Masa Choux.
Ingredientes
Leche
Mantequilla
Sal
Azcar
Harina
Huevo

Decoracin.
Azcar glass
Frambuesa
Hojas de menta.
Montaje:
Salsa de Vainilla
Profiterol relleno de helado
Centro crema pastelera.






150

MOKA TORTE
Elementos:
2 Biscuit chocolate
2 biscuit de vainilla
Mousse de chocolate blanco con
caf
jarabe de caf con licor de caf
decoracin con figuras de
chocolate o con granos de caf,
tambien se le ponen migas de
biscuit muy finas

Armado:

Intercalar los elementos, decorar con
caf, figuras de chocolate y miga de pan
fino.
Mousse de chocolate blanco con
caf
1lt de crema para batir
400gr de chocolate blanco
esencia de caf

Procedimiento:

Se monta la crema, se funde el
chocolate blanco, ya que este montada
la crema se le pone un poco al chocolate
para que este se igualen las
temperaturas ya que se incorporo se le
pone el reto de la crema y se mezcla de
forma envolvente y por ltimo se le pone
la esencia de caf dependiendo al gusto
que uno quiera.




151

PASTEL DE ZANAHORIA
Ingredientes:
33pz de huevo
2lt de aceite
1800gr de azcar
cda nuez moscada
c/s de canela en polvo
1800gr de harina
2kg de zanahoria
400gr de nuez picada
70gr de royal
35gr de carbonato
1lta de leche clavel

Procedimiento:
Acremar los huevos con el
azcar, el aceite, la canela,
la nuez moscada, la clavel, la
zanahoria rallada y por
ltimo los ingredientes
secos.
Se hornea a 185 C por 35
min.

Cobertura
400gr de queso crema
200gr mantequilla
400gr azcar glass

Procedimiento:
Acremar la mantequilla con
el queso y el azcar.







152

PASTEL ESPAOL DE VAINILLA
Elementos:
Biscuit de vainilla (4)
Jarabe al brandy
Jalea de chabacano
Ganache blanco
Decoracin con fruta o
chocolate


Charlotte Royal
Biscuit para rollo

15 yemas
200gr de azcar
150gr de harina
15 claras
vainilla

Procedimiento:

Acremar las yemas con el azcar, ya que estas
hayan doblado su volumen se le coloca la harina y
la vainilla. Por separado montar las claras ya que
estas estn bien montada se le coloca la mezcla
de las yemas con la harina y se incorpora de
forma envolvente para que no se le salga el aire.
Despus se coloca en una charola con papel
estrella y se hornea.








153
SINFONA DE 2 CHOCOLATES
Elementos:
Biscuit chocolate
Jarabe de ron
Mousse chocolate obscuro
Mousse chocolate blanco
Pasta para glasear obscura y blanca
Glaseado de espejo neutro
Biscuit chocolate
esponja
12pz de huevo
250g de azcar
325g de harina
50gr de cocoa
1onz de agua
1onz de aceite
Vainilla.

Procedimiento:
Acremar los huevos con el azcar hasta que estos
doblen su volumen, despus se le incorpora la
harina y la cocoa cernidas de forma envolvente,
por ltimo se le incorpora el agua, el aceite y la
vainilla. Y se hornea
Mousse de chocolate
oscuro
1lt de crema lyncon
600g chocolate oscuro

Procedimiento:
Montar la crema, por separado se funde el
chocolate, ya que est montada la crema y listo el
chocolate, se pone un poco de crema al chocolate
para nivelar la temperatura y despus esta se le
incorpora al reto de la crema y se mezcla de forma
envolvente y rpida ya que el chocolate se enfra
muy rpido.

Mousse de chocolate
blanco
1lt de crema para batir
600g chocolate blanco

Procedimiento:
Montar la crema, por separado se funde el
chocolate, ya que est montada la crema y listo el
chocolate, se pone un poco de crema al chocolate
para nivelar la temperatura y despus esta se le
incorpora al reto de la crema y se mezcla de forma



154
envolvente y rpida ya que el chocolate se enfra
muy rpido.
Jarabe de brandy o ron
Pasta para glacear blanca y oscura
Glaceado de espejo neutro

MONT BLANC
Elementos:
Biscuit joconde de
vainilla
Mousse de queso
Gelicacin de
frambuesa
Merengue
Jarabe

Montaje:

Se pone una base de biscuit, este se embebe con
el jarabe se le pone un poco del Mousse de
queso, despus la gelificacin de frambuesa y se
termina con el Mousse de queso, esto se mete a
refrigeracin, ya que esta fri se quita el molde y
se decora al gusto.

Mousse de queso
280gr. queso crema
150gr. azcar
4 yemas
500 ml. Crema lyncotte
15gr. grenetina

Procedimiento:

Acremar el queso con el azcar, ya que este
cremado se le incorporan las yemas una por una
hasta que se mezclen perfectamente bien,
despus se pone a bao mara, se le incorpora la
grenetina hidratada ya que se disolvi bien se
retira del fuego y se enfra (agua con hielo) ya que
este fro se le incorpora la creman lyncotte
montada, se mezcla de forma envolvente.

Gelicacin frambuesa
500ml. Pur de
frambuesa
100gr. de azcar
15gr. de grenetina


Procedimiento:

Se pone a calentar el pur, pero este no tiene que
hervir, se le incorpora el azcar, ya que se disolvi
el azcar se saca del fuego y se le agrega la
grenetina hidratada se mueve hasta que esta,
este bien disuelta, ya que este se pone en un



155
molde redonda que este sea del dimetro inferior
al del biscuit y se refrigera hasta que tenga
consistencia de gelatina.






CANOLLI RELLENO DE MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON
FRAMBUESA
Pasta Canoli

500gr. de harina
500gr. de azcar glass
250ml. De claras
c/s de leche

Procedimiento:

Mezclar las claras con el azcar glass y
posteriormente la harina cernida. Despus sobre
un silpack se coloca la pasta de forma
rectangular, pero esta debe ser delgada, se
coloca el silpack sobre una charola se mete al
horno, ya que tenga un dorado claro se saca del
horno y se coloca sobre un molde cilndrico, pero
esto debe ser rpido ya que se enfra y se hace
dura y ya no sirve para rellenar.

Mousse de chocolate
blanco con frambuesa.

1lt. de crema lyncotte
600gr. de chocolate
blanco
c/s de frambuesas

Procedimiento:

Montar la crema, por separado se funde el
chocolate, ya que est montada la crema y listo el
chocolate, se pone un poco de crema al chocolate
para nivelar la temperatura y despus esta se le
incorpora al reto de la crema y se mezcla de
forma envolvente y rpido ya que el chocolate se
enfra muy rpido. Y por ltimo se le colocan las
frambuesas.



156

Montaje:

Se rellenan dos o tres cilindros de pasta canolli
con Lemus de chocolate blanco con frambuesa,
se colocan sobre un plato y se decora con salsa
de chocolate oscuro, de vainilla o de cualquier
otra que le agrade.





157
Panacotta blanca con frutos del bosque

Ingredientes
20gr grenetina
300ml leche
1cuch de leche de almendras
125gr azcar
300ml crema para batir

Mtodo de elaboracin
Se pone a hervir la leche con la leche de almendra con el azcar, afuera del
fuego s l e agrega al grenetina y por ltimo la crema batir sin montar, con
cuidado.
Decoracin
Frambuesa
Leche
Blue berrry
Fresa.
Salsa de frambuesa con vainilla.
Montaje
Salsa de fresas
Frutas alrededor
Panacotta
Menta en la punta.



158
Mil hojas de fruta con salsa de naranja
Ingredientes
Hojaldre
Crema diplomat de vainilla
1kg de crema pastelera.
500gr crema para batir montada sin azcar
fresa, frambuesa, zarzamora,
Salsa de naranja.
Ingredientes
, de jugo de naranja
2 l. Jugo de limn
100gr azcar
20gr maicena.
Mtodo de elaboracin
Se corta la cscara de naranja en juliana (escalfada), se pone a hervir, se
quita el agua y se agrega al jugo.
Crema Diplomat.
Se mezcla la crema pastelera fra con la crema para batir montada hasta
obtener una mezcla homognea.
Salsa de Mango.
Poner a hervir agua junto con la cscara, retiramos del lquido. Se hierve el
jugo de limn, naranja y el azcar. Junto con la cscara, se le agrega
maicena a espesar.
Montaje:
Salsa de Naranja
Hojaldre en triangulo (3)
Diplomat (3)
Alrededor fresa, zarzamora y moras.







159
BIBLIOGRAFA

Christine Ingram & Jennie Shapter, La gran enciclopedia del pan, Ed.
Hymsa,1999.
Gutirrez de Alva Cecilia I .Cuernavaca, Mor. Albores de la Panadera
Mexicana, 2004, Tesis (Licenciatura en Gastronoma). ITAHE EUROMAR.
Taller y tcnicas del pan. R. Bilheux, A. Escoffier. Ed. Garriga.1990 tomo I y
III
R .Bilheux, A. Escoffier, D. Herv y J. M. Pouradier, El libro del pan, Otero
Garriga, 1992.
Larousse gastronomique, Ed. Crown publishers, 1998.
Panes del mundo. Ed. Blume. 1a. Edicin.
Laurent Duchene y Bridget Jones, Gua completa de tcnicas culinarias
postres, Blume, 2001.
R.Bilheux, A. Escoffier. Tratado de pastelera artesanal, St. Honor, 1993.
Bo Friberg, The Profesional Pastry Chef, Ed. Wiley, 2001.
Panes y bollos. Escuela de Cocina. Ed. Salvat, 1991.
David, Elizabeth, English Bread and Yeast Cookery, Penguin Books, 1977.
Apuntes personales.












160
GLOSARIO

Abrillantar operacin de dar brillo, para la cual se utiliza jarabe, jalea o
gelatina.
Acremar Batir la mantequilla hasta que quede esponjada o tenga
consistencia de pomada. Aadir crema a una preparacin.
Acaramelar baar o untar con caramelo.
Azcar glass o azcar lustre se obtiene mezclando tres partes de azcar
con una fcula de arroz.
Base trmino de pastelera generalmente utilizado para designar una pasta
extendida con rodillo de un espesor determinado segn el uso que se le
dar.
Barnizar con una brocha humedecida en un lquido como aceite,
mantequilla, yema de huevo, leche o jarabe y con ella untar la parte superior
del producto.
Bao Mara recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce otro
recipiente en el cual est la preparacin que se quiere cocer o mantener
caliente. Se puede realizar en horno o en la estufa.
Batir a punto de nieve batir las claras de huevo hasta que espesen
ligeramente.
Batir a punto de turrn batir las claras o la crema hasta levantar el batidor
y estas no se caiga.
Caramelo azcar fundida de color dorado.
Carlota postre moldeado con base de bizcocho o rebanadas de pan
alternadas con purs de frutas.
Coccin en blanco Cocer la masa en moldes de tartaletas, timbales, etc.;
sin relleno, poniendo en su lugar frijoles, arroz o lentejas para que sta no se
deforme.
Cucurucho nombre que se le da a la manga de papel o tela que se utiliza
para el adorno de unos pasteles.
Enharinar espolvorear con harina.
Escala Baum es usada en la medida de concentraciones de ciertas
soluciones como jarabes y cidos. Fue creada por el qumico y farmacutico



161
francs Antoine Baum en 1768 cuando construy el aremetro. Cada
elemento de la divisin de la escalera Baum se denomina grado Baum y
se simboliza por B o B.
Gacha son un plato sencillo que se elabora cociendo granos de avena
molida u otro cereal en leche o agua.
Gliadina protena responsable de la elasticidad de la masa
Glutenina protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
Grenetina se utiliza en la repostera para estabilizar o dar textura. Se
consigue en hoja o en polvo.
Harina de flor harina muy fina de gran calidad
Macerar poner las frutas en marinacin con azcar, perfume o alcohol.
Melaza es el residuo de la fabricacin de la azcar de remolacha; se
presenta bajo el aspecto de jarabe espeso muy rico en sacarosa
Molturacin El trmino molturacin tiene su origen etimolgico en el
proceso de trituracin del trigo, transformndolo mecnicamente, por medio
de dientes que ejercen presin sobre los granos ms gruesos, destruyendo
su estructura, y consiguiendo harina en polvo en el interior de los molinos
tradicionales.
Pan candeal pan de miga dura, pan sobado es el nombre que recibe el pan
elaborado a partir de una masa realizada con harina de un trigo duro.
Pointage Periodo entre la terminacin del amasado y el inicio del formado,
cuando la masa fermenta en bloque.
Ssamo Semillas de ajonjol.
Trabajar batir con la esptula o batidor una preparacin como por ejemplo
pastas.




162
ANEXO DE TABLA DE CONVERSIN DE TEMPERATURAS
TABLA DE CONVERSION DE
TEMPERATURA

F C
225 110
250 120
275 140
300 150
325 160
350 175
375 190
400 200
425 220
450 230
475 240
500 260








FORMULAS
PARA
CONVERSIN

DE C AF
F=9XC+32
5
DE F A C
C=5(F-32)
9