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Manual Raciones Alimienticias
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PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION 79
Manual para la promocin de prcticas saludables de alimentacin en la poblacin uruguaya
4. Metas Nutricionales para la Poblacin Uruguaya
Las Metas Nutricionales para la Poblacin Uruguaya representan la in-
gesta promedio que se considera compatible con el mantenimiento de la salud en la
poblacin. Estn basadas en la evidencia cientfica disponible y el diagnstico de la
situacin alimentario-nutricional de la poblacin. Se expresan como rangos e incluyen
los nutrientes y algunos alimentos que han sido identificados como factores de importancia
en el desarrollo y la prevencin de los problemas alimentario-nutricionales prioritarios
para la poblacin.
Estas metas nutricionales se acompaan de metas para la actividad fsica diaria y
metas para el mantenimiento del estado nutricional adecuado, especialmente en poblacin
adulta.
La evidencia cientfica disponible hasta el momento actual (1), permiti identificar
los factores que demostraron en estudios epidemiolgicos mltiples, una asociacin
consistente entre exposicin y enfermedad, con poca o ninguna evidencia contraria.
Estos factores pueden actuar disminuyendo el riesgo (protectores) o aumentando el
riesgo de padecer enfermedades nutricionales y/o enfermedades crnicas relacionadas
con la dieta.
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80 PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION
En el siguiente cuadro se muestran las enfermedades nutricionales y enfermedades
crnicas relacionadas con la dieta, los factores protectores y los que aumentan su riesgo.
En base a esta evidencia cientfica el GITGABA en el Uruguay realiz una
jerarquizacin de los problemas alimentario-nutricionales y de los factores protectores y
de aumento del riesgo de los mismos, identificados en el diagnstico de la situacin
alimentario-nutricional de la poblacin uruguaya. En el siguiente cuadro se presentan los
resultados de este anlisis.
PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION 81
Manual para la promocin de prcticas saludables de alimentacin en la poblacin uruguaya
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82 PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION
Metas nutricionales para la poblacin uruguaya
En base a los dos aspectos de evidencia cientfica y de importancia para la
poblacin el Grupo GITGABA ha elaborado las metas nutricionales para la poblacin
uruguaya que se presentan a continuacin.
PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION 83
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METAS PARA LA ACTIVIDAD FSICA
La OMS recomienda que las personas se mantengan activas durante toda la
vida. Segn el tipo y la intensidad de la actividad fsica se logran diferentes resultados en
salud. Realizar al menos treinta minutos de actividad fsica moderada en forma regular,
todos o la mayora de los das de la semana, reducen el riesgo de enfermedades
cardiovasculares, diabetes, y cnceres de mama y colon. El fortalecimiento muscular y
el adiestramiento para mantener el equilibrio permiten reducir las cadas y mejorar el
estado funcional de los adultos mayores.
METAS PARA EL INDICE DE MASA CORPORAL
El estado nutricional de adultos se evala utilizando el IMC. En los adultos mayores
los lmites estn entre 23 y 28.
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84 PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION
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PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION 85
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5. Grupos de alimentos
Los grupos de alimentos se definieron teniendo en cuenta el diagnstico de la
situacin alimentaria y nutricional de la poblacin uruguaya y los nutrientes identificados
como crticos de acuerdo con los problemas detectados. Se establecieron seis grupos de
alimentos que son los que se detallan a continuacin.
GRUPO 1 Cereales, Leguminosas y Derivados
Este grupo comprende los cereales (trigo, maz, arroz, cebada, avena, centeno),
las leguminosas (arvejas secas, habas secas, garbanzos, soya, porotos, lentejas etc.) y
sus derivados (harina de trigo, smola, fculas, polenta, tapioca, gofio, panes, bizcochos,
galletas, galletitas, pastas de todo tipo). Se destaca la importancia de este grupo como
fuente energtica y de protenas. Se estimula la combinacin adecuada de distintos tipos
de alimentos dentro del grupo para aumentar el valor biolgico de las protenas de la
mezcla. Adems, las leguminosas, los cereales integrales y sus derivados son una fuente
importante de fibra diettica.
GRUPO 2 Verduras y Frutas
Este grupo est conformado por una gran variedad de alimentos con composicin
qumica diferente lo que permite agruparlos de la siguiente manera:
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86 PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION
Apio, acelga, berenjena, berro, brcoli, cebolla, coliflor, escarola, esprrago,
espinaca, lechuga, hinojo, morrn, nabo, nabiza, pepino, rabanito, radicha,
radicheta, repollo, repollito de Bruselas, tomate y zapallito. Son alimentos que
aportan poca energa debido a su bajo contenido en hidratos de carbono,
adquieren importancia por ser ricos en fibra, vitaminas y minerales. Su consumo
es libre, esto significa que la poblacin puede consumir las cantidades que desee
y tolere de los mismos.
Alcaucil, arveja fresca, boniato, chaucha, choclo, haba fresca, hongo fresco,
palmito, palta, papa, puerro, remolacha, zanahoria y zapallo. De mayor contenido
en hidratos de carbono y aporte de energa por lo que su consumo ser acorde
a las porciones establecidas. Se agrega a este grupo la palta, tambin de mayor
valor calrico, pero ello debido a su mayor tenor graso. Son fuente importante
de fibra alimentaria, vitaminas y minerales.
Anan, banana, bergamota, cereza, ciruela, damasco, durazno, frutilla, granada,
higo, kaki, kinoto, kiwi, limn, mandarina, manzana, meln, membrillo, naranja,
peln, pera, pomelo, sanda, uva. Las frutas pueden consumirse frescas,
desecadas, deshidratadas o enlatadas, de acuerdo con las porciones establecidas.
Son fuente importante de fibra diettica, vitaminas y minerales.
El bajo consumo aparente detectado en nuestra poblacin de verduras y frutas, los
efectos demostrados en la prevencin de distintas enfermedades que tienen sus
componentes y el aporte de fibra, vitamina C y vitamina A (sobre todos las verduras
color verde y amarillo intenso) fundamentan la importancia de este grupo en la
alimentacin.
GRUPO 3 Leche, Yogures y Quesos
Este grupo incluye las leches fluidas y en polvo enteras, semidescremadas y
descremadas, yogures de todo tipo y otras leches fermentadas, los quesos de pasta
blanda, semidura y dura de cualquier tenor graso y tiempo de maduracin, derivados de
PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION 87
Manual para la promocin de prcticas saludables de alimentacin en la poblacin uruguaya
diferentes tipos de leche. Es un grupo esencialmente proveedor de protenas de elevada
calidad biolgica y la fuente ms importante de calcio en la alimentacin. Los quesos en
general, son de alto contenido graso por lo que debe moderarse su consumo, ya que se
trata de grasas saturadas y de elevado contenido de sal.
GRUPO 4 Carnes, Derivados y Huevos
Este grupo comprende las carnes de vaca, cerdo, cordero, oveja, aves silvestres
y de corral, caballo, conejo, mulita, carpincho, animales de caza en general, las vsceras
o menudencias (mondongo, hgado, rin, lengua, chinchulines, molleja etc.), embutidos
y fiambres. Tambin los pescados de ro, laguna y mar, crustceos, moluscos y otros
frutos del mar. Todos estos productos se consideran en estado fresco o conservado a
travs de diferentes mtodos (salado, ahumado, deshidratado, congelado, enlatado).
Tambin integran el grupo los huevos de todo tipo de ave, frescos o deshidratados.
Dado la disponibilidad de estos alimentos en el pas, el acceso a los mismos, tanto
en reas urbanas como rurales y el hbito de consumo en la poblacin, este grupo
representa una fuente importante de protenas de elevado valor biolgico y de hierro de
alta biodisponibilidad. La mayor parte de estos alimentos son de alto contenido en grasas
saturadas y colesterol, por lo que su consumo debe ser altamente controlado.
GRUPO 5 Azcares y Dulces
Este grupo de alimentos comprende el azcar, miel, dulces y mermeladas de
frutas, dulce de leche y golosinas.
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88 PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION
Se indican cantidades muy limitadas, por su alto contenido en azcares simples.
GRUPO 6 Grasas, Aceites, Frutas secas, Semillas Oleaginosas y
Chocolate
En este grupo se incluyen la grasa vacuna, grasa de cerdo, manteca, margarina,
aceites vegetales (arroz, girasol, oliva, maz, pepita de uva y soya), frutas secas (almendra,
avellana, castaa, castaa de caj, nueces varias), semillas oleaginosas (girasol, lino,
zapallo, ssamo) y chocolate. Debido al alto consumo de grasas detectado en la poblacin,
se recomiendan cantidades muy limitadas de estos alimentos.
AGUA
El agua es un nutriente fundamental, que forma parte de la inmensa mayora de
los alimentos que se consumen. Pero adems es importante consumir agua diariamente
como bebida.
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Manual para la promocin de prcticas saludables de alimentacin en la poblacin uruguaya
6. Guas de consumo de alimentos, porciones e intercambios
Las guas de consumo de alimentos representan un listado de alimentos de
los diferentes grupos establecidos, cuyo consumo se recomienda diariamente para
diferentes grupos de poblacin. Se definieron, teniendo en cuenta las recomendaciones
nutricionales establecidas para diferentes grupos de edad y sexo de la poblacin, la
composicin qumica de los alimentos y el consumo habitual de los alimentos de menor
costo, tres guas de consumo de valor calrico diferente: 1500 kcal, 2200 kcal y 2700
kcal, que cubren las necesidades nutricionales de los principales grupos de la poblacin.
Estas guas de consumo diario de alimentos se expresan en trminos prcticos de
porciones.
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90 PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION
La porcin de alimento se define, dentro de cada grupo, como la cantidad de
alimento expresada en medidas caseras que aporta una determinada cantidad de caloras,
grasas, hidratos de carbono, protenas y micronutrientes.
Gua de consumo de grupos de alimentos en porciones
* Los nios muy pequeos suelen consumir cantidades menores a las establecidas en la porcin de
referencia, hecho a tener en consideracin para no forzar su alimentacin.
** Se recomienda que las mujeres despus de la menopausia incrementen su consumo de leche y
derivados a 750 cc diarios, al igual que las embarazadas y los adolescentes. En todos estos grupos
hay un incremento de las necesidades de calcio. En la mujer en lactancia la cantidad diaria de leche
deber ser de 1000 cc diarios.
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6.1 Tamao de las porciones
Para definir el tamao de las porciones se utilizan medidas caseras que son las
siguientes:
1 Taza de caf con leche o jarrito: 250 ml
1 Taza de t: 200 ml
1 Vaso: 180 ml
1 Cuchara sopera: 10 ml (se designa cucharada)
1 Cucharita de t: 5 ml (se designa cucharadita)
Ancho, largo y espesor en alimentos crnicos:
1 bife mediano de carne vacuna, de conejo, de cordero o de and
tiene 10 cm de ancho y largo y 1 cm de espesor.
1 bife mediano de carne de cerdo, oveja y carnero tiene 6 cm de ancho
y largo y 1 cm de espesor.
1 bife mediano de pescado tiene 20 cm de largo por 5 cm de ancho y 1
cm de espesor.
1 feta o rebanada de fiambre o queso: 2 mm de espesor.
1 rebanada de pan: 1 cm de espesor
Unidades o piezas en alimentos que as lo permiten.
Dada la gran variabilidad de tamaos de utensilios de cocina que existen conviene
corroborar el tamao de los mismos, con medidores graduados y para el caso de las
cucharas, con jeringas graduadas. Hay en el comercio medidas estandarizadas de bajo
costo.
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92 PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION
6.2 Equivalencias o intercambios de alimentos
Para cada grupo de alimentos se definen las equivalencias en trminos de tamao
de la porcin, permitiendo efectuar intercambios de alimentos dentro de cada grupo,
brindando la posibilidad de dar variabilidad a la alimentacin.
El valor nutricional asignado a la porcin en cada grupo es un promedio de los
alimentos que integran ese grupo. En las cantidades que se especifican, una porcin es
intercambiable por otra porcin porque tiene un contenido similar en caloras y
macronutrientes. Los alimentos en forma individual difieren levemente en las cantidades
exactas de energa y macronutrientes, pero dentro de una variabilidad esperada.
Grupo 1 Cereales, leguminosas y derivados
Recomendacin: 3 a 7 porciones
PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION 93
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94 PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION
Grupo 2 Verduras y Frutas
Recomendacin: 3 a 7 porciones
PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION 95
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Grupo 3 Leches, yogures y quesos
Recomendacin: 2 a 3 porciones
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96 PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION
Grupo 4 Carnes, derivados y huevos
Recomendacin: 1 a 3 porciones
PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION 97
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98 PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION
Grupo 5 Azcares y dulces
Recomendacin: 3 a 5 porciones
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Grupo 6 Grasas, aceites, frutas secas, semillas oleaginosas y
chocolate
Recomendacin: 1 a 3 porciones
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100 PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION
6.3 Alimentos preparados
Se incluyen a continuacin una serie de platos preparados con mltiples
ingredientes.
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102 PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION
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Manual para la promocin de prcticas saludables de alimentacin en la poblacin uruguaya
7. Higiene de los alimentos
La manipulacin higinica de los alimentos es fundamental para evitar su
contaminacin por microbios o sustancias txicas causantes de enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA). Estas enfermedades se caracterizan por presentar frecuentemente
cuadros digestivos con diarrea, nuseas, vmitos y dolores abdominales. Pero tambin
pueden causar otras sintomatologas, a veces muy graves que pueden determinar la
muerte.
Los alimentos son aptos para el consumo humano cuando:
ha existido higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria desde la
produccin al consumo;
tienen las caractersticas organolpticas adecuadas (sabor, olor, color, textura);
no contienen microbios capaces de producir enfermedades o sus toxinas;
estn libres de sustancias fsicas y qumicas extraas a su composicin natural.
Los alimentos producen dao a la salud cuando estn contaminados o alterados.
Un alimento est contaminado cuando contiene microbios dainos o sus toxinas,
parsitos, sustancias qumicas txicas u otros agentes nocivos para la salud. El origen
de la contaminacin puede estar en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria en
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la produccin, transporte, almacenamiento, elaboracin, distribucin, preparacin y
consumo. Un alimento alterado es aquel que por diversas causas, por ejemplo exposicin
al calor ambiental que permite la multiplicacin de los microbios, sufre un deterioro que
lo hace peligroso para la salud.
Para evitar las ETA deben seguirse una serie de medidas que detallamos a
continuacin.
1. Almacenamiento
El almacenamiento de los alimentos no perecederos (harina, azcar, fideos secos)
debe hacerse en lugares cerrados, protegidos de insectos y roedores. Nunca
debe realizarse junto a productos qumicos (insecticidas, productos de limpieza,
veneno para ratas) porque pueden contaminarse con los mismos y resultar muy
peligrosos para la salud.
Almacene los alimentos perecederos (carnes, fiambres, huevos, leche, manteca)
en la heladera.
Mantenga las carnes crudas de todo tipo separadas de otros alimentos, as
como los alimentos crudos separados de los cocidos para prevenir la
contaminacin cruzada (o sea el pasaje de microbios de un alimento crudo a
otro cocido y listo para consumir). Almacene todos estos productos en la heladera
en recipientes cerrados, especialmente las carnes para que no contaminen con
sus jugos otros alimentos.
Las verduras y frutas se conservarn en la heladera envueltas en bolsas de
plstico limpias o en recipientes cerrados para reducir la prdida de agua. Los
huevos deben ser conservados en la heladera. La temperatura de la heladera
debe ser de 4 C.
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2. Hbitos higinicos
Lavado de manos en forma cuidadosa con agua y jabn, durante al menos 30
segundos siempre: antes de manipular alimentos, despus de preparar alimentos
especialmente carnes de todo tipo y huevos. No olvide lavar sus manos despus
de ir al bao y despus de cambiarle los paales a su beb.
Despus de manipular carnes y huevos limpie cuidadosamente con agua caliente
y jabn, todos los utensilios de cocina antes de volverlos a utilizar. Extreme
estas medidas con las tablas de picar alimentos.
Lave cuidadosamente las frutas y verduras bajo el chorro de la canilla y utilice
un cepillito si no puede desprender toda la suciedad. Sumerja despus las verduras
y frutas a consumir crudas en una solucin de hipoclorito de sodio (1 cucharadita
por litro de agua), al menos por 20 minutos.
Cuando consuma comida en lugares pblicos observe si las mesas, las
instalaciones y los baos son limpios. Si estn sucios la cocina tambin lo estar.
En ese caso vaya a otro lugar a comer.
Al comprar, preparar y almacenar diferentes tipos de alimentos deber cuidar
su separacin.
3. Coccin
Cocine los alimentos a temperaturas apropiadas. Para destruir los microbios
que existen en los alimentos deben cocinarse a temperaturas superiores a 70
C en el interior del alimento. Los microbios se multiplican en forma rpida entre
los 5 y 70 C. Al recalentar alimentos deben llevarse a temperaturas superiores
a 70C. Por ejemplo hacer hervir nuevamente hasta ebullicin, sopas, guisos y
ensopados. No consuma huevos parcialmente cocidos (fritos, pasados por agua,
escalfados, tortillas jugosas), merengues crudos o mayonesa casera, por el peligro
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de trasmisin de la salmonelosis cuyo agente causal puede estar presente en el
huevo. En el pas el mayor nmero de brotes de ETA, estn relacionados con
el consumo de huevo crudo. Consuma leche pasterizada y productos lcteos
elaborados con ella. Si no tiene acceso a la leche pasterizada hierva siempre la
leche no pasterizada antes de consumirla.
4. Enfriamiento y congelacin
Los alimentos perecederos, tales como carnes de todo tipo y derivados, deben
colocarse en la heladera lo ms rpidamente posible luego de su compra (plazo
no mayor de 2 horas). La refrigeracin conserva estos productos aptos para el
consumo por tres o cuatro das. Si el plazo para usarlos es mayor deber
congelarlos a temperaturas inferiores a 0. La descongelacin de estos alimentos
se har dejndolos dentro del refrigerador, utilizando microondas o por la coccin
inmediata. Los alimentos descongelados con microondas o en el refrigerador
deben cocinarse inmediatamente despus de ser descongelados. Siga las
recomendaciones del fabricante para la conservacin de los alimentos
industrializados, que deben figurar siempre en la rotulacin de los mismos. No
vuelva a congelar un alimento despus de haberlo descongelado.
5. Mantenimiento de los alimentos antes de ser servidos
Los alimentos calientes deben mantenerse a temperaturas superiores a 70 C y
los fros a temperaturas inferiores a 5 C hasta que vayan a ser consumidos.
Los restos de comida para consumir posteriormente deben guardarse en la
heladera rpidamente (antes de las dos horas en invierno y antes de una hora
en verano).
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6. Cuidados especiales
Tenga especial cuidado con los siguientes alimentos que tienen mayor riesgo de
contaminacin y son los mas vinculados a la produccin de brotes de ETA:
Salsas y cremas
Mayonesa
Pasteles rellenos
Preparados con huevo y leche
Verduras de hoja (lechuga)
Carnes y pescados crudos
Carnes cocidas que se consumen fras
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8. Guas alimentarias basadas en alimentos para la poblacin
uruguaya (GABA).
8.1 Definicin
Las Guas Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA) son un instrumento
educativo que adapta los conocimientos cientficos sobre recomendaciones nutricionales
y composicin de los alimentos, en mensajes prcticos que facilitarn a las personas la
seleccin y consumo de una alimentacin saludable. Son una serie de mensajes breves,
claros, concretos, culturalmente aceptables, fundamentados en los hbitos y costumbres
alimentarias de la poblacin, dirigidos a personas sanas mayores de dos aos, con el
objetivo de promover la salud y reducir el riesgo de enfermedades nutricionales, tanto
por dficit como por exceso, acompaadas de una representacin grfica o icono que
las identifica y ayuda a la poblacin a recordar fcilmente cuales son los alimentos que
debe incluir en su alimentacin cotidiana y en que cantidades.
8.2 Objetivo general
Promover el consumo de una alimentacin saludable a travs de la mejora en
el nivel de conocimientos, actitudes y prcticas nutricionales de la poblacin,
contribuyendo al mantenimiento de su adecuado estado de salud y nutricin.
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8.3 Objetivos especficos de las GABA
A nivel individual
Fomentar una alimentacin saludable y culturalmente aceptable, respetando
hasta donde sea posible la alimentacin habitual de la poblacin.
Modificar los hbitos alimentarios inadecuados y reforzar aquellos adecuados
para el mantenimiento de la salud.
Orientar a la poblacin en la eleccin de una dieta saludable estimulando el
uso ms racional y eficiente de los recursos econmicos disponibles,
jerarquizando los alimentos producidos en el pas y tomando en cuenta la
disponibilidad estacional de los mismos.
Integrar las GABA en estrategias globales de promocin de estilos de vida
saludable para contribuir a:
mantener un adecuado estado nutricional
la prevencin de las enfermedades trasmitidas por los alimentos.
fomentar la actividad fsica regular
A nivel institucional
Servir como instrumento en la planificacin y evaluacin de programas de
alimentacin y nutricin.
Unificar el contenido de los mensajes en nutricin de las distintas organizaciones,
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instituciones y agentes.
Proporcionar informacin bsica para los programas de educacin formal en
todos los niveles: primario, secundario, tcnico y universitario.
Proporcionar pautas para la capacitacin en servicio a diferentes niveles.
A nivel de la industria
Orientar a la industria alimentaria en la elaboracin de alimentos de alta calidad
nutricional.
Estimular la elaboracin de alimentos saludables en los lugares de expendio de
alimentos.
Promover un adecuado etiquetado nutricional de los alimentos.
8.4 Fundamento y contenido de los mensajes
Una alimentacin saludable no es comer de todo en abundancia ni privarse de
los alimentos. Comer sano depende de una adecuada seleccin y preparacin
de los alimentos basada en los hbitos alimentarios, en los conocimientos acerca
del valor nutricional de los alimentos, acorde con las diferentes posibilidades
econmicas y combinando diversos alimentos en forma equilibrada. No hay
una dieta nica perfecta.
Los hbitos alimentarios adecuados en la poblacin uruguaya son: el consumo
diario de leche y productos lcteos, de alimentos del grupo de las carnes y
derivados y de cereales y derivados. Por el contrario resultan aspectos
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inadecuados el consumo excesivo de caloras, grasas saturadas, sal y azcar y
el bajo o deficiente consumo de frutas y verduras.
Comer es uno de los placeres de la vida. Afortunadamente disponemos de una
gran variedad de alimentos para realizar una alimentacin placentera y saludable.
Pero todo estilo saludable de alimentacin debe procurar dar importancia al
consumo diario de alimentos pertenecientes a los seis grupos bsicos
establecidos: cereales, leguminosas y derivados, frutas y verduras, leche y
derivados y cantidades muy moderadas de carnes, derivados y huevos, dulces
y grasas.
El consumo simultneo de varios alimentos facilita la asimilacin de los distintos
nutrientes. Por ejemplo el consumo de frutas ricas en vitamina C, aumenta la
absorcin del hierro de los alimentos vegetales. La preparacin de sopas, guisos,
ensopados y ensaladas es una buena forma de mezclar alimentos, asegurar la
ingestin de nutrientes necesarios y mejorar el valor nutritivo de la dieta diaria.
La calidad de las protenas vegetales aumenta al combinar cereales con
leguminosas en proporcin de tres a uno o combinando cereales y verduras con
pequeas cantidades de productos de origen animal.
La variacin de los alimentos hace agradable la dieta, estimula el apetito y
garantiza el consumo adecuado de nutrientes que favorecen el crecimiento y el
buen estado nutricional.
Alimentarse bien y mantener el peso corporal adecuado, previene las
enfermedades nutricionales, tanto por dficit como por exceso.
Vigilar el peso y la estatura durante el crecimiento en nios y adolescentes,
permite conocer a evolucin de su estado nutricional y actuar en el momento
oportuno para corregir tempranamente cualquier alteracin del mismo.
El peso adecuado del adulto y del adulto mayor se mantiene al consumir
estrictamente las caloras necesarias y llevar una vida fsicamente activa.
La realizacin de media hora diaria de actividad fsica moderada-intensa, es
muy aconsejable y perfectamente realizable para las personas de vida sedentaria.
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112 PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION
El bajo consumo de alimentos puede causar alteraciones en el crecimiento y
desarrollo fsico de nios y adolescentes como prdida de peso y talla baja.
Puede conducir tambin a una menor resistencia ante las enfermedades
infecciosas, menor capacidad para el deporte y a un bajo rendimiento escolar e
intelectual. En el adulto, una alimentacin deficiente disminuye el rendimiento
en el trabajo.
Los hbitos alimentarios de la familia uruguaya estn cambiando a causa de
muchos factores. La incorporacin al campo laboral de un mayor nmero de
miembros de la familia especialmente las madres, la disminucin de la capacidad
de compra de alimentos debido a la crisis econmica, el corto tiempo disponible
para comer y el auge de las comidas rpidas acompaadas de estrategias
publicitarias masivas.
Es posible optimizar el porcentaje de los recursos econmicos que se destinan
a la alimentacin, si se seleccionan los alimentos que se aconsejan en estas
guas, igualmente vlidas para la poblacin con altos y bajos recursos.
Las necesidades nutricionales son independientes de la situacin econmica
del pas. Lo que vara en pocas de crisis son los medios que la sociedad utiliza
para satisfacer sus necesidades.
Ciertas propagandas impulsan a la adquisicin de productos que no son indis-
pensables para cubrir las necesidades nutricionales de la familia. Esto es
particularmente grave en el caso de las bebidas efervescentes carbonatadas,
cuyo precio por litro duplica o triplica el de la leche pasterizada.
El precio de los alimentos no siempre tiene relacin con su valor nutritivo; los
procesos industriales, las marcas y el empaquetado lujoso encarecen los alimentos
sin proporcionar ventajas nutricionales sobre otros productos.
El actual ritmo de vida obliga, en general, al individuo a hacer uso de los
establecimientos expendedores de comidas rpidas, los que no siempre ofrecen
alimentos nutritivos, higinicos y econmicos. Por lo tanto, elaborar las comidas
en casa y llevarlas adecuadamente envasadas al lugar de trabajo o estudio,
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permite vigilar las condiciones higinicas, variar alimentos, seleccionar
preparaciones adecuadas a las costumbres y gustos, resultando adems ms
econmicas.
La higiene de los alimentos es fundamental para evitar su contaminacin por
microbios o sustancias txicas causantes de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA). Estas enfermedades se caracterizan por presentar
frecuentemente cuadros digestivos con diarrea, nuseas, vmitos y dolores
abdominales. Pero tambin pueden causar otras sintomatologas, a veces muy
graves que pueden determinar la muerte.
Los contenidos de los mensajes de las GABA debern jerarquizar todos los
aspectos sealados y estarn orientados a promover la salud y prevenir los problemas
nutricionales tanto por dficit como por exceso. A continuacin figuran los contenidos
que consideramos prioritarios y que hemos validado a nivel nacional, utilizando la tcnica
de grupos focales.
Mensaje 1
MANTENGA SU SALUD REALIZANDO DIARIAMENTE UNA
ALIMENTACIN VARIADA QUE INCLUYA ALIMENTOS DE LOS
SEIS GRUPOS.
Mensaje 2
COMA CON MODERACIN SEGUN LAS PORCIONES INDICADAS
EN CADA GRUPO DE ALIMENTOS PARA MANTENER UN PESO
SALUDABLE.
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Mensaje 3
PARA RENDIR MAS DURANTE EL DIA COMIENCE CON UN
DESAYUNO QUE INCLUYA LECHE, PAN Y FRUTA.
Mensaje 4
LOS LACTEOS SON NECESARIOS EN TODAS LAS EDADES.
PROCURE CONSUMIR POR LO MENOS MEDIO LITRO DE LECHE
POR DA.
Mensaje 5
CONSUMA DIARIAMENTE EN TODAS SUS COMIDAS VERDURAS
Y FRUTAS DE ESTACION.
Mensaje 6
DISMINUYA EL CONSUMO DE BEBIDAS AZUCARADAS, AZCAR,
DULCES, GOLOSINAS Y PRODUCTOS DE REPOSTERIA.
Mensaje 7
CONTROLE SU CONSUMO DE CARNES, FIAMBRES, EMBUTIDOS,
MANTECA, MARGARINA, QUESOS, CREMA DE LECHE, MAYONESA
Y FRITURAS POR SU ALTO CONTENIDO EN GRASAS.
Mensaje 8
DISMINUYA EL CONSUMO DE SAL Y DE LOS ALIMENTOS CON
ALTO CONTENIDO DE ELLA.
Mensaje 9
ELIJA DENTRO DE CADA GRUPO DE ALIMENTOS LOS MAS
ADECUADOS A SU PRESUPUESTO FAMILIAR.
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Mensaje 10
PARA PREVENIR LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS CUIDE LA HIGIENE DE SUS ALIMENTOS DESDE LA
COMPRA HASTA EL CONSUMO.
8.5 El icono
Estos mensajes van acompaados de una representacin grfica o icono. En la
siguiente figura presentamos el icono seleccionado. Este icono ha sido validado con
grupos de nuestra poblacin a nivel nacional utilizando la tcnica de grupos focales.