BIENVENIDO(A) AL PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE

CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Introduccin
El contenido de esta unidad permite al aprendiz comprender las caractersticas de
los aditivos utilizados en la industria alimentaria y tambin a identificar los usos de
estos en los alimentos.

Descripcin del material del programa
Estos textos le permiten al aprendiz comprender la temtica que se trata en la
unidad a desarrollar, adems los puede utilizar de apoyo para realizar las
actividades propuestas.

Por medio de las actividades de la unidad se puede desarrollar y retroalimentar
los conocimientos sobre el tema.


Tema 1. Colorantes


Imagen ClubDarwin.net

Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo cual es ideal mantenerlo a lo
largo del proceso de elaboracin. Sin embargo, los consumidores y clientes
prefieren en determinados alimentos un color constante que no vare entre los
diferentes lotes de fabricacin del producto u otro color determinado y para ello la
normalizacin del color realiza una modificacin artificial de este.
Muchos colorantes de los alimentos son muy sensibles a los factores como: luz,
calor, acidez, entre otros, deteriorndose en los procesos de fabricacin, por lo
que deben sustituirse por otros ms estables. El color de un alimento es lo
primero que un consumidor percibe, y el que determina a primera vista su calidad,
por lo cual el color de un alimento condiciona el xito o fracaso comercial de este
producto en el mercado.

Colorantes naturales y artificiales:
Los colorantes naturales son aquellos derivados de fuentes naturales como
material biolgico o de frutas y vegetales tales como: el licopeno, crcuma o
derivados de insectos como el color carmn cochinilla o los generados por el
calentamiento espontneo de un alimento entre los que se encuentra el caramelo.
Estos colorantes son considerados como seguros y por lo tanto sus limitaciones
de uso en la industria alimentaria son menores que los artificiales.
Los colorantes artificiales son los obtenidos por sntesis qumica, son ms
estables que los naturales, tienen una mayor gama de coloraciones y la potencia
del color es mayor.
Los colorantes en la industria alimentaria se usan como pigmentos de coloracin,
para decoracin y colorantes de superficie. La siguiente tabla muestra algunos de
los colorantes ms usados y sus caractersticas:


Colorante No. E Origen Color Observaciones
Curcumina E100 Crcuma Amarillo
Es amarillo en pH
cido, rojizo en pH
alcalino.
Carmn
cochinilla
E120
Insecto Coccus
cactis
Rojo violceo
Estable a pH neutro o
ligeramente cido. Se
requieren 100.000
insectos para obtener
1 Kg de colorante.
Clorofilas E140 Alfalfa Verde
Son las sales sdicas
o potsicas de las
clorofilas.
Caramelo E150
Caramelizacin
de azcares
Marrn pardo
Se obtiene por
calentamiento.
Carotenos E160a Vegetal
Amarillo
anaranjado.
Sensible a la
oxidacin. Es
provitamina A.
Bixina-Annato E160b
Achiote Bixa
orellana
Anaranjado
Es muy usada como
condimento
alimenticio.
Licopeno E160d Tomate Rojo
Es sensible a la
oxidacin.
Tartracina E120 Sntesis Amarillo
Est relacionado con
problemas de asma y
sndrome de
hiperactividad en
nios.
Eritrosina E127 Sntesis Rosa Precipita a pH cido.
Azul patente V E131 Sntesis Azul
Es inestable en
medios cidos.
Amaranto E123 Sntesis Rojo oscuro
Tiene color ms
intenso en
medioalcalino.









Tema 2. Conservantes


Imagen Blogspot (libre)

La conservacin de los alimentos se ha utilizado desde la poca de la prehistoria
cuando los antepasados conservaban los productos alimenticios mediante la sal,
azcar, vinagre y tcnicas como el ahumado. Muchos de los alimentos tienen una
vida til corta porque son susceptibles al ataque de diferentes microorganismos
como bacterias, mohos y levaduras, lo cual origina por una parte prdidas en los
procesos de almacenamiento y comercializacin de los alimentos, y por otras
alteraciones de tipo sanitario, cambios organolpticos y nutricionales. Por ello las
industrias alimentarias trabajan en la bsqueda de mtodos para evitar la causa
de deterioro, descubrirla, retardarla y/o combatirla.
Por otra parte, existen alimentos que tienen de forma natural sustancias con
actividad microbiana como los yogures, las cebollas, los ajos y algunas especies.
Actualmente, la tendencia es el uso mnimo de conservantes en los alimentos,
sustituyendo estos por medios de tratamiento fsicos como la esterilizacin, el uso
de empaques con atmsferas controladas y mantenimiento de la cadena de fro.
Sin embargo, esto no siempre es viable ya que algunos alimentos son
susceptibles al calor y otros no es posible mantenerlos refrigerados. Adems, hay
ciertos microorganismos resistentes al calor, lo que obliga de todas maneras al
uso de conservantes. Los pases tienen reglamentaciones al uso de esos aditivos,
y tienen establecidas las concentraciones y los lmites que se pueden usar en los
diferentes alimentos.
La industria alimentaria debe propender por la elaboracin de alimentos con las
mnimas cargas microbianas posibles para reducir al mximo el uso de
conservantes.


Los conservantes ms usados son los cidos orgnicos y dependiendo del tipo de
alimento se usan los especficos para combatir los distintos tipos de
microorganismos. Los conservantes son usados a un pH cido lo cual mejora su
eficacia, estos no se usan en un pH neutro. Por lo tanto, todo aquello que pueda
bajar el pH de los alimentos puede mejorar el efecto de los conservantes.
En la siguiente tabla se registran los conservantes ms usados en la industria
alimentaria, los microorganismos sobre los que actan y sus principales
aplicaciones:

Conservante No. E
Microorganismo
sobre el que actua
Observaciones
cido srbico E200
Mayor sobre hongos
y levaduras, menor
en bacterias.
Son los ms usados en el sector
alimenticio en productos de
bollera.
Sulfito sdico E221
Levaduras y
bacterias gram
positivas.
Tiene efecto antioxidante, son
anti vitamina B1. Pueden generar
problemas de alergias y asma.
Difenilo E230 Hongos.
Usado en superficie y embalaje
de frutas (ctricos).
Tiabendazol E233 Hongos.
Se usa en superficie de frutas
(pltanos).
Nisina E234
Esporulados y gram
positivos. Los hongos
y levaduras la
descomponen.
Su efecto es similar al de los
antibiticos. Es bacteriocina de
protenas. Se puede usar en
huevos lquidos u ovoproductos.
Piramicina E235 Hongos y levaduras.
Tratamiento superficial de
crnicos y quesos.
Nitrato
potsico
E252
Bacterias
(esporuladas).
Estabiliza la mioglobina, tiene
efecto antioxidante, aporta el
aroma a carne curada usada en
embutidos.
cido
propinico
E280
Hongos y menos a
gran negativas. Bajo
efecto sobre
levaduras.
Es usado en productos de
panadera y como antimelansico
en crustceos.
cido brico E284 Hongos y bacterias
Se usa en caviar, antimelansico
en crustceos.




Tema 3. Antioxidantes


Imagen universidad Nacional del nordeste

Otra de las ms frecuentes alteraciones de los alimentos es dada por la oxidacin
de las grasas, durante este proceso se presenta una alteracin de las
propiedades del alimento. Aparecen olores y sabores desagradables (rancio) se
altera su color tornndose hacia uno oscuro o decolorndose, cambia la textura
del alimento, disminuye su valor nutritivo por la prdida de vitaminas y de cidos
grasos poliinsaturados. Adems, los productos generados durante la oxidacin de
las grasas pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Aunque algunos alimentos presentan compuestos antioxidantes, estos suelen
perderse durante las tcnicas de procesamiento, como es el caso del refinado de
los aceites. Por lo general, las grasas vegetales son ms ricas en sustancias
antioxidantes que las grasas animales. Siendo las grasas insaturadas las ms
susceptibles a los fenmenos de oxidacin. Las especies como el extracto de
romero, la salvia, el tomillo y el tocoferol son agentes antioxidantes naturales.
En consecuencia, la industria alimentaria busca evitar la oxidacin de los
alimentos mediante tcnicas como la eliminacin de oxgeno, uso de grasas
vegetales en lugar de las animales, disminucin de la oxidacin en cadena de las
grasas, evitar la exposicin a la luz directa, eliminacin de trazas de ciertos
metales como cobre y hierro, procesos de escaldado, uso de atmsferas
modificadas y/o empacado al vaco, control de las condiciones ambientales y
eliminacin de catalizadores.
Es importante tener en cuenta que cuando se adiciona un antioxidante a un
alimento este se agota, frenan la oxidacin pero a costa de destruirse ellos
mismos, por lo cual este aditivo se incorpora en exceso para evitar que se agote.


La utilizacin de antioxidantes retrasa la oxidacin pero no la evita de forma
definitiva. Se usan generalmente sinergia entre varios aditivos y uso de agentes
quelantes.
La siguiente tabla muestra un resumen de los antioxidantes ms usados y sus
aplicaciones en la industria alimentaria:
Oxidante No. E
Tipo de
antioxidante
Caractersticas Aplicacin
cido ascrbico E300 Reductor
Elimina el
oxgeno
presente en el
alimento.
Productos
vegetales o
crnicos, se usa
en la nitrificacin y
es regenerador de
antioxidantes.
Palmitato de
ascorbilo
E340(i) Sinttico
Presenta
sinergia con
tocoferol y
fosfolpidos.
Aceites vegetales.
Extracto rico en
tocoferoles
E306 Natural
Es susceptible a
la luz, oxgeno y
temperatura.
Aceites ricos en
cido oleico mejor
que linoleico.
cido eritrbico E315 Reductor
Retarda las
oxidaciones y
decoloraciones.
Productos
vegetales.
Eritorbato sdico E316 Reductor
Efecto
antioxidante
Carnes frescas y
curadas.
BHA
(butilhidroxianisol)
E320
Fenlico
impedido
Es un poco
voltil. Presenta
sinergia con
BHT.
Grasas animales,
productos de
horneado, aceites
de fritura. Es
antomicrobiano.
BHT
(butilhidroxianisol)
E321
Fenlico
impedido
Olor y sabor a
fenol. Presenta
sinergia con
BHA.
Grasas animales.
Es
antomicrobiano.
Polifosfatos E452 Quelante
Secuestrante de
iones metlicos.
Refinacin de
aceites
comestibles.
Sulfito sdico E221
Es a la vez
conservante
Inhibe PPO
Vinos, carnes,
crustceos,
vegetales.


Tema 4. Edulcorantes


Imagen Freepik (imgenes gratis)

Los edulcorantes pueden ser naturales o artificiales y su uso en la industria
alimentaria se destina a la elaboracin de alimentos bajos en caloras. Entre sus
principales caractersticas se destacan: tener un sabor lo ms similar posible a la
sacarosa, percibir un sabor dulce rpidamente y a la vez desaparecer de la misma
manera, ser resistente a las condiciones de procesamiento del producto en el cual
va a ser incluido.
Los edulcorantes pueden ser clasificados segn su aporte calrico como:
Edulcorantes nutritivos: en este grupo se encuentran la sacarosa y otros
disacridos (maltosa, lactosa). Los monosacridos (glucosa, fructosa). Los
polioles (sorbitol, manitol, xilitol, lactitol).
Edulcorantes no nutritivos: se encuentran los edulcorantes intensos
(sacarina, ciclamato, acesulfame-K, neohesperidina dihidrochalcona
(NHDC), taurina, aspartame).








A continuacin se presenta una tabla con los edulcorantes ms utilizados en la
industria alimentaria y sus caractersticas:
Edulcorante No. E Origen
Poder
edulcorante
(sol. 10%
sacarosa)
Observaciones
Sacarosa
Vegetales con
clorofila, caa de
azcar, remolacha.
1 Estable a pH.
Sorbitol E420(i)
Frutas como
moras, ciruelas,
cerezas.
0,5
Humectante.
Estable a la
temperatura y pH.
Manitol E421
Algas y hongos.
Azcar invertido.
0,5 Estable a pH.
Xilitol E967
Frutas y vegetales
como ciruela,
fresa, coliflor.
1
Humectante.
Refrescante.
Estable a pH.
Aspartame E951
Dipptido (Phe y
ster metlico
Asp).
140-220
Buen sabor, poco
estable a la
temperatura y pH,
costoso.
Acesulfame K E950
Derivado del cido
acetocido.
130-200
Tiene notas
amargas, muy
estable a la
temperatura y pH,
costoso.
Ciclamato E952
cido
ciclohexilsulfmico
y sus sales Na,
Ca.
30-40
Muy estable.
Buena solubilidad.
Buen sabor, pero
menos intenso.
Bajo costo.
Sacarina E954
Derivado cclico
del cido
sulfamidobenzoico
300-500
Buena estabilidad
Muy soluble, gusto
amargo
Muy bajo costo.


Taumatina E957
Proteina del fruto
Thaumatococcus
danielli.
2000-2500
Buena solubilidad.
Dulzor lento.
Poco estable a pH.
Costoso.
Neohesperidina
dihidrochalcona
(NHDC).
E959
Obtenido por
hidrogenacin de
un flavonoide de la
naranja amarga.
600-1500
250-300
Bastante estable.
Solubilidad limitada.
Poco estable a pH.
Costoso.



Tema 5. Estabilizantes


Imagen shuhtterstock (imgenes gratis)

Estas sustancias son capaces de formar geles, aumentar la viscosidad y
estabilizar soluciones. Lo importante de estos aditivos es que algunos son
resistentes a condiciones extremas de temperatura, pH y esfuerzo mecnico,
conservando sus propiedades funcionales. No aportan nutrientes por lo cual son
muy utilizados en alimentos bajos en caloras. Son usados en alimentos
precocinados congelados para mantener su estabilidad y evitar la prdida de
lquido al descongelarlos.


Estos aditivos son obtenidos de vegetales o microorganismos y tiene en comn
que estn formados por cadenas muy largas creadas por la unin de molculas
de azcares ms o menos modificados.
La siguiente tabla muestra los compuestos ms utilizados de estos aditivos:
Estabilizantes No. E Origen Efecto Aplicacin
Alginato sdico E401 Algas pardas.
Espesante y
gelificante.
Crema pastelera,
espuma de cerveza
Agar E406 Algas rojas.
Gelificante al
enfriar, gel
termorreversible,
elstico y con
sinresis.
Postres.
Carragenato E407 Algas rojas.
Kappa, Iota
gelifican. Lamda
no gelifica.
Flan, postres,
batidos, jamn
cocido, salsas.
Goma garrofn E410
Semilla del
algarrobo.
Espesante.
Jamn cocido,
mermeladas.
Goma guar E412
Endospermo
de la planta de
Guar.
Espesante,
pseudoplstico.
Encolante,
estabiliza
emulsiones y
generador de
texturas.
Goma arbiga E414
Exudado de
las ramas y
tronco de las
acacias.
Espesante.
Aporte de fibra.
Encapsula
aromas.
Confitera.
Goma xantana E415
Fermentacin
bacteriana,
polimerizacin
de la dextrosa.
Espesante, no
tixotrpico (evita
sinresis) y
pseudoplstico.
Salsas cidas.
Goma Tara E417
Endospermo
semilla de
Tara.
Aumento de la
viscosidad,
controla
cristalizacin.
Helados, carnes,
salsas, panadera.
Pectinas (HM,
LM)
E440
Pared celular
de vegetales
(ctricos,
manzanas).
Gelificante.
Confitera,
mermeladas,
productos lcteos.



Celulosa micro-
cristalizada
E460
(i)
Estructura
pared celular
de las plantas.
Suspensiones
coloidales
tixotrpicas.
Alimentos bajos en
caloras,
estabilizantes en
natas.
Metilcelulosa E461
Estructura
pared celular
de las plantas.
Espesante y
gelificante.
Productos
rebosados (evita la
entrada de aceite en
fritura).
Carboximetil-
celulosa
E466
Estructura
pared celular
de las plantas.
Espesante.
Controla la
viscosidad y
reologa de
suspensiones.
Lecitina E322
Modificacin
de fosftido
natural
obtenido de la
refinacin del
aceite de soja.
Disminuye
viscosidad, mejora
extensibilidad, es
humectante y
antioxidante.
Chocolate,
panadera,
pastelera.
Mono y
diglicridos de
cido grasos
E471
Esterificacin
parcial de
glicerina y
cidos grasos
(mono, di y tri
steres).
Capacidad
emulsionante.
Panadera,
margarinas, cremas
batidas.
Esteres acticos
de mono y
diglicridos de
cidos grasos

Reaccin de
acetilacin de
lo mono y
diglicridos de
cidos grasos.
Formacin de film,
reduccin de la
adhesin, efecto
aireante.
Ciruelas, frutos
secos, masas a
desmoldar,
espumas batidas,
caramelos.
Sucrosteres E473
Reaccin de
esterificacin
definida entre
cidos grasos
y sacarosa.
Emulsionante,
antibacteriano,
desmoldante,
aireante.
Helados, mousses,
panadera, caf.
Esteres de
poliglicerol
E475
Esteres de
glicerol y
cidos grasos.
Emulsionante,
inhibidor de la
cristalizacin,
estabilizador y
dispersante de
grasas.
Panadera, bollera,
chocolate, helados,
natas vegetales,
cremas batidas.
Esteres de
propilenglicol
E477
Esterificacin
completa y
parcial de
Emulsionante,
aireante, inhibidor
de la cristalizacin,
Mousses, helados,
cerveza, panadera
y bollera, cremas


propilenglicol
con cido
grasos.
mejorador de
textura y volumen,
estabilizante de
espuma.
batidas.

Tema 6. Reguladores de acidez


Imagen Infoagro
Los alimentos tienen diferentes grados de acidez, siendo la mayora neutros y
generalmente cidos. En la industria alimentaria en algunas ocasiones es
necesario modificar ese grado de acidez y esto se logra por la reduccin de pH.
Entre ms cercano a 1.0 ser ms cido y entre ms cercano a 14 ser ms
bsico. Normalmente, el sabor cido de los alimentos corresponde a un valor de
3,5.
El acidificar un alimento tiene efectos beneficiosos para su conservacin, ya que
la mayora de los microorganismos son sensibles a bajos pH. Con ello tambin es
posible reducir los tratamientos trmicos que afectan algunos nutrientes en el
alimento. El reducir el pH hace que los conservantes acten de manera ms
efectiva, logrando detener algunas reacciones de degradacin como la prdida de
vitamina C o el pardeamiento enzimtico de las frutas, y adems acta como
secuestrante de metales y antioxidante.






La siguiente tabla muestra los principales reguladores de acidez usados en la
industria alimentaria:
Reguladores
de pH
No. E Origen Efecto Aplicacin
cido actico E260
cido
orgnico de
origen
natural,
obtenido por
fermentacin
u oxidacin.
Saborizante,
conservante,
regulador de pH.
Salsas, aderezos,
conservas,
vegetales.
cido lctico E270
cido
orgnico
obtenido por
fermentacin.
Saborizante,
regulador de pH,
tiene sinergia con
antioxidantes.
Conservas
vegetales y
crnicas, bebidas
refrescantes,
salsas.
cido mlico E296
cido
orgnico.
Saborizante,
sinergia con
antioxidantes.
Mermeladas y
conservas
vegetales, bebidas
refrescantes.
cido ctrico E330
cido
orgnico.
Saborizante,
regulador de pH,
precursor de
aroma, sinergia
con antioxidantes.
Caramelos y
helados de frutas,
margarinas,
mariscos.
cido tartrico E334
cido
orgnico.
Regulador de pH,
sinergia con
antioxidantes,
mejorador de
masas.
Masas panarias y
horneados.
Fosfatos de
sodio
E339
cido
inorgnico.
Estabilizante,
regulador de pH,
sinergia con
antioxidantes,
fundente,
mejorador de
masas.
Derivados crnico,
productos lcteos,
quesos fundidos,
masas fritas.
Etilen-
diamino-
tetracetato de
calcio y sodio
(EDTA)
E385 Orgnico.
Secuestrante y
sinergia con
antioxidantes.
Ovoproductos.


Tema 7. Potenciadores de sabor


Imagen revista cielo

Los potenciadores de sabor son aditivos que no aportan un sabor propio sino que
potencian el sabor de los componentes presentes en el alimento. Su principal
funcin es potenciar el sabor y dar una sensacin agradable al paladar, adems
de aumentar la viscosidad del alimento. Los tipos de componentes que le dan
estas caractersticas a estos aditivos son molculas de nucletidos, aminocidos,
pptidos, cidos orgnicos, azcares y bases orgnicas, generando as el sabor
de los alimentos.
Comnmente se han distinguido cuatro clases de sabores bsicos: dulce, salado,
cido y amargo. Sin embargo, recientemente se ha conceptuado otro sabor
llamado umami. Este sabor es difcil de definir, pero cuando est presente en el
alimento lo que hace es realzar su sabor, exteriorizndolo y ofreciendo un sabor
completo del alimento.
El sabor umami se combina y complementa con los sabores bsicos. Las
sustancias que proporciona este sabor actan como potenciadoras de sabor. En
la siguiente tabla se presentan sus caractersticas ms importantes.










Potenciador
de sabor
No. E Origen Efecto Aplicacin
cido
glutmico
E620
Fermentacin
de azcares
residuales de
la industria
alimentaria.
Intensificacin
sensorial de los
aromas tipo
crnicos.
Salsas, sopas,
cubos o polvos con
sabor a gallina,
carne, pescado.
cido guanlico E626
Hidrlisis
seguida de
otras
modificaciones
qumicas.
Sensacin mayor
de viscosidad,
sensacin de
frescura,
atenuacin de
sabores no
deseados,
potencia el sabor
dulce y salado.
Salsas, sopas.
Maltol E636
Rotura de
azcares
(fructosa)
durante su
calentamiento.
Olor a caramelo,
potencia el sabor
dulce.
Confitera, salsas
dulces.




Referencias
ClubDarwin.net (portal web). Aditivos alimentarios: Cdigos seguros en
qumicos de consumo humano. Consultado el 25 de octubre de 2012 en:
http://www.clubdarwin.net/seccion/ingredientes/aditivos-alimentarios-
codigos-seguros-en-quimicos-de-consumo-humano
Amor que fluye en busca de sabidura y verdad. (Blogspot libre).
Antioxidantes utilizados en los aceites?. Consultado el 25 de octubre de
2012 en: http://oxlajumix.blogspot.com.es/
Freepik (portal web). Imgenes gratis. Consultado el 25 de octubre de
2012 en: http://www.freepik.es/foto-gratis/alimentos-dulces-azucar-terron-
de-azucar_243856.htm
Garca, JM. (2010). Lista de los aditivos alimentarios permitidos
actualmente en la Unin Europea y sus nmeros E.. Consultado el 12 de
septiembre de 2012 en: http://histolii.urg.es/euroe/e_index.html.
Shutterstock (portal web). Imgenes gratis. Consultado el 25 de octubre
de 2012 en: http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=100312592
Multon JL. (2007). Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias
agroalimentarias. Zaragoza: Acribia S.A.
Cubero N, Monferrer A, Villalta J. (2002). Aditivos alimentarios. Madrid: A.
Madrid Vicente Ediciones Mundi-Prensa.


Gracias por el inters y dedicacin al programa, ahora contine con la
unidad N3!













Control del documento


Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor
ngela Viviana Pez
Perilla
Ingeniera
Agroindustrial
Centro
Agroindustrial.
Regional Quindo
Octubre de
2012
Adaptacin


Andrs Felipe
Velandia Espitia
Comunicador
Social
Guionista
lnea de
produccin
Centro
Agroindustrial.
Regional Quindo
Octubre de
2012