Norma Tcnica Peruana

Papa. Definiciones y Requisitos

NORMA TCNICA PERUANA

NTP 011.119 2010

Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias - INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Per

PAPA Y DERIVADOS. Papa. Definiciones y requisitos

POTATO AND DERIVATED. Potato. Definitions and requirements

2010-05-26 2 Edicin

R.0009-2010/INDECOPI-CNB. Publicado el 2010-06-24 Precio basado en 11 pginas I.C.S.: 67.080.20 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE Descriptores: Papa, definiciones, requisitos, papa variedad mejorada, papa variedad nativa, tuberosas

NDICE pgina NDICE PREFACIO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. OBJETO REFERENCIAS NORMATIVAS CAMPO DE APLICACIN DEFINICIONES REQUISITOS RESIDUOS DE PLAGUICIDAS MUESTREO ANTECEDENTES ANEXO A i ii 1 1 1 2 4 10 10 10 11

PREFACIO

A.

RESEA HISTRICA

A.1 La presente Norma Tcnica Peruana ha sido elaborada por el Comit Tcnico de Normalizacin de Papa y sus derivados, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de enero a noviembre de 2009, utilizando como antecedentes a los documentos que se mencionan en el captulo correspondiente. A.2 El Comit Tcnico de Normalizacin de Papa y sus derivados present a la Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias CNB-, con fecha 2010-01-05 el PNTP 011.119:2010, para su revisin y aprobacin, siendo sometido a la etapa de discusin pblica el 2010-02-07. No habindose presentado observaciones fue oficializado como Norma Tcnica Peruana NTP 011.119:2010 PAPA Y DERIVADOS. Papa. Definiciones y requisitos, 2 Edicin, el 24 de junio de 2010. A.3 Esta Norma Tcnica Peruana reemplaza a la NTP 011.119:1992 TUBRCULOS Y RACES. Papa blanca. Requisitos. La presente Norma Tcnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guas Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN DE LA NORMA TCNICA PERUANA Secretara Direccin General de Competitividad Agraria - Ministerio de Agricultura Ana Mara Cabrera - EMPAPA Miguel Quevedo REPRESENTANTE Elsa Valladares Tulio Medina

Presidente Secretario ENTIDAD INIA

ii

EMMSA ONG CAPAC Per ONG ADERS Per Proyecto INCOPA Centro Internacional de la Papa Asociacin Peruana de Gastronoma Ministerio de la Produccin Colegio de Ingenieros del Per Supermercados Peruanos S. A. Comunidad Campesina de Ollantaytambo Coordinadora Nacional de Productores de Papa del Per (CORPAPA) IPENBAL Ministerio de Agricultura

Luis Baca Sarmiento Juan Carlos Luque Mario Sevilla Oscar Delgado Celfia Obregn Hermenegildo Huaquisto Kurt Manrique Rolando Egsquiza Palomino Cristina Fonseca Gonzalo Angosto Marta Gutirrez Esmelda Mena Eduardo Uceda Ricardo Solis Ciro Pacheco Javier Garca Edilberto Soto Jaime Reategui Magno Meyhuay Montes

---oooOooo---

iii

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PAPA Y DERIVADOS. Papa. Definiciones y requisitos

1. OBJETO

Esta Norma Tcnica Peruana establece la terminologa y requisitos relativos a los tubrculos de papa de las variedades nativa y mejorada o hbrida, destinada al consumo humano.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

La siguiente norma contiene disposiciones que al ser citada en este texto, constituye requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. La edicin indicada estaba en vigencia en el momento de esta publicacin. Como toda Norma est sujeta a revisin, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos con base en ellas, que analicen la conveniencia de usar la edicin reciente de la norma citada seguidamente. El Organismo Peruano de Normalizacin posee, en todo momento, la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia. Norma Tcnica Peruana NTP-ISO 10725:2009 PROCEDIMIENTOS Y PLANES DE MUESTREO PARA LA INSPECCION DE MATERIALES A GRANEL

3.

CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma Tcnica Peruana se aplica a todos los tubrculos de papa de las variedades nativas y mejoradas o hbridas que se encuentran citadas en el Anexo A.

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4.

DEFINICIONES

Para los propsitos de esta Norma Tcnica Peruana se aplican las siguientes definiciones: 4.1 brotamiento o brotacin: Es el desarrollo de una yema que dar origen a un tallo o vstago. 4.2 calibre o tamao: Es una relacin entre el peso y los dimetros (mayor/menor) de los tubrculos de papa. En la presente Norma Tcnica Peruana se definen 3 tipos de calibres: Extra, Primera y Segunda. 4.3 clasificacin: Es la aplicacin de los criterios o requisitos de calibres a un lote de papa seleccionada. 4.4 corazn vaco: Defecto manifestado por la presencia de una cavidad o vaco en el centro del tubrculo ocasionado por un efecto fisiolgico. 4.5 daos o lesiones: Alteraciones ocasionadas por causas externas o internas, y que afectan la presentacin o calidad del producto. Los daos pueden ser mecnicos, fisiolgicos, patolgicos o por insectos. 4.6 deformacin: forma atpica que no representa la forma convencional del tubrculo de una variedad determinada. Las deformaciones pueden ser crecimientos secundarios, hundimientos irregulares, protuberancias y agrietamientos. 4.7 lote: Conjunto de tubrculos con caractersticas varietales uniformes y de la misma procedencia. 4.8 madurez comercial: Es el estado de desarrollo del tubrculo de papa que permite que el tubrculo mantenga su calidad comercial y buen estado de conservacin hasta llegar al consumidor final. La madurez comercial incluye caractersticas organolpticas propias de cada variedad de papa, como: formacin consistente de la epidermis o piel (suberizacin), color de piel, firmeza, color de la pulpa.

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4.9 madurez fisiolgica: Es el estado de desarrollo del tubrculo de papa en el cual el tubrculo ha acumulado la mxima cantidad de materia seca. Se inicia la formacin de la epidermis o piel, pudiendo observarse desprendimiento de la piel (papa pelona), por lo que las caractersticas organolpticas propias de cada variedad aun no terminan de manifestarse. 4.10 materia seca: Es una medida de la masa del tubrculo de papa cuando est completamente seca. Es la porcin de slidos del tubrculo de papa excluyendo el agua. La materia seca se expresa en porcentaje (%). 4.11 pudricin: Es la descomposicin y destruccin del tubrculo de papa causada por la accin de bacterias y hongos. Se caracteriza por la perdida de firmeza y el ablandamiento de los tejidos, olor ftido, disminucin de la masa, cambio de la textura y color de la piel. La pudricin puede ser seca y hmeda, segn el tipo de microorganismo. 4.12 papa. seleccin: Es la aplicacin de los criterios o requisitos de calidad a un lote de

4.13 suberizacin: Es el proceso de formacin de la epidermis o piel del tubrculo, y/o cuando se ha producido un dao mecnico en la superficie del tubrculo (cicatrizacin). 4.14 tubrculo de papa: Es el tallo subterrneo modificado y engrosado donde se acumulan sustancias de reserva para la planta como el almidn, cada tubrculo tiene de 2 a ms yemas o brotes distribuidos en espiral en toda la superficie del tubrculo. 4.15 variedad: Grupo de individuos con caractersticas genotpicas y fenotpicas comunes, y que pertenecen a la misma especie vegetal. 4.16 variedad mejorada o variedad hbrida: Es un grupo de individuos con caractersticas comunes que son el resultado de un programa de mejoramiento gentico convencional. 4.17 variedad nativa: Es un grupo de individuos con caractersticas comunes que son el resultado del proceso ancestral de domesticacin. Se caracterizan por su gran diversidad de formas, colores de piel y pigmentacin en la pulpa; en este grupo se incluyen tambin las denominadas papas amarillas.

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4.18 verdeamiento o verdeado: Es el desarrollo de clorofila en el tubrculo de papa por accin de la luz.

5. 5.1

REQUISITOS Uniformidad

Cada lote de tubrculos de papa deber estar conformado por una misma variedad (es decir del mismo color, forma y otras caractersticas varietales que se indican en el Anexo A). 5.2 Tamao

5.2.1. Los lotes de tubrculos de papa de las variedades mejorada y nativa debern cumplir con los calibres o tamaos expresados en dimetro y peso que se mencionan en la Tabla 1. Igualmente, estos rangos se presentan en las fotos por variedades.

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TABLA 1 - Rangos de dimetros* mayor y menor (mm) y peso (g) segn el calibre y variedad de papa Variedad D mayor (mm) Canchan D menor (mm) Peso (g) D mayor (mm) Perricholi D menor (mm) Peso (g) D mayor (mm) Yungay D menor (mm) Peso (g) D mayor (mm) Tumbay D menor (mm) Peso (g) D mayor (mm) Huayro D menor (mm) Peso (g) D mayor (mm) Peruanita D menor (mm) Peso (g) Calibres Primera 101 75 71 51 319 155 100 76 79 55 381 179 103 73 60 45 320 132 76 58 63 47 201 99 131 90 52 45 252 118 87 - 60 62 45 264 56

Extra 134 102 107 72 639 -320 127 101 108 80 615 382 151 104 101 61 710 321 94 77 83 64 361 202 167 132 66 - 53 432 253 130 88 98 63 509 265

Segunda 74 49 50 38 154 29 75 55 54 44 178 50 72 45 44 32 131 20 57 30 46 32 98 20 89 43 44 35 117 20 59 50 44 40 55 45

* Los dimetros mayor y menor estn referidos a las dimensiones mximas y mnimas de los ejes longitudinal y transversal del tubrculo cuando se intersectan en ngulo recto

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5.3

Sanidad y aspecto

Los lotes de los tubrculos de papa de las variedades mejorada y nativa debern cumplir con los requisitos de sanidad y aspectos que especifican en la Tabla 2. Para cada grado de calidad se aceptar como mximo el porcentaje total acumulado de defectos por sanidad; aspectos, clases contrastantes; variedades contrastantes y materias extraas que se establezcan en la Tabla 2. 5.3.3 Las papas que por su tamao correspondan a un grado de calidad, pero su aspecto y sanidad no renan los requisitos exigidos por dicho grado, pueden ser clasificadas en la calidad inmediata inferior, siempre y cuando cumplan con los requisitos establecidos para esta categora en la Tabla 2. TABLA 2 Requisitos de sanidad, aspecto y tolerancias segn calibres
CARACTERSTICAS 1. Inmadurez( papa pelada o pelona con levantamiento de piel), mximo 2. Cortes, cicatrices, magulladuras, grietas, rajaduras, mximo 3. Brotamiento, maximo 4. Verdeamiento, mximo 5. Pudricin seca, mximo 6. Pudricin hmeda, mximo 7. Comeduras, perforaciones, galeras (daos causados por insectos y roedores), mximo 8. Mezclas varietales, mximo MXIMO PORCENTAJE ACUMULADO GRADO DE CALIDAD (% m/m) EXTRA PRIMERA SEGUNDA

1 2 0 0 0 0

1 2 0 0 0 0

3 3 2 2 1 0

2 0 5

2 0 5

2 2 15

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6.

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

El producto deber cumplir con los lmites mximos permisibles de residuos de plaguicidas establecidos por la autoridad competente o en su defecto por el Codex Alimentarius.

7.

MUESTREO

El muestreo se realizar segn lo recomendado en las NTP-ISO 10725.

8. 8.1 8.2

ANTECEDENTES NTP 011.121:1992 NTP 011.119:1992 TUBRCULOS Y RACES. Definiciones TUBRCULOS Y RACES. Papa Blanca. Requisitos Norma Tcnica Obligatoria Nicaraguense para la produccin, empaque y comercializacin de papa fresca para consumo humano Caractersticas y requisitos Definiciones y Caractersticas

8.3

NTON 13 2002-07

8.4 8.5 8.6 Per 2008. 8.7 2008.

EARFA/PP/N 14-2006 IRAM 155002-1

Listado de variedades peruanas. Ministerio de Agricultura, DGCA. Lima-

Catlogo de Papas Nativas del Per. Ministerio de Agricultura, Lima-Per

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ANEXO A
(INFORMATIVO)

CARACTERSTICAS DE LAS VARIEDADES DE PAPA MEJORADA Y NATIVA

En el cuadro adjunto se muestra las caractersticas de las variedades de papa mejorada y nativa ms comerciales en el pas.
Variedad Canchan Forma Redondeada Piel Piel de color rojo, ojos superficiales. Pulpa Blanca a blanca cremosa Caractersticas fsicas y uso sugerido 22 % de materia seca, gravedad especfica de 1.115. Uso sugerido: para frituras. 26 % de materia seca, gravedad especfica de 1.091. Uso sugerido: sancochado 20 % de matria seca, gravedad especfica de 1.089. Uso sugerido: fritura. 25 % de materia seca, gravedad especfica de 1.156. Uso sugerido: sancochado, fritura, pur 28 % de materia seca, gravedad especfica de 1.109. Uso sugerido: sancochado, pur. 30 % de materia seca., gravedad especfica de 1.108. Uso sugerido: sancochado, pur

Yungay

Oval-chatos tamao grande y compactas

Piel amarillenta con jaspes rojizos, ojos superficiales y en poco nmero Piel blanca con pigmentos morados, pero ms concentrados en las cejas Piel de color amarillo claro, ojos profundos

Cremosaamarillenta

Perricholi

Redondeada

Blanca marfil

Amarilla Tumbay

Redondeada en forma de pia

Amarilla

Huayro

Alargado-alargados

Piel de color ojo morado, con cejas moradas y ojos profundos. Piel 2 colores: rojo morado y amarillo, ojos semi profundos

Crema amarilla con reas rojas y moradas. Amarilla

Peruanita

Oblongos

Comit Tcnico de Normalizacin de la Papa

de la Produccin
COORDINADORA NACIONAL DE PRODUCTORES DE PAPA

Instituto Peruano de Envase y Embalaje

EMMSA
EMPRESA MUNICIPAL DE MERCADOS S. A.