Enzimas en alimentos

Enzimas: clasificacin, nomenclatura Factores que afectan actividad: pH, temp, aw, inhibidores Uso de enzimas como ndices de calidad, reactivacin enzimtica Hidrolasas: carbohidrasas, proteasas, lipasas Oxidoreductasas: PPO, reacciones, sustratos y fuentes, prevencin del p d mi nt enzimtico pardeamiento n imti Enzimas inmovilizadas Efecto de las enzimas sobre la calidad de los alimentos Bibliografa T Richardson y D Hyslop. Capitulo 6. (O Fennema. Qumica de Alimentos. Edicin en espaol. Ed Acribia. 2001. Belitz, H.D. y Grosch, W., Qumica de los alimentos, captulo 2. 2 ed., Acribia, Zaragoza, 1997. M Quirasco Baruch y A. Lopez-Mungia Canales. Captulo 5. Qumica de Alimentos. S Badui Dergal. Pearson Education. 2006. 4 Edicin. Dra. Carmen A Campos

Enzimas en alimentos
enzimas
endgenas agregadas
procesado

Producidas por mo
benficos

perjudiciales

benficos

perjudiciales

preservacin

Indicadores de adecuado procesamiento, pasteurizacin, escaldado

Enzimas agregadas
animal
Fuentes de obtencin

vegetal microbiana
bacterias hongos levaduras

CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS

En funcin de su accin cataltica especfica, se clasifican en 6 grandes grupos o clases: Clase 1: OXIDORREDUCTASAS Clase 2: TRANSFERASAS Clase 3: HIDROLASAS Cl Clase 4: 4 LIASAS Clase 5: ISOMERASAS Clase 6: LIGASAS

Clase 1: OXIDORREDUCTASAS

Catalizan reacciones de oxido reduccin, segn la reaccin general: AH H2 + B A + BH2

Ej deshidrogenasas, oxidasas, peroxidasas

Clase 3: HIDROLASAS

Catalizan las reacciones de hidrlisis: A B + H2O AH + B B-OH

Ej proteasas, estearasas, lipasas

NOMENCLATURA DE LA COMISIN ENZIMTICA

Nombre de cada enzima: cdigo numrico, EC (enzyme commission) y 4 nmeros 1 1 clase 2 subclase 3 y 4 grupos qumicos especficos participantes
ATP:glucosa fosfotransferasa (glucoquinasa) EC 2.7.1.2. 2 transferasa, 7 fosfotransferasa, f f f 1 aceptor es OH, 2 es OH de la D D-glucosa

Factores que afectan las reacciones enzimticas

pH
ionizacin de aa estructura 3 alimentos 3 - 7

a) pepsina, b)peroxidasa, c)tripsina d) fosfatasa alcalina

Temperatura

desnaturalizacin Act enzimtica

Efecto de bajas temperaturas

Actividad de fosfolipasa en msculo de bacalao

aw

Presencia de otros agentes

inhibidores

Uso de enzimas como ndices de calidad

Fosfatasa alcalina peroxidasa catalasa
Correcta pasteurizacin Correcto escaldado Medida de contaminacin bacteriana

Reactivacin enzimtica
Fosfatasa alcalina Lipasas Enzimas pecticos peroxidasas + en leches pasteurizadas HTST Alta temp hay -SH disponibles provenientes de inmunoglobulinas, necesarios para reactivacin Estructura 3 enzima simple y puede recuperarse Disociacin de Mg2+ y se vuelve a unir en el almacenamiento

Fosfatasa alcalina

HIDROLASAS

CARBOHIDRASAS PROTEASAS LIPASAS

CARBOHIDRASAS

AMILASAS -D-GALACTOSIDASA (LACTASA) ENZIMAS PECTICAS CELULASAS

AMILASAS

-AMILASA ( 1

-AMILASA ( 1 4) exo desde extremo no reductor GLUCOAMILASA ( 1 4 y 1 6) desde extremo no reductor

- AMILASAS - AMILASAS

4) al azar (endo)

Almidn m Almidn Almidn

dextrinas + m maltosa + glucosa g maltosa + dextrinas glucosa

amiloglucosidasa

amilasas enzima endgena: digestin y maduracin de frutas, en cebada y trigo en produccin de cerveza y pan enzima agregada: malteo (cebada malta) panificacin para mejorar harinas pobres en amilosa modificacin de almidones produccin de jarabes de maz

-D-GALACTOSIDASA (LACTASA)

Lactosa

glucosa + galactosa

Aumenta dulzor, dulzor solubilidad y aw

Usos: produccin de suero para alimentacin animal Intolerancia a lactosa p previene cristalizacin de lactosa en helados y D de leche Elaboracin de pan se favorece PNE

CELULASAS Hidrolizan enlaces 1,4, presentes en mo Celulosa y hemicelulosa celobiosa

-glucosidasa

glucosa
Usos: Ablandar tejidos de frutas y verduras Facilitar descascarillado de granos de caf Facilitar filtracin y clarificacin de mostos

ENZIMAS PECTICAS
3) Pectinoliasas (LIASAS)
No se encuentran en frutas Origen por mo: ocasionan deterioro

1 )Pectinometilesterasas (ESTEARASA) Fuente: frutas Forman p BM 2) Polimetilgalacturonasas (HIDROLASA) Endo y exo enzimas

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Frutas:
pectinas maduracin Pectinmetilestearasa polimetilgalacturonasa p g pectinas
Carboxilos libres Interaccin con Ca2+ Mantenimiento de firmeza, Adicin de Ca Jugos viscosidad y turbiedad pectinas en suspensin

Textura adecuada

Pectinmetilestearasa

jugos de fruta con turbiedad Para clarificacin de jugos de fruta y vinos

inactivar pectinasas endgenas

enzimas activas

Para disminuir la viscosidad de pures y conc. de frutas

Aplicaciones en el procesado de alimentos

Modificacin de las caractersticas de las pectinas (grado de metilacin) Clarificacin de jugos de fruta y vinos Liberacin de color y jugo Disminucin de la viscosidad en purs y concentrados de frutas

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PROTEASAS
- PROTEASAS ANIMALES: PEPSINA QUIMOSINA COLAGENASA PAPAINA BROMELINA FICINA BACTERIAS HONGOS

- PROTEASAS VEGETALES:

-PROTEASAS MICROBIANAS Usos:

elaboracin de quesos q panadera (accin sobre el gluten) cerveza (eliminacin de chill haze) tiernizacin de carne produccin de hidrolizados de protenas

LIPASAS

Enz acta en interfase aceite-agua los lpidos deben Estar emulsionados

Origen: Animal (pancretica leche) Vegetal (semillas oleaginosas) Microorganismos ( H y L)

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Lipasas vegetales granos de soja molienda favorece accin de la enzima Aumento de ac grasos libres enranciamiento Lipasas animales Leche ac grasos de cadena corta rancidez Lipasas microbianas Maduracin de queso Manteca y bebidas lcteas

-D-FRUCTOFURANOSIDASA (INVERTASA)
Sacarosa glucosa + fructosa

Esta en frutos y vegetales Usos: Produccin de AI para productos de panadera Remocin de sacarosa de algunos alimentos

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OXIDORREDUCTASAS

GLUCOSAOXIDASA CATALASA LIPOOXIGENASA POLIFENOLOXIDASAS

GLUCOSAOXIDASA (EC 1.1.3.4)

GO C6H12O7 + H2O2

C6H12O6 + O2

Usos: eliminacin de glu en huevo a deshidratar eliminacin de O2 de bebidas y aderezos determinacin cuantitativa de glu
Origen: hongos

CATALASA (EC 1.11.1.6)

2 H2O2 2 H2O
+

O2

Usos: conservante indicador de contaminacin en combinacin con GO para remover H2O2

Origen: animal, vegetal y fngico

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LIPOOXIGENASA (EC 1.13.11.12)

Oxigenacin de compuestos insaturados (c grasos libres, triglicridos, pigmentos)

Origen:

Vegetal (semillas oleaginosas) Animales (escaso)

Funciones: In vivo: sntesis de comp mp aroma m (+) ( ) Procesamiento y alm: Oxidacin de lpidos (-) Procesamiento de soja (trat. Trmico) inactivacin de enz Blanqueo de harinas de cereales usando harina de soja sin procesar

Sustratos de la enzima: ac grasos con insat no conjugadas, cidos linoleico, linolnico, araquidnico
H H H H H CH3(CH2)4C= CCC= C(CH2)7COOH cis H cis c. linoleico

H H

H H H

C= C CC= C radical en C-11

hidroperxidos degradacin
Accin de la lipoxigenasa sobre el cido linoleico.

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POLIFENOLOXIDASAS

Accin de PPO: deseable en procesamiento de te, caf, algunas uvas indeseable en vegetales y crustceos

a) monofenoloxidasa cataliza la hidroxilacin de monofenoles a difenoles

PPO catalizan 2 reacciones: reacciones:

a) monofenoloxidasa cataliza la hidroxilacin de aminas aromticas y o-aminofenolesmonofenoles a difenoles

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b) Difenoloxidasa cataliza la oxidacin de difenoles a o-benzoquinonas

Formacin de melanina a partir de tirosina

Va no enzimtica

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SUSTRATOS FENOLICOS Y FUENTES

manzana : ac.clorogenico (fresca), catecol, catequina (piel), ac.cafeico, dopa (3,4dihidroxifenilalanina), ac.3,4-dihidroxi benzoico, p-cresol, 4-metil catecol, leucocianidina durazno:ac.clorogenico,ac.cafeico,4-metil catecol, catequina epicatequina, ac.galico, d dopamina, i pyrogallol,flavonoles, ll l fl l banana: dopamine, leucocianidina granos de cafe: ac.clorogenico, ac.cafeico te :flavanoles,catequinas,taninos,ac.cinamico y derivados lechuga: tirosina, tirosina ac.cafeico, ac cafeico ac.clorogenico ac clorogenico y derivados camarones, langosta :tirosina hongos:tirosina,catecol,dopa,dopamina, adrenalina, noradrenalina Pera, papa :ac.clorogenico,catecol,catequina, ac.cafeico, dopa, ac. 3,4dihidroxibenzoico, p-cresol

Escala de melanosis en langostino Descripcin 0 ausente 2 ligero, slo en algunos 4 ligero, en la mayora 6 moderado, notorio en la mayora 8 intenso, notorio en la mayora 10 intenso, totalmente inaceptable

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PREVENCION DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO VARIEDADES POBRES EN SUSTRATOS FENOLICOS EVITAR CONTUSIONES ESCALDADO DESCENSO DE pH DESCENSO DE aw DESCENSO DE TEMPERATURA LIMITAR ENTRADA DE OXIGENO USO DE QUELANTES PARA ELIMINAR EL Cu ADICION DE COMPUESTOS REDUCTORES

Accin de compuestos reductores

SO2, HSO-3 SO32-

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Mecanismo de prevencin de la formacin de color del cido ascrbico

ENZIMAS INMOVILIZADAS
enzimas: solubles en medio acuoso no pueden reutilizarse Estabilidad limitada.

Inmovilizacin ili i d de enzimas i

Proceso por el que se confina la enzima en un soporte adecuado para obtener una forma insoluble de la misma que retiene su actividad cataltica Objetivo:
Posibilidad Aumento

de reutilizar la enzima de la estabilidad de la enzima Obtencin de un producto final libre de enzimas Fabricacin continua Menor costo de produccin

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Mtodos de Inmovilizacin

Retencin fsica
Atrapamiento o inclusin

Inmovilizacin qumica

Adsorcin

Unin covalente

Entrecruzamiento

Mtodos de Inmovilizacin Inmovilizacin por Adsorcin Interaccin fsica no especfica entre enzima y soporte.

El mtodo ms sencillo De aplicacin general No se modifica la actividad Costo moderado

Uniones Reversibles

Estabilidad limitada, se requiere un control riguroso de las condiciones de trabajo para evitar prdidas de enzima por desorcin.

Alumina, carbn activado, vidrio Resinas cambiadoras

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Atrapamiento o inclusin en un gel, polmero o matriz porosa

Formacin de un polmero altamente entrecruzado en presencia de la enzima. Esta queda atrapada en los poros de la matriz polimrica formada.
Se requiere q controlar las condiciones de polimerizacin para que no se produzcan alteraciones en la molcula enzimtica Se puede perder la enzima lentamente Gel de poliacrilamida

Atrapamiento por microencapsulacin

Se atrapa la enzima en microcpsulas (1-100 m dimetro) dentro de membranas semipermeables de polmeros que permiten la difusin de sustratos y productos pero no de la enzima

Inmovilizacin qumica
Enlaces covalentes entre enzima y soporte pero no entre las molculas de enzima. El tipo de soporte determina la qumica de la inmovilizacin
Soporte
Activacin para obtener grupos funcionales reactivos
Grupo funcional -CONH2 -COOH -NH2 -OH -Si(OH)3 Soporte Poliacrilamida Carboxymetilcelulosa Poliestireno, nylon Celulosa, agarosa, sephadex Vidrio poroso

Enzima
Unin a travs de las cadenas laterales de los aminocidos de la secuencia polipeptidica de la protena
-NH2 Lisina -SH Cisteina O Serina -OH O Tirosina -OH-Ph

-COOH Aspartato -Nimidazol Histidina Glutamato

Asegurar que el centro activo de la enzima no se ve afectado por los reactivos empleados en el proceso de inmovilizacin. Se puede proteger el centro activo con un anlogo del sustrato o un inhibidor competitivo durante el proceso de inmovilizacin.

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Entrecruzamiento
Enlaces covalentes intermoleculares (entre molculas de enzima) y entre estas y el soporte

Cantidades altas de protena inmovilizada resistentes a condiciones extremas de pH y temperatura Las redes de molculas entrecruzadas que se forman dificultan el acceso del sustrato al centro activo Prdidas de actividad Reactivos bifuncionales ms utilizados
CHO (CH2)3

N2

N2

Glutaraldehido

CHO

Diazobenzidina
O O H H ICH2 C N (CH2)6 N C CH2I

Hexametileno-bis(iodoacetamida))

Propiedades de las Enzimas Inmovilizadas

Inmovilizacin
Aumento de estabilidad Disminucin de la actividad enzimtica

Estabilizacin conformacional de la enzima por uniones multipuntuales enzima-soporte

Mayor resistencia a desactivacin trmica o qumica

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Aplicacin de enzimas inmovilizadas en la industria de alimentos

Aplicaciones mdicas: ej. tripsina o colagenasa inmovilizadas en celulosa o fibras que forman parte de apsitos a usar para eliminar tejidos muertos en heridas. Ej. Obtencin de frmacos

Efecto de las enzimas sobre la calidad de los alimentos

Reacciones enzimticas
Calidad nutricional color textura flavor

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