Fermentación

láctica
Estefani Adilene Gutierrez Ballesteros 19401247
Carolina Hernandez Olivera 19401250
Mayra Liliana Guzman Nuñez 19401248
 ¿Qué es la fermentación láctica?
Se define como fermentación láctica a la ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz
citoplasmática de la célula
Este es uno de los procesos más empleados para la conservación de alimentos. Su efectividad se
relaciona con la formación de metabolitos, ácidos orgánicos, etanol, dióxido de carbono y
bacteriocinas, en combinación con un descenso en la actividad de agua
Es un proceso alternativo de
reoxidaccion del NADH a
NAD+.
 RUTA METABOLICA

Ruta homofermentativa Ruta heterofermentativa

Degradan la glucosa por la vía de Como no tiene capacidad de
la glucolisis descomponer la fructosa 1-6
difosfato, entonces oxidan la
glucosa por la vía de las pentosas
fosfato
RUTA
HOMOFERMENTATIV
A
La fermentación homoláctica tiene lugar en tejidos de
animales, en un grupo de organismos eucarióticos
pertenecientes a los hongos y protozoos.

En esta vía la glucosa sigue todas las reacciones

de la glucólisis para producir dos moléculas de
piruvato y luego este compuesto es reducido a
ácido láctico, mediante la oxidación de una
molécula de NADH. La enzima que cataliza la
reacción se llama deshidrogenasa láctica.
 Enzimas importantes para esta ruta
El ácido pirúvico, en presencia del enzima lactato deshidrogenasa, actúa como
aceptor de electrones en la reoxidacion de NADH, convirtiéndose en ácido láctico
 RUTA
HETEROFERMENTATIVA
fosfato, generando una pentosa fosfato S
Oxidan la glucosa por la vía de las pentosas

(xilulosa5P), que se convierte en G3P y acetil

fosfato. El G3P se convierte en lactato con la
producción de ATP y el acetil fosfato se reduce
originando etanol sin producción de
ATP .Además,Cuando las heterofermentativas
decarboxilan el 6-fosfogluconato para formar
ribulosa5P dan lugar a la formación de CO2.
 Enzimas importantes en esta ruta

NADP
oxidorreductasa
Oxida el 6- fosfogluconato a
ribulosa-5-fosfato y CO2
Fosfocetolasa
Utiliza fosfato inorgánico de la D
- xylulosa - 5 - fosfato y produce
acetilfosfato y gliceraldehido -3 -
fosfato.
Productos obtenidos
● Acido Lactico : Este se genera a partir del ácido
pirúvico
● 2 ATP netos de la glucolisis.
● Cantidades significativas de ácido acético.
● Etanol
● Dióxido de carbono
 Bacterias que realizan esta ruta.
Algunas de las bacterias son las siguientes
● Sreptococcus thermophilus
● Lactobacillus delbruckii
● Bifidobacterium lactis
● Lactobacillus acidophilus
● Pediococcus
● Leuconostoc
APLICACIONE
S Y USOS
Las bacterias son capaces de crear:

● Acidos lacticos
● Citrico
● Propionico
● Exopolisacaridos
● Bacteriocinas
● Peroxido de hidrogeno
● Endulzantes no calóricos
● Vitaminas
● Ensilados
● Formación de sabores y aromas.
● Maduración de quesos
 La fermentación láctica es
tradicionalmente empleada como un
método de conservación de alimentos.
 Las
aplicaciones:
➔ Productos lacteos
➔ Embutidos
➔ Aceitunas
➔ Cereales
➔ Hortalizas
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 Fuentes de información
● PARRA HUERTAS, RICARDO ADOLFO. (2010). REVIEW. BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS: PAPEL FUNCIONAL EN LOS ALIMENTOS.
Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 8(1), 93-105. Retrieved October 19, 2022, from
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-35612010000100012&lng=en&tlng=es

● ARBONERO ZALDUEGU, P. (2019). BIOQUÍMICA DE LAS FERMENTACIONES. UPM. Recuperado 17 de octubre de 2022, de
https://oa.upm.es/55235/1/FERMENTACIONES.pdf METABOLISMO MICROBIANO. (2014). Agro.Unc. Recuperado 17 de octubre de
2022, de http://agro.unc.edu.ar/~microbiologia/wp-content/uploads/2014/04/unidad-2-metabolismo.pdf

● METABOLISMO MICROBIANO. (2014). Agro.Unc. Recuperado 17 de octubre de 2022, de

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