GRASAS Y ACEITES Una grasa es una mezcla de triglicridos, estos son compuestos en los que cada uno de los

tres grupos OH de la glicerina forma un ster con un cido graso. Por lo tanto, desde el punto de vista qumico, las grasas son steres de la glicerina y cidos grasos superiores. Los tres cidos grasos que componen el triglicrido pueden ser iguales o diferentes. Los cidos grasos pueden ser saturados o insaturados, los que tienen ms de un doble enlace se llaman poliinsaturados. Los triglicridos que son slidos o semislidos a temperatura ambiente se llaman grasas y los triglicridos lquidos a temperatura ambiente se llaman aceites. La diferencia bsica que determina que un triglicrido sea slido o lquido a temperatura en torno a los 20C, radica en la estructura de los cidos grasos. 1. Un cido graso tiene un punto de fusin tanto ms bajo cuanto menor es su longitud de cadena: Ejemplo: cido butrico (4 carbonos y ninguna instauracin): punto de fusin: - 4,5 C cido esterico (18 carbonos y ninguna instauracin): punto de fusin: 71,3 C 2. Por otra parte, un cido graso tiene un punto de fusin tanto ms bajo, cuanto mayor sea su grado de insaturacin (existencia de enlaces carbono-carbono dobles y triples) Ejemplo: cido esterico (18 carbonos y ninguna insaturacin): punto de fusin: 71,3 C. cido oleico (18 carbonos y una insaturacin): punto de fusin: 16,3 C. cido linoleico (18 carbonos y dos insaturaciones): punto de fusin: -5 C. cido linolnico (18 carbonos y tres insaturaciones): punto de fusin: -11,3 C. 3. Por ltimo, tambin existe una clara influencia de la configuracin de los dobles enlaces. Se habla de configuracin cis, cuando el hidrgeno que posee cada uno de los dos carbonos implicados en la instauracin est situados en el mismo plano, uno respecto al otro. La configuracin trans se da cuando el hidrgeno de los carbonos implicados en el doble enlace, estn situados en diferente plano, uno respecto al otro. En el cido oleico: Configuracin cis del doble enlace: punto de fusin: 16,3C. Configuracin trans del doble enlace: punto de fusin: 45 C

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