Alumna: Pluma Zea Reyna Itzel

1.Desea comparar varias muestras de grasa/aceite para las características

químicas enumeradas a continuación. Para cada característica, nombre un
ensayo (nombre completo, no abreviatura) que podría utilizarse para obtener la
información deseada:
(a) Grado de instauración R= El índice de refracción (RI) de un aceite se define
como la relación de la velocidad de la luz en el aire (técnicamente, un vacío) a la
velocidad de la luz en el aceite.
(b) Susceptibilidad prevista a la rancidez oxidativa R= Uno de los métodos es el
índice de Kreis cualitativo y otros se basan en la oxidación por parte de los
peróxidos de algunas sustancias orgánicas como la tintura de guayacá o el azul
de metileno.
(c) Estado actual con respecto a la rancidez oxidativa. R= Otros métodos que
Monitorear la oxidación de lípidos (y que varían en utilidad) incluyen el índice de
yodo, el índice de acidez, Kreis prueba y prueba de oxirano, así como la medición
de dienos y trienos conjugados, total y volátil compuestos de carbonilo,
compuestos polares y gases de hidrocarburos. Como el sistema es dinámico, Se
recomienda utilizar dos o más métodos. para obtener una comprensión más
completa de los lípidos oxidación.
(d) Peso molecular medio de los ácidos grasos. R= Índice de saponificación (I.S):
miligramos de hidróxido de potasio necesarios para saponificar un gramo de
grasa o aceite. Se relaciona con el peso molecular medio de los ácidos grasos
libres o combinados de una grasa o aceite.

(e) Cantidad de grasa sólida a diversas temperaturas. R= Originalmente, la

cantidad de sólidos en una grasa se estimó utilizando el índice de grasa sólida
(SFI). SFI se mide utilizando dilatometría, que determina el cambio en volumen
con cambio de temperatura. A medida que se derrite la grasa sólida, aumenta de
volumen. El trazado del volumen contra la temperatura da una línea en la que la
grasa es sólida, una línea en que es líquido y una curva de fusión en el medio.
Los SFI es el volumen de grasa sólida dividido por el volumen entre las líneas
superior e inferior, expresado como un porcentaje
(f) Rancidez hidrolítica. R= El enlace éster es susceptible a la hidrólisis química o
enzimática.
2. Su análisis de una muestra de aceite da los siguientes resultados. ¿Qué le
dicen cada uno de estos resultados sobre las características de la muestra?
Describir brevemente el principio para cada método utilizado:
(a) Gran valor de saponificación R= La saponificación es el proceso de
descomposición o degradación de una grasa neutra en glicerol y ácidos grasos
por tratamiento de la grasa con álcalis, cuanto menor sea el valor de
saponificación, mayor será la longitud media de la cadena de ácidos grasos. Por
lo tanto, un gran valor de saponificación indica que la longitud de la cadena de
ácidos grasos es peueña.
(b) Bajo valor de yodo R= El valor del yodo (o número de yodo) es una medida del
grado de insaturación, que es el número de dobles enlaces carbono-carbono en
relación con la cantidad de grasa o aceite, cuanto mayor sea la cantidad de
insaturación, más yodo se absorbe y mayor es el valor de yodo. Por lo tanto, un
bajo valor de Yodo indica que no tiene tantas insaturaciones.
(c) Alto número de TBA R= Esta determinación se fundamenta en la suposición de
que el malonaldehído es uno de los productos formados durante la oxidación de
lípidos. El ácido tiobarbitúrico reacciona con el malonaldehído formando una red
cromófora, la intensidad de ésta será proporcional al grado de oxidación de los
aceites y grasas. Los valores de TBA que son mayor o igual a 1, son
considerados altos para algunos productos ya que en los productos frescos el
valor de TBA es de 0.7 a 1.
4. El valor del peróxido, el número de TBA y el contenido hexanal pueden
utilizarse para ayudar a caracterizar una muestra de grasa: R= Si y no, ya que
estas pruebas solo nos proporcionan información a grandes rasgos, por lo que
necesitaríamos pruebas mas complejas.
(a) ¿Qué dicen los resultados de estas pruebas sobre una muestra de grasa? R=
 Para el valor del peróxido, la formación de los peróxidos tiene lugar en las
primeras etapas de la oxidación. Una de las formas para su determinación
se basa en la capacidad que tienen estos compuestos de liberar I 2 cuando
reaccionan con yoduro de potasio.
 El numero de TBA, Sirve para determinar el grado de formación de
compuestos carbonílicos derivados de la degradación oxidativa de los
lípidos. Permite la determinación directa, sin necesidad de aislar
previamente los productos de oxidación secundaria. Es aplicable a grasas
y aceites vegetales y animales, ácidos grasos y ésteres, no así a
fosfolípidos o muestras que contengan carbohidratos o proteínas, en las
que es necesario la separación previa de la fracción lipídica.
 Para el contenido de Hexanal, Compuestos orgánicos volátiles (COV)
presentes en grasas, aceites y alimentos están relacionados con el sabor,
la calidad y Estabilidad oxidativa. Estos compuestos incluyen productos
secundarios de oxidación lipídica que pueden ser responsables para los
sabores y olores desagradables de las grasas y aceites oxidados. Los
compuestos formados varían dependiendo de la composición de ácidos
grasos de los compuestos medidos incluyen propanal, pentanal, hexanal y
2,4-decadienal.
 (b) Diferenciar estos tres ensayos en cuanto a la sustancia que se está
midiendo. R=
 Para el valor del peróxido, en la técnica los lípidos se disuelvan en un
solvente orgánico apropiado adicionándose un exceso de KI, al final de la
reacción, el yodo liberado se titula con una solución de tiosulfato de sodio
 utilizando almidón como un indicador. La cantidad de tiosulfato consumida
es proporcional a la cantidad de peróxidos presentes de la muestra.
 El índice TBA se define como el incremento de la A530 debido a la reacción
del equivalente de 1 mg de muestra por mL de volumen con TBA.
 Para el contenido de hexana, por lo general, se coloca una pequeña
muestra del producto en un recipiente con una tapa de tabique. Se puede
agregar un patrón interno, por ejemplo, 4-heptanona. El recipiente se sella y
luego se calienta durante un tiempo determinado. El calentamiento
aumenta la concentración de volátiles del espacio de cabeza. Usando una
jeringa hermética, una alícuota de los vapores en el espacio superior del
contenedor se eliminan e inyectado en un GC equipado con una ionización
de llama detector o detector selectivo de masas. Hay disponibles muestras
automáticas de espacio de cabeza que calientan la muestra y asegurar que
se esté analizando un volumen constante. La cantidad de aldehídos,
incluidos hexanal y pentanal, y otros volátiles de interés se calculan a partir
de áreas pico.
6. Usted es responsable de escribir las especificaciones para el aceite vegetal
comprado a su proveedor para su uso en la fritura de grasas profundas varios
alimentos procesados por su empresa. Detalla las pruebas que debes requerir en
tu lista de especificaciones (no se necesitan valores específicos para las
pruebas). Para cada prueba, indique brevemente qué información útil se obtiene.
R=
 Índice de refracción, RI está relacionado con la cantidad de saturación en
un lípido; la RI disminuye linealmente como valor de yodo (una medida de
insaturación total) disminuye. RI también se utiliza como medida de pureza
y como medio de identificación, ya que Cada sustancia tiene un RI
característico. Sin embargo, RI es influenciado por factores como el
contenido de FFA, oxidación, y calentamiento de la grasa o el aceite.
 Punto de fusión= El punto de fusión del tubo capilar, también conocido
como el punto de fusión completo o punto claro, es la temperatura a la cual
la grasa calentada a una velocidad determinada se convierte en
completamente transparente y líquido en un capilar cerrado de un extremo.
El punto de fusión de deslizamiento se realiza de manera similar a El
método del tubo capilar y mide la temperatura a la que una columna de
grasa se mueve en un capilar abierto cuando se calienta. El punto de caída
(también llamado punto de fusión o punto de caída de Mettler) es la
temperatura a la cual la muestra fluye a través de un 0.11 pulg. agujero en
una copa de muestra colocada en un horno especializado. El punto de
fusión de Wiley mide la temperatura a la que 1/8 × 3/8-in. disco de grasa,
suspendido en una mezcla de alcohol y agua de densidad similar, cambios
en una esfera.
 Puntos de humo, destello y fuego, estas pruebas reflejan el material
orgánico volátil en aceites. y grasas, especialmente FFA y solventes de
extracción residuales. Los aceites para freír y los aceites refinados deben
tener puntos de humo por encima de 200 ° C y 300 ° C, respectivamente.
  Prueba de frío, asegura que los aceites permanezcan claros incluso cuando
almacenado a temperaturas refrigeradas. Esto es útil para garantizar que
los aceites permanezcan claros en los productos, como como aderezos
para ensaladas, que se almacenarán en refrigeración temperaturas después
de abrir.
 Punto de nube, es la temperatura a la que se encuentra una nube. formado
en una grasa líquida debido al comienzo de cristalización.
 Color= El color de las grasas y los aceites se evalúa más comúnmente
utilizando el método de Lovibond. Los aceites y grasas de diferentes
fuentes varían en color. Pero si el aceite refinado es más oscuro de lo
esperado, es probablemente indicativo de un refinamiento inadecuado o
abuso
 Valor del yodo, se utiliza para caracterizar aceites, para seguir el proceso
de hidrogenación en refinación, y como una indicación de oxidación de
lípidos, ya que hay una disminución en la insaturación durante la
oxidación. El valor calculado tiende a ser bajo para los materiales con un
bajo valor de yodo y para los aceites con más de 0,5% de material
insaponificable (por ejemplo, aceites de pescado). El procedimiento de
yodo Wijs utiliza Icl y el procedimiento Hanus utiliza Ibr. El procedimiento
Wijs puede ser preferible para aceites altamente insaturados, ya que
reacciona más rápido con los dobles enlaces.
9. Usted trabaja en el control de calidad para una empresa que hace mantequilla
de maní. Usted recibió información de que entre julio y agosto varios lotes de
mantequilla de cacahuete pueden haber sido almacenados incorrectamente y está
preocupado por la potencial oxidación de lípidos en el producto. Un total de 50
porciones de mantequilla de maní están involucrados:
(a) ¿Qué prueba(s) usted utilizaría para medir la oxidación de lípidos? Incluya su
justificación para seleccionar el método. R=
En lo personal yo elegiría el método de bomba de oxígeno. En la medida en que la
oxidación de lípidos da como resultado la absorción de oxígeno del entorno
circundante, que mide el tiempo requerido para el inicio de desaparición rápida de
oxígeno en un sistema cerrado proporciona un medio para determinar la
estabilidad oxidativa.
Los resultados de la bomba de oxígeno pueden tener una mejor correlación con
las pruebas de rancidez de vida útil que los valores de IIS. Otra ventaja, en
comparación con la IIS, es que el método de bomba de oxígeno puede utilizarse
con alimentos intactos en lugar de lípidos extraídos.
Y otro método que intentaría para tener mejor calidad en los resultados seria
Índice de estabilidad del aceite, ya que estos métodos fueron diseñados
originalmente para medir la efectividad de los antioxidantes. El OSI es
determinado mucho más rápido que las pruebas realizadas en temperaturas de
prueba de almacenamiento en el horno, pero resulta de este último puede
correlacionarse mejor con la vida útil real
(b) ¿Cómo decidiría qué hacer con la mantequilla de maní?
Depende de los resultados obtenidos, ya se encuentran en un estado avanzado la
oxidación, yo desecharía las mantequillas, pues esto implica riesgos a la salud
del consumido, si no procuraría almacenarlas en un lugar con una temperatura
baja .
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