Introduccin.

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos rumiantes. Es tal vez uno de los alimentos ms antiguos de la historia culinaria del hombre. Es rico en nutrientes tales como el calcio, protenas y fosforo, tiene mltiples aplicaciones en gastronoma. El proceso de elaboracin es variado, y eso dar como resultado diferentes tipos de quesos. Esta breve revisin bibliogrfica da una breve resea sobre el concepto, los procesos de elaboracin, el queso Paraguay y su proceso de elaboracin, con el objeto de dar un panorama general sobre el tema.

Conclusin.
El queso es un producto elaborado de la leche tan antiguo, como la historia del hombre mismo. Existen muchas clases de quesos, dependiendo de los aditivos que se le agregan durante su elaboracin, aunque el proceso en si es similar en todos los casos. Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las pocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservacin y alto contenido en grasa, protenas, calcio y fsforo. El queso es ms ligero, ms compacto y se conserva durante ms tiempo que la leche a partir de la que se obtiene.

Concepto. El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara.

Elaboracin. El nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada slida del suero lquido. El queso que se pretende obtener ser bsicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarn otros procesos hasta dar con las caractersticas buscadas. Las formas ms comunes de realizar la separacin de la leche es aadindole algn tipo de fermento o cuajo y la acidificacin. Para acidificar la leche se pueden emplear cidos como el vinagre o el limn, pero actualmente es ms frecuente el uso de bacterias, que convierten los azcares de la leche en cido lctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, tambin juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su aejamiento. En la mayora de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de dixido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental. Algunos quesos frescos se cuajan nicamente por acidificacin, pero en la mayora se usan tambin cuajos. El cuajo hace que tome un estado ms consistente, en comparacin con las frgiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por cidos. Tambin permiten tener un nivel ms bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos aejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificacin, frente al uso de cuajo, ms significativo en quesos ms duros, secos y curados. Tambin se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitacin. Queso Paraguay. Se trata de un tipo especial de queso que se elabora a partir de la cuajada (preparado que se logra de la mezcla de leche pura con el cuajo, parte del tubo digestivo de ciertos rumiantes que segrega, durante la digestin del animal, cido lcteo), que

generalmente no lleva sal y que como se fabrica con leche entera (no descremada o sin grasa), deviene en muy cremoso y nutritivo. Posee una masa blanda y un sabor un poco cido, tiene una vida til aproximada de 45 das. Los nicos ingredientes que se utilizan en la fabricacin del queso Paraguay, ambos lcteos son leche entera y pura y cuajada. Preparacin. La preparacin del kes paraguai atraviesa por tres procesos: la puesta a punto del cuajo, la elaboracin de la cuajada y finalmente, la f abricacin del queso. El conveniente tratamiento del cuajo contempla los pasos siguientes: se lo abre y se lo lava muy bien para luego colocarlo en un recipiente agregndole abundante jugo de naranja agria o limn. Se lo deja impregnarse de ese lquido por espacio de tres a cuatro horas, transcurridas las cuales se lo pone a secar al sol, bien extendido en un sitio aireado. Cuando est bien seco, el cuajo est en condiciones de cortar la leche. En cuanto a la cuajada, en un recipiente adecuado se c oloca leche cruda a la que se agrega el cuajo, revolviendo el preparado espordicamente y por espacio de aproximadamente una hora. Luego de ese tiempo se hace gotear la leche sobre la palma de la mano y si presenta signos de pequeos cogulos, se retira el cuajo y se aguarda un rato no muy largo, transcurrido el cual la cuajada estar lista. Finalmente, el queso se elabora rompiendo la cuajada, que para entonces debi reposar por espacio de unas horas. Rota la cuajada con las manos se la deja repos ar nuevamente para que pierda todo el lquido o jugo llamado suero. Cumplido este pas, se procede a apretar la cuajada hasta sacarle todo el lquido que contenga. Totalmente liberada de suero la cuajada, se llenan con ella los bastidores de forma cuadrada o rectangular especialmente dispuestos para el efecto y que, por lo mismo, reciben el nombre de queseras. Al da siguiente, el kes paraguai estar listo para su consumo.