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LAMINADORA DE MASA PARA LA INDUSTRIA PANIFICADORA (LMIP).

Benites Zenteno Luis Alberto, Tel. 36-46-98-24, Maciel Esparza Gerardo, Tel 31-64-04-64 Sanchez Sanchez Jorge Ivan, Tel 38-24-91-51, Zepeda Luquin Victor Manuel, Tel 38-10-56-40 RESUMEN DEL PROYECTO. El diseo y la construccin de LMIP, est pensado en facilitar las actividades repetitivas y laboriosas de la industria panificadora, en cuanto a la laminacin de masa se refiere, como es el laminado de la masa con rodillos manuales. La laminacin de la masa se llevar a cabo mediante dos rodillos laminadores, cuya superficie es de acero inoxidable, en los que se podr regular la separacin entre ellos para poder preparar la masa adecuada, dependiendo de su espesor, para cada pan que se desee elaborar. Los rodillos laminadores son abastecidos de masa por medio de un sistema de bandas transportadoras especiales para la industria alimenticia, las cuales son impulsadas por medio de rodillos y estn corriendo a travs de dos plataformas las cuales formaran parte de la estructura de LMIP. Los rodillos que se encargan de impulsar las bandas, son de acero y estn moleteados en la superficie. Todos los movimientos son realizados mediante un sistema de transmisin que cuenta de un motor monofsico controlado con un arrancador reversible, ya que ser necesario que las bandas corran en 2 sentidos. Debido a que la laminacin de la masa necesita harina seca en abundancia en su superficie para que no se pegue en las bandas ni en los rodillos y previniendo el dao, que con el tiempo puede ocasionar dicha harina al motor, al interruptor y en su defecto hasta a la transmisin, LMIP ser lo ms hermtica posible en cuanto a estos puntos se refiere. El diseo y la construccin de LMIP esta bajo el cumplimiento de las normas de calidad ISO 9000 y tambin cumple con las normas oficiales mexicanas correspondientes. En cuanto a los costos se refiere, se tratara de invertir lo menos que se pueda, pero sin descuidar la calidad de las partes que se utilizan. LMIP es una mquina que permite al panadero realizar el mismo trabajo de laminacin de masa, pero ms fcil, rpido y menos cansado que si lo realizara manualmente, esto significa mas trabajo en menos tiempo y por consiguiente mas calidad. ANTECEDENTES. A continuacin se mostrar una breve resea de la aparicin, en la historia de la gastronoma, del hojaldre y por consecuencia la necesidad de laminar masa. Se toma como referencia el hojaldre por que es un producto de la industria panificadora que se elabora bsicamente de hojas de masa perfectamente laminadas, pero esto no quiere decir que es la nica aplicacin que tiene LMIP. La primera aparicin de que se tengan datos data del siglo XV, durante el Renacimiento, es aqu donde por primera vez se da a conocer ste tipo de pasta con el nombre de TORRONI, actualmente, esta es conocida como hojaldre. La aparicin del hojaldre torroni coincide con la introduccin de Italia, a toda Europa del llamado lujo de la gastronoma, copas de cristal, cubiertos de oro y plata, servilletas, candeleros de plata, etc. Ser por esto que a los productos elaborados con la pasta hojaldre se les considera que son de pastelera fina o Ser mera coincidencia? Quizs despus de leer lo siguiente podremos contestar esta pregunta. Conozcamos un poco de la historia del HOJALDRE. El Hojaldre inventado por un pintor? CLAUDE GELE, LE LORRAIN Ajustndonos a los textos autnticos de M. Vctor Porro, que hizo un trabajo minucioso para reunir todo cuanto documento le eran necesarios relativos a la vida de Claude Gele, consigui recopilar una coleccin de libros que hablaban de este clebre pintor y pastelero. En los archivos de Turn, Vicence, Npoles, Venecia, Roma, Toul, Nancy y Pars, obtuvo todos estos de libros, sin contar los estudios en los archivos de todas estas ciudades. Como pintor, dice una de sus biografas, Claudio Gele, llamado Le Lorrain, pintor nacido en 1600 en Chteau de Chamague, cerca de Toul, en Lorena, y muerto en Roma en 1682, empez distinguindose gracias a sus pinturas de paisajes y marinas.

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Para terminar de perfeccionarse se traslad a Italia, pero antes, embelleci con sus obras la iglesia de los carmelitas de Nancy. Luego volvi a Roma, donde pas el resto de su vida. En esta capital dirigi durante veinte aos una escuela de pintura de donde salieron pintores muy nombrados. Se admira sobre todo en sus obras la riqueza de su estilo y la gran belleza de sus coloridos. Los principales cuadros de Claudio Gele son los titulados El Sacramento de David, El desembarco de Cleopatra, Vista de un puerto de mar a la puesta del sol, Madre Dolorata, Una fiesta de pueblo y, por ltimo, una suite de 28 paisajes, que siempre fueron muy solicitados. Fue un excelente pastelero y un hbil grabador; se le debe el descubrimiento de la ms bella creacin de la pastelera: la pasta de hojaldre. En sus primeros aos se manifest su aficin por la pintura, pero no pudo satisfacer en aquella poca sus deseos debido a su extrema pobreza. A la edad de 15 aos fue colocado de aprendiz de pastelero en su pueblo natal, contra su gusto, pues no quiso contrariar a su familia. l se esforzaba en ser un cumplido aprendiz para su maestro, hasta que, pasados algunos meses, fue posedo de lleno por la imperiosa necesidad de volver a pintar. Cuantos ratos libres tena los empleaba en dibujar, para despus reproducir esos dibujos en las piezas montadas, tartas y postres. Su maestro, viendo su aficin al dibujo, le dijo un da: "Tu vocacin es ciertamente ms de pintor que de pastelero. Mientras tanto, aplica tu saber al oficio que desempeas; quin sabe dado tu amor al trabajo y tu espritu, si podrs producir ms y mejor que tus colegas, y hasta llegar a inventar ". Otras veces le deca: "Nuestra profesin, sin duda, algo pobre, pero algunos, Claudio, han descollado, y escchame: tengo el presentimiento de que llegars a ser un hombre superior y que enriquecers nuestra profesin". Sea le contest Claudio- , para complacer a mi familia estoy dispuesto a escuchar vuestros consejos. Desde hoy ya no me servir de mis lpices, sino que me dedicar por entero a la pastelera. Un da, al final de su aprendizaje, Claudio amasaba pan, retir de la masa unos 200 gramos, hizo con ella una bola, a continuacin la estir y puso en el medio un pedazo de mantequilla. Dijo a su maestro: "Quiero hacer un bollo para mi padre, que est enfermo". Claudio no quiso escuchar a su patrn, que le aconsejaba amalgamar la masa y la mantequilla con las manos, pues, de lo contrario, esta ltima se escapara fuera durante la coccin. A lo que Claudio contest que la mantequilla, quedando completamente envuelta en el pan, no podra escapar si no s hacia un agujero ex profeso. Adems aadi: "Es un ensayo que quiero hacer". Grande fue el asombro al ver que el pan que haba metido en el horno se haba hecho una bola enorme A su padre le pareci excelente y muy delicado, suplicando a su hijo le volviese a hacer otro a la primera ocasin, lo que tuvo lugar unos diez das despus. Aprovechando una ausencia de su maestro, Gele pudo operar a su capricho, poniendo en prctica lo que tena meditado: oper como la primera vez, pero estirando la pasta y volvindola a doblar sobre s misma hasta diez veces, luego la aplast ms, el resultado fue el mismo, aunque menos subida. Otro da se le ocurri obrar igual, pero sin aadirle levadura, result ms exquisito (iba acercndose a la pasta de hojaldre). Como se ve, el descubrimiento del hojaldre fue laborioso, pues no consigui la perfeccin hasta muchos ensayos. Al principio no comprendi que la delicadeza de la pasta era debida a la manera de doblarla, hasta que dio en el quid, que era el plegado alternado. No dijo nada de esto a su amo, ste enferm y muri. Durante el perodo de su enfermedad Claudio hizo varios ensayos, sin alcanzar el perfeccionamiento que deseaba. A continuacin (1635) se coloc en Nancy, en la pastelera de Francisco Rotabant, donde por fin resolvi el problema de la pasta de hojaldre. Se lo comunic al dueo, quien tom la cosa en broma. En dicha pastelera haba un ayudante, Luigi Mosca, que tena un hermano pastelero en Florencia; le escribi describindole esta pasta. El hermano se present al poco tiempo en Nancy, y a fuerza de bellas promesas consigui seducir a Claudio, marchando los tres a Italia.

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Antes de un ao ngelo, el hermano mayor de Luigi Mosca, habase visto obligado a establecer tres pasteleras a fin de atender a tanta demanda, marchando a grandes pasos a una prosperidad. El pastelero de Nancy, Rotaband, al enterarse del gran triunfo de Gele en Italia, debido al descubrimiento del hojaldre que l haba despreciado, se disgust tanto que termin matndose (eso dice la crnica). ngelo Mosca pasaba en Florencia por ser el inventor de la pasta de Hojaldre (pasta sfogliata), pero el nico que saba fabricarla era Claudio. No quiso divulgar el secreto, y la elaboraba en una cueva libre de toda mirada. So pretexto de reforma, Mosca dio tres das de asueto a Claudio, y los aprovech para practicar una mirilla en la cueva, a fin de sorprender el secreto de fabricacin. Cuando regres tuvo sospechas, pero no hall nada normal. Una vez que los Mosca se hicieron con el secreto decidieron deshacerse de l, para esto ngelo le invit amigablemente a acompaarle a Npoles, viaje que Claudio acept complacido, pero a la entrada de la poblacin su coche fue asaltado por cuatro individuos armados, que se llevaron a Claudio mientras Mosca quedaba libre. El pobre Gele fue encerrado en un subterrneo, donde le tuvieron prisionero durante tres meses, no dndole para comer nada ms que algn trozo de pan y pequeas cantidades de actual esperando que se muriese a fin de cobrar la suma convenida con ngelo Mosca. Fuese por falta aire o de alimento, l no se levantaba. Debido a esto, sus guardianes se aplicaban poco en la vigilancia, y el pobre muchacho se vea morir. Pero el instinto de conservacin o una esperanza de vida, viendo la ausencia de sus verdugos, registr todo el subterrneo, descubriendo un poco de luz natural; la tierra estaba hmeda, y por medio de una piedra angular, y con sus manos, hizo un boquete y pudo escapar de aquel antro. Le costaba respirar el aire puro, pero el sol le daba vida. Lleg a Npoles con un vrtigo, sus piernas flaqueaban y no pudo continuar, cayndose delante de una casa pequea. All fue levantado, y cuando recobr el conocimiento se encontr en una buena cama, con un mdico al lado, hacindole compaa, le cont su desgracia. A pesar de los cuidados de que fue objeto, se declar con fiebre, estuvo veinte das entre la vida y la muerte. En fin, la juventud y los cuidados dominaron la enfermedad y entr en convalecencia. El propietario de aquella casa, hombre de corazn y humanitario, era alemn y ejerca la pintura, habiendo adquirido gran celebridad en todo el reino de Npoles, Claudio, agradecido de tanta bondad, y no sabiendo cmo demostrarle su inmensa gratitud, ofreci servir a su bienhechor a cambio de la alimentacin, casa y ropa. "Esto que he hecho por vos - le replic el pintor- lo hara otras tantas veces, es cuestin de humanidad. Le agradezco sus ofrecimientos, ms no quiero abusar. Me he dado cuenta de que sois un artista, os tomo a mi servicio, pero como discpulo y ayudante". Gele permaneci con su maestro por espacio de cinco aos. Durante este tiempo ste se aplic en corregir sus defectos con el fin de convertirse en un gran discpulo suyo. Al Murir el alemn, y Claudio qued libre. Se apresur a volver a Florencia a fin de saborear la terrible venganza que tena premeditada hacia los dos hermanos Mosca, ladrones y asesinos. Pero se encontr que los Mosca haban perecido carbonizados en el terrible incendio de su establecimiento. El fuego tan slo haba respetad el letrero de la puerta, en el que Claudio pudo leer todava: "Fbrica de pasta de hojaldre Mosca ngelo, inventor". El fuego veng de una manera terrible a Claudio Gele de sus verdugos, que no haban retrocedido ante un crimen monstruoso con tal de quedar como dueos absolutos de una invencin que no era suya. Gele lo olvid todo obsesionado por su arte, y he aqu el porqu durante siglos se ignor el nombre del verdadero inventor del hojaldre. En Italia crean que era un tal Florentin. Gele se estableci en Roma, donde todos le conocan con el sobrenombre de "El Rafael del paisaje", produjo hasta la edad de ochenta y dos aos

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El gran Carme continu la obra de Claudio, creando con la pasta de hojaldre el Vol - au - vent, el gran pastelero Feuillet, el "Mille-feuilles - Mil hojas" y as sucesivamente siendo incontables los pasteles y pastelillos confeccionados a base de la delicada pasta de hojaldre inventada por el gran pintor paisajista Claudio Gele, ms conocido por Lorrain. La elaboracin de la pasta de hojaldre era un proceso muy tardado, cansado y repetitivo, ya que en la antigedad no se contaba con maquinara para realizar cada uno de los procesos que requiere la preparacin de dicha pasta, los cuales son: mezclar los ingredientes hasta lograr una consistencia uniforme de la masa; despus se debe extender dicha masa para, as, ir formando los pliegues requeridos por el producto a realizar, despus se debe cortar la pasta, ya preparada, en las porciones requeridas y por ltimo hornearlas. Entonces todos estos procesos, excepto el horneado, se tenan que realizar a mano auxilindose con rodillos manuales y cuchillos. Hoy en da se cuenta con maquinara para realizar todas los procesos antes mencionados, amasadoras, batidoras, LAMINADORAS DE MASA, cortadoras. Moldes etc. Pero aunque se cuente con toda sta maquinara, no todos los productores de hojaldre, en este caso las pequeas panaderas, lo pueden adquirir debido a su alto costo y complejidad, es por esto que se pens en construir y adecuar una LAMINADORA DE MASA para un caso en especifico, una pequea panadera, que debido a que no cuenta con una LAMINADORA DE MASA no puede producir cantidades de pan que requieren de masa laminada que puedan satisfacer la demanda existente. Gracias al la masa laminada se puede elaborar una gran variedad de panes, pasteles y pastelillos que, como consumidores, podemos disfrutar. Aunque la principal necesidad que se va a cubrir con el diseo y la construccin de LMIP, es la de facilitar la preparacin de la masa para preparar hojaldre, se pretende tambin dar mas espaciamiento, graduable, entre los rodillos laminadores para as, poder extender masa para preparar galletas, bollera, en fin tratar de que no solo sea una mquina exclusiva para preparar hojaldre. DESARROLLO El patrocinador de LMIP requiere que sta funcione bajo las siguientes condiciones y cumpla con las dimensiones especificadas. - El motor debe ser monofsico de c.a. con voltaje de alimentacin de 127 Volts a 60 Hz. - La altura del plano de trabajo debe estar entre 0.90 y 1 m del nivel de piso terminado (NPT). - La longitud total debe estar entre 2 y 2.5 m. - El ancho puede llegar hasta 1 m. los requisitos que debe cumplir LMIP son los siguientes: - Fcil manejo. - Capacidad de laminar hasta 10 Kg. de masa por ciclo, un ciclo equivale a pasar una vez la masa por los rodillos laminadores. LMIP fue dividida en estaciones de trabajo y etapas, con el fin de particularizar las actividades a realizar, para el buen funcionamiento de sta misma, desde el acomodo de la masa, en la plataforma que contiene a la banda transportadora, para ser laminada, hasta la ultima pasada por los rodillos laminadores de dicha masa (dependiendo del pan que se quiera hacer). La primera accin que se realiza en el proceso de laminacin en LMIP, es la colocacin de la masa, dicha accin es a cargo del operador. La masa expuesta en la banda derecha que es soportada por una plataforma que se encuentra a lo largo de toda la banda y al igual que en el lado izquierdo.

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El operador pone correr la banda por medio de un interruptor de tipo selector de circuito, el cual es el centro de control de LMIP. La banda transporta la masa y la hace pasar por dos rodillos laminadores que giran y se encuentran en el centro de la mquina, para regular su espaciamiento por medio de un eje excntrico la cual va dando el espesor de laminacin. Despus de salir la masa de los rodillos es recibida por otra banda la cual la transporta al lado izquierdo y es donde operador le agrega los ingredientes necesarios, cambia el sentido de las bandas por medio del interruptor de control y, si es necesario, reduce el espacio entre los rodillos laminadores para ajustar el espesor de laminacin, ste ajuste depender del pan que se est haciendo. La masa ser recibida por el otro lado de la banda en la que fue colocada la masa, ya con un espesor ms pequeo, si fuese necesario, y as sucesivamente se repetir el ciclo las veces que sea necesario. Una vez terminado el proceso de laminacin, se proceder a retirar la masa ya laminada por completo y la maquina estar lista para volver iniciar el proceso de laminacin de otra masa. BOSQUEJOS GENERALES (PRIMEROS BOSQUEJOS). A continuacin se presentan las primeras ideas plasmadas en los siguientes dibujos que muestran de manera general lo que probablemente ser LMIP, teniendo en cuenta las especificaciones en cuanto a las dimensiones especificadas por el patrocinador. VISTA FRONTAL
2200 mm

RODILLOS LAMINADORES

POLEA IMPULSADA CATARINA IMPULSADA

RODILLOS IMPULSORES DE LA BANDA TRANSPORTADORA BANDA TRANSPORTADORA PLATAFORMAS DE LA BANDA TRANSPORTADORA BANDA CADENA

CUBIERTA RODILLOS DE RETORNO DE LA BANDA TRANSPORTADORA

POLEA IMPULSORA CATARINA IMPULSORA

MOTOR

Esta vista nos muestra, a grandes rasgos, como probablemente ser LMIP observndola por la parte del frente.

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VISTA POSTERIOR
2200 mm CATARINA LOCA CATARINA 4 CATARINA 5

CATARINA 3 CADENA 2 MOVIDA POR LA CATARINA 2 RODILLOS LAMINADORES

RODILLOS IMPULSORES DE LA BANDA TRANSPORTADORA

CATARINA DOBLE POLAE DOBLE

CADENA 1 MOVIDA POR LA CATARINA 1 MOTOR

NOTA : el giro de los rodillos impulsores de la banda transportadora y el del rodillo laminador inferior sera en el mismo sentido y ste dependera del giro de la polea impulsada; el giro del rodillo laminador superior sera en sentido contrario a los anteriores.

Esta vista nos muestra, a grandes rasgos, como probablemente ser LMIP observndola por la parte de atrs. OBTENCION DE DATOS. 1.- Velocidad a la que debe correr la banda (Vb): se obtiene del siguiente calculo En un rodillo manual de 8.5 cm de dimetro se coloca una marca sobre su superficie y se lamina una masa como se muestra en el siguiente diagrama de cuerpo libre, desplazando el rodillo desde una posicin 1 hasta una posicin 2 y obteniendo, con el uso de un cronmetro y un flexmetro los tiempos y las distancias indicadas.

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Sabiendo que la velocidad lineal media de una partcula que se desplaza sobre una superficie plana, en ste caso la marca en la superficie del rodillo, es: V=d / t dnde: d es la distancia recorrida por la marca en metros (m) y t es el tiempo en segundos (s) que tardo en recorrer dicha distancia . Entonces, de los eventos anteriores, tenemos que: V1 = d1 / t1 = 0.819 m / 2.1 s = 0.39 m/s V2 = d2 / t2 = 0.612 m / 1.8 s = 0.34 m/s V3 = d3 / t3 = 0.528 m / 1.6 s = 0.33 m/s V4 = d4 / t4 = 0.684 m / 1.9 s = 0.36 m/s De lo anterior podemos calcular la velocidad lineal promedio de la marca en la superficie del rodillo manual (Vr) de la siguiente manera: Vm= (V1 + V2 + V3 + V4) / 4 = (0.39 + 0.34 + 0.33 + 0.36) m/s / 4 Vm= 0.355 m/s Vm es la velocidad que tomaremos como la velocidad a la que debe de correr la banda que va a transportar la masa hacia los rodillos laminadores (Vb). Vm = Vb = 0.355 m/s 2.- Dimetros de los rodillos laminadores y de los rodillos impulsores de la banda transportadora (DL y Db ). DL = Db = D del rodillo manual = 8.5 cm PROCEDIMIENTO. Encontrar la velocidad angular de la banda (wb) y la velocidad angular de los rodillos laminadores (wL). wb = wL rL = 8.5 cm / 2 = 4.25 cm 4.25 cm = 0.0425 m wb = 0.355 m/s / 0.0425 m = 8.3529 rad/s Convertir la wb rad/s a r.p.m. (8.3529 rad/s.) * (1 r.p.m. / 2? rad) * (60 s/min.) = 79.7643 r.p.m. Por conveniencia se toman 80 r.p.m. en m/s

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Suponiendo que instalaremos un motor de 1750 r.p.m. Clculo de la polea para transmitir 80 r.p.m. y se considera una polea impulsora de 5.08 cm (2 pulg) de dimetro. Dcarga = 5.08 cm * (1750 r.p.m. / 80 r.p.m.) = 111.25 cm (43.75 pulg) Como la polea calculada es muy grande y nuestra maquina se construir lo ms compacta posible entonces utilizaremos dos reducciones de velocidad para evitar grandes dimensiones. Se utilizara una polea de 30.48 cm de (12 pulg) para la primera reduccin. Ncarga = (5.08 cm / 30.48 cm) * 1750 r.p.m. = 291.666 r.p.m. Como aun no hemos llegado a la velocidad qye ocupa la polea de 30.48 cm. se le acoplar una flecha auxiliar de 2.54 cm (1 pulg) de dimetro. La cual estar sujeta con dos chumaceras y esta flecha contara con una polea impulsora de 5.08 cm (2 pulg) para continuar con la reduccin de r.p.m. para obtener 80 r.p.m. Dcarga = (291.666 r.p.m. / 80 r.p.m.) * 5.08 cm = 18.5204 cm (7.29 pulg). Como en el mercado es difcil conseguir una polea de las dimensiones obtenidas, tomaremos una polea de 17.78 cm (7 pulg). RESULTADOS. El diseo de Laminadora de masa para la Industria Panificadora (LMIP), es creado con las especificaciones y necesidades de nuestro cliente, para poder aprovechar los recursos y espacios con los que cuenta en el rea de trabajo dentro de su panadera. La intencin en la construccin del LMIP entre otras, es ser lo ms econmica y lo ms ligera posible que las ya existentes, siempre y cuando, no se descuide la calidad del material con que se construir. Estos materiales cumplen estrictamente con las normas de calidad, higiene y sanidad requeridos en los procesos de elaboracin de productos para consumo humano dentro de la industria panificadora. La utilizacin de esta mquina permite reducir los tiempos en la fabricacin de pan hojaldre, as como tambin en la produccin de galletas, bollera, en fin; todo producto que requiera laminacin de la masa para su preparacin, todo esto reduce el costo en los procesos correspondientes de elaboracin de pan; adems de permitir una mayor homogeneidad en el producto terminado, facilitando estos procesos repetitivos dentro de la laminacin de la masa. Tomamos en cuenta en el diseo y la construccin del LMIP, la distribucin de sus partes para reducir el espacio que ocupar dentro del rea de trabajo y pueda ser operada con facilidad por el panadero. As como la mejor distribucin de su sistema de potencia para aprovechar al mximo la energa mecnica suministrada por el motor. Con este prototipo se pretende beneficiar a la pequea industria en el ramo de la panificacin, para que pueda cumplir con las necesidades que demanda nuestra sociedad. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. Control de Motores Elctricos, Autor: Gilberto Enrquez Harpes., Editorial: Limusa. Resistencia de Materiales Aplicada, Autor: Rober L. Mott, Editorial: Prentice-Hall. Elementos de Maquinas., Autor: Bernatd J. Hamrock, Bob Jacobson, Steven R. Schmid., Editorial: Mc Graw Hill. El ABC de las Maquinas Elctricas., Autor: Ing. Gilberto Enrquez Harper., Editorial: Limusa. Dibujo y Diseo de Ingeniera., Autor: C. H. Jensen., Editorial: Mc Graw Hill. Mecnica vectorial para ingenieros, Dinmica., Autor: Bedfrod, Fowler., Editorial: Addison Wesley. Mecnica vectorial para ingenieros, Esttica., Autor: Bedfrod, Fowler.,Editorial: Addison Wesley. Tecnologa aplicada en la capacitacin de las mquinas herramientas., Autor: Carlos Almonte Quezada y Macario Gonzlez., Editorial: HP EDITOR.

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