Grenetina.

La mejor herramienta para la confitera

La grenetina es una protena, producida bajo una hidrlisis controlada del colgeno de las pieles, tejidos y huesos de los animales. El colgeno es una protena fibrosa y es el mayor constituyente de las estructuras de soporte de los animales vertebrados e invertebrados. La piel y los huesos de res y cerdo son las materias primas ms comunes en la produccin de grenetina. Son desgrasados y desmineralizados antes de ser hidrolizados. Hay dos tipos principales de este agente gelificante: - Tipo A: producido de la piel y huesos del cerdo. - Tipo B: producido de la piel y huesos de la res.

El colgeno constituye, cuando menos, el 30% del total de la protena humana. En proporcin similar ha sido encontrada en otros animales. El colgeno en los animales difiere en la composicin de aminocidos pero provee la misma funcin, la cual es dar soporte y fuerza a los tejidos y rganos. El colgeno, como la grenetina, tiene una nica y distintiva secuencia de aminocidos, contiene alrededor de un 14% de hidroxiprolina, 16% de prolina y 26% de glicina. De todas formas, siendo un producto natural, estas proporciones estn sujetas a algunas variaciones. La hidroxiprolina es usada para determinar el contenido de colgeno o grenetina en alimentos. En esta evaluacin el contenido de hidroxiprolina debe ser de un 14%.

Interaccin de la gelatina con otros elementos del sistema a desarrollar

Cuando el sistema que se est desarrollando tiene cidos y grenetina, es primordial recordar que la grenetina es sensible en condiciones cidas, particularmente a altas temperaturas. Aunque en muchos sistemas alimenticios no es posible evitar la exposicin a medios cidos, es permisible minimizar el impacto de los cidos en la grenetina, seleccionando cuidadosamente el cido a utilizar. Hay una gran variedad de cidos en el campo alimenticio que pueden ser usados para dar diferentes perfiles de acidez.

- Sacarosa, monosacridos y polioles

La molculas pequeas del azcar, monosacridos y polioles tienen efecto estabilizante en el gel de la grenetina. Se cree esto debido a que ellos interactan con las molculas de grenetina para incrementar la formacin de puentes de hidrgeno, lo que ocasiona que la gelificacin y la resistencia a las temperaturas se incrementen. Por ejemplo (Gekko et al. Biosciu Boitech, Biochem 56 (8), 1992), en la siguiente grfica se muestra que el efecto parece ser ms significantes en los polioles - sobitol, lactitol, glicerol y sacarosa, que en monosacridos glucosa y fructosa.

- Glucosa

La interaccin entre la glucosa y la gelatina es muy compleja, y an ahora no es completamente entendible. A baja concentracin, la glucosa refuerza el gel de la gelatina, muy similar a los monosacridos y polioles, como ya se vio. Pero en altas concentraciones alguna incompatibilidad puede ocurrir y se puede presentar una fase de separacin (conservacin), en este caso debido a la falta de agua disponible. Se cree que las largas molculas de los polisacridos en la glucosa excluyen a la gelatina de una fase continua. El resultado es que la grenetina se convierte en una fase dispersa fuera de la fase continua del jarabe de azcar. Esto causa turbidez en el gel. Al no estar en una fase continua, la gelatina no tiene un poder de gel uniforme y puede haber fases no gelificadas. Los siguientes aspectos de la grenetina y la glucosa pueden ser los responsables de este fenmeno: Peso molecular. Contenido de cenizas. Carga de la molcula de la grenetina relacionada con la edad del animal.

En productos de confitera, la glucosa con DE alrededor de 40 y 60 es la que comnmente se usa. Se ha observado que este fenmeno de coacervacin es menos probable que ocurra con 60 DE. Se cree que esto es debido a la baja proporcin de alto peso molecular de los polisacridos, en relacin con el jarabe de 40 DE. La ocurrencia de conservacin es muy dependiente de la combinacin individual de grenetina y glucosa, y es muy difcil de predecir.

Un hidrocoloide nico

La gelatina es un hidrocoloide altamente verstil en aplicaciones tecnolgicas. Tiene las siguientes funciones principales: incrementa la viscosidad de los productos, provee una textura especial debido a su poder de gelacin, forma y estabiliza emulsiones, prev la recristalizacin, aglutina por adhesin, estabiliza suspensiones, clarifica bebidas, forma espumas y filmes, adems de ser usada para bajar el valor calrico de los comestibles incrementando su contenido de agua o reemplazando parte del azcar o grasa normalmente usada. Ninguno de los hidrocoloides que actualmente se usan en el mercado es capaz de cubrir todas las propiedades funcionales arriba mencionadas. La gelatina posee el mayor nmero de posibilidades para el desarrollo del producto. En la tabla se muestra una comparacin entre las propiedades de los hidrocoloides frecuentemente usados en confitera.

Los hidrocoloides, de manera individual, tienen sus propias caractersticas tecnolgicas. Sin embargo, para cualquiera de ellos es difcil ser reemplazado al 100%. Por ejemplo, los geles de alginato son claros y elsticos pero no se disuelven en la boca; los geles de pectina no son elsticos pero se pueden deformar fcilmente; y un almidn nativo no es capaz de formar filmes.

Grenetina combinada con otros hidrocoloides

Cuando se juntan los hidrocoloides, las posibilidades de tener una reaccin positiva o negativa siempre tienen que tomarse en cuenta. Por ejemplo, la goma gelan acelera la velocidad de gelacin de la gelatina y sustancialmente incrementa la fuerza de gelacin, pero reduce el color y la claridad. Por el otro lado, la pectina ctrica casi es tan buena como la gelatina en trminos de color y claridad de gel producido, pero reduce la firmeza del gel de gelatina. La carragenina tiene un efecto aun

mayor sobre la firmeza, color y claridad en forma negativa sobre los geles de gelatina. A continuacin, se explica el comportamiento de la grenetina con otros hidrocoloides:

- Goma Arbiga: la combinacin de grenetina con goma arbiga es muy comn en la confitera. Es usada para producir una textura de pastillas. En adicin, la conservacin ocurre en la mezcla de goma arbiga y grenetina tipo A. Es utilizada en la tecnologa de encapsulado.

- Almidn: la mezcla entre grenetina y almidn es muy comn tambin en la industria de la confitera. Otorga una textura intermedia entre un caramelo masticable y una pastilla de almidn. La presencia de almidn mejora la estabilidad del producto, cuando es sometido a calentamiento, y es mejor que con grenetina sola.

- Pectina: la combinacin de HM pectina y grenetina es usada en la confitera para dar una textura intermedia. La pectina es empleada para impartir estabilidad en las gomitas hechas con grenetina. Al mismo tiempo, la grenetina puede ser usada para reducir la pegajosidad de las gomitas hechas con pectina.

- Agar Agar: esta combinacin no es muy comn aunque es posible, logrando una textura intermedia. Si bien el agar agar forma geles termorreversibles, la temperatura de reblandecimiento es muy grande, ya que para poder disolver nuevamente un gel de agar agar se necesita calentarlo hasta 85C. Este hidrocoloide solamente es usado en aquellas reas donde se requiera resistencia a la temperatura, ya que al combinarse su punto de reblandecimiento o melting point queda aproximadamente en 50C.

Productos reducidos en azcares y grasas

En el desarrollo de productos libres de azcar, la compleja combinacin de las expectativas del cliente y la tecnologa han cado en la cuenta de que la gelatina juega un papel importante, ya que se convierte en el principal determinante de la predileccin del producto final. El clsico mtodo para reducir grasa es sustituirla por agua y delimitarla con gelatina. Esta una gran ventaja pues, al tener la gelatina diferentes rangos de fuerza de gelado, adems de ofrecer diversos tipos de gelatinas que se puedan disolver en fro produciendo o no geles, los resultados siempre sern exitosos. Adems, se cuenta con la seguridad de que la gelatina no tiene nmero E asignado y es una buena fuente de protenas.

Fuente: nfasis Alimentacin Latinoamrica. Publicaciones Tcnicas.